Boas Prticas de Fabricao

So procedimentos necessrios para garantir alimentos seguros.

HISTRICO
1969 1990
1993 Criada pelo Food and Drug Administration FDA

Lei 8078 - Cdigo de Defesa Portaria 1428/MS - Implantao e inspeo das Boas Prticas de Fabricao
Portaria 326/MS - Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitria e de Boas Prticas de Fabricao

1997

2002

Resoluo RDC 275 Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados em Estabelecimentos produtores de alimentos

Boas Prticas de Fabricao

Objetivo:
Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de Boas Prticas de Fabricao a que deve ajustar-se todo estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano.

Sucesso das BPF

Participao de todos os nveis da empresa.

Estabelecimento de normas que visem a padronizao de procedimentos diversos, abrangendo as operaes de fabricao e controle.

Boas Prticas de Fabricao

Situao da edificao (condies)
Equipamentos e utenslios Colaboradores

Matria-prima e produto acabado Fluxo de produo

Controle de qualidade Padronizao e controle de processo Controle de Pragas

Edifcios e Instalaes Espao suficiente para realizao de todas as atividades

O desenho (planta) deve permitir limpeza fcil

Impedir a entrada de pragas e outros (fumaa, p,...)

Ter fluxo linear

rea Externa 1. Presena de objetos em desuso 2. Lixo

3. Pragas 4. rea para fumantes

5. Animais

6. Pavimentao de ptio e estacionamento

Produo

Fluxo linear
Materiais estranhos

Materiais com madeira

Manuais de operao Evitar contaminao Identificao de insumos

cruzada

Produto vencido no deve ser reprocessado

Piso

Material Resistente Impermevel Lavvel

Antiderrapante
No possui frestas, buracos,... Fcil limpeza

Paredes Revestidas de material impermevel Lavvel Cor clara Lisa Sem frestas, buracos,... Fcil limpeza

Teto

Liso

Fcil limpeza
Cor clara

Janelas e Outras Aberturas Evitar o acmulo de sujeira Serem providas de tela

Algum tipo de proteo contra a entrada de pragas

Iluminao: Natural ou artificial Protegidas

Instalao Eltrica

1. Embutida ou revestida 2. No permitida fiao eltrica solta na rea de produo

Ventilao Conforto trmico Evitar condensao e vapor Evitar corrente de ar de local sujo para local limpo

Sistema de proteo (evitar entrada de agentes contaminantes)

Lixo Local especfico Fcil limpeza Recipiente para lixo com tampa Retirado diariamente do estabelecimento Evitar contra fluxo Todos os depsitos de lixo devem ter sacos plsticos

Devoluo de Produto 1.Local especfico

2.Destino determinado aps anlise

Vestirios e Sanitrios

Iluminao adequada Ventilao adequada

Organizado Lixeiras (sacos plsticos e pedal automtico)

Material para higiene pessoal

Informativo sobre a forma correta de higienizar as mos

Lavatrio

Material para higiene das mos Torneira com acionamento automtico

Lixeira com acionamento automtico

Informativo sobre a forma correta de higienizar as mos

Higienizao de Mos
Molhar as mos

Usar sabonete lquido (Esfregar)

Enxaguar com gua

Secar (Papel toalha/ar quente)

Pessoal na rea de Produo

1.Uniforme de cor clara 2. Gorros 3. Mscaras

4. Sapatos
5. No se alimentar na rea de produo 6. Proibido a guarda de pertences e roupa na rea de produo 7. Visitantes devero ajustar-se s BPF

Pessoal na rea de Produo

Caso algum colaborador esteja doente ou com corte nas mos, o mesmo deve ser mudado de funo temporariamente.

gua Anlise da potabilidade da gua Limpeza peridica da caixa dgua

Registro da limpeza da caixa dgua

Tubulao identificada atravs de cores

Equipamentos e Utenslios

nico fim para que foi projetado Distncia mnima de 60cm das paredes Material no contaminante

Usar ao inoxidvel
Pintura (tinta no-txica e de boa aderncia)

Controle de Qualidade 1. Matria-prima e insumos Inspeo no recebimento Credenciamento de fornecedores Prazo de validade Caractersticas normais do produto

Embalagens ntegras
Anlise laboratorial

Equipamentos e Utenslios

Evitar uso de madeira ou outro material de difcil higienizao Resistente a corroso

Resistente a limpeza e desinfeco

Fcil higienizao

Armazenamento rea especficas para: 1. Matria-prima 2. Embalagem 3. Produto acabado 4. Produtos de higiene e sanitizao 5. Produto devolvido

Caractersticas

Local organizado Local limpo Distncia mnima de 45cm entre a pilha/parede No colocar produtos diretamente no cho

Caractersticas

PEPS Primeiro que entra Primeiro que sai Identificao dos produtos No estocar produtos txicos

Material de Limpeza Local especfico Registro no Ministrio da Sade

Transporte Inspecionar o veculo

Ba limpo No transportar carga txicas Controle de temperatura

Sistema de Controle de Pragas

Possui um programa de controle Monitoramento dirio Mapa das instalaes Pessoal capacitado (conhecimento das pragas e instalaes) Praguicidas especficos para indstria de alimentos

Importante

Armazenamento de substncias txicas em local separado, mantido fechado e sob a responsabilidade de pessoal capacitado.

Controle de Qualidade 2. Produto acabado PEPS Quarentena

Anlise laboratorial
Caractersticas do produto

Reteno de amostras por lote produzido

Padronizao Padronizao dos processos Procedimento dos processos descritos Padro de identidade e qualidade

Registros
Principal Ferramenta:

Procedimentos Operacionais Padronizados -POPS

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs.
.

Procedimentos Operacionais Padronizados -POPS

a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Manejo dos resduos. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos.

Importante:
As principais ferramentas usadas na atualidade para Garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos so:

Boas Prticas de Fabricao - BPF Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC

BOAS PRTICAS DE FABRICAO

AMBIENTE PESSOAS

EDUCAO