Instituto Tecnolgico De Mrida Campus Poniente Fundamentos de Fsica Prof.

Ral Barcel IG2 Integrantes Ceh Arjona Neri Deyanira Gonzlez Guay Vivian Loretta Martnez Chiclin Abner Isaac Miranda Cobos Fernanda Danae

Diciembre del 2012

Introduccin Se pretende que en este estudio se muestre el proceso administrativo a travs de los diferentes procesos de la fsica de una pequea empresa del sector secundario, es decir industrial, manufacturero; la cual tendr como objetivo comercializar brownies de chocolate con lunetas conocidos como Brownetas. La excelencia en la elaboracin de la materia prima es fundamental para el xito de la empresa, tener todo este conocimiento permite reducir la incertidumbre y minimizar los riesgos. Se quiere mostrar la rentabilidad del negocio, tomando como base el estudio del producto que los consumidores prefieren. Es importante que cada proceso se realice con las consideraciones necesarias para que ya teniendo la materia prima, la empresa tenga clara cul es su visin, misin, objetivo y meta.

ndice Portada1

Introduccin.2

ndice.3

Contenido4

Definiciones..29

Conclusin.31

Referencia.32

EL ESTUDIO FSICO DE LA PREPARACIN DE BROWNETAS

En este estudio se quiere dar conocer el cmo se pretende crear una pequea empresa llamada Brownies Bar teniendo como producto clave los brownies de chocolate con lunetas llamados tambin Brownetas. Teniendo como representante legal a Neri Deyanira Ceh Arjona y como socios a Fernanda Danae Miranda Cobos, Vivian Loretta Gonzlez Guay y a Abner Isaac Martnez Chiclin. Un brownie, tambin conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate pequeo, parecido a un pastel, tpico de la Gastronoma de Estados Unidos adoptado tambin por nuestra cultura. Se llama as por su color marrn oscuro, o "Brown" en ingls. Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un cocinero descuidado que intentaba hacer un pastel de chocolate olvid usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para los brownies, y las versiones sencillas sirven a menudo como introduccin a la repostera.

Nuestra empresa pretende ofrecer los mejores brownies de la ciudad, siendo estos con una calidad incomparable y a un precio justo, siendo de carcter competitivo; con el plus que tiene que no muchos le agregan lunetas dndole un aire nuevo a la ya clsica receta de estos, esta es otra forma de poder captar las necesidades que ya se han creado pero que no han quedado satisfechas por alguna razn que nosotros hemos detectado y valorado como importante. La misin de nuestra empresa es ser una pequea empresa con expectativas de crecimiento altas, que ofrezca brownies nicos, llevados desde su preparacin, venta y entrega de manera exacta. As mismo nuestra visin es llegar a ser una mediana y grande empresa, desarrollando y evolucionando da con da satisfaciendo las necesidades de la sociedad de Mrida, posicionndonos en el mercado como los mejores. Tomando en cuenta el potencial que tiene este postre y la aceptacin del pblico, hemos trabajado en funcin del Brownie logrando controlar en 100% su elaboracin y sabor de

primersima calidad e insuperable presentacin. Adems nuestra atencin personalizada y puntual entrega nos caracterizan como los mejores en todos los aspectos.

As bien nuestro objetivo es ofrecer brownies de alta calidad con la diferencia que los nuestros ofrecen la

variante que contienen lunetas, estos no suelen ser fciles de encontrar y por su cantidad energtica son aptos para calmar el hambre y el gusto de un momento agradable. El producto a fabricar es el Brownie, el cual es un pastel de chocolate pequeo y de muy buen sabor tpico, el cual sta compuesto por una mezcla de productos (Mantequilla, chocolate, azcar, harina, levadura, huevos, entre otras cosas). Su uso principal no va ms all de su consumo en personas de cualquier edad, raza o sexo. Suele ser acompaante de cualquier bebida caliente, en cafs, restaurantes, panaderas, entre otros. Al mismo se le puede aadir un copo de helado del sabor que se prefiera, un bao de caramelo o de chocolate, entre un sin fin de preparaciones dadas al mismo, para poder adaptarlo a paladares ms exquisitos o a establecimientos que requieran una presentacin mas distinguida o original a sus alimentos.

