EXAMEN TIPO TEST PARA COCINERO ANDALUCA 2010 1.

- Siempre que la duracin de una jornada exceda de seis horas continuadas, deber establecerse un perodo de descanso: A) De duracin no inferior a 20 minutos B) De duracin superior a 15 minutos C) De duracin no inferior a 15 minutos D) Que se supeditar al mantenimiento de la atencin de los servicios 2.- La seleccin de personal estatutario se efectuar, con carcter general, a travs del sistema de: A) Concurso B) Oposicin C) Concurso-oposicin D) Movilidad 3.- Cundo prescribirn las sanciones impuestas por faltas graves? A) A los cuatro aos B) A los dos aos C) A los seis meses D) Al mes 4.- Las instituciones sanitarias que prestan asistencia especializada en rgimen de internamiento son: A) Las ciudades sanitarias B) Los complejos mdicos-quirrgicos C) Los Hospitales D) Los ambulatorios 5.- El ejercicio de la potestad disciplinaria del personal del Servicio Andaluz de Salud queda atribuido a: A) La Direccin General de Gestin Econmica B) La Direccin General de Personal y Desarrollo Profesional C) La Secretaria General D) La Direccin Gerencia 6.- Los medios y actuaciones del sistema sanitario estarn orientadas prioritariamente a: A) La curacin y la rehabilitacin B) La promocin de la salud C) Atender los grupos de riesgos desde el punto de vista sanitario D) La promocin de salud y prevencin de las enfermedades 7.- El personal que presta servicios profesionales en las Instituciones Sanitarias de los Servicios de Salud de las Comunidades Autnomas y del Estado de conforman el Sistema Nacional de Salud, cuya relacin jurdica se rige por la Ley 55/2003 del Estatuto Marco, es personal: A) Funcionario B) Laboral C) Estatutario D) Sanitario 8.- La aceptacin del nombramiento como personal estatutario se materializa en el acto de: A) Firma del contrato B) Diligencia de incorporacin C) Toma de razn D) Toma de posesin 1

9.- Segn la ley de Prevencin de Riesgos Laborales, la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado dao derivado del trabajo constituye: A) Riesgo laboral B) Dao derivado del trabajo C) Prevencin D) Condicin de trabajo 10.- Quin impartir la formacin a los manipuladores de alimentos? A) La propia empresa o una entidad autorizada sanitaria competente B) La propia empresa C) La autoridad competente D) Una empresa auditora 11.- La funcin: estarn atentos al nmero de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias que diariamente les comunicara la administracin, as como el horario en que se repartir el desayuno, almuerzo, merienda y cena para cada planta, tanto para enfermos como para el personal con derechos a manutencin, corresponde a: A) La dietista de cocina B) La gobernanta C) El cocinero D) El pinche 12.- Qu temperatura debe alcanzar el interior de un alimento durante su coccin? A) 58 C B) 50 C C) 70 C D) 40 C 13.- Cmo se denomina el proceso de fraccionar las piezas de carne en porciones de tamao adecuado para el consumo individual? A) Despiece B) Fraccionado C) Fileteado D) Picado 14.- Cuando la leche la sometemos a un calentamiento de 140 C durante muy poco tiempo hablamos de: A) Pasteurizacin B) Uperizacin C) Esterilizacin D) Homogeneizacin 15.- A qu temperatura mnima deber conservarse un pescado que se ha comprado congelado? A) 40 C B) 18 C C) 0 C D) 3 C 16.- Cul es la funcin de un abatidor de temperatura? A) Reducir rpidamente la temperatura de cualquier producto B) Aumentar rpidamente la temperatura de un producto hasta 70 C en el centro C) Conservar los alimentos D) Descongelar los alimentos

