Aurelia lonescu, luliana Aprodu, Petru Alexe

Tehnologii generale - Tehnologie i control n indutria crnii

2009

Cuprins

Capitolul 1 Introducere Capitolul 2 Tehnologia prelucrrii animalelor n abator 2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii 2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere 2.2.1. Suprimarea vieii animalelor 2.2.2. Asomarea animalelor 2.2.3. Sngerarea animalelor 2.3. Oprirea porcinelor 2.4. Jupuirea animalelor 2.5. Eviscerarea 2.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii 2.7. Toaletarea carcaselor 2.8. Randamente, indici de recuperare Capitolul 3 Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din carne 3.1. Materii prime 3.1.1. esutul muscular striat 3.1.2. Mecanismul contraciei
9

1 3 3 6 7 9 14 17 19 22 23 24 26 28 28 29 32 33 34 34 36 37 40 52 52 54 55 62 66 72 73 77 79 91 91 94 101
112

3.1.3 Metabolismul muchiului 3.1.4. Modificrile postmortem din muchi 3.1.4.1. Modificri la nivel molecular 3.1.4.2. Modificrile proteinelor 3.2. Compoziia chimic a crnii 3.3. Ingrediente non-carne Capitolul 4 Operaii generale la fabricarea produselor de carne 4.1. Recepia materiilor prime 4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti 4.3. Srarea crnurilor 4.4. Condiionarea crnurilor srate 4.5. Procese de prelucrare mecanic
9

Capitolul 5 Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot) 5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate 5.3. Fabricarea salamuri semiafumate Capitolul 6 Produse de carne fermentate 6.1. Generaliti 6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare 6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate
9

Capitolul 7 Tehnologia de fabricare a conservelor de carne

Capitolul 1. Introducere
Carnea i produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari pri din populaia lumii, n special n rile dezvoltate, unde consumul de protein animal pe cap de locuitor este mai mare. Crnurile roii, provenite de la porcine, bovine, ovine i caprine sunt, n general, obinute n cantiti mari, dar i crnurile de pasre i de pete reprezint surse majore de proteine de origine animal. Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baza de carne. Abatorul reprezint ansamblu format din cldirile, instalaiile, terenurile, etc. unde se sacrific animalele, destinate alimentaiei populaiei i se prelucreaz carnea proaspt i subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru consumator. Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea procesului de sacrificare a animalelor ntr-o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora. Fiecare operaie a procesului de tiere are un statut fixat n termeni de Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separate de zonele curate prin distan i bariere fizice. Exist un numr mare de uniti descrise ca abatoare, clasificate dup numrul de uniti de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard. ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor, care dup capacitate i profil se clasific n combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate - uscate, fabrici de preparate culinare i antrepozite frigorifice. Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine, ovine, caprine i iepuri de cas. Bovinele sau taurinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore i rumegtoare cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii. Taurinele cuprind: rase locale primitive: Sura de step, Mocnia; rase locale ameliorate: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; rase importate: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise. Rasele de porcinele care prezint importan pentru industrializare se clasific: a. dup gradul de ameliorare n: rase locale primitive: Stocli (Bltre) i Palatin; rase locale ameliorate: porcul de Bazna, porcul negru de Strei, porcul alb de Banat, porcul romnesc de carne, Mangalia; rase importate: Marele alb, Landrace, Berk, Edelschwein, Pietrain; Duroc, Hampshire, Chester White; b. dup tipul morfo - productiv n: rase de carne: Landrace, Marele alb, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. rase de grsime: Mangali; rase mixte: Albul mijlociu, Albul de Banat, Berk, Bazna.
1

Clasificarea raselor de oi are la baz mai multe criterii: origine, caractere morfologice, aptitudini zoo - economice, caracterul produciei piloase, gradul de ameliorare:

a. dup criteriul zoo - economic deosebim urmtoarele grupe: rase de ln. n aceast grup sunt cuprinse toate rasele cu ln fin de tip Merinos, (cu excepia Merinosului precoce); rase de carne, care cuprind, n special, rasele englezeti de carne; rase de lapte, care cuprind rasele: Friz, Larzac, Millery, etc.; rase cu producii mixte, de carne-ln, ln-carne, pielicelelapte, carne-grsime; b. dup origine: rase locale (autohtone,): cu ln fin: Merinos de Palas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc; cu ln semifin: igaie; cu ln semigras: Stogo; cu ln groas: urcan; rase importate cu ln fin: Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf); rase de carne: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; rase pentru pielicele i lapte: Karakul i rase pentru lapte: Friz. Merinos de Transilvania. Aceast ras s-a format prin ncruciri de absorbie Aprecierea calitii comerciale a animalelor destinate valorificrii pentru carne Animalele ngrate sau recondiionate se livreaz ctre abatoare n vederea sacrificrii i valorificrii pentru producia de carne. Relaiile existente ntre productorii i cumprtorii de animale pentru sacrificare impun stabilirea valorii de abator a animalelor vii. Aprecierea calitii animalelor se poate realiza dup conformaie, greutate, stare de ngrare la animalele vii i dup indicii de abator dup sacrificare (randamentul la tiere, randamentul n carne, calitatea senzorial a crnii i ponderea crnii de bun calitate). Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne pe caliti constituie o problem complex, care prezint interes att pentru cresctorii de animale, ct i pentru cei care sacrific animalele pentru carne. Aprecierea calitii animalului viu se face prin metode subiective i obiective, prin mijloace tehnice clasice i moderne. Calitatea animalelor vii este condiionat de numeroi factori, cum sunt: specia, rasa, sexul, vrsta, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere) i condiiile de selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea stratului de grsime pe spinare i randamentul la sacrificare. Aprecierea calitii animalelor vii se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor (Georgescu, .a, 2000). Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce permite ncadrarea animalului ntr-o anumit clas comercial.

2.1. Transportul animalelor destinate sacrificrii

Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii, dintrun loc n altul i implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supravegherea i asistena acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor. La transportul animalelor intereseaz: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de transport; conduita conductorului auto n timpul transportului.

Capitolul 2. Tehnologia prelucrrii animalelor n abator

Condiiile de transport influeneaz: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate a animalelor; eficiena operaiilor de pregtire a carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de cost i de desfacere. Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene. Transportul pe jos este puin utilizat n rile dezvoltate, datorit riscului de mbolnvire, accidentelor i pierderilor n greutate. Se aplic ocazional la speciile uor deplasabile (bovine, ovine) n situaii deosebite, distane mici (<10 km) sau absena cilor i mijloacelor de comunicaie adecvate (osele, ci ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesit respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitar- veterinar; efectivul de animale ce trebuie transportat; condiiile meteorologice; nsoitorii de animale; documentele de transport; supravegherea comportamentul animalelor n timpul transportului; asigurarea condiiilor de adpare, hrnire i ngrijire. Transportul animalelor pe calea ferat pentru tiere prezint avantajele: nu este condiionat de condiiile meteorologice i prezint siguran n timpul realizrii; ofer capacitate mare de transport i vitez relativ ridicat; asigur condiii confortabile de transport: spaii, posibiliti de hrnire, adpare i de ngrijire; cost relativ redus (Georgescu, 2000). Transportul pe calea ferat implic: stabilirea necesarului de vagoane n funcie de specie, categorie, numr de animale; curirea mecanic i dezinfecia vagoanelor cu soluii de formol 2%; aerisirea vagoanelor i asigurarea aternutului curat din paie, rumegu sau tala; montarea jgheaburilor i despriturilor n vagoane i depozitarea inventarului necesar pe timpul transportului; aducerea animalelor i vagonului la locul de mbarcare; mbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub supravegherea medicului veterinar; dispunerea corect a animalelor pe specii i respectarea suprafeei indicat pe cap de animal, n funcie de specie, categorie de greutate i sezon (1 - 2,70 m2, pentru bovine; 0,3 - 1,2 m2, pentru porcine; 0,75 - 1,0 m2, pentru ovine i 0,03 - 0,1 m2, pentru psri); asigurarea necesarului de nutreuri (8 - 10 kg fn pentru bovine i 2 kg pentru ovine i caprine, iar pentru psri 0,1 - 0,2 kg/cap/zi) i condiii de adpare; asigurarea personalului de nsoire i a ventilaiei pentru animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fr acostri violente, accelerri i opriri brute; descrcarea animalelor ajunse la destinaie n maxim 2 ore de la sosire prin intermediul rampei; pregtirea vagoanelor pentru un nou transport. Transportul animalelor destinate tierii cu autovehicule este un transport modern, rapid, confortabil i eficient, diminueaz stresul de transport prin simplificarea manipulrii animalelor, transportul dureaz puin, eliminndu-se necesitatea hrnirii i adprii i determin reducerea pierderilor n greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic, autocamioane obinuite, autovehicule specializate i climatizate. Mijloacele specializate trebuie s prezinte o bun suspensie, o mare stabilitate, s confe re animalelor confort i siguran n transport. Ele trebuie s fie prevzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu aternut de nisip, rumegu sau paie. Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele i porcinele, n msur mai mic. Transportul pe calea apei se realizeaz cu nave specializate i prezint avantajele unor capaciti mari de transport pentru animale i unui confort relativ bun n timpul

transportului. Navele pentru transportul animalelor trebuie s aib: - o capacitate care s asigure spaiul regulamentar primirii la bord i desfurrii activitii zilnice pn la destinaie. Trebuie s fie asigurate urmtoarele suprafee pentru fiecare animal: oi, capre (0,75 - 1) m2; bovine i cabaline 3 m2; porcine (1 - 2) m2; - amenajri speciale pentru hrnire, adpare, micare i odihn; - o viteza corespunztoare necesar asigurrii unei durate optime de parcurgere a distanelor stabilite pe diferite relaii; - spaii suficiente pentru depozitarea nutreului pe toat durata cltorie; - un sistem de ventilaie corespunztor care s elimine n permanen aerul viciat; - un sistem de drenaj eficient pentru asigurarea cureniei tancurilor; - o instalaie de pstrare i distribuire a apei care s asigure adparea dup un program bine stabilit pe durata cltoriei. n general, navele moderne trebuie s asigure condiii de prevenire a maladiilor contagioase i a vtmrii animalelor i de efectuare a dezinfeciilor pe timpul transportului. La exploatarea navei animaliere se disting urmtoarele faze: - ntocmirea planului de capacitate al animalelor, care cuprinde: descrierea detaliat a locurilor amenajate pentru primirea animalelor, ventilaia i volumul net al spaiilor nchise, iluminatul, depozitarea i modul de distribuire a furajelor i a apei, instalaia de drenaj, sistemul de combatere a incendiului i informaii asupra stabilitii navei, avnd animalele mbarcate; - mbarcarea animalelor. Pentru mbarcare n porturi trebuie s existe arcuri mari, apropiate de dana de ncrcare, prevzute cu surs de ap potabil pentru adpare i cu iesle pentru hrnire i platforme speciale. La intrarea n aceste arcuri exist platforme speciale cu paie mbibate cu substane dezinfectante pe care calc animalele nainte de a intra n locul de afluire. mbarcarea animalelor se execut n diferite moduri, n funcie de specie i categorie i de dotarea navei. Cel mai utilizat mod de mbarcare este urcarea la bord cu propriile lor picioare pe rampe de lemn, prevzute cu ipci mpotriva alunecrii i cu parapete metalice pe laturi. Pe aceste rampe animalele sunt mnate cu pocnituri de bici i cu strigte specifice. Aceasta metod asigur o vitez foarte mare de operare. Animalele domestice mai pot fi mbarcate i cu ajutorul boxelor cu perei rabatabili i fr capace care sunt manipulate cu vinciul, dar aceast metod este mai costisitoare i mai lent. La bordul navei, animalele sunt dirijate pe ci libere spre compartimentul stabilit. Animalele mbarcate trebuie s fie perfect sntoase, odihnite i nsoite de acte doveditoare, certificat de origine i de sntate; - supravegherea animalelor pe timpul navigaiei. ngrijitorii de animale vor avea grij ca fiecare arc s primeasc numrul precis de animale i s evite aglomerrile; vor respecta ntocmai programul de hrnire, de adpare i de efectuarea cureniei (hrana se distribuie de 2 - 3 ori pe zi, iar apa se d la discreie); vor asigura primenirea aerului viciat i temperatura din arcuri; - debarcarea animalelor implic: verificarea documentelor la soirea animalelor la destinaie i a strii animalelor de ctre medicul veterinar de stat. Animalele vor fi descrcate fie direct n mijloacele auto sau n vagoane de cale ferat, fie vor fi adunate n incinte amenajate n porturi, dup care vor fi trimise la destinaia final. Dup fiecare transport de animale va trebui s se fac curenia general a navei i dezinfecia riguroas a compartimentelor. Operaia se executa n afara portului. Curenia comport aciune mecanic de ndeprtare a resturilor de hran i de gunoaie i o curenie sanitar care const din splarea cu jet de ap la presiunea de 6 atmosfere la temperatura de 80oC cu adaos de detergent i de carbonat de sodiu. Dezinfecia se va face cu clorura de var, formol i alte substane active, a tuturor prilor cu care au fost n contact animalele. Dup

curenia general i dup dezinfecie, nava devine apt pentru un nou voiaj. Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puin utilizat pentru deplasarea animalelor destinate sacrificrii, datorit preului ridicat. Transportul aerian determin: - stres la animale datorit variaiilor de temperatur i presiune; - pierderea echilibrului n timpul manevrelor de zbor brutale, resimind golurile de aer. n baza Conveniei Europene, privind protecia animalelor, n transportul internaional se cere ca acestea s fie plasate n containere sau boxe adecvate bine ancorate n cala avionului. n avion trebuie s existe posibi litatea de sacrificare a animalelor n caz de necesitate. Efectele transportului asupra animalelor, calitii crnii i eficienei economice sunt complexe. Transportul prin natura sa este un eveniment nefamiliar i amenintor la viaa animalului. El implic o serie de manipulri i situaii de privare de liberate care sunt stresante i pot conduce la pericole, rnire sau chiar la moartea animalului. Transportul corespunde cu o modificare n apartenen unde responsabilitatea pentru bunstarea animalului poate fi compromis (Tarrant i Grandin, 2000). Fazio i Ferlazzo (2003) i Von Holleben .a., (2003) consider reacia animalelor la stres ca fiind dependent de durata i intensitatea acestor stresori (distana de transport, ncrcarea i descrcarea, condiiile de mediu care includ: cldura, frigul, umiditatea, zgomot, micarea i regruparea social). Tadich, .a. (2000) i Bradshaw, .a. (1996 a, b) au constatat o creterea a unor indicatori ai sngelui (concentraia de cortizol, glucoz i de B-endorfin, activitatea creatinkinazei) n timpul transportului de la ferm la abator i la asomare. Rspunsurile fiziologice ale animalelor la condiiile neprielnice, ca i acelea pe care ele le ntlnesc n timpul manipulrii i transportului vor afecta constituenii anatomici i fiziologici ai animalului. ncrcarea i pornirea autovehiculului provoac creterea btilor inimii, concentraiilor de cortizol i prolactin, pe cnd osmolalitatea i hematocritul scad la oi (Broom, .a., 1996). Condiiile de transport influeneaz bunstarea vitelor n timpul transportului. Ele afecteaz frecvena incidentelor la transportul vitelor imobilizate, vtmri ale carcasei, pun n pericol att calitatea carcasei, ct i calitatea crnii. Hartung, .a, (2003), au raportat c stresul din timpul transportului produce efecte negative asupra calitii crnii. Taurii, vacile i vieii reacioneaz diferit la transport, schemele de transport trebuie s fie adaptate la necesitile diferite ale animalelor. Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impune organizarea corespunztoare a transportului, asigurarea unor condiii adecvate n timpul transportului (microclimat, igien, hrnire, adpare) i supravegherea animalelor. n timpul transportului i odihnei animalele pierd n greutate. Animalele pierd circa 0,2% pe or din greutatea lor vie datorit ncetrii furajrii, dar acestea pierderi sunt, n general, foarte variabile. Pentru vite, pierderile n greutate n 48 de ore variaz ntre 1 - 8%. Aproximativ jumtate din pierderi n greutatea la animalele vii sunt pierderi din greutatea carcasei. Reducerea pierderilor poate fi realizat prin terapie cu electrolii. Documentele de transport care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt urmtoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietii i sntii animalelor, certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripie. Animalele care se expediaz la sacrificare se marcheaz dup cum urmeaz: bovinele adulte, mnzaii i vieii prin tierea prului cu foarfecele i imprimarea seriei animalului pe crupa stng i a calitii, n cifre romane, pe crupa dreapt; ovinele i caprinele se marcheaz pe cap cu vopsea, cu urmtoarele culori n funcie de calitate: verde pentru calitatea I i albastr pentru calitatea a IIa; porcinele se marcheaz cu vopsea, dup structura de greutate: ntre 81 - 89 kg

cu vopsea albastr, ntre 90 - 100 kg cu vopsea galben, ntre 101 - 130 kg nu se marcheaz i peste 130 kg se marcheaz cu vopsea roie.

2.2. Pregtirea animalelor pentru tiere

n figurile 2.1.-2.3 sunt prezentate schemele tehnologice de sacrificare a porcinelor, bovinelor i ovinelor. Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn, examenul sanitar veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii. Regimul de odihn. Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie i triere sunt dirijate n grajduri sau padocuri pentru odihn. Regimul de odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat, mai ales, din cauza transportului i pentru a reduce coninutul intestinal. n aceast perioad se elimin furajarea i se reduce acumularea de deeuri n grajduri i padocuri pentru animale. Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n greutate. Regimul de odihn are o influen deosebit asupra igienei crnii, deoarece animalele obosite sngereaz incomplet, carnea se altereaz mai uor. Examenul sanitar - veterinar Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru inspecia animalelor care include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitar-veterinar se execut cu cel mult 3 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de animale: - animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare; - animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute; - animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale: stare de gestaie; animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar) i cele protejate prin lege.

Recepie porcine vii 'Asigurare regim de ohihna; Inspecie sanitar-veterinar antemortem; Toaletare animale antemortem; Cntarire animale vii

Pregatirea

animalelor

pentru taiere ------------------

Asoimare Sngerare ___ Snge Oparlre, Depilare,

rSnge alimentar, plasma, | elemente figurate; Faina furajera

Par Ongloane

Dezongulare

Ridicare pe linie Prlire, Razuire de scrum, Finisare, DusareApe uzate

Eviscerare Despicare carcase Toaletare umeda uscata si

Prelucrare viscere

Organe rosii: ficat, inima; Organe albe Organe verzi Masa gastro ntestinala

Fasonari; Ape uzate

Inspecie sanitar-veterinara postmortem Clasificarea carcaselor MarAre semicarcase Cntarire semicarcase Refrigerare/Congelare

Figura 2.1. Schema tehnologic de sacrificare a porcinelor Igienizarea animalelor. La bovine, igienizarea const n curirea mecanic i splarea animalelor cu ap cu temperatura <20oC vara i de 20 - 30oC iarna. La porcine, igienizarea animalelor se face prin duare intens. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie la: activarea circulaiei sanguine ceea ce permite o sngerarea mai eficient; ntrirea stratului subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza i o dezinfecie a pielii animalelor vii prin folosirea unei soluii de cloramin 2%, cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru 20 - 45 minute, n funcie de anotimp. Apa clorinat (50 - 200 mg Cl-/kg), apa ozonat i oxigenat prin electroliz asigur o bun decontaminare a pielii n ceea ce privete Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogen deosebit de periculoas care provoac boli grave gastro-intestinale. Cntrirea animalelor nainte de sacrificare se face n scopul stabilirii cu acuratee a randamentului de tiere i aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tierii. 2.2.1. Suprimarea vieii animalelor Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu asomare urmat de sngerare; prin traumatism bulbar, urmat de sngerare; prin sngerare direct (jugulare, njunghiere).

O metod bun de sacrificare trebuie s asigure c: animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu sunt stresate nejustificat; sngerarea este rapid i ct mai complet posibil; degradarea carcasei este redus la minimum; metoda de sacrificare este igienic, economic i sigur pentru operatori.
Recepie cantitativ i calitativ Inspecie antemortem Des: uicare etare uscat etare umed Colectare i prelucrare snge Prelucrare coarne

Pregtirea animalelor pentru tiere

Asoijnare Suspendare pe linia de sngerare

'I

1
Sngerare i legare esofag 1 Detaare coarne ----------------------------Exremitti membre

1
Jupuirea capului, membrelor i cozii Prejupuirea Detaarea extremitilor membrelor Transbordarea pelinia de jupuire Jupuirea lateral manual i -------------------Jupuirea mecanic Detaarea capului Evi Jcera re ----------------Control samtar-veterinar .Tractusul gastro-intestinal Control sanitarveterinar, Prelucrare Organe Control sanitar-veterinar, Prelucrare Examen sanitatr veterinar Prelucrare cpni Colectare i prelucrare piei

-Carcase suspecte
Marcare Cntrire, Clasificare Zvntare

1
Toa Toa

Prelucrare frigorific: Refrigerare sau Congelare

Figura 2.2. Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor 8

Recepie calitativ,

cantitativ

Inspecie p ^ -

antemortem

Pregtire pentru tiere Introducere Asomare

,

la

tiere

I
Colectare snge Prelucrare snge Prelucrare coarne

Jupui re Sngerare -------------

Aer comprimat

I
Insuflare de aer -------------

Detaare coarne

I
Prejupuire Piei ---------------------Jupuire, Detaare extremiti Extremiti membre Prelucrare piei

I'
Eviscerare ---------------

f Intestine, stomac 1 Organe, Glande Carcase suspcte

I
Control sanitar- ------------veterinar -Toaletare uscat -----------i umed Ap

Control sanitar veterinar Prelucrare

I I
Zvntare

Came

sngerat,

fasonri, ape uzate Marcare Cntrire, Clasificare

Prelucrare frigorific

Figura 2.3. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor 2.2.2. Asomarea animalelor Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central al vieii de relaie, care dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea suprimrii vieii prin sngerare. n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic (producere de comoie cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet de ap sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea magnetic prin stimulare transcranian. Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor, bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier, este aplicat la ovine, caprine, bovine i cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea mecanic sau cu percuie poate fi mprit n dou tipuri: - asomare mecanic penetrant. n acest caz, asomarea se realizeaz cu ajutorul pistoalelor cu bol captiv acionat pneumatic, cu arc, cartu sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bol captiv care ptrunde n craniu i n creier pe o adncime de circa 2 - 3 cm i determin starea de incontien,

att prin distrugerea fizic a creierului, ct i prin ocul produs craniului. Bolul penetrant are un cap concav care strpunge, acumuleaz esut la trecerea prin cavitatea cranian i cauzeaz distrugerea fizic a celulelor. La bovine, distrugerea creierului prin penetrarea bolului are o contribuie minor la efectul general de asomare. Este distrus cerebelul, trunchiul cerebral (brainstem) rmne n funciune, inima continu s bat n timpul sngerrii; - asomare mecanic nepenetrant. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeai form constructiv i surs de energie ca i pistonul penetrant, dar captul bolului de oel inoxidabil este convex de forma unei ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda se aplic, n special, la viei. Starea de incontien este cauzat de ocul loviturii. Fora loviturii asociat cu impactul asomatorului asupra craniului determin lovirea creierului n craniu, oscilarea acestuia, cu un efect combinat de acceleraie i de ncetinire (inerial). Hemoragiile creierului se pot ntlni la punctul de contact al creierului cu craniu i, de asemenea, la partea opus punctului de contact. Forele de forfecare apar la trunchiul cerebral i acestea pot disrupe structurilor encefalice care include i respiraia. Inima continu s bat dar se nregistreaz o cretere a presiunii sngelui i a pulsului, cu toate c respiraia nceteaz dup asomarea mecanic. Evaluarea asomrii mecanice. Semnele asomrii mecanice eficiente includ urmtoarele: colapsul imediat, animalul cade i nu se mai mic; spasme tetanice de scurt durat, care pot fi urmate de micarea necontrolat a piciorului din spate; sistarea imediat i susinut a respiraiei ritmice; absena ncercrii coordonate de a se ridica; absena vocalizrii animalelor; ncetarea rotirii globului ocular; aspectul de sticl al ochilor; absena reflexului cornean. Frecvent pentru asomare bovinelor se utilizeaz pistonul cu acionare pneumatic, de tip Hantover. n acest caz, instalaia de asomare este compus din: compresor de aer de nalt presiune, rezervor de aer, conduct de aer de nalt presiune, sisteme de filtrare i de control, furtun de cauciuc de nalt presiune i dispozitivul de asomare propriu -zis. Dispozitivul de asomare funcioneaz pe principiul ciocanelor pneumatice. El se monteaz suspendat pe cablu pentru manipulare cu mai mare uurin i este acionat cu ambele mini. Presiunea aerului este reglat n funcie de greutatea animalului, fiind de 343 N/cm2 pentru taurine cu masa <350 kg i de 2018 N/cm2 pentru taurine cu greutatea >550 kg. Asomarea mecanic cu piston cu bol captiv depinde de trei factori: poziia pistolului pe capul animalului; viteza bolului la impactul cu capul; intervalul de timp dintre asomare i njunghiere. Consideraii practice. Asomatorul cu percuie poate fi poziionat fie pe capul animalului n zona frontal (asomare frontal) fie n spatele capului n scobitura dintre coarne (asomare poll). La bovine, asomarea cu pistolul se realizeaz n poziie frontal. Aceasta este intersecia liniilor imaginare care unesc partea exterioar a fiecrui ochi cu urechea opus (figura 2.4.). Poziionarea pistolului n partea din spate a capului animalului nu conduce la o asomare eficient i de aceea trebuie evitat, ea nefiind admis n multe ri pentru asomarea bovinelor. Pistolul de asomare cu cap de sub form de ciuperc trebuie s fie aplicat n poziie frontal. La oi, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi c mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai probabil s se produc. Pentru asomarea frontal, bolul va fi poziionat n regiunea din mijloc la punctul cel mai nalt al capului animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii (figura 2.5.). Pentru

10

asomarea poll, care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre coarne i intit nspre gur (figura 2.5.).

ura 2.4. Asomarea canic frontal a 'inelor cu ajutorul ului captiv letrant (a); mator mecanic (b)
a.
b.

Figura 2.5. Asomarea ovinelor (a asomarea frontal; b -. asomarea poll) Asomarea mecanic la porcine este mai
b rar a . utiliz . at, datorit loviturilor din picior extrem de viguroase postasomare i a convulsiilor pe care le g enerea z.

Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate dou metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap - metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri; asomarea cu oc electric - metoda const n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului. Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau rezistena spaiului dintre electrozi care variaz de la animal la animal; starea electrozilor; rezistena esutului; presiunea aplicat n timpul asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiind de 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V. Aparatele de asomare trebuie s fie dotate cu semnalizare acustic /optic care s indice: o asomare ntrerupt; o durat de asomare excesiv de scurt; creterea rezistenei electrice totale datorit murdriei, lnii sau carbonizrii. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a reduce rezisten la trecerea curentului, frecvent cu o perie de srm rezistent. Electrodul necorespunztor aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut prin arderea pielii, prului sau nnegririi datorit dezvoltrii cldurii, care se produce n mod normal datorit rezistenei electrice crescute. Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil; animalul i va reveni dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care alimenteaz creierul, n timp de 15 secunde. Atunci cnd porcinele sunt asomate electric ele trec prin trei stadii distincte: tonic, clonic i comatoas, urmate de faza de recuperare (tabelul 2.1.). n figura 2.6.a i b este prezentat modul de aplicare al electrozilor la asomarea prin capul i corpul animalului (asomarea prin oc electric) i sistemul de imobilizare a porcinelor (restrainer), iar n figura 2.6.c aparatul electric de asomare a porcinelor. Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea porcinelor, ovinelor i psrilor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum

11

sunt: amestec de 40 - 90% CO2 i aer (hipercapnie); amestec de 30% CO2 i 20 30% oxigen adugat n aer (hiperoxie hipercapnic); amestec de argon i/sau azot cu 2% oxigen rezidual n aer (anoxie);- amestec de 30% CO2 n argon i/sau azot cu pn la 5% oxigen rezidual (anoxie hipercapnic); amestec de 60% CO2, 10% N2O i 30% aer. Inducerea strii de incontien cu amestec de gaze nu compromite bunstarea animalului. Tabelul 2.1.Stadiile asomrii electrice la porcine Faza Durata, Semne vizibile i caracteristici secunde 10 - 20 (ct se Animalul colapseaz; corpul devine Tonic menine contactul rigid; respiraie neritmic; capul ridicat, electrozilor pe picioarele anterioare ndoite sub corp. capul animalului) Activitate maxim a sistemului nervos central, consum dublu de oxigen, fa de normal, contracii tonice ale muchilor scheletali, anemie accentuat a creierului, pielii i a mucoaselor. 15 - 45 Lovituri involuntare, relaxarea treptat Clonic (imediat dup a muchilor, micarea globului ochiului n ndeprtarea jos, urinare i defecare. electrozilor de pe Mrirea presiunii sanguine n capilar, capul animalului) ceea ce poate s conduc la hemoragii punctiforme n musculatura scheletal i n organe, precum i hemoragii peteiale, n special, la unele organe. 45 (n Comatoa Animalul i pierde complet momentul n care cunotina. s a disprut reflexul cornean) Rencepe respiraia ritmic normal, De 30 - 60 rspunde la stimulul dureros, devine recuperare contient vizual, ncearc s se ridice. Deviaia de la aceste semne poate indica ineficiena asomrii.

Figura 2.6. Asomarea porcinelor prin oc electric (a); restrainer (b); aparat de asomare electric pentru porcine TBG98 (c) c Asomare chimic cu dioxid de carbon. Metoda de asomare cu CO2 const n expunerea animalului la un amestec de dioxid de carbon -aer i se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2, cu formare de carboxihemoglobin. n acest fel, sistemul nervos central nu mai este alimentat cu cantiti suficiente de oxigen, fapt care duce la paralizarea centrilor nervoi superiori de senzaie i motorii, prin inhibiia neuronilor. Totui, inhalarea de dioxid de carbon nu conduce la o reducere a nivelului de oxigen din snge, anoxia nu nsoete inhalarea dioxidului de carbon la concentraiile necesare asomrii animalelor. n plus, efectul anestezic al dioxidului de carbon este dependent de oxigenul rezidual din amestecul respirat. Se crede c mecanismul inducerii incontienei este legat de scderea pH-ului fluidului cerebrospinal, care inund creierul i mduva spinrii. Incontiena ncepe atunci cnd pH-ul lichidului cerebrospinal scade sub 7,1 i atinge o valoare maxim la pH 6,8. Cercetrile recente, efectuate pe obolani de laborator, au sugerat c inhalarea dioxidului de carbon

12

conduce la eliberarea excesiv n creier a acidului aminobutiric (GABA), inhibitorul aminoacid neurotransmitor. La asomarea cu CO2 insensibilitatea nu este instantanee, fiind necesare 21 secunde pentru ca un porc s-i piard potenialul somatosenzorial (Raj, .a., 1997). Gregory, .a. (1987) au gsit c narcoza ncepe dup 30 - 39 secunde de la nceperea imersrii. Banu, .a, (1980) au precizat c la asomarea cu CO2 a porcinelor se constat urmtoarele aspecte: n primele 15 secunde de meninere a animalului n atmosfer de CO2, acestea se comport linitit, neconstatndu- se defecte de respiraie sau iritarea mucoaselor; dup 15 secunde apare o stare de excitaie care dureaz 4 - 7 secunde, dup care animalul i pierde cunotina, reflexul cornean disprnd apropare complet dup cel mult 40 secunde, cnd porcinele se consider asomate, rmnnd cu reflexele abolite circa 80 secunde, timp n care se poate realiza sngerarea. Faz de excitaie este dependent de rasa porcinelor. Porcii liberi de gene Halothane (90%) rmn linitii dup imersare n CO2, fr s manifeste tendine de scpare din container, pn cnd ei colapseaz i i pierd cunotina. Porcii Halothane - pozitivi (Pietrain, X German, Landrace) au reacii mult mai viguroase la Co2, dect porcii Halothane - negativi (Troeger i Woltersdorf, 1991), fiind necesare concentraii mai mari de 80% CO2 pentru a reduce incidena reaciilor puternice, reflexele pierzndu-se dup 70 de secunde de expunere (Hartung, .a., 2002). Gradul de saturare a sngelui cu CO2 este proporional cu creterea concentraiei de CO2 din aerul respirabil. Incontiena porcinelor este indus la concentraii de dioxid de carbon cuprinse ntre 40 i 70% n aer. La aceste concentraii de CO2, animalul intr ntr-o faz de anestezie, funciunile inimii i pulmonilor meninndu-se, deoarece centrii nervoi care comand aceste organe nu sunt lezai. Creterea concentraiei de carbon n amestecul cu aerul peste 70% nu reduce, n mare msur, timpul de pierdere a cunotinei, dar la concentraii mai mari de 75% CO2 se constant o sngerare mai slab, acumulri de snge n piele, fracturi ale oaselor. Expunerea animalelor la concentraii de 90% CO2 pentru 3 - 5 minute poate conduce la moarte. Porcinele rmn n camer de asomare pentru cel puin 90 secunde pentru a reduce posibilitatea de revenire. Timpii de pierdere a cunotinei la speciile de psri terestre se pare a fi similar n timpul expunerii la mai mult de 40% dioxid de carbon n aer i sunt mai lungi atunci cnd se adaug la amestec peste 20% oxigen. Timpul de ncepere a morii este legat de concentraia de dioxid de carbon i de durata de expunere la gaz. Amestecurile care conin dioxid de carbon i 30% volume de oxigen sau mai mult nu induc moartea i astfel este necesar o procedur de sacrificare a animalelor. Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele avantaje: CO2 manifest efecte depresante, analgezice i anestezice rapide; CO2 este disponibil comercial i poate fi livrat n stare comprimat n butelii; este un gaz ieftin i disponibil ca subprodus al industriei chimice, neinflamabil, neexploziv i prezint un risc minim pentru om, dac este utilizat cu echipament de protecie adecvat; nu conduce la acumulare n esuturile animalelor care se prelucreaz n scop alimentar; asomarea cu CO2 este superioar asomrii electrice, deoarece animalele se agit mai puin i rezervele de glicogen se pstreaz la nivel mai ridicat. De asemene a, hemoragiile punctiforme i peteiale sunt mai reduse ca numr i intensitate; asomarea cu gaze nu necesit folosirea unui retrainer; manipularea este mai uoar deoarece asomarea se face n grupuri de cte 5 animale. Asomarea cu CO2 prezint urmtoarele dezavantaje: nu este posibil dozarea concentraiei de CO2 n funcie de animal; CO2 este mai puin la ndemn n comparaie cu curentul electric; instalaiile sunt mai costisitoare i se defecteaz mai uor; necesit dotarea instalaiilor cu monitoarele de gaz, plasate la nivelul porcului care declaneaz o alarm, atunci cnd concentraia de CO2 scade sub nivelul optim de 70%; necesit orientare carcaselor pe masa de legare; determin

13

reinerea sngelui n organe/viscere; exist pericolul unui nivel crescut de catecolamine dup asomarea porcinelor Halothane - pozitivi. Asomarea cu amestec de argon i/sau azot i aer. Argonul i azotul se ntlnesc n natur i pot fi separate din aerul atmosferic. Concentraia argonului din aer este de 0,92%, iar cea a azotului de 78,2%, motiv pentru care azotul este mai ieftin, dect argonul. Utilizarea azotului prezint, de asemenea, avantajul separrii din aerul atmosferic n orice parte a lumii, cu costuri reduse i impact minim asupra mediului nconjurtor. n general, argonul i/sau azotul induc starea de incontien la animale prin privarea creierului de oxigen, prin anoxie. La animale, disfuncia cerebral se produce atunci cnd presiunea de oxigen din sngele venos cerebral scade sub 19 mm Hg. Privarea creierului de oxigen, pentru cteva secunde prin inhalarea agentului anoxic, conduce la acumularea potasiului extracelular i la criz metabolic, caracterizat prin degradarea substratelor energetice i acumularea de acid lactic n neuroni. Timpii de supravieuire a diferitelor pri ale creierului difer n funcie de necesitile pentru oxigen ale diferitelor regiuni ale creierului. Timpul de supravieuire al cortexului cerebral este considerabil mai scurt, dect cel al medulei, n care este localizat centrul respirator. Activitatea normal a creierului poate fi rapid restabilit la animalele asomate prin anoxie, dac este administrat oxigen sau animalele sunt lsate s respire aer atmosferic. Argonul i azotul au proprieti anestezice n condiii hiperbarice. Raj, .a. (1997) au gsit c asomarea porcinelor cu argon conduce la pierderea mai rapid a cunotinei, dect n cazul expunerii la CO2. Un amestec de CO2 i argon poate constitui un sistem gazos mbuntit pentru asomarea porcinelor (Raj, .a., 1997 i Raj, 1999), mai puin stresant pentru unele rase de porcine. Porcinele nu arat vreo aversiune la concentraia de 90% argon n aer. Xenonul este un gaz anestezic n condiii normobarice. S-a raportat c inhalarea a 80% xenon i 20% oxigen induce incontiena la om pe calea inhibrii canalelor receptoare N-metil-aspartat, care sunt eseniale pentru meninerea excitaiei neuronale n timpul strii de contien. Folosirea pentru asomarea porcinelor a gazelor alternative (argon, azot, kripton, xenon) asigur: mbuntirea culorii crnii de pulp; reducea stresului cu impact asupra calitii crnii; eliminarea complet a impulsurilor electrice; insensibilizarea rapid i sigur a animalului. Asomarea cu amestecuri de gaze este influenat de factorii: concentraia gazului; numrul de porci pe gondol; vocalizarea la intrare n gondol; utilizarea corespunztoare a porilor; evacuarea i insensibilitatea. 2.2.3. Sngerarea animalelor Dup asomare, animalele i menin cteva minute ritmul cardiac, ceea ce impune efectuarea operaiei de sngerarea, n funcie de specia animalului, prin njunghiere sau jugulare. n procesul de sacrificare, eliminarea sngelui constituie cauza morii animalului, deoarece atunci cnd sngele nu mai irig creierul, acesta i pierde funcia i animalul moare. Cantitatea de snge coninut de un animal depinde de specie, sex, vrst i stare de ngrare, ea situndu-se n limitele: 2,4 - 6% la bovine; 2 - 6% la porcine i 4 - 9% la oi, n raport cu masa vie a animalului. Coninutul de snge, raportat la greutatea animalului viu, descrete la animalele mai grele, deoarece dezvoltarea volumului sngelui nu are loc odat cu creterea greutii vii. Sngerarea const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare la nivelul gtului (bovine i psri) sau numai a venei jugulare (oi) i prin njunghiere (porcine). Sngerarea bovinelor. La sngerarea bovinelor asomate se efectueaz operaiile: executarea unei incizii de 20 - 30 cm n piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linia de unire a gtului cu trunchiul, n direcia sternului; separarea esofagului i legarea acestuia cu sfoar sau prinderea cu cleme speciale (respingerea esofagului) n vederea prevenirii tierii i scurgerii coninutului 14

stomacal prin esofag; separarea traheii pentru a nu fi tiat i pentru a evita ptrunderea sngelui n pulmoni prin tietura traheii i provocarea morii animalului prin asfixie; secionarea arterei carotide i a venei cave la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic. Secionarea vaselor de snge se face cu un cuit curat, sterilizat, care este inserat sub un unghi de 45o, tietura efectundu-se n direcia coloanei, fr rnirea inimii i nu prea adnc pentru prevenirea hemoragiilor n regiunea coastelor. La bovine, deoarece att aorta, ct i vena sunt secionate, sngele scurs este un amestec de snge oxigenat rou strlucitor (aort) i snge neoxigenat rou nchis (din vena cav). Sngerarea porcinelor const n nfigerea n piept la baza prii ventrale a gtului a unui cuit ascuit pe ambele muchii la o adncime de 8 - 10 cm, astfel nct s ating crja aortei; metoda fiind cunoscut ca njunghiere n piept. Sngerarea ovinelor se realizeaz prin strpungerea pielii i inserarea unui cuit ntre trahee i coloan, secionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar i retragerea cuitului pe aceeai cale. Esofagul nu trebuie tiat, deoarece n caz contrar are loc contaminarea regiunii gtului prin regurgitarea coninutului din rumen. La miei i viei, secionarea principalelor vase de snge se realizeaz prin efectuarea la nivelul gtului a unei tieturi transversale n apropierea inimii. Psrile pot fi sngerate prin realizarea unei tieturi diagonale de la marginea flcii nspre ureche de o parte i de alta sau prin nfigerea cuitului prin cerul gurii pn la atingerea creierului i a vaselor majore de snge. n cazul abatoarelor moderne, gtul psrilor este tiat automat. Tierea se face numai pe o parte i la spatele gtului sau pe ambele pri, cnd se utilizeaz maini dotate cu dou cuite. Imediat dup efectuarea sngerrii pulsul i presiunea sngelui scad rapid, ca urmare a volumului redus de snge, care ajunge la inim. Modificare presiunii sngelui este monitorizat fiziologic prin baroreceptorii din sinusurile carotidei. n timpul sngerrii, micrile respiratorii ncearc s restabileasc presiunea sngelui prin creterea rezistenei periferice prin vasoconstricie. Reducerea fluxului sanguin la rinichi determin eliberarea unei enzime proteolitice, renina, care prin aciune asupra proteinelor plasmei produce un polipeptid, angiotensin I. Acest polipeptid este convertit enzimatic la angiotensin II care determin vasoconstricia vaselor mari. Vasoconstricia este important deoarece descrete retenia sngelui n carne. Vasoconstricia prin angiotensin II este operant att la animalele contiente, ct i la animalele asomate. Catecolaminele i hormonii antidiuretici (ADH) pot, de asemenea, s mbunteasc vasoconstricia n timpul sngerrii. Viteza sngerrii poate modifica balana dintre mecanismele vasoconstrictive neutrale i hormonale, cu predominarea vasoconstriciei hormonale la sngerarea rapid. Inima menine btile pentru un timp limitat i contribuie la golirea prin pompare a vaselor sanguine principale, pn la terminarea energiei. n cazul asomrii electrice porcinelor prin stop cardiac, cnd activitatea cardiac este ntrerupt, chiar de la startul sngerrii, sngele se scurge, n principal, prin gravitaie. La porcine, stopul cardiac nu afecteaz viteza i gradul de sngerare. Metodele de asomare pot modifica diferit condiiile fiziologice la nceperea sngerrii i, de asemenea, rspunsurile neutre la sngerare. Oile stimulate electric pierd mai mult snge, dect acelea asomate cu bol captiv, dar prezint mai multe zone hemoragice n carcasele lor. La bovinele asomate prin lovire, sngerarea, mai mult sau mai puin complet, poate fi obinut fr pompare ventricular. O sngerare mai eficient se obine la psrile care au murit prin electrocutare, dect la psrile care au fost asomate electric. Viteza de sngerare variaz cu metoda de asomare i de sacrificare. Ea poate fi influenat de ntrzierea dintre asomare i njunghiere i de orientarea

