PRACTICA DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1.

____________________________ Consiste en bloquear la accin de agentes que pueden alterar algunas de sus caractersticas originarias. 2. ____________________________ y ____________________________ Son principios en que se basa la conservacin de los alimentos. 3. ____________________________ Es natural en todo organismo, se trate de alimentos de origen vegetal o animal. 4. La presencia de microorganismos como _________ y _________ son las principales causas de la descomposicin de los alimentos. 5. ____________________________ Se remonta a los tiempos en que el ser humano descubri cmo hacer fuego. Los beneficios que esta prctica aportaba. 6. ____________________________ Inactiva o destruye a los patgenos 7. ____________________________ Permite que las conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad. 8. ____________, ____________, ____________ y ____________ Son ciertas condiciones que los microorganismos necesitan para su desarrollo y, as deteriorar un alimento. 9. ________________, ________________ y ________________ Son procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. 10. ____________________________ Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin de la alimento 11. ___________________, ___________________ y ___________________ son algunos cambios producidos por el escaldado. 12. ____________________________Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100C). 13. ____________________________ Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo
por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo

14. ____________________________ Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin en grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. 15. ____________________________ Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin en grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. 16. ____________________________ Es un proceso trmico que se utiliza para reducir en gran medida el nmero de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.

17. ____________________________ Se trabaja a temperaturas altas (72-85C) y tiempos cortos (entre 15-20 s). 18. El instrumento utilizado en la HTST son los intercambiadores de calor de placas, los cuales constan de tres partes: _______________, _______________ y _______________. 19. ____________________________ Es un mtodo de estabilizacin cuyo fundamento es provocar una elevacin de la temperatura que provoca la destruccin de los agentes de deterioro, enzimas y especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. 20. ____________________________ La corriente de vapor se inyecta a presin en la corriente de fluido a procesar. Son dispositivos muy compactos y eficientes. 21. ____________________________ Consisten en una cmara llena de vapor en la que se inyecta el alimento en gotas o pulverizado. 22. ____________________________ Ha sido identificada como una tecnologa segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta calidad. 23. ____________________________ Es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. 24. ____________________________ Equivalente a esterilizacin por radiacin o a esterilidad comercial, tal como esta se entiende en la industria de conservas enlatadas. La dosis tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento son de 30 a 40 KGy. 25. ____________________________ Se refiere a la reduccin del numero de microorganismos patgenos viables especficos, exceptuados los virus, de forma que no se detectan ninguno por cualquier mtodo convencional. Las dosis tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento son de 2.5 a 10 KGy. 26. ____________________________ Se refiere al aumento de la calidad de conservacin de un alimento por medio de radiacin, se consigue una considerable reduccin del nmero de microorganismos alterantes viables especficos. Las dosis tpicas de irradiacin para conseguir este tratamiento son de 0.75 a 2.5 KGy. 27. ____________________________ Se emplea para designar a todo alimento que ha sido tratado con una dosis baja de energa ionizante.

28. ____________________________, ____________________________ y ____________________________ Son algunas aplicaciones de la irradiacin por alimentos. 29. La clasificacin de la OMS segn la dosis, es:______________, ______________ y ______________. 30. Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de ___________________________. 31. ____________________________ Aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las prdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor. 32. Son los pasos del tratamiento de los alimentos antes de su radiacin ____________________________, ____________________________, ____________________________, ____________________________ y ____________________________. 33. ____________________________Surge con la necesidad que tiene el hombre de alimentarse. 34. El objetivo de ____________________________ es lograr la seguridad alimentaria. 35. ____________________________ Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. 36. La escala de ___ tpicamente va de____ en disolucin acuosa. 37. ____________________________ Se puede medir de forma precisa mediante un potencimetro. 38. Un pH igual a 7 ______, menor que 7 es______ y mayor que________ bsico a 25 C. 39. ____________________________Son los principales agentes que ocasionan la alteracin de los alimentos frescos de origen animal. 40. Podemos decir que en las carnes de aves, pescados y mariscos permiten el crecimiento de una bacteria muy sensible al pH ________________________. 41. En alimentos ms cidos cuyo pH es mayor de 4.5 prevalecen_______________. 42. El pH se clasifica en _______________, _______________ y _______________. 43. En frutas, verduras y hortalizas las ____ mantienen la calidad y alargan la vida til. 44. ____________________________ Se define como el envasado de un producto perecedero en una atmsfera que ha sido modificada de forma que su composicin es distinta de la del aire. 45. ____________________________ Consiste en envasar un alimento en un sistema impermeable y eliminar el aire.

