Crustceos

Definicin
Crustceo, del latn crusta (costra, corteza), es una clase de animales artrpodos de respiracin branquial, que cuentan con dos pares antenas y un nmero variable de apndices y que estn cubiertos por un caparazn generalmente calcificado. Los crustceos constituyen un subfilo de los artrpodos. Existen ms de 67.000 especies de crustceos, como los cangrejos, los camarones, las langostas y los langostinos. La mayor parte de los crustceos son acuticos, habitando en agua dulce y salada y en todas las profundidades. Todos los crustceos comparten ciertas caractersticas anatmicas, aunque su tamao es muy variable. Los cuerpos estn compuestos por diversos segmentos o metmeros que suelen formar parte de tres regiones corporales: el cefaln (la cabeza), el pereion (trax) y el plen (abdomen). Los primeros segmentos del trax pueden unirse a la cabeza formando la regin conocida como cefalotrax. Los crustceos suelen constituir un recurso pesquero y alimenticio muy rico. Los camarones, por ejemplo, se consumen en casi todo el mundo. Lo habitual es que se consuman cocidos y sin la cabeza, la coraza, las aletas y los intestinos. La tortillita de camarones, el cctel de camarones, el chupe de camarones y el arroz con camarones son algunos de los platos ms populares elaborados con este crustceo. El langostino es otro crustceo que se consume como alimento en diversas regiones del planeta. Su cuerpo es fuente de vitaminas B y D y de minerales como el fsforo, el hierro y el yodo. El cctel de langostinos, las bruschettas de langostinos y el cebiche de langostinos estn entre las recetas que pueden elaborarse con el crustceo

Caractersticas

El Exoesqueleto
Todos los crustceos son fcilmente identificados por el duro y calcificado exoesqueleto que protege a sus sistemas internos, incluyendo su sistema circulatorio abierto (los crustceos no tienen corazn) y un sistema nervioso primitivo de dos partes, que muestra un solo cordn nervioso ventral y el sistema de ganglios. Los crustceos tienen un remanente de sus compaeros artrpodos cuando se trata de la fuerza de ese exoesqueleto crucial; sus cubiertas protectoras tambin contienen piedra caliza, un elemento que endurece an ms el exoesqueleto.

La Cabeza
Adems de dos ojos y dos antenas, que se utilizan para sentir los cambios en la temperatura y humedad as como para localizar comida, las cabezas de los crustceos regularmente muestran dos conjuntos ms de apndices distintos que se utilizan principalmente para alimentarse. stos incluyen el maxilar que funciona ms como brazos para alcanzar y transportar alimento a las mandbulas del animal, que agarran y desgarran la comida.

El Cuerpo
Como otros artrpodos, los crustceos tienen cuerpos segmentados, y aunque el nmero de segmentos puede variar de es decir a ex ex y, la mayora poseen un trax y un abdomen. Notablemente, la mayora de los abdomen es de crustceos tienen "aletas", piernas que se utilizan para nadar.

Respiracin
La mayora de los crustceos posee de hecho branquias es recin listadas para absorber el oxgeno del agua. Sin embargo, la mayora de los crustceos ms pequeos utilizan su cuerpo completo para intercambiar el gas y obtener oxgeno. Un par de crustceos familiares que utilizan este sistema de respiracin son los percebes y los copepodos.

Sexo Y Reproduccin
La mayora de los crustceos (con la rara excepcin de un par de decir hermafrodita, como los percebes) se distinguen en machos o hembras. La reproduccin comienza cuando los huevos (unidos a las aletas de las hembras) son fertilizados por los machos, cuyo primer par de aletas transfiere el esperma a la hembra.

Dieta
Los crustceos ms grandes como la langosta y los cangrejos cazan a sus presas, regularmente peces pequeos y otros organismos acuticos. Aquellos en el lado pequeo del espectro, como los y variedades particularmente pequeas de camarn, utilizan un mtodo de alimentacinpor filtro en el que el crustceo ondea sus extensiones finas parecidas a paletas hacia atrs y hacia adelante para crear una corriente miniatura que transporte plancton a travs de los filtros del animal y a su boca. Incluso otras variedades han adaptado una preferencia por la carroa, los desechos de plantas o animales muertos.

