ELABORACIN DE PANES

CATEDRA CATEDRATICO INTEGRANTES : Tecnologa de Cereales y Leguminosa : Ing. MALPARTIDA YAPIAS Rafael Julian : Ticllacuri Anccasi, Martha

SEMESTRE

: VII

ACOBAMBA 2013

INTRODUCCIN

II. OBJETIVO Obtencin un producto de buena calidad Aplicacin de los procedimiento bsico de elaboracin de panes Determinar el balance de materia Determinacin de costo de produccin Identificar y comparar la funcionalidad de las materias primas utilizadas para la elaboracin de panes Evaluar las caractersticas fsicas y sensorial de los diferentes panes elaborado

III. MARCO TERICO

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes (caza).

3.1. PAN DE YEMA El pan de yema es un pan elaborad a base de harina blanca de trigo , agua, levadura , sal ,manteca vegetal, huevo, colorante amarillo, ans tostado, esencia de vainilla, y que requieren ms tiempo de fermentacin que otros panes El pan de yema se caracteriza por ser una derivacin de la masa dulce. Toda masa dulce tiene mayor cantidad de azcar, lcteos, materia grasa y aromatizantes que otras masas. De esta masa se pueden hacer derivaciones agregando o quitando algunos ingredientes. El color que tenga la miga y la corteza se debe a la caramelizacin del azcar dentro del horno. Su brillo caracterstico resulta de la cristalizacin del huevo. Alimento hecho de harina de cereales, sal y agua, formando una pasta que se amasa hasta quedar glutinosa y que se deja fermentar por levaduras para cocerla al horno. Cuando una suspensin acuosa de almidn se deja reposar, se hace opalescente y finalmente precipita (retrogradacin) en un intento por cristalizar, este fenmeno es ms rpido a medida que la concentracin de

almidn aumenta y la temperatura disminuye hacia 0oC., permitiendo el endurecimiento del pan. Los panes se pueden elaborar con diversos cereales o sus mezclas como el centeno, cebada, avena, maz, arroz, sorgo y trigo, este ltimo es el que contiene la mayor cantidad de gluten que retiene el gas producido por las levaduras y elevar el pan. 3.2. COMPOCISION QUMICA DEL PAN DE YEMA CUADRO N 01 Grasa cidos totales Grasos Saturados PAN DE YEMA 57.4

colesterol

sodio

potasio

calcio

hierro

fsforo

vitamina A 1.5

Vitamina B 1.8

25

107

0.1

1.2

3.5

3.8

FUENTE: (sanchez G. 1 995)

a. Molienda Al molerse los granos, se obtiene una mezcla de harina y salvado o cascarillas, formando la harina integral, pero hace relativamente poco tiempo, se ciernen las harinas integrales para separar el salvado, quedando la harina refinada o harina blanca. Actualmente se reconsidera la importante funcin del salvado en los procesos del aparato digestivo. b. Harina Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite.

Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:

Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.

Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina: 1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. 2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina 3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. 4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. 5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. 6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo 7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. 8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

c.

Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

d.

Sal Es un compuesto qumico formado por Cl y Na. Caractersticas de sal a utilizar: Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin:

Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite

fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

e.

Azcar Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizaran del azcar

permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

f.

Levadura Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura:

Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacin:

Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.

Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena. Invertasa, acta sobre los azucares compuestos. Maltasa, acta sobre la maltosa. Zimasa, acta sobre los azucares simples. La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimas.

g. Manteca vegetal. Las grasa s son una d e la s sustancias que con mas frecuencias emplean en pastelera y en elaboracin de productos d e horneo. Su empleo como mejorante del as caractersticas d e la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigacin, este depende d e su propiedad emulsionante.

Funciones en la panificacin:

Los lpidos actan como emulsionantes ya que facilitan la emulsin Retardar el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa

k. Colorantes Son compuestos qumicos que poseen un grupo cromforo que otorga color a la molcula y un grupo auxocromo que otorga al colorante la capacidad de disociarse electro-lticamente y por lo tanto formar sales. El grupo auxocromo es el que facilita la unin del colorante a otras sustancias con carga elctrica. Los colorantes se clasifican como colorantes naturales y sintticos. Los colorantes naturales son utilizados principalmente con fines histolgicos. La mayora de las tinciones bacterianas son realizadas con colorantes sintticas, en su mayora anilinas, las cuales derivan del benceno. cilita con el uso de mordientes, con los que forman compuestos insolubles (yodo, fenol, cido tnico, oxalato de amonio, etc.). Algunos de los colorantes ms empleados en microbiologa son: azul de metileno, violeta de genciana, fucsina bsica, safranina.

l.huevo

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, y yema. La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y dems materiales orgnicos incluyendo protenas. Si bien el Calcio est presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lcteos (adems de otros alimentos), la cscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purs, papillas, polenta, etc. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta pelcula acta como un verdadero "revestimiento". En general, los peligros mas importantes en productos de panadera y pasteleras los siguientes: Fsicos: Restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin. Qumicos:

Contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc. Biolgicos: los microorganismos frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelera a temperatura ambiente. El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad: 1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraos. 2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas 3.- Corte y moldeado de la masa 4.- Fermentacin. A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentacin panadera. . Actan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formndose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanal, acetona, cido pirvico, hexanal, benzaldehdo. 5.- Horneado. La funcin principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin y reaccin de Maillar

