Capitaes: validao do seu cumprimento e da sua ingesto numa Unidade de Alimentao e Nutrio

Capitations: validation of compliance and their intake in a Unit of Food and Nutrition

Ana Cristina Ferreira da Silva

Orientao: Dra. Maria Manuela Paula Marques Gomes Ferreira Co-orientao: Dra. Isabel Albuquerque

Trabalho de Investigao Porto, 2010

Agradecimentos

Agradeo a todos os que directamente ou indirectamente contriburam para a realizao deste trabalho, nomeadamente:

Dra. Manuela, pela orientao, pelo incentivo e boa disposio demonstrados ao longo deste perodo.

A todos os colaboradores das unidades onde este trabalho decorreu, pela sua participao, preocupao, empenho e cuidados demonstrados.

Dra. Isabel Albuquerque e Dra. Carla Pedrosa pelo apoio prestado.

minha colega de estgio, Susana Ferreira pela sua preciosa ajuda na recolha dos dados, e discusso de conhecimentos, contribuindo para o desenvolvimento deste trabalho.

Ao Marco e Ana pela ajuda no tratamento estatstico, construo e organizao do trabalho de investigao.

Helo pela leitura atenta, esprito crtico e pacincia!

ii ndice Agradecimentos........................................................................................................ i Lista de Abreviaturas .............................................................................................. iv Resumo em Portugus ............................................................................................ v Palavras-Chave em Portugus ............................................................................... vi Abstract .................................................................................................................. vi Keywords ............................................................................................................... vii Introduo............................................................................................................... 1 Objectivos ............................................................................................................... 5 1. 2. Objectivo geral .......................................................................................... 5 Objectivos especficos ............................................................................... 6

Material e Mtodos ................................................................................................. 6 1. 2. 3. Origem dos dados ..................................................................................... 6 Recolha de dados...................................................................................... 7 Determinao do FCG:.............................................................................. 8 3.1 Material utilizado........................................................................................ 8 3.2 Metodologia ............................................................................................... 8 4. Avaliao das pores servidas aos estudantes, consumidas por eles e o

resto de ingesto: ............................................................................................... 9 4.1 Material utilizado........................................................................................ 9 4.2 Metodologia ............................................................................................... 9 5. Anlise Estatstica ................................................................................... 11

Resultados............................................................................................................ 12 Discusso ............................................................................................................. 18 Limitaes ............................................................................................................ 21

iii Concluses............................................................................................................ 22 Referncias Bibliogrficas ..................................................................................... 24 ndice de Anexos ................................................................................................... 27

iv

Lista de Abreviaturas FCG Factor de Correco Global FT- Fichas Tcnicas HC Hidratos de Carbono NAN Ncleo de Alimentao e Nutrio SASUA Servios da Aco Social da Universidade de Aveiro UA Universidade de Aveiro UAN Unidade de Alimentao e Nutrio VET Valor Energtico Total

Resumo em Portugus As capitaes so um componente das Fichas Tcnicas (FT) que definem a quantidade de alimento por pessoa. Sendo assim, para uma boa gesto de uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), e equilbrio nutricional das ementas, no processo de empratamento, devem ser escrupulosamente cumpridas as quantidades de alimentos correspondentes s capitaes. O objectivo do presente trabalho confirmar o cumprimento das quantidades de alimento per capita por parte dos colaboradores face ao que estipulado nas FT das UAN da Universidade de Aveiro (UA), calculando-se tambm o Factor de Correco Global (FCG) dos alimentos confeccionados pois para uma boa definio das capitaes necessrio ter em conta as alteraes que o alimento sofre ao longo de toda a cadeia de processamento. Os dados foram recolhidos na cantina do Crasto e cantina de Santiago, durante o ms de Junho. Participaram no estudo um total de 290 estudantes, nos quais se avaliaram 16 ementas. Em 11 das ementas estudadas o valor das capitaes servidas pelos colaboradores foram superiores s capitaes estabelecidas nas FT, com significado estatstico evidenciando a necessidade de formao aos colaboradores, reviso dos processos de pr-preparao dos alimentos e aquisio de utenslios que facilitem o cumprimento das quantidades per capita preconizadas.

vi Palavras-Chave em Portugus

Capitaes;

Fichas

tcnicas;

Factor

de

correco;

Unidades

de

Alimentao e Nutrio

Abstract

The capitations are a component of the Datasheets that define the amount of food per person. Therefore, effective management of a Unit of Food and Nutrition (UFN), and nutritionally balanced menus, the plating process must be strictly complied with the quantity of food corresponding to capitations.

The purpose of this study is to confirm compliance with the per capita quantities of food by employees against what is stipulated in the datasheets of the UFN of University of Aveiro (UA), calculating also the Global Correcting Factor (GCF) of cooked food because for a good definition of capitations is necessary to take into account the changes which food undergoes throughout the processing chain. Data were collected from the canteens of Crasto and Santiago, during the month of June. The study involved a total of 290 students, of which 16 menus were evaluated. In 11 of the menus studied the value of capitations served by the employees were higher than those set forth in datasheets, with statistical significance suggesting the need for training to employees, revision of pre-cooking and acquisition of tools to facilitate implementation of the quantities per capita recommended.

