Ind. de Alimentos 2012

Diseo Curricular Base
CARRERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La Educacin Tcnica y Tecnolgica para construir un Estado productivo
Lic. Roberto Aguilar Gmez MINISTRO DE EDUCACIN Dr. Armando Terrazas Caldern VICEMINISTRO DE EDUCACIN SUPERIOR DE FORMACIN PROFESIONAL Ing. Gualberto Lpez Durn DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR TCNICA, TECNOLGICA, LINGSTICA Y ARTSTICA EQUIPO DE TRABAJO Lic. Jaime M. Calle Honorio Ing. Richard Chapeton Tancara Ing. Mara Zelada Arias Ing. Ral Morales Molina T.S. Jos M. Barrios Lpez T.S. Jorge Callisaya EDICIN Lic. Nelzon G. Yapu Machicado DISEO Y DIAGRAMACIN Franklin L. Nina Fernndez DEPOSITO LEGAL (VESFP/DGESTTLA - LP) (ISTAIC - CARANAVI - LP) (TECNOLGICO EL PASO - CBBA) (TECNOLGICO TARATA - CBBA) (TECNOLGICO MEJILLONES - LP) (TECNOLGICO MEJILLONES - LP)
LA VENTA DE ESTE DOCUMENTO EST PROHIBIDO Denuncie al vendedor a la Direccin General de Educacin Superior Tcnica y Tecnolgica Telfono - Fax (02) 2440231, www.minedu.gob.bo o www.dgesttla.minedu.gob.bo
no fui a machacar el alfabeto ni tener encerrados a los alumnos en un recinto frente al silabario. Fui para instalarles una escuela activa, plena de luz, de sol, de oxgeno y de viento; alternando las ocupaciones propias del aula, con los talleres, campos de cultivo y construcciones. Elizrdo Prez. no se trataba de crear en el agro boliviano escuelas alfabetizadoras, con la meta del silabario y del intelectualismo vanos. No. Se trataba de imponer escuelas activas, que dotadas de talleres, campos de cultivo, semillas, ganado, bibliotecas, internados, material sanitario, hornos para ladrillo y dems instrumentos de trabajo, forjaran al Nuevo Indio Carlos Salazar Mostajo. Educar es depositar en cada hombre la obra humana que le ha antecedido, es hacer de cada hombre resumen del mundo viviente hasta el da en que vive, es ponerlo a nivel de su tiempo Jos Mart.
ndice
Presentacin............................................................................................................................................................. 7 1. Caracterizacin General de la Carrera...................................................................................................9 1.1. Industria de Alimentos......................................................................................................................10 2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional de la Carrera de Industria de Alimentos.....................................................................................................................................................11 3. Perfil Profesional.............................................................................................................................................13 4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos de Accin Fundamentales...............14 4.1. Objeto de Trabajo................................................................................................................................14 4.2. Esfera de Actuacin Profesional..................................................................................................15 4.3. Campos de Accin..............................................................................................................................15 5. Objetivo General...............................................................................................................................................16 6. Objetivos por Aos de Formacin Profesional..................................................................................17 6.1. Primer Ao.............................................................................................................................................17 6.2. Segundo Ao..........................................................................................................................................17 6.3. Tercer Ao..............................................................................................................................................17 7. Campos de Saberes y Conocimientos..................................................................................................18 7.1. Caracterizacin de Campo: Cosmos y Pensamiento.........................................................18 7.2. Caracterizacin de Campo: Comunidad y Sociedad...........................................................18 7.3. Caracterizacin de Campo: Vida, Tierra y Territorio..........................................................19 7.4. Caracterizacin de Campo: Ciencia, Tecnologa Productiva...........................................19 8. Estructura de la Carrera de Industria de Alimentos......................................................................20 9. Estructura Curricular de la Carrera de Industria de Alimentos...............................................21
10. Descripcin de las reas de Saberes y Conocimientos de la Carrera de Industria de Alimentos........................................................................................................................24 10.1. Primer Ao.........................................................................................................................................24 11. Caracterizacin de los Componentes del Proceso Docente Educativo de la Formacin Profesional en la Carrera de Industria de Alimentos...........................115 12. Ejes Articuladores....................................................................................................................................116 13. Sistemas de Evaluacin de Aprendizajes......................................................................................117 14. Definicin de las Modalidades de Ingreso y Egreso.................................................................117 15. Estrategias Para Implementar Este Currculo............................................................................119 Bibliografa............................................................................................................................................................120
Presentacin.
olivia desde el ao 2006, ha emprendido cambios transcendentales en el mbito social, econmico, poltico y cultural que recondujeron el devenir de la historia. La Asamblea Constituyente se constituye en el proceso ms importante de la Revolucin Democrtica y Cultural. A partir de entonces, se inicia el trnsito de la vieja estructura del Estado colonial y neoliberal hacia el nuevo Estado Plurinacional, como parte de este proceso se incorpora la Revolucin Educativa que se fundamenta en la educacin productiva, descolonizadora, comunitaria, intracultural, intercultural y plurilinge. La Revolucin Educativa se fortalece con la aprobacin de la Ley N 70 Avelino Siani Elizardo Prez que define las polticas de la nueva educacin para las bolivianas y bolivianos, en el marco del respeto a la diversidad y la pluralidad. En ese contexto, la Ley Educativa se concretiza con la implementacin del nuevo currculo en cada uno de los Subsistemas y mbitos; en el presente documento: Diseo Curricular Base de la Carrera Industria de Alimentos, se definen los fundamentos y lineamientos que orientarn el que hacer educativo en las instituciones educativas que desarrollan acciones educativas en este mbito de formacin profesional. El nuevo diseo curricular de la Carrera de Industria de Alimentos plantea como sus principales polticas: la educacin para la produccin, educacin para el desarrollo comunitario, educacin para la innovacin productiva integral, la educacin para la permanencia y la educacin de la vida en la vida. Asimismo, el diseo curricular recoge el enfoque metodolgico aprender haciendo donde la teora, la prctica y la produccin estn directamente interrelacionados e interactan en la formacin integral del futuro profesional. La formacin tcnica y tecnolgica se constituye para el Estado Plurinacional de Bolivia en un espacio privilegiado de formacin profesional, porque posibilita la continuidad de estudios superiores a los estudiantes que concluyen el bachillerato y fundamentalmente fortalece el desarrollo econmico productivo de las ciudades, las comunidades, los municipios y el pas. Finalmente, este documento se constituye en el principal instrumento de trabajo para autoridades educativas, docentes, estudiantes y la comunidad educativa en general de las Escuelas Superiores Tecnolgicas e Institutos Tcnicos y Tecnolgicos.
Armando Terrazas Caldern VICEMINISTRO DE EDUCACIN SUPERIOR DE FORMACIN PROFESIONAL
Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica
1. Caracterizacin General de la Carrera.

La dinamizacin de las potencialidades productivas de los distintos grupos de la poblacin, el acceso a niveles crecientes de adquisicin de capacidades que aseguren la competitividad del profesional tcnico superior en Industria de Alimentos en el mercado laboral y la generacin de nuevas oportunidades de empleo pasan por el incremento de la calidad, pertinencia en la formacin y la capacitacin de los recursos humanos con equidad e igualdad de oportunidades. La Carrera de Industria de Alimentos, es la encargada del proceso de transformacin del producto primario, dando nfasis a la innovacin tecnolgica, investigacin cientfica, practicando la intra y la interculturalidad, rescatando los saberes y conocimientos ancestrales. Por ello, el profesional en alimentos responde a la demanda tcnica especfica en el desarrollo de procesos productivos alimenticias, que consiste en implementar nuevos emprendimientos grupales y comunales sostenibles en regiones de influencia del tecnolgico y zonas dispersas. Para lo que se requiere: Profesionales tcnicos formados en el control de los procesos, control de calidad e inocuidad: organolptico, fisicoqumico (bromatolgico) y microbiolgico e innovaciones tecnolgicas. Profesionales con habilidades y destrezas en manejo de equipos y mquinas de procesos industriales, tomando en cuenta aspectos de seguridad industrial y medio ambiente. Profesionales capacitados para garantizar la calidad de los productos alimentarios, cumpliendo la legislacin y normas que la rigen. Profesionales tcnicos capaces de generar emprendimientos en la transformacin de materias primas, dndole valor agregado. El diseo curricular de formacin profesional de tcnico superior tiene un enfoque socio comunitario productivo y se fundamenta en la teora SocioHistricoCultural, desarrollada por L.S.Vigotsky, articulada a las experiencias de la Escuela Ayllu de Warisata. La Carrera de Industria de Alimentos, en base a la estructura de la educacin superior de formacin profesional no universitaria, pertenece al rea industrial. Al concluir la carrera, el profesional ser capaz de implementar actividades productivas comunitarias y fortalecer el potencial en recursos naturales mediante la transformacin con valor agregado.
Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La estrategia para la implementacin del nuevo currculo de educacin superior de la Carrera est enmarcada de acuerdo a los principios y lineamientos de la nueva Constitucin Poltica del Estado, para el logro de la seguridad y soberana alimentara de la poblacin. El Diseo Curricular Base de la Formacin Profesional Tcnica est en concordancia con el propsito fundamental del Plan Nacional de Desarrollo: construir y consolidar una Bolivia digna, soberana, productiva y democrtica (PND, 2006), para que todos los bolivianos y bolivianas vivamos bien. Con esta poltica se lograr la autosuficiencia alimentaria, priorizando la recuperacin de productos locales con alto valor nutritivo que han sido desplazados por alimentos forneos. La Carrera de Industria de Alimentos se fundamenta en la nueva poltica educacional como la educacin para la produccin, para la innovacin productivaintegral, para el desarrollo, para la vida y para la permanencia. Todo ello basado en la estrecha relacin entre las instituciones de educacin tcnica superior y la comunidad potencialmente productiva para vivir con dignidad, equidad y justicia social, valorizando el trabajo manual y la poltica de Soberana Alimentara. El profesional tcnico en Industria de Alimentos se forma con mentalidad productiva; genera emprendimientos, transformando materia prima; desarrolla valores personales; practica el trabajo comunitario; valora los recursos naturales; adems, es recproco con la naturaleza, puesto que cuida el medio ambiente. Es un profesional tcnicoinvestigador que recupera los valores ancestrales. La carrera de Industria de Alimentos ofrece un programa de formacin a nivel de Tcnico Superior en la modalidad presencial, desarrollando destrezas y habilidades para responder a las exigencias del sector productivo en el rea de alimentos. 1.1. Industria de Alimentos. La Industria de Alimentos es una actividad multidisciplinaria que se fundamenta en la qumica, bioqumica, la fsica, tcnica de procesos, gestin industrial, ambiental, etc. para la transformacin y conservacin de alimentos. Los profesionales en alimentos son responsables de que los productos obtenidos sean inocuos, nutritivos y tengan la calidad exigida segn legislacin y normas. La Industria Alimentara no slo implica el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino tambin, la investigacin cientfica de procesos, el desarrollo de nuevos productos y la composicin de los mismos que afectan a sus caractersticas organolpticas (sabor, textura, aroma y color).
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El proceso de produccin de alimentos, segn la FAO, es el siguiente:
Agro Produccin
Insumos Ecolgicos
Transformacin Tecnologa Alimentaria
Producto
Comercia lizacin
Fuente: FAO, 2006
2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional de la Carrera de Industria de Alimentos.

La Carrera de Industria de Alimentos responde a la nueva malla curricular y a las demandas de la grande, mediana, pequea y micro empresa de acuerdo al estudio realizado por el Ministerio de Educacin a travs de la Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingstica y Artstica. Este estudio estableci cinco polticas a implementar en esta rea que son: a. Educacin para la Produccin. Bolivia, potencial en recursos naturales orgnicos diferente en cada regin del pas, requiere el asesoramiento tcnico y el fortalecimiento con tecnologa moderna en la transformacin de la materia prima en productos alimenticios con valor agregado en las actuales micropequea, mediana y grandes industrias; requiere, tambin, implementar nuevas empresas comunales, cumpliendo las normas de calidad alimentara y ambiental, para el consumo interno y exportacin con la ayuda econmica del Estado, organismos internacionales y empresas privadas. Los profesionales tcnicos en Industria de Alimentos deben estar formados con una mentalidad productiva de transformacin de la materia prima. La enseanza y el aprendizaje en los Institutos de Formacin Tcnica deber relacionar la teora con la prctica en el manejo de equipos, instrumentos, herramientas, laboratorio de anlisis, etc. para mejorar la infraestructura y equipamiento en funcin al avance tecnolgico. La actualizacin del aprendizaje debe ser de forma continua. Para ello se debe buscar informacin nueva del rea, preguntando a los docentes de los tecnolgicos. Lo propio se har en relacin al manejo del equipo y maquinaria.
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Otra caracterstica de la carrera es fortalecer el apoyo tcnico y econmico a las regiones productoras de materias primas, para desarrollar las potencialidades en cada una de ellas. Los Institutos de formacin tcnica en Industria de Alimentos estn capacitados para realizar prcticas continuas en dichas regiones. b. Educacin para la Innovacin Productiva Integral. Los Institutos de formacin de profesionales tcnicos en Industria de Alimentos deben motivar permanentemente a los estudiantes a la innovacin de los nuevos productos y mejora de los procesos, de las condiciones de transformacin para un producto de mayor calidad, cumpliendo las normas de consumo. Del mismo modo, se debe crear centros experimentales de prcticas productivas en la Carrera Industria de Alimentos que desarrollen ciencia y tecnologa para diferentes productos con el Apoyo del Estado y Cooperacin Internacional. Estos centros de aprendizaje, al mismo tiempo, debern establecer una relacin fluida con las comunidades productoras de la materia prima. La actualizacin y capacitacin de los futuros profesionales en diferentes rubros de alimentos deben ser peridicos mediante seminarios, conferencias, talleres dictados por profesionales que ejercen en Industrias nacionales. Los laboratorios fsicoqumicos, microbiolgicos y otros deben estar distribuidos en un espacio fsico adecuado y tener equipos en funcin al avance tecnolgico de alta calidad. c. Educacin para el Desarrollo Comunitario. La mejora de las condiciones de vida del ser humano y, por ende, de la sociedad, implica la transformacin de los recursos naturales renovables en productos terminados de alto valor nutritivo, cumpliendo las normas de calidad alimentara y ambientales de manera sostenible. Por ello se debe:
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Facilitar a los docentes de la Carrera la superacin profesional mediante posgrados, seminarios, talleres y otros dictados por Investigadores en Alimentos o profesionales que ejercen funciones en Industrias Alimentarias Nacionales o Internacionales. Apoyar a los estudiantes y docentes que realicen investigaciones en tecnologas ancestrales en las diferentes regiones del pas.
Crear centros de investigacin con apoyo del Estado y Cooperacin Internacional, para la realizacin de investigaciones de tecnologas ancestrales, rea de produccin y tecnologas innovadoras para favorecer la calidad e inocuidad de los alimentos. Realizar convenios internacionales con Instituciones del rea tcnicatecnolgica en relacin a la transformacin de materia prima agropecuaria para el intercambio de conocimiento, tecnologas y nuevos proyectos, adems de incentivar la produccin de alimentos orgnicos a travs de la capacitacin en la tecnologa productiva y el manejo del entorno medioambiental en beneficio de la comunidad, a partir de la colectividad, complementariedad, reciprocidad y solidaridad con la madre tierra. d. Educacin de la Vida en la Vida. El principio de este campo es formar profesionales comprometidos con la comunidad y producir alimentos nutritivos que ayuden a desarrollar las potencialidades del ser humano con criterios de emprendimiento e iniciativa en la investigacin para producir nuevos productos con un alto valor agregado, generando fuentes laborales sostenibles y coordinando con los municipios para una educacin con calidad. Esto dignifica al ser humano y al desarrollo de las comunidades. e. Educacin para la Permanencia. En base a los recursos naturales renovables que tiene el pas, el desarrollo debe impulsarse desde las regiones dispersas del rea rural que poseen la inmensa potencialidad de producir materia que puede ser transformada en productos de alto valor nutritivo para consumo interno y externo, cumpliendo las normas de calidad y normas medioambientales. Esto implica reducir la migracin de la sociedad del rea rural a las ciudades donde ahonda el desempleo, creando fondos de incentivo a travs del estado para los nuevos profesionales que trabajen en coordinacin con las comunidades, transformando la materia prima en productos con alto valor agregado.
3. Perfil Profesional.
Considerando que la alimentacin es una de las necesidades bsicas del ser humano, el Tcnico en Industria de Alimentos con mentalidad productiva debe responder al compromiso social dando nfasis a la innovacin tecnolgica, investigacin cientfica, recuperando tcnicas ancestrales e incorporndolas al proceso productivo. En esta lnea, el profesional tcnico en alimentos debe estar capacitado en el manejo, conservacin, procesamiento y control de calidad en la produccin de alimentos para la comunidad.
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Por tanto, el profesional tcnico en alimentos: Es un profesional altamente calificado con formacin interdisciplinaria y con personalidad integra ya que toma lo tico, lo tecnolgico, lo ancestral, lo productivo y lo cientfico como una expresin de su conciencia y sentido de pertenencia social. Es capaz de realizar anlisis de las materias primas, insumos y productos terminados, aplicando sistemas de gestin de calidad desde la recoleccin, transformacin y la comercializacin. Desarrolla la transformacin y diversificacin alimentaria, implementando nuevas empresas comunales y sostenibles en regiones dispersas previo estudio de las potencialidades en materia prima, realizando proyectos de produccin, infraestructura, transformacin y comercializacin. Es un profesional con mentalidad productiva, investigativa que promueve la innovacin y el desarrollo tecnolgico en combinacin con los saberes y conocimientos ancestrales y el trabajo en equipo. Es capaz de desarrollar nuevos productos de acuerdo a las necesidades del mercado en estricto apego a la legislacin y normas alimentarias. Planifica adecuadamente unidades de produccin en funcin a las potencialidades productivas de su comunidad, analizando la estructura de costos de produccin y estableciendo la rentabilidad del proceso productivo.
4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos de Accin Fundamentales.

4.1. Objeto de Trabajo. El objeto de trabajo del tcnico profesional en industria de alimentos es la transformacin de materias primas en productos elaborados, respondiendo as a la demanda especfica en el desarrollo del proceso productivo alimentaria, cumpliendo normas de calidad, seguridad industrial, el respeto a la Madre Tierra y el Cosmos Vivo. 4.2. Esfera de Actuacin Profesional. El profesional tcnico de la Carrera de Industria de Alimentos podr ejercer su labor en diferentes esferas de produccin Alimentara como ser: Conservacin y Procesamiento de alimentos
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Anlisis de Alimentos Control de Calidad Investigacin en el proceso alimentario 4.3. Campos de Accin. El campo de accin del profesional tcnico en Industria de Alimentos es: Industrias Alimenticias (grande, mediana, pequea y micro empresas): Proceso de transformacin de alimentos Control de calidad Innovacin de productos Higiene y Seguridad Industrial Mercadotecnia de alimentos Servicios del Sector de Alimentos: Conservacin Preparacin de alimentos Inocuidad Alimentara Gestin ambiental Supervisin en seguridad alimentaria Centros de Investigacin Alimentara: Programas de proyectos Desarrollo del Sector Alimentario Desarrollo de nuevos productos Investigacin Cientfica Alimentara Incentivo al Desarrollo Rural Mtodos de conservacin Diversificacin de productos Ministerio de Salud y Deporte: Control de Sistemas de inocuidad (BPMs y HACCP) Control y manejo de economatos Ministerio de Agricultura: Control de la materia prima Departamento de control de calidad Manejo de sistemas de normas de calidad
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Ministerio de Produccin y Microempresa: Elaboracin, ejecucin y seguimiento de proyectos Gestin e implementacin de plantas de procesamiento de alimentos Promocin de productos alimentarios Universidades e Institutos Tcnicos: Proceso de enseanza aprendizaje Implementacin de talleres y laboratorios Manejo y administracin de talleres y laboratorios Identificacin del proceso productivo alimentario Prefectura y Gobiernos Municipales: Manejo y administracin del desayuno escolar Control Microbiolgico Anlisis sensorial Gestin ambiental Instituciones de Control e Investigacin (IBNORCA, INLASA, SENASAG, CIDAB, etc.): Control de calidad Anlisis fisicoqumico Anlisis microbiolgico Anlisis bromatolgico Anlisis de agua Anlisis nutricional
5. Objetivo General de la Carrera de Industria de Alimentos

Formamos profesionales que desarrollan la investigacin aplicada con identidad cultural en principios y valores sociocomunitarios en armona con la Madre Tierra y el Cosmos Vivo, conociendo las normas de calidad, el proceso de transformacin y conservacin de productos alimentarios post cosecha y post faeneo, a travs de la manipulacin de equipos, herramientas e insumos que permitan obtener productos inocuos con valor agregado, optimizando los procesos de transformacin, para montar una empresa comunitaria.
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6. Objetivos por Aos de Formacin Profesional.