IV. MATERIALES E INSUMOS 4.1. Materiales y Equipos Balanza analtica Recipiente Mesa de trabajo Rodillo Reloj Horno 4.2. Insumos

 Hara especial Huevo Manteca Sal Levadura Colorante Azcar rubia Esencia de vainilla Agua

V. METODOS

7.1 Elaboracin de pan francs

HARINA ESPECIAL

1000g de harina especial

1000g

de

harina especial

PESADO

Mejorador 10g, levadura 20g azcar 20g, agua 60g MEZCLADO (SECA)

Manteca 20g, sal 20g

MEZCLADO Y AMASADO

AMAZADO

BOLEADO

45 min. a 30 C PRIMERA FERMENTACION

90 min. a 30 C CORTE Y MOLDEADO

REPOSO 60 minutos

SEGUNDA FERMENTACION

HORNEADO (200-250c x 30 min.)

5.1. Elaboracin de pan

Pesado de ingredientes: Se pesaran los ingredientes secos como lo son la harina de trigo, sal, azcar y levadura, los lquidos como lo son el agua, huevo y la manteca.

 Mezcla: Se colocaran los ingredientes secos y a continuacin los ingredientes lquidos. Cabe recalcar que el agua se debe de encontrar a una temperatura entre 5C y 7C debido a que con el trabajo mecnico de la mquina se caliente la masa y de esto se obtendrn una masa pegajosa y una fermentacin ms acelerada, la manteca margarina se la agrega en el amasado. Amasado: En este paso, empezara el desarrollo de la masa. Dependiendo del tipo de amasado y los tiempos, la masa adquiere diferentes caractersticas, lo que va a concluir en un pan con aspecto fsico y estructura interna diferentes debido al desarrollo de la red de gluten. Reposo Se dejara reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la red de gluten y evitar la evaporacin del agua, cubrir la masa con una funda plstica para impedir la formacin de costra. Boleado: Es para darle forma a la masa adems de desgasificarla as se evita las ampollas. Fermentacin: Se produce debido a la presencia de levadura la cual favorece a la maduracin y la de producir gas para airear la masa adems de todas las caractersticas en cuanto a sabor, aroma y estructura interna de la masa debido a la transformacin de los azcares en gas carbnico y alcoholes. Tambin es importante la cantidad de levadura a adicionar ya que el exceso no permite el aumento de volumen. Es importante la temperatura y la duracin de la fermentacin ya que de stas dependen la humedad y el estado de conservacin del pan porque el exceso produce un pan seco, se endurece muy rpidamente. Horneado. Es importante pre-calentar el horno antes de poner el pan de lo contrario se observarn un pan demasiado grande, con una miga inapropiada adems de que el producto perder ms humedad de lo normal. La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y el tipo de pan; la temperatura oscila entre 220C y 275C, mientras que el tipo de coccin vara segn lo siguiente: 45 50 minutos para panes de 2000 g. 30 40 minutos para panes de 900 g. 20 30 minutos para panes de 500 g. 13 18 minutos para panes de tamao pequeo. En el horneo existe un transmisin de calor por conduccin y conveccin ya que la parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe el calor por conduccin y la que est en contacto con el aire lo absorbe por conveccin del aire y por irradiacin a la vez. El exceso de temperatura produce agrietamientos debido a una desecacin demasiado rpida en el pan. Debido a la dilatacin del gas por el aumento de temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen despus de un tiempo, variable con el peso, forma y calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores: Concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa.

VI. RESULTADOS:

COSTOS DE PRODUCCIN DE PAN DE YEMA.

DETALLE Harina CANTIDAD (g) 1000g PRECIOS (s/.) 6.00 TOTAL (s/.) 6.00

Azcar Agua Manteca Colorante Huevo Levadura Sal Esencia de vainilla Combustible(gas)

15g 400ml 150g 0.1g 6 unid. 30g 15g 1ml 1unid

1.00 0.00 1.50 1.00 2.00 1.00 0.00 0.50 8.00 Total (s/.)

1.00 0.00 1.50 1.00 2.00 1.00 0.00 0.50 8.00 21.00

Costos directos Costos indirectos

= =

21.00 0.00 0.00

Gastos del periodo =

Costo de produccin = 21.00

Costo unitario =

21/42= S/. 0.50

El costo unitario de produccin de cada pan es de 0.50 centimos

balance de materia y el rendimiento de produccin 1 M. prima RECEPCIN MEZCLADO 2 AMASADO M. ingreso 800g 800g 1365 M. continua 800g 1365 1362 M. salida 800g 1365 1362

FERMENTADO 1362 BOLEADO

RENDIMIENTO

n=

n=

=123.75 %

VIICONCLUSIONES: VIII.RECOMENDACIONES: La implementacin del rea de panificacin con equipos de ultima tecnologa como: amasadoras, boleadoras, cortadoras y un horno con transferencia de calor uniforme. Abastecimiento de agua potable fra y caliente. Mesas de acero inoxidable. Ante las carencias de materiales y equipos para el rea de panificacin, se nos hizo complicado alcanzar los objetivos que nos propusimos antes de iniciar con la produccin, por ello se recomienda

IX.BIBLIOGRAFIA PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Bonilla, L. G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniera de Alimentos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 122p. Revista de panificacin. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima per. 2002. Gerhard jagnow 1991. Biotecnologa introduccin con experimentos de modelo. Ed. Acribia. Espaa. 1997.