15

carcasei pentru drenarea sngelui. Sngerarea animalelor n poziie orizontal, indicat, ndeosebi, pentru porcine, este considerat mai corect ntruct animalul se zbate mai puin, iar organele interne, cum sunt inima i pulmonii funcioneaz mai bine i asigur o sngerare mai eficient, dar prezint probleme de spaiu i igien. Sngerarea animalelor n poziie vertical se aplic la bovine, ovine i porcine i ofer o serie de avantaje i anume: se uureaz munca operatorului; operaia necesit o suprafa mai mic pentru realizarea ei; se creeaz condiii igienice mai bune pentru recoltarea sngelui i pentru desfurarea procesului tehnologic i se creeaz posibiliti suplimentare de mecanizare a operaiei. Metoda prezint dezavantajul creierii unor tensiuni i presiuni suplimentare, cu afectarea calitii crnii. Sngerarea n poziie vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat cu faian. Colectarea sngelui se face ntr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sngerare, care este legat cu instalaia pneumatic de transport ctre fina furajer. Sngele colectat prin canale pe podea nu poate fi destinat consumului uman datorit riscului contaminrii cu urin sau coninut regurgitat din rumen, gu sau stomac. Pierderile de snge, ca procent din greutatea corpului, difer n funcie de specia animalului: vite 4,2 - 5,7%; viei 4,4 - 6,7%; oi 4,4 - 7,6% i porci 1,5 - 5,8%. Aproximativ 60% din snge se pierde prin njunghiere, 20 - 35% rmne n viscere, n timp ce 10% (2 - 9 ml/kg) poate s rmn n muchii carcasei. Coninutul rezidual de snge din pielea de vit este de circa 5 ml/kg piele, dar poate fi de dou ori mai mare, dac sngerare este defectuoas. Pentru a realiza o sngerare bun este necesar s se: respecte postul antesacrificare; efectueze sngerarea porcinelor n primele 10 - 15 sec de la terminarea fazei clonice; plaseze corect tietura la njunghiere, deoarece n caz contrar sngerarea poate fi prea lent i oprit prin formarea cheagurilor mari de snge; realizeze corect secionarea vaselor sanguine; respecte durata de sngerare, care n medie este de 6 - 7 minute, ea condiionnd lungimea zonei de sngerare. Sngele poate fi colectat igienic prin njunghierea n inim cu ajutorul unui cuit tubular (cuit vampir) conectat printr-un furtun la un rezervor de colectare, dup curirea prealabil a locului n care se face nfigerea cuitului. Aceast metod este utilizat, atunci cnd sngele este colectat pentru producia de salamuri sau alte produse alimentare destinate consumului uman. La recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie s se respecte urmtoarele condiii: sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu existe nici o suspiciune c au avut vreo boal infecioase; sngele trebuie recoltat iniial n recipieni mai mici, bine igienizai i sterilizai, de la cel mult ase 6 animale; vasele de recoltare trebuie s fie numerotate cu numerele de ordine corespunztoare animalelor, de la care a fost recoltat sngele; sngele recoltat trebuie imediat stabilizat prin adugarea unor substane cu aciune anticoagulante, cum sunt: NaCl 3 - 3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu 0,5 - 1%.

2.3. Oprirea porcinelor

Pielea porcinelor este acoperit cu pr. Rdcina firului de pr ptrunde n piele sub un unghi destul de mare, bulbul pilos aflndu-se la limita dintre derm i stratul subcutanat, de aceea smulgerea prului nu se poate face fr o operaie de pregtire a pieii. Oprire este cea mai important parte a procesului de ndeprtare a prului (depilare). Temperatura de oprire trebuie s fie cuprins n limitele 63 65oC, iar timpul de oprire de 3 - 5 minute. Dac temperatura i timpul de oprire sunt prea mari se produc modificri fizice cu influene negative asupra depilrii,

16

cum sunt micorarea elasticitii prului, coagulare puternic a proteinelor dermei n jurul bulbului pilos, ceea ce face ca la depilare s aib loc ruperea firului de pr i bulbul pielos s rmn n derm. De asemenea, o temperatur prea mare de oprire i/sau un timp prea lung de oprire n bazin se asociaz cu un nivel mai ridicat de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) i cu crparea pieii. La temperaturi mai mici de 63oC i la un timp de oprire prea scurt, pielea nu se nmoaie corespunztor i smulgerea prului se face greu. Tehnologia de oprire alternativ const n folosirea unor temperaturi mai mici (58 - 59oC), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care, dei se realizeaz oprirea integral urmat de depilare, se valorific pielea. Unele tehnologii recomand temperaturi de oprire cuprinse ntre 59 - 60oC pentru lunile septembrie-noiembrie i un timp de imersare de 4 - 4,5 minute sau 58oC pentru 4 minute n perioada februarie-martie. La abatoarele mari animalele sunt introduse n bazinul de oprire i transportate cu un conveier, care se deplaseaz cu o vitez potrivit. Pentru oprire se utilizeaz trei metode: oprire n bazine prin imersie n ap cald, n poziie orizontal sau vertical; oprire prin stropirea porcilor cu ap n circulaie, n poziie vertical; oprirea porcilor cu abur. n acest caz transferul de cldur poate fi neuniform. Oprirea porcinelor se poate face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale), atunci cnd porcinele sunt destinate jupuirii prin cruponare sau total. Oprirea total se execut atunci cnd porcinele sunt destinate produciei de semiconserve, salam Sibiu sau bacon. Pentru oprire integral se pot folosi bazine orizontale simple cu sau fr dispozitive de naintare a porcinelor, inclusiv tuneluri de oprire prin stropire, n care porcinele sunt deplasate n stare suspendat. Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, carcasele sunt transportate n sistem conveierizat. Bazinul universal de oprire cu conveier de form paralelipipedic este confecionat din tabl de oel inoxidabil i este prevzut cu o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul bazinului, care se preteaz, n funcie de cantitatea de ap din bazin la oprire integral sau parial. Transportul n interiorul bazinului se realizeaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este

17

prevzut cu urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru vizionare, orificii de preaplin (pentru meninerea constant a nivelului apei). Instalaia de oprire integral pe vertical (figura 2.7) permite realizarea opririi porcinelor prin stropire. Este constituit dintr-un tunel izolat termic, n interiorul cruia sunt montate conductele cu ap cald, prevzute cu duzele de stropire. Carcasele sunt transportate prin faa duzelor cu ajutorul liniei aeriene de transport. Instalaia este prevzut cu rezervoare de colectare a apei calde, care este recirculat cu o pomp prin circuitul de recirculare. Temperatura apei din rezervoare este controlat prin termoregulator, reglarea valorii ei fcndu-se prin injecie direct cu abur. nainte de a intra n rezervoare, apa este trecut prin site pentru reinerea impuritilor mecanice. Evacuarea impuritilor se realizeaz periodic printr-o conduct de evacuare, iar mprosptarea cu ap rece se realizeaz prin conducta de alimentare cu ap rece. Depilarea porcinelor. Dup oprirea total sau parial a porcinelor are lor operaia de depilare, care se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se execut cu ajutorul conurilor metalice, iar cea mecanic cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie vertical sau orizontal, cu funcionare discontinu sau continu. Mainile de depilat sunt destinate ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. n cazul mainii de depilat cu funcionare discontinu smulgerea prului de pe carcase se realizeaz prin friciune, cu ajutorul racletelor montate pe palete de cauciuc, ce se rotesc odat cu tamburii mainii, n timp ce carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Peste carcase n timpul depilrii se pulverizeaz ap cu temperatura de 65oC pentru splarea carcasei i pentru ndeprtarea prului. Apa de splare se scurge la partea inferioar a mainii de depilat, ntr-un bazin prevzut cu sit de reinere a prului de unde este evacuat la canalizare Operaia de depilare mecanic dureaz 20 - 30 secunde. Prlirea porcinelor. Prlirea porcinelor se realizeaz pentru ndeprtarea prului rmas dup depilare i pentru sterilizarea suprafeei crnii. Temperatura de prlire este cuprins ntre 1000 - 1100oC, iar durata prlirii este 12 - 15 secunde

Figura 2.7. Schia instalaiei de oprire vertical a porcinelor 1tunel izolat termic; 2-linie aerian de transport; 3-conducte cu ap cald; 4-duze de stropire; 5circuit de recirculare a apei; 6-circuit de evacuare a apelor uzate; 7circuit abur; 8-rezervoare; 9-site; 10conduct ap rece.

18

Pentru prlire se folosesc cuptoare de prlire cu funcionare discontinu i continu. Cuptorul cu funcionare discontinu este format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztor. Corpul cuptorului este alctuit din doi semicilindri, montai pe un sistem de crucioare, ce se pot deplasa pe dou ine paralele, montate n pardoseal i avnd la capete limitatoare de curs. Corpul este izolat termic la exterior, iar la interior este cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate. Mecanismul de nchidere - deschidere este compus dintr-un sistem de acionare pneumatic, care se termin pe corp cu tirani. Acionarea se face cu aer comprimat, micarea de dute - vino a pistoanelor din sistemul de acionare pneumatic permind ndeprtarea sau apropierea semicilindrilor pe inele montate n pardosea. Arztorul este de construcie special, astfel nct, prin arderea combustibilului, s se realizeze temperaturi de 1000 - 1100oC. Pentru eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului, este montat hota de evacuare, al crei co iese deasupra cldirii. Linia aerian de eav asigur trecerea carcaselor printre cei doi semicilindri deasupra arztorului. Linia aerian este dotat cu un sistem de prghii care asigur sincronizarea ntre intrarea - ieirea carcaselor de porc i nchiderea deschiderea celor doi semicilindri. n zona de prlire, conveierizarea liniei aeriene este ntrerupt, iar prin interiorul evii circul permanent ap rece pentru a mpiedica deformarea acesteia. Arztorul poate funciona cu gaz metan, gaze lichefiate. n unele variante constructive, n afara arztorului central din partea inferioar, se mai monteaz i duze laterale de ardere montate pe cei doi semicilindri din amot. La cuptorul de prlire este indicat recuperarea cldurii din gazele de ardere. La o funcionare cu gaz metan (debit 200 m3 N/h) se obin urmtoarele date: temperatura n focar 1100oC; temperatura gazelor la intrarea n hota de evacuare (imediat deasupra cuptorului) 600 - 650oC; temperatura gazelor la ieirea din hota de evacuare 460 - 520oC. Debitul de gaze la evacuare, conform debitului de combustibil i excesului de aer la ardere, va fi aproximativ 3000 m3 N/h. Recuperatorul de cldur va lucra cu ap n contracurent (temperatur intrare 20oC, temperatur ieire 90oC) pentru preluarea cldurii gazelor de la 600oC (intrare n recuperator) la 240oC (ieire din recuperator, temperatur limitat pe criterii tehnice i economice). Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisat (polisat). Mainile de rzuit scrum difer din punct de vedere constructive. Elementul de acionare este constituit din valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, fiind de form special, se utilizeaz perii de material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite, de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat, se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.

2.4. Jupuirea animalelor

Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat (hipoderma), acesta din urm trebuie s rmn ataat la carcas. Din punct de vedere structural pielea este compus din trei straturi: epiderma, derma i hipoderma. Operaia de jupuire este influenat de factori: - biologici: gradul de aderen, grosimea i calitatea pielii. Aderena pielii este diferit n funcie de zona pe care o acoper. Pielea ader mai puin n zona

19

pulpelor i abdomenului i mai puternic la nivelul articulaiilor, coastelor i vertebrelor, ndeosebi, acolo unde exist un numr mai mare de muchi mici, cum sunt muchii intervertebrali i intercostali. Grosimea i calitatea pielii depind de specie, vrst, sex, starea de ngrare a animalului i de poriunea anatomic pe care o protejeaz. Calitatea pielii este influenat de starea fiziologic a animalului (contuzii, hemoragii ale pielii, starea de epuizare a animalului); - mecanici: unghiul de tragere i viteza de jupuire. Mrimea efortului de jupuire este determinat de gradul de aderen al pielii i variaz n funcie de regiunea corporal de pe care se detaeaz pielea. Efortul de jupuire are valoarea cea mai mare la desprinderea pielii de pe gt (6370 N), dup care efortul de jupuire scade pn la 1470 N n regiunea lombar i apoi crete din nou pn la 3626 N n zona coxal. La jupuire cozii efortul de jupuire scade la zero. Unghiul de jupuire variaz n funcie de configuraia i de particularitile anatomice ale carcasei. Viteza de jupuire trebuie s fie aleas n funcie de aderena pielii, n zone cu aderen mare este necesar o vitez sub 4 m/min, iar n unele zone cu aderen mic viteza de jupuire poate depi 10 m/min (10 - 12 m/min). Viteza de jupuire este determinat i de rezistena la rupe re a fibrelor musculare. n direcie longitudinal aceast rezisten este mai mare, dect n direcie transversal, fapt ce implic ca i direcia de jupuire precum i mrimea vitezei de jupuire s fie corelate cu modul de distribuire a fibrelor (n cazul jupuirii taurinelor i ovinelor). ntruct este greu s se varieze viteza pe parcursul operaiei de jupuire, se merge pe o vitez medie de 6 m/min, instalaiile de jupuire avnd anumite profile, pentru realizarea curbelor de jupuire. Pentru jupuirea bovinelor pot fi utilizate diferite instalaii: cu curb de ghidare; cu conveier profilat; cu tambur i cu sistem de fixare rotativ (instalaii cu funcionare discontinu) i instalaii de jupuire cu funcionare continu. n figura 2.8. este prezentat instalaia de jupuire bovine cu sistem de fixare rotativ. Instalaia de jupuire a bovinelor cu funcionare discontinu cu sistem de fixare rotativ este format dintr-un sistem de fixare al carcasei i dintr-un conveier de profil special cu ajutorul cruia se realizeaz smulgerea pielii. Sistemul de fixare este format dintr-un ax, ce se poate roti prin intermediul unui angrenaj, acionat de un motor electric. Pe acest ax sunt montate opt scoabe aezate la diferite nlimi. Scoabele servesc la prinderea n crlige a picioarelor anterioare ale carcasei, pentru realizarea fixrii acesteia. Cu ajutorul unui sistem de comand, axul fixatorului se poate roti pentru aducerea carcasei n poziia cea mai bun de jupuire. Conveierul este montat pe o schel metalic cu profil special i const dintr-un lan cu eclise, pe care sunt montate crligele de care se prinde lanul de smulgere a pielii. Aceste crlige sunt montate la o distan de 300 mm unul fa de altul. Lanul conveierului este acionat prin intermediul unor roi dinate, de un motor electric de 4,5 kw, prin intermediul unui reductor cu variator de turaie care poate regla viteza de transport de la 3 la 12 m/min. Pe ramura de ntoarcere, instalaia este prevzut cu un burlan prin care, dup jupuire, pielea cade, datorit greutii proprii, pe o mas. Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: iniial carcasa este jupuit manual pn la 30 - 35% din ntreaga suprafa a pielii i apoi este adus pe linia aerian n dreptul fixatorului. Picioarele anterioare ale carcasei sunt fixate cu ajutorul unor crlige, de una din scoabele aflate pe axul fixatorului, la nlimea cea mai convenabil. Dup fixare, prin rotirea axului fixatorului, carcasa este adus n faa liniei de ghidaj a conveierului. Pielea

20

jupuit iniial de pe picioarele anterioare este prins n cletii de prindere, legai ntre ei printr-un lan care este agat de unul din crligele conveierului. Prin pornirea motorului electric, crligul conveierului de care este agat lanul de prindere a pielii, urmnd ghidajul cu profil special, realizeaz smulgerea pielii de pe carcas, de jos n sus. Figura 2.8. Schia instalaiei de jupuire bovine cu sistem de fixare rotativ. 1-roi stelate;

puncte de ungere; 3mas pentru piei; 4tobogan; 5-burlan pentru cderea pieilor; 6-nervuri de rezisten; 7-grupul de acionare al conveierului; 8motorul electric al conveierului; 9lanul conveierului; 10-ghidaj profilat; 11-lan de prindere a pielii; 12-crucior de transport pe linia aerian; 13-motorul electric al sistemului de fixare; 14-curea trapezoidal; 15-angrenaj cu roi dinate; 16-linie aerian; 17-axul sistemului de fixare; 18scoabe pentru fixarea carcasei; 19crlige pentru fixare; 20-clete de prindere pentru piele. Instalaiile pentru jupuirea porcinelor pot fi: cu funcionare discontinu (cu tambur i cu conveier vertical) i cu funcionare continu, cu productivitatea instalaiei de 200 capete/or. n figura 2.9. este prezentat instalaia de jupuire a porcinelor fr cale de ghidare, cu tragerea pielii de jos n sus. Instalaia este compus din dou pri principale: dispozitivul de fixare al carcasei i mecanismul de acionare. Dispozitivul de fixare este compus dintr-un sector dinat curbat, prins de pardoseal i o tij de acionare cu clichet i pedal. Fixarea se realizeaz prin prinderea carcasei de crligul tijei de acionare. Tija este adus n poziie optim fixrii, prin apsarea pedalei cu piciorul. Clichetul introdus ntre dinii sectorului curbat nu mai permite deplasarea tijei. Mecanismul de acionare este compus dintr-un motor electric cu o putere de 1,7 kw i o turaie de 920 rot/min, un reductor de turaiei, un sistem de transmisie cu curele trapezoidale, un tambur cu o turaie de 11 rot/min i un sistem de comand al motorului cu limitator decurs. Pe tambur se nfoar cablul de traciune de care este prins cletele pentru prinderea pielii. Acest clete este format dintr-un sistem de prghii la captul crora se gsesc sudate dou plcue (cu suprafee zimate) care strng pielea. Datorit forei de traciune, plcuele, ale cror suprafee sunt acoperite cu rizuri, strng piele, nemaipermindu-i s alunece. Carcasa este agat cu ajutorul unui crlig pe linia aerian. Mecanismul de acionare este fixat pe un suport montat deasupra liniei aeriene. nlime de montare a suportului fa de sol trebuie s depeasc 4500 mm. Exploatarea instalaiei se face n felul urmtor: carcasa pregtit pentru jupuire este adus pe linia aerian n stare suspendat pe un crlig pn n dreptul dispozitivului de fixare. Se prinde crligul de fixare de maxilarul inferior al porcului, se apas cu

21

piciorul pedala tijei de acionare, att ct aceasta permite, apoi se prinde pielea dinspre ceaf n cletele de prindere i se acioneaz motorul electric cu ajutorul sistemului de comand.

22

Prin nfurarea cablului de traciune pe motor, pielea este tras n sus. Pentru a se evita smulgerea grsimii de pe carcas, pielea este apsat cu mna, astfel ca unghiul de tragere s fie ct mai apropiat de zero. Pielea jupuit va fi tras n sus pn ce cletele de prindere a pielii va atinge limitatorul de curs ce va decupla motorul electric. Datorit greutii proprii, pielea cade ntr-un crucior, cu care este transportat la locul de prelucrare. Figura 2.9. Schia instalaiei de jupuire porcinelor fr cale de ghidare, cu tragerea pielii de jos n sus 1-pardosea; 2-sector dinat curbat de fixare; 3pedal acionare; 4-clete de prindere a pielii; 5sistem de comand; 6- motor electric; 7-tambur; 8-cablu de traciune; 9-linie aerian; 10-crlig; 11- curele trapezoidale; 12-sistem de fixare tambur.

Jupuirea ovinelor se poate realiza cu diferite instalaii: cu funcionare discontinu: cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur rotativ i cu funcionare continu.

1.5. Eviscerarea
Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu excepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 - 40 minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei. Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine se face pe o band mobil de eviscerare, care se mic sincron cu conveierul de transport pe linia aerian i implic urmtoarele faze: efectuarea unei incizii de sus n jos pe linia mediana a abdomenului n regiunea unde organele interne nu sunt n contact cu pereii abdominali, urmat de secionarea longitudinal a sternului i a oaselor bazinului pe simfiza pubian; scoaterea organelor genitale; legarea gtului vezicii urinare i a prii terminale a bumbarului (rozetei) pentru a preveni murdrirea carcasei; desprinderea pancreasului; desprinderea stomacului mpreun cu intestinele; ridicarea ficatului, avndu-se grij s se desprind cu grij vezica biliar pentru a nu fi deteriorat i a nu murdrii carcasa; secionarea diafragmei i scoaterea inimii, plmnilor i esofagului. Scoaterea rinichilor se face, la toaletarea carcasei, odat cu seul interior. Organele se aeaz pe band, se eticheteaz i se transmit ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare i depozitare. Organele interne sunt mprite n dou categorii: - organe roii: aceast grup cuprinde organele interne destinate consumului uman, cum sunt: ficatul, rinichii i inima, splina, esofagul i traheea, limba, sngele i oasele; - organe verzi pentru bovine i ovine i negre pentru porcine: stomacul i intestinele care conin materiile fecale. n figura 2.10 sunt indicate organele

23

interne care se ndeprteaz la eviscerarea bovinelor. Tratamentul organelor dup eviscerare depinde de modul lor de utilizare. Organele roii destinate consumului uman sunt separate n camere rcite, apoi sunt supuse congelrii. Masa abdominal i ale organe sunt separate i prelucrate la mrie. Carcasa dup eviscerare prsete linia de eviscerare, fiind dirijat ctre operaia de despicare.
Direcia de eviscerare

Rect

Intestin Rumen Rinichi Splin Ficat Diafragm Esofag

Viscere pelvice

Figura 2.10. Viscerele abdominale (a) i toracice la bovine (b)

Diafragm Esofag Plmni Bronhii Inim Trahee Laringe/ faringe

Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor se face pe o platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae i implic urmtoarele operaii: secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritoneale; tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu limba, traheea, pulmonii, inima i ficatul. Grupul de organe i mae va fi transportat ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare, depozitare. Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine, cu deosebirea c epiplonul se separ de stomac nainte de scoaterea masei gastrointestinal.

1.6. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii

Dup eviscerare, carcasa de porc sau de bovin este despicat vertical n dou jumti simetrice utiliznd un fierstru cu band sau un fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de rcire a crnii. Tietura este fcut pe linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic cantitatea poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted. Semicarcasele de bovine, pentru uurarea manipulrilor acestea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12. n figura 2.11. este prezentat imaginea despicrii i toaletrii uscate a porcinelor.

24

Figura 2.11. Despicarea carcaselor i toaletarea uscat a semicarcaselor de porcine

1.7. Toaletarea carcaselor

Dup despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de toaletare uscat i umed. Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i n ndeprtarea eventualelor murdrii. Apoi, se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i sferturile s aib aspect comercial corespunztor. n final, se taie diafragma, coada i se ndeprteaz glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii i seul aderent la bovine i osnza la porcine. Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperatura de 43oC, ntre panouri de oel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe sau rotative. n liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; limea 1,5 m i nlimea 4 m. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i coninutul intestinal. Pentru o toaletare umed adecvat, splarea trebuie s se realizeaz de sus n jos, cu volum mare de ap cu presiune ridicat. Inspecia postmortem. Inspecia sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), ct i n finalul prelucrrii carcasei (organe, carne n carcase, semicarcase sau sferturi). Scopul principal al inspeciei postmortem este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurndu-se astfel c numai crnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau n alimente. Inspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leziunilor, care sunt difereniate prin condiiile de localizare i generalizare i ntre strile acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Prima inspecie postmortem. La sacrificarea animalelor domestice, prima inspecie postmortem const n examinarea capului. La examen se prezint capul de vit sau de oaie complet jupuit, fr coarne, splat, cu fosele nazale curate, pus pe un suport. Se examineaz: botul, nrile, buzele, cavitatea bucal, faringele, gingiile i bureletul gingival superior. Limba se examineaz prin inspecie vizual cnd se apreciaz forma, volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formaiuni anormale (afte, vezicule parazitare) i prin palpare se apreciaz mobilitatea, consistena, asprimea mucoasei. n caz de nevoie, se secioneaz pe lungime. Muchii maseteri interni i externi se examineaz prin secionare. Ganglionii parotidieni, mandibulari, suprafaringieni i ganglionii laterali retrofaringieni sunt examinai dup secionare. La porcine, examinarea capului se face ca la bovine, n afar de limb, care se examineaz mpreun cu organele din cavitatea toracic. De regul,

25

capul de porc se examineaz odat cu semicarcasele. Se examineaz fiecare jumtate de cap att pe suprafaa extern, ct i pe cea de secionare. Pe suprafaa de secionare se controleaz musculara pentru depistarea cisticercilor, regiunea submandibular pentru depistarea edemelor caracteristice bacteriei crbunoase, glandele i ganglionii limfatici pentru depistarea leziunilor de tuberculoz. Inspecia postmortem secundar. La eviscerare, se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacele, intestinele i organele, cum sunt traheea, plmnii, esofagul, diafragma, ficatul, splin, rinichi i tractusul gastrointestinal. Inspecia implic o combinaie ntre examinarea vizual, palparea i incizia diferitelor organe. La examinarea carcasei de porcine la suprafaa extern se apreciaz oricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor i modificrilor specifice de rujet, febr aftoas, variol etc. Pe faa intern se examineaz suprafaa pe seciune a slninii. La musculatura coapselor se face o uoar incizie deasupra simfizei ischiopubiene pentru descoperirea cisticercilor i sarcosporidiilor. Regiunea bazinului se examineaz dup desprinderea osnzei i scoaterea rinichilor. Desprinderea osnzei pune n eviden musculatura psoasului, care se secioneaz longitudinal pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebral se examineaz pentru depistarea formei osoase de tuberculoz localizat n corpul vertebrelor. Musculatura abdominal se examineaz, n special, n vederea depistrii cisticercilor i sarcosporidiilor. Se recolteaz probe din pilierii diafragmei pentru examenul trichineloscopic de laborator. Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz pentru depistarea cisticercilor, fiind locul de producie al acestora. Examinarea carcasei de ovine se face pe toat carcasa prin tehnica aplicat la examinarea semicarcaselor de bovine. O atenie deosebit trebuie acordat inspeciei mamelelor, musculaturii abdominale, diafragmei, articulaiilor de la membrele anterioare i globilor oculari. Atunci cnd ganglionii limfatici ai organelor sunt modificai, se controleaz, obligatoriu i ganglionii limfatici musculari: ganglionii sublombari, circumfleci, subiliaci, ischiatici, inguinali, poplitei, lombo aortici, subdorsali, toracici inferiori, prepectorali, prescapulari i ganglioni brahiali (axilari). Marcarea carcaselor i a organelor comestibile. Operaia de marcare se face n raport cu normele n vigoare i de scop (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic stampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); efectuarea examenului de trichineloz la porcine (se aplic stampil dreptunghiular 5 x 2 cm, care poart inscripia "fr trichin"); pentru condiionarea consumului (se aplic stampil ptrat 4 x 4 cm); crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm i carne pentru export (se aplic stampil oval, cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreiere al abatorului pentru export). Aplicarea acestei tampile se va face n urmtoarele locuri: - la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator intern, limb, fiecare lob pulmonar, inim, ficat (lobul drept i stng); - la porcine: laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur ntre a 10-a i a 11-a coast n apropierea vertebrelor, pleura ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului, inim, ficat; - la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s adere bine la carne; s fie uor vizibil; s nu fie toxic; s se usuce repede, fr

26

deformri i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei, rezultat la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare a organelor i pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Greutatea carcasei se stabilete prin cntrire acesteia (cntare aeriene) nu mai trziu de 45 minute de la njunghiere (Regulamentul Consiliului nr. 3220/84). Stabilirea cu precizie a greutii carcasei depinde de reglarea cntarului, cu care se efectueaz cntrirea, de coreciile pentru crligul de suspendare i de momentul cntririi. Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase n funcie de valoarea comercial, care este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigur: plata echitabil a productorilor n funcie de calitate; transparena pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fa de calitatea crnii. Clasificarea carcaselor de bovine de bovine n Uniunea European se bazeaz pe criteriile: - conformaiei. Pentru conformaie sunt prevzute 6 clase, reprezentate prin literele: S, E, U, R,O,P, de la superior la mediu; - gradul de acoperire cu grsime. Pentru acest criteriu sunt prevzute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai bine acoperit de grsime. Clasificarea bovinelor se realizeaz: - vizual de clasificatori specializai pe baza descrierii i a fotografiilor reprezentative pentru fiecare clas; - prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei pri a carcasei sau seciunea transversal a muchiului Longissimus dorsi. Clasificarea carcaselor de ovine se realizeaz n mod similar cu clasificarea carcaselor de bovine. Clasificarea carcaselor de porcine n Uniunea European (UE) se bazeaz pe aprecierea vizual a grsimii dorsale n puncte definite de pe suprafaa carcasei i pe aprecierea vizual a conformaiei, care d informaii referitoare la musculatur. Grila de clasificare a carcaselor de porcine cuprinde 5 clase. Unele ri membre ale UE solicit includerea clasei a asea (S), pentru porcii cu procent de carne >60%. n prezent sunt dezvoltate diferite metode instrumentale de clasificare a carcaselor de porcine bazate pe tehnici neinvazive, cum sunt ultrasunetele (Ultra-Meter, UltraFomul, AutoFomul), analizele de imagine, scanning electromagnetic i impedana bioelectric. Aceste metode prezint avantajul unei mari precizii n apreciere i absenei riscului de contaminare.

1.8. Randamente, indici de recuperare

Randamentul carcasei reprezint raportul ntre greutatea carcasei i greutatea vie, exprimat n procente: Randamentul la tiere = Greutatea carcasei calde x100/Greutatea vie a animalului Dac se utilizeaz greutatea de pe linia abatorului se stabilete randamentul la cald, dac se utilizeaz greutatea carcasei dup rcire (a doua zi de la sacrificare) se determin randamentul la rece. Reglementrile comunitare stipuleaz un procent de pierderi la refrigerarea de 2%. n acest caz se aplic relaia: Greutatea carcasei reci = Greutatea carcasei calde x 0,98 (2% pierderi la refrigerare) Plata carcasei se efectueaz fie n funcie de greutatea cald, fie de greutatea rece. Randamentul la cald (la cel mult 2 ore dup tiere) este influenat de: durata

27

postului nainte de sacrificare; specia animalului; tipul genetic al animalului, rasa i vrsta animalului i caloul de transport. La bovine (adulte i tineret), n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent, ugerul i coada (fr cap, picioare, organe). La vieii de lapte, n randament intr: greutatea carcasei i seul total (fr cap, picioare, organe). La ovine, n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent (fr cap, picioare, organe). La porcine, n randament intr: greutatea celor dou jumti, cu cap, picioare, coad, inclusiv slnina i osnza n cazul n care sunt jupuii i cele dou jumti cu cap, picioare, oric, coada, inclusiv slnina i osnza, atunci cnd porcii sunt oprii. Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea minim ce trebuie recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie n procente fa de masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (kg, buci, metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia: s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir n care: s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat Gv - masa vie, kg; Nc - numrul de capete ce se sacrific; Ir - indice de recuperare (n procente, kg, buci, metri).

Capitolul 3 - Materii prime i auxiliare folosite n industria produselor din carne 3.1. Materii prime
Materiile prime utilizate pentru procesare industrial sunt reprezentate de: A. Carne carnea de bovin: de viel pentru fabricarea conservelor dietetice i pentru copii; de mnzat pentru toate tipurile de produse, ndeosebi, pentru produsele dietetice; de bovin adult; carnea de porcine; carnea de ovine i caprine pentru produse specifice; carnea de pasre: de pui i gin; de curc; carne recuperat mecanic sau carne dezosat mecanic (MDM); carnea de vnat: de porc mistre; de cerb i cprioar; de urs; de iepure. B. Subproduse comestibile de abator Subprodusele din industria crnii sunt, adesea, responsabile pentru profitabilitatea ntreprinderilor de profil, ele mbuntesc valoarea produselor cu circa 10%, n funcie de specia animalului. Subprodusele sunt mprite n dou clase comestibile i necomestibile. Subprodusele comestibile cuprind: organe roii: ficat, plmni, limb, inim, rinichi; organe albe: creierul, timusul, mduva spinrii, mamela; subprodusele propriu-zise: cap, cozi, picioarele, stomacul, tacmul de mae, esofagul, vezica, oriciul de porc, sngele de la bovine i porcine, lung de la porcine, carnea de pe beregat de bovin. Ele sunt folosite ca ingrediente pentru formulri de produse specifice din carne. C. Slnin, seu, grsime de pasre i alte tipuri de grsimi. Carnea, pentru a fi utilizat ca materie prim pentru procesare, trebuie s ndeplineasc condiiile: s provin de la animale sntoase, bine hrnite i

28

odihnite; s provin de la animale tiate n abatoare autorizate cu respectarea legilor sanitar-veterinare n vigoare i marcate conform standardelor dup starea de ngrate; s fie salubr, s nu conin ageni patogeni (contaminare biotic): de natur bacterian: - bacterii patogene nesporulate: Staphylococcus aureus, Escherichia coli; Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia sp; -bacterii patogene care sporuleaz: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus; de natur viral: -gripa aviar - boal infecioas la psri provocat de virusul H5N1; BSH (Bovine spongiform encephalopathy sau mad cow disease - boala vacii nebune) provocat de prion, o particul infecioas de natur proteic, un agent infecios care atac structura creierului i a esutului neural. Bolile prionului cunoscute n afara de BSH sunt: Scrapie la oi; CJD (Creutzfeldt Jacob Disease) la om FFI - fatal familial Insomnia-atrofia selectiv sever a talamusului. Simptoamele sunt: pierderea controlului motor, demena, pneumonie, paralizie, moarte; de natur micotic; de natur parazitar: - cisticerci la bovine care provoac cisticercoza - boal parazitar la animale i la om produs de larvele de tenie (Taenia saginata) care se gsesc n muchii maseteri, limb, esofag, inim, muchii diafragmei, spetei, pilier i intercostali. Provoac: dureri musculare, febr, tulburri digestive; - Trichinella spiralis la porcine; - s nu conin ageni chimici (contaminare abiotic): pesticide: (insecticide, fungicide, erbicide); hormoni de cretere; antibiotice sau alte medicament; toxine, micotoxine. Definiia crnii: Prin carne se nelege esutul muscular (30 - 60%) mpreun cu toate esuturile cu care acesta se gsete n aderen natural direct: oase, grsime (5 - 45%), tendoane, aponevroze, fascii, vase de snge, ganglioni limfatici i nervi care se gsesc n musculatura striat. Calitatea crnii este determinat de raportul dintre aceste esuturi i de o serie de factori care acioneaz: n timpul vieii animalelor: specia, rasa, vrsta i sexul animalului; starea de ntreinere i de ngrare; regiunea anatomic; dup suprimarea vieii animalului. Compoziia chimic i comportamentul funcional al crnii, ca materie prim pentru procesare, sunt determinate de caracteristicile esutului muscular. 3.1.1. esutul muscular striat
9

Conversia muchiului n carne este un proces complex care implic diferite modificri biochimice i fizice. esutul muscular este convertit dintr-un sistem extensibil, activ metabolic ntr-unul inextensibil i pasiv, n ceea ce privete reaciile biochimice. Viteza i intensitatea metabolismului postmortem au un efect profund asupra proprietilor muchiului i utilizrii lui n produsele alimentare. Gradul de scurtare a muchiului postmortem afecteaz, de asemenea, proprietile texturale ale crnurilor. Structura muchiului. Exist trei tipuri de muchi: scheletal, neted i cardiac. Muchiul scheletal este un muchi voluntar, implicat n mecanismul contraciei i rigiditii musculare, el avnd o pondere important din greutatea total a corpului. Muchiul scheletal este un esut biologic cu nalt organizare, cu o structur intrinsec complex, cu o compoziie unic i foarte activ din punct de vedere biochimic. Muchiul scheletal este cel mai important esut la majoritatea speciilor de animale de carne. Organizarea muchiului la diferite niveluri este indicat n figura 3.1. Muchiul ntreg este, n general, ataat de oase printr-un strat de esut

29

conjunctiv aproape inextensibil, rezistent denumit epimisium. Acest strat este compus, n principal, din colagen. Muchiul este mprit n seciuni de perimisium extern, fiecare seciune cuprinde un numr diferit de fibre musculare (unitatea funcional de baz a muchiului care reprezint 72 - 92% din volumul muchiului), nconjurate la rndul lor de endomisium (esut fin de colagen). Privite la microscop, fibrele musculare n seciune longitudinal au un aspect striat. Ele sunt formate n timpul dezvoltrii embrionare prin fuziunea mai multor celule precursor, rezultnd celulele lungi i cilindrice care conin numeroi nuclei. Numrul celulelor muchiului rmne relativ constant, dar masa muscular crete n timpul dezvoltrii animalului, datorit creterii lungimii i diametrului celulei. n figura 3.2. este prezentat o seciune longitudinal printr-o fibr muscular. Alternana benzilor ntunecate cu cele luminoase este rezultatul prezenei miofibrilelor n structura fibrei musculare. Miofibrilele individuale au, de asemenea, striaiuni care alterneaz datorit miofibrilelor adiacente care au benzi luminoase i ntunecate aliniate. Benzile

30

ntunecate sunt numite benzi A (anizotrope) i benzile luminoase benzile I (izotrope) (figura 3.3 b). Benzile I sunt secionate de linii subiri denumite liniile Z (stria lui Amici). Regiunea cuprins ntre dou linii Z succesive este un sarcomer, cea mai mic unitate funcional a miofibrilei.
MUCHI

FIBRE MUSCULARE

Figura 3.1. Diagrama care arat nivelurile de organizare a muchiului

MIOFIBRILA

Filament subire NebulM Fllame? gros Filamer* subire

, o -----------Webulin

C-14-.