6.1. Primer Ao. Realizamos procesos productivos en principios y valores sociocomunitarios, conociendo la composicin y valor nutritivo de los alimentos, con desterzas en el manejo de las mquinas, equipos, tcnicas de laboratorio y materiales para su conservacin, transformacin, almacenamiento y comercializacin, manejando adecuadamente los desechos orgnicos e inorgnicos, evitando el impacto negativo que pueda ocasionar a la Madre Tierra.
6.2. Segundo Ao. Contribuimos al desarrollo de habilidades en procesos de produccin con principios y el respeto a la Madre Tierra, describiendo las caractersticas de los microorganismos y desarrollar procesos biotecnolgicos en la produccin de lacteos, azcares frutas y hortalizas, a travs de la aplicacin de tcnicas de anlisis bromatolgico en el procesamiento de alimentos de calidad, el desarrollo de procesos metabolicos en la transformacin y conservacin de lcteos, sacridos frutas y hortalizas, para el procesamiento de alimentos de origen animal, vegetal etc. 6.3. Tercer Ao. Desarrollamos la tecnologa de los materiales en principios y valores sociocomunitarios, conociendo las normas de calidad, seguridad, higiene industrial, con la aplicacin de tcnicas adecuadas en la transformacin y procesamiento de crnicos, cereales, bebidas aceites y grasas, para el desarrollo de las capacidades de interaccin social, estableciendo estrategias de vnculo entre la institucin, la comunidad y el rea de desarrollo productivo del municipio, a travs de la elaboracin y ejecucin de proyectos productivos en funcin a las necesidades de la comunidad.
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7. Campos de Saberes y Conocimientos.

7.1. Caracterizacin de Campo: Cosmos y Pensamiento. El campo tiene como funcin conceder a los estudiantes un sistema de contenidos

de formacin general, recursos tcnicos, tecnolgicos que implican, bsicamente, poseer una cultura general con conocimientos bsicos, profundos, especficos y cientficos necesarios para su formacin profesional. Asimismo, propicia su papel como promotor cultural, elevando su modo de vida y su desempeo social por medio de la Investigacin Aplicada, la Estadstica Aplicada y el Proyecto de Grado. Lo que deriva en aprender a aprender para continuar incorporando nuevos conocimientos a las estructuras establecidas y a los saberes transmitidos oralmente de generacin en generacin. 7.2. Caracterizacin de Campo: Comunidad y Sociedad. El campo de Comunidad y Sociedad implica estar relacionado con las reflexiones y aspiraciones de la colectividad desde la convivencia, la heterogeneidad sociocultural, lo econmico y la historia de los Pueblos Indgenas Originarios Campesinos que existen en el Estado Plurinacional de Bolivia, expresado en la capacidad de las personas de entenderse unas con otras, de comprender los puntos de vista de los dems, aunque tengan perspectivas diferentes, en fin: realizar proyectos comunes en bien de todos(as). Por ello, la particularidad de este componente es: El aprender a Vivir Juntos de manera complementaria y recproca para Vivir Bien. El campo de Comunidad y Sociedad tiene por objeto formar profesionales tcnicos revolucionarios. sta es una prioridad incuestionable para garantizar la supervivencia de nuestra Revolucin Democrtica y Cultural; ya que slo garantizando la formacin de una conciencia revolucionaria, en las nuevas generaciones, se puede asegurar la defensa de nuestro proyecto sociocomunitario productivo. Del mismo modo, es necesario desarrollar los elementos fundamentales de nuestra identidad Plurinacional. Esto es cierto hasta tal punto que se puede asegurar que la Revolucin se gane o se pierda en la medida en que se transforme la educacin que, en nuestro tiempo, toma la forma de batalla de ideas productivas.
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El estudio de la Historia de los Pueblos Indgenas Originarios Campesinos y las teoras del desarrollo constituyen un momento de sistematizacin, generalizacin y consolidacin de aquellos contenidos de ms trascendencia para poder alcanzar una apreciacin coherente del proceso histrico contemporneo como proceso revolucionario nico, por lo que se aspira concretamente a realizarlas en las reas de saberes y conocimiento de Historia de Sociedades, Desarrollo de Sociedades y Pensamientos Contemporneos y Cosmovisiones, el Idioma Originario, el Ingls Tcnico, para que se establezca una relacin estrecha entre lo factual y lo emocional.
Como elemento importante del trabajo est la Cultura Poltica y la Historia de los Pueblos Indgenas Originarios para el desarrollo del trabajo poltico ideolgico del egresado en los Institutos Superiores Tcnicos y Tecnolgicos Pblicos. 7.3. Caracterizacin de Campo: Vida, Tierra y Territorio. Dicho campo tiene como objeto de estudio Vida, Tierra y Territorio desde las visiones de los pueblos indgenas originarios. Estos elementos son concebidos como seres que forman parte de la vida con todos sus elementos vitales. En tal sentido, los conceptos de tierra y territorio no se reducen slo al aspecto geogrfico, sino, forman parte de las dimensiones culturales, sociales, productivas, administrativas y econmicas de un pueblo; es el proceso de educacin que tiene lugar bajo las condiciones de los Institutos Tcnicos y Tecnolgicos Pblicos y de la entidad productiva o de servicio, para la formacin y superacin de un trabajador competente. Entre los elementos a desarrollar est la Fsica Aplicada, la Qumica General y Cuantitativa, Sistema de Gestin de Negocios, Proyecto de Desarrollo Comunitario, Gestin Municipal y de Proyectos, la educacin productiva, la seguridad industrial, los valores sociocomunitarios, la convivencia con la naturaleza y la intraintercultural plurilinge. 7.4. Caracterizacin de Campo: Ciencia, Tecnologa y Produccin Este campo est orientado al desarrollo de las capacidades profesionales, emprendimientos productivos comunitarios, la transformacin de la matriz productiva, donde permiten hacer frente a las situaciones cotidianas, resolver problemas econmicas, encontrar nuevas maneras de hacer las cosas, trabajar en comunidad y en complementariedad con la Madre Tierra y el Cosmos Vivo; el campo est integrado por reas de saberes y conocimientos que caracterizan netamente a la carrera y/o especialidad desde el punto de vista Tcnico, Tecnolgico y Productivo. Este campo se constituye en desarrollar las habilidades profesionales y conocimientos necesarios en correspondencia con la poltica del desarrollo socioeconmico productivo local, regional y nacional, necesarios para solucionar problemas pedaggicos y/o tcnicos en los Institutos Tecnolgicos mediante la investigacin cientfica aplicada, la Matemtica Aplicada y la utilizacin de nuevas tecnologas productivas ecolgicas.
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8. Estructura de la Carrera de Industria de Alimentos.

La estructura de la carrera tiene como objetivo cubrir los aspectos necesarios para que los egresados de Industria de Alimentos tengan una slida formacin general, cientfica y tcnica, requerida para el ejercicio de las actividades vinculadas con los procesos productivos. El estudiante debe formarse y aprobar los veinte y ses (26) reas de saberes y conocimientos, durante el transcurso de los tres (3) aos, cuya carga horaria es 3.600 horas acadmicas, distribuidas entre horas tericas y prcticas, puesto que, el 30% corresponden a horas tericas y el 70% a horas prcticas. Adems, el estudiante deber realizar una Prctica Profesional en una empresas o industria que est relacionado al rea, stas prcticas se desarrollarn en el ltimo ao, para culminar su carrera conforme a los estipulado en el Diseos Curricular Base de Formacin Profesional Tcnica y Tecnolgica. Para su mejor comprensin (ver Cuadro 1)
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CUADRO 1
ESTRUCTURA DE LA CARRERA
rea Productiva
Carrera
Campos de Saberes y Conocimientos Cosmos y Pensamiento Comunidad y Sociedad
reas de Saberes y Conocimientos Estadstica Aplicada Investigacin Aplicada Computacin e Ingls Tcnico Idioma Originario Tecnologas Ancestrales e Historia Plurinacional Fsica Aplicada Proyecto de Desarrollo Comunitario Gestin municipal y de proyectos Sistema de Gestin de Negocios Qumica General y Cuantitativa Seguridad Industrial y Convivencia con la Naturaleza Matemtica Aplicada Qumica Orgnica y de Alimentos Tcnicas de Laboratorio Maquinarias y Equipos Industriales Industria de Frutas y Hortalizas Anlisis bromatolgico Microbiotecnologa de alimentos Industria de Lcteos Industria de Azcares Industrias Crnicas Industria de Bebidas Industria de Cereales y Harinas Industria de Aceites y Grasas Industrias Alternativas Gestin de Calidad.
Nivel
Vida, Tierra Territorio
Industrial (02 - API)
Industria de Alimentos (02 - INA)
Tcnico Superior
Ciencia, Tecnologa y Produccin
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Fuente: Ministerio de Educacin VESFP/DGESTTLA 2011
9. Estructura Curricular de la Carrera de Industria de Alimentos.

PRIMER AO Carga Horaria Semanal
HP HT TH
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Cdigo MAT101 FIS102 QGC103 IDO104 SCN105 CIT106 TDL107 MEI108 SGN109 INA110 TAH111
reas de Saberes y Conocimiento Matemtica Aplicada Fsica Aplicada Qumica General y Cuantitativa Idioma Originario Seguridad y Convivencia con la Naturaleza Computacin e Ingls Tcnico Tcnicas de Laboratorio Mquinas y Equipos Industriales Sistema de Gestin de Negocios Investigacin Aplicada Tecnologas Ancestrales e Historia Plurinacional
Campos de Saberes y Conocimientos (THA)

CYP CYS VTT CTP 80 80 160 80 80
1 1 3 1 1 1 3 5 1 1 1 19
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11
2 2 4 2 2 2 4 6 2 2 2 30
80 80 80 240 80 80
160 240
480
Referencia: CYP CYS VTT CTP THA HT HP TH 10 = = = = = = = = = Cosmos y Pensamiento Comunidad y Sociedad Vida, Tierra Territorio Ciencia, Tecnologa y Produccin Total Horas Anual Horas Tericas Horas Prcticas Total Hotas Primer Ao
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SEGUNDO AO reas de Saberes y Conocimiento Estadstica Aplicada Micro Biotecnologa de Alimentos Qumica Orgnica y de Alimentos Industrias de Azcares Anlisis Bromatolgico Industria de Frutas y Hortalizas Industria de Lcteos Proyecto de Desarrollo Comunitario Carga Horaria Semanal
HP HT TH
Cdigo
Campos de Saberes y Conocimientos (THA)

CYP 80 160 CYS VTT CTP
Pre - requisito
20
1 2 3 4 5 6 7 8
EST201 MBA202 QOA203 IAZ204 ABR205 IFH206 ILA207 PDC208
1 3 3 3 3 4 4 1 22
1 1 1 1 1 1 1 1 8
2 4 4 4 4 5 5 2 30
MAT - 101 TDL - 107 QGC - 103 MEI - 108 QGC - 103 MEI - 108 MEI - 108 SGN - 109
1040
160 160 160 200 200 80 80 0 80
Referencia: CYP CYS VTT CTP THA HT HP TH 20 = = = = = = = = = Cosmos y Pensamiento Comunidad y Sociedad Vida, Tierra Territorio Ciencia,Tecnologa y Produccin Total Horas Anual Horas Tericas Horas Prcticas Total Hotas Segundo Ao
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TERCER AO reas de Saberes y Conocimiento Sistemas de Gestin de Calidad Industrias Alternativas Industria Crnicas Industrias de Bebidas Industrias de Cereales y Harinas Industria de Aceites y Grasas Gestin Municipal y de Proyectos Carga Horaria Semanal
HP HT TH
Cdigo
Campos de Saberes y Conocimintos (THA)

CYP CYS VTT CTP 120 160 240 160 240
Pre - requisito
30 EST - 201 MBA - 202 ABR - 205 ABR - 205 QOA - 203
1 2 3 4 5 6 7
SGC301 INA302 ICA303 IBE304 ICH305 IAG306 PMP307
2 3 5 3 5 3 2 23
1 1 1 1 1 1 1 7
3 4 6 4 6 4 3 30
0 0 120 120
160
QOA - 203
PDC - 208 1080
Referencia: CYP CYS VTT CTP THA HT HP TH 30 = = = = = = = = = Cosmos y Pensamiento Comunidad y Sociedad Vida, Tierra Territorio Ciencia, Tecnologa y Produccin Total Horas Anual Horas Tericas Horas Prcticas Total Hotas Tercer Ao
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10. Descripcin de las reas de Saberes y Conocimientos de la Carrera de Industria de Alimentos.