Por tanto es un alimento de consumo, tanto en la calle, el carro, el trabajo, partiendo desde hogares y llegando incluso a altos restaurantes, es tanta su masificacin que fcilmente puede encontrarse en cadenas de comida rpida. Por su exquisito sabor y preferencia. El mismo debe ser consumido al poco tiempo de ser preparado, esto para poder apreciar su calidad en su mxima expresin, sin embargo ste dependiendo

del embasado puede tener un periodo de duracin optimo de ms de 3 semanas, sin embargo no es un producto durable ya que pasado este tiempo, es posible su consumo pero con notables cambios, como la sequedad o dureza del mismo, lo cual afecta su sabor y calidad hasta llegar al punto de dejar de ser consumible. La cantidad a consumir del producto, tiene la capacidad de mantenerse pareja a lo largo del ao, sin embargo la produccin variara directamente segn la demanda, se conoce que la produccin mnima mensual deber ser de 3.500 unidades para mantener un rango mnimo de ganancias sin perdidas. La empresa se ver en la capacidad de aminorar costos unitarios, al crecer la demanda de sus productos, pudiendo ofrecer mejores ofertas. Otros factores que pueden disminuir los costos productivos son el incremento en su tamao o a aumentos en su perodo de operacin por diversificacin de su produccin o bien por extensin de sus actividades empresariales, a travs del uso de facilidades de organizacin, produccin o comercializacin de otras empresas, aplicacin de tecnologa mejorada, entre otras cosas. Para acarrear con los gastos necesarios para el establecimiento y el periodo de tiempo necesario para la puesta en marcha (Activos fijos, RRH entre otros), se debe

contar con un capital inicial, el cual estar compuesto por dos partes, la principal ser aportada por el inversor y dueo de la empresa, el capital restante provendr de alguna institucin bancaria privada o en su defecto al estado. Para esto es necesario contar con todos los permisos legales vigentes para la fecha. El Brownie por sus caractersticas es de fcil preparacin, por tanto los cocineros ameritan una experiencia o conocimiento mnimo en el rea, ya que a su cargo estar un pastelero experimentado, es decir la empresa no amerita un personal altamente calificado por la simplicidad de sus procesos. A su vez, es necesario un contador y una secretaria. Para la elaboracin del producto, es necesario contar con mezcladoras de masa, hornos, una empacadora, una etiquetadora, mesas e instrumentos de cocina. Entre otras cosas que no estn involucradas directamente en el proceso productivo pero que son indispensables podemos mencionar: uniformes, guantes y mallas para el cabello entre otras cosas. En la elaboracin artesanal de Brownies de chocolate, se deben mezclar una serie de ingredientes como la Mantequilla, el chocolate, la azcar, el harina, la levadura y los huevos, para este proceso la empresa contara con mezcladoras de masa

especializadas para este fin, toda la materia prima es de tipo orgnica consumible, por tanto hay que llevar un control de plagas para evitar la contaminacin de la mima. No se espera impacto ambiental por parte de los insumos, ya que estos por ser orgnicos son biodegradables en todo el proceso, cabe destacar que tampoco generan gases nocivos para el ambiente ni para la salud pblica. Las buenas prcticas de manipulacin son la parte ms importante para realizar un producto. Esto se debe a que si no manipulas bien el alimento que ser destinado para el producto final puede traer consigo algunas bacterias que en consecuencia trae problemas que afectan al organismo del

ser humano que lo comer. En este caso de los brownies, el chocolate debe estar en buenas condiciones y apto para el consumo es decir no debe estar vencido. En el caso de procesamiento esto tambin se preparo en una cocina debidamente desinfectada para la buena salud de todos los comensales, siguiendo los requisitos indispensables y la debida receta para llegar a tener uno de los productos ms deliciosos y seguros del mercado nacional. Dejando en claro que nuestros objetivos son:

Ser lder en el mercado local y nacional.

Incrementar las ventas sin disminuir nuestro

estndar de calidad. Obtener mayor rentabilidad de los recursos basndonos en una buena administracin. Que los empleados conozcan y trabajen conforme a la misin y visin de la empresa. Establecer convenios que favorezcan tanto a los proveedores como a nuestra empresa. Compromiso con las metas establecidas de la

empresa.

