Anteproyecto Tesis SOPA de ALMEJAS

I.
DATOS GENERALES
1.1 ESCUELA PROFESIONAL INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1.2 TITULO TENTATIVO ELABORACIN DE SOPA DE ALMEJA (Transennella pannosa) ENLATADA PARA EL MERCADO DE EXPORTACIN 1.3 AUTOR DURAND CALLE HENRY PAUL 1.4 ASESOR Ing. WILLIAM ROLANDO MIRANDA ZAMORA
1.5 COASESOR Ing. FIDEL GONZALES MECHATO
1.6 LNEA DE INVESTIGACIN TRATAMIENTO TRMICO DE ALIMENTOS 1.7 FECHA DE EJECUCIN Se iniciar el proyecto en el mes de agosto de 2011 y culminar en el mes de noviembre de 2011. II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
2.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA. La acuicultura de moluscos bivalvos en el Per se define como el conjunto de actividades tecnolgicas orientadas al cultivo o crianza de bivalvos que abarca su ciclo biolgico completo o parcial y se realiza en un medio seleccionado y controlado, en ambientes hdricos naturales o artificiales. Se incluyen tambin, las actividades de poblamiento o siembra y repoblamiento o resiembra, as como las actividades de 1
investigacin y el procesamiento primario de los productos provenientes de dicha actividad. Las acciones de poblamiento o repoblamiento con fines de aprovechamiento responsable de las poblaciones de bancos naturales de moluscos, es la modalidad de acceso que el Estado viene propiciando para el beneficio de organizaciones sociales de pescadores artesanales debidamente reconocidas por el Ministerio de la Produccin, quienes si tienen derecho sobre el recurso repoblado y en donde a travs de las Resoluciones Ministeriales N 102 y 204-2006-PRODUCE, se han establecido normas tcnicas para establecer las pautas de un manejo integral y sostenido de esta actividad, conciliando el normal desarrollo de las actividades productivas inherentes al medio acutico, mediante un manejo tcnico cientfico y propiciando la recuperacin del recurso, la creacin de puestos de trabajo y la elevacin del nivel socioeconmico de los pescadores artesanales.
Las normas legales sealan que la obtencin de semillas o reproductores destinados a la acuicultura de moluscos bivalvos, puede efectuarse desde el ambiente natural o desde los centros de produccin de semilla, requirindose para el primer caso la autorizacin correspondiente o concesin para la instalacin de colectores, otorgada por el Ministerio de la Produccin, previa conformidad tcnica del sector o de la documentacin que acredite haberlos adquirido de un centro de produccin de semilla, en el segundo caso (Cavero y Rodrguez, 2008). El Per ha estado exportando moluscos bivalvos (variedades) a la unin europea como uno de los principales mercados bajo la modalidad de productos congelados, por tal razn se opt por industrializar uno de los tantos moluscos almeja ( Transennella pannosa) , considerando que este molusco tiene un alto valor en el mercado europeo , y posee un potencial de desarrollo en la costa peruana, desde Baha Sechura (Per) hasta la costa sur Valparaso (Chile), segn (Ziga, 2002). Se decidi elaborar enlatado sopa de almeja (Transennella Pannosa) para su exportacin a UE, Como una forma de aadir valor agregado a nuestros productos. Sin embargo existen una serie de requisitos que la Unin Europea (UE) exige para el ingreso a su mercado, para lo cual en el Per el Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP) en su condicin de Autoridad competente del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera2
SANIPES, determina la clasificacin sanitaria y la condicin operativa de las reas de produccin en el marco del Control Sanitario del Medio Ambiente Acucola, y el Programa de Control de Moluscos Bivalvos (PCMB) entre otros fiscalizan el cumplimiento de los requisitos para la exportacin de dichos moluscos bivalvos. 2.2 DEFINICIN DEL PROBLEMA Y DELIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN. 2.2.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA. Conservar un alimento en el tiempo minimizando las prdidas de sus propiedades organolpticas y fsico-qumicas es un reto para la industria alimentaria, que est encaminada a obtener productos que logren conservar sus mximas propiedades (sabor, olor, color, textura, apariencia, etc.), sin dejar de lado la calidad invisible. El enlatado de sopa de almejas, no es nada nuevo en el mundo, se viene haciendo en pases como EE.UU, Espaa, China etc. La problemtica que presentan las empresas fabricadoras de este tipo enlatados en el Per es no tener la suficiente tecnologa para industrializar, y/o contar con los permisos de habilitacin sanitaria para moluscos bivalvos enlatados. Por otro lado no se est impulsando este potencial recurso almeja (Transennella pannosa) que sera una fuente de generacin de empleo para las zonas costeras del litoral peruano.
2.2.2 DELIMITACIONES: ESPACIAL, TEMPORAL, SOCIAL Y CONCEPTUAL. En el presente trabajo se propone la formulacin de parmetros con el fin de obtener el mejor producto enlatado sopa de almeja con fines de exportacin. La investigacin se realizar en la empresa Inversiones Prisco SAC-Sechura, en los laboratorios de la Direccin de Laboratorios de Salud Pblica DLABSP (Laresa), y en el laboratorio de calidad de Ingeniera Pesquera de la Universidad Nacional de Piura. La duracin del proyecto ser de 3 meses a partir de la aprobacin del mismo. Con la investigacin se lograr dar un aporte intelectual al sector conservero, a los
estudiantes de industria alimentaria y a investigadores dedicados a este rubro, a los
cuales se les brindar evidencia cientfica en la formulacin de parmetros para obtener el mejor producto de enlatado de sopa de almeja con fin de exportacin. 2.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA. Elaborar un excelente enlatado de sopa de almeja (Transennella Pannosa), as mismo evaluar los parmetros como la temperatura, ingredientes, los cuales sern calificados por un panel de degustacin semi entrenados para medir los anlisis organolpticos, y as conservar las mejores propiedades fsico-qumicas y nutricionales.
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN. 2.4.1 OBJETIVO GENERAL. 2.4.1.1 Elaboracin de sopa de almeja (Transennella pannosa) enlatada para el mercado de exportacin. 2.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS. 2.4.2.1. Determinar los mejores parmetros, para obtener el enlatado de sopa de almeja conservando sus propiedades fsico-qumicas, organolpticas y nutricionales. 2.4.2.2. Evaluar la calidad fisicoqumica y enlatada. 2.4.2.3. Evaluar la calidad sensorial en sabor, aroma, color y aceptabilidad general de la sopa de almeja enlatada. 2.5 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN. La formulacin de parmetros adecuados para la fabricacin de productos enlatados en la industria conservera ha sido un factor clave para obtener alimentos que conserven las mejores caractersticas fsico-qumicas, organolpticas y nutricionales, para nuestra investigacin evaluaremos parmetros como son temperatura e ingredientes. Para tal fin no slo utilizaremos un panel semi entrenado para la evaluacin organolptica si no tambin aplicaremos mtodos estadsticos, indicndonos cules son los parmetros adecuados para el enlatado de sopa de almeja. 4 microbiolgica de la sopa de almeja
La importancia de la investigacin est basada en la innovacin de productos nuevos, con mayor valor agregado, ya que slo se exportan como materias primas en producto congelado, y sobre todo a impulsar este rubro de moluscos bivalvos para procesamiento industrial. 2.6 LIMITACIONES Y VIABILIDAD DE LA INVESTIGACIN. Una de las principales limitacin de sobre la investigacin de este tipo de temas se debe a que las Universidades no cuentan con los equipos y mquinas adecuadas para ejecutar los ensayos a nivel de laboratorio. Por tal razn se debera impulsar polticas para que exista una relacin entre empresa y universidad con el fin de realizar trabajos de investigacin de forma conjunta, por esta razn nuestro trabajo de investigacin se ejecutar con el apoyo de la empresa PRISCO SAC, que nos facilitarn su equipos, adems tomaremos como antecedentes sus productos que vienen fabricando y exportando.
3. 3.1
MARCO TERICO. FUNDAMENTO TERICOS.
La Baha de Sechura, alberga entre los varios recursos pesqueros, los bivalvos Argopecten purpuratus Concha de abanico, Donax sp. palabritas, Tagelus dombeii pico de pato, Transennella pannosa almeja fina. Esta ltima es una fauna acompaante de Argopecten purpuratus Concha de abanico (Fiestas et al., 2009).
Transennella pannosa representa a la comunidad bentnica en el anlisis de la Macrofauna de la concha de abanico, equivalente al 21.45% de los moluscos (De La Cruz. et al, 2006). La concha fina Transennella pannosa, es un recurso bentnico que se encuentra distribuido en el banco natural de la isla Lobos de Tierra, ubicado entre el sur de Pea Negra (0625 28 S) y Roca Blanca (062622.2 S), abarcando una rea de 71,6 hectreas (De La Cruz et al., 2009).
3.1.1 MARCO REFERENCIAL.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organization, FAO) define la acuicultura como la cra o cultivo de organismos acuticos con tcnicas encaminadas a aumentar, por encima de las capacidades naturales del medio, la produccin de los organismos en cuestin (Valario, 2009). La Acuicultura es uno de los sistemas de produccin alimentaria de ms rpido crecimiento en el mundo desde mediados del siglo XX. La mayor parte de la produccin acucola mundial se consigue en pases en desarrollo y, en buena medida, en los pases de bajos ingresos y con dficit de alimentos. Se estima que en el ao 2030 ms de la mitad de los productos que se consuman procedern de la Acuicultura. La importancia creciente de los moluscos como protena de consumo, junto con la estabilizacin de la produccin pesquera mundial, ha llevado a un desarrollo importante de este campo dentro de la Acuicultura (Valario, 2009).
Si bien el procesamiento industrial de almejas (enlatado de sopa almeja) es un producto nuevo que se pretende desarrollar con fines de exportacin, se ha tomado como referencia la Elaboracin de Conserva de Almeja (Semele Solida) Ahumada en Aceite Vegetal Universidad Nacional Agraria la Molina (UNALM). DESCRIPCIN TAXONMICA. Reino: Animalia - Linnaeus,1758. Filo: Mollusca (Linnaeus,1758),Cuvier,1795- Molluscs Clase: Bivalvia - Linnaeus,1758- Bivalves. Orden: Veneroida H.& A. Adams,1856. Familia: Veneridae Rafinesque,1815. Gnero: Transennella -Sowerby,1835. Especie: Pannosa- Sowerby, 1835 Chile (Stang, 2011)
DESCRIPCIN.
La almeja es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o en el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha. Su caparazn est formado por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que permite su apertura y su cierre (Barbado, 2004). Es un bivalvo de concha pequea, ovalada, subtriangular, borde anterior redondeado, ms corto que el posterior. Su concha pulida y comprimida presenta variadas figuras de color caf oscuro sobre un fondo blanco. La superficie externa posee numerosas estras finas concntricas. El interior es blanco, aprecindose un color violceo en la zona entre la lnea paleal y el borde ventral. Los umbos son casi centrales y prominentes, tal como se ve en la Figura1. La charnela tiene tres dientes cardinales. Estos organismos forman bancos que viven enterrados en arena y conchuela en el lmite inferior de las mareas (Ziga, 2002).
Figura 1. Transennella pannosa (Anderson, 2011)
La almeja obtiene su alimento por filtracin del agua del mar que es ingerida por su sifn. Esto le permite vivir enterrada a una profundidad de 15 a 30 cm. Pueden soportar perfectamente las bajamares. Los sexos estn separados y su fecundacin es externa. El crecimiento est en funcin de la temperatura, la salinidad y la abundancia de alimento, Soportan temperaturas entre los 50C a 300C y los cambios de salinidad (Barbado, 2004). El mecanismo de alimentacin es por filtracin de agua donde toman pequeas partculas alimenticias Figura 2. Las partculas de alimento quedan retenidas en el mucos de las mismas y son transportadas a la boca a travs de los palpos labiales. Estos palpos selecciona algunas de las partculas y rechazan otras las partculas seleccionas pasan al estomago (Valario, 2009). 7
Corrientes de inhalacin
Branquia Tractos ciliares Boca Tbulos digestivos Divertculos digestivos Fagocitos Intestino Rin Estmago Pseudoheces Productos nitrogenados de desecho Recto Ano Corriente de exhalacin Heces
Figura 2. Esquema del mecanismo de alimentacin de los moluscos Estos moluscos poseen un elevado ritmo de bombeo, que se ha estimado entre 0.5 y 4 litros por hora, dependiendo de su tamao y de las condiciones ambientales, por lo que constituyen verdaderos concentradores biolgicos, los animales fisiolgicamente activos son capaces de acumular virus muy rpidamente (Mitchell et al., 1966. mencionados por Durazo, 2006). El sistema digestivo de los moluscos, se presentan problemas principalmente en filtro alimentadores (almeja, mejilln, ostin) que viven en zonas contaminadas, dado que se pueden presentar fenmenos de bioacumulacin. La presencia de arena en el aparato digestivo origina problemas de calidad en productos procesados (Durazo, 2006). Durante la manipulacin y transporte de moluscos bivalvos vivos, se recomienda un intervalo de temperatura de 2 0C a 10 0C, as mismo en prcticas de purificacin el contenido de oxgeno del agua deber mantenerse a un nivel adecuado mediante aireacin o por medio de reemplazamiento continuo del agua (Durazo, 2006). El pigmento respiratorio hemocianina presente en moluscos, por efectos de procesado trmico se degrada, lo cual puede generar coloraciones anormales en productos procesados como en proceso de enlatado (Durazo ,2006). Los moluscos se pueden transportar y vender vivos al consumidor, o se pueden procesar (desconchado) en crudo y utilizar calor. El calor aplicado en el procesamiento es slo el necesario para facilitar el desconchado, al provocar que el molusco relaje el msculo 8