10.1. Primer Ao.
Carrera 02INA Nivel Acadmico Tcnico Superior TS - 100 Rgimen Acadmico 10 Cdigo MAT101 rea de Saber y Conocimiento Matemtica Aplicada Horas Anuales Horas Prcticas 40 Horas Tericas 40 Total Horas 80
Caracterizacin
La Matemtica Aplicada permite desarrollaar en las actividades de comercio, la agricultura, la astronoma, la navegacin, la guerra... y en pocas ms recientes la Ingeniera de Alimentos, en este caso de Industria de Alimentos para la buena administracin de los equipos industriales. La Matemtica Aplicada sirve para realizar los clculos de dosificacin de los insumos alimenticios, apoya en la produccin, la transformacin de alimentos, diseo estadstico de la demanda de los productos y en el dimensionamiento de los diferentes enbaces con los cuales se prepara el producto. Promovemos la cultura productiva de los estudiantes en comunidad, analizando las operaciones algebraicas, trigonomtricas geomtricas, limites y derivadas, para su aplicacin en la especialidad, con valores socio comunitarios. 1. EXPRESIONES ALGEBRAICAS 2. FUNCIN LINEAL 3. FUNCIN CUADRTICA Y LOGARTMICA 4. GEOMETRA ANALTICA 5. LMITES 6. CLCULO DIFERENCIAL 7. CLCULO INTEGRAL 1. EXPRESIONES ALGEBRAICAS 1.1. Adicin y Sustraccin 1.2. Producto y Cocientes 1.3. Productos Notables 1.4. Factorizacin
Fundamentacin
Objetivo del rea de Saber y Conocimiento
Contenidos Programticos
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Contenidos Analticos
2. FUNCIN LINEAL 2.1. Introduccin 2.2. La funcin lineal 2.3. Sistemas de ecuaciones lineales 2.4. Matrices y determinantes 2.5. Aplicacin de la funcin lineal 3. FUNCIN CUADRTICA Y LOGARITMOS 3.1. Introduccin 3.2. Funcin Cuadrtica 3.3. Funcin logartmica 3.4. Funcin Exponencial 3.5. Aplicacin de Funciones 4. GEOMETRA ANALTICA 4.1. Sistema de coordenadas 4.2. Distancia entre dos puntos 4.3. Punto de divisin 4.4. La Recta, Ecuaciones y Pendiente 4.5. Paralelismo y perpendicular entre dos rectas 4.6. Distancia entre un punto y una recta 4.7. Circunferencia 4.8. Aplicaciones de geometra 5. LMITES 5.1. Definicin 5.2. Limites al infinito 5.3. Limite algebraico 5.4. Forma de indeterminacin 5.5. Limite exponencial 5.6. Limite trigonomtrico 5.7. Aplicacin de limites 6. CLCULO DIFERENCIAL 6.1. Definicin 6.2. Tabla de derivadas 6.3. Derivabilidad 6.4. Interpretacin geomtrica de la derivada 6.5. Derivada de orden superior 6.6. Mximos y mnimos 6.7. Aplicacin del clculo diferencial 7. CLCULO INTEGRAL 7.1. Integrales indefinidas 7.2. Propiedades 7.3. Integracin de funciones 7.4. Mtodos de integracin 7.5. Integrales trigonomtricas 7.6. Aplicacion del clculo integral
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Metodologa de Aprendizaje
Facilitacin de conocimientos mediante exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materiales que permita su adecuacin terico practico Prctica - teora - produccin. Lluvia de ideas, conversacin Exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos, resolucin de problemas matemticos en grupo e individual. Pizarra x Descripcin Asistencia Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 20 40 30
Estrategias Didcticas
Medios de Apoyo
Sistema de Evaluacin
Prcticas Aplicacin a la Especialidad Evaluacin
BIBLIOGRAFA. Chungara Castro, Cculo I, Editorial UMSA, La Paz - Bolivia. Frank Ayres, Jr. Clculo Diferencial e Integral, Elliot Mendelson - Schaum - Mxico. Lehmann, Geometra Analtica, Editorial Noriega Limusa
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Carrera 02INA
Nivel Acadmico Tcnico Superior TS - 100
Rgimen Acadmico 10
Cdigo FIS102
rea de Saber y Conocimiento Fsica Aplicada Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
La Fsica es una ciencia que corresponde al rea del saber y conocimiento, corresponden a esta asignatura el estudio de las leyes fundamentales de cinemtica, dinmica, trabajo y potencia que se desarrollan y se aplican en el funcionamiento de maquinas y equipos utilizada en la conservacin y/o transformacin de la materia prima. La fsica es la ciencia basada en el mtodo cientfico que permite al profesional de Industria de Alimentos poseer fundamentos slidos del funcionamiento de las partes y herramientas utilizadas en la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento de la materia prima en el momento de proporcionarle valor agregado. Desarrollamos en el ambiente comunitario, capacidades del manejo simblico y conceptual de la fsica, demostrando destrezas en el anlisis de diferentes fenmenos fsicos que se presentan durante la conservacin y transformacin de materias primas en productos elaborados, para el buen funcionamiento de las maquinarias. 1. MAGNITUDES FSICAS 2. CINEMTICA 3. DINMICA 4. TERMODINMICA 5. HIDRAULICA 1. MAGNITUDES FSICAS 1.1. Introduccin 1.2. Magnitudes escalares 1.3. Magnitudes vectoriales 1.4. Operaciones vectoriales 1.5. Ejercicios de aplicacin
Fundamentacin
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2. CINEMTICA 2.1. Conceptos fundamentales 2.2. Movimiento rectilneo uniforme 2.3. Movimiento uniformemente variado 2.4. Cinemtica del movimiento plano y circular 2.5. Aplicaciones de cinemtica 3. DINMICA 4.1. Leyes de Newton 4.2. Trabajo Energa y Potencia 4.3. Ejercicios de aplicacin
4. TERMODINMICA 5.1. Calor y energa 5.2. Calor especfico y capacidad trmica 5.3. Determinacin de calores latentes 5.4. Diagramas de fases 5.5. Punto crtico 5.6. Transmisin de calor 5.7. Primera ley de la termodinamica 5. HIDRAULICA 5.1. La Presin 5.2. La presin y los lquidos 5.3. Principio de pascal 5.4. Principio de Arqumedes 5.5. La presin en los gases 5.6. Hidrodinmica 5.7. La presin y los gases 5.8. Caractersticas de fluidos 5.9. Lquidos en movimiento 5.10. Rgimen estacionario y rgimen turbulento 5.11. Ecuacin de continuidad: Teorema de Bernoulli 5.12. Viscosidad: Ley de Stokes 5.13. Teorema de Torricelli 5.14. Ejercicios prcticos Metodologa de Aprendizaje Estrategias Didcticas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materiales que permitan su adecuacin tericaprctica. Prctica - teora - produccin. Exposiciones magistrales y analticos con la transferencia de experiencia pragmticas de produccin y relacin con el ecosistema y dinmicas de grupo Pizarra x Descripcin Valores personales Sistema de Evaluacin Trabajos prcticos Evaluaciones Trabajos de investigacin Laboratorio Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 15 45 10 20
Medios de Apoyo
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BIBLIOGRAFA. Serway Jewet, Fsica I y II, Thomson, 2004. lvarez y Huayta, Fsica Mecnica, 2000. Sears Zemansky Young Freedman, Fsica Universitaria 1 y 2 , Pearson, 2004. Halliday Resnick Krane, Fsica I y II, CECSA. Landeo, Flix, Experimentos sencillos de Fsica I y II, San Marcos, 2005. Alonso, M. E.J. Finn, Fsica, D.R. 2000.
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Carrera 02INA
Nivel Acadmico Tcnico Superior TS -100
Rgimen Acadmico 10
Cdigo QGC103
rea de Saber y Conocimiento Qumica General y Cuantitativa Horas Anuales
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
La Asignatura estudia a la materia, describiendo sus caractersticas, analizando sus propiedades y aplicando las leyes que rigen las reacciones qumicas, para transformar la materia prima y obtener productos con diferentes caractersticas a las iniciales. La Qumica es una ciencia basada en el mtodo cientfico que permite conocer un lenguaje de smbolos, componentes que constituyen la materia, y sus propiedades para aprovecharlas en el procesamiento y transformacin de alimentos. Reconocemos la capacidad comprensiva sobre la importancia de la qumica en el desarrollo de la vida, conociendo de la Qumica General y Cuantitativa en el desarrollo del conocimiento cientfico, con destrezas en la interpretacin de los fenmenos qumicos que suceden durante el proceso de transformacin y conservacin de los alimentos tanto de origen animal como de origen vegetal, para beneficio de la comunidad. 1. INTRODUCCIN A LA QUMICA 2. ESTRUCTURA ATMICA 3. NOMENCLATURA QUMICA 4. REACCIONES QUMICAS 5. ESTEQUIOMETRA 6. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS QUMICO 7. TEORA DE LAS TITULACIONES 8. MTODOS GRAVIMTRICOS 1. INTRODUCCIN A LA QUMICA 1.1. Generalidades 1.2. La Materia 1.3. Masa y Peso 1.4. Factores de Conversin. 1.5. Volumen, Densidad y Temperatura 1.6. Ejercicios de Aplicacin 2. ESTRUCTURA ATMICA 2.1. Elementos y Compuestos 2.2. Tabla Peridica 2.3. tomos, Nmero atmico, Masa Atmica 2.4. Molculas y Masa Molecular 2.5. Mol y Nmero de Avogadro
Fundamentacin
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2.6. Volumen Molar 2.7. Ejercicios de Aplicacion 3. NOMENCLATURA QUMICA. 3.1. Introduccin 3.2. Smbolo Qumico. 3.3. Valencia e Intercambio de Valencia. 3.4. Formula Qumica y sus Componentes. 3.5. Funcin Qumica y Grupo Funcional. 3.6. Compuestos Binarios. 3.7. Compuestos Terciarios. 3.8. Ejercicios de Aplicacion 4. REACCIONES QUMICAS. 4.1. Definicin. 4.2. Ecuacin Qumica. 4.3. Tipos de Reacciones Qumicas. 4.4. Balance de Ecuaciones. 4.5. Aplicaciones 5. ESTEQUIOMETRA. 5.1. Definicin. 5.2. Composicin de las Sustancias. 5.3. Estequiometria de las Reacciones 5.4. Ejercicios Aplicativos 6. FUNDAMENTOS DEL ANLISIS QUMICO 6.1. Papel de la qumica analtica en las ciencias 6.2. Clasificacin de los mtodos cuantitativos de anlisis 6.3. Etapas de un anlisis de un anlisis cuantitativo tpico 7. TEORA DE LAS TITULACIONES 7.1. Soluciones e indicadores para titulaciones acidobase 7.2. Curvas de titulacin para cidos y bases fuertes 7.3. Soluciones amortiguadoras 7.4. Curvas de neutralizacin cidobase 7.5. Resolucin de problemas 7.6. Prcticas de laboratorio
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8. MTODOS GRAVIMTRICOS 8.1. Propiedades de los precipitados y de los reactivos precipitantes 8.2. Secado y calcinacin de los precipitados 8.3. Clculos de los resultados de datos gravimtricos 8.4. Resolucin de problemas 8.5. Prcticas de laboratorio Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materiales que permita su adecuacin tericoprctico. Prctica - teora - produccin.
Exposiciones magistrales y analticas con la transferencia de experiencias pragmticas de produccin y relacin con el ecosistema y dinmicas de grupo. Pizarra x Descripcin Valores Personales Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 15 45 10 20
Medios de Apoyo
Trabajos Productivos Evaluaciones Investigacin Aplicada Prcticas en Laboratorio
BIBLIOGRAFA. Whitten Davis Peck Qumica General Chamba, Marcos Qumica General Ibarz, Jos Problemas de Qumica
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo IDO104
rea de Saber y Conocimiento Idioma Originario Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
Las lenguas indgena originarias en la formacin profesional, depender del manejo y/o uso que tengan los estudiantes admitidos en la Educacin Superior Tcnica y Tecnolgica. 1) para los estudiantes monolingues y hablantes insipientes se desarrollar el aprendizaje de una lengua indgena originaria dependiendo del contexto sociolingustico bajo una metodologa de segunda lengua y se debe priorizar su atencin para nivelar con los del segundo grupo. 2) Los estudiantes hablantes de las lenguas indgenas originarias consolidarn el uso oral y escrito de la lengua originaria, segn la metodologa de lengua materna. Para organizar estos grupos de trabajo y para que trabajen de manera paralela, el docente de Idioma Originario deber realizar una evaluacin diagnstica minuciosa de los estudiantes sobre el uso oral de la lengua indgena originaria. En la formacin profesional las lenguas indgenas originarias se constituirn en lenguas de instrumentos comunicacionales, construccin y lenguas en procesos de produccin de saberes y conocimientos en la carrera y/o especialidad de formacin profesional. Dicho de otra manera, en la carrera los institutos de Educacin Superior Tcnica y Tecnolgica, se desarrollar los saberes y conocimientos en dos lenguas, el castellano y una lengua indgena originaria dependiendo de la regin sociolingustico. Fortalecemos la identidad sociocultural de los estudiantes en su entorno comunitario, a travs de saberes y conocimientos culturales propios y diversos para el desarrollo de capacidades comunicativas y cognitivas en lenguas indgena originarias, valorando y practicando actividades creativas, productivas para el desarrollo de la diversidad sociocultural, desde una convivencia armnica, recproca de respeto con la madre tierra y el cosmos para Vivir Bien. 1. CONOCIMIENTOS Y TECNOLOGA 2. LENGUAS NACIONALES Y SU LITERATURA 3. LA LENGUA COMO MANIFESTACIN DE IDENTIDAD Y RIQUEZA CULTURAL 4. FUNCIONES LINGUSTICOS 5. EL TIEMPO Y ESPACIO 6. DEL TEXTO A LA ORACIN GRAMATICAL EN LENGUAS ORIGINARIA Y CASTELLANA 7. PRODUCCIN DE TEXTOS LITERARIOS Y NO LITERARIOS EN LENGUAS ORIGINARIAS Y CASTELLANAS.
Fundamentacin
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1. CONOCIMIENTOS Y TECNOLOGA 1.1. Consumo de alimentos ecolgicos y transgnicos 1.2. La simbologa como forma de lenguaje en los pueblos originarios 1.3. Los quipus y los chasquis 1.4. Los tejidos (Tokapus) 1.5. TIC (chat, correo electrnico, messenger, SMS en celulares, otros en idioma originario) 1.6. Correspondencia 1.7. La equidad de gnero en la redaccin 2. LENGUAS NACIONALES Y SU LITERATURA 2.1. Lenguas andinas, valles, amaznicas, oriente y chaco 2.2. Variacin regional de las lenguas (dialectos, sociolectos, idiolectos, neologismo, modismo, otros) 2.3. Contexto de uso de las lenguas nacionales, el bilingusmo y el plurilingusmo en el Estado Plurinacional). 3. LA LENGUA COMO MANIFESTACIN DE IDENTIDAD Y RIQUEZA CULTURAL 3.1. Lenguaje de smbolos en las culturas ancestrales 3.2. Ritos, hbitos y costumbres 3.3. Fontica y fonologa 4. FUNCIONES LINGUSTICOS 4.1. Pedir y dar informacin 4.2. Describir 4.3. Argumentar 4.4. Justificar 5. EL TIEMPO Y ESPACIO 5.1. Los tiempos verbales (ayer, hoy y maana) 5.2. Ubicacin de objetos (arriba, abajo, dentro, fuera, atras, adelante, izquierda y derecha). 6. DEL TEXTO A LA ORACIN GRAMATICAL EN LENGUAS ORIGINARIA Y CASTELLANA 6.1. Oraciones simples 6.2. Oraciones compuestas (coordinadas y subordinadas) 6.3. Anlisis lxico, semntico y morfosintctico de la produccin escrita 6.3.1. Introduccin al sistema de escritura 6.3.2. Sustantivo y verbos (objetos y acciones del entorno) 6.3.3. Adverbio y adjetivos (lugar, cantidad, calidad, tiempo, espacio y modos) 7. PRODUCCIN DE TEXTOS LITERARIOS Y NO LITERARIOS EN LENGUAS ORIGINARIAS Y CASTELLANAS 7.1. Textos narrativos, argumentativos, descriptivos, periodsticos y otros 7.2. Ensayos, monografas, informes y otros textos cientficos (funciones referenciales, argumentativas y expositivas)
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Facilitacin de conocimientos y realizacin de practicas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destreza en talleres, motivando la creatividad Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin intergrupal. Pizarra x Descripcin Valores Personales Trabajos Prcticos Evaluaciones Trabajos de Investigacin Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 15 45 30
Medios de Apoyo
BIBLIOGRAFA. LAYME, Felix. Diccionario Bilinge Aymara Castellano Castellano Aymara. Segunda Edicin, 1997. GOMEZ, Donato. Literatura Quechua y Aymara. Ed. Academia Boliviana de Lenguas Nativas. Segunda Edicin, La Paz, Bolivia, 2006. BERTONIO, Ludovico. Diccionario Aymara.
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo SCN 105
rea de Saber y Conocimiento Seguridad Industrial y la Convivencia con la Naturaleza Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
El respeto al medio ambiente es una transversal en la Carrera. La asignatura considera temticas como la contaminacin, sus efectos sobre el ecosistema y las leyes que la protegen para lograr un desarrollo sostenible en apego y respeto a la madre tierra, estando involucrada la temtica de Seguridad Industrial como prioridad para la proteccin del medio ambiente. La materia permite formar un profesional ntegro, respetuoso del medio ambiente y consciente de su cuidado, garantizando el manejo adecuado de los residuos lo que procura garantizar la seguridad del entorno de trabajo y de los recursos humanos que respondan a un desarrollo sostenible. Apreciamos en ambiente comunitario la vida, conociendo las leyes de Conservacin Ambiental vigentes, desmostrando destrezas en la aplicacin de las normas de Salud y Seguridad Industrial, para lograr un desarrollo sostenible en equilibrio con el ecosistema y practicar una produccin limpia. 1. SISTEMAS ECOLGICOS 2. ASPECTOS GENERALES DE CONTAMINACIN Y SU IMPACTO SOBRE LA NATURALEZA 3. ASPECTOS GENERALES DEL MARCO LEGAL PARA LA GESTIN AMBIENTAL EN BOLIVIA 4. CONCEPTOS BSICOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL 5. ENFOQUE SISTMICO DE LA SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL 6. TCNICAS DE PREVENCIN DE ACCIDENTES 1. SISTEMAS ECOLGICOS 1.1. Conceptos Generales 1.2. Conservacin y preservacin de los recursos naturales y del medio ambiente 1.3. Capacidad de carga 1.4. Reciclaje 1.5. Impacto ambiental 1.6. Definicin de sostenibilidad 2. ASPECTOS GENERALES DE CONTAMINACIN Y SU IMPACTO SOBRE LA MADRE TIERRA 2.1. Introduccin 2.2. Tipos de contaminacin
Fundamentacin
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2.3. Contaminacin ambiental industrial 2.4. Externalidades ambientales y su internalizacin 2.5. Instrumentos para la Gestin Ambiental 3. ASPECTOS GENERALES DEL MARCO LEGAL PARA LA GESTIN AMBIENTAL EN BOLIVIA 3.1. Situacin ambiental en Bolivia 3.2. Principales problemas ambientales en Bolivia 3.3. Marco legal de la gestin ambiental en Bolivia 3.4. Marco legal para la evaluacin del impacto ambiental 4. CONCEPTOS BSICOS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL (SySO) 4.1. Introduccin 4.2. El trabajo y la salud 4.3. Normativa legal de la SySO 5 . ENFOQUE SISTMICO DE LA SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL 5.1. Introduccin 5.2. Higiene en el trabajo 5.3. Salud laboral 5.4. Anlisis de los accidentes 6. TCNICAS DE PREVENCIN DE ACCIDENTES 6.1. Incidentes y accidentes 6.2. Inspeccin de seguridad 6.3. Procedimiento de seguridad 6.4. Importancia de la capacitacin Metodologa de Aprendizaje Estrategias Didcticas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materiales que permita su adecuacin tericopractica. Exposiciones magistrales y analticas con la transferencia de experiencias pragmticas de produccin y su relacin con el ecosistema. Del mismo modo se harn dinmicas de grupo. Pizarra x Data Show x Computador x Material Didctico x Materiales y Equipos x
Medios de Apoyo
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Descripcin Valores Personales Sistema de Evaluacin Prcticos de simulacin Evaluaciones Investigacin Aplicada Ejercicios Aplicados BIBLIOGRAFA.
Calificacin (%100) 10 15 45 20 10
Harrison Roy M., El Medio Ambiente, Editorial Acribia, 2003. Ciemat, Tecnologas energeticas e impacto ambiental, Editorial McGraw Hill, 2001. Domnech, Qumica Ambiental Sistema Terrestre, Editorial Reverte, 2006. Itaca, Riesgos Qumicos y Biolgicos ambientales, Editorial Marcombo, S.A. 2006. Itaca, Riesgos fsicos ambientales, Editorial Marcombo, S.A., 2006.
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo CIT106
rea de Saber y Conocimiento Computacin e Ingls Tcnico Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
La asignatura desarrolla habilidades y destrezas en el uso de software como procesadores de texto, hojas electrnicas, base de datos, graficadores y otros. para la elaboracin eficiente de documentos, planillas, informes y presentaciones. Es herramienta, adems, es til para el uso y conocimiento de trminos tcnicos del idioma ingls utilizado en la industria de alimentos. La Asignatura de Computacin e Ingls Tcnico establece el conocimiento y adquisicin de tcnicas apropiadas para el dominio de las herramientas ofimticas, orientadas a la aplicacin de trabajos en las diferentes industrias. Desarrollamos en ambiente comunitario, los procesos comunicativos, democrticos en lengua extranjera, conociendo las normativas de comunicacin, capaces de aplicar en los estudios computacionales a travs del manejo de los diferentes paquetes de Microsoft, para la elaboracin de textos, grficos, planillas y bases de datos como apoyo en su desempeo profesional. 1. SISTEMA OPERATIVO MICROSOFT WINDOWS 2. INSTALACIN DEL SISTEMA MICROSOFT OFFICE Y OTRAS APLICACIONES 3. MICROSOFT OFFICE WORD 4. MICROSOFT OFFICE EXCEL 5. MICROSOFT OFFICE POWER POINT 6. MORFOLOGA Y SINTAXIS DEL INGLS 7. LA FRASE NOMINAL 8. LA FRASE VERBAL 9. CONSTRUCCIONES IMPORTANTES EN UNA TRADUCCIN (TEXTOS) 1. SISTEMA OPERATIVO MICROSOFT WINDOWS 1.1. Windows 1.2. El Panel de Control 1.3. Administracin de dispositivos (Diagnstico de componentes instalados) 1.4. Accesorios avanzados de Windows 1.5. Configuraciones de IP 1.6. Conexiones con Windows NetMeeting 1.7. Quemar Discos compactos con WINDOWS Y APLICACIONES DE NERO 2. INSTALACIN DEL SISTEMA MICROSOFT OFFICE Y OTRAS APLICACIONES 2.1. Microsoft Office 2.2. Aplicaciones de datos
Fundamentacin
40
3. MICROSOFT OFFICE WORD 3.1. Procesador de texto 3.2. Microsoft Word 3.3. Administracin de documentos 3.4. Escribir y Editar 3.5. Formatos 4. MICROSOFT OFFICE EXCEL 4.1. Introduccin 4.2. Microsoft Excel 4.3. Introducir informacin en la hoja de clculo 4.4. Hoja de clculo 4.5. Seleccionar una lista 4.6. Seleccionar una columna 4.7. Seleccionar hoja de clculo completa 4.8. Celdas de la hoja de clculo 4.9. Crear un grfico en Excel 4.10. Mdulo de Base de Datos 4.11. Libro de trabajo 5. MICROSOFT OFFICE POWER POINT 5.1. Introduccin 5.2. Guardar el documento 5.3. Edicin de nuevas diapositivas 5.4. Activar y seleccionar diapositivas 5.5. Asistencia de auto contenido 5.6. Plantillas 5.7. Trabajar con texto 5.8. Insertar objetos 5.9. Diapositivas Patrn 5.10. Trabajar con dibujos propios 5.11. Presentaciones en pantalla 5.12. Trabajo con pginas web en Power Point 6. MORFOLOGA Y SINTAXIS DEL INGLS 6.1. Sintaxis de las oraciones en ingls y castellano 6.2. Palabras conceptuales 6.3. Palabras estructurales 6.4. Palabras de origen latino 7. LA FRASE NOMINAL 7.1. El sustantivo 7.2. El adjetivo 7.3. El adverbio 7.4. La frase preposicional
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8. LA FRASE VERBAL 8.1. El verbo 8.2. Los verboides 8.3. Elementos no verbales de la frase verbal 9. CONSTRUCCIONES IMPORTANTES EN UNA TRADUCCIN (TEXTOS) 9.1. Condicionales. 9.2. Imperativos. 9.3. Voz pasiva. 9.4. Construcciones impersonales. 9.5. Oraciones subordinadas 9.6. Cadena de modificadores Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio y taller, motivando la creatividad. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y la prctica de conversacin intergrupal. Pizarra x
Descripcin Valores Personales 1
Medios de Apoyo
Data Show x
2 3
Computador x
4 5 6
Material Didctico x
7 8 9
Materiales y Equipos x
Calificacin (%100) 10 30 15 45
Evaluaciones Trabajos de Investigacin
42
Taller
BIBLIOGRAFA. Gua completa de Windows Office 2007 Gua completa de running Microsoft Word 2007 Gua completa de running Microsoft Excel 2007 Gua completa de running Microsoft Acces 2007
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo TDL107
rea de Saber y Conocimiento Tcnicas de Laboratorio Horas Anuales
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin Fundamentacin Objetivo del rea de Saber y Conocimiento Contenidos Programticos
Las tcnicas de laboratorio permiten conocer, los materiales de laboratorio y el manejo tcnico del instrumental y equipo para realizar el control de los productos procesados en planta. La materia permite realizar la experimentacin y observacin de fenmenos fsico qumicos Contribuimos al desarrollo de habilidades y destrezas, a travs de la aplicacin de tcnicas de laboratorio, conociendo los principios metodolgicos de anlisis fisicoqumico, para su correcta administracin de laboratorios. 1. MATERIALES DE LABORATORIO 2. NORMAS DE SEGURIDAD DE LABORATORIO 3. MTODOS GRAVIMTRICOS 4. MTODOS VOLUMTRICOS 5. MTODOS INSTRUMENTALES 1.MATERIALES DE LABORATORIO 1.1. Material de vidrio 1.2. Material de porcelana 1.3. Material de hierro 1.4. Equipos de laboratorio 1.1.1. La balanza 1.1.2 pHmetro 1.1.3. Refractmetro 1.1.4. Espectrofotmetro 1.1.5. Cromatgrafos 1.1.6. Absorcin atmica
Contenidos Analticos 2. NORMAS DE SEGURIDAD DE LABORATORIO 2.1. Disposicin de laboratorio de acuerdo a normas 2.2. Notacin y sealizacin de reactivos de acuerdo a normas 2.3. Ropa de trabajo en laboratorio segn normas 2.4. Primeros auxilios 3.MTODOS GRAVIMTRICOS 3.1.Definicin 3.2. Rangos de trabajo 3.3 Manejo de balanza 3.4. Aplicacin
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4. MTODOS VOLUMTRICOS 4.1.Definicin 4.2. Rangos de trabajo 4.3. Calibracin 4.4. Medicin de volumen y densidad 4.4. Aplicacin 5. MTODOS INSTRUMENTALES 5.1. Destilacin 5.2. Extraccin 5.3. Cromatografa 5.4. Colorimetra 5.5. Absorcin atmica Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materiales que permita su adecuacin prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin intergrupal. Pizarra x Descripcin Valores Personales Sistema de Evaluacin Evaluaciones Investigacin Aplicada Prcticas en Laboratorio BIBLIOGRAFA. Data Show x 1 2 Computador x 3 4 Material Didctico x 5 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 30 15 45
Medios de Apoyo
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Carrera 02INA
Nivel Academico Tecnico Superior TS - 100
Rgimen Academico 10
Cdigo MEI108
rea de Saber y Conocimiento Mquinas y Equipos Industriales Horas Anuales
Horas Prcticas 200
Horas Tericas 40
Total Horas 240
Caracterizacin
En la materia se estudia de manera general los equipos utilizados en las diferentes industrias en cuanto a sus caractersticas, descripcin y manejo para la transformacin de materia prima en productos con valor agregado. La materia permite al profesional de Industrias de Alimentos adquirir conocimientos de un manejo adecuado y tcnico de las maquinas y equipos en las diferentes reas de industria de alimentos, realizando mantenimiento preventivo y correctivo para su buen funcionamiento. Desarrollamos capacidades productivas en principios y valores sociocomunitarios y el respeto a la Madre Tierra, conociendo los criterios tcnicos de las diferentes mquinas y equipos, con habilidades en mantenimiento, preventivo y correctivo de equipos de la industria alimenticia, para transformar la materia prima. 1. INTRODUCCIN A EQUIPOS Y MQUINAS 2. BALANCE DE MASA Y ENERGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 3. REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO 4. SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR 5. EQUIPOS DE LA SECCIN DE OPERACIONES PRELIMINARES 6. EQUIPOS DE LA SECCIN DE ESTERILIZACIN 7. EQUIPOS DE LA SECCIN FRUTAS Y HORTALIZASPROCESAMIENTO 8. EQUIPOS Y MQUINAS EN INDUSTRIAS CRNICAS 9. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE CEREALES 10. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE LCTEOS 1. INTRODUCCIN A EQUIPOS Y MQUINAS INDUSTRIALES 1.1. Generalidades 1.2. Importancia, instalacin y distribucin 1.3. Dibujo tcnico 1.4. Smbolos convencionales 1.5. Escalas y trazados 1.6. Dibujo tcnico por ordenador
Fundamentacin
45
Contenidos Analticos 2. BALANCE DE MASA Y ENERGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2.1. Balance de materia 2.2. Metodologa 2.3. Simbologa 2.4. Combinacin de diagramas de equipo y nomenclatura 2.5. Problemas propuestos 2.6. Balance de energa
3. REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO 3.1. Principios de Refrigeracin 3.2. Ciclos de Carnot y Otto 3.3. Problemas propuestos de absorcin y flujo de calor 3.4. Capacidad calorfica de sustancias 3.5. Cambios de estado 3.6. Sistema de refrigeracin y almacenamiento de alimentos 3.7. Fluidos refrigerantes 3.8. Esquemas bsicos de maquinas refrigerantes 3.9. Procesado por eliminacin de calor 3.10. Almacenamiento en refrigeracin y atmsferas controladas 4. SUMINISTRO DE AGUA Y VAPOR 4.1. Generalidades 4.2. Generadores de vapor y agua caliente 5. EQUIPOS DE LA SECCIN DE OPERACIONES PRELIMINARES 5.1. Introduccin 5.2. Bscula de pesado 5.3. Mesas de seleccin 5.4. Mesas de clasificacin con tina de lavado 5.5. Mesas para preparacin de materia prima 6. EQUIPOS DE LA SECCIN DE ESTERILIZACIN 6.1. Introduccin 6.2. Llenadora de envases 6.3. Cerradora de envases 6.4. Fabricacin de envases de hojalata 6.5. Autoclave de esterilizacin 6.6. Esterilizadores con agua hirviendo 6.7. Esterilizadores bajo presin 6.8. Gra para canastillo y tina de enfriamiento 7. EQUIPOS DE LA SECCIN FRUTAS Y HORTALIZASPROCESAMIENTO 7.1. Introduccin 7.2. Paila cerrada 7.3. Paila abierta 7.4. Extractor de pasta 7.5. Prensa 7.6. Licuadora 7.7. Tamizadoradespulpadora 7.8. Peladora y cortadora 7.9. Armario de deshidratacin 7.10. Tapa botellas utensilios y recipientes 8. EQUIPOS Y MQUINAS EN INDUSTRIAS CRNICAS 8.1. Generalidades 8.2. Equipos para la obtencin de la materia prima 8.3. Equipos de la sala de elaboracin 8.4. Molino, mezcladora, embutidora y selladora manual
46
8.5. Autoclave de esterilizacin 8.6. Marmita para coccin 8.7. Prensa manual 8.8. Cmara de ahumado y secado 8.9. Prevencin de accidentes 9. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE CEREALES 9.1. Generalidades 9.2. Equipos para el manejo de la materia prima 9.3. Equipos para el procesamiento de harinas 9.4. Molinos 9.5. Molturadores 9.6. Triturador y tamizador 9.7. Mezcladoras 9.8. Balanzas 9.9. Clasificadoras y quebradoras 9.10. Silos de almacenaje 9.11. Amasadoras 9.12. Hornos 9.13. Extrusoras 9.14. Moldes de fideo 10. EQUIPOS Y MQUINAS DE LA INDUSTRIA DE LCTEOS 10.1. Calderos 10.2. Moldes para quesos 10.3. Incubadora de bao mara 10.4. Descremadora 10.5. Lactodensmetro 10.6. Lavadoras de tachos 10.7. Lavadoras de botellas 10.8. Embotelladoras de botellas 10.9. Pasteurizador de placas 10.10. Batidoras Metodologia de Aprendizaje Estrategias Didcticas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas en laboratorio con materiales que permita la prctica - teora - produccin. Exposiciones magistrales y analticas con la transferencia de experiencias pragmticas de produccin y relacin con el ecosistema y dinmicas de grupo.
Pizarra x Descripcin 1 Data Show x 2 3 4 Computador x 5 6 Material Didctico x 7 8 9 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 15
47
Medios de Apoyo
Asistencia Trabajos en Laboratorio
Evaluaciones Proyectos Productivos
30 45
BIBLIOGRAFA. UPAR.20002 Gua de Equipos bsicos para el procesamiento agroindustrial rural, Espaa. Maquinaria y equipos para las industrias agroalimentaria, bebidas ... Kompass Business Search Directorio de Empresas Clasificacin por Productos & Servicios, Maquinaria y equipos
48
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo SGN109
rea de Saber y Conocimiento Sistema de Gestin de Negocios Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
Es importante fortalecer en los estudiantes de los Institutos Tecnolgicos el conocimiento y manejo de la planificacin estratgica vinculada a los Planes de Negocios, en procura de generar emprendimientos empresariales que fortalezcan el Vivir Bien de nuestros pueblos, asumiendo como prioridad los principios de la Economa Comunitaria que se asienta en procesos productivos. Todo emprendedor incumbe asumir responsabilidades, generar confianza en sus colaboradores, conocer las potencialidades y debilidades del equipo de trabajo, tenerlos bien informados sobre los resultados y liderar con ejemplos. Del mismo modo, debe complementarse con un criterio amplio de anlisis, reflexin y formulacin de propuestas destinadas a la consolidacin del emprendimiento comunitario. Desarrollamos capacidades de empredimiento empresarial en principios y valores sociocomunitarios, conociendo los procesos de Gestin de Negocios con espritu emprendedor, a travs de la creacin de empresas comunitarias, para mejorar el modo de vida de las personas y superen las relaciones de dependencia econmica. 1. INTRODUCCIN 2. MODELO DE GESTIN 3. EL NEGOCIO 4. ESTRATEGIA BMS 5. SISTEMAS DE GESTIN DE NEGOCIOS 1. INTRODUCCIN 1.1. Definicin de Sistema 1.2. Definicin de Empresa 1.3. Definicin de Sistema Comunal 1.4. Definicin de Empresa Comunitaria 2. MODELO DE GESTIN 2.1. Definicin de estrategia 2.2. Produccin 2.3. Transacciones 2.4. Marketing 2.5. Gestin de Recursos 3. EL NEGOCIO 3.1. Definicin 3.2. Competitividad 3.3. Segmentacin 3.4. Posicionamiento
Fundamentacin
49
4. ESTRATEGIA BMS 4.1. El negocio y la gestin empresarial 4.2. Malla de negocios, ciclos y tareas 4.3. Diagnstico situacional de la empresa 4.4. Diseo de estrategias 5. SISTEMAS DE GESTIN DE NEGOCIOS 5.1. Sistemas de control de costos 5.2. Admistracin de la transformacin 5.3. Costos por transformacin 5.4. Planes de transformacin 5.5. Evaluacin de requerimiento de equipos, herramientas e insumos. Metodologia de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de practicas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destreza en talleres, motivando la creatividad Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin intergrupal. Pizarra x
Descripcin Valores personales Investigacin Aplicada Evaluaciones Control de Lectura
Medios de Apoyo
Data Show x
1
Computador x
2 3 4
Material Didctico x
5
Calificacin (%100) 10 15 45 30
50
BIBLIOGRAFA. Carlos M. Duarte: El Business Management Sistem (BMS) y cmo usarlo 2006. Flix Patzi Paco: El Sistema Comunal - La Alternativa al Modelo Liberal - 2007 - 2009
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo INA110
rea de Saber y Conocimiento Investigacin Aplicada Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
El presente rea de saber y conocimiento es una herramienta que orienta y propone tcnicas metodolgicas aplicables al sector de industrias de alimentos desde la concepcin de la idea de la investigacin, la realizacin del reporte tcnico final y su puesta en marcha en el sector productivo. La materia permite al profesional en Industria de Alimentos bosquejar trabajos de investigacin y/o trabajos dirigidos aplicados al sector productivo, realizando perfiles a partir del reconocimiento de las potencialidades productivas de su regin. Desarrollamos capacidades investigativas en ambientes sociocomunitarios, conociendo los mtodos, tcnicas e instrumentos que permitan realizar prcticas de investigacin aplicada, aplicando los conocimientos bsicos y cientficos en el proceso formativo, para transferir los resultados de las investigaciones al sector productivo. 1. TCNICAS DE ESTUDIO 2. ENFOQUE TERICO Y EPISTEMOLGICO DE LA CIENCIA 3. EL MTODO CIENTFICO APLICADO 4. LA INVESTIGACIN CIENTFICA 5. FORMULACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN 1. TCNICAS DE ESTUDIO 1.1. Conceptos y trminos 1.2. Formas y mtodos de la investigacin 1.3. Medios de acceso a las fuentes de informacin 1.4. Pautas para preparar y presentar trabajos cientficos 2. ENFOQUE TERICO Y EPISTEMOLGICO DE LA CIENCIA 2.1. Introduccin 2.2. Qu es la ciencia? 2.3. Ciencia y lenguaje 3. EL MTODO CIENTFICO APLICADO 3.1. Introduccin a la Metodologa Cientfica 3.2. Mtodo 3.3. Tcnica 4. LA INVESTIGACIN CIENTFICA 4.1. Introduccin 4.2. Formas
Fundamentacin Objetivo del rea de Saber y Conocimiento
51
4.3. Mtodos 4.4. Tcnicas 4.5. Diseo 4.6. Instrumentos 4.7. Poblacin y muestra 5. FORMULACIN DE PROYECTOS DE INVESTIGACIN 5.1. Introduccin 5.2. Eleccin de un tema 5.3. Consulta bibliogrfica 5.4. Delimitacin del tema 5.5. Preguntas de investigacin, hiptesis, objetivos 5.6. Justificacin 5.7. Metodologa 5.8. Ttulo 5.9. Elaboracin del marco de referencia 5.10. Introduccin 5.11. Cronograma 5.12. Materiales y presupuesto 5.13. Bibliografa Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio y taller, motivando la creatividad. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas de conversacin intergrupal. Pizarra x Descripcin Sistema de Evaluacin Investigacin Aplicada Proyecto de Investigacin BIBLIOGRAFA. Hernandez Sampieri, Roberto: Metodologa de la Investigacin, Mxico - 1997 Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 40 60
Medios de Apoyo
52
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 10
Cdigo TAH111
rea de Saber y Conocimiento Tecnologas Ancestrales e Historia Plurinacional Horas Anuales
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
El presente rea de saber y conocimiento, permite estudiar la importancia de la existencia y supervivencia de los pueblos indgenas de Bolivia, su participacin activa en todos los procesos polticos de la historia Nacional y el aporte de sus tcnicas ancestrales en la conservacin de alimentos que aseguraron la supervivencia de estos pueblos, viviendo en armona con la Madre Tierra. El profesional en industria de alimentos revaloriza su identidad cultural, reconociendo el proceso histrico de la lucha de los pueblos indgenas originarios, como nica forma de hacer posible construir la autodeterminacin de los pueblos y del pas en su conjunto. Fortalecemos valores socio culturales y su perspectiva histrico respecto a la vida en su relacin con la Madre tierra y el cosmos, a partir de la comprensin del proceso histrico de los pueblos indgenas de Bolivia, estableciendo un anlisis crtico de la participacin y las proyecciones de Bolivia al Mundo. 1. RETROSPECTIVA HISTRICA DE LOS PUEBLOS INDGENAS. 2. ANLISIS HISTRICO DE LAS REBELIONES DE LAS NACIONES ORIGINARIAS 3. ANLISIS DE LA EXPERIENCIA INDGENA EN LA POLTICA DEL ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA. 4. HISTORIA DE LOS PUEBLOS ANCESTRALES Y SU EVOLUCIN (PRECOLONIAL/REPUBLICANA/REV.DEL 52) 5. LA BOLIVIA DE HOY: PROCESOS QUE NOS LLEVARON AL RECONOCIMIENTO DE ESTADO PLURINACIONAL. 6. CONOCIMIENTO DE PRCTICAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS TRADICIONALES. 1. RETROSPECTIVA HISTRICA DE LOS PUEBLOS INDGENAS 1.1. Principales periodos histricos 1.2. La Colonizacin 1.3. La Repblica 1.4. Construccin de la identidad social indgena.
Fundamentacin
53
2. ANLISIS HISTRICO DE LAS REBELIONES DE LAS NACIONES ORIGINARIAS 2.1. Rebeliones y estrategias de resistencia indgena contra los disciplinamientos coloniales. 2.2. El movimiento cacical y las rebeliones indgenas de la preguerra del Chaco.
2.3. Procesos de mimetizacin indgena a partir de la Reforma Agraria 2.4. Desligitimizacin estatal y recuperacin de la historia de las naciones originarias de Bolivia. 3. ANLISIS DE LA EXPERIENCIA INDGENA EN LA POLTICA DEL ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIANO. 3.1. El movimiento de los apoderados generales 3.2. El movimiento de los caciques apoderados 3.3. La bsqueda de autonoma regional en Jess de Machaca. 3.4. La participacin poltica de Manuel Chachawayna 3.5. La propuesta de renovacin de Bolivia de Eduardo Nina Quispe 3.6. Los Indgenas despus de la revolucin del 52 3.7. La rearfimacin de la identidad: el movimiento Katarista e indianista 3.8. La crisis del Katarismo y la apropiacin ideolgica de plurimulticulturalidad. 3.9. Replanteo de la reconstitucin de las Naciones Originarias y sus diversas interpretaciones. 4. HISTORIA DE LOS PUEBLOS ANCESTRALES Y SU EVOLUCIN 4.1. Pre colonial 4.2. Republicana 4.3. Revolucin de 1952 5. LA BOLIVIA DE HOY: PROCESOS QUE NOS LLEVARON AL RECONOCIMIENTO DEL ESTADO PLURINACIONAL. 5.1. La marcha por el territorio y la dignidad por los pueblos indgenas del oriente 1990. 5.2. La reforma a la constitucin del Estado la inclusin de la propuesta plurimulti. 5.3. Crisis del modelo neoliberal 5.4. Pugna de legitimidades entre la nacin comunitaria aymara y el sistema democrtico neoliberal 5.5. Revuelta indgena en defensa del gas y el derrocamiento de Gonzalo Snchez de Lozada. 5.6. Asuncin a la Presidencia de Evo Morales Ayma 5.7. Asamblea Constituyente Nueva Constitucin Poltica del Estado 6. CONOCIMIENTO DE PRCTICAS EN CONSERVACIN DE ALIMENTOS TRADICIONALES. 6.1. Deshidratado de la carne 6.2. Deshidratado de la papa 6.3. Deshidratado de frutas 6.4. Infusiones de plantas aromticas y aceites esenciales 6.5. Cataplasma orgnicas (plantas) e inorgnicas (arcillas). 6.6. Las Piruas Metodologa de Aprendizaje Estrategias Didcticas Clases acadmicas reflexivas, de corte analtico transversal. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo
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Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas de conversacin intergrupal. Medios de Apoyo Pizarra x Descripcin Trabajos de Campo Evaluaciones Control de Lectura Trabajos de Investigacin BIBLIOGRAFA. Patzi Paco Flix, Insurgencia y sumisin, Edicin DRIVA, La Paz 2007. Choque Canqui Roberto, Historia de una lucha desigual, Yachaywasi, La Paz, 2008. Martnez Jos, Entendiendo la historia de los pueblos indgenas para promover la Forestera comunitaria, Universidad Autnoma Gabriel Ren Moreno, Santa Cruz 2002. Esteban Alejo Lus, Pueblos Indgenas y Estado Boliviano, la larga Historia de conflictos, Universidad de la Cordillera de La Paz, 2006. Albo Xavier, Identidad tnica y Poltica, cuaderno de Investigacin publicado por CIPCA, La Paz 2002. Data Show x 1 2 Computador x 3 4 Material Didctico x 5 6 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 15 35 20 30
55