17.- Durante cunto tiempo se pueden conservar las carnes refrigeradas? A) 3 o 4 das B) 4 o 5 das C) 1 semana D) 1 mes 18.- El fsforo se obtiene principalmente de: A) Leche, queso, huevos, riones e hgado B) Pan, conservas, embutidos C) Frutos secos D) Verduras verdes oscuras y frutos secos 19.- El grupo alimenticio conocido como mltiple es: A) El 1 B) El 4 C) El 3 D) El 5 20.- Las carnes blancas tienen unas caractersticas definidas, cules? A) Son ricas en grasas y agua, tiernas y bajas en nutrientes B) Son de animales muy ejercitados y maduros C) Son ricas en nutrientes por obtenerse de animales muy adultos D) Procede de animales alimentados deficientemente 21.- Cmo se elaboran las patatas risoladas? A) Se cortan y se fren B) Se doran en el horno C) Se asan enteras (con piel) en el horno D) Es un pur que se gratina 22.- Los tres tipos distintos de roux se diferencian por: A) La cantidad de harina B) La cantidad de mantequilla C) El tiempo de coccin D) El color del roux 23.- Qu temperatura debe alcanzar una elaboracin para asegurar la eliminacin de algunos grmenes, como la salmonella en los huevos? A) 8 C B) 75 C C) 90 C D) 100 C 24.- Cmo se denomina la accin de recubrir completamente un preparado con una salsa lo suficientemente espesa? A) Napar B) Salsear C) Espesar D) Encamisar 25.- Cules son las funciones del bromatlogo? A) Es el profesional que elabora los mens B) Es un profesional capacitado para realizar la evaluacin integral de los alimentos y el control de calidad de la cadena de produccin C) Es la persona que disea las dietas D) No tiene nada que ver con la alimentacin 3

26.- Cmo se realizar la toma de muestras de alimentos? A) Se recoger diariamente una representacin del contenido del plato testigo B) Directamente de los platos que estn en fase de elaboracin C) De los restos de los alimentos D) Se seleccionar la mejor parte del plato testigo 27.- Un alimento congelado destruye los microorganismos? A) Si B) No C) Slo a veces D) Siempre 28.- El ahumado consiste en: A) Someter los alimentos a la accin de los productos procedentes de la combustin incompleta de maderas autorizadas de primer uso B) Quemar un alimento lentamente C) Tratar los alimentos por la sal comestible D) Someter los alimentos a la accin de radiaciones 29.- La pasteurizacin es un procedimiento de conservacin de alimentos por: A) Calor B) Fro C) Radiaciones D) Desecacin 30.- El cuchillo utilizado normalmente para tornear es: A) el cuchillo jamonero B) el cuchillo cebollero C) el cuchillo puntilla D) el cuchillo deshuesador 31.- Para aplanar una vianda mediante golpes suaves utilizaremos: A) La mechadora B) La aguja de bridar C) La espuela D) La espalmadera 32.- Qu es la acedera?: A) Un utensilio de cocina B) Una fruta C) Un tipo de salsa D) Una hierba aromtica 33.- Qu es una chalota?: A) Un cuchillo de tornear B) Variedad de cebolla de color verde y morado C) Una fruta tropical D) Un tipo de sartn antiadherente 34.- Cul de los siguientes ingredientes forma parte fundamental de la crema Argenteuil?: A) Puerros B) Guisantes C) Tomates D) Esprragos blancos