abductor, pero no tiene efecto sobre la contaminacin microbiana del mismo. La carne sin concha se lava, se envasa, y se vende fresca, congelada, o se somete a otros procesos y se envasa (Valario, 2009). COMPOSICIN NUTRICIONAL DE ALGUNAS ALMEJAS En los siguientes cuadros se muestra la composicin de algunas especies de almeja que servir para la comparacin de nuestra investigacin sobre (Transannella pannosa) Cuadro 1 y Cuadro 2. Cuadro 1: Composicin en 100g de alimento. Agua Protenas Grasas Carbohidrato Carbohidrato Cenizas Totales Totales g g g disponible g g g 82.4 14.4 1.1 2.6 2.6 2.2 Fuente: Reyes et al. (2009)
Nombre Alimento Almeja Blanca
kcal
70
Cuadro 2. Composicin proximal de los callos frescos de almeja catarina( argopecten ventricosus ) y almeja mano de len (nodipecten subnodosus).
Humedad Especie Almeja Catarina Almeja mano de Len (% d.e) 77.4 1 75.3 0
Protena (% d.e) 14.7 0.2 17.6 0.9
Grasa (% d.e) 0.11 0
Cenizas (% d.e) 0.77 0
0.13 0 0.91 0 Fuente: Maeda-Martnez (2002)
d.e = Desviacin estndar El contenido de humedad fue alto, lo cual favorecera el crecimiento bacteriano y el deterioro del producto si los callos no fuesen manejados adecuamente (Maeda-Martnez, 2002). El contenido lipdico fue muy bajo, lo cual indica que ambas especies son magras de acuerdo a lo reportado por Domnguez y Gutirrez (1993). Reduciendo posibles problemas de oxidacin y rancidez, este bajo contenido lipdico les confiere propiedades 9
idneas para su utilizacin como materia prima en la elaboracin de productos manufacturados (Maeda-Martnez, 2002). ALIMENTO NUTRITIVO.
Las vitaminas del complejo B que aportan los moluscos a nuestro organismo participan en la metabolizacin de los hidratos de carbono y en la produccin de energa en el nivel celular. La tiamina o B1 ejerce un papel importante en la buena salud cardiovascular. La vitamina B2 es vital para la reproduccin y el buen estado de la piel, cabellos y uas y la piridoxina o B6 es absolutamente necesaria para el crecimiento porque su misin es de asimilar las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, para la fabricacin de anticuerpos y glbulos rojos. Por ltimo, la vitamina B12 mejora la memoria, alivia la irritabilidad y contribuye a la regeneracin de la mdula sea (CICE, 2011). LA TAURINA: BENEFICIOS PARA LA SALUD
Este aminocido se encuentra en grandes cantidades en los moluscos. Entre otras propiedades, la taurina regula la presin sangunea, reduce el colesterol y las grasas naturales en la sangre, ayuda a la disminucin de cogulos y previene enfermedades cardiovasculares (CICE, 2011). La taurina tambin ayuda a combatir el deterioro de la vista y mejora la visibilidad nocturna. Adems, este aminocido estimula las secreciones de insulina y controla el contenido de azcar en la sangre, combatiendo, de este modo, la diabetes (CICE, 2011).
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del msculo y de la cantidad y de la cantidad de agua contenida en el interior de de sus valvas (concha).Las pruebas de control de calidad consisten en la determinacin de los ndices de moluscos abiertos, del lquido escurrido, del pH y de la evaluacin sensorial (Herrera et al., 2003). El ndice de moluscos abiertos es una medida directa de la vitalidad o vivacidad del animal. Las valvas abiertas, semiabiertas o que se pueden abrir fcilmente con las uas, indican que el bivalvo ha perdido frescura. Este ndice se utiliza para el control de la materia prima por adquirir y no refrigerada (Herrera et al., 2003). 10
El porcentaje de Lquido escurrido debe ser menor o igual a 15%.Valores ms elevados indican un almacenamiento prolongado del Bivalvo. Durante este periodo el animal utiliza sus reservas de carbohidratos, lpidos y protenas como medio de subsistencia, por lo que el volumen de lquido intervalvar se incrementa y el msculo pierde lozana. Los moluscos frescos presentan un pH entre 6.3 y 6.9. Un pH menor o igual a 5.8 indica perdida de frescura en el molusco. Si los moluscos van a ser congelados deben de tener un pH mayor o igual a 6.0 (Herrera et al., 2003). firmeza y
La evaluacin sensorial se puede utilizar como criterio adicional para determinar la calidad de moluscos bivalvos (Herrera et al., 2003).En el Cuadro 3 se indica las Caractersticas fsico organolpticas de los Moluscos Bivalvos y Gasterpodos de Acuerdo a la Viabilidad y Frescura.
Cuadro 3. Caractersticas fsico - organolpticas de los moluscos bivalvos y gasterpodos de acuerdo a la viabilidad y frescura FRESCO CARACTERSTICAS PRODUCTO VIVO REFRIGERADO (Procesado) Encontrarse al estado vivo. El nmero de Condicin General moluscos muertos o daados menor o igual Buen aspecto general al 5% Condicin de la concha Materia extraas Reaccin a la percusin Olor Lquido intervalvar Ausencia de suciedad, entera y sin dao mecnico Ausencia Positiva Sin olor o leve olor a algas Presencia Fuente: Sanipes (2010) Agradable, propio Ausencia
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3.1.2 BASES TERICO CIENTFICAS (Y/O CONCEPTUALES) 3.1.2.1 OPERACIONES DEL ENLATADO Los productos en conserva ms comunes son los enlatados, que se caracterizan por el uso de envases metlicos rgidos generalmente de hojalata (acero laminado estaado) o de aluminio. En los envases metlicos se utilizan resinas orgnicas o barnices con la finalidad de impedir la corrosin del metal, formacin de compuestos indeseables como el sulfuro de fierro y decoloracin de los productos (Durazo, 2006).
3.1.2.1.1
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.
La recepcin de materia prima es la etapa inicial del proceso. Consiste en dar entrada a los productos pesqueros frescos o congelados y a otros ingredientes que intervienen en la elaboracin de conservas, tales como aceites, vinagres, especias, etc., as como tambin los envases metlicos y embalajes externos, en condiciones adecuadas segn la naturaleza del producto (IICA, 1999).
3.1.2.1.2
CLASIFICACIN
La finalidad eliminar los ejemplares inapropiados para la conserva por causas como putrefaccin, ruptura muscular, adems sirve para agrupar por tamao (Bertullo, 1975 mencionado por Meza, 1995). 3.1.2.1.3 DESVALVE Y EVISCERADO
El desvalve y eviscerado se realiza en forma manual con personal capacitado y con experiencia, el cual extrae las partes blandas de las valvas y retira las vsceras dejando slo el msculo aductor. Aunque cada especie de almejas se maneja en forma distinta, las tcnicas ms comunes para extraer la carne de la almeja de la concha son es lento y costoso y puede
manuales y por calentamiento. El desconchado manual
provocar lesiones en las manos; mientras que por calentamiento es rpido y menos costoso, pero se obtiene un producto cocido (Desrosier, 1985 mencionado por Meza, 1995).
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3.1.2.1.4
CLASIFICACIN PARTE COMESTIBLE.
En esta operacin se busca slo clasificar la parte comestible por tamao, con la finalidad de homogenizar el producto para su posterior envasado. 3.1.2.1.5 LIMPIEZA-LAVADO
Elimina adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre, materias fecales y otros elementos contaminantes agregados. El lavado se efecta con agua corriente, preferentemente con un contenido de cloro de 5ppm con baja dureza y un pH que vare entre 6.5 y 7.5 a una temperatura de entre 2 y 5 0C. El lavado ser rpido, a los efectos de evitar el arrastre de ciertos extractivos y la hidratacin del msculo que afectarn las propiedades organolpticas de la carne y volvern al pie menos resistente a la accin del calor (Bertullo, 1975 mencionado por Meza, 1995). 3.1.2.1.6 ENVASADO
Llenado de los envases con el producto pesquero y con lquido de cobertura correspondiente (salmuera, aceites, salsas, caldos), dejando un espacio libre de 6-10% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formacin de vaco (Durazo, 2006). 3.1.2.1.7 ADICIN LQUIDO DE COBERTURA
En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta (Ramrez, 2007). 3.1.2.1.8 EVACUADO O EXHAUSTING
Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vaco dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C aproximadamente. Reduce al mnimo la presencia de aire para evitar la oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes, Evita la deformacin de la lata, Permite que las tapas y cuerpo del envase metlico se mantengan inalterables, sin deformacin visible alguna (Porturas, 2010).
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3.1.2.1.9
CERRADO Y LAVADO
Un aspecto fundamental para el xito de toda la industria conservera del pescado ha sido la posibilidad de producir envases hermticamente cerrados, tanto de metal y de vidrio. Un fallo de esta operacin esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en el almacn (Warne, 1989). Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar (Ramrez, 2007). Es necesario el control diario de la maquina selladora u del cierre resultante (Rochabrun, 1994).
3.1.2.1.10
TRATAMIENTO TRMICO
El objetivo primordial del tratamiento trmico de los alimentos enlatados es asegurar la destruccin de todos los organismos vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar la salud del consumidor. Es necesario, adems, conservar cualidades organolpticas y nutritivas en cuanta extensin sea posible y hay que ajustar cientficamente la intensidad del tratamiento trmico, porque un proceso perfecto desde el punto de vista culinario, puede no bastar para la eliminacin de organismos productores de alteraciones alimenticias, por lo tanto, es importante conocer y definir la intensidad o grado de calentamiento a que puede someterse los alimentos enlatados para cumplir las necesidades antes citadas (Hersom y Hulland, 1995). Miranda et al. (2010) sealan en la industria de los alimentos, el trmino procesamiento o tratamiento trmico se utiliza para describir el proceso de calentamiento, manteniendo la temperatura constante y posterior enfriamiento que se necesita para eliminar el riesgo de una posible enfermedad provocada por la ingestin de alimentos. La pasteurizacin y esterilizacin comercial son procesos trmicos diseados para un microorganismo patgeno Clostridium botulinum.
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El patgeno resistente al calor y que por su carcter anaerobio puede crear problemas en la elaboracin de conservas enlatadas es el Clostridium botulinum (Gutirrez, 2000). Para los alimentos no cidos (pH>5.3) el criterio aceptado es el que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium botulinum que deber ver reducida por el calor su poblacin inicial hasta 1012 veces, esto corresponde a un tiempo igual a 12D, algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte trmica (TMT), otros lo llaman el valor de F a cierta temperatura (Orrego, 2003).
El smbolo D se usa para expresar el tiempo de reduccin decimal (Figura 3), es decir, el tiempo de calentamiento a una temperatura determinada que cause el 90% de reduccin en el contaje de esporas (o clulas vegetativas). Este sera el tiempo en que la curva de supervivencia corta un ciclo logartmico (Frazier, 1981).
1000 000 N 100 000 T = 113C
10 000
1000 D
100
10 0 1 2 3 4 5 Tiempo (min) 6 7
Figura 3. Curva de inactivacin o de supervivencia microbiana
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La destruccin del Clostridium botulinum ha sido aceptada como el mnimo estndar que significa un mnimo proceso de F0 = 2.8 a (250F 121C), existen esporas de
Clostridium que no producen toxinas, pero que s afectan la calidad final del producto, para lo cual el F0 tiene que ser incrementado, como en el caso de las sopas enlatadas que requieren un proceso a F0 = 10 min (Hurtado, 1976 mencionado por Meza, 1995). En la eleccin de procesos de esterilizacin por el calor, la industria conservera emplea un F0 = 3,0 min para evitar riesgos de la salud pblica y F0 = 5-7 min para la prevencin del deterioro por esporos mesfilos. En la prevencin contra esporos termfilos se utiliza un F0 = 5-7 min cuando los artculos enlatados se almacenan por debajo de 30C un F0 = 15-21 min (Sikorski, 1990).
Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el tiempo sino que vara continuamente con l Figura 4, la expresin en este caso para el clculo de F0 es:
F0 =
dt =
; L(t) = Es una funcin del tiempo que algunos
autores la denominan letalidad Figura 5 (Orrego, 2003).
T1
Temperatura (T)
Temperatura del Alimento
T0 Tiempo (t)
Figura 4. Esterilizacin en autoclave (Temperatura vs Tiempo)
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0.225 0.2 0.175