Zona H Miozin Titin

FILAMENT GROS

Actin Tropomiozin Troponin

PROTEINE

Figura 3.2. Micrografia seciunii longitudinale a unei fibre musculare

n suspensii de miofibrile lungimea sarcomerului poate varia deoarece el deriv din celule musculare care au grade diferite de scurtare. n timpul scurtrii muchiului, lungimea benzilor A rmne constant n timp ce, lungimea benzilor I descrete. Miofibrilele cu sarcomeri lungi prezint n centru lor o zon mai luminoas, numit zona H (discul lui Hansen). Sarcomerul este compus din dou tipuri majore de filamente: filamentele groase (diametrul 1,6 ^) sunt gsite n benzile A care interdigiteaz cu filamentele subiri (diametrul 1,0 ^) ataate de liniile Z (figura 3.3a). Muchiul se contract prin alunecare relativ a acestor dou filamente unul peste altul. Filamentele sunt compuse din proteine; miozina fiind constituentul major al filamentelor groase (50 - 55%) i actina (20 - 25%), troponina i tropomiozina alctuiesc filamentele subiri. Miozina i actina sunt proteine implicate n contracia i relaxarea muchiului i n determinarea capacitii de reinerea a apei a muchiului (CRA). Alte dou proteine filamentoase sunt prezente n sarcomer dar nu sunt vizibile la microscopul electronic n cazul muchiului intact. Titina, o protein gigant care se extinde de la mijlocul sarcomerului la linia Z (figura 3.3a), este de natur elastic i se crede a fi important pentru ansamblul miofibrilar i pentru protecia muchiului de supracontracie. Nebulina este ataat de liniile Z i este implicat n reglarea lungimii filamentelor subiri. Ultimele dou proteine sunt considerate ca proteine citoscheletale. n seciune transversal sarcomerul i filamentele au o nalt organizare (figura 3.3b);

31

filamentele groase sunt aranjate n sistem hexagonal. ase filamente subiri nconjoar fiecare filament gros i fiecare filament subire este nconjurat de trei filamente groase.

Filament subtile

gflT
cone din titinei

Miofibril (a)

'

V... >>>:
e

Locul de Filament gios Filamente de ataare

OOO >!
Zona H Zona de interdigitaie

Figura 3.3. (a) Structura sarcomerului; (b) Reprezentarea schematic a unui sarcomer: a) seciune longitudinal; b) seciune transversal Eterogenitatea fibrelor musculare. n muchi se gsesc urmtoarele tipuri de fibre musculare: roii cu metabolism predominant oxidativ cu contracie lent (pR, fibre de tip I); albe cu metabolism glicolitic dominant (metabolism anaerob) cu contracie rapid (aW, tip II B); intermediare cu metabolism oxidativ cu contracie rapid (fibre musculare roz sau fibre de tip II A, aR) i hibride. Proprietile muchiului sunt condiionate de proporia celor dou tipuri principale de fibre musculare (roii i albe). Fibrele musculare lente: au diametru de dou ori mai mic i au mai mult sarcoplasm, dect fibrele musculare albe; conin mai multe striaiuni longitudinale distincte; necesit un timp de contact de trei ori mai lung dup stimulare; suporta contracii pentru perioade mai lungi; esutul muscular lent conine o reea extins de capilare pentru asigurarea aprovizionrii cu oxigen; conin cantiti mari de mioglobin, pigment implicat n transportul oxigenului, de aceea ele sunt roii; conin mai multe mitocondrii care procur energia, mai degrab, prin degradarea lipidelor, dect prin degradarea glicogenului; sunt mai puin dependente de metabolismul anaerob, dect fibrele rapide (ATP-ul este furnizat de mitocondrii, atunci cnd sunt aprovizionate eficient cu snge i au rezerve importante de oxigen); posed activitate ATP-azic de trei ori mai redus, dect fibrele albe; fibrele lente dispun de rezerve de glicogen mai mici; au un coninut mai mare de actomiozin; muchii roii cu potenial glicolitic redus sunt caracterizai printr- o vitez mic de reducere a pH-ului i valori ale pH-ului ultim mai ridicate. Fibrele musculare rapide: au diametrul mare i miofibrile dense; se contract n foarte scurt timp de la primirea stimulului (0,01 secunde) i sunt implicate atunci cnd este necesar o activitate de contracie rapid i brusc; obosesc repede deoarece n contraciile lor utilizeaz cantiti mari de ATP, furnizat, n principal, prin metabolism anaerob la eforturi prelungite; conin rezerve mari de glicogen i enzime glicolitice active; au numr redus de mitocondrii, rezerve mici de mioglobin; au un coninut mare de fosfocreatin, o activitate ATP -azic cu 60% mai mare dect muchii roii- leni; muchii albi cu potenial glicolitic mare sunt caracterizai printr-o vitez mare de reducere a pH-ului i valori ale pH-ului ultim mai mici. Fibrele intermediare: au proprieti intermediare ntre fibrele rapide i lente i reprezint un stadiu ontogenetic; posed o reea de capilare mai extensiv, dect fibrele musculare albe; au mai mult mioglobin, dect fibrele musculare rapide; sunt mai rezistente la oboseal, dect fibrele musculare albe; posed ca i fibrele roii o ATP-az stabil, att n mediu

32

acid, ct i n mediu alcalin, n comparaie cu cea a muchiului alb care este labil n mediu acid. Proporia tipurilor de fibre variaz cu tipul de muchi, cu regiunea anatomic i cu specia animalului. Proprietile diferite ale tipurilor de fibre trebuie luate n consideraie la realizarea amestecurilor de ingrediente, utilizate la procesarea crnii. 3.1.2. Mecanismul contractiei
9

Funcia principal a muchiului este locomoia. Celula muchiului este constituit din miofibrile contractile. Contracia este activat de un impuls nervos care trece prin mduva spinrii la o regiune specializat din celula muchiului denumit placa motoare (figura 3.4). Un singur axon conecteaz cteva sute de fibre musculare dintr-un grup denumit unitate motoare.
Fibr nervoas motoare Ramificaiile fibrei nervoase Nucleul fibrei musculare Placa terminal motoare Miofibrila fibrei musculare

Figura 3.4. Imaginea jonciunii neuromusculare La nivelul plcii neuromusculare este eliberat, de la capt terminal al axonului, o

Sarcolem Placa terminal motoare

cantitate mic de acetilcolin, care difuzeaz la suprafaa celulei musculare i se leag de receptorii acetilcolinei, nglobai n membrana acesteia. Receptorii provoac depolarizarea membranei celulare sub forma undei de depolarizare, care se rspndete pe suprafaa fibrei musculare. n plus, unda de depolarizare trece perpendicular prin invaginaiile denumite tubulii T, care penetreaz centrul celulei muchiului. Tubulii T sunt ataai de o membran intracelular specializat denumit reticulum sarcoplasmatic. Ataamentul implic o protein denumit receptor rianodinic. Atunci cnd depolarizarea ajunge la jonciunea tubul T- reticulum sarcoplasmatic longitudinal, receptorul rianodinic se deschide i calciu este eliberat n citosolul celulei. Calciul se leag de troponina C din filamentul subire, determin modificarea formei troponinei T, avnd drept consecin deplasarea tropomiozinei n adncitura actinei F. Prin micarea tropomiozinei, este expus situsul de interaciune al actinei cu capul miozinei i miozina (figura 3.5.) legat de actin trage sau mpinge actina pe o distan mic (circa 10 nm).
Banda I Banda A

Figura 3.6. Modificarea sarcomerului n timpul contraciei

Figura 3.5. Formarea punilor transversale n contracia muscular

33

34

Capul miozinei se elibereaz i apoi se poate reataa de alt actin. Aceast alunecare a filamentelor necesit energie care este furnizat de ATP i determin scurtarea sarcomerului (figura 3.6.). Legtura fosfat terminal poate furniza aceast energie i realiza lucrul mecanic. Calciul necesar pentru iniierea contraciei provine din reticulum sarcoplasmatic printr-un proces controlat de ATP. Polaritatea membranei celulare este restabilit de pompa de sodiu-calciu situat n exteriorul membranei celulare. De asemenea, este necesar ATP pentru a pune n funciune pompele de sodiu i potasiu mpotriva gradienilor lor de concentraie. O singur contracie muscular necesit, pentru a fi complet, numai 200 milisecunde. 3.1.3. Metabolismul muchiului Cile metabolice majore implicate n conversiile energiei n muchi sunt indicate n figura 3.7. Toate cile metabolice produc i utilizeaz ATP. Combustibilii implicai n procesul metabolic sunt: glicogenul, glucoza, acizii grai i n condiii deosebite anumite cantiti de aminoacizi.
Circulaie saguin /'\

Figura 3.7. Cile metabolice principale ale muchiului Glucoza i acizii grai ajung la fibrele musculare, unde sunt metabolizai, prin intermediul capilarelor, difuzeaz n spaiul extracelular i traverseaz membrana fibrei musculare prin

Pompa de Ca

transport de asemenea, utilizat de fibrele musculare pentru generare de ATP. n muchiul relaxat sau care exercit o activitate slab, sinteza ATP-ului este realizat, n principal, prin metabolizarea acizilor grai. n cazul unei activiti musculare intense care necesit o capacitate mai mare de generare a ATP-ului sunt folosii acizii grai furnizai prin lipoliz i cei transportai prin snge. Deoarece n fibra muscular exist o mic cantitate de trigliceride, care pot elibera acizi grai, aceast cale nu pare a fi semnificativ pentru producia de ATP. Att prin procesul de glicoliz a glicogenului i glucozei, ct i prin degradarea acizilor grai rezult piruvat, ca intermediar cheie. n muchiul viu, piruvatul este, n general, transportat n mitocondrii pentru oxidare la CO2 i ap. Calea mitocondrial conduce la o cantitatea mai mare de ATP (36 molecule), dect calea glicolitic (2 molecule ATP per molecula de glucoz). ATP-ul este utilizat de fibra muscular n timpul contraciei musculare i pentru meninerea n funciune a pompelor de calciu i sodiu-potasiu din fibr. Ca surs suplimentar de legturi fosfat macroergice este considerat fosfocreatin (FC), care mpreun cu ADP-ul, prin reacie catalizat de enzima fosfocreatinkinaz, genereaz ATP i creatin (C). Atunci cnd nivelurile de ATP i C sunt ridicate, enzima opereaz n direcie reversibil pentru a produce FC i ADP. n fibra muscular nivelurile de ATP sunt de 5 mmol, iar cele de CP pot atinge 20 - 30 mmol n muchiul relaxat. Transferul fosfatului de la CP la ATP este foarte rapid.

, Pompa de Na+/K+ 2 activ. Glicogenul, polimerul glucozei depozitat n muchi, este, +

35

Stadiile cii glicolitice sunt ilustrate mpreun cu enzimele care catalizeaz diferitele etape n figura 3.8. Glicoliza este o cale metabolic deosebit deoarece fluxul de metabolii poate fi variat aproape de 100 de ori, cu sau fr schimbri majore n concentraia diferiilor intermediari. Viteza de glicoliz este controlat de stres, care poate activa glicoliza printr-o succesiune de stadii ce implic formarea AMP-ului ciclic i n final conversia fosforilazei a relativ inactiv la fosforilaz b mult mai activ (figura 3.9.). Enzima fosfofructokinaza este, de asemenea, activat i inhibat de diferii metabolii care modific concentraia din celulele active i inactive. n plus, controlul cheie al cii glicolitice este asigurat de cantitile de ADP i fosfat. Astfel, glicoliza va nainta rapid atunci cnd viteza de degradarea a ATPului este mare i se oprete atunci cnd rezervele de ATP sunt minime.
Glucoza
Hexokinaza j Glicogen
Fosforilaza \ Fosfogiuco- mutaia GlUCOZOl-fOSfat

Glucozo 6-fosfat
Fosioqtucoz-izomeraza j

Y Pi

'

Fructozo 6-fosfat
Fosfofructokinaza j

Fructozol ,6- d I f o sfat

Dihidroxiacetonfosfat Aldolaza^
iiomeraia" dehidroqenaza

Gliceraldehid 3-fosfat
Giiceraldehid j,-11 .. =

Y'
ATP 3 Fosfoglicerat

Fosfoghceratkinaza ADP

1,3 Difosfoglicerat

Sinteza ATP-ulw unitatea de. Glucoza Glicogen

per
Fosfogliceratmutaza |

Figura 3.8. Metabolismul glicolitic al muchiului

2 ATP, 3A.TP

2 Fosfoglicerat
Eno/azaf~ ADP

ATP Fosfoenolpiruvat
Piruvakinaza

Lactat Acid lactic Ifehidmgenaza PifUVat

Metabolism aerob Mitocondri

Epinefrine ----- ------- Stress Adenilcilaz -------------- Adeni Icilaz inactiv activ

I
ATP

AMP-ciclic

Figura 3.9. Calea glicolizei sub aciunea stresului

Proteinkinaz activ

I
Proteinkinaz inactiv

Fosforilazki naz activ Fosforilazkinaz inactiv I Fosforialz b Fosforilaz a

3.1.4. Modificrile postmortem din muchi 3.1.4.1. Modificri la nivel molecular

n timpul morii animalului, muchiul nu nceteaz s funcioneze, dar funciile metabolice se modific substanial, ntruct unele ci de reacie sunt blocate n cteva minute postmortem. ncetarea circulaie sngelui determin: diminuarea cantitii de glucoz i acizi grai din sistemul circulator; ntreruperea aprovizionrii muchiului cu oxigen; blocarea cilor 34

metabolice majore de generare a ATP-ului (ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ). Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale energetice, capabile se regenereze ATP-ul (glicogen i fosfocreatin). Unele niveluri de ATP sunt regenerate prin reacia catalizat de miokinaz din 2 moli de ADP cu formarea unei molecule de ATP i una de AMP. Singura cale metabolic operabil este cea glicolitic. Degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob este o cale srac din punct de vedere energetic i limitat, datorit cantitii reduse de glicogen n momentul morii i epuizrii rapide a nivelurilor de fosfocreatin. n acest caz, piruvatul ca produs final al glicolizei este convertit la acid lactic (figura 3.8.), care se acumuleaz n muchi, datorit ntreruperii circulaiei sngelui i imposibilitii eliminrii produselor metabolice. n general, glicoliza nceteaz nainte ca tot glicogenul s fie degradat complet ca urmare: a inhibrii enzimelor glicolitice datorit acidificrii esutului muscular; a dispariiei AMP -cofactor necesar anumitor enzime glicolitice; a nivelului iniial redus de glicogen; a conversiei adenin-nucleotidelor la derivai inozinici care pot opri fluxul metabolic (AMP -ul este convertit la IMP i amoniac de enzima AMP dezaminaz). n cteva minute dup moarte, activitatea muchiului scade rapid, pompa de calciu a reticulului sarcoplasmatic i pompa de sodiu-potasiu din membrana celular continu s funcioneze pentru a deplasa ionii respectivi mpotriva gradienilor de concentraie. Paralel cu acumularea acidului lactic n muchi se elibereaz, pentru fiecare molecul de acid, cte un proton de H+ care determin scderea pH- ului i creterea aciditii crnii pn la atingerea valorii pH-ului ultim, diferit n funcie de specia animalului (5,4 - 5,7). Declinul pH-ului este aproape liniar i decurge paralel cu creterea concentraiei de acid lactic pn la valori mai mari de 100 mmol. Concentraia de ATP rmne relativ stabil pentru primele ore post-mortem i apoi ncepe s scad liniar, odat cu diminuarea cantitii de fosfocreatin. Fosfocreatina este, n general, degradat nainte ca pH-ul s fi atins valoarea 6,0 (6 ore pentru porc, 18-24 ore pentru vit, 6 12 ore pentru oaie i mai puin de 3 ore pentru pasre). Alurile generale ale curbelor i relaiile dintre diferii parametri sunt diferite n funcie de specia animalului (figura 3.10).
0 20 ''S 120 100?

1 E ' ZL 40 "c 80 o 60 _ j eo o C "o 60 L 40 < D U 100 20

Figura 3.10 Modificrile fizice i chimice n muchiul de porc posmortem (ATP- acidul adenozintrifosforic; LA acidul lactic; FC fosfocreatina; Ext extensibilitate)

Timp posmortem, ore

n timpul conversiei muchiului n carne, n funcie de evoluia pH-ului postsacrificare, se pot ntlni trei stri anormale: - crnuri acide (RSE, Red Soft Exudative) caracterizate prin: viteza de scdere a pHului normal, culoare normal, consisten moale i aspect general normal, pH -ul ultim foarte sczut; calitate inferioar cu consecine negative asupra randamentului de transformare, datorit pierderilor mari la tratament termic.

37

Acest defect este ntlnit la rasa de porcine Hampshire care posed nsuirea genetic de acumulare n muchi n timpul vieii a unor cantiti mari de glicogen; - crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare (crnuri PSE). Muchiul PSE (Pale Soft Exudative) frecvent ntlnit la porcine este caracterizat prin: formarea rapid de acidului lactic; declinul rapid al pH-ului post-mortem, astfel nct pH-ul ultim este atins n cteva zeci de minute (45 minute) i nu n cteva ore cum se ntmpl la crnurile normale; aspect decolorat, asemntor cu carnea fiart; consisten moale, consecina dispariiei elasticitii; caracter pronunat exsudativ, datorit anulrii capacitii de reinere a apei i instalrii unei marcante nsuiri hidrofobe. Carnea PSE constituie o mare problem pentru industria alimentar datorit: denaturrii proteinelor structurale sub influena temperaturii ridicate i a pH-ului redus; modificrii proprietilor funcionale ale proteinelor , n sensul reducerii drastice a capacitilor de reinere a apei, de legare, de emulsionare i de stabilizare a emulsiilor; pierderilor n greutate mai mari n timpul afumrii i tratamentului termic; diminurii randamentelor la procesarea produselor realizate pe baz de carne srat; nrutirii calitii produselor finite, care devin tari i lipsite de suculen. Problema este cauzat de stresul (condiiile la ncrcare, transport i presacrificare) din timpul vieii animalului, n special, la rasele mai susceptibile genetic la stress. Ca rspuns la condiiile de stress porcii tind s consume mai repede glicogenul din muchi cu producere de acid lactic. Acest acid se acumuleaz n esut (acidoz muscular) i nu mai este ndeprtat n sistemul circulator ca la animalele normale. Dezvoltarea crnii PSE se asociaz mai mult cu muchii care conin mai multe fibre albe, cum este cazul muchiului Longissimus dorsi. Condiia PSE poate fi parial atenuat, prin manipularea cu grij a animalel or pre-sacrificare i prin refrigerarea rapid a semicarcaselor dup sacrificare pentru ca glicoliza postmortem s se desfoare lent, iar dinamica pH-ului crnii s se menin n limite normale. Crnurile PSE nu sunt recomandate la fabricarea semiconservelor i a conservelor de carne. Ele sunt admise la fabricarea salamurilor comune n amestec cu crnurile normale i cu ageni de extensie i la salamurile crude, dar numai n procent de 25%; - crnuri cu pH ridicat (crnuri DFD, Dark Firm Dry) la care scderea pH-ului se ntrerupe precoce, datorit produciei limitate de acid lactic, consecina fiind intrarea n rigiditate la pH ridicat. Muchiul DFD poate s apar la animalele care sunt extrem de agitate nainte de sacrificare sau n orice alt condiie care determin epuizarea rezervei de energie a muchiului. Carnea DFD prezint: o vitez redus de scdere a pH-ului i o valoare ridicat a pH-ului ultim (figura 3.11.); o capacitate de reinere a apei bun; o culoare nchis, textur ferm, aspect uscat la suprafa; o durat de pstrare redus datorit alterrii microbiene; o textur nchis ceea ce face ca penetraia srii s fie restricionat i s apar frecvent spoturi necolorate. Carnea DFD este mai frecvent ntlnit la carnea de vit, n comparaie cu carnea de porc i trebuie exclus la fabricarea salamurilor crude-uscate, pentru a evita contaminarea microbian i datorit capacitii mari de reinere a apei. 3.I.4.2. Modificrile proteinelor La nivelul proteinelor muchiului au fost constatate o serie de modificri postmortem. Proteinele miofibrilare, cum sunt desmina, troponina T, titina,

38

nebulina i vinculina sunt parial sau total degradate n primele sptmni postmortem. Conform profilului fragmentelor generate in vitro, enzimele proteolitice, responsabile pentru degradarea proteinelor, au fost identificate a fi calpainele. Calpainele sunt proteaze activate de calciu, care au fost descrise de Dayton i colaboratorii si. n muchi au fost identificate trei izoforme diferite ale calpainelor: m-calpaina, ^-calpaina i P94-calpaina. M- calpaina este activat de niveluri milimolare de calciu, pe cnd i ^-calpaina necesit concentraii micromolare pentru activare. Recent, a fost descris P94-calpaina ca fiind puin mai mare, dect celelalte dou izoforme, rolul ei n degradarea proteinelor este nc necunoscut, deoarece nu s-a reuit izolarea enzimei din muchi sub forma activ. n ceea ce privete degradarea postmortem a proteinelor s-a sugerat ipoteza c ionii de calciu din reticulum sarcoplasmatic sunt eliberai n citosol i activeaz calpainele, dup ce ATP- ul este degradat. Aceast ipotez este susinut de o serie de constatri: I. imersarea muchiului striat ntr-o soluie de calciu sau injectarea muchiului cu soluie de sruri de calciu conduce la accentuarea degradrii proteolitice; II. esutul muscular de la oaia callipyge, care are niveluri ridicate de calpastatin n muchi (inhibitorul natural al calpainelor), prezint viteze mai reduse de degradare postmortem a proteinelor; III. proteinele care sunt degradate de calpaine n testele experimentale sunt similare cu acelea care sufer modificri n muchi postmortem. Calpainele prezint un maxim de activitate la pH 7,0, dar activitatea lor este inhibat la pH-ul ultim de 5,5. Activitatea ^ -calpainei scade repede dup moartea animalului, dar m- calpaina este mai stabil. Activitatea calpastatinului, de asemenea, scade dup sacrificarea animalului i rmne neclar cum acest inhibitor al calpainelor este implicat n controlarea degradrii proteinelor.
Came DFD

Came normal

Figura 3.11. Evoluia pH-ului muchilor normal, PSE i DFD

00

10

20

30

40

50

60

3.2. Compoziia chimic a crnii

Compozitia chimica a crnii este foarte important pentru compoziia produsului finit. Carnea slab are o compoziie chimic relativ constant, apropiat de cea a esutului muscular, dar compoziia crnurilor care includ i grsimea extern este foarte variabil. Din punct de vedere chimic, componentele majore ale crnii sunt apa, proteinele i grsimea. La esutul muscular apa reprezint 72 - 75%, proteinele 18 - 22%, lipidele 0,5 - 3,5% i srurile minerale 0,8 - 1,8%. Apa este componentul cantitativ cel mai important al crnii, ea reprezint la carnea slab un procent de circa 70%, fiind de aproximativ 3,5 - 7,7 ori mai mare dect procentul de proteine, prezent n esutul muscular. n esutul viu, pentru fiecare kg de protein, corpul sintetizeaz 3,5 - 3,7 kg ap, necesar pentru imbibiia biopolimerilor. Carnea cu coninut mare de grsime va avea niveluri mai mici de proteine i de ap. esutul gras conine, n general, 5 - 20% ap.

Durata post-sacrific are, ore

39

Proteinele crnii sunt grupate n trei mari categorii (figura 3.12): miofibrilare (solubile n soluii saline cu tria ionic ^ 0,3); sarcoplasmatice (solubile n ap i n soluii saline cu tria ionic, ^<0,1, la pH neutru) i stromale (insolubile n ap sau soluii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprieti diferite, care afecteaz difereniat caracteristicile crnurilor la procesare.

Figura 3.12. Clasificarea proteinelor crnii Proteinele miofibrilare, denumite proteine contractile, formeaz, n mod normal, structurile filamentoase din carne i determin volumul muchiului. Aceste proteine sunt responsabile pentru contracia muchiului animalului viu i pentru comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i de maturare. Proteinele miofibrilare (miozina i actina): asigur valoarea nutritiv a crnii; determin capacitile: de reinere a apei, de hidratare, de emulsionare ale crnii (90% din capacitatea de emulsionare a crnii este datorat proteinelor miofibrilare) i de tamponare (proprietate funcional important la obinerea salamurilor crude uscate); determin legarea bucilor de carne la fabricarea uncilor restructurate, a compoziiilor de salamuri crude-uscate sau alte tipuri de salamuri (salamuri emulsionate, bradt), au un rol important n reinerea apei; particip n mod difereniat la capacitatea de formare a gelurilor, miozina i actomiozina avnd importan deosebit n gelificarea pastei de carne i a exsudatului la tratament termic sau sub aciunea concentraiilor ridicate de sare (formarea texturii salamurilor crude-uscate). Actina manifest o capacitate de gelificare mult mai redus n comparaie cu miozina, ea prin legare de miozin modific caracteristicile de gelificare ale acesteia, n sensul reducerii acestora, pe cnd tropomiozina nu manifest efect asupra gelificrii pastei de carne. Caracteristicile de gelificare ale actomiozinei sunt determinate de poriunea corespunztore miozinei, n special de lanul greu al moleculei de miozin, care prezint specificitate de specie. Mai mult de jumtate din aminoacizii, care constituie molecula de miozin, sunt hidrofili i aproximativ 80% din acetia sunt aminoacizi cu caracter acid sau bazic i care prin expunere la suprafaa moleculei intr n contact direct cu apa. La realizarea reelei structurale tridimensionale n timpul gelificrii solului de proteine miofibrilare particip legturile: - saline intermoleculare formate ntre aminoacizii lanurilor proteice ncrcai cu sarcini diferite, ele avnd rol important n stabilizarea structurii reelei diferitelor geluri alimentare; - de hidrogen intermoleculare. Tirozina, serina i treonina conin o grupare hidroxil i resturile de prolin i hidroxiprolin o grupare imino, ambele acionnd ca donori sau acceptori de protoni, pe cnd resturile de glutamin i asparagin conin o grupare carbonil care acioneaz ca un acceptor de protoni; - disulfitice formate prin oxidarea a dou resturi de cistein (-S-S-);

40

- interaciunile hidrofobe sunt generate de interaciunea dipol-dipol, dintre moleculele nepolare. Aproximativ 25% din aminoacizii care constituie molecula de miozin sunt aminoacizi hidrofobi, cum este cazul alaninei, valinei, leucinei, izoleucinei, prolinei, triptofanului i fenilalaninei. Dac aceste resturi hidrofobe sunt n contact cu moleculele de ap, se formeaz o structur, denumit clarthrate sau iceberg, instabil termodinamic prin care un numr mare de molecule de ap sunt legate prin hidrogen una de alta n jurul restului de aminoacid (hidratare hidrofob); - contribuie la fermitatea produselor. Majoritatea procese tehnologice sunt orientate asupra manipulrii proteinelor din aceast grup, de aceea cele mai bune materii prime, pentru obinerea produselor procesate pe baz de crnuri srate, sunt acelea care au cele mai ridicate niveluri de proteine miofibrilare. Proteinele plasmei, denumite proteinele sarcoplasmatice, sunt gsite n interiorul fibrei musculare. Ele sunt componente ale masei fluide, care nconjoar proteinele miofibrilare din miofibrile i sunt importante prin funciile lor biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor i pentru ndeprtarea produselor de metabolism. Proteinele sarcoplasmatice se extrag uor din muchi cu ap i sunt uor de identificat n fluidul care se elimin la decongelarea crnii. n aceast grup, sunt incluse sute de proteine diferite, majoritatea cu funcii enzimatice, dar n cantiti mici. Efectul proteinelor sarcoplasmatice asupra frgezimii crnii este relativ redus i se constat, n deosebi, n situaii speciale, n cazul crnii exsudative. Din punct de vedere tehnologic mioglobina este cea mai important protein care aparine acestei grupe, ea fiind pigmentul crnii. Mioglobina este o cromoproteid, este colorantul rou purpuriu al crnii, solubil n ap, care depoziteaz oxigenul necesar pentru metabolismul aerob; reprezint 80% din pigmenii totali ai crnii. Ea conine o parte proteic, globina i un hem cu un atom de fier bivalent n centrul inelului porfirinic (coninutul de fier al mioglobinei este de 0,34%). Hemul mioglobinei prezint un situs activ la care pot fi legai diferii compui: oxigenul, oxidul de azot, CO, CO2 i sulful cu modificarea culorii mioglobinei. Culoarea mioglobinei variaz cu: - tipul de carne; - starea de oxidare a fierului (rou strlucitor sau purpuriu n cazul Fe2+ i rou nchis sau maro n cazul Fe3+); - prezena liganzilor i tria legturii formate; - starea fizic a proteinei (rou purpuriu pentru forma nativ i roz sau maro pentru proteina denaturat); - integritatea ciclului porfirinic (rou purpuriu sau maro pentru ciclul intact, verde n cazul ciclului substituit i verde sau galben pentru ciclul deschis). Nivelul de mioglobin este variabil fiind condiionat de activitatea muscular, deci de nevoia de oxigen a muchilor i crete cu vrsta animalului. Muchii roii ai animalelor domestice conin 4 - 20 mg mioglobin/g esut proaspt, iar cei mai puin colorai 1 - 3 mg/g. Carnea animalelor slbatice (vnat) conin mai mult mioglobin dect a animalelor domestice. Oxidarea mioglobinei cu formare de metmioglobin este accelerat de lumin, temperatura ridicat, pH -ul crescut, ventilaia puternic nsoit de deshidratare, precum i de unele metale precum fierul i zincul. Alterarea mioglobinei prin aciunea bacteriilor conduce la formarea de cholemioglobin i sulfmioglobin, ambele de culoare verde, compui care

41

rezult fr ruperea ciclului porfirinic. n cazul sulfmioglobinei gruprile sulfhidrilice cu care reacioneaz mioglobina sunt furnizate de aminoacizii cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau ali compui sulfurai din structura heteroproteidelor. In figura 3.13 sunt prezentate cile de oxidare a mioglobinei.
(rou purpuriu, Fe ) Sul fur + oxidare

Miobbmn

Oxigenare

Oimmogloliinri

(rou strlucitor, Fe2+ )

Oxidare + Oa

Siiffimogbbina
(verde)

Metimolobma
(maro, Fe3+)

Figura 3.13. Cile de oxidare a mioglobinei

Reductan i i oxidare

Proteinele esutului conjunctiv transmit micarea generat de proteinele miofibrilare la scheletul corpului, de aceea proteinele esutului conjunctiv sunt deosebit de rezistente i puternice. Colagenul este proteina major a esutului conjunctiv din carne (40 - 60% din proteinele colagenice) i este similar celui gsit n piele, ligamente i tendoane. Coninutul de colagen variaz cu tipul de muchi; n cadrul aceluiai muchi, cu vrsta animalului, el devenind mai tare la animalele adulte i mai abundent la locul de ataare a muchiului de os. Muchii utilizai pentru locomoie, cum sunt muchii de la picioare au niveluri mai mari de colagen, dect muchi utilizai ca suport, cum sunt muchii dorsali. Aceast grup de proteine prezint interes pentru produsele procesate deoarece: sunt sursele de materii prime mai ieftine; au proprietii funcionale slabe; au valoare nutritiv redus i au impact asupra texturii i calitii produsului finit.

Pbilhiiie li> eie i oxida te Oxidare (galbene, mio. iecobrate) sipioteun hbeia

Oxidare

Clioteniioglob itia
(verde)

3.3. Ingrediente non-carne

La fabricarea salamurilor se utilizeaz un numr mare de ingrediente noncarne cu rol important n formulrile de salamuri. Aceste ingrediente stabilizeaz amestecurile i adaug caracteristici i arome specifice. n mod tradiional se utilizeaz ageni de extensie i de ngroare, ap, sare, nitrit, nitrai, ascorbai/erisorbai, glucide, antioxidani, inhibitori de mucegai, condimente, aromatizani. Apa. Chiar dac apa se ntlnete n mod natural ca un component al crnii, productorii de salamuri adaug ap la formulrile de salamuri, n cantiti specifice, pentru: mbuntirea consistenei amestecului i suculenei produselor; substituirea unei pri din grsime; dizolvarea unor ingrediente i asigurarea transportului acestora (saramur); controlul temperaturii la cuterizare i malaxare; optimizarea costului final al produsului. Apa se adaug i se folosete la fabricarea produsele de carne sub form lichid, solid (fulgi de ghea) i vapori, n cazul tratamentelor termice. La utilizarea apei se are n vedere duritatea apei, calitatea microbiologic, prezena unor prooxidani (fier, cupru, crom). Pentru salamurile proaspete (crnai proaspei de porc) este permis un adaos total de ap de 3% din masa produsului. Fabricanii de salamuri fierte

42

pot folosi cantitii diferite de ap n funcie de cantitatea de grsime. Coninutul maxim de grsime este limitat la 30%, iar cantitatea de ap i grsime la 40%. Prin substituirea unei pri din grsime cu ap, se poate crete cantitatea de ap adugat, dar orice umiditate peste limit de 40% se consider ap adugat, care se calculeaz cu relaia: Ap adugat = Total ap - (4 x P), P - coninutul procentual de proteine. Sarea este un ingredient esenial pentru orice formulare de salamuri, ea fiind adugat la produsele de carne din mai multe raiuni. Efectele tehnologice se refer la: creterea triei ionice i solubilizarea proteinelor cu consecine asupra mbuntirii texturii produselor i a capacitii lor de legare a apei i a grsimii; creterea capacitii de legare a produselor fin sau grosier mrunite, cum ar fi salamurile emulsionate (crenvurti, parizer) i alte produse restructurate; mbuntirea frgezimii crnii crude; creterea randamentului dup fierbere a produselor din carne slab. Efecte senzoriale. Sarea este adugat, la niveluri diferite la produsele procesate, pentru proprietile specifice de gust i pentru mbuntirea aromei altor ingrediente: - mbuntete gustul dulce al unor aminoacizi, glicina, alanina i serina. Acest efect de mbuntire a aromei este legat de influena srii asupra activitii apei, n esen, sarea "leag unele molecule de ap i crete astfel concentraia efectiv a substanelor de arom din soluie i amelioreaz volatilitatea lor; - sarea i componentele care conin sodiu reduc senzaia de amar, nivelurile mai ridicate de sare suprim gusturile i aromele individuale. - crete tria ionic (numrul de particule solubilizate din volumul de solvent) a fazei apoase, care influeneaz legarea ionilor de sodiu de sistemul proteic i de alte molecule insolubile. n consecin, prin legarea sodiului se reduce perceperea salinitii. Influena srii este produs specific, aroma general a fiecrui produs este afectat att de natura chimic a ingredientelor i textura lor, ct i de nivelul lor de utilizare. Efecte de conservare. Pentru majoritatea tipurilor de produse de carne sarea este utilizat i pentru efectele ei de conservare. La produsele procesate pe baz de carne srat ea acioneaz sinergetic cu azotitul/azotatul, cu aciditatea mediului (pH-ul) i temperatura, efectul de conservare fiind realizat n combinaie cu alte tehnici de conservare, cum ar fi pasteurizarea, afumarea, fermentarea, uscarea i sterilizarea. Principalul mecanism de conservare a srii const n reducerea activitii apei (aw), apa biologic disponibil pentru supravieuirea i dezvoltarea microorganismelor. Sarea, din faza apoas a unui produs alimentar, leag unele molecule de ap, conduce la reducerea nivelului de ap liber i afecteaz, n special, dezvoltarea microorganismelor patogene i de alterare. La scderea activitii apei este foarte important natura chimic a srii, deoarece unii compui chimici dei cresc, n aceeai msur, presiunea osmotic nu au acelai efect de reducere a activitii apei. Microorganismele rspund la stressul osmotic, determinat de prezena clorurii de sodiu, prin acumulare de ioni anorganici i de substane solubile, active din punct de vedere osmotic, distribuite n citosol, capabile s contracareze efectul duntor al stressului hiperosmotic, denumite "compui compatibili cu masa molecular mic, netoxice, solubili n ap, compatibile cu metabolismul celular (glucide, polioli, betaine i diferii derivai ai aminoacizilor). n cazul bacteriilor halofile se acumuleaz ioni de potasiu i trehaloz ca osmoregulatori ntr-o cantitate dependent de concentraia clorurii de sodiu din mediul extern (0 - 4% NaCl). Raiunea pentru sinteza trehalozei poate fi atribuit ionilor de potasiu care au efect de a excreta ioni de sodiu n exteriorul membranei, totui ionul de potasiu

43

el nsui, ca i ionii de sodiu la concentraii ridicate, are efect citotoxic i atunci trehaloza ia locul ionilor de potasiu. La salamurile crude sarea se utilizeaz ndeosebi pentru efectul de conservare. Pentru o conservare eficient este necesar o concentraie de sare de circa 17%, concentraie care nu mai este specific pentru industria crnii, datorit asocierii srrii cu folosirea frigului artificial pentru conservarea produselor. n ultimul timp sarea a primit critici importante deoarece ea este principala surs de sodiu n dietele umane. S-a estimat c n medie un consumator poate ingera pn la 12 g de sodiu pe zi. Produsele cu coninut ridicat de sodiu sunt considerate ca riscante pentru hipertensivi, ca i produsele cu niveluri ridicate de alte minerale cum ar fi calciu, magneziu sau fier. Deoarece clorura de sodiu poate s conduc la hipertensiune, aceasta poate s fie substituit, ntr-o anumit proporie (pn la % din cantitatea adugat) de alte sruri fr sodiu, cum sunt clorura de potasiu i clorura de calciu, dar clorura de potasiu poate imprima gust amar, n special, produselor de carne. Agenii de srare, azotiii (nitriii) i/sau azotaii (nitraii) au fost utilizai la srarea crnii iniial ca impuriti prezente n sare, ca mai trziu s fie adugai n mod intenionat n formulrile de salamuri, semiconserve i la unele tipuri de conserve de carne. Azotiii manifest efect asupra comportamentului microorganismelor i caracteristicilor senzoriale ale preparatelor de carne prin: - aciunea bacteriostatic i bactericid pe care o manifest. Azotitul chiar n doze mici (80 - 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme i bacterii patogene (Salmonella, stafilococi); - prevenirea germinrii sporilor de Clostridium botulinum; - frnarea produciei de toxin botulinic; - controlul dezvoltrii bacteriilor n timpul procesrii i depozitrii. Efectul azotitului asupra duratei de pstrare sau prevenirea dezvoltrii bacteriilor patogene este dependent de temperatura de depozitare i descrete cu creterea temperaturii de depozitare; - inhibarea oxidrii grsimilor din crnuri i reducerea dezvoltrii rncezirii oxidative; - formarea culorii specifice a preparatelor de carne. Dezvoltarea culorii este realizat atunci cnd pigmentul muscular (mioglobina) n mediu acid se combin cu oxidul de azot (NO, format din azotit) pentru a forma nitrozomioglobina. Aceast reacie este afectat de temperatur, pH, agenii de oxido-reducere. Nitrozomioglobina este relativ rezistent la lumin i oxigen, dar devine stabil la tratament termic prin denaturarea termic a globinei din structura pigmentului. Astfel, la crnurile srate fierte i produsele din carne se menine o culoare roie strlucitoare, n contrast cu crnurile nesrate care devin gri dup fierbere. Pentru realizarea unei culorii corespunztoare la salamurile fierte sunt necesare 3 - 50 mg azotit/kg; - dezvoltarea gustului caracteristic crnurilor srate cu adaos de azotit. Dezvoltarea aromei de srare se bazeaz pe diferite reacii dintre azotit i componentele crnii. Aroma tipic a produselor de carne srate se realizeaz la un adaos de azotit de 20 - 40 mg/kg. Azotiii produc reaciile dorite mult mai repede dect azotaii, de aceea sunt mai frecvent utilizai. Procesul de conversie a azotailor n produs n specii chimice reactive este mult mai lent i mai puin sigur dect n cazul folosirii azotitului. Azotaii i azotiii pot fi toxici pentru om, de aceea utilizarea acestor ingrediente n formulrile pe baz de carne este controlat cu mult grij i sunt considerate ingrediente restrictive. Nivelurile maxime de azotai i azotii acceptat de FSIS sunt indicate n tabelul 3.1.