La empresa no requiere gran cantidad de personal ni que el mismo ste altamente especializado, no es necesario emplear grandes maquinarias, pudiendo ubicarse en un local pequeo de alrededor de 50 metros cuadrados, es necesaria la adquisicin de hornos, mezcladoras de masa, mesas, una empacadora y instrumentos de cocina entre otras cosas, por tanto la misma ser establecida en el estado Yucatn en le ciudad de Mrida. Es indispensable la compra de mascarillas, mallas para el cabello, guantes entre otros, para mantener la seguridad del empleado y la higiene del producto. Por el tipo de industria son pocos los instrumentos de oficina, como es el caso de los consumibles (Papel, tner, bolgrafos, entre

otros), software como Excel para manejar los libros contables, en cuanto a los recursos humanos es requerido un pastelero, alrededor de 10 cocineros, un experto contable, finalmente el dueo que desempeara el rol de presidente de la empresa y supervisara la produccin as como la administracin, siguiendo un modelo jerrquico bastante simple por su baja cantidad de personal.

Oferta y demanda

Para crear una estrategia de mercadeo de nuestros brownies debemos conocer la oferta y la demanda que estos tienen en la ciudad de Mrida. Segn Baca (2001), Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de una necesidad especfica a un precio determinado. Dado que el producto propuesto en este proyecto no cuenta con antecesores similares, es nula la existencia de estadsticas que permitan cuantificar el alcance de la demanda con que pudiera contar este articulo, por lo que fue necesario recurrir a la aplicacin de una serie de tcnicas e instrumentos que permitieron recolectar la informacin

requerida, para ello se eligi una poblacin y una muestra tomada de los posibles consumidores del producto.

Con el fin de establecer la posible aceptacin del pblico hacia el producto se ha establecido como rea de estudio a estudiantes desde nivel primario en adelante. Recolectar la Informacin de la muestra utilizamos Instrumentos y Tcnicas diferentes como la directa: Segn Castillo (2003), la observacin directa Es la utilizacin de los sentidos para la percepcin de hechos y fenmenos que nos rodean o son de inters del investigador y da origen al diseo de una metodologa para detectar la produccin del fenmeno no observado y los efectos del mismo p.15 observacin

A travs de la aplicacin de esta tcnica se logr observar la necesidad de poder degustar un delicioso Brownie, permitiendo esto conocer todos los pormenores que rodean al referido proceso, lo cual sirvi para establecer la diferencia en cuanto a tiempo se refiere entre el brownies tradicional y el propuesto en este estudio. As tambin se aplico la entrevista no estructurada, esta tiene como principal caracterstica la falta de seguimiento de un patrn pre-establecido para la realizacin de las preguntas, surgiendo stas producto de la interaccin entre el entrevistador y el entrevistado, la misma fue

aplicada a los distribuidores elegidos para el estudio, con el fin de indagar sobre los hbitos en las compras de sus clientes. Con una muestra de 25 estudiantes se obtuvo que el 87,5% de los encuestados contestaron afirmativamente a la pregunta, y tan solo el 12.5% dijo no comerlas, lo cual proporciona una idea de la magnitud del mercado.

Consumo de Brownies
No, 12.50%

Si

Si, 87.50%

No

Durante la realizacin del proyecto, se obtuvo que la mayora de personas no aun no han consumido brownies con lunetas, por ello tienen la curiosidad y el deseo de probarlos. A su vez concluimos que la mayora de distribuidores de brownies carecen del plus que nuestros brownies ofreceran.

Todas aquellas personas sin importar la edad, raza o genero, puede ser consumidor del producto, a su vez cabe destacar que por su bajo precio prcticamente cualquier clase social podr tener acceso a l, si as lo desea. Por tanto la empresa posee un rango bastante amplio en cuanto a los clientes potenciales, y va dirigido prcticamente a cualquier persona, sabiendo que los mayores consumidores pueden tener edades comprendidas entre los 3 y 20 aos de edad. En cuanto al favoritismo proveniente de los consumidores, las empresas ms populares por su tiempo en el mercado, popularidad y calidad, son principalmente las preferidas, sin embargo la competencia ms fuerte se compone

por productores artesanales, panaderas y pasteleras, ya que la unin de estos tiene mayor influencia en el mercado que los mencionados anteriormente. Por medio del desarrollo del estudio de mercado se analizaron todas las necesidades de, arrojando como resultado que es una buena idea de negocio. En el aspecto de la demanda, se determin a travs de la aplicacin de esta tcnica, la gran aceptacin que muestran los consumidores de contar con un producto alimenticio en el mercado como los

brownies con lunetas. El costo del producto suele tener un comportamiento estacional ya que no vara segn la fecha del ao, si no que

se ve afectado por factores econmicos vigentes en el pas, como la inflacin y la estipulacin.