10.2. Segundo Ao
Carrera 02INA Nivel Acadmico Tcnico Superior TS - 100 Rgimen Acadmico 20 Cdigo EST201 rea de Saber y Conocimiento Estadstica Aplicada Horas Anuales PRE - REQUISITO: MAT - 101 Horas Prcticas 40 Horas Tericas 40 Total Horas 80
Caracterizacin
Est orientado en el manejo de informacin, a partir de la cual se realizan distribucin de frecuencias, muestreos, anlisis de varianza, diseos experimentales y otros para la realizacin de regresiones y correlaciones en el tratamiento adecuado de la informacin. Es una ciencia basada en el mtodo cientfico, herramienta que permite al profesional en Industrias de Alimentos realizar levantamiento de datos, ordenacin y agrupacin de la informacin para ser presentados en forma adecuada, y, a partir de tal presentacin, tomar decisiones respecto a las variables productivas que estn sujetos a estudios o anlisis en instancia del complejo productivo. Desarrollamos capacidades en ambientes comunitarios, estudiando los datos de las caractersticas de una poblacin, agrupndolos y ordenndolos en forma sistemtica, demostrando destrezas estadsticos en los procesos de produccin, para tomar decisiones a partir de resultados obtenidos, en beneficio de la comunidad. 1. LA ESTADSTICA 2. DISTRIBUCIN DE FRECUENCIA 3. MEDIDAS DESCRIPTIVAS 4. MEDIDAS DE VARIABILIDAD 5. DISTRIBUCIN NORMAL Y BINOMIAL 6. HIPTESIS Y PRUEBAS 7. ANLISIS DE VARIANZA 8. REGRESIN Y CORRELACIN 9. DISEOS EXPERIMENTALES 1. LA ESTADSTICA 1.1. Introduccin 1.2. Definiciones de estadstica 1.3. La estadstica como herramienta en la industria alimentaria 1.4. Parmetros 2. DISTRIBUCIN DE FRECUENCIA 2.1. Organizacin de datos 2.2. Variables 2.3. Tablas estadsticas 2.4. Representaciones grficas
Fundamentacin
56
2.5. Histogramas 2.6. Polgonos 3. MEDIDAS DESCRIPTIVAS 3.1. Introduccin 3.2. Estadsticas de tendencia central 3.3. Media aritmtica 3.4. Media ponderada 3.5. La mediana 3.6. La moda 4. MEDIDAS DE VARIABILIDAD 4.1. El rango 4.2. Desviacin media 4.3. Desviacin media para datos agrupados 4.4. La varianza y la desviacin tpica 5. DISTRIBUCIN NORMAL Y BINOMIAL 5.1. Distribucin binomial 5.2. Distribucin normal 5.3. Muestreo probabilstico 5.4. Distribucin de muestras Contenidos Analticos 6. HIPTESIS Y PRUEBAS 6.1. Definiciones 6.2. Tipos de hiptesis 6.3. Distribucin de T 6.4. Grados de libertad 6.5. Distribucin de medias 6.6. Distribucin de Ji cuadrado 6.7. Distribucin de F 6.8. Aplicaciones 7. ANLISIS DE VARIANZA 7.1. Definicin 7.2. Varianza y desviacin tpica 7.3. Propiedades de la varianza 7.4. Aplicaciones 8. REGRESIN Y CORRELACIN 8.1. Introduccin 8.2. Anlisis de correlacin y su aplicacin 8.3. Anlisis de regresin y su aplicacin 8.4. Aplicaciones 9. DISEOS EXPERIMENTALES 9.1. Importancia de la experimentacin en la produccin de alimentos 9.2. Conceptos
57
9.3. Principios generales de la experimentacin 9.4. Especificaciones y anlisis de los problemas 9.5. Aplicacin de diseos experimentales Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognitivo. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Conversacin Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas de conversacin intergrupal. Pizarra x
Descripcin Valores personales
Medios de Apoyo
Data Show x
1 2
Computador x
3 4 5
Material Didctico x
6 7
Calificacin (%100) 10 15 45 20 10
Trabajos prcticos Evaluaciones Trabajos de investigacin Ejercicios Aplicados
BIBLIOGRAFA. Estadstica Para Las Ciencias Administrativas; Lincolin. L.Chao Estadstica Aplicada, Herrera, Abraham; Editorial San Jos. Estadstica 1; Erick, Eduardo Estadstica Elemental; Freund y Simon Estadstica Para Administradores; Levin, Richard. Estadstica para Administracin y Economa; Lind y Mason Estadstica Aplicada a la Administracin y Economa; Kasmir, Leonardo Estadsticas para Administracin y Economia; Mendenhall, William Estadstica Bsica en Administracin; Berenson y Levine Estadstica; Yamane, Taro
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo BMA 202
rea de Saber y Conocimiento Micro Biotecnologa de Alimentos Horas Anuales
PRE - REQUISITO: TDL - 107
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
La microbiotecnologia es una disciplina fundamental en la Industria de Alimentos. su aplicacin en los procesos de transformacin permite identificar la accin de los microorganismos y otros que la deterioran o benefician un producto. La Microbiotecnologa Industrial permite que el profesional en Industria de Alimentos adquiera las prcticas y destrezas permanentes en la ejecucin de anlisis en laboratorio y en el campo, para detectar la infeccin o sanidad de los productos primarios y los productos elaborados en cada momento de la cadena productiva. Fortalecemos los principios de complementariedad, reciprocidad y convivencia sociocomunitaria en armona con la Madre Tierra y el Cosmos, comprendiendo el comportamiento de los diferentes microorganismos que en la naturaleza forman parte en sus fases benficas como dainas, con habilidades en la ejecucin de anlisis en el laboratorio, para prevenir la infeccin durante la industrializacin alimentara. 1. MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 2. MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS 3. ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS 4. BIOTECNOLOGA 5. APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 6. INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS 1. MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS 1.1. Introduccin 1.2 . Microorganismos en la industria alimentaria. 1.3. Clasificacin de los MO en la industria alimentaria 1.4 Factores de crecimiento bacteriano. 1.4 Inhibidores del crecimiento bacteriano 2. MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS 2.1. Importancia de la microbiologa alimentara 2.2. Microbiologa de la leche 2.3. Microbiologa de carnes 2.4. Microbiologa de cereales 2.5. Microbiologa de frutas y verduras 2.6. Microbiologa de pescados 2.7. Microbiologa de races 2.8. Microbiologa de alimentos enlatados.
Fundamentacin
59
3 . ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS. 3.1 El anlisis microbiolgico 3.2 Anlisis microbiolgico en la industria de alimentos 3.3. Recuento de Aerbicos Mesoflicos ( R.A.M.). 3.4. Indicadores 3.5. Patgenos 4. BIOTECNOLOGA 4.1. Bacterias importantes en los alimentos 4.2. Alimento como sustrato de bacterias 4.3. Mtodo y tcnicas de anlisis microbiolgico de alimentos 4.4. Aislamientos de microorganismos 4.5. Estructura y clasificacin de las bacterias (hongos, levaduras, mohos y microorganismos patgenos) 5. APLICACIN DE LA BIOTECNOLOGA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. 5.1. Anlisis de mohos y levaduras 5.2. Anlisis de coliformes totales 5.3. Anlisis de salmonela 5.4. Anlisis de aerobios mesfilos 5.5. Anlisis de escherichia coli 5.6. Anlisis de Staphylococcus
6. INTOXICACIONES E INFECCIONES ALIMENTICIAS. 8.1 Generalidades 6.2 Envenenamiento causado por productos qumicos. 6.3 Envenenamiento causado por plantas y animales 6.4 Intoxicaciones por microorganismos y bacterias. 6.5 Infeccin alimenticia. 6.6 Desarrollo y produccin de Toxinas. 6.7 Alimentos ms frecuentemente contaminados. Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognoscitivo. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo. Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a plantas procesadoras de alimentos Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas intergrupales.
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Medios de Apoyo
Pizarra x Descripcin Valores personales
Data Show x 1 2
Computador x 3 4 5
Material Didctico x 6 7
Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 15 45 10 20
Trabajos prcticos Evaluaciones Trabajos de investigacin Laboratorio
BIBLIOGRAFA. Yousef Ahmed E., Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia, 2006. xFrazier, Microbiologa de los Alimentos, Editorial Acribia. Muller, Microbiologa de los alimentos, Editorial Acribia. Ciencia y tecnologa de alimentos Ed, Universitaria 270 pag, Cultivo de microorganismos para produccin de alimentos Ed. Acribia 1986 123 pag. Microbiologia alimentaria Metodologia Analitica Ed. Espaa 2000 443 pag. Manual del Ingeniero de Alimentos Ed. GL 2006 487 pag.
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo QOA203
rea de Saber y Conocimiento Qumica Orgnica y de Alimentos Horas Anuales
PRE - REQUISITO: QGC - 103
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
La qumica orgnica y de alimentos est directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren los alimentos a lo largo de la Cadena Alimentara. Es una Ciencia que cada da va adquiriendo mayor importancia, puesto que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan muchas asignaturas de tecnologa de alimentos de semestres superiores en la carrera de Industria de Alimentos Entre las razones de importancia de este rea se destacan: La trascendencia de la agricultura y del procesamiento de los productos agropecuarios en la economa de la regin; la urgencia de contar con alimentos de calidad necesarios, la necesidad de preservar los alimentos; nuestras tradiciones culinarias y procesamientos milenarios que aguardan una respuesta cientfica y tecnolgica para hacer frente al modernismo; la necesidad de dar mayor valor agregado a los productos agropecuarios y finalmente la creciente tecnificacin de los alimentos en los grandes centros urbanos. Promovemos principios y valores sociocomunitarias, analizando e interpretando las repercusiones organolpticas y nutricionales, a travs de la transformacin qumica de los alimentos, en base a su composicin qumica y metabolismo de los mismos, para hacer frente a los requerimientos nutricionales. 1. NOMENCLATURA Y REACCIONES ORGNICAS 2. LABORATORIO DE QUMICA ORGNICA 3. INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS 4. EL AGUA 5. LPIDOS 6. GLCIDOS 7. PROTENAS 8. ENZIMAS 9. MINERALES Y VITAMINAS 10. METABOLISMOS 11. ADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTICIOS 1. NOMENCLATURA Y REACCIONES ORGNICAS 1.1. Hidrocarburos 1.2. Alcoholes y teres 1.3. Aldehidos y cetonas 1.4. cidos carbixlicos
Fundamentacin
62
1.5. Aminas 1.6. Compuestos aromticos 2. LABORATORIO DE QUMICA ORGNICA 2.1.Anlisis elemental 2.2. Destilacin 2.3. Cristalizacin 2.4. Extraccin slido lquido 2.5. Extraccin lquidolquido 3. INTRODUCCIN A LA QUMICA DE LOS ALIMENTOS 3.1. Introduccin 3.2. Importancia de los Alimentos. 3.3. Disposiciones Legales y Reglamentarias sobre Alimentos de Carcter Nacional e Internacional. 3.4. Atributos de la calidad e inocuidad. 3.5. Reacciones qumicas y bioqumicas. 3.6. Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento. 3.7. Factores que gobiernan la estabilidad de los alimentos 4. EL AGUA 4.1. Introduccin 4.2. Importancia fisiolgica del agua 4.3. Propiedades fisicoqumicas de 4.4. Estructura de la molcula 4.5. Enlace de hidrogeno 4.6. Propiedades disolventes del agua 4.7. Formas en que se encuentra el agua en los organismos vivos 4.8. Agua de hidratacin 4.9. Agua retenida 4.10. Agua libre 4.11. Ingestin y excrecin de agua por los organismos superiores 4.12. Impacto de la actividad del agua sobre la estabilidad de los alimentos 5. LPIDOS 5.1. Definicin 5.2. Funciones biolgicas 5.3. Clasificacin de los lpidos 5.4. Lpidos simples 5.5. Lpidos complejos 5.6. Lpidos Isoprenoides 5.7. cidos grasos elementos de construccin de los lpidos 5.8. Definicin 5.9. Clasificacin de cidos grasos 5.10. Propiedades fsicas de los cidos grasos 5.11. Propiedades qumicas de los cidos grasos 5.12. Estudio de los lpidos 5.13. Estudio de los lpidos 5.14. Glucidos o grasas neutras
63
5.15. Ceras 5.16. Fosfolipidos o fosfatidos 5.16. Esteroides 6. GLCIDOS 6.1. Definicin 6.2. Funciones biolgicas de los glcidos 6.3. Clasificacin de los glcidos 6.4. Monosacridos 6.5. Disacridos 6.6. Oligosacridos 6.7. Polisacridos 6.8. Estudio de los monosacridos 6.9. Clasificacin de los monosacridos 6.10. Propiedades qumicas de los monosacridos 6.11. Disacridos 6.12. Sacarosa 6.13. Estudio de los polisacridos 6.14. Calificacin 6.15. Polisacridos mas importantes 6.16. Definicin 7. PROTENAS 7.1. Funciones biolgicas de las protenas 7.2. Clasificacin 7.3. Escleroprotenas 7.4. Esferoprotenas 7.5. Homoprotenas 7.6. Heteroproteinas 7.7. Estructura de las protenas 7.8. Estructura Primaria 7.9. Estructura secundaria 7.10. Estructura terciaria 7.11. Estructura Cuaternaria 7.12. Propiedades fisicoqumicas de las protenas 7.13. Solubilidad 7.14. Hidratacin y gelificacin 7. 15. Carcter anftero y efecto buffer 7.16. Desnaturalizacin 7.17. Renaturalizacin 7.18. Hidrlisis 7.19. Valor biolgico de las protenas 8. ENZIMAS 8.1. Definicin 8.2. Funciones biolgicas 8.3. Clasificacin y nomenclatura de las enzimas 8.4. Naturaleza qumica de las enzimas 8.5. Cofactores enzimtico 8.6. Coenzimas, definicin y clasificacin
64
8.7. Propiedades de las enzimas 8.8. Eficacia 8.9. Especificidad de accin de las enzimas 8.10.Catlisis enzimtico 8.11. Estudio cintico 8.12. Fonacin del complejo enzima sustrato 8.13. Factores de la catlisis 8.14. Actividad enzimtica. Nmero de recambio 8.15. Factores que afectan la actividad enzimtica 8.16.Aplicacin de enzimas en la industria alimentara 9. MINERALES Y VITAMINAS 9.1. Definicin 9.2. Importancia biolgica de las vitaminas 9.3. Clasificacin de las vitaminas 9.4. Caractersticas de las vitaminas liposolubles 9.5. Caractersticas de las vitaminas hidrosolubles 9.6. Definicin 9.7. Funciones biolgicas 9.8. Clasificacin de los bioelementos 9.9. Macro elementos 9.10.Microelementos 10. METABOLISMOS 10.1. Introduccin 10.2. El ciclo del carbono y oxigeno 10.3. El ciclo del nitrgeno 10.4. Los sistemas enzimticos secuenciales 10.5. Catabolismo y anabolismo 10.6. Conversin de las rutas catablicas 10.7. Divergencia de las rutas anablicas 10.8. Metabolismo de Glcidos 10.9. Metabolismo de lpidos 10.10. Metabolismo de Protenas 11. ADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTICIOS 11.1. Definicin y clasificacin de aditivos alimentarios y auxiliares tecnolgicos de fabricacin 11.2. El papel e inters de los aditivos y auxiliares en la industria alimentara 11.3. Aditivos con finalidad nutritiva 11.4. Aditivos de Conservacin 11.5. Antioxidantes 11.6. Antibacterianos 11.7. Antifungicos 11.8. Agentes depresores del agua 11.9. Aditivos mejoradores de las propiedades sensoriales 11.10. Aromatizantes 11.11. Edulcorantes 11.12. Colorantes
65
11.13. Agentes emulgentes 11.14. Espesantes 11.15. Gelificantes 11.16. Auxiliares tecnolgicos de fabricacin 11.17. Agentes de clarificacin y estabilizacin, 11.18. Agentes antiespumantes, enzimas 11.19. Utilizacin de los aditivos y coadyuvantes en las industrias agroalimentarias Metodologa de Aprendizaje Exposicin dialogada Exposicin demostracin Estudio de casos/problemas Grupos de discusin Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicaran las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos. Prcticas de laboratorio Pizarra x Descripcin Valores personales Sistema de Evaluacin Prcticas en Laboratorio Evaluaciones Investigacin Aplicada BIBLIOGRAFA. Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 35 45 10
Medios de Apoyo
66
Chamba Marcos Qumica General Ibarz Jos Problemas de Qumica Whitten Davis Peck Qumica General Salvador Badui Jergal, Qumica de Alimentos Eduardo Primo Yufera, Qumica de los Alimentos
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo IAZ204
rea de Saber y Conocimiento Industria de Azcares Horas Anuales
PRE - REQUISITO: MEI - 108
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
El valor agregado que la ciencia de alimentos fundamenta a los productos basados en el azcar es que nos permite obtener resultados que, en el contexto socioeconomico, son una alternativa de mejora a travs de las actividades que logran un valor agregado a sus productos, como ser la miel, azcar y chocolate, transformndolos en productos primarios de alto valor econmico. El manejo de azcares y sus derivados, en tecnologa de alimentos, da al profesional la perspectiva de identificar y describir las diferentes caractersticas de la materia prima para procesarla en sus productos derivados, aplicando nuevas tecnologas de transformacin del azcar, chocolate, miel, etc. Contribuimos al desarrollo del procesos de produccin con principios y respeto a la Madre Tierra, conociendo los diferentes tipos de reacciones qumicas que obedecen los procesos de conservacin de los alimentos en base a los sacridos y almidn, demostrando las habilidades en los procesos de transformacin de productos en base al azcar, la miel y el chocolate, as como los almidones, para generar fuentes de empleo a travs de empresas comunitarias productivas. 1. INTRODUCCIN 2. CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA 3. INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CONFITERA 4. CURVAS DE EBULLICIN EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA DE SOLUCIONES AZUCARADAS 5. ELABORACIN DE DULCES 6. FRUTAS CONFITADAS 7. GOMAS, MAGMELOS Y PRODUCTOS GELIFICADOS 8. CHOCOLATES 9. LA MIEL Y SUS DERIVADOS 10. CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE SACARIDOS 1. INTRODUCCIN 1.1. Introduccin 1.2. La dulce industria de los caramelos 1.3. Qu son los azcares 1.4. Propiedades coligativas 2. CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA 2.1. Constituyentes de la caa 2.2. Obtencin del cristal de caa
Fundamentacin
67
2.2.1. Labores de campo 2.2.2. Patios de cana 2.2.3. Picado de cana 2.2.4. Molienda (copiar a c1) 2.2.5. Tecnologa del azcar) como capitulo de jugos 2.2.6. Clarificacin 2.2.7. Evaporacin 2.2.8. Cristalizacin 2.2.9. Centrifugacin 2.2.10. Secado 2.2.11. Enfriamiento 2.2.12. Envase 2.3. Azcares 2.3.1. Melazas y jarabes de glucosa 2.3.2. Azcar invertido 2.3.3. Ingredientes lcteos 2.3.4. Gomas y agentes gelificantes 2.3.5. Almidn 2.3.6. Ovo albumen 2.3.7. Emulgentes, colorantes y aromas 2.4. Carbohidratos 2.4.1. Introduccin 2.4.2. Importancia de los carbohidratos 2.4.2.1. Monosacridos 2.4.2.2. Disacridos 2.4.2.3. Oligosacaridos 2.4.2.4. Polisacrido 2.4.3. Fuente y almacenamiento de energa 3. INSTALACIONES DE LA INDUSTRIA CONFITERA 3.1. Planta fsica 3.2. Recintos 3.3. Instalaciones y servicios bsicos 3.4. Dependencias bsicas 3.5. Sala de procesamiento 3.6. Almacn de productos terminados 3.7. Equipamiento
68
4. CURVAS DE EBULLICIN EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA DE SOLUCIONES AZUCARADAS 4.1. Puntos de Almbar 4.2. Determinacin del grado de concentracin de una solucin 4.2.1. Grados Baume 4.2.2. Preparacin de almbares 4.2.3. Graduacin del almbar 4.2.4. Cristalizacin 4.2.5. Reaccin de Maillard 5. ELABORACIN DE DULCES 5.1. Azcar Vtreo en la Qumica de los caramelos duros
5.1.1. Coccin con inyeccin de vapor 5.1.2. Coccin a vaco o en un Vacuum 5.1.3. Planta en continuo 5.2. Formulacin de los caramelos duros 5.2.1. Proceso a pequea escala 5.2.2. Proceso a media y gran escala 6. FRUTAS CONFITADAS 6.1. Recubrimiento con caramelo 6.2. Reacciones de caramelizacion 6.3. Reacciones de Maillard 6.4. Cristalizacin 6.5. Tratamiento de productos acaramelados 7. GOMAS, MAGMELOS Y PRODUCTOS GELIFICADOS 7.1. Ingredientes 7.2. Textura 7.3. Proceso de fabricacin 7.4. Toffes 8. CHOCOLATES 8.1. Chocolates 8.1.1. Historia del chocolate 8.1.2. Obtencin del haba de cacao 8.1.2.1. Actividades preliminares 8.1.2.2. Fermentado y secado 8.1.2.3. Almacenamiento 8.1.3. Produccin de manteca y polvo de cacao 8.1.4. Fabricacin del chocolate lquido 8.1.5. Fabricacin de cobertura de chocolate 8.1.5.1. Generalidades 8.1.5.2. Insumos 8.1.5.3. Mezclado 8.1.5.4. Preenfriado 8.1.5.5. Refinado 8.1.5.6. Conchado 8.1.5.7. Templado 8.2. Elaboracin de productos de confitera 8.2.1. Inversin y revestimiento 8.2.2. Moldeo tipo concha 8.2.3. Adicin de productos de relleno 8.2.4. Bombones y piezas macizas 8.2.5. Obtencin de capsulas de chocolate 8.2.6. Enfriamiento, almacenado y empaquetado 9. LA MIEL Y SUS DERIVADOS 9.1. Qu es la miel? 9.2. Composicin qumica de la miel 9.3. Procesos de extraccin de la miel
69
9.3.1. Extraccin por decantacin o escurrimiento 9.3.2. Extraccin centrifuga 9.3.3. Extraccin por prensado 9.4. Propiedades fsicas y qumicas de la miel 9.5. Productos y subproductos de la miel 9.5.1. Polen 9.5.2. Jalea real 9.5.3. Propoleo 9.5.4. Ceras 9.5.5. Caramelos de miel 10. CONSERVACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE SACRIDOS 10.1. Introduccin 10.2. Materiales de conservacin y almacenaje 10.3. Coberturas y baos de azcar Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognoscitivo. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas a industrias Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas intergrupal. Pizarra x Descripcin Sistema de Evaluacin Valores Personales Evaluaciones Trabajos de Investigacin BIBLIOGRAFA. Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 30 15
Medios de Apoyo
70
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo ABR - 205
rea de Saber y Conocimiento Analisis Bromatolgico Horas Anuales
PRE - REQUISITO: QGC - 103
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
Los alimentos desde el momento de la cosecha, durante el proceso y como producto terminado son susceptibles a cumplir con ciertos parmetros de control de calidad que le permiten ser aptos para el consumo humano. El anlisis de alimentos permite que el profesional adquiera conocimientos de mtodos y tcnicas de anlisis referidos a la composicin de los diferentes alimentos y bebidas a lo largo de la cadena productiva, para que, de esta manera, pueda tonar decisiones en las diferentes etapas del mismo, con el objetivo de brindar productos de calidad e inocuos para el consumo humano. Desarrollamos capacidades productivas en principios y valores sociocomunitarios y el respeto a la Madre Tierra, conociendo normas de legislacin alimentaria, aplicada en el anlisis bromatolgico, describiendo las caractersticas generales de los alimentos y bebidas tomando en cuenta su naturaleza, estado de agregacin y la fase de proceso en el que se encuentre, para poder elevar juicios de valor que permitan conservar o mejorar la calidad. 1. ANLISIS DE CEREALES Y HARINAS 2. ANLISIS DE LECHES 3. ANLISIS DE QUESO 4. ANLISIS DE CHOCOLATE 5. ANLISIS DE BEBIDAS ALCOHLICAS 6. ANLISIS DE CARNE 7. ANLISIS DE YOGUR 8. ANLISIS DE ACEITES Y GRASAS 9. CONSERVACIN DE ALIMENTOS 1. ANLISIS DE CEREALES Y HARINAS 1.1. Introduccin 1.2. Caractersticas Generales 1.3. Clasificacin de Harinas 1.4. Mejoradores 1.5. Anlisis Organolptico 1.6. Anlisis Fsico Qumico 1.6.1. Determinacin de humedad (Laboratorio) 1.6.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio) 1.6.3. Determinacin de grasa (Laboratorio) 1.6.4. Determinacin de fibra (Laboratorio) 1.6.5. Determinacin de protena (Laboratorio) 1.6.6. Determinacin de ceniza (Laboratorio)
Fundamentacin
71
1.6.7. Determinacin de almidn (Laboratorio) 1.6.8. Determinacin de gluten (Laboratorio) 1.6.9. Determinacin de adulterantes (Laborario) 2. ANLISIS DE LECHES 2.1. Introduccin 2.2. Composicin 2.3. Clases de leche 2.4. Anlisis organolptico 2.5. Anlisis Fsico qumico 2.5.1. Determinacin de slidos totales Laboratorio) 2.5.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio) 2.5.3. Determinacin de grasa (Laboratorio) 2.5.4. Determinacin de lactosa (Laboratorio) 2.5.5. Determinacin de protena (Laboratorio) 2.5.6. Determinacin de ceniza (Laboratorio) 2.5.7. Determinacin de la densidad (Laboratorio) 2.5.8. Determinacin de humedad(Laboratorio) 2.5.9. Determinacin del punto de congelacin (Laboratorio) 2.5.10. Determinacin de antibiticos (Laboratorio) 2.5.11. Determinacin de grado de pasteurizacin (FOSFATASA) 2.5.12. Inspeccin microbiolgica (REDUCTASA) (Laboratorio) 3. ANLISIS DE QUESO 3.1. Introduccin 3.2. Clasificacin 3.3. Procesos 3.4. Anlisis organolptico 3.5. Anlisis Fsico qumico 3.5.1. Determinacin de humedad (Laboratorio) 3.5.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio) 3.5.3. Determinacin de grasa (Laboratorio) 3.5.4. Determinacin de sal (Laboratorio) 3.5.5. Determinacin de protena (Laboratorio) 3.5.6. Determinacin de ceniza (Laboratorio) 3.5.7. Determinacin de pH (Laboratorio) 3.5.8. Determinacin de calcio (Laboratorio) 3.5.9. Determinacin de cidos grasos libres (Laboratorio)
72
4. ANLISIS DE CHOCOLATE 4.1. Introduccin 4.2. Caractersticas generales de cacao 4.3. Cosecha del cacao 4.4. Procesos de fermentacin 4.5. Proceso de elaboracin 4.6. Anlisis Organolptico 4.7. Examen Microscpico 4.8. Anlisis Fsico qumico 4.8.1. Determinacin de humedad (Laboratorio) 4.8.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio)
4.8.3. Determinacin de grasa (Laboratorio) 4.8.4. Determinacin de azcares (Laboratorio) 4.8.5. Determinacin de protena (Laboratorio) 4.8.6. Determinacin de ceniza (Laboratorio) 4.8.7. Determinacin de pH (Laboratorio) 4.8.8. Determinacin de alcaloides (cafena y teobromina) (Laboratorio) 4.8.9. Determinacin de fibra (Laboratorio) 5. ANLISIS DE BEBIDAS 5.1. Introduccin 5.2. Metabolismo de los procesos fermentativos 5.3. Clasificacin 5.4. Mtodos de muestreo 5.5. Anlisis organolptico 5.6. Anlisis Fsico qumico 5.6.1. Determinacin de slidos totales(laboratorio) 5.6.2. Determinacin de la acidez total (Laboratorio) 5.6.3. Determinacin de la acidez voltil (Laboratorio) 5.6.4. Determinacin de la acidez fija (Laboratorio) 5.6.5. Determinacin de azcares (Laboratorio) 5.6.6. Determinacin de alcoholes superiores (Laboratorio) 5.6.7. Determinacin de metanol (Laboratorio) 5.6.8. Determinacin de ceniza (Laboratorio) 5.6.9. Determinacin de pH (Laboratorio) 5.6.10. Determinacin del grado alcohlico 6. ANLISIS DE CARNES 6.1. Introduccin 6.2. Descripcin general 6.3. Clasificacin de carnes 6.4. Anlisis organolptico 6 5. Anlisis Fsico qumico 6.6.1. Determinacin de humedad (Laboratorio) 6.6.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio) 6.6.3. Determinacin de pH (Laboratorio) 6.6.4. Determinacin de grasa (Laboratorio) 6.6.5. Determinacin de la capacidad de retensin de agua (CRA) (Lab.) 6.6.6. Determinacin de la capacidad de emulsificacin (CE) (Lab.) 6.6.7. Determinacin de protena (Laboratorio) 6.6.8. Determinacin de ceniza (Laboratorio) 6.6.9. Determinacin de Nitrgeno no proteico (Laboratorio) 6.6.10. Determinacin de sal (Laboratorio) 6.6.11. Determinacin de almidn (Laboratorio) 6.6.12. Determinacin de fibra (Laboratorio) 7. ANLISIS DE YOGUR 7.1. Definicin 7.2. Proceso de produccin
73
7.3. Anlisis Organolptico 7.4. Anlisis de parmetros fisicoqumicos 7.4.1. Determinacin de slidos totales (Laboratorio) 7.4.2. Determinacin de la acidez (Laboratorio) 7.4.3. Determinacin de pH (Laboratorio) 7.4.4. Determinacin de grasa (Laboratorio) 7.4.5. Determinacin de azcares (Laboratorio) 7.4.6. Determinacin de protena (Laboratorio) 7.4.7. Determinacin de almidn (Laboratorio) 7.4.8. Determinacin de colorantes (Laboratorio) 8. ANLISIS DE ACEITES Y GRASA 8.1 Definicin 8.2 Clasificacin 8.3 Propiedades qumicas 8.4 Propiedades fsicas 8.5 Procesos de obtencin 8.6 Anlisis organolptico 8.7 Anlisis Fsico qumico 8. 1.1. Determinacin del ndice de acidez (Laboratorio) 8.1.2 Determinacin del ndice de saponificacin (Laboratorio) 8.1.3 Determinacin del ndice de yodo (Laboratorio) 8.1.4 Determinacin del color (Laboratorio) 8.1.5 Determinacin del punto de fusin (Laboratorio) 8.1.6 Determinacin del ndice de refraccin (Laboratorio) 8.1.7 Determinacin del ndice de peroxido (Laboratorio) 8.1.8 Determinacin de cidos grasos libres (Laboratorio) 8.1.9 Determinacin del punto del humo (Laboratorio) 9. CONSERVACIN DE ALIMENTOS 9.1. Principios de conservacin 9.2. Conservacin por fro 9.3. Conservacin por calor 9.4. Conservacin por solutos 9.5. Conservacin por radiacin Metodologa de Aprendizaje Trabajo en laboratorio Demostraciones y experimentales en grupo e individual. Prctica - teora - produccin. Exposicin dialogada Exposicin demostracin Estudio de casos/problemas Grupos de discusin Prcticas Pizarra x Data Show x Computador x Material Didctico x Materiales y Equipos x
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Medios de Apoyo
Descripcin Valores Personales Sistema de Evaluacin Proyectos Productivos Evaluaciones Investigacin Aplicada Prcticas en Laboratorio BIBLIOGRAFA.
Calificacin (%100) 10 15 20 10 45
AOAC. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 17 ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA2000 Bolton A. 2000. Sistemas de gestin de la calidad en la industria alimentaria. Gua para ISO 9001/2. Ed. Acribia S.A. Zaragoza,.2000 Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Volumen I. Ed. Acribia. Zaragoza.199 Montes Leandro Adolfo, BROMATOLOGIA, Tomos I, II y III, Ed. Universitaria de buenos aires. 1981 R. Lees M R SH; AIFST, MANUAL DE ANALISIS DE ALIMENTOS, Ed Acribia 1988. R.S. Kirk y R. Sawyer, PEARSONS COMPOSITION AND ANALYSIS OF FOODS, Longman Scientific & Technical, UK, 1999 Owen R Fennema, INTRODUCCION A LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ,Ed. Revertera 1982. Fischer, ANALISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acibia, 1891
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo IFH206
rea de Saber y Conocimiento Industria de Frutas y Hortalizas Horas Anuales
Horas Prcticas 160
Horas Tericas 40
Total Horas 200
Caracterizacin
La asignatura de Frutas y Hortalizas corresponde de rea del saber y conocimiento que es la especialidad relacionada a la industrializacin de las frutas y hortalizas. Son de especial atencin de la materia las industrias de mermeladas, productos deshidratados, variedad de jugos de frutas industrializadas, salsas y otros para fomentar e incrementar la produccin secundaria del pas, aportando de esta manera al desarrollo de la nacin. La materia de Frutas y Hortalizas permite al profesional en Industria de Alimentos especializarse en el manejo de Industrias de esta naturaleza, puesto que adquiere slidos conocimientos en la aplicacin de tcnicas para la produccin de derivados, as como el manejo tcnico de maquinaria y equipo, obteniendo productos de calidad inocuos para el consumo humano. Desarrollamos la identidad productiva de nuestros pueblos, definiendo las caractersticas organolpticas de los productos obtenidos y los factores que modifican las propiedades, con la aplicacin de tcnicas de procesamiento y conservacin de productos agroindustriales a partir de la materia prima vegetal (frutas y hortalizas) con criterio tcnico, para obtener un producto y comercializar con valor agregado. 1. INTRODUCCIN 2. MATERIAS PRIMAS 3. INFRAESTRUCTURA, PERSONAL E HIGIENE 4. RECOLECCIN, TRANSPORTE, RECEPCION Y ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA 5. OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACIN 6. JUGOS Y NCTARES 7. MERMELADAS 8. PRODUCTOS CONCENTRADOS 9. PRODUCTOS FERMENTADOS Y ENCURTIDOS 10. PRODUCTOS DESHIDRATADOS 11. PASTAS DE FRUTAS Y JALEAS 12. ENLATADOS 1. INTRODUCCIN 1.1. Generalidades 1.2. La industria de frutas y hortalizas 1.3. Las frutas y Hortalizas / Qu son las frutas y hortalizas? 1.4. Estructura de los vegetales 1.5. Caractersticas Nutritivas 1.6. Caractersticas Fsico qumicas.
Fundamentacin
76
2. MATERIAS PRIMAS. 2.1. Seleccin de productos para conservar Frutas y Hortalizas 2.2.Azcar y otros edulcorantes 2.3. Sustancias coagulantes 2.4. Preservantes y aditivos Sal, Vinagre 2.5. Causas de la descomposicin de frutas y hortalizas 2.5.1 Accin Enzimatica 2.5.2. Bacterias 2.5.3. Levaduras 2.5.4. Mohos 2.5.5. Accin mecnica 3 INFRAESTRUCTURA, PERSONAL E HIGIENE 3.1. Planta fsica 3.2. Recintos 3.3. Instalaciones y servicios bsicos 3.4. Dependencias bsicas 3.5. Salas de procesamiento 3.6. Almacn de Productos terminados 3.7. Otras dependencias 3.8. Equipamiento
4 RECOLECCIN TRANSPORTE, RECEPCIN Y ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA
4.1. Recoleccin (post cosecha) 4.2. Transporte 4.3. Recepcin 4.4. Lavado 4.5. Seleccin 4.6. Clasificacin 4.7. Almacenamiento 5. OPERACIONES PRELIMINARES A LA TRANSFORMACIN 5.1. Pelado 5.2. Descorazonado 5.3. Escaldado 5.4. Molido y triturado 5.5. Despulpado 5.6. Refinado 5.7. Homogenizado 5.8. Desairado 5.9. Mtodos de conservacin empleados en la transformacin 5.9.1. Pasterizacin 5.9.2. Congelacin 5.10. Empleo de aditivos 5.11. Concentracin 5.12. Deshidratacin 5.13. Esterilizacin 5.14. Conservacin qumica
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6. JUGOS Y NCTARES 6.1. Caractersticas 6.2. Materias primas 6.3. Proceso de elaboracin 6.4. Elaboracin semi/ industrial 7. MERMELADAS 7.1. Caractersticas 7.2. Seleccin de materia prima e insumos 7.3. Procesos de elaboracin 7.4. Calidad de las mermeladas 8. PRODUCTOS CONCENTRADOS 8.1. Caractersticas 8.2. Concentracin 8.3. Tipos de Concentrados 8.4. Procesos de elaboracin 8.5. Salsas 8.5.1. Caractersticas del producto 8.5.2. Procesos de Elaboracin 8.5.3. Salsa de Tomate 8.5.4. Salsas para pastas 8.5.5. Calidad de las salsas 9. PRODUCTOS FERMENTADOS Y ENCURTIDOS 9.1. Caractersticas. 9.2. Procesos de Elaboracin 9.2.1. Vinagre 9.2.2. Encurtidos 9.2.3. Chucrut 9.2.4. Escabeches 10. PRODUCTOS DESHIDRATADOS 10.1. Introduccin 10.2. Mtodos de deshidratacin 10.3. Caractersticas de los productos deshidratados 10.3.1. Equipos para secado 10.3.2. Cartas psicrometricas
78
11. PASTAS DE FRUTAS Y JALEAS 11.1. Caractersticas 11.2. Procesos de elaboracin 11.3. Calidad de pastas y frutas y jaleas 11.4. Productos derivados 11.4.1 Derivados de soya 11.4.2 Productos al natural 11.4.3 Otros 12. ENLATADOS 12.1. Caractersticas principales
12.2. Enlatado de frutas 12.3. Enlatado de hortalizas 12.4. Control de Calidad. Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognoscitivo. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas intergrupales. Pizarra x Descripcin Proyectos Productivos Sistema de Evaluacin Evaluaciones Investigacin Aplicada Prcticas en Laboratorio BIBLIOGRAFA. Studer, Conservacin Casera de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia, 1996. Donath Elaboracin Artesanal de Frutas y Hortalizas, Editorial Acribia, 1999. Knee, M. Bases biolgicas de la calidad de la fruta, Editorial Acribia, 2008. Thompson A.K. Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas, Editorial Acribia. 2003. Wright, Simn, Procesado y produccin de alimentos ecolgicos, Editorial Acribia, 2000. Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 30 15 45
Medios de Apoyo
79
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo ILA207
rea de Saber y Conocimiento Industria de Lcteos Horas Anuales
Horas Prcticas 160
Horas Tericas 40
Total Horas 200
Caracterizacin
La industria de lcteos ha desarrollado toda una tecnologa para su procesamiento ptimo y su conservacin, buscando alternativas de transformacin en su proceso ya que es de gran importancia por su caracterstica nutricional y composicin. La materia de industrias lcteas aplica los conocimientos bsicos en el procesamiento industrial de la leche, dando caractersticas propias a los derivados y adquiriendo destrezas y habilidades en el manejo adecuado de maquinas y equipos que se utilizan en el procesamiento de esta materia prima. Desarrollamos las facultades productivas sociocomunitarias en armona con la Madre Tierra y el Cosmos, conociendo los procesos productivos y las tcnicas de procesamiento y alargamiento de su vida til, demostrando habilidades en acabados de la leche, para el buen aprovechamiento potencial nutricional y alternativas de transformacin de la leche. 1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE 2. ANALISIS DE CALIDAD 3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE 4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN DE UNA PLANTA DE LECHE 5. LECHE PARA CONSUMO 6. ELABORACIN DE QUESOS 7. ELABORACIN DE YOGURT 8. ELABORACIN DE MANTEQUILLA 9. ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS 1. CARACTERSTICAS GENERALES DE LA LECHE 1.1. Definicin 1.2. Factores hormonales que regulan la secrecin lctea. 1.3. Mecanismos de elaboracin de la leche. 1.4. Leche cisternal, leche alveolar y leche residual. 1.5. Composicin qumica de las diferentes leches. 1.6. Variaciones de la composicin de la leche de vaca. 1.7. Caracteristicas de los contribuyentes de la leche. 1.8. Manejo e higiene de la leche 2. ANLISIS DE CALIDAD 2.1. Prueba de la acidez con alcohol 2.2. Determinacin de la acidez por valoracin con NaOH 2.3. Determinacin del contenido proteico 2.4. Determinacin de la densidad
Fundamentacin
80
2.5. Determinacin del porcentaje de grasa 2.6. Determinacin del porcentaje de slidos no grasos 3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LA LECHE 3.1. Conservacin por el fri 3.2. Refrigeracin 3.3. Congelacin 3.4. Conservacin por el calor 3.5. Formas de tratamiento al calor 3.6. Terminacin 3.7. Pasteurizacin 3.8. Ultra pasteurizacin 3.9. Esterilizacin. 3.10. Cambios en la leche causada por el calor. 3.11. Deshidratacin. 3.12. Eliminacin de grmenes por fuerza centrfuga. 4. LIMPIEZA Y ESTERILIZACIN DE UNA PLANTA DE LECHE 4.1. Limpieza de equipos y utensilios 4.2. Residuos 4.3. Procedimiento de la limpieza en una planta lechera 4.4. Factores que afectan a la limpieza 4.5. Componentes de los agentes limpiadores 4.6. Sistemas de limpieza 4.7. Precauciones durante la limpieza 4.8. Esterilizacin de equipos y utensilios 5. LECHE PARA CONSUMO 5.1. Definicin de la leche fluida 5.1.1. Clasificacin. 5.1.2. Caractersticas de la leche pasteurizada. 5.1.3. Pasteurizacin de la leche. 5.1.4. Mtodos de pasteurizacin. 5.1.5. Valor nutritivo de la leche pasteurizada. 5.1.6. Control de la pasteurizacin. 5.2. Leche esterilizada. 5.2.1. Procedimiento general. 5.2.2.Mtodos de esterilizacin. 5.2.3. Control de la leche esterilizada. 6. ELABORACIN DE QUESOS. 6.1. Definicin. 6.2. Clasificacin de los quesos. 6.3. Composicin qumica. 6.4. Valor calrico y valor nutricional. 6.5. La leche para la elaboracin de quesos. 6.6. Tratamientos previos de la leche 6.7. Seleccin de cultivos lcticos