Velocidad letal
0.15 0.125 0.1 rea = 2.5 0.075 0.05 0.025 0 0 5 10 15 20 25 Tiempo (min) 30 35 40
Figura 5. Letalidad vs Tiempo
Los valores de letalidad para el Clostridium botulinum, y los dems microorganismos que tengan un valor de z = 10 se relacionan, para un rango comn de temperaturas de esterilizacin cuadro 4 (Frazier, 1981). z representa los grados Farenheit o Celsius, requeridos para reducir el tiempo de destruccin trmica diez veces (Figura 6). F es el tiempo en minutos necesario para destruir el organismo en un medio especfico (Frazier, 1981).
Cuadro 4. Letalidad de microorganismos z = 10. Temperatura 95 95.5 96 96.5 97 97.5 98 98.5 99 L 0.0025 0.0028 0.0031 0.0035 0.0039 0.0044 0.0049 0.0055 0.0062 Temperatura 108.5 109 109.5 110 110.5 111 111.5 112 112.5 17 L 0.0550 0.0617 0.0692 0.0776 0.0871 0.0977 0.1096 0.1230 0.1380 Temperatura 122 122.5 123 123.5 124 124.5 125 125.5 126 L 1.2303 1.3804 1.5488 1.7378 1.9498 2.1878 2.4547 2.7542 3.0903
Cuadro 4. Letalidad de microorganismos Z= 10 (continuacin) Temperatura 99.5 100 100.5 101 101.5 102 102.5 103 103.5 104 104.5 105 105.5 106 106.5 107 107.5 108 L 0.0069 0.0078 0.0087 0.0098 0.0110 0.0123 0.0138 0.0155 0.0174 0.0195 0.0219 0.0245 0.0275 0.0309 0.0347 0.0389 0.0437 0.0490 Temperatura 113 113.5 114 114.5 115 115.5 116 116.5 117 117.5 118 118.5 119 119.5 120 120.5 121 121.5 L 0.1549 0.1738 0.1950 0.2188 0.2455 0.2754 0.3090 0.3467 0.3890 0.4365 0.4898 0.5495 0.6166 0.6918 0.7762 0.8710 0.9772 1.0965 Temperatura L 126.5 3.4674 127 3.8905 127.5 4.3652 128 4.8978 128.5 5.4954 129 6.1660 129.5 6.9183 130 7.7625 130.5 8.7096 131 9.7724 131.5 10.9648 132 12.3027 132.5 13.8038 133 15.4882 133.5 17.3780 134 19.4984 134.5 21.8776 135 24.5471 Fuente: Frazier (1981)
1000
100
10
1 z
0.1
0.01 80
100 120 Temperatura (C)

18
140
Figura 6. Curva de destruccin trmica.
3.1.2.1.11
ENFRIAMIENTO
Como finalidades de esta etapa que afectan a la calidad del producto pueden mencionarse las siguientes: -En algunos casos, y cuando as se ha establecido en el proceso de tratamiento trmico, el enfriamiento evita que el pescado sea cocido excesivamente por el calor residual. -Evitar roturas y alteraciones de la textura de la conserva que sugeriran si la manipulacin se hiciera de forma brusca, estando aun caliente el producto (IICA, 1999). 3.1.2.1.12 ETIQUETADO
Las etiquetas de los envases llevan una informacin general que acompaa a prcticamente todos los productos envasados y una especfica que explica quien lo fabrico, tipo de alimento que se compra, composicin, identificacin de la empresa, la denominacin de venta, lista de ingredientes, cantidad neta, fecha de caducidad, su modo de empleo, su forma de conservacin, el lote, y el pas de origen (Fajardo, 2008). 3.1.2.1.13 ALMACENAMIENTO
La seleccin de la temperatura de almacenamiento de los productos en conserva puede tener importancia fundamental en el caso de los productos que contienen supervivientes termfilos formadores de esporas, razn por lo cual los tratamientos trmicos deben ser bastante riguroso o bien el almacenamiento debe realizarse a temperaturas desfavorables para su desarrollo (Warne, 1989). Adems de controlar la temperatura de almacenamiento, se recomienda que los productos pesqueros en conserva se mantengan en condiciones que impidan la transpiracin causada por grandes fluctuaciones de la temperatura, ya que este fenmeno favorece la oxidacin externa de los envases, especialmente en las zonas muy hmedas (Warne, 1989). La temperatura ptima para almacenar conservas, y la recomendada por la FAO, se sita entre 10C y 20C (Costenbader, 2001).
19
3.1.2.2 EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO SOBRE LOS NUTRIENTES. En todo tratamiento trmico se busca alcanzar al mximo unos efectos positivos, como son la destruccin de microorganismos y la inactivacin de enzimas y reducir tambin lo ms posible los efectos negativos, como son la destruccin de nutrientes termolbiles y la aceleracin de reacciones qumicas ver Cuadro 5. Ello se consigue optimizando el proceso, es decir, ajustando la relacin temperatura y tiempo de aplicacin para evitar efectos indeseables sobre el alimento, pero garantizando las condiciones higinico sanitarias (Hernndez y Sastre, 1999). Por eso consideramos el Cuadro 6 para la estabilidad de nuestro alimento con respecto a C. botulinum.
Cuadro 5. Principales efectos del tratamiento trmico sobre los nutrientes. NUTRIENTES EFECTOS .Destruccin de algunos aminocidos, sobre todo los sulfuros .Disminucin de la digestibilidad de protenas por formacin de nuevos Protenas enlaces intra o intermoleculares entre protenas o con otras componentes de los alimentos (pardeamiento no enzimtico) Glcidos Lpidos .Prdida de la digestibilidad por reacciones de pardeamiento .Alteraciones de tipo lipoltico, oxidativo y de polimerizacin .Destruccin de cidos grasos esenciales; aparicin de aromas y sabores desagradables. Vitaminas Minerales .Prdidas de vitaminas , sobre todo C y algunas del complejo B. .En general , poco afectados aunque en algunos casos se puede modificar su absorcin por formacin de complejos insolubles Fuente: Hernndez y Sastre (1999)
20
Cuadro 6. Factores del control de crecimiento y toxinognisis de C.botulinum en alimentos Estabilidad Categora del alimento Factor de estabilidad Termodestruccin >2,4 F Termodestruccin >2,4 F, sal , nitritos Supervivencia esporas Muerte Inhibicin Enlatado, baja acidez (pH>4,6) Carnes curadas enlatadas. (+) + enlatados y alimentos + cidos(pH<4,6) Fuente: Hernndez y Sastre (1999) + -
Alimento
1 Estable 2
Pasteurizacin, pH.
+= hay, (+)= podra causar la muerte
- = no hay
3.1.2.3 ASPECTOS NUTRICIONALES.
Cuando la industria alimentaria fabrica un producto alimenticio y lo comercializa, lo hace con la finalidad de que tome parte, de una u otra forma, en la alimentacin de unas personas, de un colectivo especfico, de un ncleo de poblacin. Por lo tanto, al considerar los alimentos que se elaboran y comercializan no se puede prescindir de su posible contribucin al nivel de nutrientes aportados por la dieta, de aqu la importancia que se le deba dar a la calidad nutricional (Gutirrez, 2000). 3.1.2.3.1 SOPAS
Son platos ms o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en platos soperos, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescado, con guarnicin de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, smola), hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del gnero principal (Alarcn et al., 2003). 3.1.2.3.1.1 PROPIEDADES
Dada la variedad de ingredientes en su composicin, las cualidades nutritivas de las sopas vendr marcadas por la inclusin de los mismos, su aporte calrico ser el que 21
marquen sus ingredientes, adems son muy apropiadas para pocas de fro, ya que producen sensacin de calor. Suelen ser de fcil asimilacin, apropiadas en algunos casos para regmenes dietticos (Alarcn et al., 2003). Ver en Cuadro 7: Tabla de especias de y usos culinarios. Cuadro 7. Tabla de especias y usos culinarios. ESPECIA FORMAS CULINARIAS bulbillo (diente):fresco, seco o Ajo congelado; entero, aplastado, picado. Hoja: fresca; entera o picada. Fruto: seco; entero o en polvo. Hoja: fresca o seca; entera o picada. Bulbo: fresco, seco; entero en laminas, triturado o en pur USOS CULINARIOS Asados, rellenos, embutidos, sopas, legumbres, salsas, platos "regionales". Sopas, carnes, ensaladas, pescados, cocina oriental, legumbres. Sopas, legumbres, pizzas, pescados, ensaladas, escabeches. Sopas, salsas, encurtidos, carnes braseadas, guarniciones Fuente: Marie-Pierre y Franois (2007) 3.1.2.3.2 INGREDIENTES PERMITIDOS Los ingredientes permitidos por el Codex Alimentarius se muestran en el Cuadro 8. Cuadro 8. Lista de ingredientes permitidos Codex Alimentarius CLASES DE INGREDIENTES Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento. Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas aromticas en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento. NOMBRES GENRICOS "Especia", "especias", o "mezclas de especias", segn sea el caso.
Cilantro
Organo
Cebolla
"Hierbas aromticas" o "mezclas de hierbas aromticas", segn sea el caso. Fuente: FAO (2000)
22
3.1.2.4 PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLGICO.
Los moluscos como almejas, choros, Navajas, conchas de abanico, etc. Son susceptibles de contener peligros para la salud pblica, tales como se muestra en el cuadro 9. Cuadro 9.Peligros biolgicos y qumicos de moluscos. PATGENOS Vibrio vulnificus V.Cholerae DSP Envenenamiento Diarreicos por V.Parahaemolyticus Bivalvos L.monocytogenes Salmonella E.coli Virus hepatitis A Fuente: Prolen (2011) ASP Envenenamiento Amnsico por bivalvo TOXINAS NATURALES PSP Envenemiento paraltico por bivalvos METALES Mercurio Cadmio Plomo Otros
3.2 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. Los tratamientos trmicos intensos, sobre todo en cuanto a tiempo de aplicacin ms que lo elevado de la temperatura, puede afectar a los diversos componentes de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico aplicado, as como las condiciones bajo las que se realiza, son factores determinantes de posibles cambios, que pueden ser agrupadas en dos tipos de modificaciones: Cambios de naturaleza fsica, que suelen ser externos y visibles porque ataen a la apariencia, textura y flavor del producto alimenticio, con una clara repercusin visual, olfativa y gustativa. Cambios de naturaleza qumica, que por lo general no da lugar a manifestaciones externas, aunque no por ello pueden resultar menos importantes. Cuando se aplica calor a un alimento pueden ocurrir cambios en las estructuras que integran su composicin, con reacciones que varan de acuerdo con la naturaleza qumica de la sustancia afectada. Tales cambios adquieren ms relevancia cuando las sustancias 23
Afectadas son responsables de la calidad nutritiva o sensorial del producto alimenticio. (Gutirrez, 2000). Por tal razn creemos que para nuestro estudio estamos considerando estos factores como fundamentales para lograr nuestros objetivos, sin dejar de lado las normas
sanitarias y la calidad nutricional. 3.3 ELABORACIN DE HIPTESIS. La hiptesis: Existe diferencia significativa en la aceptabilidad de la sopa de almeja. Para efectos de nuestra investigacin se ha planteado un diseo bifactorial 2x2 Cuadro 10.
Cuadro 10.Diseo Bifactorial 2x2. Presin lb/pulg2 Ingredientes = A Fideo Smola Temperatura de retorta (TR) = B 240 0F =116 0C O=Aceptabilidad Q= Aceptabilidad 2480F = 120 0C P= Aceptabilidad R= Aceptabilidad
Variable respuesta: aceptabilidad general. Factores: TR (0C) niveles.
Ingredientes Donde:
niveles.
O: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2400F P: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2480F Q: Enlatado de sopa de almeja con Smola procesado a 2400F R: Enlatado de sopa de almeja con Smola procesado a 2480F
Para el factor A. Ho: 1= 2 => i = 0 (El factor A no influye) H1: algn
i 0
(El factor A influye) 24
Para el factor B. Ho: 1 =2 => j = 0 (El factor B no influye) H1: algn
j 0
(El factor B influye).
Para la interaccin de factor A y B. Ho: ()11=()12=()21= ()22 ( => ()ij = 0 ( No hay interaccin) H1: algn ()ij 0 (hay interaccin).
Forma verbal de las Hiptesis:
a) H0: El tipo de ingrediente no influye en la aceptabilidad general de la sopa de almeja. H1: El tipo de ingrediente influye en la aceptabilidad general de la sopa de almeja. b) H0: Los niveles de temperatura no influyen en la aceptabilidad general de la sopa de almeja. H1: Los niveles de temperatura influyen en la aceptabilidad general de la sopa de almeja. c) H0: La interaccin del tipo de ingrediente y la temperatura no influye significativamente en la aceptabilidad general de la sopa de almeja. H1: La interaccin del tipo de ingrediente y la temperatura influye significativamente en la aceptabilidad general de la sopa de almeja.
3.4 IDENTIFICACIN DE VARIABLES, INDICADORES E NDICE. Para nuestra investigacin las variables a evaluar son Temperatura e ingredientes:
4.
METODOLOGA. 4.1 TIPO, NIVEL, MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN.
El tipo de orientacin es formulacin de nuevo producto, ya se obtendrn parmetros no establecidos para este tipo de procesamiento.
25
El nivel es exploratorio dado que el objetivo es analizar un tema o problema de investigacin que es poco estudiado, del cual es fundamental para innovar nuevos productos.
4.2 COBERTURA DEL ESTUDIO (POBLACIN Y MUESTRA). Parachique fue la quinta caleta ms importante en el 2007 con el 5,7% (19.919,2t), los desembarques se compusieron: grupo de peces obtuvo el 18,4% (3.673,1t), los invertebrados el 81,5% (16.243,4t), y el grupo otros (semilla de concha de abanico) el 0,01%, Figura 7. Las principales 4 especies en los desembarques de caleta Parachique fueron de invertebrados: concha de abanico (Argopecten purpuratus) con 40,7%, concha pintada (Transennella panosa) con 20,8%, calamar (Loligo gahi) con 6,7% y el caracol rosado (Bursa ventricosa) con 6,5%(Instituto del Mar del Per, 2008). En la Figura 8 se muestran la evolucin de la exportacin de almejas congelado, en el Cuadro 10 exportacin de almeja congelada en toneladas por ao y en el Cuadro 11 exportaciones almeja congelada segn pas destino.
3 500 3 000 2 500