Capacidad de Produccin La cantidad de unidades de producto vendr delimitada por los horarios laborales, cantidad de hornos y de empleados. Las bandejas para hornear poseen una medida de 24 x 24cms, cada Brownie tiene una medida de 4x6 cms. por tanto cada bandeja tendr capacidad para 24 unidades provenientes de un solo bloque posteriormente dividido, Cada horno tiene una capacidad instalada para 4 bandejas, el tiempo de coccin es de 30 minutos. Sabiendo que la jornada laboral consta de 8 horas con margen de error de dos horas que pueden perderse en la preparacin u otros, se cuenta con 6 hornos, se estima que la produccin diaria puede alcanzar en condiciones ideales la cifra de 3456 unidades del producto, lo cual se aproxima a las 20736 unidades mensuales trabajando 6 das a la semana.

Debido a que el proyecto se ha desarrollado dando margen a un posible crecimiento de la empresa (segn crezca la demanda), estos nmeros de produccin pueden aumentar con la incorporacin de nuevos equipos de trabajo y de ms personal laboral, sin embargo el mismo puede llegar a disminuir por los mismos factores.

El periodo y la caducidad del producto segn la fecha de vencimiento para nuestro producto est definido para dos tipos de ambientes el primero es bajo refrigeracin y el segundo es fuera de refrigeracin. Bajo refrigeracin: Este presenta una mayor durabilidad aproximadamente 3 semanas Fuera de refrigeracin: Este presenta una menor durabilidad aproximadamente 1 semana

Costo de distribucin y ventas Rubros que integran el capital Teniendo en cuenta que partimos con un Capital de un milln de pesos, entre lo que tienen en bancos =30%, maquinaria y equipo 30%, materias primas 20%, Costo de telefona e internet: $500 Costo del local: $3000 pesos al mes Costo de la luz mensual $2500 Costo del agua mensual $300 Costo del gas mensual $500 Costo de la distribucin (Gasolina) $ 3000 Total: $ 9,800

Material de transporte:

Para el envo de la mercanca, se adquirir un vehculo para el traslado del producto, teniendo en cuenta el consumo de gasolina y el salario del conductor, esto se pagara con el 10 % del capital. Material para ventas: Se contara con una lnea telefnica, por medio de la cual podrn hacerse negociaciones, ventas y compra de materia prima, la misma ser de tipo domestico, pagando una renta bsica mensual, igualmente se contratara el servicio de Internet ilimitado por 500 pesos mensuales. A diferencia del Internet que es ilimitado el costo del servicio telefnico depender del uso que se le d al mismo, tomando en cuenta que las llamadas locales sern ilimitadas. Imprevistos Tomando en cuenta cualquier factor tanto interno como externo que pueda llegar a afectar a la empresa en pleno desarrollo, se asignara un 10% del capital para tener la capacidad de solventar los problemas que lleguen a presentarse. La receta de nuestros brownies brownies) Ingredientes: 250 g de mantequilla 140 g de cobertura de chocolate (Min 60%) (aplicada para 24

4 huevos 225 g de azcar 120 g de harina 100 g de lunetas 50g de cucharadita de sal

Procedimiento: 1. Antes de empezar la preparacin, pre-calentar el

horno al mximo. 2. Derretir la mantequilla y agregar 2 cucharas de

agua y 225g de azcar. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Dejar hasta que empiece a hervir. Remover la mezcla y aadir el chocolate. Remover hasta que se deshaga, todo en fuego lento. Retirar del fuego y aadir los huevos, mezclando. Agregar la harina, la sal y las lunetas. Remover bien hasta lograr una mezcla compacta. Verter en el molde (previamente enmantequillado). Poner en el horno por 20 minutos. Comprobamos que est cocido, en este caso al revs que con el resto, debe tener aspecto de seco por fuera, pero si introducimos un palillo debe salir con masa. 12. Sacar, dejar enfriar y cortar en cuadrados.