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6.8. Aditivos 6.9. Procedimiento general. 6.10. Rendimiento de los quesos. 7. ELABORACIN DE YOGURT 7.1. Definicin 7.2. Clasificacin del yogurt. 7.3. Composicin qumica del yogurt. 7.4. Factores que afectan a la calidad del yogurt. 7.5. Tratamientos previos de la leche. 7.6. Procedimiento general. 7.7. Preparacin del cultivo lctico. 7.8. Aditivos empleados. 8. ELABORACIN DE MANTEQUILLA 8.1. Definicin 8.2. Clasificacin de la mantequilla 8.3. Obtencin de la materia prima 8.4. Cultivos de mantequera 8.5. Proceso de elaboracin 8.6. Factores que afectan el batido 8.7. Defectos de la mantequilla 8.8. Rendimiento 9. ELABORACIN DE LECHES CONCENTRADAS 9.1. Definicin 9.2. Tratamientos previos de la leche 9.3. Leche condensada 9.4. Leche evaporada. 9.5. Dulce de leche Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognoscitivo. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales lcteas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas intergrupales. Pizarra x Data Show x Computador x Material Didctico x Materiales y Equipos x
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Medios de Apoyo
Descripcin Valores Personales Sistema de Evaluacin Prcticas en Laboratorio Investigacin Aplicada Proyectos Productivos BIBLIOGRAFA.
Calificacin (%100) 10 30 15 45
Bernardo Fraser .1988, curso sobre Tecnologa de la Leche. Valdivia Espaa Paul M. reaves 1976, El ganado lechero y las industria lcteas en la granja. Editorial Limusa.
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 20
Cdigo PDC208
rea de Saber y Conocimiento Proyecto de Desarrollo Comunitaro Horas Anuales
PRE - REQUISITO: SGN - 109
Horas Prctica 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin Fundamentacin Objetivo del rea de Saber y Conocimiento
Permite conocer las teoras de desarrollo y las nuevas polticas de cambio para la transformacin de la Bolivia Productiva Para disminuir las asimetras de la poblacin urbana rural se genera una conciencia crtica de su propia realidad para la construccin de una Bolivia digna soberana y productiva. Fortalecemos un sentido comunitario, mediante las nuevas polticas de cambio, aplicando las teoras de desarrollo, para construir el pensamiento critico de la sociedad que incluye las revoluciones y la construccin del nuevo orden social. 1. INTRODUCCIN 2. TEORAS DEL DESARROLLO 3. TEORA DE LA MODERNIZACIN 4. TEORA DE LA CEPAL 5. TEORAS DE LA GLOBALIZACIN 6. PENSAMIENTO SOCIAL BOLIVIANO 7.CAPITALISMO Y DESARROLLO EN BOLIVIA 8. EL PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO 1. INTRODUCCIN 1.1. Conceptos generales 1.2. Desarrollo de las sociedades 1.3. Pensamiento contemporneo 2. TEORAS DEL DESARROLLO. 2.1. La inversin extranjera en el desarrollo americano 2.2. Globalizacin financiera y estrategias de desarrollo 2.3. Notas sobre la coyuntura mundial 2.4. El problema del colonialismo al imperialismo 3. TEORA DE LA MODERNIZACIN 3.1. Modernidad y Posmodernidad 3.2. La modernidad cultural y la modernizacin de la sociedad 3.3. Sociedad industrial y sociedad tradicional. 3.4. Anlisis de la transicin en Amrica Latina 4. TEORA DE LA CEPAL 4.1. Planteamiento general
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4.2. Los factores estructurales internos 4.3. La CEPAL en Bolivia 5. TEORA DE LA GLOBALIZACIN 5.1. Visin general 5.2. Efectos de la globalizacin 5.3. Conclusiones acerca de la globalizacin 6. PENSAMIENTO SOCIALBOLIVIANO 6.1. La formacin de las clases 6.2. Decadencia de la oligarqua 6.3. Conclusiones del pensamiento social boliviano 7. CAPITALISMO Y DESARROLLO EN BOLIVIA 7.1. Estructura de Bolivia 7.2. El capitalismo en Bolivia 7.3. Conclusiones 8. EL PROYECTO DE DESARROLLO COMUNITARIO 8.1. El proyecto inicial 8.2. Proyecto comunitario, la alternativa al sistema capitalista 8.3. Social comunitario 8.4. Conclusiones Metodologa de Aprendizaje Durante el proceso formativo el estudiante debe concluir el rea de saber y conocimiento con la presentacin de un proyecto comunitario. Prctica - teora - produccin. Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales lcteas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas intergrupales. Pizarra x Descripcin Asistencia Sistema de Evaluacin Control de Lectura Investigaciones Exposiciones Exmen final Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 5 5 10 40 40
Medios de Apoyo
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BIBLIOGRAFA. La constitucin del pensamiento social, Freyer. Ed. Aguila 1973. La construccin del orden social, Moya et,al .1986. Racionalidad y teoras de accin social econmica, Weber Max. Et,al. 1990. Teoras socioeconmicas clsicas y contemporneas, Pattzi F. et,at 1995. Teoras del desarrollo, Pico J. et,al. 1995.
86
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo SGC 301
rea de Saber y Conocimiento Sistemas de Gestin de la Calidad Horas
PRE - REQUISITO: EST - 201
Horas Prcticas 40
Horas Tericas 40
Total Horas 80
Caracterizacin
Est relacionado con la planeacin y gestin organizacional, donde est constituida por dos (2) factores: la primera es la entrada que tiene el nombre y el proveedor, lo segundo es la salida que tambien tiene el nombre y el cliente. Para constituir un sistema la palnificacin de actividades es sustancial. EL Sistema de Gestin de Calidad, tiene que ayudar a satisfacer al organismo proveedor y al organismo cliente, cuyo objeto bsico es la mejora continua en los proceos de control, transporte, distribucin, limpieza y enmarcarse a las normas de calidad vigente. Aplicar la gestin de calidad en la informacin tcnica para confrontar al fenmeno competitivo, lo cual implica cumplir con las normasen cuanto a las herramientas que se emplean para administrar la industria alimentara y garantizar la calidad total de los productos en el proceso de transformacin de productos primarios. 1. CONCEPTOS DE CONTROL DE CALIDAD 2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA 3. CONTROL DEL PROCESO 4. CONTROL DEL ENVASADO 5. PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6. AUDITORAS INTERNAS DE CALIDAD 7. NORMAS DE CALIDAD DE LA PRODUCCIN 7.1. GESTIN DE CALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS 7.2. ELEMENTOS BSICOS DE LA ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD TOTAL 7.3. DESARROLLO DE TRABAJO EN EQUIPO 7.4. REQUISITOS DE GESTIN DE CALIDAD EN BASE A LA ISO 9000: 2000 7.5. DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD 7.6. AUDITORIAS PARA SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD. 1. CONCEPTOS DE CONTROL DE CALIDAD 1.1. Introduccin 1.2. Planificacin 1.3. Especificaciones y controles 1.4. Procesos Especiales 2. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA 2.1. Control de la materia prima
Fundamentacin
87
2.1.1. Inspeccin 2.2.2 Temperatura ambiente del almacn 2.2.3 Almacenamiento en fro 2.2.4 Almacenamiento en congelacin 2.2.5 Zonas de almacenamiento 3. CONTROL DEL PROCESO 3.1. Relaciones temperatura/tiempo de procesado 3.2. Diseo y puntos crticos del procesado de pasteles de carne de cerdo 3.3. Materiales de desecho 3.4. Mantenimiento de las lneas de procesado 4. CONTROL DEL ENVASADO 4.1. Condiciones requeridas de los materiales de envasado 4.2. Principales tipos de materiales de envasado y de envases 4.3. Aspectos microbiolgicos de los materiales de envasado 4.4. Almacenamiento de los materiales de envasado 5. PRCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 5.1. Introduccin 5.2. Definiciones 5.3. Tipos de suciedad 5.4. Eliminacin de la suciedad grosera 5.5. Detergentes 5.6. Desinfectantes qumicos 5.7. Empleo del calor 5.8. Limpieza en seco 5.9. Limpieza in situ (CIP) 5.1.0 Ayudas de limpieza mecnica 5.1.1 Limpieza con espuma 5.1.2 Limpieza del equipo pequeo 5.1.3 Adsorbentes de papel y tejidos 5.1.4 Higiene y aprendizaje del personal 6. AUDITORAS INTERNAS DE CALIDAD 6.1. Introduccin 6.2. Procedimiento de la auditoria 6.3. Preparacin de lo auditado 6.4 Personal responsable 6.5. Elaboracin del informe 7. NORMAS DE CALIDAD DE LA PRODUCCIN Normas ISO
7.1. GESTIN DE CALIDAD EN INDUSTRIAS ALIMENTICIAS Introduccin Principales definiciones en la administracin de la calidad total Filosofa de la calidad (Edgard Derming, Crosby, Juran, etc.)
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7.2. ELEMENTOS BSICOS DE LA ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD TOTAL Introduccin Visin organizativa Eliminacin de barreras Comunicacin Evaluacin permanente Mejoramiento continuo Relaciones clienteproveedor Toma de decisiones Capacitacin 7.3. DESARROLLO DE TRABAJO EN EQUIPO Introduccin Equipos de trabajo Los equipos y la Administracin de la Calidad Total Perfil y caracterstica del equipo Equipos de mejora Crculos de calidad 7.4. REQUISITOS DE GESTIN DE CALIDAD EN BASE A LA ISO 9000: 2000 Introduccin Gestin de la calidad Desarrollo organizacional Justo a tiempo Otros 7.5. DOCUMENTACIN E IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD Introduccin Manual de calidad Planes Procedimientos Instrucciones Registros 7.5. AUDITORAS PARA SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD. Introduccin Sistema de auditoria de gestin
Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognoscitivo. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas a industrias Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y practicas intergrupales. Pizarra x Data Show x Computador x Material Didctico x Materiales y Equipos x
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Medios de Apoyo
Descripcin Valores Personales Sistema de Evaluacin Prcticas en Laboratorio Investigacin Aplicada Control de Lectura BIBLIOGRAFA.
Calificacin (%100) 10 50 15 25
Celina Alvear Sevilla, Calidad Total, Conceptos y herramientas practicas, Limusa, 2002. Celina Alvear Sevilla, Calidad total II, Aseguramiento y mejora continua, Editorial Limusa, 2005. J.M. Juran, Frank M. Planificacin y anlisis de calidad, Editorial reverte. Aburto. Administracin de la calidad. Compaa editorial continental NB - ISO 9000/2000
90
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo INA302
rea de Saber y Conocimiento Industrias Alternativas Horas Anuales
PRE - REQUISITO: MBA - 202
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
El presente rea de saber y conocimiento, est relacionado con las Industrias Alternativas para realizar estudios de productos nuevos con la finalidad de aprovechar los recursos potenciales de cada regin. El profesional en Industrias de Alimentos debe poseer destrezas y habilidades suficientes para el manejo y transformacin de la materia prima y potencial de la regin, as como la influencia de la Institucin para lograr industrializar dichos productos, apoyando al desarrollo de la nacin y mejorando su calidad de vida. Desarrollamos las capacidades productivas en principios y valores sociocomunitarios, a travs de la industrializacin de productos potenciales y especficos de la regin, conociendo las normas ambientales, para comercializar los productos con valor agregando. 1. INTRODUCCIN 2. CARACTERSTICAS POTENCIALES DE LA REGIN 3. INDUSTRIALIZACIN DE PRODUCTOS NATIVOS 1. INTRODUCCIN 1.1. Polos de desarrollo de cada regin 2. CARACTERSTICAS POTENCIALES DE LA REGIN 3.1. Altiplano (Papa, quinua, cebada, zanahoria, caahua etc.) 3.2. Valles (Durazno, tomate, uva, maz, lechera, chiremoya, pera, higo, etc.) 3.3. Oriente (Frutas ctricas, mango, yuca, arroz, caa de azcar, etc.) 3.4. Amazona (Copuaz, tamarindo, papaya, arroz, etc.) 3.5. Chaco (Lechera etc.)
Fundamentacin
Objetivo del rea de Saber y Conocimiento Contenidos Programticos
3. INDUSTRIALICIN DE PRODUCTOS NATIVOS 3.1. Alimentos que produce en altiplano (Aymara) 3.2. Alimentos que produce en los Valles (Quechua) 3.3. Alimentos que produce en el oriente (Chiquitanos, guarayos) 3.4. Alimentos que produce en la amazona (la mayora de las lenguas) 3.5. Alimetnos que produce en el chaco (Guaranis, etc.) Observaciones: El currculo es flexible y dinmico; por lo tanto, los contenidos de esta rea de saber y conocimiento sern diseados en forma particular, atendiendo las caractersticas de cada regin.
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Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de campo y aula, motivando la creatividad en el desarrollo. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como las prcticas intergrupales. Pizarra x Descripcin Prcticas en Laboratorio Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 10 15 35 30
Medios de Apoyo
Trabajos Prcticos Proyecto Productivo Investigacin Aplicada
BIBLIOGRAFA. Nassir Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de proyectos, Mc Graw Hill, 5ta Edicin 2008. Simn Andrade Espinoza, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, librera Andrade, 2008. Rojas David, Evaluacin de Proyectos para Ingenieros, editorial Ecoe. Editorial. Ral Castro, Evaluacin econmica y social de proyectos de inversin, Alfaomega, 2007.
92
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo ICA303
rea de Saber y Conocimiento Industrias Crnicas Horas Anual
PRE - REQUISITO: ABR - 205
Horas Prcticas 200
Horas Tericas 40
Total Horas 240
Caracterizacin
El presente rea de saber y conocimiento engloba las caractersticas del manejo de la carne como materia prima (ganado mayor y menor), su procesamiento, transformacin y la conservacin de diferentes productos crnicos, cumpliendo normas de calidad para la obtencin de productos inocuos para el consumo humano La industria de crnicos permite que el profesional en Industrias de Alimentos adquiera conocimientos y tcnicas referidas al procesamiento industrial de la carne, seleccionando adecuadamente la materia prima para procesarla y obtener. Desarrollamos las facultades productivas en principios y valores comunitarios, conociendo el procesamiento Industrial de la carne, con destrezas para diferenciaciar las caractersticas propias de cada tipo de carnes, en la obtencin, transformacin y preservacin del producto, en beneficio de la comunidad. 1. LA CARNE COMO CIENCIA 2. LA INDUSTRIA CRNICA Y LA HIGIENE 3. INSTALACIN DEL TALLER DE INDUSTRIAS CRNICAS 4. OBTENCIN DE CARNE 5. CLASIFICACIN Y UTILIZACIN DE DIFERENTES CORTES DE CARNE 6. MICROBIOLOGA Y DETERIORO DE LA CARNE 7. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS 8. SISTEMAS DE CONSERVACIN 9.TECNOLOGA DE LA CARNE 1. LA CARNE COMO CIENCIA 3.1. Definicin de la carne 3.2. Estructura de la carne 3.3. Composicin 3.4. Cambios bioqumicos post mortem 3.5. Propiedades de la carne
Fundamentacin Objetivo del rea de Saber y Conocimiento
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2. LA INDUSTRIA CRNICA Y LA HIGIENE 2.1. La industria crnica y la higiene 2.2. Reglas generales de higiene para instalaciones, equipo y personal 2.3. Instalaciones 2.4. Higiene personal 2.5. Practicas de trabajo 2.6. Principios higinicos para la manipulacin de la carne 2.7. Higiene y sanitizacin de las plantas de procesos 2.8. Higiene ambiental
2.9. Rutina de la limpieza de instalacin 3. INSTALACIN DEL TALLER DE INDUSTRIAS CRNICAS 3.1. Introduccin 3.2. Planificacin del taller 3.3. Construccin del taller 3.4. Iluminacin y acondicionamiento del aire 3.5. Servicios 3.6. Maquinaria y equipo 4. OBTENCIN DE CARNE 4.1. Operaciones de sacrificios y faeneo 4.2. Descripcin del animal y sus partes 5. CLASIFICACIN Y UTILIZACIN DE DIFERENTES CORTES DE CARNE 5.1. Identificacin de la carne 5.2. Cortes de carne ( cortes mayores, cortes menores) 5.3. Calidades de carnes 5.4.Tcnicas ancestrales del manipuleo de la carne 6. MICROBIOLOGA Y DETERIORO DE LA CARNE 6.1. Propiedades de la carne 6.2. Efectos de la contaminacin en las propiedades organolpticas de la carne y de otros productos crnicos 6.3. Enfermedades transmitidas por carne en mal estado o contaminadas con patgenos 7. MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS 7.1. La Carne 7.2. La Grasa 7.3. Vsceras y despojos 7.4. Tripas naturales y artificiales 7.5. Sangre de sacrificio 7.6. Sustancias curantes 7.7. Especies 7.8. Emulsificantes 8. SISTEMAS DE CONSERVACIN 8.1. Sistemas de conservacin 8.2. Refrigeracin 8.3. Congelacin 8.4. Desecacin 8.5. Esterilizacin 8.6. Pasteurizacin 8.7. Curados 8.8. Ahumado
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9. TECNOLOGA DE LA CARNE 9.1. Productos Crnicos Elaborados 9.2. Objetivos de Tecnologa de carnes 9.3. Embutidos crudos 9.4 Embutidos cocidos 9.5. Embutidos escaldados 9.6. Enlatados 9.7. Carnes curadas 9.8. Grasas Metodologa de Aprendizaje Identificar y aplicar procedimientos ptimos para la comercializacin y mercadeo de productos alimentarios, velando por la calidad enmarcada en las normativas nacionales vigentes. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales y comunales Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como las practicas intergrupales. Pizarra x Descripcin Prcticas en Laboratorio Sistema de Evaluacin Evaluaciones Investigacin Aplicada Proyectos Productivos BIBLIOGRAFA. Juan Ordez, Tecnologa de los Alimentos, volumen I y II, Editorial sntesis. Eduardo Primo Yfera, Qumica de los alimentos, Editorial sntesis. Price, James. / schweigert, Bernard, Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial Acribia, 1994. Reichert, Tratamiento trmico de los productos crnicos, Editorial acribia. Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 20 30 15 35
Medios de Apoyo
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo IBE304
rea de Saber y Conocimiento Industria de Bebidas Horas Anuales
PRE - REQUISITO: ABR - 205
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
La Industria de Bebidas estudia aspectos de la transformacin de las diferentes materias primas que, combinadas estratgicamente, permiten obtener bebidas de consumo masivo en el mercado, con la finalidad de producir licores con diferentes tcnicas como: maceracin, fermentacin y destilacin, poniendo especial nfasis en el tratamiento del agua, obtencin y produccin de bebidas refrescantes. El rea de saber y conocimiento permite adquirir destrezas en la aplicacin de diferentes tcnicas y manejo de diferentes equipos para obtener agua apta para el consumo, bebidas refrescantes, bebidas alcohlicas de aceptacin en el mercado, permitiendo al especialista iniciar emprendimientos que mejoren su calidad de vida. Generamos valores sociocomunitarios en armona con la Madre Tierra y el Cosmos, conociendo las diferentes tcnicas del manejo y combinacin de insumos, con habilidades en la maceracin, fermentacin y distilacin a travs de la elaboracin de bebidas industriales, para efectuar emprendimientos comunitarios. 1. AGUAS 2. MICROBIOLOGA DE LAS FERMENTACIONES 3. LICORES MACERADOS 4. VINOS Y DERIBADOS DE VINO 5. BEBIDAS MALTEADAS 6. BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS 7. BEBIDAS DESTILADAS 8. BEBIDAS REFRESCANTES GASIFICADAS 9. ELABORACIN DE JUGOS REFRESCOS NATURALES Y SINTTICOS 1. AGUAS 1.1. Generalidades 1.2. Fuentes 1.3. Caractersticas de las aguas 1.4. Contaminacin de las aguas 1.5. Abastecimiento de las aguas a las industrias 1.6. Calidad de aguas 2. MICROBIOLOGA DE LAS FERMENTACIONES 2.1. Introduccin. 2.2. Biotecnologa moderna 2.3. Fermentacin 2.4. Tipos de fermentaciones 2.5. Microorganismos en las fermentaciones
Fundamentacin
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2.6. Microorganismos industriales. 2.7. Proceso de fermentacin alcohlica. 2.8. Productos obtenidos en el proceso fermentativo. 3. LICORES MACERADOS 3.1. Generalidades. 3.2. Descubrimiento del alcohol. 3.3. Qu es el alcohol absoluto? 3.4. Desodorizacin del alcohol. 3.5. Materias primas del licor. 3.6. Anlisis organolptico. 3.7. Clarificacin, filtracin, purificacin de los licores. 3.8. Uso de colorantes. 4. VINOS Y DERIVADOS DE VINOS 4.1. Generalidades. 4,2 Procedimientos utilizados en su fabricacin artesanal e industrial 4.3. Mtodo general de vinificacin. 4.4. Microbiologa del vino. 4.5. Clases o tipo de vino. 4.6. Clasificacin por tipo de dulce. 4.7. Anlisis del vino. 4.8. Alteraciones microbiolgicas. 4.9. Alteraciones de origen qumico. 4.10. Defectos del vino. 4.11. Concentracin alcohlica. 4.12. Temperatura del almacenamiento. 5. BEBIDAS MALTEADAS 5.1. Cerveza. 5.2. Aspectos generales. 5.3. Fabricacin de la cerveza 5.4. Siembra de bacterias alcohlicas. 5.5. Envejecimiento o maduracin. 5.6. Acabado. 6. BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS 6.1. Aspectos generales. 6.2. Elaboracin de sidra. 6.3. Composicin. 6.4. Fundamentos de elaboracin. 6.5. Legislacin y anlisis. 6.6. Elaboracin de Guarapo. 6.7. Fundamentos de la elaboracin. 6.8. Fermentacin. 7. BEBIDAS DESTILADAS 7.1. Aspectos generales.
97
7.2. La destilacin. 7.3. Principios de la destilacin. 7.4. Grado alcohlico. 7.5. Tecnologa de los licores. 7.6.Procesos de elaboracin de: 7.6.1. Brandys 7.6.2. Ron 7.6.3. Vodka 7.6.4. Whisky 7.6.5. Ginebra 7.6.6. Tequila 8. BEBIDAS REFRESCANTES GASIFICADAS 8.1. Aspectos generales. 8.2. Proceso de elaboracin de elaboracin de bebidas gaseosas. 8.3. Condiciones y normas referentes a este tipo de bebidas. 9. ELABORACIN DE JUGOS, AGUAS Y REFRESCOS NATURALES Y SINTTICOS 9.1. Aspectos generales. 9.2. Proceso de elaboracin. 9.3. Normas y condiciones de uso de aditivos permitidos por ley Metodologa de Aprendizaje Identificar y aplicar procedimientos ptimos para la comercializacin y mercadeo de productos alimentarios, velando por la calidad y cumpliendo las normativas nacionales vigente. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como las practicas intergrupales. Pizarra x Descripcin Proyectos Productivos Sistema de Evaluacin Evaluaciones Investigacin Aplicada Prcticas en Laboratorio Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 45 30 15 10
Medios de Apoyo
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BIBLIOGRAFA. Licores aprenda a hacer Ed. Tres lda. 2001 Vinos y Licores Ed . .Mirbet 2006 Enciclopedia de los alcoholes Ed. Planeta 2002 Liquori en casa Ed. De Vechi 1988 Elaboracion casera de Vinos Ed. Acribia Ltda. 2003 Elaboracion casera de la Cerveza Ed. Acribia Ltda. 2.003 Manual del Ingeniero de Alimentos Ed. Grupo Latino 2006 Roberto Rubiano Vargas: Con una mano escribo y con la otra me sostengo. Artculo del suplemento Confabulario de El Universal 7 de mayo del 2005Ref. Alcohol y literatura Tema monogrfico en el Nmero 136 de la revista Tierra Adentro, dirigida en esta ocasin por el escritor scar Oliva.Ref. Iain Gately (2008): Drink: A Cultural History of Alcohol. 560 pages Publisher: Gotham. ISBN10: 1592403034; ISBN13: 9781592403035 Ref. Judy Monroe (1994): Alcohol. 128 pages. Publisher: Enslow Publishers. ISBN10:0894904701, ISBN 13:9780894904707 Ref. Omar Jayyam: Robaiyyat. Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices. Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo ICH305
rea de Saber y Conocimiento Industrias de Cereales y Harinas Horas Anuales
PRE - REQUISITO: QOA - 203
Horas Prcticas 200
Horas Tericas 40
Total Horas 240
Caracterizacin
La base de la alimentacin humana est fundamentada principalmente en el uso de los derivados de los cereales. La asignatura incide en el manejo y combinacin de los diferentes cereales, con el objetivo de obtener productos de alta calidad y valor energtico, manteniendo sus caractersticas organolpticas iniciales. El futuro profesional podr reconocer y clasificar diferentes tipos de grano, aplicando tcnicas y dosificacin de insumos para la obtencin de productos con valor agregado, aceptables en el mercado; con la prioridad de ofertar alimentos con elevado valor nutritivo. Fomentamos el desarrollo de las facultades productivas sociocomunitarias en armona con la Madre Tierra y el Cosmos, comprendiendo la naturaleza del grano de cereal, sus partes e importancia en los procesos, obteniendo destrezas en el manejo de equipos, masas y dosificaciones, para la transformacin y produccin de los derivados en diferentes proporciones. 1. INTRODUCCIN A LOS CEREALES 2. CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CEREAL Y SU COMPOSICIN 3. PROCESAMIENTO DE CEREALES 4. VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES 5. GRANOS 6. HARINAS 7. TECNOLOGA DEL ALMIDN 8. CLASIFICACIN DE LOS CEREALES PROCESADOS, PRODUCTOS HORNEADOS 9. PASTAS ALIMENTICIAS 10. PRODUCTOS COPOSOS, ESPONJADOS E INSUFLADOS 11. ELABORACIN DE SOPAS SECAS Y MASAMORRAS 1. INTRODUCCIN A LOS CEREALES 1.1. Generalidades 1.2. Importancia econmica mundial 1.3. Diagrama de flujo de produccin de trigo. 1.4. Occidente 1.5. Oriente 2. CARACTERSTICAS DEL GRANO DE CEREAL Y SU COMPOSICIN 2.1. Clulas 2.2. Clula vegetal 2.3. Pared celular
Fundamentacin
100
2.4. Partes de un grano de cereal 2.5. El salvado. 2.6. El germen. 2.7. El endospermo. 2.8. Otros granos: Cebada, maz, arroz, avena 3. PROCESAMIENTO DE CEREALES 3.1. Generalidades. Aspectos de los cultivos 3.2. Materia Prima. 3.3. Limpieza. 3.4. Molienda 3.5. Molturacin 3.6. Acondicionamiento. 3.7. Purificacin. 3.8. Almacenamiento. 3.9. Tratamiento de la harina. 4. VALOR NUTRICIONAL DE LOS CEREALES. 4.1. Antecedentes. 4.2. Composicin de un grano de trigo. 4.3. Carbohidratos 4.4. Almidones modificados. 4.5. Contenido de: 4.5.1. Azcares 4.5.2. Protenas 4.5.3. Lpidos 4.5.4. Minerales 4.5.5. Vitamina 4.5.6. Enzimas 5. GRANOS 5.1. Generalidades. 5.2. Aspectos generales de los cultivos. 5.3. La quinua, ajara, caahua, amaranto o millmi: 5.3.1. Generalidades. 5.3.2. Composicin qumica alimentara 5.6.3. Valores proteicos 5.4. Maiz, arroz y sorgo: 5.4.1. Generalidades. 5.4.2. Composicin qumica alimentara. 5.4.3. Valores proteicos. 5.5. Cebada, trigo y avena: 5.5.1. Composicin qumica alimentara. 5.5.2. Valores proteicos 6. HARINAS. 6.1. Aspectos generales. 6.2. Clasificacin general 6.3. Clasificacin por tipos.
101
6.4. Clasificacin por tipos de ceros. 6.5. Otros tipos de harinas. 6.6. Harinas leudan tes. 6.7. Conservacin de harina de trigo. 6.8. Otros tipos de clasificaciones. 7. TECNOLOGA DEL ALMIDN 7.1. Polisacridos y sus propiedades 7.2. Identificacin de almidones en los alimentos 7.1. Industrializacin del almidn, su proceso 8.CLASIFICACIN DE LOS CEREALES PROCESADOS, PRODUCTOS HORNEADOS 8.1. Introduccin. 8.2. Planta modelo para produccin artesanal e industrial. 8.3. Caractersticas de los productos. 8.4. Materia primas. 8.5. Procesos de elaboracin 8.6. Equipamiento. 9. PASTAS ALIMENTICIAS. 9.1. Generalidades. 9.2. Clasificacin de pastas. 9.3. Tipos de pastas 9.4. Materia prima. 9.5. Procesos de elaboracin. 9.6. Equipo y herramientas. 9.7. Control de calidad. 10. PRODUCTOS COPOSOS, ESPONJADOS E INSUFLADOS 10.1. Generalidades. 10.2. Materias primas. 10.3. Procesos de elaboracin. 11. ELABORACIN DE SOPAS SECAS Y MAZAMORRAS. 11.1. Introduccin. 11.2. Caractersticas de los productos. 11.3. Materias primas 11.4. Procesos de elaboracin. 11.5. Equipamiento y herramientas Metodologa de Aprendizaje Identificar y aplicar procedimientos ptimos para la comercializacin y mercadeo de productos alimentarios, velando por la calidad enmarcada en la normativa nacional vigente. Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Uso de TICs Lluvia de ideas
102
Visitas tcnicas a planta industriales Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como prcticas intergrupales. Medios de Apoyo Pizarra x Descripcin Prcticas en la Industria Sistema de Evaluacin Investigacin Aplicada Evaluaciones Proyectos Productivos BIBLIOGRAFA. Guia para la elaboracin de pastas Ed. Visuales 2005 45 pag. Panaderia artesanal Ed. Evia 2004 35 pag. Bromatologia Tomo II Ed. Univ. B.A. 1981 607 pag. Introduccion a la Ciencia y tecnologa de los cereales y de los granos andinos Ed. Trillas 110 pag. Procesamiento de los Cereales Ed. UNIFEN 1995 64 pag. Coleccin Panaderia Artesanal No 2 Ed. EViA 2004 38 pag. Dendy David A. V. Cereales y Productos derivados, Editorial Acribia, 2004. Eduardo Primo Yfera, Qumica de los Alimentos, Editorial Sntesis. Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 20 15 30 35
103
Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo IAG306
rea de Saber y Conocimiento Industria de Aceites y Grasas Horas Anuales
PRE - REQUISITO: QOA - 203
Horas Prcticas 120
Horas Tericas 40
Total Horas 160
Caracterizacin
El estudio de la Industria de aceites y grasas, tanto de origen animal como vegetal, engloba caractersticas del manejo de la materia prima para su extraccin, refinado, filtrado, envasado y conservacin; obteniendo aceites y grasas con valor agregado, aceites saturados e insaturados, dando prioridad a la obtencin de derivados con bajo contenido de colesterol. La materia de Aceites y Grasas permite al profesional manejar adecuadamente diferentes industrias de aceites, tomando en cuenta el tipo de materia prima utilizada para la obtencin de productos con valor agregado, aplicando tcnicas adecuadas. Realizamos procesos productivos en principios y valores sociocomunitarios, conociendo el proceso y las etapas de la extraccin de aceites y grasas, demostrando las habilidades en la obtencin, refinacin, conservacin del producto y registrar puntos crticos de control en la extraccin de aceites y grasas, para la comercializacin con valor agregado. 1. GENERALIDADES DE ACEITES Y GRASAS 2. PROCESOS DE EXTRACCIN 3. OBTENCIN DE ACEITES MODIFICADOS 4. TRATAMIENTOS DE SUBPRODUCTOS 1. GENERALIDADES DE ACEITES Y GRASAS 1.1. Composicin qumica de los aceites y grasas 1.2. Generalidades de los aceites y grasas 1.3. Propiedades fsicas y qumicas 1.4. Reacciones qumicas de los aceites y grasas 1.4.1. Saponificacin 1.4.2. Alogenacin 1.4.3. Hidrogenacin 1.4.4. Oxidacin 2. PROCEOSO DE EXTRACCIN 2.1. Materias primas 2.2. Mtodos de extraccin 2.2.1. Mtodo fsico 2.2.2. Mtodos qumicos 2.3. Refinacin de aceites
Fundamentacin
104
3. OBTENCIN DE ACEITE MODIFICADO 3.1. Caractersticas de los aceites modificados 3.2. Hidrogenacin 3.3. Inter esterificacin 4. TRATAMIENTOS DE SUBPRODUCTOS 4.1. Obtencin de protenas 4.2. Ojuelado de tortas Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de campo y aulas, motivando su creatividad en el desarrollo Prctica - teora - produccin. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs Lluvia de ideas Visitas tcnicas a planta industriales Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos y prcticas intergrupales. Pizarra x Descripcin Prcticas en la Industria Sistema de Evaluacin Evaluacin Final Investigacin Aplicada Proyectos Productivos BIBLIOGRAFA. BERNARDINI, Mario. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas. Ed. Alambra S.A. Madrid, Espaa. ANDERSON, A. J.C. 1981. Refinacin de Aceites y Grasas Comestibles. Ed. Continental, Mxico. http://www.infoagro.gov.bo/aves/panorama MATISSEK., SCHNEPEL., STEINER. 1998. Anlisis de los Alimentos. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza, Espaa. CHARLET, H. 1992. Tecnologa de los Alimentos, Tomo IV/2. Ed. Limusa, Mxico. Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 45 30 15 10
Medios de Apoyo
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Carrera 02INA
Rgimen Acadmico 30
Cdigo GMP307
rea de Saber y Conocimiento Gestin Municipal y de Proyectos Horas Anuales
PRE - REQUISITO: PDC - 208
Horas Prcticas 80
Horas Tericas 40
Total Horas 120
Caracterizacin
El presente rea de saber y conocimiento busca alternativas sostenibles en la produccin de alimentos, formando lderes comprometidos con su municipio que aporten a su desarrollo. Adems, est relacionada con el estudio de mercado, tamao, localizacin, costos, presupuestos, evaluacin social, evaluacin financiera y evaluacin de impacto ambiental de proyectos que sean de aporte al desarrollo del pas. Est relacionado con estar comprometido con su regin y municipio, formando lderes con visin de pas, capaces de asumir retos y emprendimientos productivos de toda naturaleza en las reas productivas. Profesionales con slidos conocimientos en el manejo de estrategias y tcnicas de preparacin, elaboracin y ejecucin de proyectos productivos y de emprendimiento empresarial. Contribuimos al desarrollo del munipio en procesos de produccin con principios y respeto a la Madre Tierra, conociendo el proceso de formulacin de proyectos, para fomentar las iniciativas productivas y recogiendo el inters de la sociedad, con el fin de crear unidades productivas para generar empleo. 1. INTRODUCCIN 2. EMPRENDIMIENTO Y REALIZACIN DE NEGOCIOS 3. DESCENTRALIZACIN MUNICIPAL Y PARTICIPACIN MUNICIPAL 4. PLANIFICACIN 5. EL PROYECTO 6. TAMAO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO 7. ASPECTOS TCNICOS DEL PROYECTO 8. ORGANIZACIN Y PRESUPUESTOS 9. EVALUACIN DEL PROYECTO 1. INTRODUCCIN 1.1. Conceptos bsicos 1.2. MyPES y realizacin de negocios 1.3. Conclusiones
Fundamentacin
106
2. EMPRENDIMIENTO Y REALIZACIN DE NEGOCIOS 2.1. El emprendimiento 2.2. La organizacin emprendedora 2.3. El desarrollo productivo 2.4. Las alianzas estratgicas 3. DESENTRALIZACIN MUNICIPAL Y PARTICIPACIN MUNICIPAL 3.1. Marco referencial
3.2. La descentralizacin participativa 3.3. Estrategias de gestin municipal 3.4. Trabajo de campo 4. PLANIFICACIN 4.1. Principios de planificacin 4.2. Niveles de planificacin 4.3. Planificacin estratgica municipal (PDM) 4.4. Planificacin operativa anual (POA) 5. EL PROYECTO 5.1. Introduccin y conceptos bsicos 5.2. Proyectos, programas y planes 5.3. Metodologa para identificar y seleccionar proyectos, rbol de problemas 5.4. Ubicacin del proyecto 6. TAMANO Y LOCALIZACIN DEL PROYECTO 6.1. Estudio del mercado 6.2. Anlisis de oferta y demanda 6.3. Proyeccin de la demanda 7. ASPECTOS TCNICOS DEL PROYECTO 7.1. Diagrama de operaciones 7.2. Lay out 7.3. Descripcin de las mquinas y equipos 7.4. Otros factores 8. ORGANIZACIN Y PRESUPUESTOS 8.1. El organigrama 8.2. Presupuesto de inversiones 8.3. Presupuesto de ingresos y egresos 8.4. El financiamiento 8.5. Estados financieros 9. EVALUACIN DE PROYECTO 9.1. Evaluacin financiera 9.2. Evaluacin social 9.3. Evaluacin ambiental 9.4. Usos y abusos de la sensibilidad. Metodologa de Aprendizaje Facilitacin de conocimientos y realizacin de prcticas mediante actividades de grupo en constante interrelacin dialogada, formando nuevas estructuras con habilidades y destrezas en prcticas de laboratorio, campo y aulas, motivando la creatividad en el desarrollo cognoscitivo. Para alcanzar los objetivos planteados se aplicarn las siguientes estrategias: Dinmicas de grupo Trabajos en grupos Usos de herramientas TICs
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Lluvia de ideas Visitas tcnicas a los municipios Facilitacin de conocimientos mediante la exposicin dialogada y la formacin de nuevas estructuras con dinmica de grupos, as como prcticas intergrupales. Medios de Apoyo Pizarra x Descripcin Presentacin de un Proyecto Trabajos Prcticos Control de Lectura Investigacin BIBLIOGRAFA. Governance. Simbiosis Entre la Politica y el Management; Aliendre E. Freddy; UMSA 2003 Reformas del Estado y el Marco Legal Municipal; Aliendre E. Freddy; 2006 El Modelo de Gestion Municipal Participativo; Aliendre E. Freddy; 2006 Ley de Participacin Popular Ley de Municipalidades Ley del Dialogo Nacional Bolivia con Participacin Popular. Un Estudio de caso Nacional; Molina , Carlos Hugo El Pulso de la Democracia. Participacin Ciudadana y Descentralizacin en Bolivia SNPP Norma de Planificacin Participativa; Viceministerio de Participacin Popular Manual de Elaboracin de Planes de Desarrollo; Viceministerio de Participacin Popular Competitividad y Desarrollo Local; Berumen, Sergio Manual de Desarrollo Local; Rodrguez G., Fermn Nassir Sapag Chain, Preparacin y Evaluacin de proyectos, Mc Graw Hill, 5ta Edicin 2008. Simn Andrade Espinoza, Preparacin y Evaluacin de Proyectos, librera Andrade, 2008. Rojas David, Evaluacin de Proyectos para Ingenieros, editorial Ecoe. Editorial. Ral Castro, Evaluacin econmica y social de proyectos de inversin, Alfaomega, 2007 Data Show x 1 2 3 Computador x 4 5 Material Didctico x 6 7 Materiales y Equipos x Calificacin (%100) 45 15 10 30
108
1 1. Caracterizacin de los Componentes del Proceso Docente Educativo de la Formacin Profesional en la Carrera de Industria de Alimentos.
Acadmico. Las personas involucradas, deben ser estudiosos, investigadores innovadores, productores y, sobre todo trabajadores de la tecnologa productiva. Adems, es trascendente vincular el estudio con el manejo y prctica de los equipos, es decir, motores, mquinas, herramientas e instrumentos de trabajo. Para ello, es sustancial contar con docentes del ms alto nivel en la especialidad, con grado acadmico igual o superior a la carrera que se oferta. Laboral. Los Institutos Superiores Tcnicos, Tecnolgicos Pblicos, Privados y de Convenio del pas debern constituirse en Institutos de Investigacin aplicada y de trabajo, Institutos Productivos, e Institutos Integrales. En otro orden de cosas, el ejercicio de docencia es previa experiencia laboral en industrias, empresas, talleres, laboratorios, campos de produccin y todo lo que concierne al mundo productivo, para que a partir de esa accin las y los estudiantes tengan capacidad de montar empresas y/o emprendimientos comunitarios. Investigacin Aplicada. La formacin profesional tcnica tecnolgica est estrechamente vinculada con la investigacin aplicada, propia e independiente, con innovacin tecnolgica productiva, que promueva el desarrollo de la comunidad y el Estado Plurinacional de Bolivia. La finalidad es formar profesionales capaces de interpretar la realidad vivencial y transformarla creativamente. Esto implica que los profesionales formados en los Institutos Superiores Tcnicos, Tecnolgicos Pblicos debern desarrollar una cultura profesional y cientfica para enfrentar su labor de manera productiva. La educacin, como proceso de formacin humana, supone la docencia como una accin conjunta entre los actores que estimulan el sabersaber, el saberhacer, el saberser y el sabersentir. Se puede afirmar de forma general que el docente suscita aprendizaje, por lo que no se limita necesariamente al ejercicio oficial de la funcin ni a la posesin de ttulos especiales; ms al contrario, el docente es una persona que, gracias a su experiencia, a sus estudios en un terreno especfico, puede contribuir al desarrollo de otras personas que entren en contacto con l.
109
12. Ejes Articuladores para su aplicacin en la carrera

Los ejes articuladores se constituyen en centros dinamizadores, integrales, holsticos e inter relacionadores que surgen para superar la parcelacin y fragmentacin de los saberes y conocimientos en los procesos de formacin profesional. Asimismo, son instrumentos metodolgicos que generan la articulacin del rea, la carrera, los saberes y conocimientos, con la realidad social, cultural, econmica, poltica y tecnolgica. Son de aplicacin obligatoria y deben concretarse a travs de metodologas de la prctica, teora, investigacin y produccin. Los ejes articuladores son: Educacin intracultural, intercultural y plurilinge. Educacin en valores socio comunitarios. Educacin para la convivencia con la naturaleza y salud comunitaria. Educacin productiva. Educacin Intracultural Intercultural y Plurilinge El eje intra-intercultural y plurilinge est orientado al desarrollo de los conocimientos y saberes propios de cada cultura, integrados a los conocimientos de las culturas nacionales y del mundo, en cada uno de los campos de conocimiento, reas y disciplinas del currculo. En este sentido, el objetivo de este eje articulador es recuperar valorar y desarrollar las lenguas, saberes, sabiduras, conocimientos y valores, reconociendo la identidad y diversidad cultural de los pueblos. En esta perspectiva, la educacin intra-intercultural y plurilinge, permite la reconstruccin, construccin y reconfiguracin de los contenidos del currculo, basado en los principios de relacionalidad, complementariedad y reciprocidad. De tal manera, las lenguas originarias, el castellano y una lengua extranjera, se constituyen en instrumentos de aprendizaje y comunicacin obligatoria a lo largo de todo el Sistema Educativo Plurinacional.
110 Educacin en Valores Socio Comunitarios.

La educacin en valores socio comunitarios, fortalece la convivencia armnica y complementaria de las personas con la naturaleza, la comunidad y el cosmos. El objetivo es desarrollar valores de reciprocidad, articulacin, contribucin, redistribucin, consenso, respeto, justicia, libertad, solidaridad, paz, unidad, honestidad y otros en articulacin con las reas tecnolgicas productivas, carreras, campos y reas de saberes y conocimientos del currculo.
Educacin Productiva. La educacin productiva, como eje articulador, asume el trabajo como una necesidad vital para la existencia, vinculando la prctica con la teora para la produccin. En ese sentido, el objetivo de este eje articulador es desarrollar vocaciones socio productivas, innovadoras y emprendedoras, con pertinencia y sensibilidad social, para formar integral y holsticamente a las y los estudiantes mediante prcticas educativas comunitarias, articulando saberes y conocimientos ancestrales en complementariedad con los conocimientos tecnolgicos de la diversidad cultural. Educacin Para la Convivencia con la Naturaleza y Salud Comunitaria. Este eje articulador parte del respeto a las prcticas comunitarias de convivencia, considerando la diversidad de las cosmovisiones segn los contextos territoriales, en base a procesos de comprensin, apropiacin y difusin de conocimientos y saberes sobre el desarrollo sostenible de la vida y en la vida para vivir bien en comunidad. Del mismo modo, la educacin en salud comunitaria posibilita el desarrollo de estilos de vida saludables a partir de la medicina natural y complementada con la medicina de la diversidad. De la misma manera, la sexualidad sana y responsable es asumida desde los valores y costumbres propios de cada cultura.
1 3. Sistemas de Evaluacin de Aprendizajes.

La evaluacin se constituye en un proceso integral, permanente, sistemtico, orientador y comunitario; es cualitativa y cuantitativa con la finalidad de dar respuestas y elaborar propuestas frente a las dificultades y logros de los procesos de aprendizajeenseanza de los estudiantes, tomando en cuenta las cuatro dimensiones del saber. Por tanto, la aprobacin de las reas de saberes y conocimientos es previa a la presentacin de un ensayo relacionado con proyectos productivos, emprendimientos comunitarios, etc. Evaluacin de actitudes (ser): se evala las practicas de principios, valores, sentimientos personales y sociocomunitarios; es decir, lo critico, lo reflexivo, lo autocrtico, la complementariedad, solidaridad y reciprocidad. Evaluacin de saberes y conocimientos (Saber): se evala la investigacin, el estudio, el trabajo y la produccin. Evaluacin de procesos tericoprcticoproductivos (Hacer): se evala las habilidades, destrezas y la capacidad de montar empresas comunitarias segn las potencialidades productivas locales, regionales y nacionales. Evaluacin y toma de decisiones (Decidir): se evala la capacidad de asumir responsabilidades de emprendimientos personales, familiares, institucionales y sociocomunita-
111

rios. Modalidades de Egreso. Para obtener el Ttulo Profesional el estudiante deber cumplir, durante el proceso de formacin profesional, los 480 horas de prcticas en el rea de especialidad elegida. Para obtener el Ttulo en Provisin Nacional de Tcnico Superior en Industria de Alimentos, el egresado podr optar por alguna de las siguientes modalidades: Excelencia Acadmica Examen de Grado Trabajo Dirigido Examen de Grado. Prueba escrita y prctica comprendidas en las siguientes reas Procesos industriales Industrias de la carrera Laboratorio y Anlisis Bromatologa Micro biotecnologa Mantenimiento de equipos y gestin de calidad Se evaluar: Presentacin del informe final del proyecto realizado, defensa y sustentacin del tema. Trabajo Dirigido. Se lo realizar en la Institucin, en una empresa o en otra instancia que requiera los servicios de la carrera.
112
Proyecto de Grado. Presentacin y defensa del documento establecido.
113
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116
117
118
119
Bibliografa.
BIBLIOGRAFA ALVAREZ DE ZAYAS CARLOS M., Diseo Curricular, Cuarta Edicin, CochabambaBolivia, 2004. CAMARA DEPARTAMENTAL DE INDUSTRIAS DE LA PAZ, Primer Censo a Establecimientos Econmicos de la Industria Manufacturera en la ciudad de El Alto, La PazBolivia, 2004. CAMARA DEPARTAMENTAL DE INDUSTRIAS DE LA PAZ, Necesidades de Desarrollo Empresarial en la Industria Manufacturera de la ciudad de El Alto. CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIAS, Alimentos Gua Directorio 2008 rea SGIS, La Paz- Bolivia, 2008. CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIAS Industrias en cifras 2007, La Paz-Bolivia, 2008. COMISION NACIONAL DE LA NUEVA LEY DE EDUCACIN BOLIVIANA, Avelino Siani-Elizardo Prez. La Paz-Bolivia, 2006. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA, Bolivia, 2007. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS, gua de universidades bolivianas Bolivia, 2005. MINISTERIO DE PLANIFICACIN DEL DESARROLLO, Plan Nacional de Desarrollo, La Paz-Bolivia, 2006. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS, FUNDA-PRO Estudio del Mercado Laboral en Bolivia La Paz-Bolivia, 2007. MINISTERIO DE EDUCACIN Y CULTURAS, Institutos Pblicos y Privados La PazBolivia, 2008. ORDOEZ JUAN A. Tecnologa de los Alimentos Volumen I y II, Espaa 1998. SALVADOR BADUI DERGAL, Qumica de los Alimentos Mxico, 1990
120
121
Estado Plurinacional de Bolivia

Yaticha Kamani Yachay Kamachiq Moromboerendaesiroa Arakuarupi
Ministerio de Educacin
Esta imagen, de procedencia chiquitana, alude a las estrategias simblicas de obtencin de recursos mediante el saber, el conocimiento, que se desarrolla en la cultura de un grupo. La imagen, de origen quechua, representa una lgica cuatridimensional de organizacin espacial, poltica y social que, al mismo tiempo, deja ver el principio de la dualidad en busca del equilibrio de los opuestos. Esta imagen guaran est relacionada con el trabajo femenino y, sobre todo, con la creatividad y con el arte de las tejedoras para inventar nuevos diseos. Simboliza, entonces, la habilidad de crear, de inventar, de construir... Esta figura aimara representa la dualidad andina correspondiente a una cosmovisin de equilibrio entre arriba y abajo, hombre y mujer, espacios sociopolticos definidos, por ejemplo. Esta idea de dualidad pretende, a su vez, un dilogo entre pares.
Diseo Curricular Base
CARRERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La Educacin Tcnica y Tecnolgica para construir un Estado productivo

Ind. de Alimentos 2012

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Diseo Curricular Base

La Educacin Tcnica y Tecnolgica para construir un Estado productivo

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

1. Caracterizacin General de la Carrera.

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

El proceso de produccin de alimentos, segn la FAO, es el siguiente:

Transformacin Tecnologa Alimentaria

Fuente: FAO, 2006

2. Fundamentos de la Nueva Poltica Educacional de la Carrera de Industria de Alimentos.

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

4. Objeto de Trabajo, Esferas de Actuacin y Campos de Accin Fundamentales.

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

5. Objetivo General de la Carrera de Industria de Alimentos

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

6. Objetivos por Aos de Formacin Profesional.

7. Campos de Saberes y Conocimientos.

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

8. Estructura de la Carrera de Industria de Alimentos.

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Campos de Saberes y Conocimientos Cosmos y Pensamiento Comunidad y Sociedad

Vida, Tierra Territorio

Industrial (02 - API)

Industria de Alimentos (02 - INA)

Ciencia, Tecnologa y Produccin

Fuente: Ministerio de Educacin VESFP/DGESTTLA 2011

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

9. Estructura Curricular de la Carrera de Industria de Alimentos.

Campos de Saberes y Conocimientos (THA)

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Campos de Saberes y Conocimientos (THA)

EST201 MBA202 QOA203 IAZ204 ABR205 IFH206 ILA207 PDC208

160 160 160 200 200 80 80 0 80

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Campos de Saberes y Conocimintos (THA)

SGC301 INA302 ICA303 IBE304 ICH305 IAG306 PMP307

PDC - 208 1080

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10. Descripcin de las reas de Saberes y Conocimientos de la Carrera de Industria de Alimentos.

Objetivo del rea de Saber y Conocimiento

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Prcticas Aplicacin a la Especialidad Evaluacin

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Nivel Acadmico Tcnico Superior TS - 100

rea de Saber y Conocimiento Fsica Aplicada Horas Anuales

Objetivo del rea de Saber y Conocimiento

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Diseo Base Curricular de la Carrera de INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Nivel Acadmico Tcnico Superior TS -100

rea de Saber y Conocimiento Qumica General y Cuantitativa Horas Anuales

Horas Prcticas 120

Total Horas 160

Objetivo del rea de Saber y Conocimiento

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Direccin General de Educacin Superior Tcnica, Tecnolgica, Lingistica y Artistica

Trabajos Productivos Evaluaciones Investigacin Aplicada Prcticas en Laboratorio

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