Toneladas
2 000 1 500 1 000 500

Ene- 07 Feb- 07 Mar-07 Jun- 06 J ul- 06 Oc t-06 Jun- 07 J ul- 07 Ene- 06 Feb- 06 Mar- 06 May- 07 No v-06 Oc t-07 Dic-06 No v-07 May-06 Sep-06 Sep-07 Dic-07
Abr-06
Abr-07
Peces
Invertebrados
Total
Otros
Figura 7. Desembarque mensual de la pesca artesanal en Parachique, durante 2006 y 2007. Fuente: (Instituto del Mar del Per, 2008)
26
Ago -07
Ago -06
4,000 3,000 2,000 1,000 2002 2003 2004 2005 2006
Miles de US$
TM
Figura 8. Evolucin de las exportaciones de almejas congelada Fuente: (Quiones, 2007).
Cuadro 11. Exportacin de almeja congelada en toneladas por ao. AO Tonelas x 1000 almeja congelada 2002 5.342 2003 5.678 2004 7.358 2005 8.381 2006 2136.387
Fuente: (Quiones, 2007). En el Cuadro 11 se observa el crecimiento de las exportaciones de almeja congelada en toneladas por ao. Cuadro 12. Exportacin (US$ FOB) de almeja congelada segn pas (2003-2008) PAIS ESPAA ITALIA OTROS TOTAL 2003 2004 2005 884773 1500903 2006 3147913 126540 66777 3341230 2007 3039662 199353 466092 3705107 % 87.36 3.00 92336 9.64 1015674 100.00 2008 923338
68820 346047 7830 68820 1230820 1508733
Fuente: Proyecto UE-PERU/PENX (2009) Como podemos observar las almejas congeladas que se han exportado al mercado internacional Cuadro 12, han tenido un crecimiento muy significativo, sin embargo en los ltimos aos las exportaciones han decado dado que este producto ya no cumple la norma sanitaria para ser comercializado en la presentacin de congelado ver anexo1 (requisitos para exportar moluscos bivalvos), sin embargo la norma si admite tratamientos trmicos para su comercializacin.
27
Si bien en nuestra investigacin de sopa de almeja enlatada emplearemos la muestra necesaria para lograr nuestro objetivo, ser aproximadamente 150 kg materia prima (Transennella pannosa). 4.3 DISEO DE TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN. La tcnica que se emplear para el desarrollo de esta investigacin estar basada en el procesamiento de datos cualitativos del panel de degustacin. 4.3.1 MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA Materia Prima: Almeja fresca Insumos: Especias (ajo, organo, cilantro, glutamato monosdico), Sal Fideo, smola. Envase: 1Lb tall Etiqueta: segn cliente.
4.3.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS Dinos Isotrmicos Potencimetro digital Hanna Lavadora de acero inoxidable Exhauster de acero inoxidable Cerradora ngelus 69 P (125 Latas/min). Autoclave horizontal (capacidad 5376 latas) Bomba de agua Hidrostal Compresora Ingersoll Rand Calderos Distral- Colombia Marmita acero inoxidable capacidad 200 Lts, con manmetro de 0 a 150 0C 28
Micrmetro Vacuometro (4-6 mm Hg)
4.3.3 EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO. Estufa digital Pipetas graduadas de 1, 5,10 ml Placas Petri , 15 x 100mm Mechero bunsen. Algodn Alcohol 70C. Abrelatas Vasos de precipitados 125, 250 ml Probetas graduadas de capacidad 50, 100 ml Balones kjeldahl de 500 ml. Baguetas. Crisoles de evaporacin de porcelana. Peras de decantacin. Probeta con tapa esmerilada de 50, 100 ml. Desecadores Silicagel.
29
4.3.4 ENSAYOS DE LABORATORIO QUMICO Determinacin de humedad: Mtodo de secado en estufa segn NTP 209.264 (2001) Determinacin de grasas: Mtodo Soxhlet segn NTP 209.263 (2001) Determinacin de protenas: Mtodo Kjeldahl segn NTP 209.262 (2001) Determinacin de cenizas: Mtodo gravimtrico segn NTP 209.265 (2001) Determinacin de carbohidratos: Mtodo de Collazos et al. (1996) Determinacin de kilocaloras Por clculo Reyes, et al. (2009) Determinacin de fibra cruda: Mtodo por Hidrlisis cido-alcalina segn NTP 205.003 (2001)
4.3.5 ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBILGICO Control de esterilidad NTP 204.009 (revisada 2010)
4.3.6 ANLISIS SENSORIAL. Se emplear la escala hednica de cinco puntos para la evaluacin de las muestras ver Cuadro 18.
4.4 TCNICAS DE PROCESAMIENTO, ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS Y/O RESULTADOS. Emplearemos un modelo estadstico bifactorial Cuadro 13.
Cuadro 13. Modelo estadstico bifactorial 2x2 FACTOR A 1 2 FACTOR B 1 Y111=O Y211=Q 30 2 Y112=P Y212=R
Fuente: Kuehl (2001)
Yijk = + i + j + ()ij + ijk Donde: i: 1,2,,a ; nmero de tratamientos j: 1,2,,b ; nmero de tratamientos k:1,2,3.n; nmero de repeticiones Yijk = Variable aleatoria de respuesta = Es el efecto medio general i = El efecto del factor A: ingredientes j = El efecto del factor B: temperatura de retorta ()ij = Efecto de la Interaccin de los Factores A y B ij = Es el componente del error aleatorio. Donde: Factor B: TEMPERATURAS (C), T1=116, T2= 120. Factor A: INGREDIENTES (Smola y Fideo) Datos: a=b=2; n=15; N=abn=2x2x15=60; i=1,2 j=1,2 k=15
CLCULOS MATEMTICOS.
Totales por celdas (yij.= Sumas de Cuadrados
ijk)
SCT =
ijk
Las sumas de cuadrados de los efectos principales se obtendrn usando los totales de cada uno de los factores de la siguiente manera:
31
Sc A=
Sc B=
Clculo de Subtotales Para la interaccin formulacin -Temperatura, se utilizarn los totales de las celdas AxB (Yij.) as:
SC subtotales(AB)=
La Suma de Cuadrados de la interaccin (AB) y suma de cuadro error se obtendr de la manera siguiente: SCAB= SC subtotalesAB - Sc A- Sc B SCERROR= SCT - SCAB- Sc A- Sc B
A continuacin se presenta la Tabla de Anlisis de Varianza cuadro 14. Cuadro 14. Tabla de anlisis de varianza.
FUENTE DE VARIACIN FACTOR A FACTOR B INTERACCIN AB ERROR TOTAL
SUMA DE CUADRADO SSA SSB SSAB SSE SST
GRADOS DE LIBERTAD a-1 b-1 (a-1)(b-1) ab(n-1) abn-1
MEDIA DE CUADRADO MSA MSB MSAB MSE
F0 F0=MSA/MSE F0=MSB/MSE F0=MSAB/MSE
Fuente: Kuehl (2001)
Tomando se tiene:
0.05, encontraremos para cada hiptesis a probar sus respectivos FTablas,
32
Ya que a = b = 2, entonces ab(n-1) = 2x2(15-1)=56 F, a-1, ab (n-1) F, b-1, ab (n-1) F, (a-1)(b-1),ab(n-1)
= F 0.05, 1,56 = 4.012 = F 0.05, 1,56= 4.012 = F 0.05,1, 56 = 4.012
Se realizar un diseo de bloques completamente al azar a las calificaciones de los jueces en la evaluacin sensorial de la sopa de almeja enlatada, las ecuaciones para realizar el anlisis de varianza se muestran a continuacin:
CLCULOS MATEMTICOS. Donde: j i=1,2,...,a =1,2,...,b = Parmetro, efecto medio = Parmetro, efecto del tratamiento i j = Parmetro, efecto del bloque j = valor aleatorio, error experimental de la u.e. i, j = Observacin en la unidad experimental
N de tratamientos (muestras) = a=4 N de bloques (jueces)= b= 15 Sumatoria de Cuadrados Total