Clasificacin
En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto. - Crustceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino. - Crustceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, ncora y percebe.

Crustceos De Cuerpo Alargado

- Bogavante (Homarus gammarus) Los ms comercializados son el bogavante europeo, azul violceo o verdoso, que se captura en las costas atlnticas, en Gran Bretaa y en Noruega, y el canadiense o americano, ms rojizo, que se pesca en las costas orientales de Amrica del Norte. ste ltimo tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor poca va de mayo a septiembre. El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centmetros. Su peso ronda los 300500 gramos. Su cuerpo est protegido por un caparazn grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el trax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien tambin se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es ms carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeas patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas. - Cigala (Nephrops norvegicus) Es un crustceo que posee 10 patas, caracterstico de la costa de Europa occidental. Su caparazn es de un color que est entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centmetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada. sta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien tambin se puede adquirir congelada y cocida. - Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades ms importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronmico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne ms inspida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustceo marino de 10 patas, cuya caracterstica ms destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazn es de color marrn-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 aos desde su estado larvario hasta que alcanza el tamao legal para su consumo: 23 centmetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centmetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante. - Langostino (Panaeus kerathurus) Es un crustceo de 10 patas, de caparazn semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centmetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterrneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ros, crece la variedad de langostino ms apreciada. Este crustceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cra controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados as por las rayas marrones ms pronunciadas que presentan son los ms valorados (tigre oriental - Penaeus canalicatus-, tigre verde - Penaeus semisulcatus-, tigre marrn - Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

Crustceos De Cuerpo Corto

- Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazn grueso y rgido. Las patas tienen ms o menos carne en funcin de la especie, y siempre el primer par est dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeo tamao, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centmetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo ms grande. Ambas especies tienen el caparazn ms bien blando, liso y poca carne en relacin con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su coccin en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran nmero de

platos. Tambin se comercializa el cangrejo gigante, denominado en Espaa "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada. - Buey de mar (Cancer pagurus)

Tambin conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares ms grandes se capturan en el Atlntico y en el Mediterrneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazn tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, ms ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamao y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien tambin se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener ms carne y se distinguen de los machos por una lengeta triangular en su abdomen mucho ms grande que la del macho. - Centollo (Maja squinado) Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazn espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro pas el centollo se captura en las costas del Atlntico, en especial en el Cantbrico y Galicia, aunque tambin se encuentra en el Mediterrneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centmetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamao, con un cuerpo de unos 40 centmetros de largo y una envergadura de casi 3 metros. El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustceos, la hembra es de menor tamao que el macho, pero ms carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazn. La hembra la posee ms larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado. - Ncora (Ncora puber)

La ncora es un crustceo de pequeo tamao, de unos 10 centmetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlntico y el canal de La Mancha. Se la conoce tambin con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores estn repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es

fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, tambin cocida y congelada. - Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pednculo que tiene unos 5 centmetros de longitud. Presenta un tegumento rgido y brillante. Slo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior. Su concha se compone de cinco valvas y el pednculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se cran formando grupos o pias. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro pas, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroqu, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamao. Dada la dificultad que entraa su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporcin, cocido y congelado. Sugerencias para los pequeos Los crustceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc. En general, son del agrado de los ms pequeos de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son ms difciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres aos de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaa o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc. Es, en definitiva, una tentacin a la que resulta difcil resistirse, sea cual sea la edad.

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El sistema circulatorio de algunos crustceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del gnero Vibrio. El marisco procedente de las aguas prximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas ms diversas que el originario de zonas alejadas.

Crustceos Captura Y Procesamiento Inicial

Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se procesan los animales vivos, eliminndose los muertos. La fase inicial del procesamiento es la coccin, y se describe ms adelante. Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rpidamente despus de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamao. Despus se descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino (conocido como la vena). La separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la vena se realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se pelan todava a mano, lo que ha originado contaminaciones con Salmonella y otros patgenos.

Saprofitos Y Alteracin
La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn quitinoso y en el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de reas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estril. Sin embargo, el sistema hemolinftico de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp. La alteracin de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente despus de capturadas. La red arrastrera incorpora adems, una cantidad considerable de lodo, y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duracin del almacenamiento a bordo. Por esto la mayora presenta recuentos altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado. En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte al arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado. La carga microbiana tambin suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecnicas. El almacenamiento en refrigeracin selecciona la flora psicrtrofa; las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.