35.- Cul es el tiempo medio de coccin del arroz?: A) Menos de 5 minutos B) Entre 15 y 20 minutos C) 40 minutos D) Una hora 36.- Con qu tipo de leche se elabora la mozzarella?: A) Leche de vaca B) Leche de cabra C) Leche de oveja D) Leche de bfala 37.- Qu son los huevos escalfados?: A) Huevos sumergidos en aceite hirviendo B) Huevos crudos C) Huevos echados a punto de hervir el agua con unas gotas de vinagre D) Huevos hechos en la plancha previamente engrasada 38.- La tcnica de cocinado que consiste en cocer un gnero en su propia salsa y con el recipiente tapado se denomina: A) Escalfado B) Guisado C) Blanqueado D) Estofado 39.- Qu significa esterilizar?: A) Es un mtodo para destruir organismos patgenos y al mismo tiempo disminuir el nivel de aquellos organismos que ms pueden deteriorar la leche. B) La eliminacin de toda forma de vida de un medio o material, lo que se lleva a cabo generalmente por medios fsicos, por ejemplo, filtracin, o por muerte de los organismos por calor, productos qumicos u otra va. C) La remocin o destruccin por cualquier va de organismos vivos que pueden causar dao particular o infeccin. D)Es la exclusin continuada de microorganismos contaminantes 40.- A qu llamamos farsa?: A) Plato tpico asturiano B) Pez marino que pertenece a la familia del atn C) Relleno compuesto de uno o varios gneros generalmente picados D) Aperitivo 41.- Si queremos gratinar una vianda, qu aparato utilizaramos?: A) Una sartn basculante B) Un tostador C) Una plancha D) Una salamandra 42.- Si le dicen que debe preparar una Mirepoix, a qu se refieren?: A) A una salsa a base nata B) A un plato tpico gallego hecho con pan, tocino y morcilla C) A una puesta a punto de los elementos necesarios para la ejecucin de un servicio en cocina D) A verduras cortadas en dados, ms o menos grandes, rehogadas en mantequilla 43.- Qu es el morcillo?: A) Parte carnosa del jarrete de las reses B) Solomillo 5

C) Lomo alto del buey D) Pieza muscular situada debajo de la babilla

44.- Quin prescribe la dieta al enfermo hospitalizado? A) El dietista B) La gobernanta C) El mdico D) La enfermera de planta 45.- Con respecto a la dieta, una de las siguientes afirmaciones es correcta: A) Slo se aplica para perder peso B) Es el plan nutricional que debe seguir una persona para estar correctamente nutrida C) Slo es apropiada cuando se est enfermo D) No tiene valor teraputico 46.- Cul de las siguientes es una dieta de consistencia modificada? A) Dieta hipercalrica B) Dieta astringente C) Dieta triturada D) Dieta hiposdica 47.- Aquella dieta que sufre alguna modificacin en la textura o en la composicin cualitativa o cuantitativa y que forma parte del tratamiento de una enfermedad se denomina: A) Dieta vegetariana B) Dieta teraputica C) Dieta hipercalrica D) Dieta astringente 48.- Los alimentos energticos se componen fundamentalmente de: A) Hidratos de carbono y grasas B) Protenas C) Vitaminas D) Minerales 49.- Qu es el salvado?: A) Planta cuyas hojas secas se utilizan para cocinar B) Cscara del grano de los cereales C) Plato tpico de Catalua D) Raz fusiforme de color blanco 50.- La funcin del cocinero es: A) Supervisar la higiene de los alimentos B) Distribucin del trabajo diario en la Cocina C) Recepcin de materias primas D) Condimentacin de vveres, con sujecin al men y regmenes alimenticios que se le facilite 51.- El primer objetivo buscado en una dieta de Cocina hospitalaria debe ser: A) Buena presentacin B) Variabilidad C) Establecer el valor nutricional D) Ajustarla a las preferencias del usuario 52.- Cul de los siguientes no es una caracterstica organolptica de los alimentos? A) Textura B) Color 6