vii Keywords

Capitations; Datasheet; Global Correcting Factor; Units of Food and Nutrition

Introduo O Ministrio da Cincia, Tecnologia e Ensino Superior portugus apresentou resultados de 2005-2009 acerca do recrutamento do Ensino Superior, onde se verificou que o nmero de novas inscries aumentou cerca de 37% entre os anos lectivos de 2004/05 e 2008/09, sendo que um em cada trs cidados com 20 anos frequenta o ensino superior. Nesse mesmo relatrio referido o investimento anual em infra-estruturas do Ensino Superior e em instalaes para os servios de aco social, mencionando o reforo dos refeitrios para estudantes nos Aores, Coimbra, Porto, Vila Real e diversos institutos politcnicos, mostrando assim a importncia destes espaos na qualidade e organizao do Ensino Superior (1). No plano europeu da OMS de polticas alimentares e nutricionais para 2007-2012, os refeitrios escolares so considerados como um vector importante na promoo de refeies saudveis (2). Os refeitrios universitrios, como Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) so unidades destinadas a oferecer refeies equilibradas de acordo com os padres alimentares e higinicos, visando satisfazer as necessidades nutricionais dos utentes e promover o desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, enquadram-se nos limites financeiros da instituio (3-5). Uma UAN deve sempre procurar a melhoria dos servios prestados, por meio de um planeamento competente, de um conhecimento profundo dos processos executados (6). A Restaurao uma das reas de excelncia da actuao do Nutricionista, sendo possvel assumir diversas funes, nomeadamente ao nvel do planeamento, organizao, gesto, direco, superviso e avaliao de unidades

2 de alimentao e nutrio
(7)

efectuando planos de ementas, planeando a

aquisio de gneros alimentcios com base nas Fichas Tcnicas (FT), supervisionando o armazenamento, preparao e confeco das refeies at distribuio aos utentes. O plano de ementas um conjunto de preparaes culinrias que constituem uma refeio e que representa as opes disponveis para a seleco do consumidor, tendo por objectivo programar tecnicamente refeies que atendam pr-requisitos como hbitos alimentares e necessidades nutricionais dos utentes, qualidade higio-sanitria
(8, 9)

e estejam adequados aos mercados de abastecimentos e

capacidade de produo da UAN (10, 11). A elaborao criteriosa de um plano de ementas, conjugada com um trabalho educativo integrado e tendo como grupo alvo os consumidores, concretiza a actuao do nutricionista como profissional de sade
(11)

. Ementas bem

elaboradas despertam nos utentes, embora a longo prazo, conceitos bsicos de nutrio (12). Para que haja um equilbrio nutricional, necessrio um planeamento adequado e controlo das etapas executadas pela UAN, a fim de se estabelecerem meios para a padronizao e a qualidade dos processos na produo de refeies (6). A Ficha Tcnica (FT) a padronizao de receitas para um determinado estabelecimento, com as caractersticas de produo de cada preparao, sendo um precioso instrumento operacional e gerencial para a UAN
(13)

, na medida em

que facilita o trabalho do nutricionista, promove o aperfeioamento dos funcionrios, padroniza quantidades a servir, facilita encomendas e o controlo dos stocks, o custo da refeio, o valor energtico total (VET) e os custos e recursos,

3 evita o desperdcio de alimentos, promovendo assim a melhoria da sade da populao atendida (6). Os itens a incluir na FT podem ser variados, tais como a capitao, o factor de correco, a composio em macro e micronutrientes, o rendimento e a percentagem de parte edvel, assim como a descriminao dos ingredientes, o modo de preparao, os equipamentos e utenslios a serem utilizados, as temperaturas adequadas e a sequncia exacta do modo de preparao
(13-15)

.A

padronizao das receitas atravs da elaborao das FT justificada pelas vantagens que apresenta nomeadamente pela capacidade de assegurar permanentes padres de qualidade adquiridos tanto em termos quantitativos (poro) quanto qualitativos (sabor e aroma) (13). O equilbrio dos nutrientes nas ementas est dependente da quantidade de alimentos oferecidos na refeio planeada, e para assegurar este equilbrio, assim como a adequao s necessidades dos utentes, importante que se defina o valor per capita (capitao) de cada alimento (12). Per capita uma expresso latina que significa por cabea ou seja, para cada pessoa (16). A definio de per capita, alm de garantir o equilbrio das ementas, tambm orienta na previso de compras e requisies, na gesto de stocks, no trabalho da equipa de produo, nos clculos do valor nutricional e nos custos (12, 16). No entanto, os consumos per capita so valores de referncia ou mdios, sendo influenciados por vrios factores como os hbitos alimentares, o sexo, a idade, o estado de sade e a actividade fsica dos utentes, a qualidade da matria-prima utilizada, as condies de armazenamento, a pr-preparao dos alimentos, o tempo de confeco, a poro servida, a qualidade e apresentao das refeies,

4 a frequncia dos pratos, o tipo de servio de alimentao e a padronizao das receitas (FT) (16). Para a definio do valor per capita necessrio ter em conta as alteraes que o alimento sofre ao longo de toda a cadeia de processamento. Define-se como Factor de Correco Global (FCG) o quociente entre o peso do alimento in natura e o peso do alimento pronto a servir, sendo definido pela seguinte frmula (16):

O FCG dos alimentos influenciado pela qualidade da matria-prima recebida, pelas condies de armazenamento, pelos equipamentos, pelos utenslios utilizados, pela manipulao na pr-preparao dos alimentos e pelas perdas ou ganhos no processo de confeco
(13, 16)

, sendo portanto imprescindvel que cada

(9, 13, 17)

estabelecimento crie as suas prprias tabelas de FCG

. Sendo assim, para

definir a quantidade per capita do alimento in natura, deve-se multiplicar a quantidade per capita do alimento pronto a servir pelo FCG. importante adquirir aproximadamente 10% a mais como reserva, tendo em conta os vrios factores de que podem alterar o FCG descritos anteriormente para evitar a falta de alimentos aquando a distribuio das refeies (16). A determinao do valor per capita e do FCG dos alimentos so passos importantes para uma boa gesto de uma UAN, evitando assim a falta ou o excesso de alimentos produzidos, bem como o desperdcio dos mesmos. O desperdcio alimentar pode depender de trs factores principais: o FCG, as sobras limpas e os restos. Define-se como sobras limpas os alimentos prontos que no foram distribudos, sendo que a avaliao diria das sobras uma

