VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO

ABATTE:

Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como funcin ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR:

Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin.

ACANALAR:

Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear.

ACARAMELAR:

Baar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO: Dressing

Condimentos varios que complementan una preparacin. EJ:

ADOBAR:

Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar para mejorar su presentacin.

ADEREZAR:

Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AGAR- AGAR: Gelatina extrada de las algas marinas procedentes de: Japn, california, Ceyln. Es seis veces ms fuertes que la gelatina comn.

AGITAR:

Mezclar un lquido a travs de movimientos fuertes.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservacin.

AHUMADO:

Mtodo de conservacin de alimentos por Humo.

ALISAR:

Hacer que la superficie de un preparado quede parejo.

ALMIREZ:

Mortero de Metal.

ALMIBAR: Es una mezcla de agua con azcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad segn el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para baar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con l ciertas preparaciones.

AMASAR: necesaria.

Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia

APANAR: Envolver una preparacin con un batido, antes de su proceso de coccin. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados tambin.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparacin por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL:

Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APRICOTEAR:

Pintar con mermelada de damasco una preparacin.

A PUNTO: Es el punto justo de coccin Ej.: verduras y carnes. Expresin Francesa que indica el Punto de Coccin es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la mxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparacin por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS:

Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparacin.

ARROPAR:

Tapar con un pao un preparado con levadura para facilitar su fermentacin.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparacin fra amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE:

Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ASUSTAR: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de cortar momentneamente su coccin.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboracin.

AZCAR RUBIO:

Azcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazn, adobo y ahumado; de origen Ingls.

BAAR:

Baar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparacin.

BAO MARIA CALIENTE: Es un mtodo de conservacin o coccin suave utilizado en pastelera y repostera como en cocina en general.

BAO MARIA INVERTIDO: Mtodo que sirve para detener cocciones en calor o bajar la temperatura a preparaciones que necesiten ser TEMPLADAS.

BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quem.

BATIR: Incorporar aire al sacudir enrgicamente con batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado.

BAVAROIS: Preparado de repostera hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y crema semibatida. Tambin se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

BISQUE: Preparacin de marisco con su caldo de coccin y la caparazn de crustceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con pur de caparazn de langostino, camarones o jaibas.

BOQUILLAS: Tubos metlicos en forma de conos con una punta de diferentes formas para dar diferentes lneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.

BOUCHES: Pequeos pastelitos de diferentes tipos de masa rellenos con distintas cremas saladas o dulces.

BOUQUET:

Ramillete aromticos o pequeos trozos de verduras como brcoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE:

(de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompaamientos.

BROCHETA:

Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre (o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.

BRAZO GITANO:

Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR:

Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: Bridar el Pollo.

CALDO: Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua de carnes o huesos, con verduras y aromticos.

CANAP: Un Hors d Oeuvre (entrems) que consiste en un pequeo pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta sabor izada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para despus poner un relleno.

CARAMELO: Azcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azcar cocida con adiccin de liquido. Adems es el punto que alcanza al fundirse,

adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR:

Cocer el azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo.

CARCAZA: Caparazn, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: duros, etc.

Tambin se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos

CELSIUS: Andrs Celsius (1701-1744), Fsico Sueco, inventor del Termmetro con escala en centgrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a travs de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CHACOL: normalmente. CHAMPIN:

Vino obtenido por fermentacin de un Mosto de Uvas que no han madurado

Llamado tambin setas comestibles.

CHAMUSCAR: preparacin.

Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su

CHAUD-FROID: Ciertas carnes fras, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparacin cocida, pero servida en fro.

CHEF:

Jefe de toda la seccin de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cnica de acero inox. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

CINCELAR:

Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su coccin.

CLARIFICAR: Limpiar una preparacin de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consom y tambin es la base para el spic.

COCER: Concentracin del sabor de un elemento liquido, mediante una disminucin prolongada obtenida al fuego.

COLORANTES: Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS, son vegetales y sirven para dar color a los productos.

COLOREAR: Agregar alios a una preparacin, a fin de dar la determinada condimentacin y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS

CONCENTRAR: Concentracin del sabor de un elemento liquido mediante una disminucin prolongada obtenida por el fuego.

CONFITAR:

Cocer frutas en almbar.

CONSOM:

Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

CORONA O VOLCAN: Harina tamizada, aireada que forma un crculo donde en su centro se colocan los lquidos, grasas u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr el doble de volumen o ms ligereza que una no cernida.

CORNET:

Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

CORNET DE JAMN: Rebanada de jamn en forma de cucurucho, cuyo interior se puede rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamao variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA:

Parte exterior de la naranja, limn, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

COULIS: Culs, concentracin de tomate, obtenido por la coccin del mismo, sin adicin de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuy, frutilla, mango, etc.

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un mtodo de coccin en base agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromticas y especies, que se utiliza en la coccin de Pescados y Mariscos. La proporcin es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de lquido o 3 por 1 o al 10%.

CREPS- CRPE- PANQUEQUE: Preparacin a base de batido de huevo, leche y harina (o slo huevos batidos) y condimentado, que se vaca por pequeas cantidades a una sartn caliente enmantequillada, formando lmina. Fina seda de panqueque.