46. ____________________________ Se considera que puede ser igual al MAP porque es muy difcil que, una vez que se envasa, se mantenga la atmsfera con la concentracin inicial de gases. 47. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante_____________. 48. ____________________________ Es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). 49. ____________________________ Son las que requieren sal en el medio para su crecimiento y soportan valores de hasta 0,75. 50. ____________________________ Crecen en hbitats con altas presiones osmofilios y toleran valores de hasta 0,64, se desarrollan en presencias de elevadas concentraciones de azcar. 51. ____________________________ Son mohos que crecen rpidamente en medios relativamente secos con aw de 0,85 a 0,61. 52. ____________________________ Es el mtodo por el cul se elimina una parte del agua contenida en un alimento fluido, mediante evaporacin de la misma (ebullicin) con objeto de obtener un producto concentrado. 53. Existen diferentes mtodos para concentrar alimentos___________________, ___________________ y ___________________. 54. ____________________________ Se logra una reduccin de la Actividad de agua Aw del alimento a valores entre 0.6 y 0.8 (humedad intermedia). 55. Los productos concentrados requieren tcnicas coadyuvantes de conservacin:________________, __________________ y _________________. 56. ____________________________ Consiste en eliminar al mximo el agua que
contiene el alimento de la forma natural o de la forma de la mano del hombre (industrial), y en la que se ejecuta la desecacion simple al sol o por medio a una corriente de gran velocidad de aire caliente.

57. Son Objetivos de la deshidratacin____________________________, ____________________________ y ____________________________. 58. ____________________________ Consiste en someter los alimentos a la accin de
bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.

59. ____________________________ es el procedimiento ms seguro de conservacin por que detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. 60. ____________________________ Consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. 61. ____________________________ Consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.

62. ____________________________ Es dbil, entonces se forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen ampliamente. 63. Son los tipos de congelacin ____________________________, ____________________________ y ____________________________. 64. ____________________________ Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauracin. 65. ____________________________ Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. 66. ____________________________ La descongelacin completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc. 67. ____________________________ Suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a temperatura de refrigeracin. 68. ____________________________ Sistemas cerrados que actan como una bomba que extrae el calor del alimento o de un recinto que se pretende enfriar y lo transfiere a otra zona donde se disipa.
69. ___________________________ Es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objeto de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. 70. En Europa los aditivos alimentarios aprobados por ______________________ suelen llevar una ___ seguida de un nmero. 71. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:___________________, ____________________, ____________________ y ____________________. 72. El uso de ciertos aditivos permite que___________________________ lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. 73. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados______________________que sin ellos sera imposible. 74. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen ___________________________. 75. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es___________________________. 76. Tipos de aditivos ___________________________, ___________________________ y ___________________________. 77. Tipos de aditivos __________________, __________________, __________________, __________________, __________________ y __________________. 78. ___________________________ Son sustancias con propiedades aromticas y capacidad de reforzar el aroma o el sabor de los alimentos.

79. ___________________________ Es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y animales. 80. ___________________________ Es cualquier sustancia aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que puede detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). 81. ___________________________ Son sustancias que impiden la oxidacin perjudicial de otras sustancias qumicas, ocasionada en las reacciones metablicas o producidas por los factores exgenos como las radiaciones ionizantes. 82. ___________________________ Sustancias aditivas que se suelen incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. 83. ___________________________ Son Sustancias que proporcionan a un alimento un gusto dulce y pueden ser de dos tipos: ________________y ________________. 84. ___________________________ Provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario. 85. ___________________________ Se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina china, conservas, helados, etc. 86. ___________________________ Son aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes 87. ___________________________ Consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente diminutas, en otra fase con la que no es miscible. 88. ___________________________ Es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentacin y significa ________________________. 89. E1 significa ___________________, E2 significa ___________________, E3 significa ___________________, E4 significa ___________________, E5 significa ___________________. E950 a E967 significa: ________________________. 90. ___________________________ Es la dosis, por kilo de peso corporal y da, que un individuo sano puede ingerir durante su vida sin riesgo para su salud. 91. ___________________________ y ___________________________ son quienes evalan la seguridad en los aditivos. 92. ___________________________ Es quien evala los datos toxicolgicos disponibles y realiza las recomendaciones a la Comisin Europea 93. ___________________________Es aquel obtenido a partir de un organismo modificado por ingeniera gentica. Dicho de otra forma. es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otras especies para producir una caracterstica deseada. 94. El primer alimento, modificado fue ___________________________. 95. Clasificacin de los Alimentos Transgnicos ___________________________, ___________________________ y ___________________________. 96. Alimentos que se modifican________, ________, ________ y ________. Sustancias transgnicas: ________________, ________________, ________________ y ________________.

97. Son beneficios de los alimentos transgnicos__________________________ y ___________________________, ___________________________, ___________________________ y ___________________________. 98. Son inconvenientes de los alimentos transgnicos __________________________ y ___________________________, ___________________________, ___________________________ y ___________________________. 99. ___________________________ Es una variedad de arroz obtenida por modificacin gentica para contener betacaroteno, una pro-vitamina que en el organismo se transforma en vitamina A. 100. Respecto a la manipulacin gentica de alimentos futura, se han hecho varias investigaciones y creen que los prximos alimentos trasgnicos sern: _________,_________,_________,_________.