5 medida utilizada para determinar falhas na determinao do nmeros de refeies a serem servidas, o super-dimensionamento do per capita, falhas na quantidade de alimentos distribudos por poro/dose, utenslios inadequados, qualidade e aparncia da refeio e aceitabilidade da ementa
(3, 12)

. Em relao aos restos,

estes referem-se a alimentos distribudos e que no foram consumidos, sendo que uma quantidade grande de alimentos desperdiados diariamente pelos utentes algo de relevante para uma UAN, contudo, na maioria das vezes estes no so controlados nem mensurados (18). Sendo assim, o desperdcio alimentar, pode ser visto como sinnimo de falta de qualidade e deve ser evitado atravs de um planeamento adequado do funcionamento da unidade (3, 19). O presente trabalho foi realizado no mbito do estgio curricular da Licenciatura em Cincias da Nutrio e visa um conhecimento mais aprofundado do funcionamento da UAN, para que a actuao do nutricionista seja cada vez mais assertiva e possa melhorar a qualidade do servio aos estudantes.

Objectivos 1. Objectivo geral O objectivo do presente trabalho confirmar o cumprimento das quantidades de alimento per capita por parte dos colaboradores face ao que estipulado nas Fichas Tcnicas da Unidade de Alimentao e Nutrio da Universidade de

6 Aveiro, ou seja, avaliar a concordncia entre o que planeado e o que executado.

2. Objectivos especficos O presente trabalho de investigao prope cumprir os seguintes objectivos especficos: Determinar o Factor de Correco global dos vrios alimentos, consoante os diferentes pratos utilizados na Unidade; Determinar a quantidade de alimentos servidos a cada utente da Unidade consoante a ementa e comparar se essa informao concordante com o estabelecido pelas FT; Determinar o consumo dos alimentos e o desperdcio derivado da no ingesto (resto) de cada utente.

Material e Mtodos 1. Origem dos dados O presente trabalho foi realizado nas cantinas universitrias da Universidade de Aveiro (UA), pertencentes aos Servios da Aco Social da Universidade de Aveiro (SASUA) Ncleo de Alimentao e Nutrio (NAN). A UA frequentada por aproximadamente 13 000 alunos em programas de graduao e ps-graduao e conta com o apoio de dois refeitrios (Crasto e

7 Santiago) e um Snack-bar no campus universitrio, que fornecem refeies em linha de self-service aos estudantes. Numa primeira fase os dados foram recolhidos no Refeitrio do Crasto, um refeitrio que funciona sensivelmente 8 anos e que est localizado numa zona descentralizada do Complexo Universitrio. O Refeitrio do Crasto serve aproximadamente 600 refeies/dia (almoo) com servio em linha de self-service funcionando com 15 colaboradores. Neste refeitrio os alunos tm disposio uma ementa constituda por um prato Normal a preo subsidiado, um prato Extra que tem um custo acrescido de 0,50 do preo base e ainda um prato Vegetariano. Numa segunda fase o trabalho teve que ser continuado no Refeitrio de Santiago por motivos de encerramento do Refeitrio do Crasto para limpeza geral e manuteno que realizada anualmente. O Refeitrio de Santiago localiza-se no edifcio central dos SASUA, servindo aproximadamente 2000 refeies/dia (almoo e jantar) funcionando com 25 colaboradores. No refeitrio de Santiago os alunos tm escolha um prato Normal e um prato Dieta ambos a preo subsidiado, e um prato Extra tambm mediante o pagamento acrescido de 0,50. 2. Recolha de dados O trabalho foi efectuado mediante a recolha de dois tipos de dados diferentes: o clculo do FCG dos alimentos confeccionados e a avaliao das pores servidas aos estudantes, consumidas por eles e o resto de ingesto. A recolha de dados decorreu durante todo o ms de Junho de 2010. Para se proceder recolha das amostras, foi avaliada a ementa do ms de Junho e seleccionados os pratos que se consideravam pertinentes avaliar, tendo-se excludo pratos compostos (arroz de pato, bacalhau com natas, carne de porco

8 alentejana) pela impossibilidade de separar os diferentes componentes do prato (fonte proteica e acompanhamento) aquando do momento do empratamento da refeio. Foram tambm excludos alimentos congelados pr-fritos, alimentos enlatados, pratos da ementa vegetariana e pratos de alimentos com confeco semelhantes (como por exemplo bifes grelhados de diferentes tipos de carnes). Foi avaliada a componente proteica dos pratos seleccionados e os

correspondentes acompanhamentos em menor proporo por condicionantes do funcionamento do servio.

3. Determinao do FCG:

3.1 Material utilizado 5 Amostras de alimento ou 1 quilograma de alimento; Balana da marca Korona (erro 1 grama) existente no servio; Sacos Multibag Multifunes e tiras de marcao de alimentos da Silvex .

3.2 Metodologia Para cada tipo de alimento foram seleccionadas cinco amostras (ex. 5 postas de peixe) ou no mnimo um quilograma de alimento (ex. 1 kg de p de porco). Os alimentos foram pesados descongelados in natura (antes da pr-preparao) separados e marcados utilizando Sacos Multibag Multifunes ou tiras de marcao de alimentos da Silvex, e posteriormente pesados aps a confeco.