ij
Sumatoria de Cuadrados de Tratamientos (Muestras)
Sumatoria de Cuadrados de los Bloques (Jueces) SCBloque= 33
Sumatoria de Cuadrados del Error SCE =SCTotal - SCTr- SCBloque
El ANVA se resume en el Cuadro 15. Cuadro 15. Anlisis de Varianza para las Diferentes Respuestas Sensoriales Fuentes de variacin Grados de libertad (GL) Suma de Cuadrados (SC) Bloques (Jueces) Tratamiento (Muestras) Error Total (a-1)(b-1) ab -1 Fuente: Kuehl (2001) SCE CMError=SCE/GLE a-1 CMTr=SCTr/GLTr b-1 SCB Suma de Cuadrados Medio (CM) CMB=SCB/GLB CMB/CME rror CMTr/CM Error F calculado Ftabla
Tomando se tiene:
0.05, encontraremos para cada hiptesis a probar sus respectivos FTablas,
Para Tratamiento (Muestras): F, (a-1), (a-1) (b-1) Para Bloques (jueces): F, b-1, (a-1) (b-1) = F 0.05, 14,42 = 1.972
= F 0.05, 3,42 =2.828
Se realizar un anlisis de regresin en la aceptacin de la sopa de almeja en relacin al sabor Cuadro 16. En el Cuadro 17 se observa la Evaluacin de las muestras para el anlisis de regresin.
34
Cuadro16. Desarrollo del anlisis de regresin. X X1 . . Xn Y Y1 . . Yn XY X1 Y1 . . X nYn

iYi
X2 X21 . . X2n
2
Y2 Y21 . . Y2n
2
Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)
Ecuacin lineal:
b =
a =
; Y= a+ bX
Cuadro 17. Evaluacin de las muestras para el anlisis de regresin MUESTRAS O P Q R X Y X Y X Y X Y 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 . . . . . . . . . . . . . . . . 15 15 15 15 15 15 15 15 Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)
Tipo de producto: Enlatado de sopa de almeja. Numero de ensayos: 15 Muestra: O: TR =2400F y Fideo. P: TR=2480F y Fideo. Q: TR=2400F y Smola. R: TR=2480F y Smola. O: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2400F P: Enlatado de sopa de almeja con fideo procesado a 2480F 35
JUECES
Q: Enlatado de sopa de almeja con Smola procesado a 2400F R: Enlatado de sopa de almeja con Smola procesado a 2480F X= Calificacin de la aceptabilidad de la sopa de almeja Y= Calificacin del sabor de la sopa de almeja Para la calificacin de x, Y emplearemos la escala hednica de cinco puntos Cuadro 18. Cuadro 18. Escala hednica de cinco puntos. DESCRIPCIN VALOR Me gusta bastante 2 Me gusta ligeramente 1 Ni me gusta ni me disgusta 0 Me disgusta ligeramente -1 Me disgusta bastante -2 Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)
Los anlisis estadsticos se realizarn utilizando el programa Statgraphics Plus 5.0
4.5 NDICE ANALTICO TENTATIVO DEL PROYECTO (ESQUEMA DE DESARROLLO DEL ESTUDIO).
4.5.1 MATERIA PRIMA. En el trabajo experimental se utilizar almeja (Transennella pannosa) provenientes de la baha de Sechura, y se realizarn los siguientes anlisis: 4.5.1.1 ANLISIS FSICOS Y ORGANOLPTICO Los anlisis organolpticos de las almejas enteras se realizarn siguiendo las indicaciones dadas por (Sanipes, 2010) ver Cuadro 3. En los anlisis fsicos se registrarn las dimensiones de la almeja, adems se medir el rendimiento, tambin se determinar el pH de la parte comestible.
36
4.5.1.2 ANLISIS QUMICOS Determinacin de humedad: Mtodo de secado en estufa segn NTP 209.264 (2001) Determinacin de grasas: Mtodo Soxhlet segn NTP 209.263 (2001) Determinacin de protenas: Mtodo Kjeldahl segn NTP 209.262 (2001) Determinacin de cenizas: Mtodo gravimtrico segn NTP 209.265 (2001) Determinacin (1996) Determinacin de kilocaloras. Por clculo Reyes, et al. (2009) de carbohidratos: Mtodo Por diferencia Collazos et al.,
4.5.2 PRODUCTO FINAL Se harn los siguientes anlisis segn las normas establecidas para productos hidrobiolgicos enlatados ver (anexo 2 y 3).
4.5.2.1 ANLISIS MICROBIOLGICO (Prueba de esterilidad comercial) . -Aerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.
Norma Tcnica Sanitaria N 071-Minsa/Digesa- V.0.1 y NTP 204.009 (revisada 2010)
-Anaerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.

-Aerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.

-Anaerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.