44

Tabelul 3.1. Concentraiile de azotai /azotii din unele produse de carne Agent de srare Cantitatea de azotit sau azotat Amestec de srare (99.4% NaCl + Toate produsele de carne: 100 mg/kg ca azotit de sodiu, 0,6% NaNO2) Azotat de potasiu (KNO3) Salamuri crude-uscate, 100 mg/kg ca azotat de 150 sodiu Azotit de sodiu unc srat-uscat - 200 mg/kg Azotit de sodiu Bacon 120 mg/kg Azotit i azotat de sodiu unci srate-uscate, 600 mg/kg ca azotat de sodiu Azotitul de sodiu n doze suficiente este toxic pentru om. Nivelul letal pentru omul adult este de 1 g nitrit de sodiu (14 mg/kg corp). El determin: - relaxarea muchilor netezi; creterea presiunii sngelui; - produce oxidarea hemoglobinei la methemoglobin, incapabil s transporte oxigenul (semnele i simptoamele intoxicaiei cu azotit includ cianozare intens, nausea, vertigo, vomismente, colaps, spasme dureroase abdominale, tahicardie, tahipnee, com, convulsii, moarte); - azotitul este un iritant primar, tumorigen, mutagen i contribuie la formarea nitrozaminelor cancerigene in vitro i in vivo. Cantitatea de azotit adugat la produs trebuie s fie stabilit n etapa de realizare a formulrii, pe baza cantitii totale de carne i subproduse de carne. Azotiii dispar repede n produsul finit i azotitul rezidual nu reflect cantitatea adugat iniial n formulri. Azotitul rezidual din produsul finit se determin analitic. Factorii care afecteaz consumul azotiilor n sistemul complex al formulrilor de produse de carne sunt: coninuturile de proteine, lipide, numrul de grupri -SH libere; pHul crnurilor, temperatura de maturare i durata procesului de maturare; prezena agenilor reductori (ascorbai, erisorbai); coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual din carne; nivelul de azotit adugat iniial; activitatea enzimelor proprii crnii care contribuie la oxidarea azotitului la azotat. Acceleratorii de srare, cum sunt acidul ascorbic/izoascorbic sau ascorbaii /erisorbaii, sunt utilizai pentru a grbi procesul de srare prin transformarea mai rapid i complet a azotitului, conform reaciei: 2 HNO2 + C6HsO6 ^ 2 NO + 2 H2O + C6H6O6 Prin transformarea complet a azotitului este posibil reducerea cantitii de NaNO2 adugat iniial i n consecin a nivelului de azotit rezidual din produsul finit i a celui de azotat, format n sistemele de carne, tratat numai cu azotit. De asemenea, acceleratorii de srare contribuie la: stabilizarea culorii produsului finit, datorit aciunii antioxidante, ei putnd aciona sinergetic n prezena unui antioxidant; diminuarea riscului formrii de nitrozamine, fie prin creterea vitezei de epuizare a azotitului rezidual, fie prin blocarea nitrozrii aminelor de ctre azotit. USDA accept un nivel maxim de nitrozamine de 10 jg/kg. n unele produse pe baz de carne i pete srate au fost constatate urmtoarele niveluri de nitrozamine: carne srat la rece 0-4 |jg/kg; crnuri din conserve; salamuri; bacon prjit 0-3 jg/kg nitrozamine. La folosirea acidului ascorbic i ascorbailor trebuie s se respecte urmtoarele condiii: - doza maxim de acid ascorbic este de (0,4 - 0,5) g/kg carne. Supradozarea acceleratorilor de srare contribuie la scderea potenialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile dezvoltrii bacteriilor denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate; - se adaug la sfritul cuterizrii pentru a mpiedica eventualele combinaii cu fierul (se formeaz pete de culoare neagr) i pentru a se evita formarea unei cantiti mari de oxid de azot (NO), chiar de la nceput, mrindu-se pierderile de azotit prin volatilizarea NO;

45

- se prefer adaosul de ascorbat (acid izoascorbic sau erisorbat de sodiu) n

locul acidului ascorbic, deoarece este un reductor mai blnd, are o aciune de durat i se pstreaz mai bine n mediu cald i umed; - nu se folosete acidul ascorbic sub form de cristale mari, pentru a se evita nverzirea local atunci cnd acidul ascorbic acioneaz ca oxidant; - pentru o mai bun distribuie se recomand amestecarea acceleratorilor de srare cu condimentele; - nu se recomand folosirea acceleratorilor de srare n cazul salamurilor crude unde ca agent de srare se folosete azotat, deoarece ascorbatul nu reacioneaz cu acesta. Cantitatea maxima de acid ascorbic care se poate utiliza este de 0,375 g/100 kg carne. Glucidele frecvent utilizate sunt zaharoza i dextroza, lactoza, siropul de glucoz din porumb, maltoza. Nivelul maxim de utilizare difer n funcie de natura glucidului i de tipul de produs i poate fi de 2% pentru dextroz i zaharoz i de 2,5% pentru siropul de glucoz din porumb solid. Pentru produsele fermentate se prefer nivelurile cuprinse ntre 0,5 - 1%. Glucidele sunt adugate n formulrile de salamuri pentru: reducerea intensitii gustului de srat; aciunea de modulare direct a aromei produselor; creterea triei ionice cu consecine favorabile asupra solubilizrii proteinelor structurale; prevenirea pierderilor de umiditate datorit higroscopicitii lor; asigurarea sursei de glucide pentru dezvoltarea microflorei de fermentaie care n procesul lor metabolic produc acid lactic, care influeneaz pozitiv: nroirea crnii i stabilitatea culorii; formarea aromei, gustului i mirosului; mbuntirea consistenei batoanelor de salam fermentat - uscat i asigurarea conservabilitii produselor. Glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din compoziie, cnd influeneaz negativ calitatea (produse cu structur poroas prin formare de gaze i gust usturtor prin formare de acid acetic). La utilizarea glucidelor trebuie s fie respectate condiiile: glucidele adugate prin metabolizare trebuie s conduc la acidifierea pastei, deci s contribuie la reducerea valorii pH-ului; glucidele s nu fie supradozate, n special cnd se folosete azotat drept agent de srare, deoarece acidifierea are loc rapid mai ales la temperaturi ridicate i azotatul nu mai este redus la azotit, cu consecine negative asupra nroirii crnii; la o subdozare a glucidelor, scderea pH-ului este nesatisfctoare i uscarea produsului are loc necorespunztor; la utilizarea glucozei se va folosi ca agent de srare numai azotit. Ca ndulcitor pentru francfurter se poate utiliza i sorbitolul n proporie de 2%. Polifosfaii. Efectele principale ale polifosfailor n sistemele de carne se manifest asupra pH-ului, triei ionice, extraciei proteinelor miofibrilare, legrii cationilor divaleni i asupra vscozitii i conduc la: - mbuntirea capacitii de legare a apei de ctre carne prin creterea triei ionice. Polifosfaii ionizeaz n ap i formeaz polielectrolii, ceea ce determin plasarea acestora la situsurile pozitive ale proteinelor crnii, fapt care va cauza repulsia electrostatic ntre lanurile proteice, creterea spaiilor dintre acestea i legarea unei cantiti suplimentare de ap; - creterea pH-ului (fosfaii alcalini cresc pH-ul cu 0,1 - 0,6 uniti de pH n funcie de polifosfatul utilizat) care conduce la ameliorarea capacitilor de reinere a apei i de hidratare a crnii. Efectul polifosfailor asupra pH -ului crnii este mai redus dect n cazul apei, datorit capacitii de tamponare a crnii; - creterea solubilitii proteinele structurale ca urmare a creterii triei ionice a crnii i a valorii de pH. n funcie de impactul asupra extraciei proteinelor structurale, polifosfaii disponibili comercial sunt clasai n urmtoarea ordine descresctoare: pirofosfatul tetrasodic sau tetrapotasic < tripolifosfatul de sodiu sau potasiu < hexametafosfatul de sodiu; - creterea capacitii de emulsionare a proteinelor prin disocierea

46

complexului actomiozinic cu formare de miozin i actin, miozina stabilizeaz mai bine emulsiile pe baz de carne dect actomiozina; - legarea ionilor divaleni (Ca2+, Mg2+, Fe2+) dintr-un sistem de carne; - diminuarea proceselor de rncezire oxidativ ntruct polifosfaii acioneaz ca antioxidani prin chelarea unor ioni. Fosfaii cu masa molecular mare, cum este cazul hexametafosfatului de sodiu sunt mai activi n chelarea ionilor de calciu, fa de fosfaii cu lan molecular scurt, iar pirofosfatul de sodiu prezint afinitate mai mare pentru ionii de magneziu; - reducerea vscozitii amestecurilor de carne, ceea ce va conduce la reducerea friciunii dintre carne i organele de lucru ale cuterelor sau malaxoarelor i la limitarea creterilor de temperatur n timpul cuterizrii sau malaxrii; - stabilizarea aromei i culorii produsului; - creterea duratei de pstrare a produselor; - mbuntirea suculenei produselor; - micorarea pierderilor de ap la tratament termic i creterea randamentului n produs finit. Cantitatea maxim de polifosfai, cu nalt grad de puritate aprobat pentru salamuri, este de 0,5% la greutatea produsului finit. Polifosfaii prezint dezavantajul c pot imprima arom de spun atunci cnd se utilizeaz peste limitele legale sau se folosesc polifosfai prea alcalini. Polifosfaii utilizai n industria crnii sunt: tripolifosfatul de sodiu care prezint o solubilitate redus n ap (15 g/100 g ap la 50oC) i un pH al soluiei 1% de 9,8; hexametafosfatul - sarea Maddrell insolubil, sarea Graham este foarte solubil; pirofosfatul de sodiu (tetrasodic) are solubilitatea de 5 g/110 g ap i pH -ul 10,2; fosfatul acid de sodiu reduce pH- ul cu 0,4 uniti i accelereaz dezvoltarea culorii prin creterea conversiei azotatului la azotit, micoreaz vscozitatea compoziiilor i contribuie la curgerea lor mai uoar; fosfatul monosodic, cu solubilitatea de 65 g/100 g ap; fosfatul disodic cu solubilitatea de 4 g/100 g ap. Fosfaii de potasiu au solubilitate mai bun (tripolifosfatul de potasiu 178 g/100g ap, pirofosfatul de potasiu 182 g/100 g ap) dect cei de sodiu i se utilizeaz n amestecuri cu acestea, dar fosfaii de sodiu conduc la o cretere mai mare a capacitii de reinere a apei. Amestecurile coninnd 85 - 90% tripolifosfat de sodiu i 10 - 15% hexametafosfat de sodiu sunt combinaii bune pentru stabilizarea emulsiilor, pentru condiionarea duritii apei i pentru creterea capacitii de reinere a apei. Funcionalitatea fosfailor este puternic afectat de adaosul de clorur de sodiu la emulsiile de carne. Cei doi aditivi alimentari n sistemele de carne acioneaz sinergetic, efectele msurabile ale celor dou ingrediente combinate fiind mai mari dect efectele lor individuale. Fosfaii exercit un efect mai mare asupra valorii de pH i asupra solubilitii proteinelor fa de sare, care manifest un efect mai pronunat asupra puterii ionice i asupra capacitii de reinere a apei. Glucono-5-lactona (GDL) se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei pentru salamuri fermentate semiuscate i uscate, deoarece prin solubilizare n ap se transform n acid gluconic, reacia fiind dependent de temperatur. Prind adaos de GDL se realizeaz: - acidifierea rapid a compoziiilor de salam, eliminndu-se riscul alterrii i n acelai timp, proteinele crnii sunt aduse mai repede la un pH apropiat punctului izoelectric (5,0 -5,4), la care sarcinile electrice pozitive i negative ale moleculelor proteice sunt egale, fapt care permite stabilirea unui numr mare de legturi saline ntre lanurile polipeptidice cu reducerea drastic a capacitii de reinerea a apei a crnii, ceea ce uureaz procesul de uscare. n aceste condiii, proteinele capt consisten de gel i compoziia de salam tinde spre ntrire dup cteva zile; - accelerarea procesului de nroire prin acidificarea pastei, azotitul fiind descompus mai rapid n mediu acid;

47

- selectarea microorganismelor utile, printre care posibil i lactobacilii

productori de H2O2, care modific negativ culoarea produsului; - mbuntirea consistenei i rezistenei la tiere a salamului crud - uscat. Efectele pozitive sunt strns legate de doza utilizat, care trebuie s fie cuprins ntre 0,3 - 0,8%. GDL, frecvent se folosete n proporie de 0,5% fa de carne, iar n saramur n concentraie de 60 gl-1. Doza peste 1% determin: - dezvoltarea proceselor de rncezire i apariia defectelor de culoare (gri) prin selectarea lactobacililor productori de H2O2. La utilizarea glucono- 5-lactonei este obligatoriu s se foloseasc numai slnin de prim prospeime; - dezvoltarea gustului acid, cu att mai accentuat i mai rapid, cu ct adaosul de GDL este mai mare; - apariia unui gust amar prin degradarea acidului gluconic. n cazul folosirii glucono-5-lactonei ca agent de acidifiere este necesar s se respecte urmtoarele condiii: - s se foloseasc azotit de sodiu i nu azotat de sodiu ca agent de nroire, deoarece prin scderea rapid a valorii de pH degradarea azotatului la azotit de ctre bacteriile nitrat-reductoare este frnat; - pasta de carne cu adaos de GDL trebuie s fie imediat umplut n membrane, n caz contrar legarea acesteia se va face necorespunztor; - s se evite temperaturile ridicate la fermentare deoarece peste efectul de acidifiere al glucono-5-lactonei se suprapune acidifierea produs de bacteriile lactice heterofermentative care prin metabolismul glucidelor produc i CO2, cu consecine asupra calitii produsului; - la salamurile crude cu diametrul mai mare de 60 mm la care s-a folosit GDL trebuie s se realizeze climatizarea corespunztoare a spaiilor de fermentaie pentru a se prentmpina deshidratarea puternic a straturilor periferice a batoanelor de salam. Culturi starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare. Pentru obinerea unor produse alimentare, ele pot fi utilizate n stare proaspt, congelat sau liofilizat. Prin dirijarea unor procese biochimice culturile starter asigur produselor alimentare un anumit grad de inocuitate, nsuiri senzoriale deosebite i n unele cazuri i nsuiri nutriionale mbuntite. Microorganismele implicate n biotehnologia preparatelor fermentate din carne prezint o mare diversitate, dar rolul lor n diferite etape ale procesului tehnologic este bine definit. Culturile starter utilizate n industria crnii pot fi clasificate n urmtoarele grupe: culturi care produc acid lactic (de fermentaie, lactobacilii i pediococii); culturi care fixeaz culoarea i formeaz aroma (culturi pentru culoare i arom, micrococii i stafilococii); culturi de acoperire a suprafeei batoanelor de salam (drojdii i mucegaiuri); culturi bioproductive (care produc bacteriocine i antibiotice). Unele culturi de bacterii lactice posed proprieti antimicrobiene care sunt foarte eficiente n inhibarea nu numai a lui Staphylococcus aureus, dar i a bacteriilor Salmonella i Clostridium botulinum i a altor microorganisme, care includ i drojdiile. Culturile starter prezint avantajele: sunt cunoscute calitatea i numrul celulelor inoculate; culturile sunt optimizate pentru diferite intervale de temperatur, care permit obinerea de produse fermentate lent, mediu i rapid; producia de salamuri fermentate se poate realiza tot timpul anului i n toate zonele climaterice, dac sunt disponibile camere de fermentare/uscare; asigur obinerea unor produse de calitate constant i sigure, datorit acizilor organici acumulai n mediu

48

(acid lactic, acetic, formic) i a substanelor de tip bacteriocine eliberate n sistem; prin competiia bacteriilor lactice cu cele patogene i de alterare, n ceea ce privete consumul de nutrieni; prin inhibarea produciei de amine biogene; inhibarea produciei de nitrozamine cancerigene; micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai redus a spaiilor, mijloacelor circulante i consumuri mai reduse de utiliti. Culturile starter frecvent utilizate la fabricarea salamurilor fermentate sunt indicate n tabelul 3.2. Tabelul 3.2. Culturile starter ^ utilizate frecvent n producia de salamuri fermentate Micro Familia Specia Utilizare organisme
Bacterii lactice Lactobacillus L. plantarum L. pentosus L. sake L. curvatus Lactobacilii se utilizeaz pentru:

- producia de acid lactic care determin: scderea pH-ului; reducerea nitritului; - formarea culorii, aromei (acid lactic, acetic, etanol, acetoin, diacetil) i consistenei (rezistena la tiere); - conservare prin inhibarea microorganismelor patogene: Salmonella,
Staphylococcus aureus; Salmonella, Clostridium botulinum

Pediococcus

P. acidilactici Pediococcus pentosaceus

Bacterii srare

de

Kocuria (Micrococcus) Staphylococcus

K. varians S. xylosus S. carnosus

i prin controlul microflorei de alterare i patogene prin producia de H2O2, bacteriocine; - controlul produciei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazic (inhibare prin competiie fa de nutrieni i respectiv, prin acidifiere) - controlul produciei de nitrozamine (aciditatea format, respectiv pH-ul sczut favorizeaz transformarea NaNO2 n NO i deci, rmne n produs o cantitate mai mic de NaNO ar 2, care de pentru fermentare rapid i pentru producerea putea intra n combinaie cu aminele H2O2, bacteriocine cu aciune secundare a forma nitrozamine). inhibitoare pentru fa de microorganismele patogene. pentru developarea i stabilizare culorii prin: elaborare de nitrit i nitrat reductaze; consumul de oxigen din interiorul batonului, scderea rH- ului; distrugerea H2O2 produs de lactobacili prin sintez de catalaz;
-

49

Drojdii

Debaryomyces Candida

D. hansenii C. famata

Mucegaiuri

Penicillium nalgiovense, mucegai alb P. chrysogenum, mucegai alb

pentru formarea aromei prin: degradarea proteinelor i lipidelor, distrugerea apei oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar favoriza rncezirea grsimilor; - pentru conservare prin: reducerea nitratului la nitrit, care are aciune de inhibare asupra microorganismelor. Pentru protejarea culorii de srare prin: consumul de oxigen, mpiedicarea formrii H2O2, distrugerea H2O2 produs de bacteriile lactice care modific culoarea; pentru formarea aromei prin: degradarea proteinelor i lipidelor, distrugerea apei oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar favoriza rncezirea grsimilor i protejarea suprafeei fa de O i lumin; - pentru conservare prin crearea la suprafaa batonului de salam a unui microclimat nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de alterare. - pentru protejarea culorii de srare prin: consumul de oxigen, mpiedicarea formrii H2O2, distrugerea H2O2 produs de bacteriile lactice care modific culoarea; - pentru formarea aromei prin: degradarea proteinelor i lipidelor, distrugerea apei oxigenate cu ajutorul catalazei, peroxid care ar favoriza rncezirea grsimilor i protejarea suprafeei fa de O i lumin; - pentru conservare prin crearea la suprafaa batonului de salam a unui microclimat nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de alterare; - pentru formarea stratului de suprafa care asigur protecia fa de uscarea excesiv i mpiedic formarea inelului de culoare mai nchis (rand); - pentru mpiedicarea formrii de micotoxine de ctre mucegaiurile toxicogene. _________
2 2

Pentru industria crnii firma Hansen (Danemarca) comercializeaz diferite culturi starter singulare sau multiple pentru fabricarea salamurilor fermentate i pentru obinerea uncilor srate uscate-maturate. Culturi starter pentru bioprotecie: Bactoferm F - o cultur standard multipl capabil de acidifiere blnd i de prevenire a dezvoltrii bacteriei Listeria monocytogenes. Cultura produce pediocin i bavaricin care menin Listeria monocytogenes la nivele sigure. Cultura conine Staphylococcus xylosus, Pediococcus acidilactici i Lactobacillus curvatus. La temperaturi de fermentare reduse <25oC conduce la un profil de acidifiere tradiional, pe cnd la temperaturi de fermentare mai ridicate (35 - 45C) conduce la formarea unor niveluri ridicate de acid lactic, caracteristice produselor nord americane fermentate. Cultura starter, pentru a fi utilizat n industria alimentar, trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s nu prezinte pericol pentru sntatea omului (s nu fie patogen, toxicogen) i s nu produc antibiotice, care se utilizeaz n scop terapeutic la om i amine biogene; s conin un anumit numr de microorganisme utile i viabile pe g/(ml)i un numr ct mai redus de germeni nedorii; n condiii optime de fermentare, s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflora nedorit (de alterare, patogen); s fie homofermentative, cu o activitate specific de producere a acidului lactic la temperaturi relativ sczute <24oC; s aib activiti proteolitice i lipolitice limitate, s fie catalazo - pozitive, s nu produc cantiti mari de ap oxigenat; s fie tolerante la NaCl (la

50

concentraii de 2,5 - 3%) i s se dezvolte bine n saramuri cu concentraii cuprinse ntre 6 - 10% NaCl; s prezinte toleran la nitrii, de 80 - 100 mg NaNO2 /kg produs; s produc nitratreductaze (micrococi, streptococi i stafilococi) capabile s reduc nitratul la nitrit; s contribuie la mbuntirea aromei salamului i s nu produc mucus; s fie inactivate la 50 - 60oC (Luis A.S. Miranda, 1999). Condimentele acioneaz asupra glandelor salivare i digestive pentru a promova secreia, stimularea apetitului i pentru a mbuntii digestibilitatea produselor din carne. Utilizarea lor variaz de la ar la ar n funcie de climat, consumatori i obinuinele culinare. Condimentele pot fi mprite n trei categorii: condimente care i pstreaz neschimbat gustul i mirosul, chiar dup expunere ndelungat la temperaturi ridicate (boia de ardei, salvie); condimente puin rezistente la tratament termic (piper, rozmarin, cuioare, cimbru) i condimente foarte puin rezistente la tratament termic (coriandru, mac, maioran, nucoar, piment i ghimbir). Poteniatorii de arom au rolul de a potena aroma i cuprind: glutamatul monosodic, ribonucleotidele i hidrolizatele proteice. Glutamatul de sodiu i alte sruri ale acidului glutamic sunt substane care mbuntesc aroma produselor de carne i sunt adugate n concentraie de 0,2%. 5-Ribonucleotidele (denumirea comercial Ribotid) sunt reprezentate de 5IMP (acidul inozin-monofosforic) i 5- GMP (acidul guanozin- monofosoric) i se folosesc n proporie de 0,065 - 0,03% pentru potenarea aromei. Pragul de percepie este de 0,01 - 0,025% pentru 5- IMP i 0,02 - 0,035% pentru 5- GMP %. Hidrolizatele proteice sunt obinute prin hidroliza acid cu HCl a crnurilor de calitate inferioar, finii de soia i glutenului, neutralizare cu carbonat sau bicarbonat de sodiu i uscare prin pulverizare. Hidrolizate de bun calitate se obin prin plasmoliza, autoliza i hidroliza enzimatic cu preparate enzimatice fungice a drojdiei de panificaie. Doza indicat pentru utilizare este de 1%. Antioxidanii sunt aprobai pentru a fi utilizai n salamurile proaspete pentru a ntrzia rncezirea oxidativ i pentru a proteja aroma. Antioxidanii aprobai includ hidroxibutiltoluenul (BHT), hidroxibutilanisolul (BHA), butilhidrochinona teriar (TBHQ) i tocoferoli. Aceti compui sunt adugai la amestecul de condimente, pe baza procentului de grsime din formularea de produs proaspt (0,01% separat sau 0,02% n combinaie) sau la masa amestecului pentru formulrile de salamuri fermentate uscate (0,003%). Agenii de ngroare i de extensie sunt reprezentai de aditivii proteici, definii ca proteine non-carne i diferite poliglucide. n prezent, sunt disponibili comercial diferii ageni de extensie i de ngroare pentru utilizare la salamurile de tip emulsie, salamuri cu structur eterogen i produse de carne restructurate pentru mbuntirea capacitilor de legare a apei i de emulsionare, a caracteristicilor de feliere i a consistenei. De asemenea, ei determin creterea coninutului de proteine, adaug arome specifice, mbuntesc randamentul la procesare i reduc costurile formulrilor. Cei mai importani ageni de extensie pentru preparatele din carne sunt proteinele de soia, proteinele din lapte, amidonul, finurile i drojdia. Cantitatea maxim permis pentru agenii de extensie la producia de salamuri este de 3,5% i este strict reglementat prin lege n unele ri. Proteinele din soia se prezint sub form de finuri, griuri, concentrate i izolate texturizare, netexturizate i extrudate. Fina de soia rezult dup extragerea celei mai mari cantiti de ulei din boabele de soia dup decorticare. Griurile de soia sunt particule mai mari, descrise ca grosiere, medii, fine. Finurile i griurile pot fi degresate, cu coninut sczut sau ridicat de grsime. Datorit proprietilor lor funcionale (stabilizarea emulsiei, legarea apei i sucului),

51

finurile i griurile de soia sunt utilizate n producia tuturor salamurilor tip emulsii, pateurilor de carne i conservelor de carne. Deoarece, att fina, ct i griurile conduc la dezvoltarea unui gust uor amar la produsele de carne, adaosul derivatelor proteice respective este limitat la maximum 2%. Concentratele proteice de soia sunt derivate proteice din soia cu un coninut ridicat de proteine (> 70%). Ele posed capaciti bune de absorbie a apei i sunt utilizate la salamurile de tip emulsii, pine de carne tocat i pateuri de carne (2,5 3,0%). Izolatele de soia sunt forma cea mai rafinat a derivatelor proteice de soia, fr glucide solubile n ap i alte componente insolubile. Datorit coninutului lor ridicat n proteine (minimum 90%) ele au proprieti excelente de dispersare, emulsionare, gelificare, de legare a apei i grsimii. Sunt utilizate n producia de salamuri, conserve de carne, produse de carne dietetice. Texturatele proteice de soia sunt disponibile n diferite forme, mrimi, arome (de vit, porc, unc, pasre), texturi i culori. Ele sunt utilizate ca ageni de extensie n salamurile fin mrunite, pateuri de carne i conserve din carne. Aplicaiile proteinelor din soia. Proteinele din soia i proteinele din carne reacioneaz diferit cu sarea. Dac sarea ajut la extracia proteinelor musculare solubile n soluii saline, ea are efect opus asupra proteinelor din soia deoarece sarea mpiedic hidratarea proteinelor din soia. Sarea va fi adugat numai dup ce hidratarea proteinelor din soia a fost complet realizat. Amestecul de realizat din proteine de soia i ap n raport 1:4 sau 1:5 se omogenizeaz trei minute la cuter cu cuite cu vitez mare. Proteinele din soia pot fi utilizate la producia de salamuri sub form uscat, gel sau emulsie. Forma uscat. Carnea este plasat n cuva cuterului la vitez mic i apoi se adaug derivatul de soia. Apa este adugat la vitez mai mare pentru a produce hidratare complet a proteinelor de soia. Cnd amestecul este omogen, se adaug fosfatul i n final azotitul. Form de gel. Utilizarea gelului de soia garanteaz hidratarea complet a proteinelor din soia. La 15 kg de derivat de soia se adaug 60 kg ap. Hidratarea complet poate fi stabilit dup aspectul gelului i consistena acestuia. Gelul proteic de soia, dac este utilizat la producia de salam, trebuie s fie adugat la pasta de carne naintea adugrii esuturilor grase i a altor aditivi. Gelul rmas se depoziteaz n depozite frigorifice, dac nu este necesar n urmtoarele dou zile se recomand adugarea a 2% sare. Form de emulsie. Derivatele proteice din soia pot fi adugate la salamurile emulsionate sub form de emulsie de soia preformat. Aceasta poate fi produs prin procesare cu ap cald sau rece n funcie de esuturile grase adugate. Raportul dintre derivatul proteic din soia, esuturi grase i ap este 1:5:5, pentru esut gras ferm i 1:4:4, pentru esutul gras moale. n ambele cazuri, derivatul de soia este plasat n cuva cuterului, se adaug ap se amestec i se mrunete trei minute pentru hidratare complet. Apoi este adugat grsimea i mrunirea se continuat la vitez mai mare. Pentru asigurarea stabilitii bacteriane trebuie s se adauge 2% sare. Emulsia procesat la rece poate fi utilizat n aceeai zi, dar emulsia procesat la cald trebuie refrigerat peste noapte n tvi plate n straturi cu grosimea maxim de 10 cm. Compoziia chimic a diferitelor produselor proteice din soia i nivelul de adaos recomandat sunt nscrise n tabelul 3.3.

52

Tabelul 3.3. Compoziia chimic a derivatelor de soia i nivelul maxim de adaos n formulrile pe baz de carne ________________________________________ Compoziie Derivatul proteic Concentrat de Izolat de soia chimic, condiii Fin de soia soia de utilizare Ap, % 6,5 9,1 4,8 Proteine, % 50- 53 65,2-70 90-92 Glucide, % 31-38 16,9-24 <3 Cenu, % 6,0 4,8 4,0 fibre, % 2,5 3,6 0,25 Raport de 2,0 - 2,5:1 3 - 3,5:1 5:1 hidratare Ap/Derivat Durata hidratrii 5 minute pentru produsul pulbere, 10 - 15 minute pentru proteic produsul granular i 20 minute pentru produsul sub form de buci. Unele izolate de soia pulbere se hidrateaz foarte uor la cuter n timp de 30 secunde Nivelul maxim, % 2,0 2,5- -60 3,0 3 - 3,5 Proteinele din lapte sunt reprezentate de cazein, lactalbumin, lactoglobulin i alte proteine serice. Cazeina este cea mai important protein, utilizat ca agent de emulsionare n producia de salamuri, sub form de cazeinat de sodiu (izolat proteic din lapte uscat). Este o pulbere alb cu gust neutru i un coninut proteic de circa 94%. n comparaie cu proteinele din soia, albumina din ou, plasma sanguin, proteina din lapte nu coaguleaz, nu se contract sau formeaz un gel la tratament termic. Dac cazeinatul este adugat la carne nainte de adugarea srii, el va nconjura particulele de grsime liber n timpul mrunirii. Emulsie pe baz de cazeinat prefabricat. Atunci cnd se obine aceast emulsie, ordinea de adugare, timpul i temperatura necesare de emulsionare i raportul proteine:grsime:ap sunt factori de importan major. Dup ce esutul gras a fost mrunit pn la o past fin, se adaug imediat cazeinatul de sodiu i apoi toat apa cald. n timpul ultimelor rotaii se adaug sare n procent de 1,5%. Pentru o emulsie cu stabilitate ridicat este necesar s se ating o temperatur minim de emulsionare de 45oC pentru grsimea de porc i de 50oC pentru grsimea de vit. Emulsia trebuie s fie rcit peste noapte n tvi plate. n ziua urmtoare, emulsia poate fi adugat la pasta de carne, mpreun cu esuturile grase. Raportul cazeinat:grsime:ap pentru un cazeinat cu vscozitate redus este 1:5:5 i pentru un cazeinat cu vscozitate ridicat este 1:8:8. Dac se adaug orici fiert, raportul cazeinat:grsime:ap i oric este 1:8:8:2 pentru salamuri. Dac emulsia prefabricat/gel prefabricat nu este disponibil se poate utiliza cazeinatul uscat pulbere. Pentru obinerea unei emulsii cu stabilitate ridicat este absolut necesar ca adugarea la cuter a cazeinatului s se fac naintea esuturilor grase n vederea asigurrii unei absorbii mai bune a proteinelor la interfaa grsime-ap. Gelul prefabricat este o soluie concentrat de cazeinat n ap. n raport 1:8 cazeinatul este complet dizolvat. Pentru hidratarea cazeinatului se recomand la nceput realizarea unui amestec de fulgi de gheaa i cazeinat de 1:1. Dup cteva minute de mrunire se adaug restul de ap. Gelul format este utilizat n formulrile care conin cantiti relativ mici de grsime n salamurile cu mrunire grosier. Cazeinatul de sodiu nu trebuie s depeasc 2%. Biopolimeri: amidon, amidon modificat, carrageenan. Carrageenanul nu trebuie s depeasc1,5% raportat la compoziia de salam; amidonul modificat 2%.

Capitolul 4 - Operaii generale la fabricarea produselor de carne

Procesele de baz aplicate la fabricarea majoritii produselor pe baz de carne srat sunt:
53

- procese de prelucrare mecanic; - procese de maturare determinate de enzimele proprii crnii sau de cele secretate de microorganismele din carne, sare, materiale auxiliare; - procese termice - afumare, pasteurizare i sterilizare; - procese de deshidratare. Multe operaii unitare sunt specifice multor tehnologii de fabricare a produselor de carne de tipul preparatelor de carne comune (salamuri, specialiti, afumturi), salamurilor fermentate uscate, semiconservelor i conservelor de carne.

4.1. Recepia materiilor prime

Calitatea materiilor prime determin calitatea produselor finite. Pentru fabricarea produselor de carne se folosesc crnurile de bovine, porcine, ovine, psri (pui, gin, curc), organele i unele subproduse comestibile de abator. Crnurile trebuie s provin de la animale sntoase, bine hrnite i odihnite, care sunt tiate n condiiile prevzute de legile sanitar-veterinare i marcate conform standardelor, dup starea lor de ngrare. Jumtile de porc trebuie marcate cu o stampil special care s indice c au fost supuse examenului trichinescopic i c animalele au fost gsite sntoase. Controlul de recepie al materiilor prime se face cantitativ i calitativ, urmrindu-se starea termic a materiei prime, indicii de prospeime, proveniena, gradul de puritate i integritate. Carnea de bovine se livreaz n sferturi, desfacerea jumtilor se face ntre a 11-a i a 12-a coast (anterior i posterior), cu coad, fr cap, seul aderent i fr picioare, cea de porcine n jumti fr cap, osnz, organe i picioare, acoperite cu orici, jupuite sau degresate, iar carnea de ovine i caprine se livreaz sub form de carcase ntregi, fr cap, organe i picioare. Suprafaa crnii nu trebuie s fie murdrit de coninut intestinal sau alte impuriti, s fie curat de resturile de organe interne. Sferturile, jumtile sau carcasele nu trebuie s prezinte contuzii, hemoragii sau franjuri, plaga de sngerare s fie bine curat, fr cheaguri de snge i esuturi infiltrate cu snge. n cazul crnurilor de pasre se utilizeaz carcasele eviscerate, fr gu, cap, gt i picioare, organe interne. Verificarea caracteristicilor crnii n funcie de starea ei termic. Carnea se livreaz n stare cald (carnea de bovine destinat fabricrii bradtului), zvntat, refrigerat (0 - 4oC) sau congelat (-18oC). Prin carne cald se nelege carnea de la bovine tiate de curnd care nu i-a pierdut cldura animal i nu a intrat n rigiditate muscular, ea livrndu-se la 1 - 2 ore dup tiere. Carnea zvntat este carnea meninut n condiii naturale, n sli de zvntare, timp de circa 6 ore, cnd ajunge la temperatura mediului nconjurtor. Ea trebuie s prezinte la suprafa o membran subire i uscat care protejeaz interiorul crnii de infectare. Pe seciune, muchii trebuie s fie elastici, lucioi, iar prin apsare cu degetul nu trebuie s lase ntiprituri. Culoarea muchilor variaz de la roz la rou, n funcie de specia, vrsta animalului i starea lui de ngrare, iar culoarea grsimii de la alb la galben, n funcie de specie, vrst i alimentaia animalului. Durata de pstrare a crnii zvntate este de maximum 12 ore de la livrare. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice pn la temperaturi superioare punctului crioscopic al sucului celular, avnd n straturile cele mai profunde (la os n regiunea cocxo-femural) temperatura maxim de 4oC. Carnea refrigerat trebuie s aib suprafaa uscat i curat, musculatura elastic i ferm, culoare mat pe seciune. Urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin
54

repede, sucul din carne se obine greu i este limpede. Semicarcasele de porc destinate fabricrii semiconservelor de carne se supun refrigerrii rapide, astfel nct n cel mult 30 de ore s se ating la os temperatura de 2 - 4oC. Durata de pstrare a crnii n stare refrigerat, destinat fabricrii produselor de carne, este de maximum 72 de ore, la umezeala relativ de 90 - 95%, difereniat n funcie de sortiment, pentru semiconserve 24 - 36 de ore, iar pentru salamuri crude 24 - 72 de ore, cu ventilarea continu a spaiilor de depozitare n regim de refrigerare. Carnea congelat este carnea rcit n spaii frigorifice pn la temperaturi cu mult sub punctul crioscopic al sucului crnii, de obicei pn la -15 - -18oC n straturile cele mai profunde. La carnea congelat, muchii sunt rigizi, consistena fiind tare, la lovire cu obiecte tari d sunet clar. Culoarea la suprafa este normal uor mai vie, iar pe seciune, culoarea este roz-cenuie. Culoarea se nchide n timpul congelrii, cu att mai mult cu ct carnea este mai slab. Durata de depozitare a crnii congelate este n funcie de temperatura atins n centrul termic al produsului (-15 - -18oC), parametrii depozitrii (temperatur, - 18 - -20oC i umezeal relativ >90%, viteza de circulaie a aerului 0,04 - 0,05 m/s), prezena ambalajului i calitatea acestuia. La fabricarea semiconservelor nu trebuie s se foloseasc crnuri congelate i decongelate. Carne decongelat. Decongelarea crnii se poate realiza prin mai multe metode: - decongelarea n ap curgtoare este metoda cea mai rapid, dar care nu este larg utilizat, datorit pierderilor la decongelare (8 - 14%), care cresc cu creterea temperaturii; consumului mare de ap pentru decongelare i cantitilor mari de ape uzate, care trebuie evacuate. Temperatura apei este cuprins ntre 10 - 15oC, dar poate varia n funcie de sezon. La decongelare sunt create condiii de dezvoltare a bacteriilor, ceea ce impune aplicarea unor tratamente termice mai severe, care determin pierderi la fierbere mai mari ca urmare a separrii apei din produsul umplut n membrane permeabile la vapori de ap sau n cutii. Cre terea numrului de bacterii reduce durata de pstrare a produsului i afecteaz stabilitatea culorii i aromei. Carnea destinat fabricrii semiconservelor trebuie s Coninut iniial de bacterii este afectat de mai muli factori: nivelul de igien din timpul sacrificrii animalelor, condiiile de transport pentru carcase i condiiile igienice la operaiile de tranare, dezosare i alegere; - decogelarea n aer rece n tuneluri unde aerul cu temperaturi cuprinse ntre o 4 - 8 C este vehiculat cu vitez ridicat. Metoda conduce la reducea pierderilor la decongelare (4 - 8%), dar necesit timpi i spaii mai mari de decongelare; - decongelarea crnii n aparate n care este injectat abur la anumite intervale de timp. Avantajul principal al acestei metode este c nu se nregistreaz pierderi la decongelare sau se nregistreaz pierderi de 1 - 2%. Ciclul de decongelare este de 10 - 14 ore, dar sunt necesare mai multe aparate, atunci cnd trebuie decogelate cantiti mari de carne. Aburul este injectat n aparat pentru o perioad scurt de timp i apoi este rcit prin trecerea unui curent de aer rece prin aparat. Ciclurile de injectare abur i de rcire cu aer se repet de mai multe ori pentru 12 - 18 ore i carnea este decongelat pn la temperatura optim pentru procesare de 0 - 3oC. La decongelarea n abur sunt utilizate diferite programe, n funcie de materialul de decongelat, iar pierderile sunt de 4 - 5%, semnificativ mai mici, dect la decongelarea cu ap potabil. La fabricarea semiconservelor nu este indicat folosirea crnii semicongelate datorit injectrii necorespunztor, cu afectarea culorii, aromei i a proteinelor n zonele neinjectate. Injectarea saramurii n carnea semicongelat distruge structura fibrei esutului muscular i conduce la pungi cu gel, vizibile n produsul finit. Pentru preparatele de carne, cea mai bun
55

aib

o n

carne de este cea care provine de la animale cu stare medie de ngrare. Pentru fabricarea conservelor de carne se recomand carnea de la bovine n vrst de 4 7 ani cu stare bun de ngrare, iar cea de la porcine provenit de la porci semigrai, n vrst de 10 - 18 luni. Pentru obinerea conservelor i semiconservelor de carne nu este indicat a fi folosit carnea provenit de la scroafe n gestaie, de la vieri sau de la porci castrai prea trziu, precum i carnea cald (conserve), deoarece sucul rezultat la sterilizare este tulbure i de culoare brun neplcut.