Inversin Ingredientes Costo por mayoreo $3.00 $100.00 $1.25 $10.00 harina $37.00 $180.00 $3.00

Barra de mantequilla (100 g) 1 kg de chocolate para derretir Precio por huevo 1 kg azcar 1 Quintal de

Bolsa De Lunetas De 5 Kg 1 kg sal

Inversin Utensilios Costo

Molde de 24 x 24 Esptula Cuchillo Cucharadita Taza medidora Bol para mezclar Olla Palillos

$ 10.00 $ 13.00 $15.00 $ 5.00 $ 12.00 $7.00 $50.00 $7.00

Vestimenta

Costo

Malla para la cabeza Guantes Gabacha Mascarilla para la boca

$15.00 $8.00 $25.00 $3.00 Costo

Equipo

10 Hornos con 2 charolas 2 Estufas con 4 hornillas 1 Mesas 2 Escritorio 2 Silla

$100000.00 $8000.00 $300.00 $1000.00 $400.00

10 Batidoras 2 Computadoras 1 Refrigerador

$7000.00 $20000.00 $18000.00

Costo por brownie producido: $ 2.00 Costo de Brownies a la venta: $ 5.00 a $ 9.00

Proyeccin de la oferta: Basndose en los costos fijos en los que debe incurrir una empresa como sta, ya sea en pago de recursos humanos, agua, luz, gas, entre otros, es necesario contar con ingresos mnimos de alrededor de 10.000 pesos. Esto tomando como base una nomina de 10 empleados. Sabiendo que cada Brownie vale

alrededor de 5 pesos. Nos deja con una produccin meta mnima de 20,736 unidades mensuales para poder estar un poco por

encima de la cifra necesaria. Por tanto se sabe que en el peor de los casos la empresa deber producir 3,456 unidades

del producto al da incluso estando en posibilidades de no vender por completo la mercanca. La venta estar dirigida mayormente a la zona de Mrida, sin embargo se espera tener la capacidad de produccin suficiente para proveer del producto a 100km alrededor de la ciudad de la zona central. Se evalo el precio presente en

varios establecimientos en general, para poder estimar un precio apropiado para un producto con una marca nueva en el mercado.

Precios Establecimiento Precio Panaderas, Pasteleras Mercados Brownies Bar 6 a 9 pesos 7 a 9 pesos 5 pesos.

Los Brownies suelen venir en la misma presentacin, siendo muy poco importante o notable la diferencia entre marcas, destacando por encima de esto el precio del producto. Por tanto el producto a vender ser establecido con un valor de 5 pesos. El cual se considera aceptable.

Se ha descrito de manera general el producto, es en este punto donde se detallaran las caractersticas especficas del mismo, las cuales son la base para la especificacin final del producto tales como criterios de aceptacin o rechazo para control de calidad, criterios para el proceso de produccin, criterios estticos, medidas, acabado, dimensiones fsicas, criterios de etiquetado del producto

mismas

que deben cumplirse y

mantenerse durante toda la

operacin.

* Fsicas.- Es un producto pequeo plano en la zona inferior y redondo en la zona superior con un dimetro aproximado de 9 cm. El pastelillo se vende a temperatura ambiente. * Sensoriales.Es un pastelillo de color caf con

un gran aroma a chocolate y muy dulce para el paladar. * Comportamiento.-Se utilizan ingredientes de alta calidad buscando siempre satisfacer al cliente dndole lo mejor. * Tiempo.- Su elaboracin requiere de aproximadamente 30 minutos por lote sin contemplar la refrigeracin del producto. * Ergonmicas.-El producto se vende en un envase adecuado para su transporte, evitando que se derrita o pierda la esttica. * Funcionales.-Es un producto noble en su elaboracin no slo lleva poco tiempo su elaboracin sino que es relativamente sencilla. * Prestaciones.- Debe consumirse al otro da de su elaboracin para que no pierda la esencia de la cubierta y todas sus dems propiedades.

* Normativas.- Se cumple con los reglamentos de higiene necesarios para su elaboracin, utilizando cofias, cubre bocas, guantes, adems de desinfectar los instrumentos de produccin adecuadamente, antes y despus de ser utilizados.

A partir de estas caractersticas y su respectiva descripcin, ya contamos con datos suficientes para mostrar los rasgos distintivos de nuestro producto y de proporcionarle la confianza al consumidor de que el alimento que adquiri est elaborado con las ms altas normas de calidad e higiene en defensa de su salud.

Instruccin 1 Ubicarse en el lugar de trabajo con todas las condiciones y herramientas necesarias para llevar a cabo la elaboracin del producto. Almacenar materia prima.

Instruccin 2 Mezclar los ingredientes necesarios para la masa de los panecillos, cuidando no excederse con los ingredientes. El chocolate se derrite pero no cambia su sabor, porque no est cambiando su estructura qumica (es decir no atraviesa un cambio qumico) sino que nicamente cambia

su estado fsico, de solido a liquido debido a la temperatura, motivo por el cual mantiene su sabor. Instruccin 3 Precalentar el horno a 160 Grados. Instruccin 4 Verificar el sabor de la masa que haya quedado como se esperaba. Instruccin 5 Embarrar de mantequilla los moldes donde se va a colocar la masa. Instruccin 6 Colocar la masa en los moldes correspondientes para que adquieran la forma. Instruccin 7 Meter los moldes al horno precalentado. Instruccin 8 Hornear los pastelillos a 180 Grados. Instruccin 9 Sacar los pastelillos del horno y verificar que se hayan horneado perfectamente. Instruccin 10 Decorar los pastelillos y agregar la cubierta. Instruccin 11

Meter el producto al empaque de plstico y almacenar el producto para su venta. La mejor forma de conservar los brownies, es dejando que enfren bien, luego cortarlos en cuadros y colocarlos en una lata o un frasco hermticamente cerrado, o bien envolverlos en papel film. Lo principal es que no tengan

aire, ya que eso los endurece, as se puede conservar hasta dos semanas.

Basndose en los costos fijos en los que debe incurrir una empresa como sta, ya sea en pago de recursos humanos, agua, luz, gas, entre otros, es necesario contar con ingresos mnimos de alrededor de 10.000 pesos. Esto tomando como base una nomina de 10 empleados. Sabiendo que cada Brownie vale

alrededor de 5 pesos. Nos deja con una produccin meta mnima de 20,736 unidades mensuales para poder estar un poco por

encima de la cifra necesaria. Por tanto se sabe que en el peor de los casos la empresa deber producir 3,456 unidades

del producto al da incluso estando en posibilidades de no vender por completo la mercanca. La venta estar dirigida mayormente a la zona de Mrida, sin embargo se espera tener la capacidad de produccin suficiente para proveer del producto a 100km alrededor de la ciudad de la zona central. Se evalo el precio presente en

varios establecimientos en general, para poder estimar un precio apropiado para un producto con una marca nueva en el mercado.

Los Brownies suelen venir en la misma presentacin, siendo muy poco importante o notable la diferencia entre marcas, destacando por encima de esto el precio del producto. Por tanto el producto a vender ser establecido con un valor de 5 pesos. El cual se considera aceptable. Ingredientes esenciales para la elaboracin de Brownies: 1. Harina Su funcin principal es dar estructura. En la formacin de la masa la porcin proteica llamada gluten, es la ms importante. El gluten se compone de dos protenas glutenina y gliadina. La gliadina es la parte que da las caractersticas

de fluidez y viscosidad, y el gluten elasticidad. La harina integral tiene menor proporcin de gluteninas, por lo que el resultado final puede perder elasticidad, y dar un postre con menos volumen y esponjosidad, razn por lo que no es adecuado sustituirla al 100%. Lo ideal es trabajar con una mezcla 50 / 50 harina refinada harina integral. No se recomiendo cambiar en un 100%.