4.5.2.2 ENSAYOS FSICO 4.5.2.2.1 Evaluacin de cierres (externo) Mtodo inspeccin visual; Mtodo medicin empleando micrmetro NTP 204.007 (revisada 2010) 4.5.2.2.2 Vaco: Mtodo medicin empleando Vacumetro tipo punzn segn NTP 204.007 (revisada 2010)
37
4.5.2.3 SENSORIALES 4.5.2.3.1 Examen sensorial: Mtodo evaluacin sensorial NTP 204.007 (revisada 2010) 4.5.2.4 ANLISIS QUMICO Determinacin de humedad: Mtodo de secado en estufa segn NTP 209.264 (2001) Determinacin de grasas: Mtodo Soxhlet segn NTP 209.263 (2001) Determinacin de protenas: Mtodo Kjeldahl segn NTP 209.262 (2001) Determinacin de cenizas: Mtodo gravimtrico segn NTP 209.265 (2001) Determinacin de carbohidratos: Mtodo de Collazos et al. (1996) Determinacin de kilocaloras Por clculo Reyes, et al. (2009) Determinacin de fibra cruda: Mtodo por Hidrlisis cido-alcalina segn NTP 205.003 (2001)
4.5.2.5 CALIDAD DE LA CONSERVA 4.5.2.5.1 INTERPRETACIN DE CONTROL DE ESTABILIDAD
De acuerdo con los exmenes efectuados, para que la estabilidad de una conserva sea correcta, debe ocurrir: -Que despus de la fase de incubacin no existan modificaciones del envase (no deber existir hinchamiento del envase). -Que despus de la incubacin no se observen modificaciones en el contenido (el
contenido no deber de cambiar de color y se comprueba con la muestra testigo). -Que la variacin del pH entre la conserva incubada y la no incubada (testigo) sea igual o inferior a 0,5 unidades. -Que la variacin del nmero y naturaleza de los elementos microbianos observados al microscopio en la conserva incubada con respecto a los de la conserva no incubada (testigo), sera inferior a 100 (Pascual et al., 2000).para este caso se comprobar con la 38
prueba de control de esterilidad, segn los procedimientos de la NTP 204.009 (revisada 2010) control de esterilidad, adems se pondr en cuarentena para s u evaluacin. 4.5.2.5.2 CONTROL DE CALIDAD DE LA CONSERVA
Pascual et al. (2000) mencionan que a veces, una conserva no estril es aparentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad se comprueba sobre medios de cultivo donde aparecen, en nmero ms o menos elevado, formas vegetativas revivificables. Est indicado cuando despus del control de estabilidad, se ha manifestado una alteracin positiva o dudosa, o cuando se trate de conservas alteradas
espontneamente. Este control consiste en comprobar si el alimento conservado alberga microorganismos revivificables y, en caso positivo, determinar su naturaleza para poder explicar la falta de estabilidad. En el examen se comprueba: -La morfologa de la flora microbiana revivificable. -La termorresistncia de esta misma flora. -La temperatura ptima de crecimiento. Se comprobar la calidad de la conserva mediante la prueba de control de
esterilidad segn la NTP 204.009 (Revisada 2010), la cual indica que se crean condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos que comprometen la
esterilidad de la conserva, mediante un periodo de pre-incubacin y posterior siembra en medios de selectivos determinado as la posible flora microbiana revivificables y termoresistencia de la misma flora.
4.5.2.5.3 EXAMEN DEL CONTENIDO DE LA CONSERVA
Consiste en observar la posible modificacin
de los caracteres organolpticos del
producto conservado, comparando conservas incubadas con testigos sin incubar. -Olor: Putrefacto (propio, generalmente, de grmenes esporulados anaerobios Mesfilos: Cl.sporogenes, Cl.perfringes,Cl. putrefaciens, Cl. nigrificans). 39
-Olor: Fecal (por coliformes precedentes del exterior, indican fisuras en el envase). - Olor. A cido sulfhdrico (suele ir acompaado de ennegrecimiento: Cl nigrificans). -Olor. A queso (por algunas especies de Clostirdium). -Olor. A cido butrico (por algunas especies de: Cl.thermosaccharoyticum ,Cl.butyricum, Cl.perfringens, Cl.pasteurianum). -Aspecto: Textura blanda, dura, digerida, etc. -Aspecto: Consistencia Lquida, viscosa, filante, etc. -Aspecto: Elementos Extraos (Pascual et al., 2000) 4.5.2.6 EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIN
Despus de realizar todas las pruebas antes mencionadas sobre la calidad de la conserva se har la evaluacin sensorial de degustacin sobre la aceptabilidad, aroma, sabor y color de la sopa de almeja enlatada para encontrar las mejores condiciones de procesamiento, sin obviar las propiedades nutricionales y fisicoqumicas. En el Cuadro 19 se muestra la cartilla a usar para la evaluacin sensorial, se utilizar una escala de cinco puntos, siendo 2 la calificacin mxima y -2 la calificacin mnima. La evaluacin sensorial ser realizada por un grupo de 15 jueces, a quienes se les darn muestras de la sopa de almeja enlatada con diferentes ingredientes segn la formulacin final. Los resultados obtenidos se analizarn estadsticamente con un anlisis de varianza a las calificaciones obtenidas de los jueces con un nivel de confianza del 95%, considerando las calificaciones de los jueces como la variable respuesta. Aplicando un diseo de bloques completamente al azar (DBCA), siendo los bloques (jueces) y las muestras (los tratamientos). Usando como planteamiento de hiptesis, las siguientes: Para los bloques (jueces) H0: No existe variacin entre los jueces. H1: Existe variacin entre los jueces.
Para los tratamientos (muestras de sopa de almeja enlatada) H0: No existe variacin entre las muestras. H1: Existe variacin entre las muestras. 40
Cuadro 19. Modelo de la cartilla de evaluacin sensorial a utilizar en la evaluacin del producto sopa de almeja enlatada Nombre:__________________________ e-mail: ______________ Fecha: / /
Usted est recibiendo una muestra de sopa de almeja enlatada (con fideo o con smola procesada a 240 o 248F). Por favor, observe, sienta el aroma y pruebe la muestra codificada e indique en cuanto su gusto o disgusto en relacin a los atributos descritos, de acuerdo con la escala de abajo: MUESTRA: ______________________ Atributo 1) Aceptabilidad general 2) Aroma 3) Sabor (Impresin global) 4) Color Valor 2 1 0 -1 -2 Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante
Qu es lo que ms le gusta en esta muestra? ______________________________________________________________
Qu es lo que menos le gusta en esta muestra? ______________________________________________________________ Si este producto estuviese disponible en el mercado, usted: (marque con una X) ( ( ( ( ( ) Ciertamente comprara ) Probablemente comprara ) Talvez comprara / Talvez no comprara ) Probablemente no comprara ) Ciertamente no comprara Fuente: Lawless y Heymann (2010)
Se llenarn los resultados de los jueces en las fichas mostradas en los Cuadros 20 y 21, a partir de la escala hednica mostrada en el Cuadro 19.
41
Totales 9 8 7 6 5 4 3 2 1 15
Aceptabilidad Aroma
Juez
14 O
Sabor Color Aceptabilidad Aroma
13 P
Sabor Color
12
11
10
PRODUCTO
Cuadro 20. Resultados de los jueces a las diferentes caractersticas sensoriales
42
Aceptabilidad Aroma
Sabor
Color
Aceptabilidad
Aroma
Sabor
Color
Totales
Cuadro 21. Resultados de los jueces para el anlisis de regresin en la aceptacin de sopa de almeja enlatada CARTILLA DE EVALUACIN SENSORIAL PRODUCTO O P Q
Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad Sabor Aceptabilidad Sabor
Juez
R
Aceptabilidad Sabor
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 4.5.3 PROCESAMIENTO DE LA SOPA DE ALMEJA ENLATADA. El flujo tentativo para elaborar la sopa de almeja enlatada se muestra en el diagrama de Flujo mostrado en la Figura 9. Se ha tomado como referencia parmetros realizados en trabajos de conserva de almeja ahumada en aceite vegetal (Meza, 1995) y sobre sopas concentradas de Anchoveta (ITP, 2007), Modificados en funcin de la naturaleza de la materia prima y los equipos utilizados. La descripcin del flujo tentativo es el siguiente:
Recepcin de materia prima Las almejas vivas y frescas debern ser recibidas en mallas para luego ser clasificadas, Clasificado En esta operacin separaremos las almejas vivas de las muertas, adems aplicaremos la norma del (Sanipes, 2010) ver Cuadro 3. En la cual aplicaremos las caractersticas como son condicin general, condicin de la concha, materia extraa, reaccin a la
43
repercusin, olor y lquido intervalvar. Y luego sern depositados en dinos isotrmicos para el procesos de depuracin (filtracin). Depurado (Filtrado). En esta operacin slo buscaremos eliminar restos de partculas extraas (arenilla acumulada en el interior de la almeja), que podra originar problemas en la de calidad en productos procesados (Durazo, 2006). Sabiendo que los moluscos tienen un ritmo de bombeo que se ha estimado entre 0.5 y 4 litros por hora dependiendo de su tamao, (Mitchell et al., 1966. mencionados por Durazo, 2006), se har un depurado (filtrado) por 120 minutos con el fin de eliminar estos restos de arenilla. Desvalvado y eviscerado. Se efectuara manualmente con el fin de eliminar las valvas de la almeja. Una vez extrada la estructura muscular, se realiza un corte en la masa visceral para separar la parte no comestible a fin de que queden completamente limpias. Clasificacin parte comestible. Se har por tamao para mantener un producto uniforme en el producto final Lavado. Para eliminar las partculas extraas, arena y trozos de valva, se har con lluvia de agua o flujo continuo, a temperaturas bajas entre 2 y 10 C a una concentracin de 1-1.5 ppm (parte por milln) de cloro libre residual (CLR), con el fin de reducir la carga microbiana. Envasado. Se agregar 195 g de carne de almeja de la parte comestible, verificando que sea lo ms homognea posible. Adicin de caldo. Posteriormente despus de envasar se aadir la mezcla de especias (ajo, organo, cilantro, glutamato monosdico) 8 g y luego el caldo (este contendr los ingredientes previamente preparados en la marmita sal 3 g, fideo y/o smola 20g, caldo de almeja 200 ml), la cantidad de caldo aadida completar hasta el 92% del volumen total de la lata, eso implica un espacio libre de 6-10% del volumen del envase para facilitar posteriormente la formacin de vaco Durazo, 2006) incluida la carne de almeja. Exhauster. En esta operacin se har a 850 C por 1minuto para uniformar la temperatura y su funcin es la de hacer vaco (eliminacin del aire) facilitando la retencin del calor, y del olor, 44
reduciendo prdidas de vitaminas oxidables, menor rancidez de grasas y aceites y el envase se mantendr mejor despus del esterilizado. Cerrado y Lavado. Los envases llenos sern transportados a la mquina selladora, procedindose al cerrado automtico del cierre, en esta operacin se realizar una evaluacin para verificar el control del cerrado de envases de hojalata (ver anexo 2. Evaluacin de cierre en el Cuadro B3), De la cual mediremos altura de. El lavado se efectuar para retirar algunos derrames originados en la adicin del caldo. Esterilizado. Se sometern a las temperaturas de T1 = 116C por 20 minutos y a la T2=120C por 18 minutos; para lograr el mejor esterilizado sin obviar los efecto sobre los nutrientes. Estos parmetros se estn considerando segn los procesos que la empresa Inversiones Prisco S.A.C ha efectuado para productos en conservas de hojalata a base de moluscos bivalvos, por lo cual es un referente muy importante. Enfriado-Etiquetado. El producto tiene que ser enfriado para que no se siga cocinando; en el etiquetado el contenido mnimo ser: Denominacin del producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. Almacenado. El local de almacenaje deber estar limpio y seco, a una temperatura de 20 0C los embalajes debern ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. La manipulacin deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los
envases, afectando a sus costuras, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
45
Recepcin Materia Prima H2O de Mar Clasificacin Depurado (filtrado) Desvalvado y Eviscerado Clasificado parte comestible H2O Latas 1lb.tall Lavado Envasado 195 g Adiccin caldo 200 ml Restos de arena
Valvas y vsceras
Mezcla Especias 88g88888gyCaldo Caldo
Ingrediente Fideo 20g
Ingrediente Smola 20 g
Tapas
Exhauster Cerrado y Lavado
Esterilizado 1160C, F0 = 20 min Etiquetas
Esterilizado 1200C F0= 18 min
Enfriado /Etiquetado Almacenado Figura 9. Diagrama de flujo tentativo. 46
5.
ESQUEMA DE CONTENIDO.
RESUMEN ABSTRACT CAPTULO I: INTRODUCCIN CAPTULO II: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA CAPTULO III: MARCO TERICO 3.1. FUNDAMENTO TERICO 3.2. MARCO REFERENCIAL 3.3. CLASIFICACIN TAXONMICA 3.4. DESCRIPCIN TAXONMICA 3.5. CALIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS 3.6. COMPOSICIN NUTRICIONAL 3.7. VALOR NUTRITIVO 3.8. USOS CAPTULO IV: METODOLOGA 4.1 BASES TERICOS - CIENTFICAS 4.1.1. OPERACIONES DEL ENLATADO 4.1.2. EFECTO DEL TRATAMIENTO TRMICO SOBRE LOS NUTRIENTES 4.1.3. ASPECTOS NUTRICIONALES 4.1.4. PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLGICOS 4.1.5. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA 4.1.6. ELABORACIN DE HIPTESIS 4.1.7. IDENTIFICACIN DE VARIABLES 4.2. TIPO, NIVEL Y DISEO DE INVESTIGACIN 4.2.1. COBERTURA DEL ESTUDIO 4.2.2. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE INFORMACIN 47
4.2.2.1. MATERIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA DE ALMEJA 4.2.2.2. EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL PROCESAMIENTO DE SOPA ALMEJA 4.2.2.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE LABORATORIO 4.2.2.4. REACTIVOS Y MATERIAL DE LABORATORIO 4.2.2.5. ENSAYOS DE LABORATORIO QUMICO 4.2.2.6. ENSAYOS DE LABORATORIO MICROBIOLGICO 4.2.3. PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE LA INFORMACIN EXPERIMENTAL 4.2.3.1. INDICE TENTATIVO DEL PROYECTO 4.2.3.1.1. MATERIA PRIMA 4.2.3.1.1.1. ANLISIS FSICOS Y ORGANOLEPTICO 4.2.3.1.1.2. ANLISIS QUMICOS 4.2.3.1.2. PROCESAMIENTO DE LA SOPA DE ALMEJA ENLATADA 4.2.3.1.3. PRODUCTO FINAL 4.2.3.1.3.1. ANLISIS MICROBIOLGICO 4.2.3.1.3.1.1. CALIDAD DE LA CONSERVA. 4.2.3.1.3.2. ANLISIS QUMICOS 4.2.3.1.3.3. ANLISIS FSICOS 4.2.3.1.3.4. DEGUSTACIN 4.2.3.2. ANLISIS DE LA INFORMACIN EXPERIMENTAL 4.2.3.2.1. DISEO ESTADSTICO 4.2.3.2.2. ANLISIS ESTADSTICO CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1. RESULTADOS DE ANLISIS DE MATERIA PRIMA. 5.1.1. ANLISIS QUMICOS 5.1.2. ANLISIS FSICOS Y ORGANOLPTICO 48 EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE
DE
5.2. RESULTADOS DE ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL. 5.2.1. ANLISIS MICROBIOLGICO 5.2.2. ANLISIS QUMICOS 5.2.3. ANLISIS FSICOS 5.2.4. EVALUACIN SENSORIAL DEL PANEL DE DEGUSTACIN CAPTULO VI: CONCLUSIONES CAPTULO VII: RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS
49
VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS. 6.1 CRONOGRAMA. En el Cuadro 19, se presenta el cronograma de actividades para el desarrollo de la presente investigacin, Se ejecutar en 12 semanas. Una vez aprobado el proyecto. Cuadro 19: Cronograma de Investigacin
ACTIVIDADES PROGRAMADAS Planificacin de tareas Recopilacin de informacin Marco terico Procesamiento sopa de almeja Resultados y discusiones Elaboracin y presentacin del proyecto 1 2 3 4 5
SEMANAS 6 7 8 9 10 11 12
6.2 PRESUPUESTO. A continuacin se presenta el presupuesto reservado para la realizacin del presente trabajo de investigacin.
6.2.1 RECURSOS HUMANOS Investigador Asesores S/.2000.00 S/.1000.00
TOTAL
S/.3000.00
50
6.2.2 COSTOS ESTIMADOS DE PROCESAMIENTO - Materia Prima -Mano obra -Insumos -Envases -suministros TOTAL 6.2.3 COSTO DE ANLISIS - Ensayos qumico y microbiolgico - Ensayo sensorial TOTAL S/. 800.00 S/. 500.00 S/. 300.00 S/. 850.00 S/. 500.00 S/. 100.00 S/. 100.00 S/. 100.00 S/. 50.00
6.2.4 GASTOS ADICIONALES 1) Pasajes - Urbano - Distrital TOTAL 2) Gastos del Proyecto - 01 millar de papel blanco A-1 - cds - Copias Fotostticas - Bsqueda de informacin - Impresin del informe final - Empaste -Derecho de tesis TOTAL S/. 30.00 S/. 20.00 S/. 50.00 S/.200.00 S/.200.00 S/. 50.00 S/. 200.00 S/.750.00 51 S/. 200.00 S/. 50.00 S/. 250.00
6.2.5 RESUMEN DEL PRESUPUESTO Recursos Humanos Costos estimados de procesamiento Costo de anlisis Costo Adicionales TOTAL S/.3000.00 S/.850.00 S/. 800.00 S/. 1000.00 S/.5650.00
52
VII.
BIBLIOGRAFA.
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53
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Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 36) Norma Tcnica Peruana (NTP) 209.264. 2001. Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de humedad. Mtodo gravimtrico. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 37) Norma Tcnica Peruana (NTP) 209.265. 2001. Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Papilla. Enriquecido lcteo. Determinacin de cenizas. Mtodo
gravimtrico. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 38) Norma Tcnica Peruana (NTP) 700.002. 2007. Lineamientos y procedimientos de muestreo del pescado y productos pesqueros para inspeccin. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 39) Norma Tcnica Peruana (NTP) 204.007 .2010.Conservas de productos de la pesca en envases de hojalata. Mtodos de ensayos fsicos y organolpticos. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 40) Norma Tcnica Peruana (NTP) 204.009. 2010. Conservas de productos de la pesca en envases hermticos. Control de esterilidad. Indecopi (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual). Lima- Per. 41) Orrego, C.E. 2003. Procesamiento de Alimentos. Centro de publicaciones Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales 150p. 42) Pascual, R., Vicente, y Pascual. 2000. Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. 2aedicin. Madrid. Editorial Daz de
Santos.S.A.377-384p. 43) Porturas, R.C. 2010. Procesamiento de conservas de pescado. {diapositiva}. Universidad San Ignacio de Loyola. 44) Prolen, J. 2011. Instituto Nacional de Sanidad Pesquera. En: Formacin de