C) Temperatura D) Aroma

53.- La recepcin de las peticiones de dietas de las plantas de hospitalizacin es funcin de: A) El Servicio de Diettica y Nutricin Clnica B) El Servicio de Medicina Preventiva C) El Jefe de Cocina D) El Bromatlogo 54.- La proporcin calrica de la dieta equilibrada es la que aporta: A) Entre 2500 y 3000 caloras B) De un 55-60% de energa en forma de hidratos de carbono, aproximadamente un 15% en forma de protenas y un 25-30% en forma de lpidos C) De un 55-60% de energa en forma de grasa, aproximadamente un 15% en forma de protenas y un 30% en forma de hidratos de carbono D) Ms del 20% de energa en forma de protenas 55.- La clasificacin de los alimentos se hace en funcin de: A) Los nutrientes que aporta B) Las protenas que tengan C) Lo que engorden D) El aporte vitamnico 56.- Qu alimentos hay que restringir en la alimentacin del diabtico? A) Aquellos que contengan hidratos de carbono de absorcin rpida B) Verduras y legumbres C) Los que contengan minerales D) Los de alto contenido protenico 57.- La temperatura de mantenimiento en caliente es de: A) Mayor de 100 C B) Mayor o igual a 65 C C) 37 C D) 50 C 58.- Qu es una comida testigo? A) Representacin de la comida preparada que posibilita el estudio epidemiolgico B) Muestra que se usa para probar la comida C) Comida destinada al comedor de personal D) Comida usada como muestra en la preparacin de los platos 59.- En un sistema de autocontrol, qu se entiende por lmite crtico? A) Estado del paciente B) Descomposicin de los alimentos C) Criterio que separa lo aceptable de lo no aceptable para la prevencin o eliminacin de peligro D) Registro de temperatura 60.- La cocina de un Hospital debe tener como mnimo las siguientes divisiones: A) Zona de recepcin, almacenamiento en seco, cmaras frigorficas, zona de preparacin, zona de coccin, zona de fregado y zona de emplatado B) Zona de recepcin, almacenamiento en seco, cmaras frigorficas, zona de coccin, zona para carnes, zona de fregado y zona de emplatado C) Las divisiones no son necesarias D) Zona de recepcin, almacenamiento en seco, zona de preparacin, zona de coccin, zona de fregado y zona de emplatado 7

61.- Las comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas, se mantendrn a una temperatura de: A) Menor o igual a 8 C B) Menor o igual a 4 C C) A menos de 10 C D) Menor o igual a 0 C 62.- Respecto a la descongelacin de los alimentos, una de las siguientes afirmaciones es falsa: A) La descongelacin a temperatura ambiente facilita el desarrollo de microorganismos en la superficie B) El alimento a descongelar debe estar separado del resto de los alimentos para evitar contaminaciones C) Antes de descongelar un alimento, se debe calcular la cantidad que vamos a utilizar D) Aquellos alimentos descongelados que no vayamos a cocinar, pueden ser recongelados 63.- En una cocina, por qu es importante delimitar la zona destinada a la preparacin de los distintos alimentos? A) Para que los manipuladores de alimentos tengan una ubicacin delimitada B) Para evitar la contaminacin cruzada C) Tal separacin/delimitacin es una prdida de espacio D) Para que los sabores no se mezclen 64.- A qu temperatura comienza la destruccin de las bacterias? A) -18 C B) 37 C C) 0 C D) 65 C 65.- De las siguientes grasas o aceites cul es la ms recomendable para frer: A) Grasa de coco y palma B) Aceite de girasol C) Manteca de cerdo D) Aceite de oliva 66.- Con qu otro nombre se conoce la crema de marisco? A) Bisqu B) Suprema C) Darn D) Sopa 67.- Con respecto a los fritos, cul de los supuestos recibe el nombre de Villeroy: A) Aqul que se pasa por huevo antes de frerlo B) Cubierto de bechamel y empanado C) Sazonado con sal, pimienta y limn D) Pasado por harina, huevo y pan rallado 68.- Para que una guarnicin cumpla su misin: A) Debe ser abundante B) Debe tener colorido C) Ha de ser siempre caliente D) Debe mejorar el sabor, el aspecto y complementar el valor nutritivo 69.- Qu es un roux? 8