9 Os dados obtidos foram inseridos no programa Microsoft Office Excel 2007 sendo calculado a mdia das 5 amostras do FCG pela seguinte frmula (16):

4. Avaliao das pores servidas aos estudantes, consumidas por eles e o resto de ingesto:

4.1 Material utilizado Para a medio das amostras foi utilizada: Balana disponvel no servio da marca Korona, com o erro de 1 grama; Pratos de sobremesa; Caneta de acetato.

4.2 Metodologia A recolha de amostras decorreu nos refeitrios durante o perodo de funcionamento ao pblico dos mesmos (12h-14h30). Os participantes do estudo foram exclusivamente alunos da UA de graduao ou ps graduao, sendo estes solicitados de modo aleatrio a participar no estudo no momento em que se encontravam na fila para a linha de self-service, em que a maioria aceitou participar. Para evitar enviesamento da ingesto alimentar por parte dos alunos, apenas era explicado o objectivo geral do estudo e os procedimentos.

10 O nmero de participantes solicitados dependeu do tipo de prato a avaliar (Normal, Extra ou Dieta) e do nmero de doses previstas segundo as estatsticas do servio do ano anterior para o respectivo prato. Era pedido aos colaboradores que servissem os alunos participantes exactamente do mesmo modo que costumam fazer habitualmente, mas com a diferena que a fonte proteica e o acompanhamento tinham que ser servidos em pratos de sobremesa

separadamente (previamente marcados com o respectivo peso do prato pelos investigadores) e com o mnimo de molho possvel, caso fizesse parte da preparao culinria. Depois de servidos pelos colaboradores, os pratos dos alunos eram pesados pelos investigadores, registando-se os pesos obtidos (peso inicial) e entregando-se uma ficha respectiva de identificao do tabuleiro ao aluno. Era pedido aos alunos que quando terminassem a sua refeio, deixassem os tabuleiros num carro de transporte sinalizado para o efeito e com a respectiva ficha de identificao. No final da refeio os pratos eram ento novamente pesados registando-se o peso na ficha de identificao (peso final). Na ficha de identificao foram tambm recolhidos dados relativamente ao gnero dos participantes, idade e consumo de sopa por se considerar que a sua ingesto pode influenciar a quantidade consumida dos componentes do prato principal (protenas e HC). Atravs dos dados recolhidos das pesagens dos pratos, determinou-se o total de alimento servido inicialmente a cada aluno para cada ementa, ou seja, a dose distribuda ao aluno, subtraindo-se do peso inicial o peso do respectivo prato. Atravs do peso final, subtraindo o peso do respectivo prato obteve-se o resto da ingesto dos alunos. Fazendo a diferena entre a dose distribuda ao aluno e o resto da ingesto, obteve-se a poro consumida pelo aluno.

11 Os valores obtidos de peso servido e poro consumida apresentam-se em valores de alimentos cozinhados, sendo que para ser possvel comparar com os valores da capitao, valor em cru, foi aplicado o FCG calculado (anexo A) para cada tipo de alimento e confeco, obtendo-se todas as amostras das variveis em valor de alimento cru. Aos valores de capitao (em cru) e peso servido (em cru) foi aplicada a percentagem de parte edvel
(anexo B)

de cada alimento sendo que esta

corresponde ao peso do produto que pode ser integralmente utilizado como alimento, isto , desprovido dos materiais que se rejeitam por inutilizveis, quer em cru, quer no momento da preparao, antes ou durante as preparaes culinrias, quer no prato ao ser consumido
(20)

. O valor de percentagem de parte

edvel foi retirado da Tabela de Composio dos Alimentos Portuguesa (TCAP), sendo um valor mdio terico, que muito varivel consoante o modo de aproveitamento ou os hbitos e gostos alimentares de cada estudante portanto um possvel factor de erro do estudo. Segundo a definio citada a varivel poro consumido em cru j corresponde apenas percentagem de parte edvel do alimento, sendo portanto possvel relacionar as trs variveis entre si: capitao edvel em cru, peso servido edvel em cru e poro consumida, em cru.
(20)

, sendo

5. Anlise Estatstica Os dados obtidos foram introduzidos e organizados no programa Microsoft Office Excel 2007.

12 Os dados organizados foram introduzidos no programa SPSS, verso 16.0 para Windows. Primeiramente foi testada a normalidade das variveis contnuas (capitao edvel em cru, peso servido edvel em cru e poro consumida em cru) atravs do teste no paramtrico de Kolmogorov-Smirnov, verificando-se que as variveis seguem uma distribuio normal. A anlise estatstica descritiva consistiu no clculo da mdia e desvio padro para as variveis cardinais e da frequncia nas variveis nominais. Foi utilizado o teste T para amostras independentes e para uma amostra. Foi considerado como nvel de significncia crtico para rejeio da hiptese nula, um valor de p inferior ou igual a 0,05.

Resultados Os participantes do estudo foram 290 estudantes universitrios de graduao e ps graduao da UA, sendo 156 do sexo masculino (53,79%) e 134 do sexo feminino (46,21%). Os estudantes apresentam idades compreendidas entre 18,4 e 64,6 anos, sendo a mdia 24,475,53. Dos participantes em estudo 227 consumiram sopa e apenas 63 no consumiram sopa. No total foram avaliados 465 pratos de fonte proteica (n=290) e de Hidratos de Carbono (HC) (n=175). Na tabela 1 podemos verificar as ementas avaliadas, o nmero de refeies servidas de cada ementa, o nmero de refeies avaliadas e a respectiva percentagem. O nmero de refeies avaliadas variou consoante o nmero de refeies previstas para cada prato.