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en mquina o mortero. Se usa en pastelera y repostera.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamn u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fren.

CROMESQUIS:

Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: de hojaldre.

Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompaan como Guarnicin en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: queso.

Masa gelatinosa obtenida por la accin del cuajo en la leche para fabricacin de

CUAJAR: alimento.

Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el

CUBRIR:

Verter sobre una preparacin una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: de ahumarlos.

Mezcla seca de sal, azcar y condimentos para curar la carne o pescado antes

DECANTAR:

Dejar reposar una preparacin para recuperar la Salsa o liquido.

Puede ser tambin pasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.

DARNE:

Es un Medalln de Pescado con espina y piel (centro).

DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reduccin, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): alimenticias.

Expresin italiana para indicar el grado preciso de coccin de las pastas

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limn, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riones, guatitas, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR:

Introducir en agua o leche fra una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparacin. Que quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparacin agregndole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR:

Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consom.

DILUIR:

Disolver o diluir una sustancia en un lquido.

DOBLES: Parte del proceso de la elaboracin de la masa de hoja, y que indica uslerear la masa n forma rectangular y luego proceder a doblarla con dobles sencillos o dobles. Con esto se van formando capas u hojas.

DORA: Mezcla de yema con adicin de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa en pastelera y panadera.

DRESSING: ensaladas.

Denominacin inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las

DUXELLES: Mezcla compuestas de championes, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas (almendras, pistachos, man, nueces, etc.).

EMPASTE: Proceso en el cual ocurren (3 vueltas simples y 3 vueltas dobles) en la elaboracin de masa de hoja tradicional o danesa.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. Tambin puede ser espolvorear harina sobre un Mesn, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR:

Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

ENTREMETS:

Denominacin francesa que se le da a los postres de pastelera fros o calientes.

ESCABECHE: Procedimiento de conservacin que consiste en sumergir durante un periodo ms o menos largo en un lquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atn, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc.).

ESCALOPINES:

Pequeas escalopas de ternera.

ESCALOPA:

Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.

ESENCIAS: Son lquidos obtenidos por la destilacin de sustancias vegetales, los mas importante en cocina estn el de Ajo, Championes, Perejil, Trufas, etc. En pastelera existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR:

Estilar o separar los lquidos de los slidos.

EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fros y calientes, tambin llamados Sndwiches.

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej.: azafrn de las flores de azafrn; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su funcin principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: lquido).

Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente. ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENTREMESES: Pequeos bocaditos que pueden ser fros o calientes de sabor apetitoso para comenzar un men.

EXPRIMIR: verduras.

Extraer con un exprimidor de plstico o elctrico jugo de las frutas o algunas

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de pats, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI:

Rellenar con una mezcla (falce).

FCULAS: Sustancias almidn extradas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuo, maicena, arroz, etc.

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromticas, tales como el perejil, perifollo, estragn, cebolln, etc.

FILTRAR:

Colar o pasar por Cedazo.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Adems es terminar una preparacin agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS:

Pequeos trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garitera.

FLORECIMIENTO: (con relacin a la reconstitucin de gelatina), perodo de reposo mientras la gelatina se prehidrata.

FOIS DE GRAS:

Hgado de ganso con grasa o del pato.

FONDANT: Pasta que se obtiene por coccin de una mezcla que se prepara a base de azcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almbar). Esta pasta se trabaja con esptula hasta tener una masa blanda.

FONDUE: saltada.

Preparacin de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne

FONDO: Caldo obtenido de la coccin de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparacin de consoms, sopas, salsas y otros. Resultado de la Coccin de Huesos o Verduras tambin es llamado Caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Coccin de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limn.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garn, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de stos.

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPP: Helar fuertemente un ingrediente a travs de contacto directo con Hielo. Molido Ej.: Hielo Frapp.

FUMET: Caldo concentrado o fondo que segn los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vsceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparacin se cuece, envuelta en un pao o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fra, el encargado de la preparacin de alimentos fros, incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnicin), Es el ingrediente caractersticos de una preparacin puede ser el acompaamiento de un plato o el que le da el nombre Tpico, al palto.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostera y pastelera para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Segn el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glas de Viande, Fondo Ave, Glas de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser tambin dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almbar, caramelo o fondant, en pastelera.

GLACE DE VIANDE: Es la reduccin de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.

GLUCOSA:

Azcar sencilla extrada del Almidn en forma de almbar y transparente.

GRAPA:

Denominacin italiana para el aguardiente de Orujo.

GRAVLAX: Salmn curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 das, tambin llamado interfoliado.

GRUMOS: ingrediente.

Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente un

GUARNICIN: Alimentos diversos que acompaan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompaamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)

GUINDILLA:

Pimiento pequeo, muy picante.

HOURS D OEUVRE: Es una seleccin de Entremeses Fro o Calientes.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras y carnes Ej.: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda ms rpidamente la cscara.(Mondar)

INTENSIFICAR:

Realzar el sabor de una preparacin.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompaado con salsa y guarnicin, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JARDINERA: Nombre de una guarnicin que se compone de legumbres frescas como zanahoria, arvejas, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JUS:

Jugo que sale de la carne durante la coccin.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliada y con un caracterstico sabor dulzaino.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a travs de la Fermentacin cual es activada por la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sita un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparacin.

LIGAR: Dar consistencias a una preparacin por medio de un agente espesante puede ser de fculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre, etc.

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y despus de la elaboracin de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.

LIOFILIZACIN: Mtodo de conservacin de alimentos, consiste en extraccin de la humedad que contienen mediante congelacin y sublimacin. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR:

Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en lquidos). Puede ser vinagre, jugo de limn, etc.

MAITRE:

Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR:

Machacar.

MANDOLINA: como Juliana.

Utensilio para cortar papas u otras legumbres en lminas o rodajas muy finas

MANGA: Utensilio de gnero plastificado con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelera.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limn y Hierbas aromticas. Su funcin es ablandar, preservar y saborizar el producto.

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MERENGUE: granulada.

Claras de huevos batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar flor o

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas a punto de nieve y adicionadas de azcar en almbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparacin, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cscaras, o alimentos preparados que al tener varios das deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminacin.

MISE EN PLACE: Expresin francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboracin (Pre-elaboracin), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO:

Salsa fermentada, muy aromtica, preparada con semillas de soya.

MOJAR: o preparacin.

Aadir la cantidad de lquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso

MOLDEAR: forma.

Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su

MOLLEJA: braceada.

Glndula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada,

MONDAR:

Incisin en la parte de arriba en forma de cruz.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la mise en place de un restaurante.

MONTAR: armnica.

Estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva y

MOSTO:

Zumo obtenido por presin de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparacin fra con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos pur mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o spic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR:

Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: ORA:

Salsa de nueces y especies. Pimiento rojo disecado.

OMELETTE:

Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

OXIDACIN: oxigeno

Proceso qumico mediante el cual una sustancia sufre cambios por accin del

PALILLO:

Mondadientes de madera.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebolln, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES:

Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. Tambin se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PPRIKA:

Condimento Hngaro obtenido del pimentn rojo algo dulce.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta regin Griega y se distingue por su pequeo tamao.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza tambin.

PASTILLAJE: Pasta de azcar, goma arbica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artsticos en repostera, pastelera y confites.

PAT: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PTE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PAT DE FROI GRAS: Pasta de hgado con grasa.

PECTINA: Sustancias de tipo carbohidrato, provenientes de ciertos frutos races u hojas que se utilizan en la elaboracin de mermeladas, jaleas y helados.

PEINETA: Herramienta utilizada para decorar productos de pastelera . PETIT FOUR: Denominacin francesa que se da en pastelera a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamao muy pequeo.

PILER:

Moler o pisar.

PINCELAR O PINTAR: Accin de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de tomates, agua. Todo esto antes de hornear el producto.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

PIPA:

Tonel o barrica.

PIZCA: Pequea porcin, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azcar, etc.

POUPIETTE: envueltos.

Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, nios

PRALINE: Preparacin a base de caramelo rubio, adicionado con almendras o avellanas y se utiliza una vez que se encuentre solido. Posteriormente es picado y triturado, esto sirve para dar sabor a cremas de mantequilla o simplemente para decorar.

PROFITEROLES: (repollo).

Pequeas buuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux

PUDDING: Especialidad de origen Ingls compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a bao mara en un molde.

PULPA:

Es la parte limpia y carnosa de la fruta.

QUENELLES: Preparacin a base de Carne en forma de pequeas bolitas utilizadas generalmente para Coctel.

QUICHE:

Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir un liquido al aplicndole una fuente de calor por un tiempo prolongado, la evaporacin produce que se concentren los sabores y se aprieten los azcares.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, championes). Tambin se llama rizador de limones.

ROCIAR:

Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamn, zanahoria, cebolla, limn, etc.

SAKE:

Bebida tpica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Elctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rpido a una preparacin.

SALMUERA: Combinacin de sal, azcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos

SALSA: Son comestibles lquidos que sirven de acompaamientos a platos fros o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO:

Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SAZONAR:

Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drsticamente su sabor.

SNACK BAR: etc.).

Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sndwiches, dulces, helados,

SOBAO:

Especie de bizcocho.

SODA:

Agua gaseada artificialmente

SOUFLL: Preparacin a base de ingredientes dulces o salados, hechos de pur a los que se aade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUPREMA: las Aves.

Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, tambin es la pechuga de

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M.:

Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Pat, pero cocido a bao Mara en un molde cubierto. Tambin el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cermica. Preparacin culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume fro. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU:

Queso de Soja.

TRUFA:

Hongo comestible muy aromtico.

UNTADURA: este.

Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre

USLEREAR:

Expandir una Masa dndole la forma deseada.

VOL - AU- VENT: Pequea pieza de masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce.

VOLCN: Trmino empleado en pastelera para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes. ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cscara de Limn o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparacin.

ZUMO:

Lquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo de Fruta.