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1.

CARNE EN CANAL
Recepcin y seleccin

9. UBICACIN EN MOLDES

10. COCCIN

2. DESPOSTE Y ARREGLO

8. GRAPADO

11. ENFRIAMIENTO

JAMN COCIDO

3. MADURACIN

7. EMBUTIDO

12. DESMOLDE

15. REFRIGERACIN

5. TOMBLEADO 4. MOLIDO 6. Preparacin de salmuera 13. TAJADO 14. EMPACADO

1. Recepcin y seleccin (cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C, almacenada en el cuarto fro de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 C. 2. Seleccionar la carne de primera Magra, de la de segunda (determinacin del porcentaje de grasa). (NTC 1662, establece los mtodos de referencia y el mtodo de rutina para determinar el contenido de grasa total de la carne y los productos crnicos.) 3. se ubica en canastillas que van al cuarto fro a una temperatura entre 0 y 5 C, pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso 4. dar a la carne el tamao adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente 5. incorporar a la carne la sal, azcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservacin y caractersticas de color, aroma y sabor. cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. (NTC 1325, Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricacin de los productos crnicos) 6. Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparacin de la Salmuera, contribuye a detener el crecimiento de algunos microorganismos, La temperatura de la Salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los

2 C. se prepara cada da calculando la cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilucin se realiza por agitacin (NTC 1325) 7. introducir la mezcla en una tripa de Celulosa impermeable al agua para facilitar su coccin. 8. mquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido. 9. ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma caracterstica y someterlos posteriormente a la operacin de coccin. 10. La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de coccin del agua caliente es de 65 C y durante las 3 horas siguientes es de 75 C. La operacin de coccin se termina cuando la temperatura interior del jamn es de 72C. La temperatura del agua de coccin se controla para que no baje de 68C y no se pase de 75 C. 11. temperatura aproximadamente de 72 C a temperatura ambiente para despus pasarlo a refrigeracin y posteriormente a tajado. El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra. Debern ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 C. En cuanto la temperatura alcanza los 28 C el proceso de enfriamiento habr concluido. 12. En cualquier caso los jamones debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de 0 a 5 C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena ligue el exceso de humedad 13. cuarto fro a temperatura de 5 C, con el fin de facilitar su comercializacin.

14.empaque al vaco, remover el aire de los empaques y de esta manera reducir


el oxigeno disponible por empaque, logrndose evitar que el producto se deteriore por contaminacin y Oxidacin, Adems el empaque al vaco facilita la distribucin del jamn y su exhibicin, extiende su vida til y controla la Deshidratacin. Temperatura de 5 C (NTC 1325, debe ser empacado en material grado alimenticio que asegure su conservacin como Productos crnicos procesados cocidos) 15. El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a temperatura de 0 a 5 C y el tiempo de almacenamiento es de acuerdo a los pedidos.