4.2. Tranarea, dezosarea i alegerea crnii pe caliti

Carnea destinat fabricrii produselor de carne se supune operaiilor de tranare, dezosare i alegere. Tranarea este operaia tehnologic prin care sferturile, jumtile i carcasele ntregi sunt mprite n poriuni anatomice mari (pulp, spat, muchi, piept, etc.). Dezosarea este operaia prin care se separ de oase esuturile muscular, gras i conjunctiv. Alegerea crnii se face pentru ndeprtarea tendoanelor, grsimii, fasciilor de acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare i nervoase, cartilajelor, resturilor de oase, cheagurilor de snge i a zonelor cu tampil. n cadrul acestei operaii se realizeaz i sortarea crnurilor pe caliti, dup valoarea alimentar, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv i grsime din carnea aleas. Carnea se alege pe trei caliti. Carne de calitatea I. Buci de carne de mrime i form relativ uniforme, alese de grsime i esut conjunctiv, care conin circa 6 - 8% esut gras i conjunctiv vizibile, obinute, n principal, de la pulp i spat. Se utilizeaz pentru fabricarea salamurilor, semiconservelor i conservelor de cea mai bun calitate. Carne de calitatea a II-a. Buci de carne de mrime i forme neregulate, parial alese de esut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) esut gras vizibil, obinute, n principal, de la spat. Se utilizeaz pentru obinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a produselor de calitate medie. Carne de calitatea a III-a. Buci de carne de mrime neuniform cu un procent de grsime i esut conjunctiv de 25%, obinute n timpul dezosrii i alegerii crnurilor de calitatea I, a Il-a i a crnurilor de la cap i piept. Carnea de calitatea a lll-a se utilizeaz pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate sortimentele de salamuri fierte de calitate medie i redus. Carnea foarte gras este constituit din buci de carne care conin circa 50% esut conjunctiv i gras, derivate de la toate operaiile de alegere. Ea se utilizeaz ca ingredient gras la pastele de carne de calitate medie i slab sau la injectarea de tip carne n carne. Modul de alegere a crnii de porc depinde de destinaia crnii alese. La alegerea crnii pentru salamuri crude se impune ndeprtarea complet a grsimii moi, deoarece conduce la defecte de fabricaie care apar n timpul uscrii, la creterea duratei de uscare, la obinerea unor produse fr aspect mozaicat n seciune, la obinerea unor batoane fr consisten ferm; esutul conjunctiv, n special cel lax, trebuie ndeprtat, deoarece n timpul pregtirii pastei se poate transforma ntr-un film proteic care ngreuneaz pierderea de umiditate. Bucile de carne trebuie tiate la greutate de 100 - 150 g, pentru a uura scurgerea. Carnea aleas la rou i slnina tare, tiat n cuburi cu latura de 3 cm, nu trebuie s prezinte puncte hemoragice.
56

Standardele de calitate bazate pe compoziia chimic medie prevd pentru carnea lucru un coninut de ap de 53%, grsime 33%, i proteine 9% (7% esut muscular i 2% esut conjunctiv).

4.3. Srarea crnurilor

n funcie de modul de utilizare a srii sau a amestecului de srare, carnea i subprodusele destinate fabricrii diferitelor preparate din carne, semiconserve, conserve, pot fi srate prin metoda uscat, umed sau mixt. Srarea uscat. n acest caz, sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interiorul crnii, viteza de difuzie (care determin durata srrii) fiind dependent de temperatura i gradul de mrunire a materiei prime, de felul i calitatea acestora. Din cauza difuziei lente a srii straturile superficiale ale bucilor de carne se sreaz mai puternic. Srarea uscat se aplic la: - pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic: 2,4 - 2,7% amestec de srare lent, constituit din: 100 kg sare, 0,8 kg azotat de sodiu i 0,2 kg azotit de sodiu; 2,6 % amestec de srare rapid, care conine 100 kg sare i 0,5 kg azotit de sodiu. Srarea se execut la cuter sau la malaxor; - slnina destinat fabricrii salamurilor i crnailor (2,0 - 2,4% sare). Srarea se execut manual la slnina n plci i la malaxor n cazul slninii tiat n cuburi; - carnea destinat salamurilor de vara i fermentate uscate (2,4 - 3,0% amestec de srare sau sare ). Srarea se execut la malaxor sau la cuter; - pregtirea compoziiilor diferitelor tipuri de conserve de carne; - crnurile destinate fabricrii unor tipuri de semiconserve, cum sunt: chopped porc i ham, roll pork i ham, mortadella, cnd sunt utilizate ingredientele de srare indicate n tabelul 4.1. Srarea umed: saramurile folosite n industria crnii pot fi: saramurile slabe (pn la 10% NaCl); saramurile medii (pn la 18% NaCl); saramurile tari (peste 18% NaCl). Dup modul lor de folosire, saramurile pot fi: de acoperire (imersare), de malaxare i de injectare (intramuscular i intraarterial). Srarea prin imersie se aplic la: - materiile prime destinate obinerii tobelor, caltaboilor, sngeretelor i lebrvurtilor (cap de porc, inim, limb de vit sau porc). Saramura de imersie este constituit din: sare 14 kg; azotit de sodiu 0,08 kg i ap 85,920 kg/100 kg saramur;

57

Tabelul 4.1. Amestecurile de srare pentru chopped i roll ham i pork, luncheon meat i pentru mortadella _________________________________________________________
Ingrediente i ordinea de adugare Sare uscat Soluie de polifosfai: - ap - polifosfat Sirop de zahr: - ap - zahr Soluie de azotit: - ap - azotit de sodiu Soluie de erisorbat: - ap - erisorbat de sodiu Soluie de azotit i erisorbat de sodiu: - ap - azotit de sodiu - erisorbat de sodiu Cantitatea necesar pentru 100 kg carne, kg Chopped ham i pork, roll ham i pork Luncheon meat 3,100 3,100 2,537 0,482 0,095 0,105 0,100 0,017 0,435 0,054 Mortadella 3,705

0,740 0,920 1,477 0,017 0,054

1,208 0,472 0,105 0,017 0,079 -

- materiile prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate, coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine: 11 kg sare; 0,08 kg azotit de sodiu i 88, 920 Kg ap pentru 100 kg saramur; - materiile prime injectate, n prealabil, destinate producerii unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane afumate; - materiile prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga, muchiul ignesc, cotletul haiducesc, rulada Cibin, pieptul condimentat. Saramura de imersie are aceeai compoziie ca i saramura de injectare. La srarea prin imersie a crnii n buci mari se recomand ca aceasta s fie refrigerat (2 - 4oC) i s aib un pH cuprins ntre 5,7 - 6,1 pentru a se evita multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza srarea propriu-zis. Dac pH-ul crnii este mai mare de 6,0 are loc o hidratare accentuat a acesteia, pe cnd n cazul pH-ului mai mic de 5,7, srarea este mai rapid, dar carnea nu se hidrateaz suficient. n funcie de gradul de maturare, saramurile pot fi clasificate n saramuri proaspete, care se utilizeaz o singur dat i saramuri maturate, care au fost folosite la srarea mai multor partide de carne dup ce, n prealabil, sunt purificate. Maturarea biochimic a saramurilor este cauzat, n principal, de activitatea metabolic a microorganismelor, numrul i felul acestora depinznd de: compoziia chimic a saramurii, temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul crnii supuse srrii i raportul carne/saramur. Una din proprietile care definesc calitatea crnii este capacitatea acesteia de a reine apa proprie i cea adugat. Strns corelate cu capacitatea crnii de a reine apa sunt i alte nsuiri ale crnii: frgezimea, gustul i culoarea. Exist, de asemenea, o strns relaie ntre capacitatea crnii de reinere a apei i diversele tratamente aplicate crnii. Transportul, depozitarea, maturarea, srarea, tratamentul termic, congelarea i decongelarea, influeneaz mai mult sau mai puin capacitatea crnii de reinere a apei. Srarea prin malaxare este o variant a srrii umede i se aplic: - crnurilor destinate obinerii semifabricatelor (bradt, rot), folosite la fabricarea salamurilor i crnailor. Srarea se realizeaz la malaxor dup mrunirea crnurilor la volf. Durata malaxrii este condiionat de tipul malaxorului utilizat i de cantitate de saramur adugat (40 kg/100 kg carne vit calitatea I sau
58

carne de vit integral; 30 kg/100 kg carne de porc lucru, carne porc spat, pulp i carne de oaie; 20 kg/100 kg carne de vit calitatea a II-a i carnea cap bovin sau carnea porc lucru provenit din dezosarea capului de porc), - crnurilor destinate unor specialitii (unc Timi fr adaos de ageni de extensie, unca Bniei, unc dietetic din carne de mnzat). Malaxarea se realizeaz pn la absorbia complet a saramurii. Semifabricatele se recomand s se foloseasc dup circa 3 ore de depozitare la 2 - 4oC sau dup maturare timp de maximum 48 ore la 2 - 4oC. Srarea umed prin injectare. n aceast variant, srarea se poate aplica singur sau n combinaie cu srarea uscat. Srarea numai prin injectare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor tipuri de specialiti sau a salamurilor din muchi ntregi, cu sau fr extensie, ca i la pieptul de porc destinat obinerii semiconservei de tip bacon. Cu excepia materiei prime destinate baconului, injectarea este urmat de condiionarea crnurilor prin malaxare, masare sau tamblerizare, unde se adaug i saramura rmas neinjectat. Injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor prime destinate fabricrii semiconservelor de carne cu sau fr adaos de polifosfat sau la materiile prime destinate fabricrii unor specialiti, de tipul pieptului fiert i afumat. Pentru injectarea materiilor prime destinate semiconservelor de pulp, spat, muchi i bacon se folosesc saramuri cu compoziiile indicate n tabelul 4.2. Saramura este pregtit n instalaii speciale i implic: solubilizarea n ap sterilizat i rcit la 6oC prin agitare continu a polifosfailor i a clorurii de sodiu sterilizat i rcit, adugarea siropului de zahr rcit, soluiei de erisorbat i n final a soluiei de azotit. Pentru saramurile speciale se adaug n plus ali constitueni cu rol de a mrii capacitatea crnii de reinere a apei (proteine solubile, poliglucide). Dup omogenizarea pn la dizolvarea complet a componenilor, saramura este filtrat i sterilizat ntr-o instalaie de sterilizare cu UV. Saramura limpede, de culoare slab - glbuie se folosete pentru injectare n aceeai zi. Tehnologiile moderne folosesc pentru srarea umed metoda injectrii saramurii. Procentul de saramur ce se injecteaz va fi determinat de calitatea ce se dorete a se obine pentru produsul finit i de toate fazele urmtoare ale procesului de obinere a uncii. Procentul de injectare se calculeaz cu relaia: . (Masa crnii iniiale + masa saramurii injectate) x 100 %Injectare = ^ -- ... ... / ---------------- 1 -------------Masa crnii iniiale Injectarea se poate realiza prin dou metode: Injectarea arterial. Saramura este injectat n carne prin sistemul arterial. Injectarea prin artera iliac extern se aplic pentru distribuia uniform a saramurii n ntreaga pies. Aceast metod se utilizeaz la injectarea pulpelor ntregi, cu os care au arterele n condiii bune, baconului, pieptului afumat, costiei afumate. In prezent, metoda a fost practic abandonat, datorit volumului mare de munc i vitezei reduse de producie. Controlul injectrii se realizeaz prin determinarea volumului de saramur injectat cu ajutorul unui debitmetru i prin determinarea creterii n greutate.

59

Tabelul 4.2. Compoziia soluiilor de injectare pentru diferitele sortimente de

Soluia U/M kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg/100 kg/100 Pulp 70,967 4,386 18,300 0,790 0,940 3,500 0,467 0,500 0,150 12,0 1,185 a. Saramura: - ap - polifosfat - sare b. Sirop de zahr: - ap - zahr c. Soluie de erisorbat de sodiu: - ap - erisorbat de sodiu d. Soluia de azotit de sodiu: - ap - azotit de sodiu Saramur injectat Sare uscat adugat

Sortimentul de semiconserv Spat Muchi 67,079 71,833 6,350 18,300 0,770 0,911 5,000 0,676 0,700 0,214 8,0 1,750 3,850 18,300 0,665 0,814 3,500 0,410 0,500 0,128 14,0 0,970

Bacon 71,396 2,800 24,300

0,934

0,470

0,100 9,0 -

Injectarea intramuscular. n acest caz, saramura este injectat sub presiune direct n masa muscular cu ajutorul mainilor de injectare cu ace multiple. Alegerea mainii de injectat este de foarte mare importan pentru o linie de fabricaie, deoarece aceasta va condiiona direct rezultatele din producie. Pentru alegerea unei maini de injectat trebuie s se ia n consideraie urmtoarele caracteristici: - distribuia uniform a saramurii n musculatura crnii. Ingredientele saramurii, responsabile pentru solubilizarea proteinelor, trebuie s acioneze la nivelul tuturor fibrelor musculare. O distribuie neuniform a saramurii va conduce la un deficit sau un exces de ingrediente n diferite zone, care determin colorarea neuniform, legarea necorespunztoare, pierderi importante la fierbere i la o arom neuniform; - precizia procentului de injectare. Maina de injectat trebuie s asigure o deviaie standard minim a coninutului de saramur al diferitelor buci de carne, dnd astfel posibilitatea s se ofere consumatorului produse de calitate constant. Precizia mai mare a injectrii conduce la obinerea unui numr mai mic de buci de carne neinjectate (care pot cauza probleme de arom, capacitate de reinere a apei, datorit unei concentraii mai mici de saramur) i de asemenea, piese suprainjectate (peste limitele analitice legale); - capacitatea mainii de a realiza procentul de injectare dorit. Procentele de injectare variaz foarte mult, deoarece produsele includ domenii diferite de calitate. Este important ca o main de injectare s fie capabil s injecteze de la procente mici de 5% pn la procente mari, de 100%. Cele dou procente extreme prezint dificulti, n ceea ce privete distribuia saramurii i posibilitatea de realizare, dar sunt procente care nu se aplic n mod frecvent la nivel industrial i pot fi neglijate. n afara caracteristicilor injectorului, exist i ali factori care influeneaz procentul de injectare atins: - factori referitori la carne: mrimea bucilor de carne, temperatura crnii, starea crnii refrigerat sau decongelat; - factori referitori la saramur: vscozitate i temperatur. Acurateea injectrii depinde, de asemenea, de uniformitatea caracteristicilor saramurii i de procesele de prelucrare aplicate crnii nainte de injectare. Diferenele de temperatur ale saramurii afecteaz vscozitatea ei, care modific nivelul pierderilor prin scurgere. Modificarea temperaturii crnii altereaz rigiditatea esutului muscular, ceea ce determin variaii ale procentelor de saramur injectat. Pentru a obine produse de
60

aceeai calitate este necesar s se respecte condiiile de lucru pentru toate fazele procesului, nainte de injectare, n timpul injectrii i dup injectare, deoarece principalele neuniformiti ale procesului vor fi reflectate pe diferite ci n calitatea produselor finite obinut; - productivitatea. Productivitatea mainii de injectat depinde de un numr de factori legai de tipul mainii i de mrimea bucilor de carne ce se injecteaz. Este important ca maina s aib o capacitate suficient pentru a satisface necesitile de producie ale fabricii n timp minim posibil; - uurina splrii. La sfritul zilei de lucru este necesar o splare complet a mainii de injectat pentru a evita riscul contaminrii. Accesul uor la toate prile mainii n procesul de splare constituie o caracteristic important a mainii de injectat; - sigurana mecanic i ntreinerea uoar fr a fi nevoie s se ntrerup procesul de producie. Exist n comer diferite tipuri de injectoare cu ace multiple, cele de baz se mpart n dou categorii, care difer prin modul de introducere a saramurii n carne.: - maini de injectat care lucreaz la presiune mic (majoritatea fac parte din aceast categorie); - maini de injectat care lucreaz prin pulverizare. Injectoarele de joas presiune (<4 bar) introduc saramura n timpul deplasrii acului prin carne (fiecare ac are, n general, 2 - 4 orificii cu diametrul mai mare de 1 mm n vrf i pe prile laterale). Acul formeaz o cavitate cilindric subire de saramur de-a lungul acului, din care apoi se distribuie n zonele nvecinate prin aciune mecanic. Presiunile mai mari distrug structura crnii, deoarece jetul continuu cauzeaz separarea sau chiar distrugerea fibrelor crnii i formeaz pungi de saramur la partea inferioar a orificiului creat de acul de strpungere. Defecte de injectare conduc la anom alii de srare care afecteaz aspectul produselor obinute, datorat spoturilor colorate. Acele sunt fixate pe un cadru tubular, aezate de regul pe dou rnduri. Carnea, ce urmeaz a fi injectat, de cantitate cunoscut, este trecut treptat pe banda mainii transportoare (la maina de injectat Anco cu 36 ace cu grosimea de 5 mm, distanate ntre ele la 25,4 mm, viteza benzii transportoare este de 177 m/min.) ntr-un strat a crui grosime este adecvat tipului de ac folosit, astfel ca ultimul orificiu al acului s ptrund n stratul de carne. Cnd stratul de carne, antrenat de band, ajunge sub rndurile de ace, maina introduce acele dintr-o dat n masa crnii i pompeaz prin ele doze determinate de saramur, apoi acele se extrag i operaia se continu automat. Cadrul cu ace se ridic sau coboar cu ajutorul unui sistem hidraulic, format dintr un rezervor de ulei, pompa de ulei i cilindru cu piston. Acionarea pompei de ulei se face de la acelai electromotor, care pune n funciune i banda transporto are, prin intermediul unui reductor. Reglarea mainii de injectat se face astfel nct saramura introdus n carne s fie ct mai apropiat de procentele prevzute, fr ca presiunea jetului de saramur s depeasc 2,8 bar, care favorizeaz ruperea esutului muscular i determin formarea golurilor de injectare. Injectoarele prin pulverizare introduc o doz msurat volumetric de saramur numai dup ce acele au ptruns complet n carne i sunt oprite la sfritul cursei descendente. Acele sunt prevzute cu 11 - 14 orificii cu diametrul de 0,6 mm, distribuite la nlimi diferite, n funcie de produsul de injectat. Efectul de pulverizare este realizat prin intermediul unei pompe volumetrice cu piston, care comprim saramura la o presiune intern mare. Designul special al mainii de injectat i presiunea ridicat din circuitul de saramur (ntre 6 i 12 bar), permit saramurii s penetreze fibrele musculare sub form de micropicturi fr s
61

distrug fibrele, prevenindu-se formarea depozitelor de saramur dintre fibre. Saramura injectat este ncorporat n structura crnii de aceea scurgerile de saramur sunt reduse. Alt caracteristic important a injectoarelor prin pulverizare deriv din sistemul de dozarea volumetric utilizat de ele. Cum pistonul pompeaz mereu saramura la aceeai vitez, se realizeaz aceeai presiune a saramurii, independent de procentul de saramur dorit, astfel nct sistemul de pulverizare este aplicabil la un domeniu larg de produse ale unui fabricant cu numai o singur main. Injectorul utilizat este o main care opereaz hidraulic, dotat cu o band transportoare cu naintare ajustabil de la 2 la 12 cm prin intermediul unui mecanism volumetric hidraulic. Acurateea injectrii este dependent de presiunea de pulverizare Mainile de injectat prin pulverizare la presiunea de pulverizare de peste 6 bar cu injectare volumetric prezint urmtoarele avantaje: durata scurt a procesului; cantitatea de saramur injectat este constant; distribuia saramurii n carne este uniform, randam entul de injectare n carne este ridicat; pierderile de saramur prin scurgeri sunt reduse; injectarea se realizeaz fr distrugerea fibrelor musculare. Designul mainilor de injectat are importan n acurateea procesului de injectare. Maina PI-162 HV este o main care realizeaz injectarea volumetric a saramurii. Maina are n dotare un cadru cu 440 ace, cu orificii de 0,18 mm, comandat hidraulic. Maina asigur procente de injectare cuprinse ntre 12 - 45%. nlimea materialului de pe band este de 5 - 15 cm. Transportul crnii n faa cadrului cu ace se face pe o band din oel inoxidabil a crei deplasare este sincronizat cu cea a cadrului cu ace. Maina este prevzut i cu o unitate de filtrare a saramurii, inclusiv a saramurii recuperate. Srarea prin injectare pentru bucile de pulp poate fi nlocuit cu srarea crnii prin malaxare sub vid mpreun cu saramura pentru o durat mai mare de 8 ore. Metoda nu poate fi utilizat n cazul muchiului Longissimus dorsi. Srarea mixt const n folosirea ambelor metode de srare. Carnea poate s fie mai nti injectat cu saramur i apoi se presar cu sare sau mai nti se presar cu sare i apoi se introduce ntr-un bazin de saramurare. Maina de injectat Kock Injectmatic este un injector de saram ur care se utilizeaz pentru srarea crnurilor cu sau fr oase, psrilor i petelui figurile 4.1. si 4.2. Maina de injectat Injectamatic PI102/236 automat este construit din oel inoxidabil, care asigur creterea randamentelor, eliminarea spoturilor

62

necolorate, reducerea timpului de injectare i a pierderilor de saramur i mbuntirea consistenei produsului. Maina permite injectarea unor procente mari de saramur i distribuia saramurilor vscoase la viteze de injectare mari (saramuri cu adaos de miere de albine pentru unci); controlul i flexibilitatea procesului de injectare. Motorul electric asigur viteze multiple ale capului de injectare cu ace, procente diferite de injectare ale pompei, viteze diferite ale benzii transportoare i stabilirea grosimii stratului de carne. Sistemul de pompare a saramurii ntrebuineaz o pomp centrifugal din oel inoxidabil care menine presiunea constant n timpul injectrii. Exist mai multe tipuri constructive care prezint numr diferit de ace, dispuse pe un singur rnd sau pe dou sau trei rnduri (Model cu 102/204 sau 306, model 236/472 sau 708 ace). Sistemul de filtrare continuu asigur alimentarea capului de injectare cu saramur limpede i determin o injectare optim i uniform. Designul mainii permite o igienizare rapid, uoar i eficient.

Figura 4.2. Aplicaiile mainii de injectare Injectamatic Pi102/236\ a. bacon, b. carne fr os; Figura 4.1. Maina automat de injectare c. carne cu os, d. fileuri de pete; e. psri

saramur tip Injectamatic Pi10 2/236

Injectare carne n carne. Acest proces modern presupune utilizarea unei emulsii n saramur obinut din carne gras care este introdus n centrul bucii de carne cu ajutorul unei maini de injectat cu ace multiple, de construcie special. Principalele avantaje ale sistemului de injectare carne n carne sunt urmtoarele: - permite utilizarea crnurilor grase rezultate n procesul de alegere, astfel asigurnd acestora valoare adugat. Procentul de emulsie de carne n saramur permis este de 15%, fa de masa crnii; - utilizarea emulsiei de carne n saramur la produsele la care adugarea diferitelor proteine vegetale este prohibit, contribuie la creterea coninutului de proteine i a randamentului i la reducerea costurilor de fabricaiei; - creterea coninutului de proteine libere de grsime n produsele injectate cu acest sistem; - permite reducerea nivelului de polifosfai adugai; - asigur legarea intramuscular i randamente de feliere mai bune; - mbuntete capacitatea de legare a apei; Prepararea crnii, emulsionarea ei n saramur ca i injectarea acesteia n carne este un proces complex care const dintr-o serie de etape care trebuie realizate cu grij, ntr-o ordine strict. Stadiile de baz ale sistemului modern de injectare carne n carne sunt: - alegerea crnii, care poate fi din diferite surse (porc, vit, pui sau curc) n funcie de tipul de carne care trebuie s fie procesat. Crnurile utilizabile sunt

63

acelea care conin un raport carne/grsime care variaz de la 90/10 pn la 50/50. n procesul de emulsionare poate fi utilizat un singur tip de carne sau un amestec din aceste crnuri n funcie de produsul finit i de surplusul generat de unitatea productoare; - congelarea crnii pn la temperatura de circa -8oC i mrunirea acesteia prin sit cu ochiuri cu diametrul de 8 mm cu minimalizarea creterii temperaturii; - determinarea coninutului de carne din produsul finit i a procentului de carne tocat care trebuie adugat la saramur. Raporturile saramur: carne cu care se lucreaz sunt de: 2:1; 3:1; 4:1; - prepararea saramurii ntr-un tanc separat i rcirea la -8oC. Saramurile utilizate sunt saramuri simple. Emulsia de carne n saramur conine: sare 7,45%, tripolifosfat de sodiu 1,12%, azotit de sodiu 0,07%, zaharoz 2,61%, dextroz 5,59%, carne lucru 25% i ap 56%, raport carne slab/carne gras este de 80/20. La un procent de injectare de 33% se obine un randament n produs final de 122 124%. Produsul aparine categoriei de produse tip unc fiart cu ap adugat i proteine libere de grsime de 17%; - cntrire automat a saramurii standard cu temperatura de -8oC i transferarea acesteia n buncrul de preparare la care se adaug carnea congelat la -8oC la nivelul stabilit. Ingredientele sunt amestecate manual pn cnd saramura este absorbit i se realizeaz o suspensie vscoas omogen care previne concentrarea particulelor mai uoare la suprafa; - amestecul este forat cu ajutorul unei pompe s treac prin moara de emulsionare. Preemulsia este emulsionat de 3-4 ori, astfel nct temperatura acesteia s nu depeasc -4oC i durata de emulsionare s nu fie mai mare de 2 3 minute. Emulsia de carne n saramur n final este trecut direct n bazinul mainii de injectat; - injectarea emulsiei realizate n carne. Temperatura crnii care urmeaz a fi injectat trebuie s fie cuprins ntre 1 - 3oC, iar temperatura emulsiei trebuie s fie meninut la -2- - 4oC n timpul procesului de injectare. Excesul de saramur neinjectat este filtrat i rentoars la buncrul de pregtire iniial i pompat prin moara de emulsionare pentru a fi ntoars n buncrul unde este amestecat cu saramur recent preparat i rcit la temperatura de -8oC. n acest mod saramura poate fi recirculat i utilizat din nou.

4.4. Condiionarea crnurilor srate

9

Crnurile destinate fabricrii unor produse de carne (salamuri, conserve, semiconserve) dup srare sunt supuse unui proces de condiionare mecanic: malaxare, masare i tamblerizare. Malaxarea este un proces fizic folosit pentru: - asigurarea distribuiei uniforme a amestecului de srare sau saramurii n masa de carne, destinat obinerii bradtului, rotului i a unor tipuri de semiconserve (chopped, roll i mortadella); - pregtirea compoziiilor pentru: S salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaug slnin, castravei, gogoari, msline, cacaval sau unc tiate sub form de cuburi; S salamurile cu structur eterogen care necesit bradt, rot, slnin, diferite ingrediente i condimente. n acest caz, n malaxor se introduce mai nti bradtul, apa rcit, rotul de vit i de porc, tocat, n prealabil, la volf prin sita cu

64

dimensiunea ochiurilor corespunztoare sortimentului, ingredientele, condimentele i n final slnina tocat sau tiat corespunztor; S diferite tipuri de conserve i semiconserve de carne. Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei este dependent de felul materiilor prime i de proporia dintre acestea, coninutul de umiditate al amestecului, temperatura i durata malaxrii i de tipul de malaxor utilizat. Durata malaxrii variaz ntre 10 - 14 minute, deoarece prin prelungirea malaxrii se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase, ca urmare a transformrii slninii n untur. Pentru formarea compozii ilor unor produse de carne se recomand folosirea malaxoarelor cu brae rotative i cuv mobil sau a malaxoarelor cu brae rotative sigma sau spirale. n figura 4.3 sunt prezentate imaginile a dou tipuri de brae rotative ale malaxoarelor. Malaxoarele pot funciona cu sau fr vacuum.
Figura 4.3. Braele rotative ale unor tipuri de malaxoare: a. malaxor cu brae orizontale cu palete; b. malaxor cu spirale orizontale

Pentru condiionarea muchilor ntregi sau a bucilor de carne mari injectate se utilizeaz dou procedee: masare i tamblerizare. Aceste procese fizice sunt utilizate pentru extragerea proteinelor solubile n sare i pentru mbuntirea distribuiei saramurii. n cazul masrii aciunea mecanic este redus i generat prin friciunea dintre diferii muchi i dintre bucile de carne, pereii i paletele utilajului de masare, aflate n micare de rotaie. Procedeu mecanic de masare trebuie s permit o solubilizare corespunztoare a proteinelor pentru legarea bucilor de carne ale cror structuri i fibre musculare trebuie s rmn intacte. Exist dou modele de utilaje de masare, corespunztoare diferitelor tipuri de produse: cu palete orizontale i cu palete verticale. Aparatele de masare cu palete verticale asigur un tratament mecanic mai bun i mai rapid, n comparaie cu cele cu palete orizontale, dar determin o degradare mai accentuat a crnii. Ele trebuie s fie dotate cu un varietor de vitez pentru a permite reglarea vitezelor de masare n funcie de produs i s asigure schimbarea sensului de rotaie al paletelor pentru prevenirea blocrii bucilor de carne ntre palete i cuva aparatului. Tamblerizarea este un tratament mecanic de masare mai puternic n care bucile de carne sunt ridicate la partea superioar a mainii de unde sunt lsate s cad. nlimea maxim de cdere ntr-un tambur rotativ recomandat este de 0,9 m pentru a produce o aciune mecanic eficient. Acest tip de masare conduce la degradarea avansat a fibrei musculare, la solubilizarea i extracia optim a proteinelor i determin formarea spumei n exsudat, ceea ce sugereaz necesitatea vacuumrii coninutului tamburului rotativ. Din punct de vedere constructiv exist dou tipuri de tamblere: cu tambur rotativ i cu tambur cu rostogolire cap la cap (end-over-end). Tamblerul tip tambur rotativ asigur un tratament mecanic mai gentil i necesit un raport volum/capacitate mai mic.

65

Malaxarea poate fi o alternativ pentru masare i tamblerizare numai pentru bucile mici de carne i pentru perioade scurte de timp, datorit caracterului puternic distructiv al malaxrii. Factorii care trebuie luai n consideraie la condiionarea crnurilor injectate sunt: caracteristicile crnii i saramurii; tipul aparatului, care influeneaz aspectul bucilor de carne; calitatea i randamentul n produs final; ciclurile de condiionare adoptate. Calitatea crnii. Timpul de prematurare, vrsta animalului, modul de tiere a bucilor de carne i gradul de alegere vor influena eficiena malaxrii. Aceasta poate varia de la o regiune la alta, de la o ar la alta, chiar i n cazul produselor foarte asemntoare. Mrimea bucilor de carne n cazul masrii puternice (tamblerizare) depinde de nlimea de la care cade carnea, de aceea gradul de umplere al maini va fi un factor care trebuie luat n consideraie atunci cnd se ncarc un malaxor. Saramura. n funcie de compoziia saramurii, malaxarea se va aplica diferit. Sarea i polifosfaii au o contribuie important la solubilizarea proteinelor i efectul lor va crete prin malaxare. O eficien mai mare se va atinge atunci cnd ingredientele se gsesc n cantiti adecvate, dect n cazul n care saramura este srac n aceste ingrediente. Ciclurile de condiionare mecanic se aleg astfel nct tratamentul fizic aplicat s conduc la formarea unei cantiti suficiente de exsudat proteic i s permit migrarea adecvat a saramurii, fr degradarea excesiv a crnii. Aciunea mecanic a masrii/tamblerizrii este legat de intensitatea lucrului mecanic produs, viteza de rotaie, condiiile din interiorul aparatului, timp i de temperatur. O vitez de rotaie mai mare conduce la o solubilizare mai bun a proteinelor, dar i la o distrugere mai mare a muchilor. Viteza de rotaie se alege n funcie de tipul de produs. Prin micarea bucilor de carne se produce spum, n principal, datorit efectului de spumare al proteinelor miofibrilare. Aceast spum va acoperi bucile de carne i va cauza apariia golurilor de aer ntre acestea. Prin masare/tamblerizare sub vid se previne nglobarea aerului i se asigur mbuntirea solubilizrii proteinelor, dezvoltrii culorii i stabilitii acesteia. Aciunea mecanic produs prin masare/tamblerizare tinde s creasc temperatura crnii, care crete eficiena tratamentului fizic, dar mrete riscul contaminrii bacteriene. Temperatura ideal de lucru este cuprins ntre 6 - 8oC, ceea ce implic folosirea la injectare a saramurii reci i a crnurilor cu temperatur redus, care fac injectarea dificil sau utilizarea tamblerelor/utilajelor de m asare cu circuite proprii de rcire. Circulaia agentului de rcire prin mantaua aparatului de masare garanteaz ieirea bucilor de carne masate cu temperatura necesar, evitndu-se riscul contaminrii bacteriene i asigur operatorului condiii confortabile de lucru n timpul procesului de injectare. Durata procesului de masare depinde de intensitatea tratamentului fizic aplicat bucilor de carne. La aplicarea unor timpi de masare mai lungi, efectul mecanic crete, obinndu-se solubilizarea i extracia mai bun a proteinelor miofibrilare. Timpul de masare scade atunci cnd intensitatea tratamentului mecanic este mare. Ciclurile de condiionare trebuie bine reglate, deoarece la o masare prea intens este afectat capacitatea de reinere a apei i aspect ul bucilor, care pot deveni prea uscate, ngreunnd procesul de umplere. Pentru tamblerizare sunt indicate durate de masare continu de la 4 - 8 ore pn la 20 de ore pentru realizarea unor produse restructurate cu o bun legtur ntre bucile de carne. Alternana perioadelor de tamblerizare cu perioadele de repaus este important pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea adecvat a
66

saramurii, prevenirea distrugerii excesive a muchiului i dispersarea spumei n exsudat n cazul folosirii tamblerelor fr vacuum. Sunt recomandate ciclurile: 30 minute tamblerizare, 15 minute repaus, la o durat total de condiionare mecanic de 15 ore. Combinaia masare i maturare pentru circa 24 ore este important pentru a obine rezultate bune la masare privind distribuia culorii i solubilizarea proteinelor n exsudat. Proteinele principale din exsudat sunt cele miofibrilare, alturi de care se gsesc i fragmente de fibre musculare, ndeosebi, n cazul crnurilor masate. Avantajele condiionrii mecanice sunt: - creterea randamentului la fierbere i reducerea contraciei produsului final. Disrupia esutului muscular intern datorit aciunii mecanice de tamblerizare sau masare n combinaie cu aciunea chimic a srii i polifosfailor alcalini determin creterea solubilizrii proteinelor structurale. Proteinele miofibrilare solubilizate mbuntesc capacitatea de absorbie a apei nainte de procesarea termic. La tratament termic, gelul format de proteinele solubilizate reine apa adugat i descrete pierderile la fierbere, cu 2 - 3%; - mbuntirea capacitii de feliere i a coeziunii dintre bucile de carne. Condiionarea mecanic contribuie la legarea bucilor de carne mai mici i cu valoare mai redus pentru a conduce la un produs atrgtor i uor feliabil; - reducerea timpului de srare de la 3 - 4 zile pn la 24 ore datorit penetrrii mai bune i mai uniforme a saramurii; - dezvoltarea culorii de srare mai uniform i mai bun. Condiionarea mecanic sub vid determin deschiderea la culoare a crnii srate i reduce expunerea esutului muscular la oxigen, care favorizeaz formarea unei culori mai strlucitoare i mai stabile i elimin golurile de aer formate n produs; - creterea frgezimii crnii, ca urmare a disrupiei esutului conjunctiv celul ar i reteniei crescute de umiditate dup fierbere; - ameliorarea aromei produsului finit prin reducerea pierderilor de suc care conine compui de arom solubili n ap i prin distribuia uniform a nitriilor i fosfailor alcalini (substane cu proprieti antioxidante); - controlul procesului de masare. Utilajele de masare sunt dotate cu computer de monitorizare i control al parametrilor de lucru: viteza de rotaie, nclinaia, direcia de rotire a tamburului, temperatura sistemului de rcire, ciclurile de tamblerizare i de repaus. n figura 4.4. sunt prezentate imaginile unui aparat de masare carne i a unui tambler cu sistem de rcire i vacuumare.