A) Utensilio de cocina B) Mezcla que se utiliza para ligazones de salsas, cremas, etc. C) Determinado corte de verduras D) Nombre de una guarnicin 70.- La salsa que se elabora a partir del jugo de un asado al que se le aaden hortalizas, se desglasa con caldo y vino, se sazona y aromatiza, se denomina comnmente: A) Salsa de guiso B) Salsa espaola C) Velout D) Roux blanco 71.- Cmo se seleccionarn las tcnicas culinarias a utilizar? A) Se utilizarn las tcnicas culinarias que se puedan segn la maquinaria disponible, sin tener en cuenta otros factores B) Se utilizarn slo la plancha y el horno C) Se utilizarn preferentemente las tcnicas que consigan elaboraciones ms saludables D) La nica tcnica prohibida es frer 72.- Qu alimento dura ms tiempo congelado? A) Carne B) Pescado C) Mariscos D) Hortalizas 73.- Si la pasta que se va a cocer es para servirla al instante: A) No es aconsejable incorporar en el agua una pequea cantidad de aceite B) Se escurrir del agua y se refrescar C) Es aconsejable incorporar en el agua una pequea cantidad de aceite D) Se engrasar antes de refrescarla 74.- Cul de las siguientes no es funcin del bromatlogo? A) Control de calidad B) Anlisis de alimentos C) Elaboracin D) Asesoramiento 75.- Qu tipo de organismos provoca la toxiinfeccin alimentaria denominada salmonelosis? A) Un virus B) Un hongo C) Una bacteria D) Un parsito 76.- Los locales para almacenar productos alimentarios tienen que ser: A) Frescos y sin ventilacin B) Oscuros y frescos C) Sin ventilacin D) Frescos, ventilados y secos 77.- La diettica se ocupa: A) De organizar las planillas de mens y entregrselas al cocinero para su elaboracin B) De establecer la dieta ms adecuada para cada persona desde el punto de vista de sus necesidades psicolgicas y fisiolgicas C) De hacer los turnos de los dietistas de plantas as como de cuidar su uniformidad D) De conseguir un desequilibrio adecuado entre sus componentes

78.- Una bresera es: A) Un recipiente cilndrico y con tapadera, de varios tamaos de dimetro y altura, provisto de asas, usadas para la confeccin de fondos B) Un recipiente usado para salteados, rehogar y estofar gneros, de cobre estaado, acero inoxidable, aluminio o hierro fundido C) Un recipiente similar a la rustidera, pero algo ms alta y con tapadera, usada para grandes piezas de carne y son de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio D) Recipiente alargado con tapa y rejilla para cocer en caldo corto piezas enteras de pescado, siendo de cobre estaado, acero inoxidable o aluminio 79.- El funcionamiento de horno mixto de conveccin vapor se basa en: A) Utiliza aire caliente con vapor a alta presin B) Utiliza aire fro sin vapor C) Utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presin D) Utiliza aire fro con o sin vapor a alta presin 80.- El tipo de tecnologa que se utiliza para la coccin de alta productividad y rendimiento porque alcanza temperaturas ms elevadas usando vapor de agua a alta presin es: A) Marmita basculante B) Autoclave de coccin C) Plancha rpida D) Freidora continua 81.- Qu sistema se utiliza para la alta productividad en el emplatado? A) Cintas fijas B) Carros refrigeradores C) Cintas mviles D) Carros de regeneracin 82.- El orden correcto para la distribucin de la Unidad de Cocina ser: A) Transporte, recepcin, preparacin, coccin, almacn, lavado, distribucin y acabado. B) Transporte, recepcin, almacn, preparacin, coccin, acabado, distribucin y lavado. C) Lavado, distribucin, preparacin, almacn, recepcin, transporte, coccin y acabado. D) Recepcin, transporte, preparacin, coccin, almacn, acabado, lavado y distribucin. 83.- La funcin de los carros isotrmicos es: A) Calentar los alimentos B) Mantener la temperatura de los alimentos C) Conservar los alimentos en refrigeracin D) Regenerar los alimentos 84.- Los residuos generados en la cocina de un hospital se clasifican en: A) Urbanos B) Sanitarios urbanos C) Sanitarios asimilables a urbanos D) Citotxicos y biosanitarios 85.- La babilla, en el ganado vacuno se encuentra en: A) La parte delantera B) La parte delantera de la pata trasera C) La parte interior del cuarto delantero D) La parte inferior del cuello 10