Asesores Tcnicos en Actividades de Repoblamiento de Conchas de Abanico: 21 de mayo al 18 de junio. Piura-Per. 6p. 45) Proyecto UE-PERU/PENX. 2009. Estudio de la Actividad Extractiva y de
Comercializacin de Invertebrados Bentnicos en el Litoral sur del Per. Informe Final. Disponible en: 56
<http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/159.pdf ingresado, junio 2011.
>
46) Quiones, J. 2007. Mercados y Evolucin de las Exportaciones Pesqueras. Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y Turismo PromPer. Gerencia de Pesca y Acuicultura. Disponible en : <http://www.prompex.gob.pe/Prompex/Documents/8d8661a5-0ade-4e80-809ac58cdd6fefa4.pdf>. Ingresado marzo, 2011. 47) Ramrez, J.S. (Ed). 2007. Conservas de Pescados y sus Derivados. Edicin Manejo de Slidos y Fluidos. Universidad del Valle. Colombia. 13p. 48) Resolucin Ministerial (RM)-591-2008. NTS N071-MINSA/DIGESA-V.01.Norma
sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. 49) Reyes, M., Gomez-Sanchez, I., Espinosa, C., Bravo, F. y Ganoza, L. 2009. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, 8 ed. Lima. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud , 64 p. 50) Rochabrun, A. 1994 .Procesamiento de Productos Enlatados. Tecnologa de Conservas. X Curso Internacional Tecnologa de Procesamiento de Productos Pesqueros ITP. Callao Per. 163p. 51) Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). 2010. Certificaciones sanitarias de productos pesqueros y acucolas. Disponible en: <http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=E35C1C 54-46C7-4964-AB94-2CE0B7D84B2E.PDF>.[ingreso 20 febrero 2011]. 52) Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES). 2010. Manual: Indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola .Instituto Tecnlogico Pesquero (ITP).14P 53) Sikorski, Z.E. 1990.Tecnologa de los Productos del Mar: Recursos, composicin nutritiva y conservacin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-Espaa. 255p. 54) Urea, M.O. y DArrigo, M. y Girn, O. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria. Per. 143-147 p. 55) Valario, M. L. 2009. Prevalencia de Virus Entricos en Moluscos Cultivados en Galicia. Estudio de la Fiabilidad de Micoorganismos Indicadores de Contaminacin viral. Tese de Doutoramento (Facultade de bioloxa). Santiago de Composingrediente, Espaa. Universidade de Santiago de Composingrediente.396 p. 57
56) Warne, D. 1989. Manual Sobre el Envasado Del Pescado En Conserva. Documento Tcnico de Pesca 285.FAO.Roma.70 p. 57) Ziga, O. (autor y editor). 2002. Gua de Biodiversidad N1, Vol. 1 Macrofauna y Algas Marinas, Chile.60p.
58
VIII.
ANEXOS
Si bien el procesamiento de moluscos bivalvos (almeja), exige una serie de normas que estn reguladas por Instituto Tecnolgico de Pesquero, se tomarn estos requisitos dado que nuestro producto enlatado de sopa de almeja tiene fines de exportacin.
ANEXO 1 . REQUISITOS PARA EXPORTAR MOLUSCOS BIVALVOS. 1.1 CONTROL SANITARIO EN LAS ZONAS DE PRODUCCION 1.1.1INDICADORES SANITARIOS. 1.1.1.1 MICROBIOLGICOS. Semanal/quincenal: indicadores de contaminacin fecal de origen humano en producto E.coli y patgeno fecales termotolerantes. Trimestral: patgenos VHA y V. cholerae. salmonella; en agua de mar coliformes
1.1.1.2 QUMICOS. Semanal/quincenal: biotoxinas marinas PSP, Lipoflicas (Grupo DSP),ASP. Semestral: metales pesados (Hg,Cd,Pb), aceites y grasas,
organohalogenados Semestral: parsitos y enfermedades de los moluscos. (SANIPES, 2010).
1.2 CLASIFICACIN DE LAS AREAS DE PRODUCCIN. Artculo 174.-La evaluacin sanitaria de las reas de produccin de moluscos bivalvos, se determinar de siguiente clasificacin. 1.2.1 REAS APROBADAS TIPO A.
Aquellas en las cuales la carga microbiana de los moluscos bivalvos en NMP por cada 100 gr de carne y Lquido intervalvar es menor a 230 E. Coli .Los moluscos bivalvos extrados o recolectados de estas reas pueden ser directamente destinados al
procesamiento o comercializacin para consumo humano. Para moluscos extrados pueden ser directamente destinados al consumidor o
comercializacin para el consumo humano. 59
1.2.2 REAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS. 1.2.2.1 REAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO B. Los moluscos de estas reas slo pueden ser destinadas al consumo humano previa depuracin o reinstalacin. Tambin pueden ser utilizados para el consumo previa aplicacin de procesos aprobados de pasteurizacin, esterilizacin u otros que eliminen los patgenos o reduzcan la contaminacin hasta niveles permisibles. Los moluscos bivalvos vivos precedentes de estas reas no podrn presentar una carga microbiana en NMP superior a 4,600 E.coli por 100 gr. Carne y lquido intervalvar.
1.2.2.2 REAS CONDICIONALMENTE APROPIADAS TIPO C. Tambin pueden ser utilizadas para el consumo previa aplicacin de procesos aprobados de esterilizacin que elimine la contaminacin. Los moluscos bivalvos vivos procedentes de estas reas no podrn presentar una carga microbiana en NMP superior a 46,000 E.coli por 100 gr. Carne y lquido intervalvar. 1.2.3 REAS PROHIBIDAS. Son aquellas reas que no alcanzan a cumplir con los criterios establecidos, por lo que se les prohbe la extraccin o recoleccin. Son consideradas como no aptas para el cultivo (Ministerio de la Produccin, 2011)
60
ANEXO 2 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL (Sanipes, 2010) 2A. ANLISIS MICROBIOLGICOS. 2A1. Control de esterilidad NTP 204.009 (revisada 2010) 2A1a. Aerobios mesfilos (350C) Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo prpura de bromocresol u otro medio apropiado, se incuba a 300C - 350C por 48 horas.
Para determinar la alteracin de la conserva se deber observar si hay viraje del indicador del medio (purpura a amarillo). 2A1b. Anaerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 300C - 350C, durante 14 -15 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazn almidn 0.1% ms cistena al 0.05%. Despus de la siembra se les adiciona vaselina estril para darle ambiente anaerbico, se incuba a 300C - 350C por 72 horas.
2A1c. Aerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010)
A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido
61
por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo prpura de bromocresol. Se incuba a 520C - 550C durante 48horas, se observa a partir de las 24horas. 2A1d. Anaerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa NTP 204.009 (revisada 2010) A partir de los envases pre-incubados (los envases lavados y codificados se envuelve en papel toalla, perfectamente limpio, para ver cualquier escape posible del contenido por cierres defectuosos) a 520C - 550C, durante 7 -10 das, se transfieren 4 a 5 g de la muestra a cada uno de los tubos que contienen caldo cerebro corazn almidn 0.1% ms cistena al 0.05%. Despus de la siembra se les adiciona vaselina estril para darle ambiente anaerbico, se incuba a 520C - 550C por 72 horas. Se hace la lectura a las 24 horas.
2B. ENSAYOS FSICO Y SENSORIALES.
2B1. Evaluacin de envase de hojalata (cierre externo). 2B1a. Planes de muestreo segn la notm 700.002 n=5; c=0 Se evaluar cada uno de los envases de la muestras
2B1b. Estndares de certificacin Las muestras sern evaluadas en base a la NTP 204.007 (Revisada 2010) considerando el Numeral 2.1.1 2B1b1.Aspectos del envase. Aspecto exterior: Se determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos: a) Fugas de lquido. b) Hinchazn. 62
c) Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en la hojalata. d) Abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase. e) Corrosin. f) Prdida de barniz y litografa.
Aspecto Interior: Se determinar a simple vista la presencia de los siguientes defectos. a) Coloracin anormal. b) Corrosin de la hojalata. c) Presencia anormal de soldadura. d) Perdida o desprendimiento del barniz
2B2. Examen sensorial 2B2a. Planes de muestreo Se har de acuerdo al Plan de Muestreo 1 (Nivel de Inspeccin I. NCA = 6.5) de los planes de muestreo por atributos establecido en la NTP 700.002. 2B2b. Estndares de certificacin Las muestras sern evaluadas en base a la NTP 204.007 considerando los numerales 2.1 1. 2.1.7. 2.1.8. 2.1.9 y 2 1.10 y teniendo en consideracin el numeral 3 APENDICE en lo que concierna. En los numerales anteriores se hace mencin a los siguientes estndares de certificacin: Olor: Se determinara el olor al momento de abrir y luego sobre la conserva, se indicar lo siguiente. a) Bueno: Caracterstico del producto envasado. b) Anormal: Cuando no corresponde al del producto envasado. c) Malo: cuando indica descomposicin.
63
Color:
Se determinar a simple vista sobre el contenido total del envase
incluyendo la fibra fibra muscular y medio de relleno, se indicar lo siguiente: a) Normal. b) Anormal. Sabor: Se paladea una porcin de la conserva sin deglutirla, se indicar lo siguiente: a) Caracterstico. b) Anormal. Textura: Sobre el contenido del envase se comprueba su consistencia o textura,se indicar lo siguiente: a) Firme. b) Semi blanda. c) Blanda. 2. B3. Evaluacin cierre a) Planes de muestreo segn la NTP 700.002 n = 5; c = 0 Las unidades muestrales obtenidas del lote se distribuirn al azar en 5 grupos. Se tomar un envase de cada grupo el cual ser evaluado de acuerdo a los estndares de Certificacin
b) Estndares para certificacin
Los envases metlicos debern cumplir con lo establecido en la Tabla
64
Cuadro B3: Requerimientos tcnicos mnimos en envases de hojalata Caractersticas/Parmetros Ganchos de cuerpo y tapas Borde inferior del cierre Doble cierre Cierre Porcentaje de compacidad Requerimientos mnimos Uniformes en su permetro No presenta seales de laminacin o cortes No presenta seales de fractura Uniforme a lo largo del permetro Superior al 75% en envases cilndricos y sobre el 60% en envases de formas irregulares Planchado mnimo 75% (arruga mxima 25%) en Planchado del gancho envases cilndricos y superior a 60% (arruga mxima 40%) en envases irregulares Porcentaje de traslape Superior al 45% en envases cilndricos y sobre 40% en envases de formas irregulares. Mnimo 1 mm en envases cilndricos y 0,8 mm en envases de formas irregulares. Penetracin mnima 70% Fuente: (Sanipes, 2010)
Largo de traslape Gancho del cuerpo
c) Formulas de clculo % de compacidad= (( 3St+2Sc )/Sr )x 100 % de Traslape = ((LGc+LGt+1.1 St-hc)/ (Hc-(2.2St+1.1Sc))) x 100
Donde: St = Espesor real de la hojalata de la tapa Sc = Espesor real de la hojalata del cuerpo Sr = Espesor real del doble cierre LGc = Longitud del gancho del cuerpo LGt = Longitud del gancho de la tapa hc = Longitud del cierre 65
Vaco Se exceptan los envases con capacidad inferior a 200 g, los envases ovalados, y los de capacidad superior a 500 g. a) Planes de muestreo segn la NTP 700 002. n = 5; c = 2 Las unidades muestrales obtenidas del lote se distribuirn al azar en 5 grupos. Se tomar un envase de cada grupo el cual ser evaluado de acuerdo al Estndar de Certificacin
b) Estndar para certificacin Mnimo 150 mm (6 pulgadas) de mercurio. Se medir la presin con un Vacuometro del tipo punzn. Donde: Planes de muestreo. n : (minscula): Numero de unidades de muestras seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo. c: Nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un numero de microorganismos comprendidos entre m y M m: (minscula): Limite Microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables. M: (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.
66
ANEXO 3 DESCRIPCIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS.
2. A Determinacin de humedad Mtodo de secado en estufa (NTP.209.264:2001) Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus detenerlo a peso constante 2 h. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 h. a 100-110C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante. Luego se aplica la siguiente frmula
% Humedad = (M-m)*100 M Siendo: M = masa inicial, en g de la muestra. m = masa, en g de la muestra seca.
3. B Determinacin de Protena
Mtodo Kjeldahl (NTP 209.262:2001) El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo. cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico: La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con cido sulfrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales/xidos metlicos sirven para el transporte de oxgeno con formacin intermedia de oxgeno naciente; el sulfato potsico sirve para elevar el punto de ebullicin, alcanzndose temperaturas de 300-400C durante la digestin). Del sulfato amnico formado se libera el amonaco por tratamiento alcalino y ste se transporta con ayuda de una destilacin en corriente de vapor a un recipiente con cido brico y se realiza una titulacin con una solucin valorada de cido 67
sulfrico. El contenido en protena de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrgeno de la protena en cuestin. Clculos: Protena total % = (VM. - VB.) x NA.x 0,014 x F x100/gm Siendo: VM.= ml de cido gastados en la valoracin de la muestra VB.= ml de cido gastados en la valoracin del blanco NA. = Normalidad del cido sulfrico 0,014 peso del meq de nitrgeno, en g F = Factor de conversin de nitrgeno a protena gm. = Peso en g de la muestra
3. C Determinacin de cenizas
Mtodo gravimtrico (NTP.209.265:2001)
En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados trmicamente a temperaturas entre 500 y 600C, el agua y otros constituyentes voltiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgnicos son transformados en presencia del oxgeno del aire en dixido de carbono (CO2) y xido de nitrgeno (NO2) mientras el hidrgeno es expulsado en forma de vapor de agua. Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las condiciones de incineracin y la composicin del producto analizado.
El procedimiento para realizar la determinacin de cenizas consiste en incinerar una porcin exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 68
600C durante 24 horas aproximadamente. El anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso constante.
Un esquema de este proceso se muestra a continuacin:
Mufla (500-600C) Alimento 24 horas cenizas
Los resultados se expresan en porciento segn:
m (cenizas) %Cenizas = V x 100
Dnde: V: Es el volumen (mL) o la masa (g) de la muestra. Las temperaturas de incineracin empleadas, de forma anloga a la determinacin de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar, pero rara vez superan los 600C. Se plantea que si se alcanza rpidamente una temperatura de 650C, el cloruro de sodio y de potasio son volatilizados, el carbonato de calcio es convertido en xido y los fosfatos alcalinos se funden protegiendo a las protenas y evitando que toda la materia orgnica pase a dixido de carbono. 3. D Determinacin de grasas Mtodo Soxhlet (NTP.209.263:2001) En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que una porcin fresca del solvente est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos ms usualmente empleados para realizar esta determinacin es el llamado equipo Soxhlet (Figura 1D), el cual consta de un tubo 69
extractor provisto de un sifn y una tubuladura lateral. Dicho extractor est conectado por su extremo inferior, a travs de uniones esmeriladas a un baln en el cual se coloca el solvente (generalmente ter de petrleo o ter etlico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que acta como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del ter al tiempo que un tapn de algodn impide la salida del slido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar.
Figura 1D. Equipo de extraccin Soxhlet
Los resultados se expresan en porciento segn: m (grasa) % Grasa = m(muestra) m (baln + grasa) (baln vaco) % Grasa = m (muestra) x 100 x 100
70
3. F Determinacin de fibra Cruda Mtodo por Hidrlisis cido-alcalina (NTP.205.003:2001)
Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrolisis a compuestos ms simple (azcares), mediante la accin de cidos y lcalis dbiles en caliente y las cenizas (por diferencia del peso despus de la ignicin de la materia fibrosa contenida).
Procedimiento: Digestin cida: Pesar 3 g de muestra exenta de gras en un vaso de 600 ml. Hervir durante 30 min. Con 200 ml de cido sulfrico al 1,25%. Luego de 30 min. De hervido filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la acidez.
Digestin alcalina: Aadir 200ml de NaOH al 1,25% y hervirla durante 30 min. Filtrar al vaco una cpsula de cermica porosa. Lavando con agua destilada caliente. Luego poner a la estufa por 2 horas y pesar, este peso se llamara P 1. Luego se coloca en la mufla para eliminar la materia orgnica y obtener las cenizas, se pesa nuevamente y este es P2.
Clculo: Fibra neta= P1 P2 % fibra cruda= 100X(P1 P2)/ g. muestra
71
3. G Determinacin de carbohidratos
Mtodo de Collazos et al. (1996)
Despus de que se han completado los anlisis de humedad, cenizas, protenas, fibra, y grasa. A este extracto libre viene a ser los carbohidratos disponibles. Los carbohidratos totales o carbohidratos son la suma de la fibra cruda y carbohidratos disponibles, es decir, sustrayendo del 100% la suma de los porcentajes de agua, cenizas, protenas y grasas. La ecuacin es la siguiente:
% Carbohidratos= 100% - (%protena + %lpidos totales + %agua+ %cenizas).
3. H Determinacin de kilocaloras Mtodo de Reyes et al. 2009 Despus que se han realizado todos los anlisis de protenas, grasas y carbohidratos, se proceder ha efectuar el clculo de las kilocaloras para ello se multiplicar el factor de conversin de (protenas, grasas, y carbohidratos) con los respectivos porcentajes obtenidos en cada anlisis. La ecuacin es la siguiente:
% kilocaloras= (%protena x factor conversin protenas + %lpidos x factor conversin lpidos + %carbohidratos x factor de conversin de carbohidratos).
72

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I.

1.5 COASESOR Ing. FIDEL GONZALES MECHATO

estudiantes de industria alimentaria y a investigadores dedicados a este rubro, a los

MARCO TERICO. FUNDAMENTO TERICOS.

3.1.1 MARCO REFERENCIAL.

Figura 1. Transennella pannosa (Anderson, 2011)

Nombre Alimento Almeja Blanca

Protena (% d.e) 14.7 0.2 17.6 0.9

Grasa (% d.e) 0.11 0

Cenizas (% d.e) 0.77 0

0.13 0 0.91 0 Fuente: Maeda-Martnez (2002)

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES.

manuales y por calentamiento. El desconchado manual

CLASIFICACIN PARTE COMESTIBLE.

1000 000 N 100 000 T = 113C

Figura 3. Curva de inactivacin o de supervivencia microbiana

; L(t) = Es una funcin del tiempo que algunos

autores la denominan letalidad Figura 5 (Orrego, 2003).

Temperatura del Alimento

Figura 4. Esterilizacin en autoclave (Temperatura vs Tiempo)

0.225 0.2 0.175

Figura 5. Letalidad vs Tiempo

100 120 Temperatura (C)

Figura 6. Curva de destruccin trmica.

+= hay, (+)= podra causar la muerte

3.1.2.3 ASPECTOS NUTRICIONALES.

3.1.2.4 PROBLEMAS SANITARIOS Y TOXICOLGICO.

Variable respuesta: aceptabilidad general. Factores: TR (0C) niveles.

Para el factor A. Ho: 1= 2 => i = 0 (El factor A no influye) H1: algn

(El factor A influye) 24

Para el factor B. Ho: 1 =2 => j = 0 (El factor B no influye) H1: algn

(El factor B influye).

Forma verbal de las Hiptesis:

METODOLOGA. 4.1 TIPO, NIVEL, MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN.

3 500 3 000 2 500

2 000 1 500 1 000 500

4,000 3,000 2,000 1,000 2002 2003 2004 2005 2006

Figura 8. Evolucin de las exportaciones de almejas congelada Fuente: (Quiones, 2007).

68820 346047 7830 68820 1230820 1508733

Micrmetro Vacuometro (4-6 mm Hg)

Fuente: Kuehl (2001)

Totales por celdas (yij.= Sumas de Cuadrados

FUENTE DE VARIACIN FACTOR A FACTOR B INTERACCIN AB ERROR TOTAL

SUMA DE CUADRADO SSA SSB SSAB SSE SST

GRADOS DE LIBERTAD a-1 b-1 (a-1)(b-1) ab(n-1) abn-1

MEDIA DE CUADRADO MSA MSB MSAB MSE

F0 F0=MSA/MSE F0=MSB/MSE F0=MSAB/MSE

Fuente: Kuehl (2001)

0.05, encontraremos para cada hiptesis a probar sus respectivos FTablas,

Ya que a = b = 2, entonces ab(n-1) = 2x2(15-1)=56 F, a-1, ab (n-1) F, b-1, ab (n-1) F, (a-1)(b-1),ab(n-1)

= F 0.05, 1,56 = 4.012 = F 0.05, 1,56= 4.012 = F 0.05,1, 56 = 4.012

N de tratamientos (muestras) = a=4 N de bloques (jueces)= b= 15 Sumatoria de Cuadrados Total

Sumatoria de Cuadrados de Tratamientos (Muestras)

Sumatoria de Cuadrados de los Bloques (Jueces) SCBloque= 33

Sumatoria de Cuadrados del Error SCE =SCTotal - SCTr- SCBloque

0.05, encontraremos para cada hiptesis a probar sus respectivos FTablas,

= F 0.05, 3,42 =2.828

Cuadro16. Desarrollo del anlisis de regresin. X X1 . . Xn Y Y1 . . Yn XY X1 Y1 . . X nYn

Fuente: Urea, DArrigo y Girn (1999)

Los anlisis estadsticos se realizarn utilizando el programa Statgraphics Plus 5.0

-Anaerobios mesfilos (350C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.

-Aerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.

-Anaerobios termfilos (550C): Mtodo tubos mltiples; siembra en placa. ICMSF.2000.

4.5.2.5 CALIDAD DE LA CONSERVA 4.5.2.5.1 INTERPRETACIN DE CONTROL DE ESTABILIDAD