Se pueden agregar otros granos como avena, para aumentar el contenido de fibra y variar el sabor, pero siempre deben ir en combinacin con harina de trigo para dar la deseada. estructura

El volumen en la mayora queques y panes se logra por agentes como levaduras o bicarbonato o polvo de hornear, por lo que siempre se va a lograr aumento de volumen an con harina integral. Sin embargo, en el caso de preparaciones como queque ngel en que el volumen se obtiene solo por medios fsicos, por el aire al batir las claras, y el crecimiento de la harina por la hidratacin solamente, no se recomienda utilizar harina integral, ya que por la menor proporcin de gluten no se obtendr el volumen deseado.

Cambiando solo taza de harina integral por harina refinada, aumenta la fibra de toda la preparacin en 6 gramos, y nutrientes claves como selenio y magnesio, este ltimo importante para la regulacin de la presin arterial y niveles de azcar en sangre.

2. Huevos

Por muchos aos a los huevos se les seal como culpables del aumento de los niveles en el colesterol en sangre y problemas del corazn. Sin embargo, tras aos de investigaciones, se ha comprobado que no son los responsables de los aumentos del colesterol malo, y tampoco su consumo se asocia con problemas de salud cardiovascular. Por el contrario, su consumo se asocia a aumentos en la fraccin de colesterol bueno.

En la mayora de los postres la cantidad que contienen es mnima por porcin, y todos sus componentes son muy necesarios para lograr una textura y sabor final agradable. Las claras tienen el objetivo de dar estructura y volumen, las yemas dan cremosidad y actan como agentes emulsificantes.

No se recomienda sustituirlos salvo en el caso de personas alrgicas, o aquellos que sigan una dieta vegana. Para estos casos, la sustitucin recomendada es de taza de sustituto de huevo, por cada huevo que lleve la receta.

3. Grasas Las grasas en productos de panadera y repostera tienen 3 funciones bsicas:

 Dar textura esponjosa cuando se crema junto con el azcar. Dar suavidad a la masa. Textura crujiente en bases para pies y galletas.

La grasa utilizada en recetas tradicionales es la mantequilla. Si bien es grasa saturada, las investigaciones realizadas en los ltimos aos, han comprobado que su consumo tampoco se asocia directamente con ms riesgo de enfermedad del corazn.

Por lo tanto, el uso de mantequilla pura moderado en las recetas no es problema para el corazn. De todas formas se pueden aplicar estrategias para disminuir un poco el contenido de grasa, y utilizar otras grasas saludables.

Estos cambios pueden ser: Sustitucin del 50% de la mantequilla por pur de fruta. Este cambio permite disminuir la grasa sin perderse humedad en la preparacin final. Adems, aumenta la dulzura, por lo que se puede disminuir el azcar.

Se recomienda el pur de manzana sin azcar, ya que es un sabor ms suave y neutro. El pur de ciruela resulta adecuado para preparaciones con chocolate.

Otra ventaja es que el pur de fruta favorece la fermentacin y por lo tanto tambin ayuda a dar ms volumen al producto final.

Si cambia la mitad de 1 barra de mantequilla por taza pur de manzana en la receta total logra disminuir 300 kcal y 50 g de grasa total, adems agrega 2 gramos de fibra, y puede disminuir el azcar a la mitad tambin en la mayora de recetas. Sustitucin de 1 barra aceite vegetal y pur de fruta de mantequilla por 1/4 taza de

Puede hacer este cambio para usar aceites vegetales. Se puede hacer siempre que la receta no implique cremar, ya que en estos casos es necesaria la mantequilla.

La reduccin de grasa y caloras que obtiene es similar, y elimina el lcteo si por alguna razn no lo puede consumir. Sustitucin por aceite de coco

Tiene la ventaja de que es slido a temperatura ambiente, y se puede sustituir gramo a gramo por la mantequilla. No da sabor fuerte, y es muy buena opcin paro los que necesitan evitar lcteos.

La cantidad de grasa y caloras son similares, pero aporta menos colesterol total. Adems su consumo se ha asociado al aumento del colesterol bueno.

4. Azcar Tiene varias funciones al hornear, adems dar sabor, el azcar contribuye a: Estructura: es sustrato para la fermentacin por lo que contribuye al volumen final. Adems ayuda a estabilizar las claras batidas, dando estructura tambin por este medio. Da color por la reaccin de caramelizacin con aminos cidos. Contribuye a la humedad.