86.- Las chuletas de cordero se obtienen de: A) Falda B) Lomo C) Paletilla D) Carr 87.- El desbarbado del pescado consiste en: A) La eliminacin de las aletas, cortando desde atrs hacia delante B) La eliminacin de las vsceras mediante un corte ventral C) La eliminacin de las escamas mediante raspado D) Es el corte de las barbas de algunos peces 88.- Una suprema de pescado es: A) Una pieza de racin con piel, espinas y carne, de forma cilndrica o alargada, obtenida por un corte transversal del pescado B) Una porcin sin espinas, con o sin piel, obtenida por corte del lomo C) Lomos de los pescados planos, sin espinas y con o sin piel D) Filetes de pescados planos, que se enrollan sobre s mismos y pueden ir rellenos 89.- Cuando hablamos de la pasteurizacin de la leche nos referimos: A) Al proceso mediante el cual el agua que contiene la leche se calienta a 75 C durante 20 minutos B) Al proceso mediante el cual se enfra la leche consiguiendo eliminar los organismos microscpicos dainos C) A la tcnica mediante la cual eliminamos los microbios de la leche al calentarla a 72 C durante 15 minutos D) Al mecanismo en el que se sanea la leche calentndola a 75 C durante 30 minutos 90.- Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas: A) Con agua salada B) Con agua y unas gotas de leja C) Solamente con agua D) Con agua a las que se les aade unas gotas de limn 91.- El ennegrecimiento que presentan algunas hortalizas cuando se les quita la piel es debido: A) Al alto contenido en agua B) A los productos fertilizantes con los que son tratados C) A las bacterias y enzimas D) A la oxidacin 92.- La descongelacin de las materias primas, debe hacerse: A) En hornos convencionales B) En microondas C) No deben congelarse las materias primas D) En cmaras de refrigeracin a unos 2 C 93.- Los glcidos: A) Proporcionan la energa ms rpidamente utilizable B) Son sustancias insolubles en agua C) Se desdoblan y se vuelven a unir a las clulas D) Aportan nitrgeno 94.- La vitamina D: 11

A) Favorece la cicatrizacin de las heridas B) Es importante para asimilar el calcio C) Es imprescindible para la coagulacin de la sangre D) Es necesaria para la formacin de los huesos. 95.- Las dietas teraputicas: A) Siempre son dietas incompletas B) Tienen alguna modificacin de consistencia o de tipo cuantitativo o cualitativo respecto a la dieta basal C) Cualquier dieta teraputica necesita la supresin de algn alimento D) No existen 96.- Los alimentos que cumplen la funcin plstica ms representativa son: A) Productos lcteos, carnes, aves, pescados y huevos B) Verduras, hortalizas e hidratos de carbono C) Harina, arroz y azcar D) Aceite, mantequilla y nata 97.- Son ricos en hidratos de carbono: A) Verduras B) Patatas C) Carnes D) Frutas 98.- La regeneracin de un alimento es: A) La puesta a temperatura de consumo B) El ltimo calentamiento para terminar de cocinarlo C) Un sistema de coccin D) El descenso de su temperatura de forma rpida 99.- El cuerpo de los animales, desprovistos de vsceras, excepto riones, se llama: A) Magro B) Canal C) Clase D) Categora 100.- El Anisakis es un parsito de: A) Pescado B) Carne C) Huevos D) Verduras 101.- Al caldo de pescado obtenido por medio de su coccin y los caldos resultantes de los Productos de notables matices aromticos, como es el caso de las trufas, colmenillas, etc., se llama: A) Fondo blanco B) Fondo oscuro o jugo C) Fumet D) Gachuela 102.- El componente bsico de la sopa denominada Boullabaisse es: A) Carne B) Pescado C) La verdura D) La pasta 103.- Qu caractersticas tiene una dieta hiposdica? 12

A) Pobre en residuos B) Baja en sal C) Baja en potasio D) Baja en caloras 104.- La preparacin que consiste en introducir durante un tiempo (ms o menos corto) las verduras en agua hirviendo, enfrindolas posteriormente, se denomina: A) Blanqueado B) Glaseado C) Ablandado D) Braseado 105.- La parte del vacuno que es de segunda categora es: A) Babilla B) Aguja C) Morcillo D) Falda

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