Figura 4.4. a. Utilaj de masare carne. b. Tambler cu vacuum i sistem de rcire

Mrunirea este procesul mecanic de fragmentare a esutului muscular, adipos i conjunctiv n particule de dimensiuni mici, sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i rupere cu modificarea proprietile crnii, astfel nct produsele finite s conin buci mici de carne i slnin sau acestea s fie divizate fin pentru a obine pasta de carne, o mas vscoas, cu proprietile principale ale emulsiei,
67

care are ca ageni de emulsionare proteinele crnii. Mrunirea, ca metod de baz pentru fabricarea produselor de carne poate fi: grosier, n cazul obinerii salamurilor ne-emulsionate cum sunt salamurile semiafumate, salamul de var, salamurile fermentate uscate, conserve de carne n suc propriu de vit sau porc sau fin, pentru bradt i salamurile emulsionate, parizer, crenvurti, francfurter, Bologna, polonez, conserve tip pateuri, haeuri, paste de carne, conserve pentru copii, etc. Mrunirea grosier este utilizat pentru: pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului; obinerea compoziiilor pentru salamurile cu o textur grosier cu particule de carne i de esuturi grase vizibile; pregtirea iniial a materiilor prime pentru obinerea unor tipuri de conserve de carne (pateuri, haeuri, paste de carne, carne de vit i porc n suc propriu). Pregtirea materiilor prime nainte de fabricarea bradtului se refer la mrunirea acestora nainte de srare n vederea grbirii procesului de difuzie a srii i pentru accelerarea nroirii crnii. Carnea de vit trebuie s fie mrunit prin sit cu ochiuri cu diametrul <8 mm pentru a avea o suprafa mai mare de contact cu sarea sau saramura. Crnurile de porc slabe (<25% grsime) trebuie mrunite prin sit cu ochiuri cuprinse ntre 3 - 8 mm, deoarece conin mai multe proteine dect crnurile grase (>50% grsime) care trebuie s fie mrunite prin sit cu ochiuri cuprinse ntre 20 - 25 mm. Crnurile de porc cu un coninut mediu de grsime (25 - 50%) trebuie mrunite prin sit cu ochiuri de 10 - 15 mm. Pentru realizarea compoziiilor de salamuri, pentru carnea de calitatea I i a II-a se folosesc maini de tocat cu site cu ochiuri cu diametrul cuprins ntre 15 - 25 mm (volfuri) iar pentru carnea lucru i esuturile grase de 2 - 6 mm, astfel nct, esuturile conjunctive s fie mai puin vizibile i mai uor digerabile. Mai nti se toac la volf carnea de calitatea I i a II-a apoi este trecut carnea lucru, ca n final s se mruneasc la volf esuturile grase, pentru a evita separarea grsimii din esuturile grase i acoperirea bucilor de carne cu grsime, care ar determina reducerea capacitii de legare. Carnea trebuie s fie refrigerat la 2 - 3oC i ferm pentru ca aceasta s fie tiat de cuitele volfului i nu comprimat. Carnea corect premrunit este transferat ntr-un malaxor. Se adaug saramura corespunztoare sau amestecul de srare, coninnd azotit de sodiu, polifosfat i se ncepe malaxarea. Toate celelalte componente non-carne sunt adugate n timpul malaxrii, n final se adaug ascorbatul sau erisorbatul de sodiu. Cnd compoziia este uniform malaxarea este terminat. Mrunirea fin se utilizeaz pentru pregtirea bradtului, a compoziiilor pentru salamurile tip emulsii i conservelor tip paste i se realizeaz, n special, n cutere de mare vitez sau la moar coloidal. n timpul mrunirii fasciculele de fibre, miofibrilele i filamentele sunt separate i disrupte i mrimea particulelor de carne i esut gras este continuu redus. esutul muscular, determin timpul total de mrunire datorit structurii sale, mai rezistente dect cea a esutului gras. Gradul de mrunire influeneaz dimensiunile particulelor i cantitatea de elemente intracelulare eliberate n mediu, gradul de hidratare i de reinere a apei prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; mrirea numrului de grupri polare i nepolare din proteine capabile s adiioneze mai multe molecule de ap; creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic; degajarea de cldur n timpul mrunirii care ajut la concentrarea

68

proteinelor solubile n sare la suprafaa globulei de grsime i s vin n contact cu apa din matricea proteic. Gradul de mrunire este condiionat de: calitatea materiei prime; utilajul folosit pentru mrunire (cuter, moar coloidal, dezintegrator); durata mrunirii; numrul de cuite. Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organele de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratare. Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii i poate fi de 3 - 4oC, n cazul mrunirii la cuter i de 5 - 8oC la mrunirea la moar coloidal. Temperatura la mrunire este influenat de: factori mecanici: viteza de rotaie a cuvei i a cuitelor; limea i numrul cuitelor, distana dintre cuite i gradul de ascuire al cuitelor; gradul de umplere al cuvei; timpul de cuterizare; natura i nivelul adaosurilor (sare, polifosfai, cazeinai, biopolimeri); factori termici: temperatura constituenilor compoziiilor; temperatura aerului din sala de fabricaie. Vitezele mari produc o mai bun distribuie a grsimii datorit temperaturii crescute dar nu excesiv (< 15oC la carnea de porc i <18oC la carnea de vit) deoarece poate fi distrus parial membrana proteic care nconjoar particulele grase i cauzeaz o distrugere a amestecului de salam. Grsimea topit neprotejat migreaz la suprafaa, formeaz aglomerri de grsime uor vizibile ntre suprafaa salamului i membran. Punctul de topire a grsimii este parametrul pentru determinarea temperaturii maxime pentru pasta de carne. Mrunirea excesiv poate, de asemenea, provoca distrugerea compoziiei. Dac mrimea particulei de grsime descrete continuu, exist o cretere proporional a suprafeei totale a particulelor de grsime care necesit proteine. n general, dac mrimea particulei descrete sunt necesare mai multe proteine extrase din carne i ageni de extensie pentru carne pentru a stabiliza emulsia la tratament termic. Congelarea i refrigerarea crnii pentru diferite produse. Carnea congelat trebuie s fie tiat la un utilaj de tiere nainte de mrunire. Blocul de carne este plasat pe transportor i trecut sub un cuit mare care taie carnea n buci mari sau n fulgi de carne mai mici. Carnea congelat nu este necesar pentru salamurile cu mrunire grosier dar poate fi utilizat pentru fabricarea produselor de carne mrunite fin. Pentru ca temperatura optim (3 - 5oC) pentru extragerea proteinelor solubile n sare s fie atins se adaug ap fr ghea la cuter. Pentru a lega sucul rezultat la decongelarea crnii pot fi adugai ageni de extensie, care previn pierderile n timpul tratamentului termic Carnea refrigerat este mult mai indicat, att pentru salamurile cu mrunire grosier, ct i fin, deoarece pasta de carne poate fi adus la temperatura optim mult mai repede. Alte avantaje sunt legate de faptul c nu sunt necesare spaii de depozitare n regim de congelare (-18oC) i nici tietoare speciale pentru carnea congelat. Adugarea srii, aditivilor, condimentelor. Scopul adugrii srii/sau amestecului de srare cu azotit la fabricarea salamurilor mrunite este de a separa cantitatea maxim de proteine solubile n sare din celulele muchiului. Concentraia maxim de sare pentru extracia total este de 5 - 6% i temperatura optim 3 5oC. Sarea trebuie repartizat pe carnea pre-mrunit din cuva malaxorului (cuterului) ct mai uniform posibil. Prin malaxarea (cuterizarea) crnii i srii la vitez mai mic, sarea ncepe s extrag proteinele din celulele musculare distruse. Se adaug % din cantitatea de ap cu ghea la aceast vitez pentru a se controla creterea temperaturii. Aditivii contribuie la intensificarea unor proprieti ale proteinelor, n special, capacitile de legare a apei, de reinerea a apei i de emulsionare. Pentru a rea liza
69

acest obiectiv ele sunt adugate la carne dup ce efectele srii sunt complet realizate, dar nainte ca esutul gras s fie adugat. Pentru a realiza produse de carne uniforme i bine aromatizate, condimentele se adaug la pasta de carne dup ce ceilali aditivi au fost adugai, dar naintea estului gras pentru a evita aderarea i pentru a cauza o culoare neuniform. Toate condimentele pentru formularea unui salam trebuie s fie cntrite i amestecate n pungi de plastic nainte de adugare la pasta de carne. Aspectele igienice ale mrunirii. Carnea mrunit este mult mai perisabil datorit suprafeei mai mari expus la principalele surse de contaminare, disponibilitii sucului de carne, apei, nutrienilor i distribuiei florei de suprafa n timpul mrunirii. Microbiota variaz foarte mult ca o reflectare a contaminrii iniiale. De exemplu, populaia microbian la carnea de vit este mai mic, dect la carnea tocat de porc. Microbiota va crete dac temperatura amestecului de salam nu este corespunztor controlat. n timpul mrunirii, mainile insuficient splate i dezinfectate pot constitui surse importante de contaminare bacterian, pasta de carne i amestecurile de salamuri reprezentnd medii nutritive adecvate pentru microorganismele de contaminare.
Utilaje pentru mrunire

Utilajele pentru mrunire cuprind: utilaje pentru mrunire grosier; utilaje pentru mrunire fin. a. Utilaje pentru mrunire grosier Utilajele pentru mrunirea grosier sunt de construcie simpl, realizeaz o bun prelucrare a materiilor prime, prezint uurin n exploatare i posibilitatea de a fi incluse n linii mecanizate i automatizate. Mrunirea grosier a crnurilor, slninii i organelor n stare refrigerat sau blanat se realizeaz la volfuri. n funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de alimentare se deosebesc: volfuri cu preluarea direct a materiei prime din buncrul de alimentare (plnie de alimentare); volfuri cu preluarea materiei prime din buncrul de alimentare prin intermediul unei spirale sau a dou spirale de alimentare orizontale sau nclinate. Prile principale ale volfului sunt: - necul de lucru sau transportorul melcat. Turaia necului de lucru variaz ntre 100 - 200 rot/minut pentru volfurile cu viteze mici; 200 - 300 rot/minut, pentru viteze mari i peste 300 rot/minut, pentru mainile rapide; - spirala de alimentare cu turaia de 10 - 15 rot/minut: mecanismul de tiere. Mecanismul de tiere este partea principal a volfului i este constituit din cuite i site. Se folosesc cuite n form de cruce sau cu aripi, cu suprafaa de tiere pe o singur parte sau pe ambele pri. Diametrul sitelor constituie o caracteristic a mainii de tocat i variazn limitele 100 - 285 m cunoasc defeciunile care pot s apar: - pierderea planicitii sitelor, cnd sitele devin concave. Rectificarea sitei se execut pe o piatr de polizor orizontal. Rectificarea este necesar nu numai pentru nlturarea concavitii, dar i pentru ascuirea muchiilor orificiilor; - rotunjirea tiurilor cuitelor datorit uzurii. La ascuirea cuitelor trebuie s se aib n vedere planicitatea acestora, astfel nct ele s calce perfect pe sit. Dac cuitul nu este bine ascuit i nu calc perfect pe sit, carnea prins ntre cuit i sit se strivete i se nfoar pe cuit, fr a mai fi tiat. De mare importan pentru procesul de tiere este modul de pregtire a mainii de tocat i anume: - montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul necului de lucru;
70

- strngerea corect a ansamblurilor de cuite i site prin intermediul inelului de presare i al aibei de strngere. La o strngere forat, cuitele freac pe site i se uzeaz, iar la o strngere slab rmn spaii ntre cuite i site i carnea nu mai este mrunit ci strivit; - maina nu trebuie lsat s mearg n gol, ntruct se stric mecanismul de tiere. n cazul utilizrii mai multor site i cuite, ordinea de montare este urmtoarea: sit cu ochiuri mari-cuit cu dou tiuri; sit cu ochiuri mai mici- cuit cu dou tiuri; sit cu ochiuri i mai mici; inel de strngere i aib de strngere. nainte de nceperea prelucrrii crnurilor n mod obligatoriu prin volf este trecut o cantitate de esut gras pentru a realiza ungerea preliminar a ansamblului cuite-site. Tipuri de volfuri - volf n care preluarea materiei prime din plnia de alimentare se face cu ajutorul spiralei de alimentare - Maina de tocat TMTC-200. - volf la care necul de lucru este n continuarea necului de alimentare Maina de tocat Matoca-160. Productivitatea mainii de tocat este n funcie de: calitatea materiei prime; diametrul ochiurilor sitelor; turaia transportoarelor melcate de alimentare i de antrenare. b.Utilaje pentru mrunire fin Utilajele pentru mrunire fin sunt destinate obinerii bradtului i compoziiilor pentru prospturi. n aceast categorie intr: cutere; maini de mrunit cu discuri; maini rotative; maini de mrunit cu cuite i site; mori coloidale cu ax orizontal sau vertical. Cuterele sunt destinate mrunirii fine a crnurilor i a altor materii prime n vederea obinerii bradtului, compoziiilor pentru prospturi i a compoziiilor pentru produsele sub form de paste (pateuri, haeuri). Cuterele au acelai principiu de funcionare, dar se deosebesc prin: modul de descrcare a cuvei: mecanizat sau nemecanizat; modul de nclzire sau de rcire al cuvei: cu sau fr manta de rcire sau nclzire; modul de lucru: cu sau fr vacuumare; dup numrul de motoare electrice: cu un motor sau cu dou motoare electrice, din care unul pentru antrenarea axului cuitelor i cellalt pentru rotirea cuvei. Temperatura materiei prime introduse n cuva cuterului nu trebuie s fie mai mic de -3oC, iar greutatea bucilor de carne nu trebuie s fie mai mare de

71

0, 5 kg. n principiu, un cuter (figura 4.5.) const dintr-o cuv deschis, din mecanismul de tiere format din cuite sub form de secer, care sunt fixate pe un ax orizontal care se rotete cu o turaie cuprins ntre 1400 - 2000 rot/minut. Cuitele sunt acoperite cu un capac, fixat n balamale. Cuitele sunt curate de past cu ajutorul unui pieptn. Rotaia cuvei este transmis de la un ax vertical. Pe capac este fixat o ican pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/minut, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite este variabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut. Se utilizeaz cutere cu 6 cuite pentru pregtirea bradtului i a compoziiilor de prospturi, iar pentru salamuri fermentate uscate cu 9 cuite. Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. n acest caz pasta colectat pe taler este evacuat din cuva cuterului printr -un jgheab de ctre braul articulat pus n micare de un electromotor. La alte cutere descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special. Prin ridicarea dispozitivului clopot, pasta este mpins spre orificiul de evacuare cu ajutorul unei palete. Materialul este colectat ntr-un recipient cu roi prin cilindru de cdere. La exploatarea cuterelor tehnologul trebuie s in seama de urmtoarele: - cuitele cuterului se ascut de 2 - 3 ori pe zi cu ajutorul unui dispozitiv special (masat); - odat pe sptmn cuitele se ascut la atelier. Temperatura n timpul ascuirii nu trebuie s depeasc 180oC, de aceea ele trebuie s se rceasc n ap rece; - diferena de greutate dintre 2 cuite de pe ax trebuie s fie < 2 g; - distana dintre fundul cuvei i marginea cea mai de jos a cuitelor sub form de secer trebuie s fie <2 mm (1,5 - 2 mm); - trebuie verificat permanent micarea n plan a cuvei, deoarece dereglarea palierului care susine axul cuvei conduce la balansarea cuvei n timpul rotaiei ceea ce favorizeaz atingerea cuitelor de fundul cuvei; - cuitele trebuie protejate de un capac care s nu poat fi ridicat n timpul funcionrii cuterului; - nu se lucreaz cu obiecte contondente pentru mpingerea materiei prime sub cuite. Gradul de mrunire fin este determinat de factorii: felul materiei prime; coninutul de esut conjunctiv i gras; durata de mrunire propriu -zis; distana
dintre cuite i cuva cuterului. 2 Figura 4.5. Schia de principiu a unui cuter. 1-cuva
4 cuterului cu o capacitate de 200 I; 2axul cuitelor; 3-cuite n form de secer (6 buci); 4-pieptane pentru curirea pastei; 5-capac fixat n balamale pentru acoperirea 3 cuitelor; 6-ican pentru mpingerea materialului sub cuite; 7-ax de transmitere a micrii la cuv

Mainile de mrunire cu
7 site i cuite 1 servesc la mrunirea fin a crnii i subproduselor n scopul obinerii unor compoziii stabile i omogene (bradt, pasta pentru prospturi, pasta din carne i organe pentru pateuri). Dup poziia axului cu cuite exist microcutere verticale i orizontale. Microcuterele verticale

72

necesit pentru ncrcare sisteme speciale, cum sunt: transportoare melcate; benzi transportoare sau pompe de carne. Mainile orizontale pot fi ncrcate prin cderea liber a materialului din volfuri sau malaxoare, dar se pot utiliza i mijloacele indicate la mainile verticale. Mori coloidale. Mrunirea fin a crnii se poate realiza n bune condiii i cu ajutorul morilor coloidale, care au un sistem de mrunire, format din stator i rotor, distana dintre cele dou organe putnd fi modificat dup dorin. Rotorul i statorul sunt prevzute cu dini de mcinare, care execut operaiile de tiere, frecare, omogenizare i transport. Mrunirea n moara coloidal are la baz fenomenul crerii unor oscilaii elastice de nalt frecven. Frecvena acestor oscilaii crete spre baza capului de mrunire. Mrimea frecvenei i amplitudinea oscilaiilor este proporional cu frecvena i adncimea danturii etajului de mrunire, precum i cu turaia rotorului. Aceste oscilaii de nalt frecven (de ordinul zecilor de kHz) provoac fenomenul de dezintegrare a materiei prime n particule coloidale. Calitatea pastei poate fi reglat prin acionarea piuliei de regalare care ridic sau coboar statorul n alezajul carcasei de alimentare, mrind sau micornd spaiul dintre rotor i stator. Reglajul se utilizeaz i n cazul uzurii danturii rotorului i statorului pentru a reface mrimea corect a spaiului dintre rotor i stator. Moara coloidal tip Molacol-1 este utilizat pentru mrunirea ultrafin a materiei prime (carne, subproduse tocate n prealabil la volf prin sit de 3 mm) n particule cu dimensiunea maxim de 30 ^. Din punct de vedere constructivfuncional, moara coloidal (figura 4.6) se compune din urmtoarele pri: - plnia de alimentare; plnia de evacuare; capul de mrunire.

Figura 4.6. Moar coloidal - Molacol - Cap de mrunire. 1-plnie de alimentare; 2- stator; 3rotor; 4-piuli de strngere; 5-plnie de

5 ----- ^ C_2

I
La exploatarea morii coloidale tehnologul trebuie s aib n vedere urmtoarele: - nainte de alimentare se greseaz rotorul i statorul prin trecerea unei cantiti mici de slnin; - alimentarea cu materie prim se face continuu; - dac pasta mrunit este prea rece, mrunirea fin nu este realizat i atunci se coboar statorul pentru micorarea distanei dintre rotor i stator; - dac compoziia iese prea cald, distana dintre rotor i stator este prea mic, materialul se freac prea mult, se degaj cldur i n consecin se ridic statorul pentru a se mri distana dintre stator i rotor. Dup terminarea mrunirii, maina se spal la nceput cu ap rece, apoi cu ap cald. Apa se toarn n plnia de alimentare, n timp ce maina se rotete n gol. La splare, distana dintre stator i rotor trebuie s fie adus la poziie maxim. Dup splare cu ap cald, maina se oprete, se demonteaz i piesele capului de mrunire se spal separat, dup care se monteaz la loc.
73

Capitolul 5 - Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne

Tehnologia de fabricarea a preparatelor de carne difer n funcie de tipul produselor: afumturi, salamuri i specialiti. Operaiile unitare comune se refer la recepia i depozitarea crnii la frig, srarea i maturarea crnurilor, pregtirea semifabricatelor i a compoziiilor, legarea produselor (afumturi i specialiti), umplerea produselor n membrane i legarea batoanelor, afumarea cald, fierberea, afumarea rece, depozitarea produselor finite. Clasificarea preparatelor de carne Preparatele din carne comune (afumturi, salamuri i specialiti) se clasific dup mai multe criterii: a. dup tratamentul termic aplicat: > preparate din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici, carne tocat. La obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea azotiilor, de aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3 zile la o temperatur de refrigerare de 0 - +4oC; > preparate din carne fierte: tob, caltaboi, sngerete, lebrvurti, slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat (drob), unc presat; > preparate de carne afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate; > preparate de carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate (cu structur omogen) din materii prime crude: crenvurti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte, pate de ficat, lebrvurti; preparate de carne cu structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai; > preparate de carne afumate la cald, pasteurizare i afumate la rece: salam de var clasic, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai; > specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat; > specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana; > specialiti afumate la cald i uscate: pastram de ovine i caprine, jambon de porc; b. dup gradul de mrunire a componentelor care formeaz compoziia: > preparate din carne netocat: toate specialitile; > preparate din carne tocat: restul preparatelor de carne; c. dup materia prim folosit: > preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi ignesc, crnai de porc; > preparate numai din carne de vit: unc de vit, pastram de vit; > preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie, crnai din carne de oaie; > preparate numai din carne de pasre: pastram de pui, pui afumat, piept de pasre afumat; > preparate din subproduse: tobe, lebrvurti, caltaboi; > preparate din amestec de carne: vit-porc, vit-pasre,porc-pasre; > preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen, calmar): crnai de pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat,

74

unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat; d. dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade; e. dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentru copii; f. dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.

5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot)

Grupa sortimental extrem de variat a preparatelor din carne implic aplicarea unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. Pentru fabricarea mezelurilor se impune obinerea mai nti a semifabricatelor: bradt i rot. Bradtul este o parte component important la fabricarea salamurilor (mezelurilor) cu structur omogen sau eterogen, care influeneaz hotrtor asupra calitii produselor finite. Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care asigur elasticitatea i suculena salamurilor. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de vit, cu ajutorul utilajelor de mrunire fin (cutere, maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil tocare la volf prin sit cu ochiuri cu diametrul de 3 mm pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei de carne. La prelucrarea mecanic a crnii se adaug amestec de srare i polifosfai, atunci cnd se utilizeaz carne refrigerat sau congelat/decongelat. Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie alctuit din: a. faza dispersat compus din: particule de esut muscular cu dimensiuni < 80 y; fragmente de esut gras cu dimensiunile cuprinse ntre 120 - 160 y; fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, nervi; particule de grsime de form oval emulsionate; bule de aer n numr variabil n funcie de utilajul folosit pentru mrunire fin; faza de dispersie reprezentat de o soluie electrolitic - gelic, format din apa adugat n care sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai, ageni reductori, glucide), substane extractive azotate i neazotate i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i miofibrilare). Particularitile specifice ale bradtului, vscozitate, adezivitate, modul de alunecare i coninut de ap, depind de factorii: compoziia chimic a crnii i gradul ei de mrunire; umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat; capacitatea crnii de legare a apei; capacitatea de hidratare a particulelor dispersate; capacitatea de emulsionare a grsimii. Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate bun sunt: - calitatea materiei prime. Calitate materiei prime este determinat de provenien - carne de vit adult, carne de tineret taurin, carne de pe cpnile de vit, carne de porc. Cea mai bun carne pentru prepararea bradtului este cea provenit de la bovine tinere i, n special, de la turai, deoarece conine mai puin grsime, are o cantitate mai mare de proteine miofibrilare (actin, miozin) i mai puin esut conjunctiv grosier. Capacitile de reinere a apei i de hidratare ale esutului muscular sunt determinate de proteinele structurale (miofibrilare) din constituia acestuia; - starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne cald (la maximum 2 ore post-sacrificare); carnea n plin rigiditate (la ~ 24 ore postsacrificare); carne refrigerat i maturat (la 2 - 3 zile dup sacrificare, 0 - 4oC); carne congelat. Carnea cald se caracterizeaz printr-un pH aproape de neutralitate care are urmtoarele consecine: - ncrcarea electric net negativ a proteinelor fiind mare. Aceasta determin respingerea electrostatic ntre lanurile proteice. Datorit structurii afnate a proteinelor, carnea poate primi cantiti mari de ap n spaiile intercatenare ape proteinelor, unde este reinut prin ataare la gruprile polare i

75

nepolare; - capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt mari; - solubilitate bun a proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic, format prin dizolvarea clorurii de sodiu i a altor sruri n apa adugat. La carnea cald, apa este reinut, n principal, prin fore, electrostatice i dipoldipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilare este redus, iar apa liber practic nu exist. Carnea n plin rigiditate se caracterizeaz prin: aducerea proteinelor la pHul punctului izoelectric; ncrcare electric net nul (numrul de sarcini negative este egal cu numrul sarcinilor pozitive); capaciti de reinere a apei i de hidratare minime; solubilitate redus a proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic; structura compact a lanurilor polipeptidice care nu permit o hidratare suplimentar. Carnea refrigerat i maturat se caracterizeaz printr-o cretere a pH- ului pn la valori cuprinse ntre 5,6 - 6,0. Prin creterea pH-ului se mbuntesc capacitile de reinere a apei i de hidratare, ca o consecin a creterii numrului de gruprii -COOH disociate, fapt ce conduce la o afnare uoar a structurii proteinelor. La utilizarea crnii refrigerate pentru fabricarea bradtului i rotului este obligatorie folosirea polifosfailor. Carnea congelat sau congelat-decongelat poate fi folosit la fabricarea bradtului numai cu adaos de polifosfai; - prelucrarea mecanic. Prelucrarea mecanic influeneaz gradul de mrunire, care are o mare influen att asupra capacitii de reinere a apei, ct i asupra capacitii de hidratare prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneaze molecule de ap; creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire depinde de: calitatea materiei prime; utilajul folosit la mrunirea fin; durata mrunirii (n cazul mrunirii la cuter, timpul este de 4 - 6 minute, pentru carnea de calitatea I i 7 - 12 minute, pentru carnea de calitatea a-II a i carnea de pe cpnile de vit); numrul de cuite, care n cazul cuterului pot fi 3, 6 i 9. Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii. Dac se adaug apa la nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i ca atare capacitatea de reinere a apei este mic. Intensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor i cantitatea de elemente intracelulare eliberate din substrat, n urma fragmentrii fibrelor musculare sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i rupere. Dezintegrarea structurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai acestor particule s interacioneze intim ntre ei, datorit forelor cu energie mic, cum sunt legturile de hidrogen, interaciunile electrostatice, interaciunilor hidrofobe i legturilor Van der Waals. Aceste fore asigur coeziunea pastei. Bradtul, obinut la moara coloidal, are o adezivitate superioar celui obinut la cuter; - temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i cldurii eliberate prin hidratare. Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii i poate fi de 3 - 4oC, la mrunirea crnii la cuter; de 5 - 8oC, la moar coloidal. Temperatura la mrunire fin este influenat de: factori mecanici (viteza de rotaie a cuvei i a cuitelor; limea cuitelor, numrul i distana dintre acestea; gradul de ascuire a cuitelor; gradul de umplere a cuvei) i de timpul de cuterizare; adaosul de sare, polifosfai, cazeinai. Creterea concentraiei de sare (0 - 4%) determin creterea temperaturii pastei de carne, deoarece acest electrolit mrete vscozitatea pastei, prin creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare. Cazeinatul de sodiu (3 - 6%) mrete vscozitatea compoziiei, mrete frecarea intern i n consecin temperatura crete i factori termici (temperatura slii de fabricaie; temperatura constituenilor compoziiei).

76

La utilizarea crnii calde se impune adaosul de ap glacial sau de fulgi de ghea n cazul mrunirii la cuter sau la moara coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8oC, la mrunire la cuter i de 4 - 5oC, la mrunire la moara coloidal. Temperatura de mrunire influeneaz capacitile de reinere a apei i de hidratare, deoarece temperaturile ridicate conduc la denaturarea proteinelor i deci la tierea bradtului. Fenomenul de tiere a bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de rece. Tierea bradtului, fabricat din carne refrigerat i maturat este numai accidental i din cu totul alte motive, cum ar fi utilizarea crnii provenit de la animale obosite, febrile, adaos prea mare de ap. Temperatura ideal de mrunire este de 10oC. Temperatura de mrunire mai mare de 16oC conduce la compoziii instabile. Se impune folosirea cuterelor prevzute cu sisteme de rcire; - adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului, ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice i stagneaz trecerea n soluie a proteinelor. Influena apei adugate asupra calitii bradtului este dependent de pH-ul crnii, care poate fi modificat prin adaos de polifosfai alcalini. Dac se adaug ap la o carne cald, creterea capacitii de reinere a apei, pe msura creterii adaosului de ap, este similar celei realizate atunci cnd se lucreaz cu carne maturat n prezen de NaCl i polifosfai. La preparatele de carne emulsionate, adaosul de ap este de 10%. Grsimea i apa adugat nu trebuie s depeasc 40% din masa compoziiei de salam; - adaosul de clorur de sodiu. Adaosul de NaCl, n proporie de 2,4 - 2,6%, fa de masa crnii, determin: solubilizarea unei pri din proteinele structurale ale miofibrilelor, astfel c soluia electrolitic devine o soluie gelic; slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ, atunci cnd pH-ul este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al proteinelor; ionii de clor, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu, formeaz cu gruprile -NH3+ din moleculele de proteine un complex, care deplaseaz pH-ul punctului izoelectric sper zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric net a proteinelor crnii, dei pH -ul crnii rmne practic acelai. Prin blocarea gruprilor -NH3+ de ctre ionii de clor se elimin parial compensarea intermolecular, gruprile negative -COO" rmnnd disponibile pentru legarea apei. nsi ionii de Cl - i Na+ sunt capabili s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipetidice sau n afara lor; - adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii refrigerate sau congelate mresc capacitile de reinere a apei i de hidratare prin diferite mecanisme. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg/100 kg carne, respectiv 3g/kg carne, exprimai n P2O5. Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfai sunt imobilizai pentru

77

dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Acest efect are loc i atunci cnd sunt folosii cazeinaii sau coprecipitaii de calciu i laptele degresat praf. Schema tehnologic de fabricare a bradtului este indicat n figura 5.1.
Carne de vit^sau de porc

Mruntirea la volf prin sit de 3 mm ' I Ap glacial sau * Cuterizare --------------- Amestec de fulgi de ghea I srare rapid Maturare 24 - 48 ore, la 2 - 4ocplliflsfat

ran re T
a

'

re alesere

'

Figura 5.1. Schema tehnologic de obinere a bradtului

I
Bradt

Pregtirea rotului. rotul de vit i de porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200 - 300 g i malaxate mpreun cu amestec de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipieni pe roi care se menin n frigorifer la 2 - 4C, timp de 24 - 48 ore. Pentru micorarea duratei de pstrare pentru maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin vorschneider sau mai bine prin sit corespunztoare sortimentului respectiv. Amestecul de srare A (lent) se adaug la nivel de 2,4 kg/100 kg carne pentru timp rcoros; 2,7 kg/100 kg, pentru timpul clduros, iar amestecul de srare B (rapid), 2,6 kg/100 kg carne. Depozitarea semifabricatelor (bradt i rot). Bradtul i rotul se depoziteaz n ncperi rcite la temperaturi cuprinse ntre 0 - 4oC, ale cror dimensiuni se stabilesc n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor. La nivel industrial se utilizeaz urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior, cu o capacitate de 25 kg, care se aeaz prin suprapunere cte 6 - 8 pe nlime; tvi fr picior, cu capacitatea de 25 kg, care se aeaz pe rastele crucior (cte 6 pe nlime); recipiente pe roi cu o capacitate de 250 kg carne. ntre stivele de tvi sau iruri de crucioare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin 11/2 limea mijlocului de transport. Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteaz n ncperi rcite n bazine de oel inoxidabil cu capacitatea de 500, 1000 sau 2000 kg. La depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate diferit n funcie de temperatura de depozitare, de microflora existent i enzimele proprii crnii (maturarea bradtului i rotului). n timpul depozitrii are loc nroirea crnii, nregistrndu-se totodat pierderi n greutate datorit evaporrii apei de la suprafaa recipientelor deschise cu bradt sau rot. Depozitarea rotului se face pentru 24 ore, dac crnurile au fost srate cu amestec de srare rapid n proporie de 2,6% sau 48 - 72 ore dac au fost srate cu amestec de srare lent. Amestecul de srare lent se folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros i 2,7% n timp clduros i 3,0% pentru carnea de pe cpni. Maturarea bradtului n condiii de igien superioare i n flux continuu se poate realiza n maturatoare fixe i rotative.

78

5.2. Fabricarea salamurilor emulsionate

Salamurile emulsionate de tipul prospturilor se refer la: parizer din carne de vit, porc, pasre, dietetice (cu ulei); crenvurti din carne de vit, porc, pasre; francfurter; polonezi. Pentru sortimentele respective de preparate de carne trebuie s se realizeaz o compoziie din carne i slnin (figura 5.2.). n acest caz, prepararea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri: - la cuter sau microcuter. n acest caz la bradtul maturat se adaug slnin srat i tocat, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific. Mrunirea fin la cuter se execut pn la obinerea unei paste aderente, vscoase, cu aspect de aluat.
Slnin srat Mrunire la volf, 3 mm Bradt Ingrediente Condimente

1
Ap rcit, fulgi de g hea

r
Membrane Sfoar

Cuterizarea * Umplere^n membrane ie Legare batoane sau rsucire

Afumare cald

Pasteurizare, rcire l Depozitare Figura 5.2. Schema tehnologic de obinere a salamurilor emulsionate

- la moar coloidal sau dezintegrator - n acest caz carnea rotat i srat cu amestec de srare, tip B, se toac la volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec la malaxor cu apa rcit sau fulgii de ghea, condimentele i polifosfatul. n finalul malaxrii se adaug i slnina srat i mrunit la volf prin sita de 3 mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal. - la malaxor. Atunci cnd slnina se adaug sub form de cuburi. n acest caz, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, apa rcit i condimentele. Aceeai tehnic de preparare se utilizeaz i n cazul prospturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetal i animal (gogoari, castravei, ciuperci, cacaval, unc). Compoziia pentru prospturi este considerat o emulsie de carne de tip ulei/ap sau un sistem complex, alctuit din urmtoarele componente: s o soluie electrolitic - gelic format din apa adugat n care sunt: dizolvate clorura de sodiu, nitritul de sodiu, polifosfaii; solubilizate i extrase din carne proteine sarcoplasmatice i miofibrilare, substane extractive azotate i neazotate. Cantitatea de proteine solubilizate i extrase este mrit prin distrugerea mecanic a esutului muscular n prezena srii i polifosfatului. Proteinele solubilizate i extrase n special cele miofibrilare au roluri n :

79

- emulsionarea globulelor de grsime prin formarea unei matrice proteice la suprafaa acestora. Uurina cu care se formeaz matricea proteic este unul din factorii principali care contribuie la formarea unei emulsii stabile; - stabilizarea emulsiei. Gruprile reactive ale proteinelor sunt orientate la interfaa ap/grsime . Prin interaciunea dintre proteine i lipide, membrana proteic a globulelor de grsime devine mai stabil cteva ore, iar dup coagularea termic a emulsiei, proteinele denaturate stabilizeaz emulsia pentru o perioad nelimitat de timp; - formare de gel. Soluia n care sunt extrase proteinele structurale este o soluie gelic care n timpul tratamentului termic se transform n gel, a crei trie este determinat de cantitatea de proteine miofibrilare solubilizate. Gelul proteic se formeaz prin reacii intermoleculare, fapt care conduce la formarea unei reele tridimensionale care promoveaz rigiditatea structural. Aceast reea nglobeaz apa i globulele de grsime emulsionate. Parametrii critici importai n formarea gelului sunt: temperatura optim 60 - 70C; pH-ul optim 6,0; concentraia clorurii de sodiu 2 - 3%; concentraia proteinelor din soluia gelic minim 1,0 - 1,5%; s un amestec format din particule de esut muscular, conjunctiv i gras precum i din condimentele adugate Particulele de esut muscular, conjunctiv i gras precum i din condimentele mrunite adugate sunt n parte dispersate n soluia gelic n timpul mrunirii la cuter sau la moar coloidal. Mrimea particulelor este diferit n funcie de natura esutului. esuturile muscular i conjunctiv, datorit structurii lor mai tari dect a esutului gras, vor determina durata mrunirii fine. Cldura de friciune produs n timpul operaiei de mrunire i prezena clorurii de sodiu i a polifosfailor ajut la extragerea proteinelor miofibrilare n soluie. Aceste proteine se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime i menin faza gras (discontinu) n faza apoas (continu). Examenul microscopic al dispersiei indic faptul c grsimea este uniform distribuit iar particulele de grsime au dimensiuni cuprinse ntre 0,1 i 50 ^. Creterea turaiei cuitelor cuterului i a temperaturii, datorit friciunii, conduce la o mai bun dispersare a grsimi i la creterea numrului de particule de grsime cu diametru de 5 ^. Gradul de mrunire este strns corelat cu capacitatea de hidratare i de umflare a fibrelor musculare i conjunctive. Carnea cu capacitate de hidratare mare se mrunete mai fin deoarece fibrele musculare umflate sunt imobile i sunt mai uor tiate de cuitele cuterului. Gradul de mrunire poate fi mbuntit dac carnea este cuterizat n prima faz n stare uscat, fr adaos de ap. Legtura dintre particulele dispersate este asigurat, n principal, de proteinele structurale din soluia gelic. Legarea particulelor de esut muscular i conjunctiv implic o rearanjare structural a proteinelor solubile care devin mai reactive; s o spum format din soluia gelic care nglobeaz aer n timpul mrunirii fine. Efectul de spumare este mai mare n prezena polifosfailor care realizeaz scindarea actomiozinei n actin i miozin ce opun mai puin rezisten la nglobarea aerului. Prezena aerului n compoziia de prospturi conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit, avnd i efecte negative asupra culorii crnii i asupra grsimii. Utilajul n care s-a efectuat pregtirea compoziiei determin cantitatea de aer nglobat. La moara coloidal se nglobeaz mai mult aer n compoziie dect n cazul mrunirii fine la cuter. Avnd n vedere efectele negative ale aerului nglobat se recomand cuterizarea sub vid sau sub atmosfer de gaz inert; s o emulsie n care o parte din grsimea adugat este expulzat din esutul gras i este emulsionat. Emulsia se realizeaz deoarece o parte din proteinele solubilizate joac rol att de emulgator, ct i de stabilizator. Adaosul de NaCl, polifosfai mrete capacitatea de emulsionare i stabilizare prin faptul c
80

determin extracia i solubilizarea unei cantiti mai mari de proteine structurale n soluia gelic, astfel c se ajunge la o soluie gelic concentrat n proteine i cu volum mai mare. La fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie s avem n vedere urmtoarele: - adaosul de grsime pn la 30 - 35% afecteaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiilor de prospturi. La un nivel de grsime peste 35% compoziiile devin instabile la tratament termic (separarea grsimii n interiorul batonului i sub membran, n special, la capetele batonului); - adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsie; - temperaturi mai mari de 40C conduc la compoziii instabile, n special, prin distrugerea componentei emulsie; - o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperaturi mai mari de 10C (18 - 21C) conduce la tierea compoziiei prin separarea apei i a grsimii; - se obin emulsii mai stabile prin mrunire fin la moar coloidal n comparaie cu mrunirea fin la cuter. n tabelul 5.1. este indicat reeta de fabricaie pentru salamul emulsionat tip polonez. Tabelul 5.1. Reeta de fabricaie pentru crnai polonez Componentul Cantitatea, kg/100 kg Carne aleas la rou 61,530 Slnin 19,430 Lapte praf degresat 2,420 Sare 2,160 Ap rece 12,950 Zahr 0,780 Piper negru praf 0,250 Coriandru 0,100 Usturoi pudr 0,093 Ceap pudr 0,050 Amestec de srare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de 0,221 sodiu) Erisorbat de sodiu 0,043

5.3. Fabricarea salamuri semiafumate

Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte divers din punct de vedere compoziional i al condimentrii. Preparatele de carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot, slnin, condimente i diverse ingrediente. Pregtirea compoziiei se face n malaxor n care se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru acoperirea consumului specific i pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, rotul de vit sau de porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n final slnina tocat prin sit corespunztoare sau mrunit la cuter. Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziiei fiind dependent de factorii: felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; coninutul de umiditate al amestecului; temperatura i durata malaxrii; tipul de malaxor utilizat. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu se indic malaxarea ndelungat a pastei, deoarece se ajunge la o tiere a compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezult din transformarea slninii n untur. Temperatura sczut la malaxare este o condiie obligatorie pentru obinerea unei paste corespunztoare. Durata malaxrii este, n general, de 8 - 12 minute. Mrunirea diferitelor componente (cu excepia bradtului) se face la dimensiuni corespunztoare sortimentului. Pentru formarea

81

compoziiilor pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor se recomand folosirea malaxoarelor cu brae rotative i cuv movil, malaxoarelor cu brae rotative sigma i a malaxoarelor cu spirale. Pentru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit reeta de fabricaie. Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care este menionat n standardele tehnice de ramur sau n standardul tehnic de fabric. Pf Cs = C, (kg) unde: Pf este cantitatea de produs finit care trebuie realizat, kg; Cs este consumul specific pentru produsul respectiv, kg; C este compoziia ce trebuie format, kg. n cazul preparatelor cu structur eterogen: CX = Br CYv = Srv CYp= Srp CZ = SI unde: Br, Srv, Srp, Sl reprezint cantitile de bradt, rot de vit, rot de porc i de slnin, kg. X, Yv, Yp, Z reprezint contribuiile procentuale ale bradtului (Br), rotului de vit (Srv), rotului de porc (Srp) i slninii (Sl) n compoziia C, rezultat prin nmulirea produsului finit ce urmeaz a fi realizat cu consumul specific normat Cs pentru fiecare produs n parte. n tabelul 5.2. este indicat reeta de fabricaie a salamului de var i n figura 5.3. este prezentat schema tehnologic general de obinerea a salamului cu structur eterogen, tip salam de var, iar n figura 5.4. schema tehnologic de obinere a unor specialiti. Tabelul 5.2. Reet de fabricaie pentru salamul de var Componentul Carne aleas la rou Slnin Sare Piper Semine de mutar Nucoar Ingrediente de srare (100 kg sare cu 6,25% nitrit de sodiu) Erisorbat sau ascorbat de sodiu Cantitatea, kg/100 kg 81,250 15,480 2,300 0,298 0,239 0,119 0,264 0,050

Umplerea compoziiilor n membrane Procesul de umplerii (priuirea) n membrane este un proces de deformare plastic prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunile de lucru variaz pentru diferitele tipuri de salamuri, ele sunt dependente de vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei este n funcie de coninutul de umiditate al compoziiei i de coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere i respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului.

82

Pulp porc Amestec de Fulgi de | srare rapid ghea Depozitare, 2,6%, Zahr, 24 -48 ore, 4oC Polifosfai Tranarea dezosare alegere Tiere n buci Srare, malaxare-* 10 min. Maturare, 24 - 48 ore, 2 - 4oC Carne de vita I refrigerat

ge Depozitare, 24 - |8 ore, 4oC

Slnin tare Depozitare, 24 1 48 ore, 4oC

Tranarea Tiere n dezosare - alegere buci, 25 g

I
Tocare volf 0=3 mm
Srare Maturare, 24 ore; 4oC Sare

I
Cuterizare

_L

Bradt

Maturare, 24 - 48

Condimente

ore, 2 - 4oC Cuterizare Umplere +------Membran e - Sfoar Legare - tufuire - Zvntare, 45 75oC, 25 - 35 min. Afumare cald, 75 - 95C, 35 45 min. Fierbere, 72 - 75oC, 1,5 - 2 ore t Afumare rece, 15 - 40oC, 24 ore I Etichetare

I
Depozitare, uscare maturare Livrare Figura 5.3. Schema tehnologic de obinere a salamului de var Presiunile de lucru pentru diferitele tipuri de salamuri sunt urmtoarele: crenvurti i polonezi 392 - 490 kPa; parizer 490 - 588 kPa; salamuri semiafumate 588 - 784 kPa i salam de var 980 - 1275 kPa. Umplerea se realizeaz n membrane de diferite tipuri.

83

Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia de salam, pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Membranele utilizate n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap, aceast proprietate este indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude, unde este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat

84

i O2 din mediu care trebuie s ptrund n produs) i la care se impune eliminarea apei din produsul ce trebuie s se usuce. Pentru preparatele de carne afumate i pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoas deoarece se micoreaz pierderile de mas. Membranele impermeabile prezint ns dezavantajul meninerii exsudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie ceea ce conduce la un aspect necorespunztor al produsului; - s fie retractibile. Retractibilitatea reprezint acea proprietate a membranei de a urma, n cursul uscrii salamului, n mod uniform, neted, fr zbrcituri diminuarea volumului cauzat de pierderea de ap. Aceast proprietate este cerut membranelor destinate salamurilor crude sau afumate la cald-pasteurizateafumate la rece-uscate (salam de var); - s adere cu uurin la compoziia preparatului, totui membrana trebuie s se desprind uor de compoziie dup felierea produsului; - s aib rezisten potrivit pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau clipsarea batoanelor; - s fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare, afumare cald), n care caz trebuie s se comporte ca membrane elastice, fr s se rup; - s aib diametrul constant pe toat lungimea; - s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu uurin orice miros; - s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s aib luciu caracteristic. Clasificarea membranelor. Membranele pot fi clasificate n trei categorii: membrane naturale; membrane artificiale sau semisintetice; membrane sintetice. Membranele naturale reprezint poriuni din tractusul intestinal de bovine, porcine sau ovine care se deosebesc ntre ele prin lungime, diametru i rezisten. Membranele naturale se conserv prin uscare i srare i trebuie s corespund urmtoarelor cerine: s provin de la animale sntoase; s fie strnse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate); s fie bine degresate; s nu prezinte miros de rnced, acru (fermentaie) sau putred; s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri. nainte de a fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substane antimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n amestec cu oetul; ap oxigenat i hipoclorit (ap de Jovel), pimaricin, antibiotic solubil n ap. Membrane artificiale sau semisintetice se obin din cruponul de bovin, dup o tehnologie special. Membranele obinute din piele au caliti superioare membranelor naturale: se pot depozita mai bine, deoarece nu sunt atacate de molii, nu sufer procese de rncezire, rugin, nroire; suport foarte bine hiuirea i afumarea rece; posed o elasticitate asemntoare membranelor naturale; se preteaz bine la salamurile fierte, afumate-fierte, afumate-maturate-uscate. Membrane colagenice se comercializeaz sub diferite denumiri: cutisin, elastin, fibran, naturin. Membrane celulozice se obin din celuloz regenerat, plasticizant (glicerin) i ap. Tehnologia de fabricaie include prepararea viscozei, filarea (tragerea) i finisajul (plisarea, tierea, impregnarea). Membranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru variind ntre 14 i 210 mm; armate pe un suport de hrtie special; acoperite pe partea interioar sau exterioar cu PVDC (policlorur de viniliden), care asigur impermeabilitatea.

85

Saramur 18Be

Semicarcase de porc Depozitarea, 48 ore, 4oC Tranare, dezosare, alegere ------- * Muchi i ceaf Injectare 8-10%^

Saramur 15 oB

Pulp cu os, 3,5-5,0 kg Injectare, 5%

Saramur, 14Be

Maturare n bazine cu saramur 4 zile Saramur Aezare n stive n 14 Be bazin cu saramur 6 - 8 zile | Saramur Scurgere Aezare n stive n uzat_____________ | S are bazin fr saramur, Pj 4 - 6 zile, 4 - 5oC * * Splare -----------------
o

Ap cald

Ap Sfoar

Separare pri --------------Ape uzate anatomice i fasonare

Carne fasonri

Legare, scurgere Detlare ciolan, dezosar e

Muchi, buci 400 600 mm lungime, 60 100 mm lime

Ceaf, buci 150 300 mm lungime, 100 - 150 lime ' Legare, agare pe bee

Ciolan, oase

1 r

Legare, agare pe bee

Sfoar -

Zvntare, Rulare musculatur pulp cu I1 or oriciul n sus Afumare, 35oC, 16 ore

Zvntare, 1 or Afumare, 35oC, 16 ore

Carne fasonri Sfoar

Fasonare franjuri

Legare cu sfoar

Etichetare,Depozitare, 2 - 5oC

Etichete

Etichetare, Depozitare, 2 - 5oC

J.
Zvntare, 2 ore Afumare, 15 - 40oC, 2-3 zile -Etichetare, Depozitare, 10oC

c.

Etichete

Figura 5.4. Schema tehnologic de fabricare a unor specialiti: a. Jambon fr os; b. Muchi file afumat; c. Ceaf afumat Membranele din material plastic pot fi de trei categorii: pe baz de poliamid fabricat din produse vegetale; pe baz de poliesteri care posed bune proprieti de impermeabilitate i retractibilitate i pe baz de clorur de polivinil. Membranele sintetice prezint diferite avantaje, cum sunt: pot fi obinute transparente sau colorate; pot fi imprimate cu uurin; sunt de calitate microbian ireproabil; pot fi utilizate i la condiionarea sub vid a preparatelor (cele impermeabile i la vapori de ap). Membranele uscate (naturale sau semisintetice), nainte de folosire sunt tiate la lungimea corespunztoare sortimentului, se nmoaie n ap

86

cldu (35oC) timp de 10 - 15 minute, se scurg, se zvnt i se leag la un capt. Prin nmuiere n ap cald membranele capt elasticitatea i supleea necesare. Se recomand i nmuierea n soluii de acid lactic 5%, pentru o durat de 10 - 15 minute. n aceste condiii, hidratarea este mai complet, datorit pH-ului sczut al soluiei (se hidrateaz colagenul, materialul de baz al membranelor naturale i semisintetice) i se realizeaz i o deschidere a porilor membranei, ceea ce favorizeaz ndeprtarea umiditii din produs n timpul uscrii. Utilaje pentru umplere (priuri) Utilajele de umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: - igienice: partea de contact cu compoziia trebuie s fie confecionat din oel inoxidabil i s poat fi uor igienizat; - de calitate a umplerii: umplerea trebuie s se realizeze fr introducerea aerului n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid; - economice: s aib productivitate ridicat, s fie deservit de un numr redus de operatori i s poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare. n funcie de caracteristicile constructive, priurile pot fi: cu acionare periodic; cu acionare continu. Mainile de umplere cu acionare continu se caracterizeaz prin: productivitate mai mare, prezena sistemului de vacuumare a compoziiei i a dispozitivului de ncrcare a compoziiei n plnia de alimentare. Mainile de umplere cu acionare continu Mainile de umplere cu acionare continu (figura 5.5.) pot fi prevzute cu sistem de producere a vidului cu scopul evacurii aerului din compoziie i facilitrii operaiei de umplere prin crearea diferenei de presiune cu exteriorul. Mainile de umplere cu acionare continu pot fi: - cu melc. Aceste maini realizeaz umplerea prin preluarea compoziiei de la plnia de alimentare, transportul i presarea acesteia prin eava de evacuare cu ajutorul unuia sau a mai multor melci. Productivitatea acestei maini depinde de viteza de rotaie a melcilor, de mrimea vidului din sistem, plasticitatea compoziiei i de diametrul membranelor; - cu urub. Aceste maini folosesc unul, dou sau trei uruburi de form cilindric sau conic cu pas constant sau variabil. Ele pot funciona cu sau fr vid; - cu roi dinate (pompe cu pinioane). La acest tip de maini de umplere productivitatea variaz n funcie de viteza de rotaie a pinioanelor, mrimea dinilor, plasticitatea compoziiei i diametrul membranelor i funcioneaz fr sistem de vid; - cu palete excentrice. Aceast main const dintr-un tambur vertical cu palete montate excentric fa de carcas. Paletele preiau compoziia din plnia de alimentare i o mping n eava de umplere; - maini de umplere centrifugale la care compoziia este trimis n eava de evacuare datorit forei centrifuge. Maina de umplere cu funcionare continu Contivac-250 se compune din: - plnia de alimentare de form tron conic confecionat din tabl de oel inoxidabil sudat cu o capacitate de 250 l. La partea inferioar este prevzut cu o flan cu care plnia se racordeaz la dispozitivul de umplere. Umplerea plniei de alimentare trebuie s se fac pn la 70% din capacitate pentru asigurarea bunei funcionri a mainii; - cadrul de construcie sudat prevzut cu perei, distaniere, nervuri de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie. Pe peretele lateral se monteaz motorul de acionare a dispozitivului de umplere, care mpreun cu

87

reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comanda celor dou motoare electrice este fixat pe peretele frontal; - dispozitivul de umplere este compus din: carcasa de font la care se poate ataa prelungitor cu reducie prin uruburi i piulie cu aripi, dou transportoare melcate montate n interiorul carcasei de font, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere, ataat la prelungitor cu ajutorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare format din motor electric, transmisie cu curele trapezoidale i un reductor, alezaj conic situat la partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate, melcul conic situat n interiorul alezajului pentru alimentare pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz de la reductor. Transportorul melcat se execut cu dou perechi de melci cu pasul de 40 mm cnd se folosete pentru umplerea compoziiilor de polonez, francfurter, crenvurti, parizer i cu pasul de 72 mm, cnd se utilizeaz pentru umplerea compoziiilor pentru salamuri semiafumate; - reductorul este compus din trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru melcilor dispozitivului de umplere i axele corespunztoare; - instalaia de vid are rolul de a aspira aerul din compoziie i de a nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric de 0,55 kw i 700 rot/minut, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare. Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, la care aspiraia se face prin carter i refularea prin chiuloas. Oala de condensare este montat naintea pompei de vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp.

Figura 5.5. Maina de umplut (pri) cu funcionare continu Contivac 250 1- plnie de alimentare; 2- cadrul mainii; 3-dispozitiv de umplere; 5-instalaia de vid

Legarea batoanelor Dup ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele se ntresc prin legare. Pentru legare preparatelor de carne obinuite se folosete sfoara 2C, i 3F pentru salamurile crude-uscate i alte specialiti. Sfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relativ de cel mult 14%. Legarea cuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului, efectuarea unui ochi pentru atrnarea batonului i legarea batonului pentru ndesarea compoziiei i pentru fixarea membranei. Metoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutatea batonului. Pentru batoanele cu <$>60 mm i lungimea cuprins ntre 30 - 60

88

cm se pot executa i legri transversale i longitudinale, mai ales n cazul membranelor naturale. La crenvurti, polonezi, francfurter i crnai se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. n acest caz se pot folosi automate Linker, montate dup maina de umplut. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care prinde i ochiul de sfoar pentru agare. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece la locurile de lipire afumarea va fi necorespunztoare, pot s apar pete albicioase. n cazul crenvurtilor sau francfurterului cu compoziie umplut n membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (mai comestibile) s-a propus stropirea produselor cu soluii de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup o pauz de 2 - 10 minute produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare). Afumarea preparatelor de carne comune n cazul preparatelor de carne comune, afumarea poate fi: - cald (80 - 90oC) aplicat la prospturi (parizer, crenvurti, polonez, francfurter); - rece (30 - 40oC), aplicat la majoritatea afumturilor (ceaf afumat, ciolan afumat, coaste afumate, oase garf afumate, oase mici afumate, cpn afumat, costi afumat, slnin afumat, picioare de porc afumate, limb afumat, jambon afumat, muchi file afumat); - cald i rece dup pasteurizare, aplicat la majoritatea salamurilor i crnailor, cnd se urmrete o durat mai mare de pstrare; - hiuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care depesc pe cele de la afumare cald (95 - 110oC) cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare, aplicat la unele afumturi, cum ar fi pastrama afumat de oaie, pastrama de porc, pastrama de vit i pastrama de cprioar. n general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur i durat) sunt n funcie de tipul produsului, grosimea batonului, prezena sau absena membranei. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntr-un bazin de pasteurizare, fie o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea, ct i pasteurizarea i rcirea. Celula de afumare pasteurizare este compus din urmtoarele pri componente: - incinta propriu-zis, de form paralelipipedic cu perei dubli, confecionai din oel inoxidabil, ntre care se afl izolaia termic, cu u de acces, prevzut cu garnitur de etanare i buloane de strngere, dispozitivul de suspendare i de ghidare crucioarelor, tubulatura de distribuie a amestecului aer-fum i abur n interiorul celulei, legat la tubulatura exterioar, gura de evacuare amestec aer-fum sau abur, legat la tubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tuul de evacuare ap uzat; - schimbtorul de cldur, alctuit din seciunea de absorbie aer, a amestecurilor aer-fum, aer-abur care sunt aduse de la celula propriu-zis printr-o conduct; seciunea de amestecare n care se poate aduce fum de la generator i aer proaspt; ventilatorul principal, care preia aerul, amestecul aer-fum sau aerabur din seciunea de amestecare i le trimite n celul prin dou conducte care alimenteaz tubulatura de distribuie, montat la partea superioar a celulei. Ventilatorul principal are un debit de 5000 m3/h i este pus n micare de un grup electromotor i transmisie cu curele trapezoidale. Pe conductele exterioare sunt montate clapete; - instalaia electric format din motoarele electrice de acionare (ventilator principal, ventilatoare de evacuare, de micare a clapetelor de la tubulatur, de la umidometre), ventilele electromagnetice, umidometru cu nregistrator electronic de

89

umiditate, termorezisten cu nregistrator electric de temperatur, panou de comand i for. Exploatarea celulei decurge n urmtoarele etape: etapa de nclzire a celulei. n aceast etap trebuie s se efectueze urmtoarele manevre: punerea instalaiei sub tensiune; fixarea nregistratorului de temperatur la 75 - 80oC, iar cele de umiditate la 0; nchiderea clapetei de admisie aer proaspt, clapetei de admisie fum, clapetei de evacuare; punerea n funciune a ventilatorului principal; admisia aburului n calorifer pentru nclzirea aerului i dup 5 minute de nclzire se deschide robinetul de cldur i apoi se continu nclzirea celulei timp de 25 minute; - etapa de zvntare a produsului. Manevrele din aceast etap sunt: deschiderea uii celulei i introducerea celor dou crucioare cu produs, apoi se nchide ua etan; deschiderea clapetei de evacuare i punerea n funciune a ventilatorului de evacuare, cel principal fiind n funciune; fixarea temperaturii i umiditii de lucru pentru etapa de zvntare n funcie de produs i se continu zvntarea pe timpul prescris (30 - 60 minute); - etapa de afumare a produsului. Operatorul trebuie s execute urmtoarele manevre: nchide clapeta de evacuare i oprete ventilatorul de evacuare, cel principal fiind n funciune; regleaz nregistratoarele de umiditate i temperatur la valorile prescrise de instruciunile tehnologice; deschide clapeta de fum i eventual pe cea de admisie a aerului proaspt i continu afumarea pe durata prescris (20 - 50 minute) n funcie de sortiment; - etapa de pasteurizare a produsului. n aceast etap operatorul trebuie s execute urmtoarele manevre: nchide clapeta de fum; deschide clapeta de evacuare i pune n funciune ventilatorul de evacuare pn cnd celula se golete de aer-fum; oprete ventilatorul de evacuare, ventilatorul principal fiind n funciune; fixeaz nregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) i pe cel de temperatur la 73 - 75oC i admite abur de 0,5 bar n celul. Continu pasteurizarea pn la atingerea n centrul termic al produsului a temperaturii de 69,5 - 70oC, cnd se consider pasteurizarea terminat; oprete admisia aburului de 0,5 bar i pune n funciune ventilatorul de evacuare; deschide ua scoate afar crucioarele cu produse i pregtete celula pentru o nou arj. Afumarea cald se poate face i ntr-o celul clasic, varianta zidit, prevzut cu focar de ardere a rumeguului pe grtar, cldura necesar nclzirii celulei i rumeguului precum i piroliza incomplet a acestuia putnd fi realizat cu gaz metan. Tirajul este asigurat de un ventilator centrifugal, avnd montat pe conducta de evacuare aer-fum o clapet. n figura 5.6. este prezentat celula de afumare i pasteurizare. Celula de fierbere-afumare modern - AEROMAT 2 X 2 PE GAZ prezint incinta confecionat din oel inoxidabil izolat cu spum de poliuretan. Ea este dotat cu computer MICROMAT-C montat ntr-un tablou de comanda din inox. Conducerea procesului se realizeaz cu ajutorul unui microprocesor prin controlul temperaturii i umiditii relative a agentului termic din celul, prin msurarea temperaturii n centrul termic al batonului i prin controlul timpului de procesare. Celula de fierbere - afumare are nmagazinate 99 programe. Temperatura realizabil este de cca. 95oC i umiditatea relativ de 98%. Celula este dotat cu generator de fum automat VEMAG H 504 confecionat din tabl de oel care nu ruginete, prevzut cu camer de

90

ardere tratat pentru a rezista la temperaturi nalte, pentru arderea achiilor de lemn mari i mici, cu supraveghetor de flacr.

Figura 5.6. Schia de principiu a celulei de afumare-pasteurizare. a. Seciunea transversal: 1-carcasa cu perei dubli; 2-izolaie termic; 3,3'conducte prevzute cu duze; 4,4'-duze; 5-conduct central; 6-racord de evacuare pentru recircularea aerului cald, aer- fum, aer-abur; 7-sistemul de susinere a liniei aeriene; 8-linia aeriana sub form de eava; 9crucior-rastel; b. Seciunea longitudinal: 10-conduct de evacuare total aer cald, aer-fum, aer-abur; 11-ventilator; 12-electromotor; 13-u de ncrcare-descrcare; 15-tu de evacuare ap de splare Pasteurizarea sau fierberea preparatelor comune de carne Tratamentului termic poate fi realizat: cu cldur uscat; n bazine cu ap cald (frecvent utilizat pentru mezeluri) i n atmosfer de abur n celule de fierbere. Ultimul tratament termic este cel mai convenabil datorit reducerii pierderilor de substane de arom din produs n apa de fierbere. Fierberea are urmtoarele efecte asupra produselor din carne: - stabilizarea emulsiei de carne. La salamurile tip emulsie, n timpul mrunirii fine, globulele de grsime sunt acoperite cu proteine, miozina fiind principala protein implicat n formarea filmelor proteice. Atunci cnd particulele de grsime sunt acoperite complet de proteine ele devin stabile pentru cteva ore sau poate 1 zi. Tratamentul termic al emulsiei, determin coagularea proteinelor i stabilizarea emulsiei prin meninerea grsimii n suspensie pentru o perioad de timp nelimitat, jucnd astfel un rol important la fabricarea salamurilor tip emulsie (francfurter, bologna, parizer, crenvurti, polonez). ntre 70 i 80oC majoritatea proteinelor crnii sunt complet coagulate, ele formnd matrici structurale care rein picturile de grsime i ap eliberat n timpul tratamentului termic. Totodat, prin coagularea proteinelor, se reduce capacitatea de reinere a apei i produsul pe baz de carne pierde o anumit cantitate de ap (pierderi de mas la tratament termic). Aceste modificri structurale sunt responsabile pentru fermitatea caracteristic produselor tratate termic. Pastele de carne cu fluiditate ridicat (lebrvurti, pate de carne) n timpul tratamentului termic, cpta consisten vscoas i devin tartinabile. Textura caracteristic a salamurilor, obinute din buci de carne de mrimi diferite, se realizeaz tot n timpul pasteurizrii. n acest caz, exsudatul eliberat n timpul malaxrii sau masrii, gelific i leag bucile de carne ntr-o structur compact i ferm. Dup tratament termic, unele produse, cum sunt uncile fierte, salamul de unc sau diferite specialiti devin fragede i posed proprieti bune de feliere;

91

- mbuntirea palatabilitii. Prin fierberea produselor de carne se intensific aroma de carne, gustul de snge sau de ser al crnii crude este convertit la un gust pronunat de fiert. Aroma produselor de carne este dependent de factorii: specia i vrsta animalului, adaosul de ageni de srare i condimente, cantitatea i felul grsimii, maturarea crnii post sacrificare, aromele caracteristice imprimate de regimul de hrnire presacrificare, metoda de tratament termic. Fierberea face produsul gata pentru consum; - distrugerea bacteriilor i mbuntirea stabilitii. Compoziiile pentru salamuri ca i alte produse de carne sunt medii prielnice pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea preparatele de carne trebuie s fie supuse unui tratamentului termic de fierbere. Datorit dezvoltrii rapide a bacteriilor (numrul bacteriilor se dubleaz n circa 20 minute) este important ca toate operaiile s se execute ct mai rapid posibil i s se menin standardele igienice la cote nalte, astfel ca populaia bacterian iniial s rmn la un nivel redus. Pasteurizarea realizeaz o funcie important prin distrugerea bacteriilor i inactivarea enzimel or proprii esuturilor muscular i gras i a celor sintetizate de microorganismele de contaminare natural a crnii. Numrul de bacterii distruse depinde de timpul i temperatura de fierbere. Printre bacteriile distruse se numr i bacteria patogen Escherichia coli ceea ce face produsele mai sigure. Majoritatea bacteriilor patogene sunt distruse la temperaturi mai mari de 65,5oC. Tratamentul termic se realizeaz pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge o temperatur cuprins ntre 68 - 72oC pentru 10 minute. Fierberea joac un rol major n extinderea duratei de pstrare a unor produse. Salamurile sunt stabile n condiii de refrigerare (0 - 15oC), dac se asigur condiii corespunztoare de manipulare i preambalare pentru a se evita contaminarea dup fierbere; - dezvoltarea culorii. Prin fierbere, pigmenii de srare formai prin interaciunea oxidului de azot cu mioglobina sau hemoglobina sunt convertii la miocromogeni cu globina denaturat de culoare roz - rou stabil. n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul i n centrul batonului. Temperatura de fierbere n celul este de 75 - 80oC, fr s se depeasc 75oC n cazul salamurilor emulsionate. n timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum: - subfierbere datorat folosirii unor temperaturi prea mici, timpului de tratament termic prea scurt sau temperaturii i timpului prea mici. Consecinele se refer la reducerea duratei de pstrare datorit alterrii i la posibilitatea ca produsele s fie toxice. Alterarea conduce la apariia de mucus, modificare de culoare, consisten moale i la acrire; - suprafierbere care rezult fie n cazul temperaturilor prea ridicate sau a duratei prea mari de fierbere fie n cazul temperaturilor i timpilor prea mari. Consecinele sunt: creterea pierderilor la tratament termic; separarea grsimi la unele salamuri; apariia unor modificri nedorite de arom i dezvoltarea unei consistene mai moi. Rcirea produselor. Dup fierbere, preparatele de carne sunt supuse imediat unui proces de rcire. Prin rcirea se urmrete: scderea brusc a temperaturii de la 70oC, atins n timpul fierberii n centru batonului, pn la o temperatur sub 37oC, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care au condiii favorabile de dezvoltare, ntre aceste limite termice; evitarea zbrcirii membranei; reducerea pierderilor de mas. Rcirea se face sub du de ap rece n celula de pasteurizare sau prin imersare n bazine alimentate cu ap curgtoare. Timpul de rcire variaz ntre 15 - 30 minute, n funcie de calibrul batonului. Depozitarea preparatelor din carne. Preparatele din carne se depoziteaz la diferite temperaturi n funcie de tipul produselor: - ntre 2 - 5oC pentru crnai proaspei (termen de garanie 2 zile), caltabo, tobe lebrvurt, lebr mozaic, ca de carne i slnin fiart cu boia, prospturi tip
92

parizer, crenvurti, polonez, francfurter i diferite specialiti (termen de garanie 3 zile); - ntre 10 - 12C n cazul salamurilor semiafumate (termen de garanie 6 zile); salamul de var poate fi pstrat timp de 15 zile; - ntre 12 - 15oC pentru afumturi (ciolane afumate, coaste afumate, costi afumat, bacon). n acest caz termenul de garanie este de 15 zile; - ntre 12 - 16oC n cazul slninii afumate; - ntre 16 - 18oC pentru pastrama de oaie, pentru care termenul de garanie este de 7 zile. Pentru toate preparatele de carne comune umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare se situeaz ntre 75 - 80%. Etichetarea produselor din carne se executa manual sau cu maini de etichetat. Etichetele trebuie s conin: denumirea produsului, simbolul sau marca fabricantului, clasa de calitate, cantitatea net, data fabricaiei, termenul de garanie, condiiile de depozitare - pstrare. Pe etichet se consemneaz, de asemenea, coninutul reetei de fabricaie, aditivii utilizai, valoarea nutritiv i indicaiile de utilizare. Imaginea artistic de pe etichet trebuie sa fie o reprezentare ct mai fidel a produsului respectiv, spre a evita reacia negativ a consumatorului. 6.1. Generaliti
9

n ultimul timp, producia de salamuri crude fermentate, n lume, a crescut substanial ca urmare a aplicrii unor tehnologii moderne i a noilor descoperiri, legate de importana pH-ului i a activitii apei pentru obinerea unor produse din carne stabile. Salamurile crude fermentate variaz n funcie de calitate i de metoda de producie. Ele sunt produse realizate din carne i slnin tocate, comercializate n stare crud, netratate termic. Producia de salamuri fermentate este descris, uneori, ca o producie cu modificarea controlat a crnurilor (acidulare i uscare). n general, salamurile crude fermentate nu sunt produse sntoase pentru toi consumatorii, datorit nivelurilor ridicate de grsime i de ioni de sodiu din produsele finite. De asemenea, spre deosebire de alte produse de carne, salamurile crude fermentate sunt fabricate fr adugare de ap n procesul de fabricaie, din contr apa este ndeprtat pentru optimizarea fermitii, duratei de pstrare, feliabilitii i aromei. Fabricarea salamurilor crude fermentate este considerat o art n unele ri precum Italia, Spania, Austria, Germania, Romnia i Ungaria. Scopul final este de a se obine un produs cu o culoare intens i stabil, feliabilitate excelent, arom specific i stabilitate microbian. Fabricarea salamurilor crude fermentate este un proces foarte complex, n care parametrii interni ai produsului, cum sunt aw, valorile de pH i rH, capacitatea de tamponare a proteinelor, prezena nitritului i a nitratului i pierderile de mas n timpul fermentrii - maturrii - uscrii au efect asupra culorii, gustului, aromei i texturii produsului finit. Parametrii externi, cum sunt temperatura, umiditatea relativ, viteza aerului din depozitul de fermentare, durata maturrii, aplicarea sau nu a afumrii i/sau adugarea mucegaiului nobil joac un rol deosebit de important la fabricarea salamurilor crude fermentate. n plus, ali parametri care pot varia sunt: tipul i cantitatea de carne utilizat, nivelul de grsime, valorile iniiale de pH i aw ale crnii i materialelor grase procesate, tipul i cantitatea de glucide adugate, nivelul de sare, condimentele, prezena i tipul culturilor starter, mrimea particulelor de carne, diametrul membranelor, sistemul de prelucrare, la cuter sau la main de tocat i malaxor. Definiie i clasificare n categoria produselor de carne fermentate sunt incluse: salamurile fermentate sau salamurile crude uscate; unca srat i uscat. Salamurile fermentate sau salamurile crude uscate sunt o clas de produse

93

obinute prin amestecarea crnii i esutului gras mrunite, cu sare, glucide, ageni i adjuvani de srare, condimente i ali aditivi alimentari. Amestecul este umplut n membrane/forme i supus unui proces de maturare. La majoritatea salamurilor fermentate, maturarea cuprinde o faz de fermentare, produs de enzimele proprii crnii i a celor sintetizate de bacteriile, mucegaiurile i drojdiile utile i o faz de maturare - uscare. Procesele complexe fizice, biochimice, microbiologice specifice i controlate, care au loc n timpul fermentrii i maturrii uscrii, au rol n formarea, mbuntirea i echilibrarea caracteristicilor fizico chimice i senzoriale i n conservarea acestor produse. n Uniunea European sunt produse anual circa 750.000 tone de salam fermentat, Germania fiind ara cu cel mai ridicat consum pe cap de locuitor (4,5 kg/cap locuitor i an). Numai n aceast ar sunt realizate circa 350 sortimente de salamuri fermentate, difereniate prin formulri i condiii de fermentare. Datorit gamei sortimentale foarte mari, clasificarea acestor salamuri este dificil de realizat, existnd diferite criterii pentru clasificarea salamurilor fermentate. Cel mai important criteriu de clasificare utilizeaz valorile activitii apei produsului finit, deoarece aceasta condiioneaz nu numai valoarea de vnzare ci i stabilitatea microbian. Conform acestui criteriu, salamurile fermentate se mpart n: - salamuri tartinabile cu activitatea apei (aw) cuprins ntre 0,94 - 0,97. La aceste tipuri de salam pierderile de ap n timpul maturrii sunt relativ mici, de aceea sigurana lor i durata de pstrare sunt asigurate, n principal, de valoarea de pH mai mic de 5,0; salamuri fermentate semiuscate cu activitatea apei cuprins ntre 0,90 0,95. Salamurile fermentate semiuscate sunt caracterizate prin aroma lor nedefinit, pronunat de fermentare forat, ca urmare a acumulrii de acid lactic i a altor produse de fermentare. Salamurile fermentate semiuscate, cum sunt salamul de var, cervelat, Lebanon Bologna i mettwurst au un pH final cuprins ntre 4,7 - 5,1, coninutul de acid lactic ntre 0,5 - 1,3%, raportul umiditate/proteine mai mare dect 2,3/1, dar mai mic de 3,7/1. Pierderile de umiditate variaz de la 8 la 20%, umiditatea final a produsului fiind cuprins ntre 45 - 50%. Datorit raportului umiditate/protein relativ mare aceste produse sunt stabile pentru o durat mai mare de timp, dac sunt pstrate n condiii de refrigerare; - salamuri fermentate uscate sau salamurile crude tradiionale cu aw <0,9. Salamurile fermentate uscate sunt produse la care att proprietile senzoriale, ct i alte nsuiri ale lor sunt dependente nu numai de produsele de fermentaie bacterian a glucidelor, dar sunt influenate puternic de modificrile biochimice i fizice care au loc n timpul procesului lung de uscare i maturare. Formularea, gradul de mrunire (tocare grosier, mrunire moderat, mai rar mrunire fin), nivelul de fermentaie, intensitatea afumrii, temperatura de maturare (12 - 18oC), tipul membranei (naturale sau artificiale) i mrimea acesteia (0>45 mm) ca i ali factori determin durata ntregului proces de fabricaie (de pn la 110 zile) i caracteristicile produsului finit. n general, salamurile fermentate uscate italieneti au un pH cuprins ntre 5,0 - 5,3, un coninut de acid lactic de 0,5 - 1,0% i un raport umiditate/protein de 2,3/1. Pierderile de umiditate se situeaz n limitele 25 - 50%, umiditatea final fiind <35%. Salamurile tari germane au un raport umiditate/protein de 1,9/1 i un pH final cuprins ntre 4,7 - 4,9. Coninutul de umiditate pentru aceste produse variaz ntre 25 - 39%. Salamurile crude uscate datorit raportului

94

umiditate/protein relativ redus sunt considerate produse stabile. n tabelul 6.1. este prezentat clasificarea salamurilor fermentate n funcie de activitatea apei, durata maturrii i tehnologia aplicat (maturare cu mucegai la suprafa, afumare). Un alt criteriu de clasificare a salamurilor fermentare folosete pe lng lungimea duratei de maturare - uscare i nivelul final al aw i coninutul final de ap din produs (tabelul 6.2.). Alte criterii utilizate pentru clasificarea salamurilor fermentate includ: - felul materiei prime folosite: numai din carne de porc i slnin (salam de Sibiu; Dunrea, Bacu, salam de cas, crnai Media); din carne de vit, porc i/sau fr slnin (salam Salonta, Carpai, crnai Parma); din carne de vit i oaie (babic i ghiuden); - procesul tehnologic aplicat: fermentate - afumate - maturate - uscate (salam tip Sibiu, Carpai, Dunrea, Bacu; Salonta, crnai Parma i Media); fermentate - uscate - maturate (babic i ghiuden); - aplicarea unor tratamente speciale: cu sau fr adaos de culturi starter; cu etuvare (salam Carpai, Dunrea, Salonta, Chorizo, crnai Parma i Media); fr etuvare (salam tip Sibiu), cu tratament termic moderat dup fermentare i afumare (Serbest, Lebanon Bologna, salam de vara american, Thuringer); Tabelul 6.1. Clasificarea salamurilor fermentate Tipul Exemple de salamuri Durata de Activitatea Aplicarea salamului maturare apei final afumrii < 0,90 Fr afumare Uscat, >4 Salami italienesc maturat cu sptmni genuine; mucegai Salam uscat franuzesc < 0,90 Cu afumare Salam unguresc Salam Uscat, >4 (n timpul de Sibiu romnesc maturat cu sptmni fermentrii) mucegai < 0,90 Uscat, fr >4 Cu sau fr Dauerwurst german dezvoltare de sptmni afumare mucegai 0,90 - 0,95 Fr afumare Diferite salamuri crude Semiuscat, cu <4 maturare cu sptmni franuzeti, spaniole, mucegai romneti 0,90 - 0,95 Cu afumare Majoritatea salamurilor Semiuscat, <4 fr sptmni (cu unele fermentate din dezvoltare de (n excepii) Germania, Norvegia, mucegai general Romnia, Scandinavia, 10-20 SUA etc. Neuscat, 2zile) zile pn 0,94 - 0,97 Cu sa fr Streichmettwurst la 2 german; Sobrasada afumare tartinabil sptmni spaniol Dup Lucke K.F., 1998 Tabelul 6.2. Clasificarea salamurilor fermentate n funcie de durata procesului de maturare

95

Tipul salamului Tartinabil

Parametri controlai Valori/exemple Durata procesului 3 - 5 zile 34 - 42% Coninutul final de ap 0,95 - 0,96 Teewurst, Mettwurst Nivelul final al aw (Germania)

Feliabil cu maturare Durata procesului 1 - 4 sptmni 30 - 40% de scurt durat Coninutul final de ap 0,92 - 0,94 Salam de var (SUA), Nivelul final al aw Thuringer (Germania) procesului 12 - 14 sptmni 20 - 30% Feliabil cu maturare Durata Coninutul final de ap 0,82 - 0,86 Salami de scurt durat Nivelul final al aw (Germania, Danemarca, Ungaria); Genoa (Italia); Saucisson (Frana); Chorizo (Spania); salam de Sibiu, Carpai, Bacu (Romnia) Dup Rocca, .a., 1990

- tipul de maturare: cu mucegai pe membran (salam tip Sibiu, Carpai i Bacu); fr mucegai la suprafa (salam Dunrea, Salonta, salam de cas, Chorizo, crnai Parma i Media, babic i ghiuden); - durata maturrii: cu maturare foarte scurt (< 7 zile); cu maturare scurt (aproximativ 10 zile); cu maturare medie (15 - 20 zile); cu maturare lung (40 - 110 zile, n funcie de diametrul batonului); - diametrul batonului: crnai i salam; - forma produsului: cilindrice, cu diametru mic (crnai); cilindrice cu diametru mare (salamuri); drepte plate (babic); plate sub form de potcoav (ghiuden), alte forme; - mrimea tocturii: fin (1 - 2 mm), medie (2 - 4 mm) i grosier (6 -12 mm); - originea etnic: salamuri germane, spaniole, italieneti, romneti, ungureti, turceti, din America de nord; - formulare compoziiei (carne, slnin, condimente i ali aditivi); - compoziia chimic a salamurilor.