13
Tipo de prato Opo Normal Opo Normal Opo Normal Normal Normal Opo Dieta Opo Opo Normal Normal Dieta Opo Ementa Strogonoff de peru Bacalhau fresco abafado Carapau grelhado Lombo de porco assado Chocos grelhados Espetadas grelhadas Maruca gratinada Fricass de vitela Peito de frango estufado Pescada no forno Salmo no forno Frango de churrasco Carne de porco assada Solha frita Bife de porco grelhado Entrecosto no forno N refeies servidas 114 148 9 282 36 223 88 232 18 20 26 222 942 45 37 218 N refeies avaliadas 22 14 5 21 8 35 31 30 9 10 7 29 27 11 5 26 % Avaliada 19,30 9,46 55,56 7,45 22,22 15,70 35,23 12,93 50,00 50,00 26,92 13,06 2,87 24,44 13,51 11,93

Tabela 1: Ementas e nmero de refeies correspondentes avaliadas

Obteve-se um total de 16 ementas diferentes (componente proteica) avaliadas no perodo de 20 dias teis de recolha de dados. Foram tambm avaliados alguns acompanhamentos (componente de HC): arroz de passas, arroz branco, arroz de tomate, batata cozida, batata assada, pur de batata e massa tipo conchas. Em relao tabela de FCG determinada, foi impossvel comparar os valores obtidos com os dados anteriores da Unidade, pois esses dados so muito antigos e alguns dos tipos de alimentos contidos no foram novamente avaliados por j no fazerem parte do plano de ementas. Analisando os dados recolhidos, verificou-se que tanto o total da componente proteica (tabela 2) e da componente de HC (tabela 3), no foram encontradas diferenas significativas para o peso servido em cru entre o gnero masculino e feminino. No entanto, foram encontradas diferenas estatisticamente significativas

14 em relao poro consumida (componente proteica p=0,00 e componente de HC p=0,01) e ao resto de ingesto (componente proteica e componente de HC p=0,00) entre o sexo masculino e feminino. Em relao componente proteica o sexo masculino apresenta um peso consumido superior ao sexo feminino (48,91g) e em relao ao resto de ingesto, no sexo masculino, este menor 20,56g que no sexo feminino.

Sexo Masculino (n= 156) Componente Proteica Peso servido em cru (g) Poro consumida em cru (g) Resto de ingesto edvel (g) 358,43 (82,82) 248,59(86,02) 34,08(44,98)

Sexo Feminino (n= 134) 350,30(119,33) 199,68(93,01) 54,64(45,63)

T-test P value 0,51 0,00* 0,00*

Diferena mdia

8,12(12,26) 48,91(10,58) - 20,56 (5,34)

Tabela 2: Diferenas entre o gnero para o Peso servido, Consumido e Resto de ingesto da componente proteica (n=290).
Valores expressos em mdia (desvio padro) *P0.01

Em relao componente de HC o sexo masculino apresenta um peso consumido superior ao sexo feminino (41,86g) e em relao ao resto de ingesto, no sexo masculino, este menor 34,18g que no sexo feminino.

Sexo Masculino (n= 103) Componente HC Peso servido em cru (g) Poro consumida em cru (g) Resto de ingesto edvel (g) 158,96(136,11) 115,23(109,77) 58,03(53,77)

Sexo Feminino (n= 72) 152,53(124,81) 73,36(73,07) 92,21(69,98)

T-test P value 0,75 0,01* 0,00*

Diferena mdia

6,43(19,91) 41,86(13,83) - 34,18(9,80)

Tabela 3: Diferenas entre o gnero para o Peso servido, Consumido e Resto de ingesto da componente de HC (n=175).
Valores expressos em mdia (desvio padro) *P0.01

15 As mdias das variveis peso servido em cru, peso servido edvel em cru e poro consumida em cru para cada ementa e acompanhamento, foram comparadas com o valor da capitao em cru e capitao edvel em cru tendo-se obtido os resultados presentes nas tabelas 4 e 5. Observando os dados da tabela 4 verifica-se que para a ementa chocos grelhados, pescada no forno e bife de porco grelhado no foram encontradas diferenas estatisticamente significativas para a capitao estabelecida e o peso servido, mostrando que os colaboradores cumprem as pores que lhes so indicadas. Para as ementas carapau grelhado e frango de churrasco verifica-se que os colaboradores servem um valor inferior capitao estabelecida. No entanto, para as restantes onze ementas avaliadas h diferenas significativas em relao ao valor estabelecido na capitao e o valor servido pelos colaboradores, sendo este superior (valor de p0,01 na maioria dos casos). Em relao ao valor consumido pelos estudantes, este foi comparado com o valor estabelecido para a capitao e verificou-se que no h diferenas significativas para o bacalhau fresco abafado, carapau grelhado, lombo assado, maruca gratinada, fricass de Vitela, peito de frango estufado, salmo grelhado e solha grelhada, revelando uma boa concordncia com o valor da capitao estabelecido. No entanto, para as ementas strogonoff de peru, espetadas grelhadas, carne de porco assada e entrecosto assado, a poro consumida apresentou-se superior ao valor da capitao estabelecida. Para as ementas chocos grelhados, pescada no forno, frango de churrasco e bife de porco grelhado os valores consumidos so inferiores aos estabelecidos na capitao (tabela 4).