En la mayora de recetas el azcar se puede disminuir en 1/3 sin afectarse el resultado final. En algunas recetas el

100% se puede sustituir por edulcorante granulado 0 caloras. Las excepciones son:

 Galletas: en stas el azcar tambin contribuye a la estructura y textura crujiente, por lo que se recomienda reemplazar solo el 50%.

Recetas en que la cantidad de azcar es muy alta, no se debe sustituir en un 100% ya que en estos casos la cantidad de azcar contribuye de forma importante a la estructura y textura. Ejemplos son los merengues (contribuye a la estabilidad de las claras), caramelo, siropes, queque ngel o queque de libra. Los mejores resultados en estas preparaciones se obtienen cuando se sustituye solo un 25% del azcar total con un edulcorante.

En las recetas en que se requiere caramelizacin el azcar moreno o melaza se debe sustituir solo en un 50% con edulcorante. El azcar morena, es una opcin para sustituir azcares refinados, pero se debe tener presente que son las mismas caloras, y tiene el mismo impacto en el azcar en sangre que el azcar refinada.

Bueno nuestros brownies tienen que ver con la energa trmica o calorfica es la parte de energa interna de un sistema termodinmico en equilibrio que es proporcional a su temperatura absoluta y se transfiere en forma de calor en

procesos termodinmicos. A nivel microscpico y en el marco de la Teora cintica, es el total de la energa cintica media presente como el resultado de los movimientos aleatorios de tomos y molculas, que desaparecen en el cero absoluto. Al meter los brownies en el horno tambin utilizamos lo que es el calor que es la transferencia de energa desde un cuerpo que se encuentra a mayor temperatura hasta otro de menor temperatura. Todo esto est relacionado porque los brownies estn a temperatura ambiente pero al meterlos al horno generan otra temperatura y es lo que se da el calor porque su estado cambia. Reacciones involucradas en el proceso: La primera reaccin que se involucra en ste proceso es una mezcla de ingredientes en los que las molculas de cada uno de ellos se unen. La siguiente es otra mezcla en la que uno de los ingredientes participantes en ste paso del procedimiento cambia su estado de materia slido al estado lquido de la materia mediante la aplicacin de un ingrediente lquido y calor. Esto tiene que ver con la energa calorfica Otra reaccin de cambio de estados de la materia se ve al hacer hervir la mezcla de ingredientes con la aplicacin de calor por ms tiempo continuamente pasan del estado lquido de la materia al estado gaseoso, ya que con el hervor

se evapora una pequea parte del total de los ingredientes contenidos en el recipiente. La siguiente reaccin, que me parece una de las ms importantes, es la actuacin de los microorganismos conocidos como levaduras agregados en el polvo para hornear a la mezcla principal de harina, stas al aplicrsele calor a la mezcla lquida hacen que al volverse slida el pan se empiece a esponjar haciendo crecer considerablemente el volumen de la mezcla. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Fermentacin y reposo La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele

adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. La masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista. El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada', la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera en nuestro caso fue en forma de cubo.

DEFINICIONES *Fusin: es un proceso fsico que consiste en el cambio de estado de la materia del estado slido al estado lquido por la accin del calor

*Los aminocidos: son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por s mismo.

*Mezcla es un sistema material formado por dos o ms sustancias puras mezcladas pero no combinadas qumicamente.

*Evaporacin es un proceso fsico que consiste en el paso lento y gradual de un estado lquido hacia un estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energa para vencer la tensin superficial.

*Energa calorfica es la manifestacin de la energa en forma de calor. En todos los materiales los tomos que forman sus molculas estn en continuo movimiento ya sea trasladndose o vibrando. Este movimiento implica que los tomos tienen una determinada energa cintica a la que nosotros llamamos calor o energa calorfica.

*La gasificacin es un proceso termoqumico en el que un sustrato carbonoso (residuo orgnico) es transformado en un gas combustible de bajo poder calorfico, mediante una serie de reacciones que ocurren a una temperatura determinada en presencia de un agente gasificante (aire, oxgeno y/o vapor de agua).

*Volumen: en fsica

es una magnitud fsica extensiva

asociada a la propiedad de los cuerpos fsicos de ser extensos o materiales.

*Fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.