Durante la alteracin, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.

Patgenos
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patgenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazn de los crustceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energa. La ubicua asociacin de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulacin excesiva de los crustceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patgena. La inspeccin y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones tambin, una fuente de contaminacin por Salmonella.

Control
Consideraciones generales. La mayora de los controles para mantener la integridad microbiolgica de las gambas crudas son los mismos que los sealados para el pescado, incluidos la captura en zonas pesqueras de calidad, enfriamiento rpido despus, el mantenimiento de la higiene y el evitar la contaminacin cruzada. Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse inmediatamente con agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos. Cuando el pelado de las gambas se realiza con mquinas debidamente mantenidas, es generalmente una operacin higinica. Es difcil alcanzar un control semejante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano deber procurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar su contaminacin por exponerlas a partes antihiginicas como utensilios sucios. Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. Esto exige una manipulacin cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.

Consideraciones Especficas.
Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los crustceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la contaminacin por la manipulacin humana excesiva, se destruyen por los procedimientos de coccin a los que se someten. Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las aguas estn muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.

Crustceos cocidos ( congelados o refrigerados )

Una parte importante de los crustceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos despus de cocidos se distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.

Coccin, Seleccin Y Envasado

Los crustceos se someten rutinariamente a un procesado trmico antes de seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de coccin puede consistir en el blanqueado, hervido o coccin a presin. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-100C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera los 100C. La coccin generalmente dura poco para minimizar la prdida de calidad: 20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos. La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanizacin. Frecuentemente tambin se separa de las piezas pequeas del caparazn por flotacin en salmuera, despus se lava en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen antes de eliminar el caparazn.

Saprofitos Y Alteracin
La coccin disminuye significativamente los recuentos bacterianos de los crustceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patgenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento trmico. La seleccin de los cangrejos y la separacin del caparazn por flotacin en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente de contaminacin despus de la coccin se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la seleccin, los insectos y la contaminacin cruzada con cangrejos vivos. Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella. Las gambas cocidas por ebullicin o por vapor durante unos pocos minutos, muestran una reduccin de los recuentos en placa de mesfilos y psicrtrofos. No obstante, hay un rpido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la coccin a medida que se manipulan durante su inspeccin y seleccin. Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteracin contina a cargo de Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias corineformes o Aeromonas.

Patgenos
Puesto que el proceso de seleccin se realiza de forma manual, las posibilidades de transferir bacterias patgenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a los patgenos tradicionales como Staph. aureus, Salmonella y Shigella. Los patgenos bacterianos ms importantes de los productos cocidos de los crustceos son algunas especies de Vibrio, como V. parahaemolyticus, V. cholerae y V. vulnificus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se asla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisl tambin de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debi a una inactivacin trmica insuficiente, a contaminacin cruzada o a una contaminacin posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.

Control
Consideraciones generales. El mejor control del estado microbiolgico de los crustceos cocidos yace en la adhesin a las buenas prcticas de elaboracin y al desarrollo de programas HACCP. Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado trmico; reducir al mnimo la contaminacin cruzada; mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento; observacin de las medidas higinicas por parte de los manipuladores del alimento y atencin continuada a la higiene.

Consideraciones Especficas.
Las especies de vibrios son las ms frecuentemente implicadas en la contaminacin cruzada del producto, y su control se realiza mediante un buen diseo de locales de procesado, supervisando el movimiento del producto, del personal y del utillaje, cumpliendo con rigor los programas de desinfeccin. Los estafilococos se controlan educando tcnicamente al personal y reduciendo al mnimo su contacto directo con el producto cocido. La presencia de patgenos entricos se debe a un procesamiento trmico insuficiente o a la recontaminacin posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal. Lo primero se evita supervisando la eficacia de la coccin y asegurndose de que no quedan zonas sin calentar.

Anlisis De Laboratorio
La inspeccin de las lneas de procesado, junto con el muestreo microbiolgico peridico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones higinicas. El anlisis

microbiolgico peridico de ciertos patgenos y de algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeracin.