CAPITULO I GENERALIDADES 1.1 ANTECEDENTES.

En los antecedentes tomar en cuenta los siguientes aspectos a) punto de vista del consumidor o de cualquier persona comn que tenga una alternativa de un producto lcteo como alimento. B) Las caractersticas tcnicas de los queseros en su fabricacin como una alternativa de usar la materia prima la leche. C) La posibilidad de dar una alternativa de factibilidad tcnico y de consumo de un queso de fcil uso en su consumo. La estructura (estructura como estructura o como propiedad de slido mejor hacer referencia a particularidad) EL DESARROLLO ESTA BIEN SOLO ORDENAR EN BASE A LOS PUNTOS Y AUMENTAR LO QUE SE SOLICITA EN A Y NO EXTENDERSE DEMACIADO), final de este queso, consiste de una fase discreta o discontinua de materia grasa dentro de una matriz continua de protena altamente hidratada. Puesto que generalmente no se usan fermentos lcticos para fabricar este tipo de queso, su pH es alto, entre 6.2 y 6.5, ligeramente inferior al de la leche. Adems, se trata generalmente de quesos de muy alto contenido de humedad (50% - 56%) y por estas dos razones son productos altamente perecederos cuya fabricacin apropiada requiere estrictamente de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e idealmente de Anlisis de Peligros en los Puntos Crticos de Control (APPCC). En varios pases, estos quesos tienen un alto contenido de sal, entre 3% y 5%, pero esto no es suficiente para aumentar significativamente su intrnseca corta vida de anaquel (tiempo de duracin). Como en el caso de cualquier otro queso, solamente las protenas estn involucradas en la formacin de la estructura bsica del mismo. De hecho, cualquier modificacin en la naturaleza o en la cantidad de protena en un queso modificar su estructura. Por ejemplo, la firmeza de un queso aumenta en proporcin a la relacin protena/agua y el pH determina qu tan elstica o quebradiza es la textura del queso. Algunas propiedades importantes desde el punto de vista tecnolgico, tales como la capacidad de retencin de agua y de grasa, dependen de las condiciones en las que se forma la cuajada y son a final de cuentas

un reflejo de variaciones estructurales. En otras palabras, la premisa aqu es que la estructura determina las propiedades funcionales aunque, desde luego, la conexin es frecuentemente compleja y no siempre clara. Por otro lado, el cogulo producido por la accin del cuajo es una entidad dinmica, que en trminos estrictos nunca alcanza un estado final de equilibrio. El proceso mediante el cual la cuajada va adquiriendo firmeza involucra la formacin de entrecruzamientos entre las micelas de casena, dando lugar a una red cada vez ms reticulada y fuerte, lo que hace que el gel proteico se encoja gradualmente, expulsando lactosuero y atrapando y distorsionando los glbulos de grasa. La manipulacin de todas estas condiciones por parte del quesero es lo que da lugar a la gran variedad de quesos. Partiendo de la premisa de que estos atributos o propiedades funcionales son en ltima instancia un reflejo de la estructura del queso, el enfoque en este trabajo est dirigido hacia la descripcin de los mecanismos fundamentales de formacin de la estructura bsica de los quesos en general, haciendo hincapi en los detalles en la elaboracin de la variedad de quesos untables o mantecosos; pero excluyendo todos aquellos aspectos que tengan que ver con el uso de fermentos lcticos y, por consiguiente, con la modificacin de la estructura bsica mediante maduracin o aejamiento. El principal razonamiento detrs de este enfoque es que, de cualquier manera, prcticamente todos los quesos comparten estos mecanismos fundamentales y que la gran variedad de quesos es producto de la manipulacin, por parte del quesero, de dicho complejo conjunto de mecanismos. Por otro lado, como se mencion arriba, los quesos blancos a partir de los cuales se producir la variedad de queso mantecoso se elaboran generalmente sin usar fermentos o cultivos lcticos. Tomando en consideracin todo lo anterior, el nfasis de las recomendaciones est puesto en opciones tecnolgicas para manipular y optimizar las interacciones entre las protenas de la leche y el agua, ya que las caractersticas fsicas de un queso estn determinadas, ante todo, por la estructura y el arreglo de las protenas hidratadas en el gel que resulta de la coagulacin de las protenas mediante la accin del cuajo.

1.2 JUSTIFICACION. Considerar los tres aspectos de los antecedentes, a) la aplicabilidad del producto en el mercado b) el aspecto tcnico econmico en el mercado c)La factilidad posible del proceso Los aspectos tcnicos tienen como propsito fundamental ayudar a los empresarios y personas emprendedoras en la industria quesera a optimizar rendimientos en la produccin de casi cualquier tipo de queso, a darle valor agregado al lactosuero de quesera convirtindolo en alimentos con demanda y, sobre todo, a que sus productos no representen riesgos contra la salud pblica. Un aspecto de gran importancia para los industriales es el valor monetario de los componentes de la leche, en particular de aquellos que ms contribuyen a los rendimientos en quesera. Actualmente, el valor monetario de la leche cruda en la mayora de nuestros mercados es aproximadamente 3.20 Bs por litro. Si usamos kilogramos en lugar de litros para medir la cantidad de leche, la cifra es de 3.11 Bs. por kilogramo de leche. Para convertir el precio, de dinero por litro a dinero por kilogramo, se divide entre la densidad de la leche, que es de 1.03 kilogramos por litro. Entonces, una de las preguntas crticas para los queseros y para los productores es: Cmo estn distribuidos los 3.11 Bs. en los diversos componentes presentes en un kilogramo de leche cruda? la respuesta es muy importante porque, como veremos ms adelante, lo que ms contribuye al rendimiento de un queso son las protenas y las grasas. Llevar a antecedentes Aunque hay variaciones de varios tipos de leche de regin a regin, se cree que la respuesta que se da enseguida es razonable para los propsitos de este trabajo y est avalada por tendencias crecientes internacionales y por los precios relativos de los componentes separados de la leche en el mercado. Debido a las variaciones, las cifras que aqu se consideran no se deben tomar como cifras exactas; son cifras aproximadas, pero su propsito es resaltar la importancia de los cuidados necesarios para prevenir las prdidas innecesarias de rendimiento y, por consiguiente, de utilidades. Cada empresario y productor de leche podr ajustar las cifras y clculos a sus condiciones locales.

Consideraremos, para empezar, que el total del valor monetario de la leche se debe a los slidos de la leche y que el agua, que constituye cerca del 88 % de la masa de la leche, tiene un valor monetario esencialmente despreciable. Para casi todos los fines prcticos, esta es una suposicin razonable cuando se trata de la industria de quesera. De hecho, sta es la base para los sistemas de pago de leche en muchos pases avanzados en lechera. Para tener una respuesta a la pregunta hecha arriba, necesitamos adems conocer la composicin de la leche cruda con cierto detalle. Los argumentos para esto se dan ms adelante pero, para los fines de este trabajo de investigacin, consideraremos que la leche tpica de vaca en la mayora de las regiones productoras tiene la composicin que se muestra en la Tabla 1, sabiendo de antemano que siempre hay variaciones estacionales y de muchos otros tipos. Mejor no hacer nfasis en la composicin ya que estas tendra que demostrrsela Todos los ejemplos se harn sobre esta base y, desde luego, el anlisis de la composicin de la leche ayudar a los industriales queseros y a los productores de leche a efectuar los ajustes correspondientes. Va bien con el inciso a) En la actualidad la leche ha pasado a formar parte importante en la dieta alimentaria de la poblacin mundial debido a los grandes beneficios nutritivos que otorga y ofrece este alimento. Pero debido a que no todas las poblaciones son productoras de este alimento, los productos derivados de lcteos han tomado gran importancia en la dieta diaria de las personas en este sentido su implementacin se ha hecho una necesidad.

TABLA 1Llevar al marco terico COMPOSICIN TPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA Protenas Casenas Protenas lactosericas Grasas Lactosa Minerales SOLIDOS TOTALES 3.1 % 2.4 % 0.7% 3.4 % 4.7 % 0.9 % 12.1 %

Fuente. Manual de composicin y propiedades de la leche. FAO

1.3 OBJETIVOS. 1.3.1 Objetivo General. Aplicar el conocimiento cientfico y las tcnicas en la elaboracin del queso

untable o mantecoso haciendo prevalecer los principios de higiene en la elaboracin e inuocuidad del producto final.Conocer y comprender, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin del queso, haciendo hincapi en la variedad queso untable o mantecoso. As mismo, conocer los defectos que se pueden presentar en los quesos debido a problemas tecnolgicos y a malas condiciones higinicas de tal manera que este producto sea inocuo a la salud de los consumidores. 1.3.2 Objetivos Especficos. 1.Analizar Y CARACTERIZAR y establecer No va los principios y objetivos que sustenta la produccin a pequea y mediana escala de quesos mantecosos dentro un enfoque tal que cumpla con proceso. las aplicaciones de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e idealmente la implementacin de las APPCC respetivas del

Conocer y comprender No va.

Unir al anterior punto.

CONCIDERANDO A) los

aspectos nutricionales y las propiedades funcionales de la leche para la elaboracin del queso, teniendo en cuenta su COMPOSICION: contenido graso y sus componentes como las protenas, carbohidratos, vitaminas, sales y minerales. Conocer las diferentes unir al primer punto B) primas principales y secundarias y la funcin que desempean en el proceso de elaboracin del queso, tales como las diferentes enzimas coagulantes que intervienen en la produccin del queso; los factores que intervienen en su actividad coagulante.

2. Producir queso untable apoyado con los procedimientos tcnicos y cientficos en la elaboracin en pequea escala

3. Realizar el anlisis Anlisis laboaratorista en laboratorio de las propiedades fsico qumicas de la materia primaempleada en la elaboracin de quesos matecosos o untables.

Unir al punto 2 Identificar y aplicar los principios tecnolgicos que intervienen en las diferentes etapas de elaboracin del queso, haciendo uso de los diferentes aspectos tecnolgicos relacionndolos en la elaboracin de la variedad queso untable o mantecoso.

Unir al punto 3 A travs de un anlisis organolptico del producto acabado determinar sus propiedades sensoriales y de aceptacin por parte de los consumidores del mismo.

1.4 ALCANCE DE LA INVESTIGACION.

Dar respuesta a los objetivos de manera puntual Con la elaboracin e implementacin en los mercados de la variedad queso untable o mantecoso se pretende que la diversidad actual de las empresas queseras y los emprendedores medianos y pequeosse presente una nueva alternativa aumente y se consolide sobre una base confiable, y para que esta industria satisfaga la demanda domstica y su produccin potencial se conviertan en realidad. Es importante tambin que cambiemos la imagen que muchos tenemos acerca de la quesera en nuestras empresas pequeas y medianas. Equivocadamente, tendemos a asociarlas con quesos de baja calidad. Sin embargo, teniendo alta calidad como sucede en muchos pases, los quesos regionales producidos por estas empresas pueden ser de mayor valor agregado que los quesos producidos por las grandes empresas, precisamente debido a que son nicos y diferentes todos entre s. Cada quesero o grupos de queseros en una cierta regin puede impartir su arte personal a los quesos que producen y, si adems son de calidad alta y razonablemente constante, esto es altamente apreciado en muchos mercados.por factores de conservacin inocuidad manipulacin conservacin, gusto,

CAPITULO II MARCO TEORICO 2.1 DEFINICIN GENERAL DEL PRODUCTO. 1. La definicin internacionalmente aceptada para el queso ha sido hecha por la FAO/OMS, la cual indica que el queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin desuero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenaslcteas es tal que la elaboracin de quesos ha dado lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas referentes a sabor, contenido en slidos y vida comercial. La leche utilizada en la elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo (renina) y/o otras enzimas protelicas. La elaboracin de quesos comprende un nmero de etapas principales comunes para la mayora de los tipos. Existen tambin otras operaciones especficas empleadas para la obtencin de la variedad de quesos que se estudia en el presente trabajo. 2.2MATERIAS PRIMAS. 2.2.1La Leche. Comoc materia prima 2. Se puede definir la leche como el lquido que segregan los glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquido de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.) 2.2.1.1. 2.2.1.2. Aspecto. La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor. Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor. La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. 2.2.1.1.1 Densidad. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Propiedades fsicas de la leche. 2.2 Propiedades y caractersticas de la leche. 2. Caractersticas organolpticas.2.1

agua: grasa : protenas *:

1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3.

Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos cidos grasos, prtidos, etc.

 lactosa* minerales *:

1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.032 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm 3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. pH de la leche: es una propiedad qumica La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% a el aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N). Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. Calor especfico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC. 2.2.1.1.2 Propiedades qumicas composicin.No va 2.3

anexar la tabla de antecedentes como composicin de la leche

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): Lactosa: Sust. nitrogenadas: Minerales:

3.5% a 4.0% 4.7% (aprox.)

3.5% (protenas entre ellos) 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los mas comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de

factores, aun para una misma vaca. (No solo es variable la composicin, sino tambin la produccin). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras. Mencionar la REDOX de descomposicin de la leche o de sus componentes que provocan dichas reacciones, Solo mencionar el efecto de los coagulante pH y otros 2.2.1.2 Factores que inciden en la composicin de la leche. 3. a) Ciclo de lactancia: La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia. Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para luego caer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen ms uniformemente su produccin durante la lactancia. Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de la primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima y caer bruscamente despus de la undcima lactacin. En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).

Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse ms o menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin. b) Incidencia de la alimentacin:

Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay gran disminucin de grasas por ejemplo. En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se tendr un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es efectiva pues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los principales formadores de cidos grasos. Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia en la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de protenas. c) Incidencia climtica:

En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

d)

Incidencia de la ordea:

La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea pero, la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada. Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el aspecto productivo. En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche. Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la produccin si hay intervalos largos entre los ordees. En general se realizan dos o tres ordees diarios. e) Incidencia de la raza:

Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche. El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple. As tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Guersney son las de ms alto contenido de materia grasa; es en este componente (grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo porcentual es relativamente uniforme en todas las razas. 2.2.1.3 Componentes de la leche. 4. 2.2.1.3.1 Grasas. Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. La materia grasa est constituida por tres tipos de lpidos: a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total de la materia grasa.

b) c)

Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.

El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados: a) Grasas propiamente dichas:

Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos: H2C O C R

HC O C R O

H2C O C R O R, R, R son radicales generalmente distintos. En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes Tienen una gran variedad de cidos grasos; se han logrado identificar 150, aunque los ms importantes son muchos menos: 13 y son los siguientes (a su vez se indican su porcentaje en la grasa y la temperatura de fusin): Punto de Fusin (C)| -7C -4C 16C 31.3C 43.6C 54C 62C

cido Graso Butrico (4 carbonos) Caproico (6 carbonos) Caprlico (8 carbonos) Cprico (10 carbonos) Lurico (12 carbonos) Miristico (14 carbonos) Palmtico (16 carbonos)

Porcentaje 3.5 % 2% 1% 2% 2.5 % 10 % 27 %

Esterico (18 carbonos) Araqudico (20 carbonos) Olico (18 carbonos) Vacnico (18 carbonos) Linolnico (18 carbonos) Liniolnico (18 carbonos)

10.5 % 0.5 % 33 % 33 % 4% 4%

70C 77C 13C 39C ---------

Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados; estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre carbonos) son el 35% aproximadamente. Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no contienen tanto cido butrico salvo la de oveja). La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la rancidez hidroltico.

Los cidos caprlicos y cpricos estn presentes en la leche de vaca en un porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u oveja.

De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el mas importante es el oleico y su ismero el vacnico (representa el 33% de las sustancias grasas)

La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo; de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser ms blanda (importante para la textura de la manteca). La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno provocando la llamada rancidez oxidativa. b) Fosfolpidos:

Los fosfolpidos don esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de estructura ms compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolpidos de mayor presencia en la leche son la Lecitina, la cefalina y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina. O O R2 C O CH CH2 O P O CH2CH2 N+ (CH3)3 OH Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche. c) Sustancias no saponificables: O CH2 O C R1

Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.

Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este ltimo es til, para la elaboracin de la vitamina D3). En el grupo de los carotinoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman lipoproteinas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa de la leche. Por ltimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante el tocoferol que es la vitamina E. En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes naturales de la leche. La materia grasa de la leche tiene una densidad que vara entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 , un punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter, benceno, acetona, etc. La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro medio del glbulo. Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la leche no homogeneizada. Los glbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora; esta membrana es de naturaleza lipoproticos, estando constituida por triglicridos de alto punto de fusin, fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en menos porcentaje hay carotenos, colesterol, minerales y enzimas).

Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.

En cuanto a la parte central del glbulo de grasa est formada por triglicridos y los no saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los triglicridos no saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido saturados se hallan en la periferia de esa parte central. La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por accin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacilluscereus y Bacillysmgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que al contraerse rompe la membrana. Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible. 2.2.1.3.2 Lactosa.

De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo adems el ms constante. La lactosa es un carbohidrato disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es como sigue:
CH OH OH OH
2 OH

CH O O OH

2 OH

O OH OH

En la leche se hallan dos ismeros de la lactosa: la -lactosa y la -lactosa; es poco soluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta 17 g. en 100 ml. de agua), siendo la -lactosa (37%) la que cristaliza. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche (reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico: C12 H22O11.H2 O 4 CH3 CH O H COOH cido lctico

lactosa

dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propionibacterium shermanii) en cido propinico, cido actico y CO2 como ocurre en los quesos Gruyere). 2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O cido lctico El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias anaerobios (clostridiumbutyricum). La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de galactosa para el hombre.

2.2.1.3.3

Sustancias Nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proticas. Las sustancias proticas de la leche pueden clasificarse en dos grupos: a) Holoprtidos: Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lactosuero, producido cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la leche. Los principales holoprtidos presentes en la leche son: lactoalbuminos, lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo. b) Heteroprtidos:

El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la -casena, la casena y la casena D. Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina, treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutmico, cido asprtico, lisina, arginina, histidina, fenilalamina, tirosina, triptfano, prolina, hidroxiprolina. El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%). La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casinas como ya se dijo, forman una estructura compleja: las casenas , y se asocian y forman polmeros o complejos que en -

presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en pequeas proporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca, por el contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las casenas sensibles al calcio. La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de la casena se produce pH mas elevado. Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accinenzimtica, en particular la quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para caseinato de calcio que es soluble, pero que en presencia de iones calcio, estos se van fijando al procaseonato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la casena precipitada por electrolitos (cido), la precipitacin con enzimas es irreversible. Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a 130C y mantenidas en un cierto tiempo. 2.2.1.3.4 Enzimas.

La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductososaldehdicos, fosfatosos, etc. Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos, etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias.

La actividad enzimtica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin. Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidasa, reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas (responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de grasa), proteasas (asociadas a la casena) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma de floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades bacteriostticas). 2.2.1.3.5 Minerales y cidos orgnicos.

En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%. Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche humana. En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que interviene en el equilibrio de calcio en los micelas de casena, contiene adems, pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico. 2.2.1.3.6 Vitaminas.

La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua. a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.

b)

Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la B 1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) est presente en muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro. De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B 1) mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C). 2.2.1.4 Clculo de la materia seca (slidos) de la leche 5. Conocida la densidad de la leche y su contenido de grasa, se puede calcular el porcentaje de slidos indirectamente por medio de una serie de frmulas semi empricas. a) Formula de Richmond. % sol = (0.25 x ) + (1.21 x % G) + 0.66 = densidad; G = porcentaje de grasa Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. Ejemplo si d = 1.030, se usa 30. b) Formula de Queensville Slidos (g/l) = (10.6 x %G) + 2.75 (d - 1000) para d se toma su valor ledo como entero. Ejemplo si d =1.031 usar 1031. c) Formula de Fleischmann
D 1000 .100 % sol = (1.2 x %G) + 2.665 x D

d se toma el valor ledo como entero.

Ejemplo si d = 1.031 se debe utilizas 1031. d) Formula de Gilibaldo y Peliefo % sol = 282 (d - 1) + (% G x 1.19) d es el valor usual. 2.2.1.5 Contaminantes de la leche 6. La calidad de la leche puede determinarse por la existencia de diversos tipos de contaminantes. A estos, los podemos dividir en dos grupos contaminantes qumicos y contaminantes biolgicos. 2.2.1.5.1 Contaminantes qumicos. 6.1 Los que ms frecuentemente son posibles de hallar en la leche derivan del medio que rodean a la leche en su con****** desde la ordea a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, perxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibiticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.). 2.2.1.5.2 Contaminantes biolgicos. 6.2

Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran nmero de agentes microbianos desde el momento de su produccin, dependiendo en gran medida de las prcticas de higiene y sanidad observadas en el manipuleo durante la produccin, transporte, proceso y venta. Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos: a) Bacterias.

Pueden ser, segn su morfologa cocos (esfricos), bacilos (cilndricos) y espirilos (en forma de espiral). Adems pueden presentarse agrupados como diplococos (2 cocos); estreptococos (cocos en cadena), estaphilococos (cocos unidos en forma irregular y en forma de racimos), tetrados (en grupos de cuatro).

b)

Hongos.

Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa. Generalmente se nutren o tienen preferencia por la familia de los azucares. Estos dos tipos vistos, son los que ms comnmente pueden hallarse en la leche, aunque es posible tambin la presencia de virus (microorganismos ultramiscroscopicos que se desarrollan dentro de clulas vivas), rickettsias y amebas (que son animales unicelulares, siendo su presencia en la leche provocada por el uso de aguas contaminantes). 2.2.1.5.2.1 Actividades bioqumicas de los microorganismos. 7. Los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos realizan distintas y complejas acciones qumicos en los que participan variados nmeros de enzimas; esta actividad la desarrollan sobre el medio que los rodean, y la leche, por su composicin qumica, ofrece un medio de cultivo apropiado, especialmente para las bacterias, es as que podemos hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las protenas (actividad proteoltica), sobre las grasas (actividad bioqumica lipoltica), o grasas (actividad sacaroltica). En la protelisis, la accin de las enzimas proteolticas y proteinasas provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, caracterizada por la formacin de compuestos de reaccin, en especial aminos, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor desagradable. Las bacterias que mas frecuentemente provocan esta coagulacin son Bacillussubtilis, Bacilluscereus, Pseudomonosputrefaciens, Pseudomonos viscosa, Proteusvulgaris, Streptococusliquefaciens. Al actuar sobre las protenas, la degradan dando compuestos como pptidos, aminocidos, etc. En la sacarolisis (actividad bioqumica sobre el azcar de la leche), la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. Se produce tambin una coagulacin que, a diferencia de la proteoltica, es de naturaleza cida, provocando un cierto olor agradable por la formacin de algunos gases como el diocetilo.

En

los

microorganismos

responsables

de

esta

coagulacin

cida

tenemos:

Streptococuslactis y Streptococuscremoris, que forman fundamentalmente cido lctico (por eso son homofermentativos); en cambio la Leuconostocitrovarum, aporte de cido lctico forma otros compuestos tales como acetoina y el ya nombrado diacetilo (que proceden del cido ctrico presente en la leche). Otro tipo de bacterias sacaroliticos son: lactobavilluscasei, lactobacilliusacidophilus, lactobaciliushelveticus micrococusluteus y otros. Por ultimo, en la lipolisis (actividad qumica de los microorganismos sobre la materia grasa), distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la grasa degradndola a glicerina y cidos grasos. Algunos de estos cidos grasos son los responsables del sabor rancio de algunas leches. Entre los microorganismos que inducen la lipolisius son: Pseudomonasfluorescens, Achromobacterlipolyticum y los hongos candidalipolytica (es una levadura) y Penicillium. Otros tipos de bacterias pueden producir gases, como las coliformes y el clostrydiumbutyricum, que es una bacteria anaerobica, cuyo efecto puede observarse en la maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento. La Enterobacteraerogenes provocan compuestos gomosos, por ltimo, la (estos son homofermentativos); lactobaciluisbrevis, lactobaciliusfermentis (estos dos son heterofermentativos), microbacteriumlacticum,

Pseudomonasicthyosmia provoca un tpico olor y sabor a pescado debido a la formacin de trimetilamina debido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la Lecitina. 2.2.1.5.2.2 Microorganismos de origen mamario. 7.2 Aunque la leche se obtiene por vacas sanas y en los mejores condiciones aspticos, es raro que sea enteramente estril, debido a la anatoma de su ubre (conductos gruesos y poco

ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por va ascendentes, a diferencia de otras especies como ovejas y cabras, de los cuales si se pueden tener leches estriles). El microorganismo que ms frecuentemente es posible hallar en las glndulas mamarias es el streptococuscorynebacterium, que rara vez sufra los 1000 microorganismos por milmetro. a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis.7.2

Estos agentes microbianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden nombrarse corinebacteriumpyogenes, Pseudomonos y Escherichiacoli. Entre los estreptococus, el streptococuspyrogenes y streptococusagalactial (que no coagulan la leche); el Streptococuspyogenes es patgeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta. Entre los estafilococos, se encuentra el Staphylococusaureus lcticos, lo cual se traduce en la disminucin de la cantidad de leche que produce una vaca. La propagacin de los microorganismos mastiticos pueden deberse a las condiciones de la ordea, el medio ambiente externo y la edad de la vaca, puesto que cuanto mas viejas mas proclives son a la infeccin. Las leches con mastitis producen perdidas econmicas (por la baja produccin), cambiar en la composicin de la leche y resultan difciles de coagular y de desuerar. Los microorganismos de la mastitis quedan destruidos durante la pasteurizacin. b) Otros microorganismos que infestan las mamas. 7.3

Las glndulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre del animal. Entre estos estn el Mycobacterium tuberculosis (variedad hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; tambin puede hallarse la Brucellosis (Brucellaabortus y Brucellismelitensis) causantes de brucelosis en el hombre y provocan abortos en las vacas.

El Mycobacterium tuberculosis es muy resistente en medios cidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio de la pasteurizacin se hacen basados en la resistencia trmica de este microorganismo. c) Fuentes de contaminacin externa:

Los orgenes de la contaminacin externa hay que buscarlos en la ordea, el medio ambiente, la limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de maquinas, equipos y utensilios utilizados y en la calidad del agua. Es as como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde pueden haber excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no esta limpio es comn encontrar en l diversas partculas contaminantes. Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la leche, es fcil tener contaminacin, especialmente en ciertos ngulos y rugosidades de las mismas, pues ah es donde mas fcilmente se desarrollan los microorganismos. Por ultimo, debern controlarse la calidad del agua utilizada en los plantas de proceso pues deben tener una baja cuenta microbiana y pocos cloruros, pues estos causan problemas en la elaboracin de manteca y quesos. 2.2.1.6 Recoleccin, transporte y recepcin de la leche. 2.2.1.6.1 Recoleccin. La leche, por ser un producto muy perecedero, fcilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recoleccin, transporte y fundamentalmente en el aspecto higinico. Al respecto, cabe sealar que una leche recin ordeada (de vaca sana) solo tiene una contaminacin que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordea cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los

microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeo, pues la leche fresca tiene un cierto poder bacteriosttico que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; as por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20C inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20C) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37C, la leche muy limpia ese poder bacteriosttico dura de 4 a 6 horas. De ah la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta adems la distinta naturaleza de los contaminantes biolgicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrfilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15C (entre ellos estn los Pseudomona flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayora se desarrollan por arriba de esos 15C; tenemos as los mesfilos, que crecen entre 15C y 40C, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los coli) y los termfilos que crecen por arriba de los 40C (son preferentemente bacilos como el Bacillussubtilis,Bacillusthermo liquefaciens, Bacillustermophillus, etc.) Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de produccin de la leche (en el ordee) es de aproximadamente 37C (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), se deduce que el mejor mtodo para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10C en las dos primeras horas de su ordea y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4C) hasta el momento de su tratamiento industrial. Lo ideal sera el enfriamiento en el propio tambo, y as se hace en aquellos que por su dimensin productiva lo permiten, pero cuando se trata la recoleccin en granjas pequeas, razones de orden econmico impiden implementar un sistema de enfriamiento. Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recoleccin de leche sugiere tres alternativas posibles:

1) 2) 3)

Envo inmediato de la leche, luego de su ordee; esto es valido siempre que el lugar de produccin sea relativamente cercano a la planta industrial. Tratamiento de fro en el lugar de produccin. Envo de la leche a un centro recolector y de ah se la transporta a la planta industrial.

La primer alternativa es vlida (amen de la localizacin cercana) para unidades de produccin relativamente grandes y que adems tengan mtodos de produccin similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camin al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su anlisis y valoracin. En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de fro a la leche se realiza luego de la ordea en la misma unidad de produccin. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condicin trmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayora de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser econmico y rpido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminacin por contacto con aire y polvo, siendo adems difcil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos das o ms. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o ms; la leche es enfriada alrededor de 4C. Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalacin de centro de recoleccin que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El tamao y las caractersticas de estos centro de recoleccin varan de acuerdo a las

condiciones de produccin de la zona. A estos centros de recoleccin la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recoleccin generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recin se ordea; efectan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, adems (y especialmente si se trata de centros de recoleccin grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos tambin con equipos de laboratorio para anlisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche. 2.2.1.6.2 Transporte de la leche.8.

Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes),teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de recoleccin). Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separacin de la grasa. 2.2.1.6.3 Recepcin de la leche.

En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador.

Antiguamente, cuando el medio de transporte mas frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo. Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotmetro. Ms adelante se ver el sistema de enfriamiento y clasificacin de la leche entes de su almacenaje. 2.2.1.7 Sistemas de valorizacin y pago de la leche. Los distintos factores que inciden en la composicin de la leche que ya hemos visto, as como la posibilidad de distintas y variadas contaminaciones que hacen a su estudio de

higiene y teniendo tambin en cuenta los factores de unidad, hacen que la leche no sea uniforme en su calidad, lo cual ha hecho difcil pero necesaria, la adopcin de una clasificacin que permita apreciar las leches segn sus caractersticas intrnsecas y segn el valor que puedan tener con relacin a la utilizacin que se le pretende dar. De lo dicho surgen criterios distintos para el pago de la leche, dado que hacerlo por su volumen es inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y es por eso que no hay un criterio unido ya que en la calidad de la leche intervienen factores de sanidad, de composicin y de higiene que son variables no solo en un pas, sino en las distintas zonas lecheras de una misma regin. Se descarta que la leche que llega a las usinas lcteas debe ser sana (esto es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de calidad que sirven para una valorizacin y pago de la leche sern los de composicin y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional son las protenas, la grasa y la lactosa. El valor relativo de cada uno de estos componentes depender de los fines que tendr la leche. As, para la produccin de leche de consumo directo, leche concentrada y leche en polvo, interesa que la leche sea rica en slidos totales. Si el destino de la leche es la elaboracin de quesos, interesa que sea rica en grasas y casena. SI se quiere fabricar manteca y crema, es importante el contenido de grasa, y finalmente si se quiere la elaboracin de cido lctico, lactosa o esteres lcticos conviene que la leche sea rica en lactosa. En cuanto a los factores higinicos tenidos en cuenta parta la clasificacin y valorizacin de la leche consideran el contenido microbiano de la misma, por su importancia en el consumo directo y en las posibilidades industriales de la misma. De ah la importancia de controlar la higiene y utilizarlo como medio de clasificacin; as por ejemplo, la capacidad de conservacin, depende en forma directa de la contaminacin que contenga. Es importante apuntar que un sistema de clasificacin no solo es til para el pago de la leche, sino que tambin tiene otros objetivos tales como: mejorar la higiene de la

produccin, mejorar la composicin en relacin al sistema adoptado, estimular una produccin lechera basada en practicas de manejo racional; establecer un sistema equitativo y justo para regular la valorizacin; y finalmente, emprender un planeamiento del desarrollo lechero e industrial sobre bases econmicas slidas. A los efectos de la evaluacin de la calidad de la leche (que servir para su valorizacin) es de importancia el muestreo a partir del cual se har la clasificacin y control de la composicin y de higiene; ese muestreo deber ser correcto, exacto y representativo. SI bien un gran nmero de muestras dar mas exactitud, razones de costo y tiempo hace que generalmente se saquen muestras acumulativas diarias para una determinacin semanal de grasa y obtener muestras semanales para la determinacin de la higiene y la capacidad de conservacin. (Esto aparte de los anlisis diarios que se hacen en la recepcin de la leche). 2.2.1.8 Pago de la leche. Segn lo visto en prrafos anteriores los mtodos de clasificacin y pago pueden ser muchos. Sintticamente se tiene: 2.2.1.8.1 Pago por composicin.

Para la clasificacin y pago por composicin se pueden usar los ndices o porcentajes de: Grasa Protenas Grasas y protenas Grasas y Caseina Grasas y slidos sin grasa Slidos totales

Adoptado ya uno o ms de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las siguientes modalidades:

a) Estableciendo una escala con 4 o ms grupos de tipo de composicin a los que se atribuyen precios por unidad de medida. b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada ndice de composicin. c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados, relacionando su composicin y rendimiento. d) Estableciendo una valorizacin fija para determinada calidad higinica y una composicin con contenido de grasa considerada como predominante en la zona y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o negativas. 2.2.1.8.2 Pago por calidad higinica. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo. ndice coli - bacilar Ensayo de ebullicin Lactofiltracin Acidez Prueba organolptica: olor y sabor Mtodos colorimtricos

Para la clasificacin y pago por calidad higinica se pueden usar los siguientes ndices:

Para establecer la calidad higinica, las modalidades adoptadas son: a) Estableciendo 3, 4 o mas categoras de higiene en la que se exige una calidad o valor standard para los ndices elegidos. La calificacin por debajo de esa norma o standard establecidos en esa categora, clarifica a la leche en la categora inmediata inferior. b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categoras, definidas cada una de ellas por un nmero determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categora de clasificacin se determina por la suma de los puntos.

Hecha la clasificacin higinica, a efectos de la valorizacin o pago se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por composicin: o Se dan premios o penalidades, segn los distintos grados de calidad higinica. o Aplicando una desvalorizacin a las clasificaciones higinicas inferiores y pago del precio directo (correspondiente al valor de la composicin) para las clasificaciones de buena calidad. Se debe elegir teniendo en cuenta que los mtodos de determinacin sean en lo posible sencillos, econmicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los que logran las protenas cuyo anlisis es ms complejo, al igual que el de casena, no ocurriendo lo mismo con el anlisis de grasas y slidos totales. 2.2.1.9 Tratamientos de la leche. 9.presentar un diagrama de flujo Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son: Enfriamiento Higienizacin Homogeneizacin Tratamiento trmico (Pasteurizacin) 2.2.1.9.1 Enfriamiento.

La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas (este equipo se describi en el tema de pasteurizacin), utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava se lo utiliza en algunas plantas).

La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche esta en contacto con el medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse. Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales. Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla y mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas mas bajas afectan el caseinato de calcio que es fundamental para producir quesos. 2.2.1.9.2 Higienizacin.

La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin.

En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros. En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepcin a los centrfugos que se emplean en el descremado, aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o porcentaje de esos microorganismos. Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65C ( al disminuir la viscosidad de la leche). 2.2.1.9.3 Homogeneizacin.

Este tratamiento es aplicado a la leche a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa y as evitar que estos asciendan a la superficie. La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un conducto que esta parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero, la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y 2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que tambin produce un cracking del glbulo.La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarifijadoras, equipo en el cual pueden hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por friccin. En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos (especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace

que los glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el inconveniente del enrarecimiento de la leche.La temperatura recomendada para homogeneizar la leche es entre 65 y 70C. 2.2.1.10 Tratamiento trmico (pasteurizacin). Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos, ya para la elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados. Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos patgenos. Antes de describir el proceso de pasteurizacin, se harn algunas consideraciones sobre el efecto de la temperatura sobre los componentes de la leche y sobre los microorganismos presentes en ellas. a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche. El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento. 1) Cambios en la grasa de la leche.

El efecto mas visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria, nos indica el contenido de grasa de la misma.

El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos. Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por espacio de 30 minutos. 2) Cambios en la lactosa.

La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo, a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el propinico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetilfurfural, el furfuraldehido, etc. La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Mayllard, en la cual la lactosa se une a los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Mayllard, la leche se oscurece. 3) Cambios en las protenas.

A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a 80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero, provocando esto la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido caracterstico en esta degradacin. Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la casena, esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la caseina causando algunos inconvenientes en la elaboracin de quesos.

4)

Cambios en las enzimas.

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de los ms sensibles, mientras que los fosfatosos alcalinos son los mas resistentes.Algunas enzimas se reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente. 5) Cambios en las vitaminas. La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de la leche, los que sufren ms modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12. b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.

La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los microorganismos presentes en la leche. El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento disminuye; en esto, a parte de los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento trmico. Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo, pues como ya se vio cuando se trat el tema de contaminantes los agentes microbianos podran clasificarse, segn su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesofilos (su desarrollo optimo esta entre 20 y 40C) y los termofilos (se crecen fundamentalmente por sobre los 40C). 2.2.1.10.1 Proceso de pasteurizacin. Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Salmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastticos tales como el Staphilococusaereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lactobacillus. Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos: Pasteurizacin lenta o discontinua. Pasteurizacin rpida o continua. 2.2.1.10.1 Pasteurizacin lenta. esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento. El siguiente es un esquema elemental:
Salida leche pasteurizada Termmetro Agitador Entrada de leche cruda

Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a

Vapor

Salida de agua o vapor

Agua natural

Entrada de agua helada

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche. Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.

Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable* . 2.2.1.10.2 Pasteurizacin rpida. Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (HeighTemperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin. En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente. Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por un tubo externo o bien un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin, en donde el tiempo que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos. A la salida de esta zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la temperatura de 72 - 73C, automticamente la hace regresar al tanque regulador o de alimentacin para ser luego reprocesada; pero si la leche alcanza la temperatura de 72 73C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la leche cruda hasta los 18C. De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se
*

El mtodo de pasteurizacin lenta es llamado tambin LTLT y LowTemperature, Long Time.

distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4C generalmente. En el esquema siguiente se muestra el recorrido de la leche por el intercambiador:

Esquema de un pasteurizador continuo (HTST)

El intercambiador de calor, como ya se menciono es el de placas, utilizado por su alta velocidad de transferencia y su facilidad de limpieza. Son construidos en acero inoxidable; las placas tienen generalmente un espesor aproximado de 0.05 a 0.125 pulgadas; estn aisladas mediante juntas de goma que forman una camisa de entre 0.05 y 0.3 pulgadas entre cada par de placas; estas ultimas se ordenan en secciones: precalentamiento, calentamiento y enfriamiento. Cada seccin aislada se ordena de tal forma que los lquidos fluyen por una o ms placas en paralelo. En la figura siguiente se muestra la disposicin de las placas y circulacin de los fluidos. Las placas tienen nervaduras o estras que provocan turbulencia y aumentan la superficie de intercambio.

Las ventajas de la pasteurizacin HTST respecto a la LTLT son las siguientes: a) b) c) d) e) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: a) leche. b) c) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. Es difcil un drenaje o desagote completo. No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan mas de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen mas de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml. 2.2.1.10.3 Estado de la leche luego de pasteurizada. Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no est afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lactosuero, por lo cual no se forman sulfhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo -lactoglobulina - casena, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas. 2.2.1.11 Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas. Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua son considerados como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultrapasteurizadas y las leches esterilizados.

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso mas comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco, en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor. 2.2.1.12 Pasteurizacin de la leche para quesos. La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfatocalcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa. 2.2.2 Enzimas Coagulantes.

El cuajo y los productos coagulantes son preparaciones constituidas por enzimas proteolticas (que degradan protenas) utilizadas para producir queso desde hace miles de aos. Histricamente, la mayora de las enzimas utilizadas provenan de extractos de estmagos de rumiantes, aunque tambin se empleaban para tal fin productos coagulantes microbianos y vegetales. Con la introduccin del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primera compaa en producir y comercializar enzima coagulante estandarizada para elaboracin de quesos. El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina (chymosin). La quimosina es una enzima extrada del cuarto estmago de terneros. El cuajo de ternero se

considera ideal para la elaboracin de quesos por su alto contenido de quimosina. Tambin existen coagulantes microbianos, derivados de hongos. La quimosina producida actualmente por ingeniera gentica, por microorganismos recombinantes o genticamente modificados est presente en el mercado desde 1990. Se la denomina quimosina producida por fermentacin o quimosina recominantey es similar a la quimosina presente en el cuajo de ternero. Actualmente la quimosina recombinante es producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyceslactisy Escherichiacoli, siendo esta ltima la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigacin otros microorganismos que pueden tambin producir quimosina recombinante tales como es el caso de levaduras. Algunas de las ventajas de producir quimosina recombinante para la produccin de quesos es la obtencin de un producto en mayor cantidad y con menores pasos de purificacin que permiten obtener un proceso con menores costos productivos. A su vez, se logra una independencia en el proceso biotecnolgico de la obtencin de quimosina de origen animal, con los riesgos sanitarios potenciales que puede ocurrir cuando se emplean productos animales para consumo humano.

CAPITULO III DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL TEMA PROPUESTO En este captulo, se tratarn aspectos importantes en la fabricacin del queso,como son los nutricionales, las materias primas principales y secundarias utilizadas, los principios cientficos y tcnicos en el proceso de elaboracin de la variedad de queso mantecoso y la composicin fisicoqumica del mismo. Se presentar el proceso de elaboracin de quesos en general base para la obtencin de la variedad queso untable o mantecoso, cuya tcnica se ha ido perfeccionando, hasta obtener productos de excelente calidad y de gran demanda. Se plantean los diferentes defectos que se pueden presentar en los quesos por condiciones inadecuadas en su proceso de elaboracin y mal manejo en el almacenamiento de los productos terminados. As mismo se da una visin global sobre los equipos utilizados en la industria quesera y el aprovechamiento de algunos de sus subproductos obtenidos de la misma. 3.1 TECNOLOGA DE LA FABRICACIN DEL QUESO. El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses. Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se puede obtener un producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo para los humanos. Un queso puede ser definido como el producto obtenido de la coagulacin o gelificacin de la leche cuando se acidifica o se somete a la accin enzimtica del cuajo, producindose la separacin del suero y la cuajada o sinresis. Esta cuajada despus de separada del suero, se constituye en un queso fresco. Pero para la elaboracin de un queso mantecoso o

untablese deben realizar adems otras operaciones como: el corte y llenado de los costalillos, desaguado, prensado, pesado y salado, la molienda, el amasado, el moldeado y empacado. En este captulo, se considerar los aspectos bsicos de la tecnologa de la produccin del queso en general, donde se estudiarn todos los principios cientficos y tecnolgicos que ocurren, y se estudiarn los procesos especficos para la elaboracin del queso mantecoso o untable. 3.1.1 Aspectos nutricionales del queso. 3.1.1.1 Contenido graso. Se sabe que el queso elaborado con leche entera contiene la mayora de los cidos grasos esenciales como el linolico y araquidnico, cidos grasos que son insaturados, que son necesarios para la dieta de los humanos y como fuente principal de energa. 3.1.1.2 Protenas. El queso es una fuente adecuada de protena porque normalmente contiene todos los aminocidos esenciales que se pueden observar en la tabla 6 la casena es la principal protena del queso y las diferencias cuantitativas que existen entre la casena de la leche natural y del queso se deben a las prdidas de protenas del suero durante el proceso de elaboracin del queso. 3.1.1.3 Carbohidratos. La lactosa es el azcar principal de la leche (fuente de energa en la dieta) sin embargo en el queso quedan cantidades muy pequeas de este carbohidrato porque se pierden en el suero, o se convierte en cido lctico o el lactatos durante su proceso, dependiendo de si es queso fresco o madurado. Este efecto puede ser beneficioso para las personas que sufren intolerancia a la lactosa y que por lo tanto no pueden consumir la leche natural, claro est que deben preferiblemente consumir quesos con cierto grado de maduracin, puestos que los muy frescos contienen buena cantidad de lactosa.

Tabla 6. AMINOACIDOS ESENCIALES EN LA LECHE Y LA CASEINA AMINOCIDOS ESENCIALES EN LA CASENA Aminocidos Leche (%) Arginina 3.7 Histidina 2.2 Treonina 4.6 Valina 7.1 Leucina 12.1 Isoleucina 6.7 Lisina 7.4 Metionina 2.8 Fenilamina 5.5 Triptfano 1.4 LECHE Y LA Casena (%) 3.9 3.0 4.5 7.4 10.0 6.4 8.1 3.3 5.4 9.6

Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos

3.1.1.4 Minerales, sales y vitaminas. En el queso se establece un gran contenido de minerales y sales, dentro de los cuales se encuentran el calcio (para la formacin de los huesos y dientes) el hierro (para la formacin de los glbulos rojos de la sangre) y el fsforo (dientes y estructura sea), como los ms importantes y de mayor proporcin. El queso tambin contiene la gran mayora de las vitaminas esenciales, excepto la C, que se pierde durante el proceso de elaboracin del queso. Finalmente se puede asegurar que el queso es un alimento con gran capacidad de conservacin, con alto contenido de protenas, grasa, calcio, fsforo, riboflavina y otras vitaminas disponibles en forma concentrada, lo cual es una ventaja sobre la leche que por su gran contenido de agua resulta un producto bastante perecedero. Los beneficios nutricionales del queso en comparacin con otros alimentos pueden verse en la tabla 7.

Tabla 7 VALOR NUTRICIONAL DE ALGUNOS ALIMENTOS POR 100 g DE ALIMENTO

Alimento (g) Protena (g) Grasa (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) cido ascrbico (mg) Energa (Kcal)

Cuajada 15.6 18.9 490 1.5 0.02 0.46 0 Queso 15.0 7.0 350 0.5 0.02 0.30 0 blando Queso 21.7 19.0 690 0.7 0.02 0.40 0 semiblando Queso 25.0 31.0 800 0.8 0.04 0.50 0 duro Leche de 3.4 3.3 120 0.2 0.04 0.50 0 vaca Yogurt 2.9 2.9 111 0.3 0.04 0.20 3 Carne de 21.5 6.5 6 2.7 0.08 0.23 0 res magra Carne de cerdo 18.5 11.9 5 2.0 0.71 0.25 0 magra Pollo 20.2 10.2 14 1.5 0.08 0.16 0 Arveja 8.2 0.3 36 2.4 0.36 0.12 20 verde Frijol 20.4 1.2 100 7.1 0.43 0.12 3 Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos

256 145 280 387 387 94 150 186 178 116 302

Es importante tener en cuenta que durante el proceso, la lactosa y algunas protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina) se desnaturalizan pero a pesar de esto el queso se puede considerar, un buen sustituto de otros alimentos con relacin al contenido de protena. 3.1.2 Clasificacin de los quesos. Debe ir en marco terico Mediante la elaboracin del queso se logra conservar dos componentes no solubles de la leche, la casena y la grasa. El proceso bsico para la obtencin del queso es la coagulacin de la leche, luego el desuerado por el cual el lactosuero, se separa de la cuajada. En el lactosuero est la mayor porcin del agua y de los componentes solubles de la leche, pasando una cantidad insignificante en la cuajada. El queso puede ser fermentado o no fermentado, y su mnima fermentacin se debe a la fermentacin lctica. En el mercado

existe una gran variedad de tipos de queso que difieren en por varios aspectos, entre los cuales los ms importantes son: composicin y naturaleza de la leche; cambios en el proceso de elaboracin, que dan lugar a quesos con diferente estructura o textura y tipo de fermentacin obtenindose diferentes tipos de queso, segn la actividad de los microorganismos que acta en la fermentacin de la casena, la grasa y la lactosa presente en la cuajada. Cada tipo de queso tiene caractersticas especficas debido a diferentes factores, relacionados unos con otros, entre los cuales se pueden mencionar (obviando la composicin de la leche): Factores microbiolgicos, que tienen que ver con la composicin de lamicroflora original, asociada y las que se desarrollan durante el proceso. Factores bioqumicos, debido al contenido y caractersticas de las enzimas que actan en el producto, como las del cuajo (coagulante) y de las bacterias, levaduras, hongos o mohos. Factores fsicos y fisicoqumicos, como: temperatura, pH, potencial redox y procesos osmticos Factores qumicos, como la cantidad de calcio retenido en la cuajada, del agua de la sal y de los compuestos provenientes de la atmsfera como humedad y gas carbnico. Factores mecnicos, como: el corte, agitacin, trituracin y frotamientoque acentan o disminuyen los factores anteriores. Teniendo en cuenta lo anterior existen diferentes formas de clasificar los quesos, relacionadas principalmente con la composicin del producto, su tecnologa y maduracin siendo una de las ms comunes la clasificacin de los quesos en: frescos y madurados y dentro de esta clasificacin existen otras diferencias que tienen que ver con el desuerado espontneo o acelerado, corte de la cuajada, presin durante el prensado, contenido de mohos y caractersticas de la corteza. La Federacin Internacional de la Lechera FIL - IDF en documento 141 de 1981 contempla los siguientes criterios para la clasificacin de los quesos:

La materia prima: leche de vaca, oveja o cabra. Consistencia: pasta dura, blanda, semi blanda, queso fresco ocuajada cida. Aspecto interior: con o sin ojos. Aspecto exterior: corteza dura, seca, blanda seca, sin corteza. Contenido mximo de humedad: en el queso completo (% dehumedad) y en el queso sin grasa (% H/QD). La humedad del quesodesgrasado se calcula segn la siguiente frmula:

Contenido de materia grasa en materia seca (%MG/MS)

Tambin, la FAO/OMS, en su informe de junio de 1978 presenta una clasificacin de los quesos segn la humedad en el queso desgrasado(%H/QD) y el contenido de materia grasa en la materia seca ( % MG/MS ) dando lugar a las categoras que se presentan en la tabla 8. Tabla 8 CLASIFICACIN DE OS QUESOS SEGN LA HUMEDAD EN EL QUESO SIN GRASA %H/QD CLASE Menor que 51 Extraduro 49 56 Duro 54 63 Semiduro 61 69 Semiblando Mayor que 67 Blando Fuente: Universidad Nacional de Colombia. ICTA. Gua para producir quesos colombianos Por otra parte los quesos son clasificados de acuerdo al tratamiento de la cuajada en: quesos de pasta cruda, semicocida y cocida, segn el calentamiento al que ha sido sometido. Quesos con pasta molida, amasada y prensada, segn el tratamiento mecnico efectuado en el proceso. Quesos de pasta hilada, que consiste en el estiramiento con calor de la cuajada

hasta obtener una consistencia elstica, parcialmente desmineralizada, con una estructura en forma de capas, como consecuencia del proceso de hilado Por lo anterior es recomendable combinar todos los aspectos mencionados para la clasificacin de los quesos para describir un determinado tipo de queso. 3.2 LAS MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIN DEL QUESO. La materia prima principal para la elaboracin del queso es la leche proveniente de diferentes mamferos como la vaca, cabra, oveja y bfala, pero la ms importante por su composicin qumica, fsica, y nutricional, es la leche de vaca, aunque en algunas regiones rurales debido a la falta de ganado vacuno se usa para su elaboracin la leche de cabra principalmente. 3.2.1 La leche. La leche es un lquido complejo en donde sus diferentes componentes se encuentran en estado de dispersin, de los cuales dependen sus propiedades y efectos causados por la interaccin que existe entre estos. En este captulo el estudio de la leche se har desde los aspectos relacionados con la elaboracin del queso puesto que lo relacionado con su estructura, composicin y propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas ya se trataron con profundidad en el captulo anterior. Es importante resaltar que la elaboracin del queso no depende nicamente de la composicin macro de la leche con respecto a la materia grasa, la protena, la lactosa y las cenizas, sino tambin de la microestructura de los componentes individuales es decir de los cidos grasos, la casena, las albminas, las globulinas entre otros. 3.2.2 Grasa lctea. Los componentes de la materia grasa de la leche son responsables en gran parte del aroma y sabor del queso y adems de su cuerpo y textura. Por ejemplo el queso desgrasado, tiene

una consistencia dura y es inspido y con un aroma muy tenue, en cambio los quesos con grasa, tienen un sabor y aroma ms fuerte que los caracteriza. La materia grasa de la leche se encuentra dispersa en forma de glbulos esfricos conformando una emulsin de materia grasa en forma globular. El dimetro de los glbulos difiere en tamao segn la especie y raza del animal, encontrndose que los glbulos grasos de la leche de cabra son ms pequeos que los de la vaca y en general de las razas bovinas que contienen un alto contenido de grasa. En la materia grasa de la leche se encuentran diferentes lpidos como los neutros, los polares las sustancias insaponificables como el colesterol el dehidrocolesterol, precursor de la vitamina D, los carotenoides principalmente la vitamina A. Los cidos grasos que forman parte de los lpidos de la leche son de diferentes tipos y en su estructura molecular pueden contener de 4 a 20 tomos de carbono y de 0 a 4 dobles enlaces. Cada glbulo graso de la leche est rodeado por una membrana que consiste en una capa protectora, cuya composicin y propiedades son muy diferentes a las grasas y al plasma de la leche. La actividad principal de la membrana es impedir que los glbulos grasos floculen y se fusionen, adems evita la accin enzimtica sobre las grasas. En resumen todas las interacciones entre la grasa y el plasma suceden a travs de la membrana de los glbulos grasos y por lo tanto tienen que ver con las reacciones de alteracin de las grasas debido a la liplisis y la oxidacin. La agregacin de la grasa a la cuajada, est relacionada con la grasa de la leche, pero tambin con la composicin de la grasa y de su membrana que la rodea. La composicin de la grasa afecta su punto de fusin y durante el proceso se libera grasa lquida en el manejo de la cuajada, ocurriendo que los glbulos grasos grandes fundidos internamente, sean expulsados de la cuajada con mayor facilidad que los pequeos.

La grasa pasa al suero, si la temperatura es mayor que 25C o tambin puede retenerse en la cuajada y dar un cuerpo ms graso al queso. La grasa lctea funde a una temperatura entre 28 y 33C y solidifica a una temperatura entre 24 y 19C. Cuando los cidos grasos se liberan en la cuajada, especialmente el cido butrico, aparece el efecto de la rancidez, proporcionando un sabor y aroma desfavorable a la cuajada. La liberacin de los cidos grasos ocurre por la hidrlisis del glicerol causada por la accin enzimtica de la lipasa, presente en la leche algunas veces pero en la mayora de los casos proviene de los microorganismos que han contaminado la leche y que han resistido a los tratamientos trmicos suaves, como es el caso de la pasterizacin que ocurre a 72C por 15 segundos la cual no alcanza a destruir dichos microorganismos. Otras causas de la liberacin de los cidos grasos es la agitacin muy fuerte de la leche que ocasiona la accin de las lipasas sobre la grasa libre o debido a la excesiva acidez que ocasiona la desnaturalizacin de la protena que rodea el glbulo graso, produciendo el rompimiento de la membrana y por ende la liberacin de grasa. Tambin es importante resaltar que la liberacin de los cidos grasos por accin de la lipasa sobre los triglicridos, dificultan la coagulacin de la leche cuando reacciona con la casena obstaculizando los espacios que necesitan los coagulantes para la formacin del cuajo. 3.2.3 Protenas de la leche. Las protenas de la leche se clasifican bsicamente en dos grupos: a) la casena que es el grupo que contiene fosfato y precipitan a un pH de 4.6. La mayora de la casena de la leche se encuentra formando las micelas y formando cuatro tipo de cadenas polipeptdicas, denominadas: casenas alfa S1, alfa S2, beta y kappa y b) las protenas del suero, que permanecen en solucin a pH 4.6 y est constituido por el grupo de: alfa-lactoalbmina, beta-lactoglobulina, inmunoglobulinas, seroalbmina y una parte de proteasa-peptona. Entre las protenas del suero obtenido por la coagulacin enzimtica, se forma tambin el glicomacropptido de casena debido al rompimiento de la kappa casena, por accin de la

quimosina. Las protenas del suero estn en solucin y no forman coloides (micelas) como las casenas. La beta lactoglobulina se segrega cuando la leche se somete a calentamiento e interacta con la kappa casena, ocasionando un retardo en la coagulacin, obtenindose cuajadas blandas que se demoran en perder su humedad. En la leche las protenas tienen una estructura especfica, que se afecta por la accin de diferentes tratamientos particularmente, por la accin de los cidos y por el calentamiento, ocurriendo la desnaturalizacin que ocasiona cambios en su estructura secundaria y terciaria, presentndose la reagrupacin de sus molculas y como consecuencia una disminucin de la solubilidad y de su actividad. Sin embargo este efecto no sucede con las casenas. En la maduracin de los quesos la casena alfa S puede dividirse en pptidos menores proporcionando sabores diferentes segn sea el aminocido terminal, tal es el caso de la fenilalanina que confiere un sabor amargo. As mismo el rompimiento de la beta casena puede ocasionar sabores amargos a los quesos. 3.2.4 Carbohidratos: la lactosa. Es el carbohidrato de mayor importancia de la leche de la mayora de los mamferos, y es el que se encuentra en mayor proporcin (4.5 5.0%). La lactosa es mucho menos dulce que otros azcares comunes como la glucosa y sacarosa, siendo su poder edulcorante seis veces menor que el de la sacarosa. Adems su dulzura en la leche se enmascara por la casena. La gran mayora de los microorganismos que se encuentran en la leche, metabolizan la lactosa ocurriendo una da las fermentaciones ms importantes tecnolgicamente como es la produccin de cido lctico. Esta actividad de las bacterias lcticas no es favorable en la leche para el consumo directo, pero s lo es en la elaboracin de algunos tipos de quesos. La lactosa que contiene la cuajada desuerada, depender de varios factores como: tcnica de elaboracin y del contenido de humedad. En un medio hmedo, como el de la cuajada, la lactosa se transforma en cido lctico por accin de las bacterias lcticas principalmente

en los quesos frescos no madurados, ocasionando un sabor y aroma caracterstico y una textura especial como consecuencia de la disolucin de los minerales ligados a la casena. 3.2.5 Sales. Las sales de la leche son importantes tanto desde el punto de vista nutricional, como que son responsables en gran parte del estado fsico-qumico del suero de la leche, por lo que influye en la estabilidad de la protena. Las sales son muy importantes en la elaboracin del queso especialmente las sales de calcio, magnesio y de los cidos ctricos y fosfrico. El magnesio, aunque no influye en la formacin de las micelas, s es responsable del equilibrio estable de la leche. El calcio como fosfato forma parte de la estructura del complejo de la casena. A pesar de que el equilibrio de la leche depende del pH y de la temperatura, dos terceras partes del calcio son coloidales y una tercera parte est en solucin. El calcio como tal constituye una dcima parte de la cantidad total de la leche, en tanto que la mayor parte se encuentra formando complejos con el fosfato, el citrato y la casena. La cantidad de calcio disponible afecta el tamao de los agregados de la casena, por lo tanto la adicin de calcio debe ser adecuada para aumentar el tamao micelar de las casenas. Por otra parte la dilucin de la leche con agua antes de la coagulacin puede disgregar las micelas en unidades ms pequeas. Los iones de calcio son ms importantes en la formacin del complejo que el magnesio, el potasio o el sodio. Como se ha indicado anteriormente, el contenido del calcio en estado inico o reactivo representa un 35% del calcio total en la leche, por lo tanto cualquier compuesto que se le adicione a la leche, que tenga la capacidad de atrapar o ligar iones de calcio, puede causar un aumento en la coagulacin. La velocidad de la coagulacin y la consistencia del cogulo obtenido enzimticamente, disminuye si la leche es calentada por encima de 65C. Cuando la leche ha sido almacenada y enfriada a 4 C debe calentarse a 35 C y conservarse por 30 minutos a esa temperatura, para que el tiempo de coagulacin sea el normal. Para un mejor efecto, se recomienda ajustar a una temperatura de 60C y mantenerla por 60 minutos.

A pesar de la posibilidad de interaccin entre los componentes individuales de la leche (grasa, protena y sales), se debe recordar que la protelisis y la liplisis de los componentes de la leche, es con frecuencia la causa de disminucin de las reacciones de coagulacin enzimtica, obtenindose en la mayora de los casos, cuajadas suaves. 3.2.6 Enzimas. Las enzimas de la leche provienen de tres fuentes importantes: a. Las que contiene la leche en el tiempo de secrecin. b. Las de los microorganismos en el momento de su obtencin (en el momento del ordeo). c. Las de los microorganismos que contaminan la leche durante su produccin. Las principales enzimas que se encuentran en la leche normalmente son: lactoperoxidasa, ribonucleasa, la xantina-oxidasa, la catalasa, la aldolasa, la lactasa y grupos de fosfatasas, lipasas, esterasas, proteasas, amilasas, oxidasas y reductasas. Las lipasas unidas a la membrana son diferentes de las del plasma (suero lcteo), y estn irreversiblemente ligadas a la membrana del glbulo graso.Estas mantienen inactivas en la leche hasta que son activadas por la agitacin con el fin de liberar la grasa lquida, durante la homogenizacin en ese momento sucede la ruptura de la membrana del glbulo graso. La liplisis de la leche se activa al calentar la leche fra por encima de 32C y enfriarla luego, hasta una temperatura ms lejos del punto de solidificacin de la grasa, ocurriendo rpidamente la rancidez de la grasa; Esto sucede generalmente, cuando se mezcla leche recin ordeada con leche almacenada en los tanques de enfriamiento y el equipo de refrigeracin no es el adecuado. Otra operacin que puede activar las enzimas proteolticas y producir rancidez, es la aireacin y agitacin de la leche en los sistemas de vaco. Algunas veces los fabricantes de queso acostumbran adicionar sal a la leche almacenada con el propsito de inhibir la accin

de las lipasas, sin embargo la adicin del cloruro de sodio causa problemas en la actividad del cuajo, disminuyendo su poder de coagulacin, produciendo cuajadas suaves que retienen humedad. Otros fabricantes de queso no realizan la pasterizacin de la leche para evitar la prdida de lipasas que favorecen la formacin de componentes necesarios que proporcionan el sabor caracterstico de los quesos madurados, pero se debe tener en cuenta que algunas lipasas provienen de contaminantes de la leche que pueden ser las pseudomonas, los micrococos, bacilos y estreptococos y por lo tanto son lipasas que afectan la maduracin de los quesos, principalmente en el sabor del producto final. Las estearasas existen en muy pequeas cantidades en la leche pero son responsables de algunos cambios en los lpidos, adems tienen una accin importante en la maduracin de los quesos. La fosfatasa es una esterasa que cataliza la hidrlisis de los fosfatos orgnicos. Esta enzima es eliminada con la pasterizacin, razn por la cual, es utilizada en el test de fosfatasa, para indicar su presencia o no y de acuerdo al resultado obtenido, determinar si el tratamiento trmico ha sido adecuado. La fosfatasa cida, se encuentra presente en la leche, es resistente al calor (hasta 96C) pero su efecto en la produccin del queso o de la cuajada no es importante. La xantina oxidasa cataliza la oxidacin de los aldehdos por lo cual es importante en la obtencin de las cuajadas. Esta enzima es una reductasa activa hasta los 75 u 80C reduciendo los nitratos a nitritos. Los microorganismos contaminantes de la leche pueden dar origen a las reductasas, las cuales son transportadas a las cuajadas. La leche la contiene en diferentes cantidades y transporta oxgeno de los perxidos, es resistente al calor hasta los 80C y se utiliza en los test para las leches que han sido sometidas a temperaturas ms altas que las de una pasterizacin normal. Las catalasas son enzimas que causan la descomposicin del perxido en agua y oxgeno inactivo, este perxido era utilizado para la conservacin de la

leche. La leche de calostro y mastticas contienen grandes cantidades de catalasa y por esta razn su presencia es utilizada para detectar las leches obtenidas de ubres infectadas. Las proteasas de la leche hidrolizan los enlaces de los aminocidos de las protenas formando peptonas, pptidos y aminocidos. Cantidades pequeas de estas sustancias en el queso, proporcionan cambios desfavorables en el sabor, el cuerpo y la textura del queso. Debido al tratamiento trmico que sufre la leche, las proteasas son destruidas lentamente. Muchas de estas enzimas precipitan en la cuajada y son importantes en la maduracin del queso pero algunas se pierden en las protenas del suero. 3.2.7 Vitaminas. Las vitaminas en el queso, adems de aportar al valor nutricional de la leche, influyen significativamente en la accin metablica de los microorganismos en el queso. Entre las vitaminas que contiene la leche las que desempean un papel importante en la elaboracin del queso estn la vitamina A y las del complejo B, la ms resistente a los tratamientos es la vitamina A por ser insoluble en agua las del complejo B son solubles y bastantes lbiles por lo tanto, se reducen con los tratamientos pero quedan algunos residuos importantes, en cambio la vitamina C, se pierde gran cantidad en los tratamientos trmicos de los quesos frescos y en los quesos madurados se pierde del todo. La vitamina A es liposoluble, es decir que se disuelve en la grasa, y a pesar de que la mayor cantidad de vitamina se queda atrapada en la materia grasa de la leche, se encuentra pequeas cantidades en las globulinas y en las protenas del suero. Como se dijo anteriormente la vitamina A por ser resistente a los tratamientos trmicos la cantidad que se pierde es muy poca. Tanto la vitamina A como sus provitaminas, los carotenoides tienen un gran valor nutricional.

Entre las vitaminas del complejo B se encuentran: La Tiamina, se encuentra una parte disuelta en la leche y otra parte ligada a las protenas, esta de destruye progresivamente debido a los tratamientos trmicos. La Riboflavina o B2, es la que le proporciona el color amarillo verdoso al suero. Resiste tratamientos trmicos normales pero durante la maduracin del queso se reduce su contenido, a pesar de que existen algunos microorganismos que contribuyen a su formacin.

La Niacina, es bastante resistente a los tratamientos trmicos para la elaboracin de los quesos, pero una buena cantidad queda en el suero del queso. La niacinamida acta como coenzima en algunas reacciones que ocurren en las primeras etapas de la produccin del queso, aunque se evaporan durante el proceso de maduracin.

La vitamina B6, se encuentra libre en el suero de la leche, resiste a la pasterizacin y desempea un papel importante en los procesos metablicos de los microorganismos y en las reacciones enzimticas que causa la oxidacin y la degradacin de los aminocidos que confieren el sabor caracterstico de los quesos.

El cido Pantotnico, se solubiliza en el agua y tambin resiste un tratamiento trmico normal acta en varias reacciones bioqumicas e interviene en las reacciones que ocurren en la maduracin del queso.

El cido Flico y la Biotina, actan tambin en las reacciones enzimticas ocasionadas por el metabolismo de los microorganismos que se desarrollan en la maduracin del queso.

La vitamina B12, es la de mayor importancia por su influencia en la formacin del cido propinico debido a la accin de ciertas bacterias, en la maduracin del queso y en la formacin de la corteza de los quesos como el Cammemberty en los quesos duros la vitamina se aumenta durante el desarrollo interno de las bacterias propinicas. Esta vitamina es soluble en agua, reacciona con los cidos, los lcalis y la luz. Es poco resistente al calor y se pierde un 10% aproximadamente durante el tratamiento trmico normal.

Otra vitamina importante es la E que evita la peroxidacin de los componentes insaturados de los lpidos, por su poder antioxidativo puede formar parte en el sabor ocasionado por la grasa del queso madurado puede formar parte en elsabor ocasionado por la grasa del queso madurado.

Como se puede observar muchas de las vitaminas son importantes para el desarrollo de los microorganismos sin embargo algunos microorganismos la pueden sintetizar durante su proceso metablico. En los quesos que contienen una gran variedad de microorganismos es necesario que la leche utilizada tenga una buena proporcin de vitaminas, puesto que en la tcnica lechera se requieren principalmente por dos aspectos importantes: contener las vitaminas necesarias para el desarrollo de la microflora y conservar las vitaminas para aumentar el valor nutricional del queso. 3.3 MATERIAS PRIMAS SECUNDARIAS QUE SE REQUIEREN PARA LA ELABORACIN DEL QUESO. 3.3.1 Cloruro de calcio. El contenido de calcio en la leche depende de muchos factores, algunos de estos son la especie del animal, su alimentacin, y los tratamientos a los cuales haya sido sometida. Se sabe por ejemplo que durante la pasterizacin de la leche se pierde gran cantidad de calcio y por lo tanto se deben restituir esos iones de calcio en la cantidad apropiada para lograr una excelente coagulacin.

La capacidad de coagulacin de la leche depende de la cantidad de iones de calcio, si tiene un bajo contenido el cuajo producido tendr una textura poco firme y suelta y al cortar la cuajada se formar cantidades de polvo muy fino, presentando problemas en el desuerado reduccin de gran cantidad de materia grasa, pero, una dosis excesiva de cloruro de calcio producen un cogulo muy duro y con sabor a sustancias qumicas ajeno al sabor caracterstico del queso. Por lo anterior es necesario que el cloruro de calcio que se le adicione a la leche sea en una cantidad de 10 a 20 gramos por cada 100 litros de leche aproximadamente, dicha cantidad debe ser disuelta previamente en agua, aproximadamente media hora antes para lograr una buena ionizacin del calcio. 3.3.2 Sal. La adicin de sal en la elaboracin del queso tiene como funcin principal su conservacin puesto que inhibe el desarrollo de las bacterias contaminantes, pero adems tiene una gran influencia en la formacin del cuerpo del queso teniendo en cuenta los siguientes aspectos: la adicin de sal en el suero produce una mayor cantidad de agua en el queso ya que el intercambio de los iones de calcio de la casena por los iones de sodio es mayor, ocasionado un queso ms suave y flexible porque los iones de sodio aumentan la absorcin del agua. Pero, cuando se adiciona cantidades excesivas de sal ocurre el caso contrario, se disminuye la absorcin del agua y da como resultado un queso con textura quebradiza. 3.3.3 Enzimas coagulantes. La coagulacin enzimtica es una de las tcnicas de mayor uso en la fabricacin de los quesos. Para lograr dicha coagulacin, tradicionalmente se ha venido utilizando el cuajo animal cuya enzima principal es la Quimosina, sin embargo debido a la dificultad de obtener el cuajo de terneros jvenes, los fabricantes hoy en da utilizan enzimas obtenidas de otras materias primas como la pepsina, enzimas vegetales y microbianas, que han tenido grandes ventajas tecnolgicas por no depender del mercado de la carne y porque se adaptan mejor a los tratamientos trmicos acelerando el proceso de coagulacin de la leche.

Pero se debe tener en cuenta que a pesar de que muchas enzimas pueden causar el efecto de coagulacin no todas son aptas para el uso en quesera, puesto que si tienen una actividad proteoltica excesiva causan sabores amargos y efectos no deseables en la textura del queso. Por lo anterior los sustitutos del cuajo animal que se garantizan por su inocuidad, seguridad y capacidad como coagulante son: Pepsina de cerdo Proteasa de Mucormiehei Protesa de mucorpusillus Proteasa de Endothia parastica Quimosina gentica La cantidad a adicionar de estas enzimas difiere segn el pas donde se elabore el queso. 3.3.3.1 Enzimas gstricas. Entre las enzimas gstricas se encuentran la quimosina que tiene una actividad proteoltica a un pH aproximado de 4. Se encuentra principalmente en el estmago de los rumiantes que todava son amamantados. Entre las pepsinas se encuentran: la pepsina A cuya actividad se presenta en un medio cido inferior a 2. y la pepsina B o gastricsina que es una enzima menor con propiedades intermedias. 3.3.3.1.1 Quimosina.

Se encuentra en los cuajos como su componente de mayor proporcin, por precipitaciones sucesivas con el cloruro de sodio se puede obtener pura o cristalizada. Esta se considera como una haloprotena. Su pH ptimo para su actividad es variable, cuando acta como sustrato la casena es aproximadamente 4.0, pero su actividad se suspende cuando la leche est a un pH aproximado de 7.5 es decir es alcalina, producindose la desnaturalizacin

irreversible a un pH de 8.0, sin embargo la pro-enzima se conserva an estable a un pH de 9.0 .

3.3.3.1.2

Extracto de cuajo.

Se obtiene industrialmente por inmersin de porciones de cuajares secos o congelados en salmuera con un 10% de sal comn, a la cual se le agregado otras sustancias como el cido brico, timol, cido benzoico entre otros por su accin desinfectante. Para que la maceracin sea rpida y se evite su contaminacin debe hacerse en un medio cido alrededor de un pH 4.0 obtenindose una coagulacin entre 10 y 20 horas a 20C. Se requiere una cantidad aproximada de 1.5 a 2 cuajares de ternero de 60 gramos para obtener un extracto comercial con fuerza 1:10.000 el extracto de cuajo posee una actividad coagulante del 10 al 20% de pepsina. 3.3.3.1.3 Cuajo desecado.

Es un extracto en polvo que se obtiene a partir de una mezcla de sal con extracto de cuajo, al cual se le adiciona sal comn, lactosa o almidn con el fin de aumentar y regular su fuerza a 1:100.000 o a 1:150.000, este se somete a secado a una temperatura de 50C de esta manera se obtiene un cuajo con buena actividad coagulante y adems con una excelente calidad qumica y microbiolgica, pero tiene la desventaja que este proceso resulta ms costoso. 3.3.3.1.4 Pepsina.

Se obtienen por extraccin de los estmagos de cerdo o de bovinos ya rumiantes. La pepsina de bovinos adultos, tienen una actividad coagulante hasta 15%. Las pepsinas contienen fsforo, mientras que la quimosina carece de l. La pepsina es la enzima ms similar al cuajo, excepto por el pH ptimo en el cual tiene mayor actividad coagulante que est alrededor de 2.0 y se inhibe a un pH de 6.6, por ende

su coagulacin en las leches frescas es casi nula. Se recomienda utilizar tanto la pepsina de cerdo como la bovina con un 50% de cuajo de ternero para obtener un mejor resultado en la actividad proteoltica y en el sabor.

3.3.3.2 Enzimas de origen microbiano. Algunas enzimas coagulantes de la leche, se pueden obtener a partir de algunos microorganismos y las ms aceptables son las extradas de algunos mohos, utilizndose tres especies, generalmente: 3.3.3.2.1 Endothia parastica.

Obtenido del castao comercialmente obtenido por la compaa americana Pfizer cuyos nombres son Surecurd y Suparen. 3.3.3.2.2 Mucorpusillus.

Es un moho mesfilo que se forma en la superficie de los suelos, obtenido comercialmente por la compaa japonesa MEITO SANGYO con el nombre de NOURY RENNET. 3.3.3.2.3 Mucormiehei. Este es tambin un moho mesfilo extrado de la superficie de los suelos, producindose variedades de cepas en diferentes preparaciones comerciales. Es importante resaltar que las enzimas producidas de estos mohos se procesan con un estricto control de su calidad higinica y microbiolgica, para verificar la eliminacin total de sustancias extraas como los antibiticos y de aflatoxinas, y garantizar su inocuidad. 3.3.3.3 Actividad coagulante de las enzimas. En la actividad coagulante interviene los siguientes factores:

 Concentracin de la enzima: en este caso se debe tener en cuenta que el tiempo de coagulacin es inversamente proporcional a la concentracin de la enzima, es decir a mayor cantidad de enzima menor tiempo de coagulacin. pH: la actividad coagulante se inhibe a un determinado pH de la leche, por ejemplo la pepsina del cerdo no acta a un pH superior a 6.6 en cambio las enzimas microbianas conservan su actividad hasta un pH cerca de 7.

Concentracin del calcio inico: se observa una mayor sensibilidad de las enzimas de Mucor a los iones de calcio que las de Endothia.

Temperatura de la leche: para el extracto de ternero la temperatura ptima es de 40C pero para las enzimas microbianas como el Mucormiehei es un poco mayor (65C). La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su concentracin; cuanto mayor sea esta, menos ser el tiempo de coagulacin. Esto es as, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboracin de quesos. La cantidad del cuajo se mide comnmente con la llamada fuerza del cuajo, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35C que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede as: se calientan 500 ml de leche fresca a 35C y se le agrega 1 ml de cuajo (diluido en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una cuajada firme, mide la fuerza del cuajo aplicando la siguiente expresin:

Dnde:

F: Fuerza del cuajo V: Volumen de leche (ml) t: tiempo (segundos) Un cuajo con una fuerza 1/10000, significa que 1 ml de cuajo, coagula 10 l de leche a 35C en 40 minutos. Conocer la fuerza del cuajo es importante para determinar la cantidad a emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. 3.3.3.4 Estabilidad de las enzimas coagulantes. Todas las enzimas son bastante estables en estado seco pero cuando se encuentran en solucin no sucede lo mismo, por ejemplo en el caso del extracto de ternero se desestabiliza cuando la temperatura de la leche est por encima de 50C, en cambio los cuajos microbianos son ms resistentes al calor y por ende su temperatura ptima es mayor. Tambin se observa que la proteasa del Mucorpusillus tiene una estabilidad mayor que el resto de las enzimas coagulantes en solucin. Por lo anterior cuando se almacena enzimas lquidas durante un ao, la prdida de actividad es diferente de acuerdo al tipo de enzima, as: Extracto de ternero: si la temperatura de almacenamiento es de 0C, pierde el 2% de su actividad; si se almacena a 5C, pierde de 5 a 10%. Pepsina de cerdo: a 0C, pierde el 2% y a 6C, pierde el 10%.

Proteasa de Mucorpusillus: a 28C, pierde el 2% y a 32C, pierde un10%.

 Proteasa de Mucormiehei: a 10C, pierde el 2% y a 16C, pierde el10% de su actividad. Como se observa la enzima que presenta una actividad ms estable a temperaturas mayores es la proteasa del Mucorpusillus. Para las enzimas en polvo se recomienda almacenarla a temperaturas menores de 24C. 3.4 PRINCIPIOS TECNOLGICOS EN LA ELABORACIN DE QUESOS.

Antes de la elaboracin del queso como tal la leche cruda debe ser sometida a las operaciones de: filtracin, clarificacin, enfriamiento, almacenamiento y estandarizacin. Las tres primeras operaciones ya se estudiaron en el captulo correspondiente al tratamiento de la leche para su industrializacin. A continuacin se explica lo relacionado a la operacin de estandarizacin de la leche para la elaboracin de quesos, para despus describir las diferentes operaciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboracin de quesos. 3.4.1 Estandarizacin de la leche.

La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales: Lograr que el queso a elaborar cumpla con las normas nacionales e internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa en la materia seca del producto final. Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche teniendo en cuenta el rendimiento econmico por una parte y por otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su contenido de: grasa, agua, protena, cuerpo o textura, aroma y sabor del queso.

La operacin de estandarizacin consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin constante entre materia grasa y materia seca del producto terminado. Se debe tener en cuenta que el contenido de la grasa es con respecto a la materia seca del queso (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua), debido a que el queso durante su proceso, almacenamiento o maduracin, sufre un aumento en el contenido de slidos y grasa, en cambio la relacin de grasa en su materia seca no vara. La cantidad de materia grasa de la leche que se utiliza en la elaboracin de quesos, depende adems de la relacin de materia grasa / materia seca, del contenido de slidos no grasos de la leche, de la proporcin de los componentes slidos que pasan al queso y de la tecnologa utilizada. Para la estandarizacin del contenido de grasa en la leche se aplican los siguientes mtodos: Cuando la leche tiene un contenido de grasa ms alto del deseado, se equilibra de la siguiente forma: Por adicin de leche descremada. Agregando leche baja en grasa. Descremando parcialmente la leche para luego adicionarla de nuevo a la leche con alto contenido en grasa La operacin anterior se realiza con una separadora estandarizadora (descremadora centrfuga) que realiza el descremado de la leche obtenindose una leche baja en grasa. Cuando la leche es deficiente en materia grasa, se puede ajustar as: Adicin de crema. Agregando leche con alto contenido en grasa. Descremando la leche y adicionar de nuevo a la leche original la cremaobtenida.

Para estandarizar la materia grasa de la leche se utiliza el mtodo del Cuadrado de Pearson, que consiste en lo siguiente: Sea: C%. El porcentaje de grasa deseado en la leche que se va a utilizar en la elaboracin del queso. A%. El contenido de grasa en la leche cruda que se va a estandarizar. B%. El porcentaje de la leche descremada o crema que se debe agregar.

Entonces segn este mtodo, X Kg de leche cruda por estandarizar, que contiene A% de grasa, se requieren para mezclar con Y Kgde leche descremada o crema con un B% de grasa, para obtener Z Kg de leche para queso, estandarizada con C% de grasa. Para realizar los clculos pertinentes, se construye un cuadrado imaginario de la siguiente forma:

(B C) Leche para queso con C% de grasa Leche descremada Y kg o crema B% grasaLeche cruda X kg Z kg de leche estandarizada con C% de grasa A% grasa (A C)

El ngulo superior izquierdo corresponde al contenido de materia grasa de la leche cruda que se va a estandarizar; el ngulo inferior izquierdo corresponde al porcentaje de la leche descremada o crema que se va a adicionar; el centro corresponde al contenido de materia grasa que debe tener la leche estandarizada para obtener el queso.

Se calculan las diferencias entre (A C) y (B C), en valor absoluto, segn las diagonales. Los datos que no se conocen se hayan segn la siguiente frmula:

Como A%, B% y C% se conocen y una de las cantidades X o Y tambin se conocen, los otros datos pueden ser calculados mediante la ecuacin presentada anteriormente.

3.4.2

Etapas fundamentales en elaboracin del queso.

Antes de iniciar la fabricacin propiamente dicha del queso es necesario que la leche que se agrega a la tina quesera tenga la temperatura ptima para iniciarla produccin del queso. Tambin se debe evitar la formacin de espuma al realizar esta operacin y para ello se aconseja adicionar la leche contra las paredes de la tina lechera. La existencia de espuma dificulta establecer con precisin el tiempo para realizar la operacin del corte de la cuajada. A continuacin se describen las etapas tecnolgicas que se realizan para la fabricacin de la mayora de los quesos, es decir las operaciones comunes en el proceso de elaboracin de todo tipo de queso. En la fabricacin del queso, existen dos etapas fundamentales y comunes que son: la coagulacin y deshidratacin o desuerado, existe otra tercera etapa, la maduracin, que es comn en la gran mayora excepto en la elaboracin del queso fresco base para la fabricacin de queso untable o mantecoso. 3.4.2.1 Coagulacin o cuajado de la leche.

Este fenmeno ocurre cuando se desequilibra la solucin coloidal de la casena produciendo la acumulacin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan aferrados el resto de los componentes de la leche. Lo anterior ocurre con la adicin del cuajo cuya funcin es precisamente la coagulacin enzimtica de la leche conformando la cuajada firme, la cual es posible convertirla en granos cuyas caractersticas varan segn el queso a producir. La agitacin, el calentamiento y la fermentacin que ocasiona la liberacin del suero (sinresis del cogulo) y la concentracin de la leche son los eventos ms importantes de la produccin de quesos. En la coagulacin de la leche que se prepara para la elaboracin del queso se utilizan dos mtodos bsicos la coagulacin por acidificacin y la coagulacin con enzimas coagulantes como el cuajo y dependiendo del mtodo se obtienen dos tipos de cuajadas que se denominan la cuajada cida y la cuajada enzimtica respectivamente, pero tambin se puede obtener un tipo de cuajada mixta por la combinacin de los mtodos. En todo caso este tipo de cuajada tiene propiedades y comportamientos diversos que finalmente influyen en la tecnologa utilizada para la fabricacin de las variedades de queso. 3.4.2.1.1 Coagulacin por acidificacin.

La coagulacin de le leche por acidificacin ocurre por la accin de las bacterias lcticas que contiene la leche natural o de los cultivos o fermentos lcticos adicionados o de otros microorganismos que se encuentran en la leche y fermentan la lactosa, produciendo cidos orgnicos, principalmente el cido lctico, los cuales causan el descenso del pH de la leche, ocasionando la alteracin de las micelas de la casena. La coagulacin de la casena por acidificacin, ocurre debido a la prdida de su carga elctrica al alcanzar un punto isoelctrico (pH 4.6). El descenso del pH producido por el cido (in+), reduce la ionizacin negativa de las micelas de la casena hasta su neutralizacin.

La acidificacin siempre genera una desmineralizacin progresiva de las micelas. A un pH 5.2 de la leche y a 20C, la solucin coloidal se inestabiliza, ocurriendo la aglomeracin de las micelas y en un pH 4.6 su carga queda anulada (punto isoelctrico), logrndose en este punto su coagulacin completa de la protena formando flculos de casena cida que flotan en el lactosuero el cual contiene calcio micelar disuelto y como la casena est parcialmente desmineralizada se facilita la liberacin del lactosuero. Las propiedades qumicas y fsicas del cogulo producido de la coagulacin cida van a inferir notablemente en el proceso de elaboracin del queso. Esta cuajada es firme pero con una apariencia esponjosa, disgregable y poco elstica, caractersticas que dificultan su endurecimiento por lo que no se puede someter a tratamientos mecnicos. La coagulacin por acidificacin es una tcnica que se utiliza en la elaboracin de quesos frescos como el Cottage. En esta tcnica la leche se deja en reposo, hasta que se forma un gel homogneo debido al aumento gradual de la acidez que producen los fermentos lcticos. La cantidad de inculo y la temperatura de fermentacin varan segn se requiera una coagulacin rpida o lenta. Es primordial por lo tanto, que la leche utilizada tenga unas caractersticas adecuadas para el proceso de fermentacin y ausente de antibiticos u otra sustancia que pueda inhibir la accin del cultivo utilizado para la siembra, el cual debe ser activo. 3.4.2.1.2 Coagulacin enzimtica.

Es el mtodo de mayor uso en la industria quesera. Este mtodo consiste en adicionar a la leche una enzima que tiene la propiedad de coagular la casena, En esta reaccin el fosfocaseinato de calcio que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por accin de una coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble.

La enzima que ms se utiliza para la coagulacin enzimtica es el cuajo el cual es obtenido por diferentes mtodos como se explic anteriormente. Se sabe que la principal enzima del cuajo es la quimosina y es esta la causante de la hidrlisis de la casena K que se transforma en Paracasena, que no puede disolverse ni dispersarse en el suero lcteo y a causa de esto las micelas de paracasena coagulan siempre y cuando haya una actividad de Ca ++ suficiente. A pesar de que muchas otras enzimas proteolticas pueden tener la misma reaccin, no son recomendables porque la mayora de los casos causan problemas en la maduracin del queso. Se debe tener en cuenta que la cuajada obtenida por accin enzimtica, no se desmineraliza como ocurre con la cuajada cida, establecindose la diferencia principal entre los dos tipos de cuajadas, debido a que el calcio y el fsforo contenido en la cuajada enzimtica, desempean un papel importante en la coagulacin y forman parte del gel de casena, proporcionndole unas propiedades especiales como: ser ms compacta, flexible y elstica, impermeable y contrctil, caractersticas que influyen en el desuerado y endurecimiento de la cuajada, hacindola ms resistente a los tratamientos mecnicos durante el proceso de fabricacin del queso. El tiempo de coagulacin influye en la firmeza (resistencia a la deformacin) y en la tensin (resistencia al corte) de la cuajada. Con la acidificacin de la leche, se produce un aumento progresivo de la tensin de la cuajada a un pH 5.8 (pH ptimo de la actividad enzimtica), pero, a un pH inferior, la tensin disminuye significativamente, a la vez que el tiempo de coagulacin disminuye. La causa de dicho comportamiento es la desmineralizacin de las micelas evita la formacin de la estructura fosofoclcica de la cuajada. Con respecto a la temperatura se observa que hasta una temperatura de 42C, se acenta la firmeza del cogulo, pero a temperaturas superiores se hace menos firme y menos elstico. Tambin se puede observar que la adicin de cloruro de calcio, el incremento de la dosis de cuajo y la reduccin de la materia grasa de la leche, hasta cierto lmite influye en el aumento de la firmeza y tensin del cogulo.

En la siguiente tabla se pueden observar las caractersticas de ambas formas de coagulacin.

Tabla 10. CARACTERISTICAS DE LAS DOS FORMAS DE COAGULACION DE LA LECHE Coagulacin por accin Coagulacin por enzimtica acidificacin Accin enzimtica sin Proceso bioqumico Fermentacin lctica degradacin de lactosa Transformacin en No hay modificacin Modificacion de la casena paracasena y separacin de qumica de la protena una parte no proteica pH 6.8 4.6 Composicin del cogulo Fosfoparacaseinato de calcio Casena desmineralizada Cuajada friable Naturaleza del coagulo Elstico e impermeable (desmenuzable) sin ligazn o poco compacta Sinresis (contraccin natural de la cuajada y Rpida Lenta liberacin del suero)
Fuente. ICTA. Gua para la produccin de quesos

La reaccin proteoltica en la coagulacin de la leche por el cuajo, donde la casena es el sustrato, se presenta en dos fases: Fase 1:

(insoluble) Fase 2:

(red) Para adicionar las enzimas coagulantes a la leche deben realizarse unas operaciones previas con en fin de lograr una coagulacin ptima, estas son: Definir y pesar las cantidades exactas de la leche que se necesita para la produccin con el fin de agregar una cantidad exacta del cuajo que se necesita para el cuajado. Controlar la temperatura adecuada en la que debe estar la leche para obtener un tiempo ptimo de coagulacin (ver figura 15. verificacin dela temperatura).

Pesar la cantidad precisa de cuajo que se requiere segn la fuerza que este tenga, ya que esta cantidad interviene en la coagulacin y en las caractersticas organolpticas del queso y tambin por costos.

Diluir el cuajo en el momento preciso de la adicin a la leche, puesto que las enzimas del cuajo disminuyen rpidamente su fuerza coagulante.

Cuando se utiliza cuajo lquido este de debe diluir en 4 o 5 veces el volumen de agua fra, previamente hervida; en caso del cuajo en polvo se diluye en 40 o 50 veces su peso en agua hervida y fra y se le adiciona una cantidad de sal igual a la del cuajo, con el fin de lograr una distribucin ms homognea del cuajo en la leche. Agitar homogneamente la leche a la temperatura de coagulacin y agregar la solucin de las enzimas repartindola muy bien en toda la cantidad de la leche. Continuar la agitacin por 2 a 5 minutos con el fin de garantizar u mezcla homognea del cuajo y atenuar el movimiento de la leche introducindolos agitadores y retirarlos luego de pocos minutos. Se recomienda taparlas tinas o recipientes del cuajado con un plstico para evitar el enfriamiento superficial de la leche. 3.4.2.2 Deshidratacin o desuerado. En esta etapa, ocurre precisamente la sinresis, la cual se aumenta con el calentamiento y la agitacin, ocurriendo la separacin por una parte la cuajada y por otra del lactosuero. Cuando se retira de la cuajada la mayor cantidad del lactosuero por ejemplo al exprimirla con un lienzo, se obtiene un queso fresco, blanco o simplemente la cuajada. La operacin del desuerado, abarca la sinresis y las operaciones que comprenden la extraccin del lactosuero, que involucra el desuerado complementario durante el moldeo y el prensado, hasta la etapa de la maduracin. El proceso de desuerado de una cuajada cida es diferente que el de una cuajada enzimtica por ende los quesos que se obtienen tambin sern diferentes, lo cual se explic anteriormente. Para compensar el hecho de que una cuajada cida no resiste el tratamiento mecnico, sta se somete a calentamiento con el fin de lograr el endurecimiento del gel. En la deshidratacin o desuerado, a la vez que se elimina el agua, tambin se eliminan parte de las sustancias que se encuentran en suspensin, o sea los elementos del lactosuero. La

materia grasa contina en su mayor parte adherida y concentrada en la cuajada de la casena. La mayor o menor cantidad de suero que queda retenido en la cuajada es lo que determina muchas de las caractersticas de las diferentes variedades del queso: dureza, textura, velocidad e intensidad de la maduracin, entre otras. Por lo tanto la operacin de desuerado es de vital importancia en el proceso de fabricacin ya que en esta etapa se ajusta la cantidad de extracto seco exigido por las normas para cada tipo de queso. 3.4.2.2.1 Sinresis.

Consiste en la separacin de la cuajada y el lactosuero, mediante el calentamiento de la leche despus de haber ocurrido la coagulacin de la leche con el cuajo. En ese momento de produce la deshidratacin y ocurre el rompimiento de grupos de micelas que conformaban la red del gel, para la conformacin de enlaces nuevos. La concentracin del gel se produce muy lentamente porque el lactosuero debe fluir a travs de los poros de la red. Segn Darcy, la velocidad superficial v de un lquido de viscosidad que fluye a travs de un material poroso, est dado por:

En donde Q es el caudal de volumen a travs de una seccin de rea A. Inicialmente el coeficiente de permeabilidad B de un gel enzimtico, es aproximadamente de 0.2 m 2. Cuanto mayor sea l (distancia que tiene que recorrer el lquido), mayor es el rozamiento. Por lo tanto la reduccin de l, tiene un efecto muy positivo, lo que se logra con el corte de la cuajada en trozos. Mediante el corte, se incrementa el rea a travs de la cual se libera el lactosuero; como se puede ver, lo ms importante en esta etapa, es la velocidad de flujo Q=vA. 3.4.2.2.2 Corte de la cuajada.

Esta operacin tambin llamada troceado, consiste en cortar en porcionesiguales la masa de la leche coagulada. Debido a esta accin mecnica la superficie total de exudacin del suero, aumenta, agilizando el desuerado. Para la elaboracin de quesos frescos y de pasta blanda, la cuajada se corta en trozos ms grandes, por ejemplo en el caso de un queso tipo campesino con humedad relativa alta, se recomienda que el corte forme cubos de 10 mm de arista, mientras que para los quesos de pasta semi - dura el corte debe formar cubos de 4 mm de arista y para un queso de pasta dura se corta en trozosms pequeos, aproximadamente de 2 mm. Como se puede observar a mayor dureza de la pasta o se menor humedad del queso, menor el tamao del grano. Por lo tanto el tamao ptimo del grano depender de la dureza requerida para el producto final. El tiempo de cortar la cuajada es de vital importancia, pues si la cuajada se corta cuando est demasiado blanda se produce grandes prdidas de grasa y protena. Se recomienda corta la cuajada cuando est todava mineralizada y con la dureza adecuada. Para algunos quesos, el corte se retarda con el propsito de obtener una mayor acidificacin del cogulo y por lo tanto la cuajada obtenida ser diferente a la enzimtica. Una tcnica sencilla de saber si la cuajada est lista para cortar, es hacer un corte en cruz y levantar las aristas con una esptula. Si las aristas se observan firmes y adems el suero es limpio y acuoso, entonces la cuajada esta en las condiciones ptimas para ser cortada. Pero si sucede lo contrario, es decir la consistencia no es firme y el suero se observa lechoso y turbio, se debe dejar ms tiempo en reposo. (Ver figura 16 corte de la cuajada).

Para evitar la formacin del polvo o partculas muy finas de queso, suspendidas en el suero, y como consecuencia un bajo rendimiento, es necesario hacer un corte cuidadoso y uniforme. Las herramientas o instrumentos que se utiliza para el corte de la cuajada, es generalmente las liras que consiste en un marco provisto de cuerdas o cuchillas de acero inoxidable; Cada juego de liras tienen sus cuerdas colocadas vertical u horizontalmente y la distancia entre una y otra cuerda depender del tamao del grano que se quiera obtener y por supuesto este depender de la humedad del queso a producir. Es importante que tanto el tamao como la forma del marco sea apropiado al tamao de la tina quesera. (Ver figura 17 diagrama de liras y sistema de corte).

Agitacin y calentamiento de la cuajada La agitacin de los granos de cuajada en el lactosuero, se realiza con el propsito de evitar la sedimentacin o aglomeracin de la cuajada y acelerar su deshidratacin, reducindose la sinresis y liberando el suero de los granos de la cuajada. La agitacin debe ser suave si la cuajada producida es cida y si la cuajada es enzimtica par los queseo de pasta dura entonces la agitacin ser ms fuerte y continua. Inicialmente la agitacin puede durar de 15 a 30 minutos y a mayor tiempo y temperatura la liberacin del suero de los granos ser mayor. De cualquier manera, la agitacin debe ser suave para evitar el rompimiento de los granos de la cuajada. Despus de la agitacin inicial en donde la temperatura de coagulacin se mantiene constante, se aumenta lentamente la temperatura hasta la temperatura apropiada al tipo de queso que se desea obtener. En el caso de los quesos de pasta blanda la temperatura adecuada sera de 36C, para los de pasta semidura de 40C, para los de pasta dura de 45C y para los de pasta extradura(como el parmesano), se puede elevar hasta los 55C.

Durante la etapa de coccin la agitacin debe ser constante y suave para evitar el rompimiento de los granos de cuajada y por ende la prdida de grasa y otros slidos de la casena. El tiempo de coccin pude durar hasta 2 y 3 horas segn la humedad del queso a obtener, siendo mayor cuando el queso es de baja humedad. (Ver figuras 17 y 18. Diagramas de liras y sistema de corte y agitacin de los granos de cuajada). Para el caso de fabricacin de quesos madurados se realiza generalmente un lavado de los granos de cuajada con agua caliente a 70C, con el fin de reducir la concentracin de la lactosa, controlando la produccin de cido lctico por parte de las bacterias, de tal manera que no se aumente la acidez a un grado que produzca una desmineralizacin excesiva de la casena y retarde el desarrollo del cultivo lctico. Cuando se logra la temperatura de coccin deseada se sigue agitando por el tiempo necesario para obtener la dureza y humedad requerida segn el tipo de queso que se va a producir, por lo que este tiempo puede ser de 15 minutos a 2 horas.

Extraccin del suero

Esta operacin comienza en las etapas de calentamiento, del lavado de lacuajada y se termina antes del moldeado de la cuajada. Algunas veces se realiza un pre-prensado, que consiste, en presionar la cuajada dentro del suero con el objetivo de compactar ms los granos de la cuajada y evitar la inclusin de burbujas de aire entre ellos, ocasionando un cambio en la textura interna del queso, donde aparece ojos de forma irregular; esta operacin es de mayor importancia en el caso de fabricacin de quesos como el Gouda, que deben tener una textura provista de huecos esfricos u ovoides de forma regular y bien distribuidos en su masa. Envasado o empacado El envasado o empaque de los quesos depende de diferentes factores como:tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daosfsicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie,envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor deagua, oxgeno, CO2, NH3 y luz; etiquetado; migracin de flavores desde elenvase al producto; sistema de almacenamiento, distribucin y venta, comose observa son muchos los factores que se deben tener en cuenta para elenvasado de los quesos, por lo que en este estudio se analizarn algunos delos aspectos ms importantes como: a. Los quesos de pasta semi-dura, se trataban anteriormente con parafina,pero hoy en da se recubren con una emulsin de ltex tratamiento queya se describi en el tratamiento de los quesos madurados. b. Algunos quesos maduros se tratan con un film retrctil impermeable alaire y al vapor de agua, por ejemplo el Saran. c. Algunos quesos son recubiertos con parafina roja para ser vendidos tal esel caso del queso Edam. Estas parafinas deben ser flexibles y elsticaspara que no se rompan cuando los quesos son volteados o movidos. Elencerado de los quesos no constituye una barrera de intercambiogaseoso solo mejoran la apariencia del queso, pero para lograr unaaccin protectora se acostumbra aplicar conjuntamente con una pelculade cloruro de polivinilideno (PVDC) que ayuda a sellar por efecto delcalentamiento de la grasa al aplicar la cera caliente ayudando de estamanera a su conservacin. d. Otros quesos son envueltos en lminas de aluminio o en bolsasimpermeables (cryovac u otro) al vaco para que no formen corteza.

Es importante resaltar que todos los mtodos anteriores de envasado oempaque estn condicionados a las recomendaciones de las casasproductoras de los empaques y que cada uno de estos presenta ventajas ydesventajas, lo fundamental es que para la seleccin del empaque se debentener en cuenta los factores mencionados en el primer prrafo. _ La cuajada (pasta no prensada) Descripcin general. La cuajada se obtiene a partir de la coagulacin enzimtica de la leche, seguido del desuerado y moldeado, sin prensar. Es un queso de poca duracin, por lo que debe ser consumido en la mayor brevedad. Se produce en todo el territorio nacional, pero especficamente en los departamentos de Boyac, Cundinamarca, Valle y Risaralda. Es un queso con un alto contenido de humedad (72% en el queso desgrasado) con un contenido de materia grasa del 45% y bajo en sal. Segn la clasificacin de la FAO/OMS es un queso blando con un contenido medio de grasa. Forma y apariencia: externamente tiene forma redondeada, por el molde utilizado, de consistencia muy blanda y un color blanco, cremoso y algo brillante. Internamente se observan una textura abierta, con ojos o huecos y de consistencia blanda pero firme, que se desbarata por una leve presin con los dedos y liberando suero de su masa.( ver figura 23 la cuajada) Conservacin: se conserva en refrigeracin a una temperatura entre 4 a 6oC por dos das mximo, por lo que se debe consumir lo ms fresco posible. Fuente: Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos TABLA 11 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA CUAJADA Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 50.0 60.0 Materia grasa (%) 17.0 19.0 Protena (%) 16.0 18.0 Sal (%) 0.5 1.0 Materia grasa en materia seca (%) 45.0 Humedad del queso desgrasado

(%) 72.0 pH 6.2 6.6 Margarita Gmez de Illera 180 FIGURA 21. LA CUAJADA Reproduccin modificada. ICTA Gua Produccin de quesos colombianos Margarita Gmez de Illera 181 Acidez.16 - 18 oTh PH: 6.6 6.8 M.G: 2.8 3.0% Temperatura: 28-30 oC FIGURA 23. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LA CUAJADA _ Queso campesino (no prensado) Descripcin general. Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica de la leche, luego el cogulo se somete al moldeo sin prensar. Tambin se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboracin es el mismo, pero la diferencia es que despus del moldeo se somete a prensado. Este queso, adems de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, segn donde se comercialice. Se produce en las Acidez.16 - 18oTh PH: 6.6 6.8 M.G: 3.4 4.54.5% Temperatura:28-30 oC 3. Ajuste de temperatura 1. Estandarizacin de materia grasa

2. Tratamiento trmico 4. Accin del cloruro de calcio 10. Salado y agitacin 11. 8. Agitacin Desuerado final 13. Enfriamiento y volteo 14. Empaque 9. Desuerado inicial 12. Moldeo 16. Almacenamiento Leche fresca cruda. 5. Accin del cuajo 6. Corte despus de 7. Reposo la coagulacin Temperatura:63oC por 30 minutos o 72 oC por 15 segundos Temperatura: 32 oC 20 gramos / 100 litros de leche Cant: 2.5 3.0 gramos / 100 litros de leche. Fuerza. 1: 100.000 Tiempo de coagulacin: 30 40 min. T: 32 oC mion Tamao: 1.0 2.0 cm.

Suero: Acidez.11 - 12oTh PH: 6.4 6.5 M.G: 0.54 0.7%. Cuajada Tiempo: 5 minutos Tiempo: 15 min. Suero: acidez: 11.5-12.0 oTh. PH: 6.3 6.4 Tiempo: 3-5 min. Volumen. 60-70litros Tiempo: 5-10 min. Temperatura: 32 oC Cant: 250 gramos Tiempo: 5-10 min. Temperatura: 30-32 oC Tiempo: 5- 6 horas Temperatura: 4-6 oC Temperatura: 30-32 oC Temperatura: 4-6 oC Margarita Gmez de Illera 182 diferentes regiones del pas, donde haya gran produccin lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservacin. Este tipo de queso es un producto fresco, no cido, sin maduracin, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Segn la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Forma y apariencia. Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color

blanco crema, lisa o rugosa segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado. (ver figura 24). FIGURA 22. EL QUESO CAMPESINO Fuente. ICTA. Reproduccin modif. ICTA Gua produccin quesos Colombianos. TABLA 12 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL QUESO CAMPESINO Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 54.0 56.0 Materia grasa (%) 21.0 23.0 Protena (%) 17.0 19.0 Sal (%) 1.5 170 Materia grasa en materia seca (%) 49.0 50.0 Humedad del queso desgrasado (%) 70 A 71 pH 5.4 5.8 Margarita Gmez de Illera 183 Figura 25. Diagrama de flujo para la elaboracin del queso campesino Temperatura / tiempo 72 oC.15 seg. o 65oC. 30min

Acidez.16 - 18oTh PH: 6.6 6.8 M.G: 2.8 3.0 % Temperatura: 28-30 oC Acidez.16 - 18oTh PH: 6.6 6.8 M.G: 3.4 4.5% Temperatura: 28-30 oC 20 gramos/100 litros de leche. Tiempo: 20 minutos 2.5-3.0 gramos/100litros de leche. Fuerza 1:100000. T: 32 oC t : 30 40 min. Tamao: 1-0.5 cm. Suero. Acidez. 1112 oTh. pH:6.4-6.5 MG:0.5-0.7% T. 32 oC Tiempo : 5 minutos Tiempo. 15 min. Suero: acidez: 11.5- 12.5oTh pH:6.03 -6.40 Tiempo. 15 min. Suero: acidez: 11.5- 12.5oTh pH:6.03 -6.40 Tiempo. 10 min.

Suero: acidez: 10.5 -11.5oTh pH:6.45 - 6.55 Mg: 0.3 - 0.5% t: 15 min. Vol.agua:15 lt. Ti: 32 oC.Tf : 38 oC Suero : acidez : 9 10. oTh. pH:6.5 -6.6 T agua: 66-70 oC Tiempo. 5 minutos Tiempo. 10 min. T: 36 oC Cant. Sal : 1-1.5% del peso de la cuajada Temperatura: 36 oC Tiempo. 1er volteo: 15 minutos. 2 volteo: 30 min. Tiempo: 12 8 horas. T: 4 - 6 oC T: 4 - 6 oC 3. Ajuste de temperatura 1. Estandarizacin de materia grasa 2. Tratamiento trmico 4. Adicin del cloruro de calcio

10. Calentamiento y lavado de la cuajada 11. 8. Agitacin Agitacin final inicial 13. Salado 14. Moldeo 9. Desuerado inicial 12. Desuerado final 16. Volteos Leche fresca cruda. 5. Adicin del cuajo y coagulacin 6. Corte despus de 7. Reposo la coagulacin 19. Almacenamiento 18. Empaque 17. Enfriamiento T: 32 oC Margarita Gmez de Illera 184 Conservacin del queso campesino. Debe conservarse refrigerado a temperatura entre 4 a 6oC. Su calidad microbiolgica y organolptica se conserva ms como queso prensado que no prensado y puede consumirse en un lapso de tiempo mayor (4 a 6 das).

3.5.6.2 Quesos frescos cidos Estos quesos son de pasta hilada, por lo que en su proceso de elaboracin se someten a un tratamiento trmico especial para que la cuajada tenga una consistencia y textura fibrosa y elstica, presentando en algunos quesos una apariencia de capas a semejanza de la pechuga de pollo, ejemplo de este tipo de queso es el mozarella. Estos quesos son de origen italiano, y pueden prepararse a partir de leche pasterizada o cruda. Lo que le confiere la elasticidad con su consecuente estiramiento es el grado de acidez que la cuajada debe tener en la etapa del hilado o estiramiento acompaado del calentamiento de la cuajada. El calentamiento de la cuajada se puede realizar

con agua caliente, tal es caso del queso mozarella o por calentamiento en seco a travs de una camisa de vapor, operacin que genera el fundido de la cuajada, como es el caso del queso doble crema y el quesillo huilense. Tanto en el queso doble crema como el quesillo huilense, su capacidad de fundido se debe a la acidez que presenta la cuajada, lo que establece una diferencia marcada con los quesos fundidos para los cuales se utilizan sales fundentes. El proceso de acidificacin puede ser directamente sobre: la leche, el suero o la cuajada, pero esta ltima se somete al proceso de fermentacin cido lctica, unas horas antes del hilado. En este estudio se tratar el proceso de elaboracin del queso doble crema y el quesillo huilense o tolimense que son los quesos cidos elaborados a partir de leches cidas, tambin se tratar el queso pera, el cual es obtenido a partir de la acidificacin de la cuajada _ Queso doble crema ( a partir de leches cidas) Descripcin general. La elaboracin de este queso se basa en la tecnologa aplicada en las regiones de Ubat y Chiquinquir, las cuales pertenecen a los departamentos de Cundinamarca y Boyac, respectivamente, pero actualmente se produce en casi todas las regiones del pas a partir de procesos similares. Este tipo de queso es un producto fresco, cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, cuya materia prima es la leche de vaca. Contiene una humedad en el queso desgrasado del 62 al 65% y un contenido de grasa del 21 al 24 %. Su sabor es ligeramente cido. Apariencia y forma. Este queso posee una consistencia blanda pero que no se desbarata al frotarla con los dedos, su textura es cerrada y regularmente no contiene ojos, salvo que aparezcan algunos debido a burbujas de aire atrapadas durante la operacin de hilado y moldeo. Su forma es cilndrica o rectangular segn el molde o formato utilizado. (Ver figura 30) Conservacin: Se debe mantener refrigerado con una temperatura entre 4 a 8oC, con una duracin hasta de 20 das, sin ningn deterioro de su calidad Margarita Gmez de Illera 190 microbiolgica u organolptica, siempre que se haya producido con buenas

prcticas de manufactura (BPM). FIGURA 25. QUESO DOBLE CREMA Fuente. ICTA, Gua para producir Quesos Colombianos. Fig.modificadawww.viarural.com.ar/.../ quesos/default.htm TECNOLOGA Este tipo de queso se obtiene a partir de la cuajada cida, sometida a la operacin de fundido, en una paila o marmita a vapor. Durante la operacin de fundido, se aplica la sal (1.2 1.7% del peso de la cuajada antes de ser fundida) y se somete a un movimiento rotacional (o de meneo) permanente, para obtener un calentamiento homogneo y evitar que se pegue al fondo del recipiente, utilizando una pala de madera. El suero que aparece al inicio del calentamiento, no se debe retirar, puesto que este se absorbe durante el proceso de estiramiento, el cual se realiza una vez la masa est blanda y caliente (65oC), levantndola y dejndola escurrir por accin de la gravedad. El tratamiento del hilado termina cuando el fondo del recipiente se observa seco y el queso presenta una apariencia lisa y brillante. Luego se agrega a los moldes donde permanecen hasta que obtengan la temperatura ambiente para que pueda conservar su forma en el desmolde, despus del cual se empaca con un material adecuado. El empaque ms utilizado es el saran que es un copolmero obtenido de una mezcla de PVDC y PVC. El rendimiento en este proceso es de 9.5 Kg por cada 100 litros de leche. A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso. Tabla 15. COMPOSICIN QUMICA DEL DOBLE CREMA Caractersticas Valores de referencia Humedad (%) 49-51 Materia grasa (%) 21-24 Protena (%) 20-22 Sal (%) 1.1-1.4

Materia grasa en materia seca (%) 44 - 47 Humedad del queso desgrasado (%) 62 -65 pH 4.9 4.4 Margarita Gmez de Illera 191 Figura 31.Diagrama de Flujo del proceso de elaboracin del queso doble crema _ Quesillo huilense o tolimense ( a partir de leche cida) Como su nombre lo indica este tipo de queso se produce en las regiones del departamento del Tolima, especialmente en los municipios de Espinal, Ibagu, Guamo, Natagaima y Lrida y en la regiones del departamento del Huila como campo alegre, Garzn, Dorada, Puerto Salgar y Puerto boyac. Este quesillo actualmente se fabrica en otros departamentos como los Santanderes, Cesar, Meta, Cauca, Cundinamarca Risaralda y quindo y en general en todas las regiones de clima clido, presentndose diferentes variedades segn la regin de donde provenga. Este queso es de tipo fresco cido, no madurado, de pasta hilada y su materia prima es la leche de vaca. Su contenido de humedad es del 67% en queso 1. Estandarizacin 3. Coccin de materia grasa y de la acidez 2. Coagulacin y corte de la cuajada 4Escurrido 8. Empaque 9. Almacenamiento leche fresca cruda filtrada

5. Fundido y salado 6. Moldeo 7. Enfriamiento P roviene de vacas sanas obtenida en condiciones higinicas MG: 2.0 - - 3.4 % Acidez: 42 - 48 oTh ( 0.38 0.42% a.lctico Temperatura: 32 a 35oC Cant. De cuajo: 50% en leche fresca. Tiempo: 10 15 min. Corte de la cuajada: 2- 3 cm. Temperatura. 40-45 oC Tiempo: 15 30 min. Agitacin por 3 min y reposo de 5 min. Pasar la cuajada a una mesa inclinada o escurridor. Tiempo: 10 15 min En palila o marmita. T: 65 - 70 oC Tiempo: 5 10 min. Agitacin constante, volteo y estirado. Sal: 1.2 1.7% directamente a la cuajada. Pesar y llevar la cuajada al molde. Temp: 50 oC. Dejar enfriar en el molde por

3 o 24 horas. Utilizar moldes de PVC o acero inoxidable. Materiales como: Sarn o vitafilm (mezcla de PVDC y PVC) y el plstico. Evitar el contacto directo de la etiqueta con el queso. De 4 - 8 oC por 2 semanas. Margarita Gmez de Illera 192 desgrasado y con un 51% de materia seca. Entonces es un queso semiblando y de alto contenido graso, segn la clasificacin de la FAO/OMS. Forma y apariencia En la produccin artesanal el queso es una masa circular con la apariencia de las arepas o puede tener una forma semicuadrada, su empaque artesanal es la hoja de pltano, por lo cual no requiere de molde. Pero a nivel industrial, su forma es rectangular debido al molde utilizado, obtenindose unos bloques hasta de 5 libras. Presenta una superficie blanca y brillante y su consistencia interna es semiblanda, pero no se desabarata al frote de los dedos, su textura es cerrada sin ojos, y se observa en capas, cuando est muy fresco. Conservacin. este queso debe conservarse refrigerado para una duracin de 8 das, conservando en este lapso de tiempo su aroma y sabor cido - lctico caracterstico.sinembargo, cuando el queso es empacado en hojas de pltano se transporta al producto el aroma y sabor caracterstico de la hoja, lo que lo hace muy agradable a los consumidores. Composicin qumica del quesillo huilense. Fuente: Gua para producir quesos Colombianos. ICTA.