16
Capitao Ementa Total Strogonoff de peru (n=22) Bacalhau fresco abafado (n=14) Carapau grelhado (n=5) Lombo de porco assado (n=21) Chocos grelhados (n=8) Espetadas grelhadas (n=35) Maruca gratinada (n=31) Fricass de vitela (n=30) Peito de frango estufado (n=9) Pescada no forno (n=10) Salmo no forno (n=7) Frango de churrasco (n=29) Carne de porco assada (n=27) Solha frita (n=11) Bife de porco grelhado (n=5) Entrecosto no forno (n=26) 180 250 300 220 330 200 250 200 200 250 250 350 220 250 200 230 Edvel 180 200 150 215,6 330 200 187,5 196 200 210 222,5 269,5 178,2 140 196 165,6 Total 282,97(57,92) ** 353,84(94,51) ** 256,88(18,30) ** 274,69(34,60) ** 343,47(42,89) 409,77(26,80) ** 393,72(53,49) ** 321,64(28,73) ** 335,65(50,48) ** 263,43(40,32) 324,35(62,04) * 316,56(46,37) ** 324,20(120,62) ** 430,55(84,70) ** 168,84(36,56) 548,09(83,96) ** Edvel 282,47(57,92) ** 283,07(75,61) ** 128,44(9,15) ** 269,20(33,91) ** 343,47(42,89) 409,78(26,80) ** 295,29(40,12) ** 315,21(28,15) ** 335,65(50,48) ** 221,28(33,87) 288,67(55,22) * 243,75(35,71) ** 262,60(97,70) ** 241,11(47,43) ** 165,46(35,83) 394,62(60,45) ** 215,13(63,85) * 181,14(19,11) 141,97(40,77) 190,27(62,11) 232,65(113,33) * 304,86(77,16) ** 222,88(98,97) 221,40(84,34) 200,63(86,14) 164,15(50,98) * 204,95(47,50) 180,96(65,99) ** 260,12(96,18) ** 216,67(130,80) 131,54(22,93) ** 280,24(97,65) ** Peso servido Poro consumida

Tabela 4: Diferenas entre a Capitao, Peso servido e Consumido de todas as ementas avaliadas (n=290).
: Comparao entre as variveis Capitao Total e Peso Servido Total. : Comparao entre as variveis Capitao Edvel e Peso Servido Edvel. : Comparao entre as variveis Capitao Edvel e Peso Consumido. * P 0,05 **P 0,01

Verifica-se que o peso servido diferente em todos os acompanhamentos testados com significado estatstico excepo do pur de batata. Em relao ao valor consumido verificou-se que este muito inferior ao valor da capitao.

17
Ementa Arroz de passas (n=22) Arroz branco (n=30) Arroz de tomate (n=35) Batata cozida (n=13) Batata assada (n=31) Pur de batata (n=14) Massa (n=30) Capitao Edvel 90 90 90 348,0 348 348 80 Peso servido 63,85(5,80) ** 66,76(13,16) ** 71,73(8,08) ** 255,82(52,81) ** 291,43(34,36) ** 327,42(56,59) 65,36(8,88) ** Poro Consumida 48,37(15,49) ** 42,01(16,04) ** 45,43(23,06) ** 146,01(82,57) ** 203,98(107,74) ** 253,02(118,48) ** 49,07(16,52) **

Tabela 5: Diferenas entre a Capitao, Peso servido e Poro consumida de todos os acompanhamentos avaliadas (n=175).
* P 0,05 **P 0,01

Verifica-se tambm que as ementas que apresentaram uma maior quantidade de resto edvel por parte dos alunos foram o peito de frango estufado [mdiadesvio padro(dp):9978] e bacalhau fresco (mdiadp:7045) e o acompanhamento batata cozida (mdiadp:11364) (anexo C). Tentou-se associar o consumo de sopa com a quantidade da componente proteica e de HC consumida, no entanto no foram encontrados resultados estatisticamente significativos entre o valor mdio consumido associado ao consumo ou no de sopa para ambos os sexos (tabela 6).
Sexo Masculino P value Sexo Feminino P value

Sim (n=123) Peso consumido (componente proteica)

No (n=33)

Sim (n=104)

No (n=30)

249,59(81,75)

244,87(101,70)

0,807

200,95(99,69)

195,28(65,96)

0,716

Sim (n=85) Peso consumido (componente HC)

No (n=18)

Sim (n=57)

No (n=15)

115,68(112,35)

113,10(99,59)

0,923

75,14(74,69)

66,62(68,59)

0,678

Tabela 6: Diferenas entre o gnero para o peso consumido da componente proteica e de HC e o consumo de sopa.

18 Discusso Foram analisadas ementas do tipo Normal, Extra ou Dieta para se avaliar vrios tipos de confeco culinria; o nmero de refeies avaliadas variou consoante o nmero de refeies previstas para cada ementa, sendo que algumas avaliaes foram excludas por desaparecimento da amostra ou extravio da ficha de identificao do tabuleiro. Partindo da base de necessidades nutricionais para o tipo de utentes (jovens adultos) as capitaes foram sofrendo alteraes ao longo dos tempos consoante o consumo dos alimentos, tendo aumentado ou diminudo de acordo com o tipo e mtodo de confeco dos mesmos. Mediante isto, este estudo foi desenvolvido para comparar se o aumento ou diminuio dessas capitaes so efectivamente consumidas e adequadas. A tabela de FCG determinada veio acrescentar vrios novos alimentos e tipos de confeco inexistentes na anterior, o que constitui uma mais-valia deste estudo pois veio completar a tabela anterior. Os resultados encontrados neste estudo relativamente ao peso servido pelos colaboradores no foram significativamente diferentes consoante o sexo do aluno, seguindo um valor padro para todos os alunos, tal como era esperado. As diferenas encontradas entre o peso consumido pelos alunos mediante o sexo feminino e masculino podero relacionar-se com uma necessidade energtica menor nas raparigas do que nos rapazes e um valor de ingesto associado a uma maior preocupao com a imagem corporal. Um estudo publicado referente a tendncias dietticas em jovens universitrios
(21)

, refere que no sexo feminino h

uma maior preocupao com o controlo do peso e uma limitao do consumo de HC. Estudo sobre o comportamento alimentar em estudantes universitrios

19 saudveis da Universidade do Porto confirmam que no sexo feminino o factor de restrio alimentar significativamente mais elevado que no sexo masculino estando de acordo com os resultados encontrados. Verifica-se que em determinados alimentos so servidas quantidades menores do que as recomendadas, nomeadamente carapau grelhado e frango de churrasco. Supe-se que este facto se deve ao tamanho da pea do alimento, isto , no caso do carapau este servido inteiro o que dificulta o fraccionamento e no caso do frango de churrasco este assado inteiro, partido em quatro partes aps a confeco, dificultando tambm o fraccionamento no momento de servir. Noutros alimentos, as quantidades das refeies servidas so maiores do que as recomendadas, nomeadamente, bacalhau fresco abafado, lombo de porco assado, espetadas grelhadas, maruca gratinada, peito de frango estufado, salmo no forno e solha frita, supondo-se que este facto se deva ao tipo de corte efectuado anteriormente na pr-preparao, no ser adequado, o que dificulta o empratamento dos mesmos no momento de servir e o cumprimento da capitao estabelecida. Nota-se que nos alimentos que so servidos em pedaos pequenos, como o strogonoff de peru, fricass de vitela, carne de porco assada e entrecosto assado, so tambm servidos em maiores quantidades, mais por inadequao dos utenslios utilizados para servir do que pela pr-preparao, como nos alimentos anteriormente descritos. Apesar de escassos os trabalhos desenvolvidos nesta rea, estudos brasileiros, referem a importncia dos utenslios utilizados para a preparao e empratamento dos alimentos, que devem ser adequados para o valor das capitaes estabelecidas pela UAN, no sentido de diminuir o erro do colaborador e assim ser servida a quantidade que foi planeada (18).
(22)

20 Sendo assim, verifica-se a necessidade de reviso dos mtodos e utenslios utilizados na UAN, avaliando o tamanho e a profundidade dos mesmos, verificando se necessria a substituio caso estes sejam inadequados, bem como o treino dos colaboradores na pr-preparao, no sentido de cortar os alimentos crus, o mais aproximado possvel das quantidades estipuladas. Verificou-se que para aproximadamente 50% das preparaes as capitaes estabelecidas pela UAN esto de acordo com o valor que os alunos consomem. No entanto, para o strogonoff de peru, espetadas grelhadas, carne de porco assada e entrecosto assado, o valor consumido foi superior respectiva capitao. No caso dos chocos grelhados, pescada no forno, frango de churrasco e bife de porco grelhado os valores consumidos so inferiores aos estabelecidos. Como a ingesto alimentar est directamente relacionada com as preferncias do utente e a sua relao com o produto final (refeio), sendo ambos factores variveis
(12)

, o consumo vai ser influenciado pelos gostos, hbitos alimentares,

aspecto visual da refeio e apetite do aluno. A anlise do resto de ingesto mostrou que para as preparaes peito de frango estufado e bacalhau fresco abafado os valores foram maiores possivelmente devido a uma quantidade em excesso servida pelos colaboradores e uma possvel insatisfao com a preparao culinria. Em relao ao acompanhamento, a batata cozida foi o alimento mais rejeitado, mesmo com uma quantidade servida pelos colaboradores menor que a quantidade estipulada. Estudos brasileiros nesta rea, consideram importante estudar a satisfao dos utentes em relao ao servio prestado, avaliando itens como a quantidade e qualidade da refeio servida, o sabor, os hbitos alimentares, a adequao da temperatura a que servido o alimento, etc no sentido de diminuir o resto de ingesto (18).

21 Em relao aos acompanhamentos, o valor servido pelos colaboradores est abaixo do valor estipulado, no entanto o valor consumido pelos alunos inferior ao valor servido. Pode-se concluir que o valor das capitaes estabelecidas para os acompanhamentos est em demasia, no entanto necessita de uma anlise mais aprofundada para se proceder a alterao das capitaes. Vrios estudos tm sido desenvolvidos acerca do efeito do consumo de sopa antes das principais refeies, tendo-se concludo que esta diminui a sensao de fome, aumenta a saciedade e diminui a quantidade de alimentos ingeridos posteriormente
(23, 24)

. Este efeito est relacionado com aspectos como a

quantidade consumida, temperatura a que servida, ingredientes presentes, composio em macronutrientes e consistncia (25-27). No presente estudo, os resultados foram discordantes da bibliografia encontrada, pois a quantidade consumida tanto da fonte proteica como de HC no apresentou diferenas significativas nos alunos que consumiram sopa e nos alunos que no consumiram, para os dois sexos. No entanto, os dados recolhidos so incompletos em relao s caractersticas do tipo de sopa (ingredientes, composio nutricional, consistncia e quantidade) no sendo possvel tirar concluses.

Limitaes Algumas limitaes encontradas na realizao deste estudo, esto relacionadas com a mudana de refeitrio, o que implicou adaptao dos colaboradores do refeitrio de Santiago metodologia do trabalho, o que se revelou mais difcil do que dos colaboradores do refeitrio do Crasto, possivelmente por estes

22 apresentarem uma faixa etria mais elevada e uma maior dificuldade na adaptao mudana das suas rotinas de trabalho. O plano de ementas dos SASUA est elaborado para quatro semanas, constituindo 28 dias com almoo e jantar, sendo que neste trabalho apenas foi possvel avaliar as ementas servidas ao almoo durante 20 dias teis, conseguindo-se avaliar apenas 16 dessas ementas, no se avaliando a maior parte das preparaes culinrias. O nmero de alunos avaliados no foi muito elevado pela organizao do trabalho nas Unidades, pois houve uma preocupao em interferir ao mnimo com o funcionamento normal dos refeitrios. No entanto, a maior limitao deste estudo deve-se ao facto da necessidade de utilizao da percentagem de parte edvel retirada da TCAP, e no calculada nas prprias Unidades sendo que os valores utilizados no se revelaram adequados em alguns casos. Em Portugal no existem estudos suficientes sobre esta temtica, sendo necessria a comparao com estudos realizados nomeadamente no Brasil, pas onde a investigao na rea da Restaurao Colectiva est mais desenvolvida, sendo no entanto difcil devido a hbitos, cultura, organizao e alimentos diferentes utilizados da realidade do nosso pas.

Concluses

Uma boa organizao de uma UAN imprescindvel para um servio de qualidade e que possa satisfazer as necessidades e exigncias da populao

23 atendida. Este estudo veio aprofundar os conhecimentos em relao s prticas de pr-preparao e distribuio das refeies aos estudantes. A determinao do FCG dos alimentos representa a realidade dos processos praticados nesta UAN e veio completar e enriquecer a tabela existente nos SASUA, que se revelou incompleta e desactualizada em relao s preparaes culinrias actuais, permitindo assim, o clculo mais preciso da quantidade de alimentos necessrios. Pode concluir-se que as capitaes adoptadas por este servio esto ajustadas para a quantidade de alimento consumido pelos alunos em aproximadamente 50% dos casos, no entanto, a quantidade servida pelos colaboradores , na maioria em excesso em relao ao que consumido. necessria a formao dos colaboradores em relao s tcnicas de pr-preparao dos alimentos e distribuio das refeies, ponderando tambm a aquisio de utenslios que facilitem o cumprimento das quantidades per capita preconizadas. A determinao do resto de ingesto veio levantar a necessidade de elaborao de um inqurito de satisfao aos alunos em relao s ementas disponveis, no sentido de adaptar o plano de ementas aos seus gostos e hbitos alimentares para que se possa diminuir o desperdcio de alimentos. Este estudo mostrou-se til no conhecimento da realidade praticada nesta UAN, e seria interessante no futuro aprofundar os dados recolhidos, assim como estudar a adequao nutricional das refeies servidas.

24

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26

27 Anexos

ndice de Anexos Anexo A ................................................................................................................. 29 Anexo B ................................................................................................................. 33 Anexo C ................................................................................................................ 37

28

29

Anexo A
Tabela 7: Factores de Correco Global determinados nas unidades dos SASUA e comparao com a tabela anterior

30

31

Alimento Bifes de peru Bacalhau fresco Carapau Lombo de porco Chocos Espetadas Maruca Vitela Peito de frango Pescada Salmo Frango inteiro P de porco Solha Bife de porco Entrecosto Arroz Batata Batata Massa

Modo de preparao Estufado Assado Grelhado Assado Grelhado Grelhado Gratinado Estufado Estufado Assado Assado Assado Assado Frito Grelhado Assado Cozido Cozido Assado Cozido

FCG encontrado 1,6 1,46 1,52 1,59 2,2 2,14 1,56 1,7 1,37 1,36 1,24 1,74 1,92 (a) 1,26 2,19 0,36 1,31 (b) 0,42

FCG anterior dos SASUA 1,6 1,2 1,62 1,32 1,50 1,75 3,56 0,42 1,22 0,47

Tabela 8: Factores de Correco Global determinados nas unidades dos SASUA e comparao com a tabela anterior
(a): valor no determinado. Utilizado o valor do FCG anterior dos SASUA (b): valor no determinado. Considerou-se o FCG determinado para a batata cozida - : Valor inexistente na tabela

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Anexo B
Tabela 9: Percentagem de Parte Edvel presente na Tabela de Composio dos Alimentos Portuguesa (TCAP).

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Alimento Bife de peru Bacalhau fresco Carapau Lombo de porco Chocos Espetadas Maruca Vitela Peito de frango Pescada Salmo Frango inteiro P de porco Solha Bife de porco Entrecosto

% Parte Edvel 100 (a) 80 50 98 100 (a) 100 75 98 100 (a) 84 89 77 81 56 98 72

Tabela 10: Percentagem de Parte Edvel presente na Tabela de Composio dos Alimentos Portuguesa (TCAP)
(20)

.
(a): Considerado 100% por o valor da TCAP no ser adequado

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Anexo C
Tabela 11: Resto de ingesto edvel para cada ementa e acompanhamento avaliados.

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Ementa

Resto de ingesto edvel 42,09(50,96)

Strogonoff de peru Bacalhau fresco abafado Carapau grelhado Lombo de porco assado Chocos grelhados Espetadas grelhadas Maruca gratinada Fricass de vitela Peito de frango estufado Pescada no forno salmo no forno Frango de churrasco Carne de porco assada Solha frita Bife de porco grelhado Entrecosto no forno Acompanhamento Arroz de passas Arroz branco Arroz de tomate Batata cozida Batata assada Pur de batata Massa

69,81(45,04) -8,90(25,34) 49,64(35,37) 50,38(45,61) 49,03(36,79) 46,42(54,47) 55,18(45,61) 98,56(78,01) 42,01(31,23) 67,51(13,48) 36,09(34,39) 1,29(32,20) 9,55(38,89) 26,92(25,95) 54,74(38,87)
Resto de Ingesto edvel

43,00(45,80) 68,73(44,90) 73,06(60,63) 113,00(63,56) 100,00(76,49) 94,14(81,27) 38,80(41,41)

Tabela 12: Resto de ingesto edvel para cada ementa e acompanhamento avaliados.