6.2. Selecionarea materiilor prime i auxiliare

Deoarece majoritatea salamurilor crude fermentate sunt produse la care nu se aplic tratament termic este esenial ca toate materiile prime i auxiliare s fie standardizate din punct de vedere microbiologic, pentru a se obine produse sigure. n acest sens, trebuie s fie utilizate materii prime i auxiliare cu ncrctur microbian redus. Crnurile trebuie s conin un nivel optim de microorganisme, cuprins ntre102-103 ufc/g de carne. La nivelul maxim de 105 ufc/g, numrul de Enterobacteriaceae trebuie s fie mai mic de 104 ufc/g. Materiile prime, utilizate pentru producia de salamuri fermentate, trebuie s fie libere de antibiotice reziduale, deoarece ele pot interfera n procesul de fermentaie i determina obinerea unor produse cu defecte. Carnea Carnea este ingredientul major pentru obinerea diferitelor produse pe baz de carne. Carnea, ca materie prim, prezint variaii calitative, de aceea ea trebuie selecionat cu grij deosebit, deoarece calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime. Calitatea crnii variaz prin: - specia animalului. Pentru producia de salamuri fermentate pot fi utilizate crnurile slabe, provenite de la porcine, bovine, ovine, ca i crnurile de cal i de cprioar. Carnea de porc este preferat n multe ri, cu excepia rilor, unde nu se consum carne de porc, datorit constrngerilor religioase sau de pre. O

96

dificultate major, n timpul fabricaiei salamurilor crude fermentate, const n gradul diferit de acidifiere al crnii slabe n timpul fermentrii, datorit variaiei valorilor iniiale de pH i nivelului de glucide din carne i a capacitii de tamponare diferit a proteinelor crnii. Nivelul de glicogen din carne variaz cu specia animalului, fiind mai mare la carnea de cal i de cprioar, dect la carnea de vit i de porc. Atunci cnd se proceseaz carne de vit sau de porc, valoarea de pH din salam este redus cu 0,15 - 0,3 uniti de pH, ca rezultat al coninutului de glucide naturale (glicogen). n cazul utilizrii crnii de cal, valoarea de pH scade cu 0,7 - 0,8 uniti de pH. La carnea de cprioar nivelul de glicogen depinde de metoda de sacrificare; - compoziia chimic: coninuturile de ap, proteine, grsimi i colagen. Carnea trebuie s prezinte un raport adecvat ap/protein sau grsime/proteine, astfel nct n produsele finite s se regseasc rapoartele respective, corespunztoare tipului de salam. Carnea de porc, vit sau oaie aleas la rou prezint un procent ridicat de proteine i redus de grsime (<10%), pe cnd carnea de piept de porc poate s conin maximum 25% grsime. Carnea gras nu permite tirajul adecvat al compoziiei n timpul uscrii. Coninutul de esut conjunctiv trebuie monitorizat i restricionat deoarece el poate reduce proprietile funcionale ale crnii, iar la mrunire la cuter poate forma pelicule la suprafaa particulelor de carne, care mpiedic extracia corespunztoare a miozinei i a altor proteine miofibrilare i ngreuneaz procesul de uscare; - proprieti funcionale: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de gelificare i de formare a texturii, capacitatea de tamponare i pH-ul. Capacitatea de gelificare a materiei prime este una din cele mai importante caracteristici ale crnii, care se refer: la capacitatea de a crea interaciunile protein-protein, necesare pentru a menine mpreun particulele de carne i a produce textura corespunztoare; la stabilizarea grsimii i la legarea chimic a apei. n general, muchiul scheletal rspunde acestor cerine prin cantitatea de actin i miozin extractibile. Carnea DFD (Dark Firm Dry), care nu a suferit un proces de rigor mortis complet, nu s-a acidificat n mod corespunztor, nu este indicat pentru fabricarea salamurilor fermentate, datorit instabilitii microbiene i a capacitii de reinere a apei prea mari. La acest tip de carne, cantitatea de ap migrat din interiorul batonului de salam n straturile periferice, nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafaa acestuia, ca urmare, stratul periferic se va deshidrata mai intens i se va nchide la culoare. Carnea cu pH ridicat i cu capacitate de reinere a apei mare creeaz dificulti i n procesul de uscare i prezint pericolul dezvoltrii unor bacterii, care pot conduce la arome i la activitii enzimatice nedorite. De asemenea, valoarea ridicat a pH-lui crnii nu este benefic pentru dezvoltarea culorii de srare a produsului finit, prin reducerea cantitii de oxid de azot format i prin pierderea acidului azotos nedisociat. Carnea PSE (Pale Soft Exudative), cu capacitate prea mic de reinere a apei, poate fi folosit ca materie prim la fabricarea salamurilor fermentate, dar numai ntr-un procent cuprins ntre 20 - 25%. La carnea PSE viteza de difuzie a apei din centrul batonului spre periferie este mare i n condiii normale de evaporare a apei la suprafaa batonului se va ajunge la desprinderea membranei de compoziie. Se recomand folosirea crnurilor cu pH 5,8 - 6,0, pentru carnea de porc i de 5,8, pentru carnea de vit. n condiiile n care capacitatea de tamponare este nesatisfctoare, se va produce o acidifiere intens i rapid a compoziiei, ceea ce va conduce la defecte de culoare, chiar la un adaos normal de nitrii/nitrai. Aroma produsului finit va fi, de asemenea, mai puin evideniat; - starea fiziologic a muchiului influeneaz extractibilitatea i funcionalitatea crnii. Carnea prerigor este cunoscut a avea o funcionalitate mai

97

mare, dect carnea postrigor, deoarece actina i miozina au o mai bun extractibilitate n comparaie cu actomiozina, care este format n carnea postrigor; - culoarea, alt caracteristic a crnii, variaz considerabil cu sursa de materie prim. Culoarea este afectat de coninutul de mioglobin i hemoglobin rezidual, condiionat de specie, vrsta animalului, de funcia muchiului i de starea pigmentului (redus, oxigenat sau oxidat). Muchiul Rectus femoris are mai mult mioglobin, dect muchii tip suport Longissimus thoracis i lumborum, care sunt rar folosii la fabricarea salamurilor fermentate. Carnea de vit este preferat crnii de taur datorit culorii mai nchise, coninutului mai mare de mioglobin, avantajoase pentru salamurile fermentate; - vrsta i sexul animalului. Carnea provenit de la animale prea tinere este lipsit de fermitate, are un coninut prea mare de ap i o cantitate mic de pigment, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare i pentru dezvoltarea culorii produsului. Carnea de vit este preferat crnii de taur datorit coninutului mai mare de glicogen, acidifierii mai bune, capacitii de reinere a apei mai redus i scurtrii procesului de uscare; - fenotipul animalului. Rasa de porcine Durac prezint un scor mai bun al conformaiei carcasei i furnizeaz o materie prim de calitate bun, cu un nivel de grsime i o activitatea enzimatic endogen adecvate pentru produsele fermentate uscate (endo - i exoproteaze, lipaze i esteraze implicate n procesele proteolitice i lipolitice din timpul procesului de maturare, cu efecte benefice asupra dezvoltrii aromei i frgezimii crnii). ncruciarea raselor are efect favorabil asupra coninutului de grsime intramuscular, dar restrictiv asupra nivelurilor de compui volatili i de arom. De asemenea, carnea provenit de la rasele Marele alb i Landrace constituie o materie prim frecvent utilizat pentru fabricare salamurilor i uncilor fermentate uscate; - gradul de contaminare microbian. Carnea cu ncrctur microbian anormal de ridicat conduce la alterarea produselor n timpul procesului de fermentaie. De asemenea, proprietile igienice ale crnii crude influeneaz producerea de amine biogene n produsele finite (tiramin, cadaverin, putrescein, amine aromatice, cum sunt histamina, feniletilamina sau triptamina, poliamine, reprezentate de spermin i spermidin); - prin preul de cost. n general, salamurile crude sunt produse din: carne aleas la rou (porc, vit, oaie) i slnin tare, grsime de vit sau oaie; carne aleas la rou, slnin tare i carne de piept de porc i fleic aleas. Carnea trebuie pstrat la temperaturi mai mici de 4oC pentru evitarea dezvoltrii bacteriilor, cum sunt Staphylococcus aureus sau Salmonella spp., amndou bacterii patogene cu risc pentru producia de salamuri fermentate. Pentru fabricarea salamurilor fermentate, carnea poate fi utilizat n stare refrigerat, congelat sau semicongelat; n timpul decongelrii pariale dezvoltarea bacteriilor trebuie s fie meninut la un nivel minim. La decongelare (10 - - 5oC) exist pericolul dezvoltrii rapide a bacteriilor la suprafaa crnii. Carnea congelat i/sau semicongelat acioneaz ca un agent de rcire pentru grsimea prezent n masa de salam, n timpul cuterizrii sau mrunirii. Astfel, slnina este corect tocat la cuter sau la maina de tocat i se limiteaz expulzarea grsimii, ceea ce este benefic pentru faza de uscare a salamului. Carnea congelat poate s fie pstrat la -18 - - 20oC, pentru cel mult 8 - 12 luni cu evitarea formarii arsurilor de congelare, deoarece n aceste poriuni se dezvolt procese de rncezire a grsimii, cu impact negativ asupra aromei produsului finit. Carnea utilizat la fabricarea salamurilor fermentate nu trebuie s conin ganglioni, flaxuri sau cheaguri de snge. Ganglionii conin un numr ridicat de bacterii, care pot interfera n fermentaie, iar cheagurile de snge sunt susceptibile la alterare, ele coninnd numeroase bacterii. Flaxurile trebuie s fie ndeprtate

98

din carne, deoarece salamurile fermentate nu sunt supuse unui tratament termic i rmn tari n produsul finit. Sistemul proteolitic al muchiului. Muchiul scheletal conine un numr mare de enzime implicate n multiple procese metabolice i n procesele biochimice observate n timpul procesrii crnii i a produselor de carne. Modificrile la nivelul sistemului proteolitic sunt determinate de endopeptidaze (proteinaze) reprezentate de: - calpaine - proteinaze neutre activate de calciu (proteinaze calciudependente sau factorul activat de calciu) localizate n citosol n apropierea liniilor Z. Ele sunt reprezentate de ^-calpaina (calpaina I) care necesit pentru activare 50 - 70 ^M Ca2+ i m-calpaina (calpaina II) activat la concentraii de ioni de calciu cuprinse ntre 1 - 5 mM, pH optim neutru n jur de 7,5. Activitatea lor descrete rapid la valori de pH acide; - catepsine - proteinaze localizate n lizozomi. Au masa molecular 20 - 40 kDa. pH-ul optim pentru catepsinele B i L este n jur de 6,0, pentru catepsina H de circa 6,8 i pentru catepsina D n domeniul de pH 3,0 - 5,0. Ele penetreaz structura miofibrilelor dup eliberare din lizozomi i hidrolizeaz proteinele structurale importante: miozina i troponina; - complexul Proteasom sau Macropain - proteinaz cu situsuri catalitice complexe care exercit activiti diferite, asemntoare chimotripsinei, tripsinei i dipeptidazelor. Proteasom 20S poate avea efect asupra tenderizrii crnii datorit capacitii de degradare a miofibrilelor, n special la nivelul liniilor Z i M, dar numai la valori ridicate de pH; - peptidaze - enzime capabile s hidrolizeaze proteinele cu formare de peptide, la pH acid sau neutru; - tripeptidaze (tripeptidil peptidaze I i II); - dipeptidaze (dipeptidil peptidaze) - enzime capabile s hidrolizeaze dipeptidele la pH 7,0 (DPP I) i pH 8,0 (DPP II); - aminopeptidaze - enzime cu masa molecular mic capabile s elibereze aminoacizi de la captul amino terminal al peptidelor i proteinelor. Arginil-, alanil-, piroglutamil-, leucil- i metionil-aminopeptidaze sunt cele mai importante aminopeptidaze din muchiul scheletal. Ele sunt active la pH neutru sau bazic. Alanil- i metionil-aminopeptidazele au un spectru larg de activitate; - carboxipeptidaze - enzime localizate n lizozomi cu activitate optim la pH acid. Ele genereaz aminoacizi liberi de la captul carboxi terminal al peptidelor i proteinelor. Carboxipeptidaza B are un spectru mai larg de activitate, fa de carboxipeptidaza A, care este mult mai specific pentru aminoacizii hidrofili. Majoritatea enzimelor rmn foarte active n muchi postmortem i joac roluri importante n proteoliz i n dezvoltarea calitii crnii i la maturarea salamurilor fermentate uscate. Sistemul proteolitic microbian este reprezentat de: endopeptidaze bacteriene (proteinaze) - enzime asociate cu nveliul celular (bacterii lactice) responsabile pentru degradarea proteinelor i oligopeptidelor. Aceste enzime hidrolizeaz mai greu proteinele miofibrilare n comparaie cu proteinazele tisulare, dar sunt active n degradarea proteinelor sarcoplasmatice; exopeptidaze: aminopeptidaze, dipeptidaze, tripeptidaze; decarboxilaze; glutamatdehidrogenaz i alanildehidrogenaz - enzime care pot genera a - cetoglutarat i amoniac; aminotransferaze i transaminaze - enzime care catalizeaz conversia unui aminoacid n altul (Debaryomyces hansenii sintetizeaz o enzim care convertete glutamina n acid glutamic i amoniac). Slnina este un alt component al compoziiei preparatelor din carne crude i uscate. Sub denumirea de slnin se nelege grsimea carcaselor animalelor sacrificate n abator sub forma de esut adipos subcutanat. Calitatea slninii din punct de vedere al produselor fermentate este determinat de compoziia hranei

99

ce se administreaz animalului. Hrana determin coninutul n acizi grai ai trigliceridelor i respectiv indicatorii principali ai slninii: consistena, punctul de topire, de solidificare, indicele de iod, indicele de saponificare. Slnina utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic de esut conjunctiv fragil i abundent; s nu fie uleioas; s aib un grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit un proces de lipoliz avansat). La fabricarea salamurilor fermentate este indicat utilizarea slninii spate refrigerat sau congelat cu temperatura de - 13 - - 14oC. Slnina se utilizeaz la salamurile crude fermentate la nivel de 25 - 35%. n timpul uscrii, nivelul de grsime din salamul complet uscat crete pn la 40 60% substan uscat, n funcie de pierderile de ap la uscare i de nivelul iniial de grsime. Slnina sau carnea gras sunt procesate n stare congelat pentru evitarea separrii grsimii n timpul procesului de cuterizare sau mrunire. Slnina spate conine un nivel mai ridicat de acizi grai saturai i are o temperatur de nmuiere mai ridicat, dect grsimea de vit, fiind mai puin expus rncezirii. Grsimea de porc spate este mai tare i este frecvent utilizat deoarece a demonstrat proprieti senzoriale superioare, un coninut mai sczut de acid linoleic, fa de grsimea din alte regiuni anatomice. Slnina de pe spate const din cteva straturi, stratul direct ataat de piele mai moale i straturile interioare fixate pe carcas de consisten mai tare. Nivelul de acizi grai saturai din diferitele straturi ale slninii crete de la exterior ctre interior, grsimea subcutanat are un numr mai mare de acizi grai nesaturai. Grsimea de la pieptul de porc are o consisten mai tare, dect slnina de pe spat sau pulp. n general, tria grsimii este, de asemenea, influenat de coninutul de esut conjunctiv din slnin i esutul gras de la porcii aduli este, n general, mai ferm. Grsimea utilizat pentru salamurile crude fermentate nu trebuie s fie rnced i trebuie s aib culoarea alb. La salamurile numai din carne de vit se utilizeaz, n special, grsimea de la pieptul de vit, n rile unde populaia nu consum carne de porc din motive religioase. Nivelurile diferite de grsime din compoziia de salam influeneaz, ntr-o anumit msur, valoarea de pH, deoarece grsimea are o valoare de pH mai mare dect esutul muscular. Impactul nivelurilor ridicate de grsime asupra aw a salamului, este mult mai mare deoarece grsimea conine cel mult 15% ap, pe cnd carnea are un coninut de ap mai mare de 75%. Utilizarea grsimii de vit la salamul crud fermentat este benefic din punct de vedere economic, deoarece grsimea de vit, n general, se ndeprteaz, ea avnd valoare comercial redus. Grsimea de vit trebuie s aib un statut microbian excelent (103 ufc/g grsime). nlocuitorii de carne i grsimea la salamurile crude fermentate Carnea aleas la rou, folosit n formulrile de salamuri crude fermentate, este materia prim cea mai scump. Pentru reducerea preurilor de vnzare ale salamurilor crude fermentate, prin scderea costului materiilor prime, se impune nlocuirea crnii. n acest sens, se poate utiliza ca nlocuitor de carne un gel, constituit din izolat de soia i ap cu ghea n raport 1:3. Izolatul de soia utilizat n aceste aplicaii trebuie s demonstreze proprieti ridicate de gelificare. Pentru obinerea gelului proteic, se plaseaz mai nti n cuva cuterului apa cu ghea i apoi se adaug izolatul proteic de soia. Cuterizarea se realizeaz la vitez medie/rapid a cuitelor cuterului pentru cteva minute, pn se obine o mas uscat, ferm i spongioas. Pentru colorarea gelului se utilizeaz carmin i/sau caramel, pentru simularea culorii crnii. Aceti colorani sunt dizolvai n ap i dispersai complet nainte de adugarea izolatului de soia. Culoarea gelului trebuie s fie asemntoare culorii crnii din salam dup ce uscarea este complet. Gelul ferm i spongios este ndeprtat din cuva cuterului, plasat n tvi i depozitat peste noapte n condiii de refrigerare, nainte de a fi introdus n masa salamului. Carnea poate fi nlocuit n procent de 5 - 30% cu gel proteic, care este tratat n timpul

100

procesrii ca i carnea aleas. n timpul fermentrii, prin acidifierea compoziiei se realizeaz i stabilizarea granulelor de gel mpotriva alterrii microbiene. De asemenea, se poate utiliza ca nlocuitor de carne i texturatul proteic vegetal sub form de fulgi colorai, dup hidratare cu ap n raport 1:3, pentru 15 - 30 minut. Grsimea poate fi nlocuit cu o emulsie de izolat de soia-ulei. Emulsia poate fi fcut din: 1 parte izolat de soia, 2,8 pri ap cu ghea i 2 pri ulei. Apa cu ghea este plasat n cuva cuterului i izolatul de soia, cu proprieti nalte de gelificare, este adugat n cuv la vitez rapid sau medie a cuitelor. Odat ce toat apa este complet absorbit de proteinele de soia i o mas uscat este obinut, se adaug treptat uleiul. Introducerea uleiului deschide la culoare emulsia i atunci cnd uleiul este complet emulsionat, masa este ndeprtat din cuter i plasat n frigorifer n regim de refrigerare, peste noapte pentru creterea fermitii. Alt metod de nlocuire a grsimii la salamurile crude fermentate const n producerea unui salamul emulsionat complet fiert, care se utilizeaz ca nlocuitor de slnin. Un salam de culoare alb poate fi produs utiliznd carne de pasre, emulsie de piele de pasre i amidon. Reeta pentru acest tip de salam fiert utilizat, ca un nlocuitor de grsime la salamurile crude, conine: 60 - 70% carne gras de pasre, emulsie de piele de pasre 10 - 20% i 10 - 15% ap cu ghea. Aditivii introdui sunt reprezentai de polifosfai, sare, nitrit, amidonul fiind adug at la nivel de 4 - 6% din masa total de compoziie. n scopul obinerii unui produs emulsionat de culoare alb, ferm i spongios, emulsia este umplut n membrane permeabile i fiart la 70 - 74oC. Produsul fiert i rcit poate fi introdus n salam n scopul imitrii grsimii. Selecionarea aditivilor i culturilor starter Sarea este cel mai vechi aditiv cunoscut n lume i este utilizat de mult timp la prepararea alimentelor. La salamurile crude fermentate, sarea este adugat pentru mai multe raiuni: - sarea este un agent antibacterian i se adaug la nivel de 2,5 - 3,0%, n raport cu compoziia de salam. Nivelurile de sare mai mici de 2,5% nu sunt recomandate, deoarece un efect semnificativ de inhibare a dezvoltrii bacteriilor prin reducerea activitii apei amestecului de salam se constat la adaosuri de sare mai mari de 2,5%. Adugarea srii la nivelurile recomandate diminueaz activitatea iniial a apei (aw carne, 0,998) pn la valori cuprinse ntre 0,96 - 0,97; - sarea este un poteniator de arom, produsele de carne fiind fade fr adaos de sare; - sarea ajut la activarea proteinelor necesare pentru obinerea coeziunii componentelor compoziiei de salam, astfel nct, produsul s posede capacitate bun de feliere (sarea contribuie la formarea solului proteic n timpul cuterizrii sau malaxrii amestecului de salam); - adugarea srii reduce temperatura compoziiei de salam cu 1 - 2oC. Nivelul relativ ridicat de sare adugat reduce punctul de congelare al apei din carne la -4oC, temperatura sczut fiind necesar pentru prevenirea topirii grsimii. Majoritatea salamurilor, n special produsele fermentate rapid i mediu sunt produse cu adaos de nitrit. Nitritul este alt agent important mpotriva alterrii microbiene n stadiul iniial de fermentare. El se introduce la salam ca nitrit de sodiu n doze variabile, n funcie de cantitatea rezidual de nitrit permis n produsul finit. Nivelurile cuprinse ntre 150 - 220 mg/kg de salam crud fermentat sunt cele mai frecvent utilizate. Nitritul de sodiu n cantitate de 130 mg/kg suprim dezvoltarea bacteriilor aparinnd familiei Enterobacteriaceae, cum sunt Salmonella spp i alte bacterii Gram-negative. Nitritul jac un rol major n controlarea dezvoltrii bacteriilor la fabricarea salamului crud fermentat, n special, la salamul fermentat rapid, atunci cnd n timpul fabricaiei sunt utilizate temperaturi ridicate, cuprinse ntre 26 - 30oC. Efectul nitritului ca agent de

101

prevenire a alterrii microbiene este mult mai mare la salamurile crude fermentate, dect la salamurile i unca fierte. Acest lucru se datoreaz faptului c valorile de pH mai sczute i acidifierea pastei, care se produce n timpul fermentaiei salamului crud contribuie la degradarea mai accentuat a nitritului, cu formare de specii reactive, n special NO. n produsele de carne, cum sunt unca i salamul fierte, valoarea pH-ului este crescut artificial prin adugare de fosfai alcalini i nitritul nu mai este aa de eficient. n sistemul complex al compoziiilor de salamuri fermentate, nitritul reacioneaz pe diferite ci, de aceea numai cantiti mici din nitritul adugat la compoziia de salam pot fi detectate analitic dup 1 - 2 zile dup fabricaie. Atunci cnd se adaug GDL i acid ascorbic se detecteaz cantiti mici de nitrit, chiar numai dup cteva ore de la fabricaie. Se pot forma cantiti mici de nitrozamine prin reacia dintre nitrit i aminele secundare i teriare, care pot exista n salam, ca rezultat al acidifierii produsului. Nitritul este, de asemenea, agentul principal pentru dezvoltarea culorii de srare adecvate a salamului i, de asemenea, contribuie la aroma de srare. Nitritul acioneaz ca antioxidant. NO, obinut din nitrit, se leag de fierul din centrul hemului mioglobinei i hemoglobinei. Legarea NO de mioglobin sau hemoglobin n locul oxigenului se realizeaz datorit afinitii mioglobinei mai mari pentru oxidul de azot, dect pentru oxigen. Nitratul se utilizeaz sub form de sare de sodiu sau de potasiu la salamurile fermentate lent (600 mg/kg). Nitratul nu are impact important asupra dezvoltrii bacteriilor. Pentru a contribui la dezvoltarea culorii de srare, nitratul trebuie s fie mai nti redus la nitrit i apoi prin degradarea nitritului, se formeaz NO care se leag de mioglobin i hemoglobin pentru a forma nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina, pigmeni de srare de culoare roie relativ stabili. Prin creterea coninutului de sare, ca urmare a deshidratrii produselor, globina pigmenilor de srare se denatureaz, devenind astfel stabili. Antioxidanii utilizai la salamurile crude fermentate sunt acidul ascorbic, ascorbatul, erisorbatul i ocazional tocoferolul. Acidul ascorbic i ascorbaii acioneaz direct ca antioxidani secundari n pasta de salam prin donare de H+, care dezactiveaz radicalii liberi. Tocoferolii n produsele de carne sunt capabili s reduc cantitatea de nitrozamine format i datorit faptului c tocoferolii sunt solubili n grsime, ei sunt antioxidani exceleni pentru salamurile fermentate lent, care determin ntrzierea rncezirii. Reducerea potenialului redox la masa de salam la nceputul fermentaiei este avantajoas pentru bacteriile lactice i dezavantajoas pentru bacteriile Pseudomonas spp., mai puin capabile s supravieuiasc, atunci cnd nivelul de oxigen este redus. Reducerea rH-ului pastei de salam mrete eficiena nitritului mpotriva alterrii microbiene. Acidul ascorbic i ascorbaii (erisorbatul) acioneaz, de asemenea, ca acceleratori de srare i sunt adugai la nivel de 0,5 - 0,7 g/kg fa de cantitatea total de compoziie. Acidul ascorbic se utilizeaz la salamurile fermentate rapid. n majoritatea cazurilor, ascorbatul i erisorbatul se utilizeaz ca stabilizatori ai culorii de srare la produsele cu perioad mare de maturare-uscare. Atunci cnd acidul ascorbic se utilizeaz, el nu trebuie s vin n contact direct cu nitritul din premix i nici nu se adaug n acelai timp la compoziia de salam. Sarea i nitritul sunt adugate n mod obinuit la sfritul procesului de cuterizare sau malaxare. Rozmarinul se utilizeaz uneori la salamurile fermentate ca antioxidant. Condimentele sunt introduse la salam n funcie de gust i de gradul de contaminare cu bacterii. Sunt preferate condimentele tratate special pentru reducerea numrului de bacterii. Usturoiul adugat pentru efectul su bacteriostatic nu este tolerat de unii consumatori. Alte condimente introduse la salamuri sunt piperul, coriandrul, macul, nucoar, boiaua de ardei. Pudra de semine de mutar poate fi adugat la nivel de 1 - 2%. Ea reduce aw compoziiei de salam, contribuie pozitiv la arom i ntrzie nceperea rncezirii. Pulberea de

102

mutar este obinut din seminele de mutar fr arom, deoarece enzima responsabil pentru crearea aromei de mutar este distrus n timpul tratamentului termic. Fina de mutar reine apa liber datorit coninutului mare de proteine (25%) i contribuie pozitiv la fermitatea salamului. n ciuda coninutului mare de proteine, pudra de semine de mutar este declarat, n general, condiment. Coloranii cum sunt acidul carminic Ro (cochineal) i caramelul sunt, de asemenea, utilizai, n unele ri, pentru a intensifica culoarea salamului fermentat uscat, dar nu se aplic n mod obinuit. Fumul este un aditiv comun aplicat la producia de salamuri i ajut la conservare (fenolii), la ntrirea suprafeei, acioneaz ca un antioxidant, limiteaz dezvoltarea mucegaiurilor nedorite i are impact favorabil asupra culorii, aromei i gustului. Multe ri permit utilizarea fosfailor acizi, care promoveaz umplerea sau alunecarea mai bun a masei salamului la umplere i reducere riscului de topire a grsimii; nivelul adugat este cuprins ntre 0,32 - 0,4 g/kg compoziie de salam. Rolurile glucidelor, glucono-5-lactonei, acizilor organici i al culturilor starter la fabricarea salamurilor crude sunt precizate n capitolul 3.

6.3. Tehnologia de fabricaie a salamurilor fermentate

n figura 6.1. este prezentat schema tehnologic de fabricare a salamurilor cu maturare de lung durat tip Sibiu, Bacu i Carpai cu mucegai la suprafa. Primele stadii de fabricaie ale salamurilor fermentate sunt: selecia crnii, precondiionarea crnii i grsimii, mrunirea, malaxarea i umplerea n membrane, aceste operaii sunt comune pentru toate tipurile de salamuri fermentate. Precondiionarea crnii cuprinde operaiile de scurgere, zvntare i ntrire. Scurgerea i zvntarea se efectueaz n scopul reducerii umiditii crnii, astfel nct umiditatea compoziiei de salam s aib o valoare cuprins ntre 50 - 55%. ntrirea are drept scop formarea consistenei crnii, n vederea mrunirii la dimensiunile impuse. n tehnologia clasic de fabricare a salamului tip Sibiu (salam fermentat uscat cu maturare ndelungat), scurgerea crnii se realizeaz pe priciuri din oel inoxidabil sau tvi perforate aezate nclinat pe crucioare, dispuse n camere special amenajate, unde trebuie s se respecte parametrii aerului: temperatura 2 4oC; umiditatea relativ 85 - 90%, viteza 0,5 m/s, durata fazei 48 ore. Carnea se aeaz n strat cu grosimea maxim de 20 cm i se ntoarce periodic pentru favorizarea scurgerii. Pierderile de suc sunt de 6 - 7%; aceste pierderi sunt importante din punct economice datorit cantitii de substan uscat antrenat de sucul care se scurge. Zvntarea i ntrirea crnii n tehnologia clasic se realizeaz tot pe priciuri sau tvi perforate, dar grosimea stratului este redus la circa 10 cm. Cele dou operaii se efectueaz, n general, n aceeai camer climatizat. Parametrii aerului pentru zvntare/ntrire sunt: temperatura -1 - 1/-5 - -7oC; umiditatea relativ 85/80 - 95%, viteza 0,8/1,0 m/s, durata fazei 12/12 ore. n scopul evitrii lipirii bucilor de carne i pentru expunerea ntregii suprafee a

103

crnii la aerul aflat n circulaie, carnea este ntoars periodic, la 2 - 3 ore, pn cnd temperatura crnii aleas la rou atinge valoarea de - 2oC. Carnea de la piept i fleic se ntrete pn la temperatura de -7oC. Pierderile de umiditate la zvntare i ntrire reprezint 2 - 3%. ntrirea slninii, tiate n cuburi cu dimensiunile 3 - 4 cm se face prin congelarea acesteia la temperatura aerului de 10 - -12oC, timp de 2 - 3 zile, astfel ca temperatura s ajung la -5 - -7oC sau se congeleaz la -12 - -14oC i se depoziteaz n stare congelat, timp limitat, deoarece reaciile oxidative enzimatice i neenzimatice pot modifica caracteristicile senzoriale ale slninii, mai ales dac aceasta a fost iniial srat. Slnina congelat este adus direct n sala de fabricaie.
Sare, nilul/nitrat. Semit^rcase d e porc i glucide, adjuvani de sferturi de vit maturare, condimente Slnin
refrigerat

Depozitare temporara,
Dozare
24 -43 ore,4C

Depozitare. 24j4$ora,4?C
ntnne ta Wr 12C
Dozare slnin ntrit

Tranare-dezosarealegere-tiere n buci de 50-150 g

Sc urgere-zvntarefntnre

Docare crnuri ntnte

Cuterizare - .............................

Vaoiumare i compactare compoziie i umplere cilindri I

Fermen iarete tuvare

Umple re-legareagare pe be| i crucioare-rastel UmtM'e-zvntare i afumare rece Uscare-maturare *

Membrane,
sfoar

Spori de mucegai nobil

Sortare, etichetare i ambalare

Depozitare scurt i livrare

Figura 6.1. Schema tehnologic de fabricare a salamurilor crude de tip Sibiu, Bacu i Carpai cu mucegai la suprafa n tehnologiile moderne a fost eliminat operaia de scurgere, zvntarea i ntrirea crnii putnd fi efectuate n dou variante: 1. zvntarea i ntrirea n flux continuu n instalaii de tip Girofreeze cu dou seciuni (tamburi) pentru zvntare i o seciune pentru ntrire; 2. zvntarea i ntrirea n ncperi separate sau n aceeai ncpere, procesul constnd n: - zvntare 30 ore la temperatura aerului de 0 - -2oC, cu ntoarcerea periodic a crnii;

104

- ntrire n trepte: 2 ore la temperatura aerului de 0 - -1oC; 2 ore la -1 - - 4oC;

2 ore la -4 - -5oC i 4 ore la -4 - -6oC. n condiiile menionate, temperatura crnii ajunge la -2oC, iar pierderile de umiditate la 7 - 8%. Formarea amestecului pentru tocare. Alctuirea compoziiilor pentru salamurile fermentate depinde de tipul salamului. n general, salamurile fermentate sunt obinute din carne aleas la rou ntrit (-2oC) i slnin (seu) tare cu temperatura de -7oC; - carne aleas la rou, slnin tare i carne gras aleas i ntrit; - sare, glucide (glucoz sau zaharoz), ageni de srare (nitrii i/sau nitrai) i adjuvani de srare (ascorbat sau erisorbat de sodiu), ageni de acidifiere artificial (GDL i acid citric, citrat de sodiu), culturi starter, diferite ingrediente, condimente. n tabelul 6.3. sunt indicate reetele de fabricaie pentru diferite tipuri de salamuri fermentate. Mrunirea materiilor prime. Dup stabilirea proporiilor de carne i slnin se efectueaz operaia de mrunire. Mrunirea crnii ntrite i a slninii congelate se efectueaz, n general, n cuterul liniei Krmer - Grebe sau n cutere silenioase. Mrunirea se face pn la dimensiunile indicate pentru tipul de salam: cu mrunire fin, medie i grosier. La majoritatea salamurilor, mrunirea se face pn cnd bobul de carne are mrimea de circa 4 mm, utilizndu-se diferite variante de tocare, n funcie de viteza cuitelor i cuvei. Tabelul 6.3. Reete de fabricaie pentru iferite tipuri de salamuri d Materii prime i Sala Salam fermen Salam Salam Salam auxiliare, kg m tip Bacu Carpai Genoa Polish materiale/100 kg Sibiu Carnecompoziie de porc aleas 70 50 78 40 40 la rou, piept de porc i fleic Carne de vit aleas 20 40 30 la rou Carne de oaie Slnin tare 30 30 22 20 30 NaCl 2,65 2,700 2,700 3,000 3,000 Azotit de sodiu /azotat 0,01 0,015 0,015 /0,074 /0,074 0 de sodiu 5/0, lenibahar 0,03 075 Piper negru 0,26 0,100 0 Piper alb 0,150 0,320 0,320 0 Usturoi 0,03 0,035 0,210 Cardamon 0,210 5 Ardei iute pisat Nucoar Cuioare Zahr 0,18 0,300 Glucoz 0,200 0,200 0 Boia de ardei dulce 0,150 Aditivi de maturare: 1,300: Zahr Acid citric 1,000 Citrat de sodiu 0,150 Erisorbat de sodiu 0,100 0,050 Cultura starter T-SPX 0,012 0,012 Membrane (naturin, cutisin), m/kg 0,45 0 0,450 tate Babic/ Ghiuden 50/20 50/80 2,5/2,5 0,05 /0,05 Azotat 0,05 0,150 /0,150 1,5 /0,05 /0,05

Mae de Mae de Mae vit sau vit sau subiri de n membran membran porc e fibroase e fibroase perechi de 35 cm cu cu diametru diametru lungime 40-60 mm de 75 mm Sfoar, g/kg 0,00 0,003 3 Ordinea de mrunire a materiilor prime este urmtoare: slnin, carne piept i fleic, carne de porc i carne de vit tocat, n prealabil, la volf prin sit cu ochiuri

105

cu diametru de 2 - 3 mm. n final, se adaug amestecul de srare, glucidele, condimentele, ingredientele de maturare i cultura starter. Dac amestecul de srare s-ar introduce odat cu carnea, aceasta s-ar nmuia sub influena NaCl i glucidului, neputndu-se realiza granulaia dorit. n alte variante tehnologice, mrunirea materiilor prime ntrite se efectueaz cu ajutorul mainii de tocat cu sit cu diametrul ochiurilor potrivit sortimentului de salam, amestecarea componentelor realizndu-se la malaxor. Dezaerarea, compactarea compoziiei i umplerea n cilindri. Dezaerarea compoziiei are loc ntr-o pres cu melc care lucreaz sub vid de 500 - 600 mm coloan de Hg. Compoziia dezaerat i comprimat este introdus n cilindrii de umplere, care sunt adui la mainile de umplere pe o cale de rulare. Umplerea - legarea. Umplerea se face n membrane naturale sau artificiale cu diametrul 40 - 120 mm, legate la un capt i nmuiate 30 minute n ap cald la 40 50oC; uneori nmuierea se efectueaz n soluie de acid lactic 5% sau de acid citric. La umplerea la pri a compoziiilor de salamuri fermentate trebuie s se aib n vedere urmtoarele: - pentru a se putea realiza o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s fie inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune perfect ntre membran i compoziie; - nu este permis umplerea unui baton cu past provenit de la doi cilindri, deoarece n zona de contact ntre cele dou paste rmne o zon moale care se menine i n urmtoarele faze ale procesului tehnologic. Membranele umplute cu compoziie de salam se leag la captul liber cu sfoar, astfel nct prin legarea respectiv s se asigure o mai bun compactare a coninutului. Legarea se execut cu sfoar 3F, cu mare rezisten la rupere, care, n prealabil, este nmuiat n ap la temperatura de 35oC. Odat cu legarea batoanelor se formeaz i inelul de sfoar pentru agare, a crui lungime este egal cu de dou ori lungimea batonului. Batoanele cu diametrul de 60 - 75 mm se leag la captul deschis, apoi se leag cu dou legturi circulare i cu dou legturi longitudinale. Batoanele cu diametrul de 85 - 100 mm se leag la captul deschis cu 3 - 4 legturi transversale i cu 4 legturi longitudinale, n scopul mririi rezistenei legrii. Batoanele cu diametrele mai mici de 60 mm se pot lega la captul liber prin clipsare cu ajutorul mainilor Polyclip, plasate dup priuri. Odat cu aplicarea clipsului se aplic i inelul de sfoar necesar agrii. n cazul crnailor cruzi, membranele naturale umplute cu amestecul de carne se rsucesc pentru formarea unor iraguri de perechi cu diferite lungimi, perechile se separ dup ncheierea ntregului proces de fabricaie. Batoanele mai mari de 2 kg se leag perechi i se aga pe beele rastelului crucior, astfel nct ntre batoane s rmn o distan de minimum 5 cm. Pe un rastel crucior se aeaz minimum 50 perechi batoane. Dup umplere i legare, batoanele de salam sunt supuse unor operaii specifice: condiionare sau linitire (opional); fermentare (opional afumare i/sau fierbere moderat); uscare - maturare (opional maturare cu mucegai); depozitare. Condiionarea sau linitirea batoanelor. La nivel industrial, mrunirea, malaxarea i umplerea compoziiilor de salamuri crude trebuie s se realizeze la temperaturi sczute, cuprinse ntre 0 i -2oC. Pentru a evita formarea condensului la suprafaa batoanelor, acestea sunt supuse operaiei de condiionare n camere de fermentare/uscare, la temperaturi cuprinse ntre 10 - 12oC i umiditate relativ redus, timp de 1 - 24 ore, n funcie de diametrul batoanelor. Condiionarea are drept scop evaporarea apei de la suprafaa batoanelor, ridicarea temperaturii compoziiei n centrul termic al batoanelor pn la circa 6oC, nceperea proceselor de nroire i de fermentaie. Dac membrana salamului este uscat nu este necesar operaia de condiionare. Operaia se efectueaz cu mare grij, atunci cnd produsele sunt umplute n membrane cu diametrul mic (crnai), pentru a se prentmpina uscarea prea rapid a salamului la suprafa, reducea nivelului de

106

ap necesar dezvoltrii bacteriilor lactice i producerii de acid lactic. n consecin, pH-ul stratului exterior al salamului nu se reduce suficient, salamul la feliere va prezenta culori diferite pe seciune, stratul exterior fiind mai nchis la culoare i mai tare. Fermentarea se refer la producia de acid lactic de ctre bacteriile lactice, care contribuie la acidifierea i legarea compoziiei, adic la transformarea pas tei crude ntr-o structur legat, ferm, consistent i elastic, specific acestor tipuri de produse. Procesul de fermentaie este influenat de parametrii: temperatur, umiditate relativ i viteza aerului, care trebuie monitorizai cu grij. Umiditatea aerului din camera de fermentare trebuie s fie cuprins ntre 92 - 95% i temperatura ntre 18 - 26oC. Temperatura variaz n funcie de tipul salamului obinut (fermentat rapid, mediu sau lent) i de tipul culturii starter utilizate. Viteza de circulaie a aerului este meninut la nivel de 0,8 m/s. La nivel industrial se monitorizeaz activitatea apei a salamului i se ajusteaz n mod corespunztor umiditatea relativ a aerului din camera de fermentare/uscare, ultima fiind cu 5% mai mare, dect activitatea apei. La o activitate a apei de 0,90, umiditatea relativ se stabilete la nivel de 95%. La nceputul fermentaiei, activitatea microorganismelor de alterare este inhibat de prezena nitritului i a srii. Prin metabolizarea glucidelor, existente n carne sau adugate, bacteriile lactice produc (n 48 ore) o cantitate suficient de acid lactic pentru a scdea pH-ul (a crete aciditatea) salamului pn la un nivel, care permite stabilizarea salamului i creterea rezistenei la alterare. Uscarea (uscare - maturare) este cea mai important faz a procesului tehnologic de fabricare a salamurilor fermentate, ea realizndu-se n spaii special amenajate (depozite de uscare cu o capacitate de ncrcare pentru o producie de 4 - 5 zile n vederea obinerii salamurilor crude uscate tradiionale cu maturare de lung durat sau n celule de uscare - maturare pentru salamurile fermentate rapid i mediu). n funcie de metodele de fabricaie utilizate salamurile se mpart n: - salamuri fermentate rapid. Tehnologia de obinere a acestor produse se bazeaz pe scderea rapid a pH-ului pn la valori cuprinse ntre 4,6 - 4,8, n timp de 2 zile. La aceste valori de pH, produsele devin stabile. Scderea pH -ului este asociat cu adugarea glucozei ca glucid fermentescibil i a unei culturi starter cu aciune rapid (Bactoferment HLP) sau glucono - 5 - lactonei. Temperaturile iniiale de fermentaie sunt suficient de ridicate (26 - 30oC), pentru a permite dezvoltarea rapid a culturilor starter utilizate. Se pot folosi i culturi starter foarte rapide n cazul n care procesul de fermentaie se desfoar la temperaturi de pn la 45oC, ca i Bactoferm F-LC, o cultur pentru carne cu proprieti bioproductive, recomandat pentru producia de salamuri fermentate rapid i mediu, unde poate fi prezent o populaie ridicat de bacterii Listeria monocytogenes. Durata total a procesului de producie fiind foarte scurt de 5 - 7 zile, activitatea apei produsului finit este relativ ridicat (> 0,92), datorit timpului scurt de uscare controlat, pentru reducerea umiditii salamului. Nitritul de sodiu este utilizat pentru a mpiedica dezvoltarea bacteriilor de alterare; nitratul nu poate constitui surs de nitrit, n acest caz. Salamurile fermentate rapid sunt de calitate inferioar, cu durat de pstrare redus, puternic acide, aroma lor fiind influenat mai mult de acidifierea salamului i de condimentele utilizate; - salamuri mediu fermentate. Tehnologia acestor tipuri de produse se bazeaz pe o scdere moderat a valorii de pH (<5,0 n 4 zile). Durata de fabricaie este suficient de lung pentru a permite reducerea umiditii, astfel nct, aw s scad sub 0,93, ceea ce face produsul rezistent la Salmonella i Staphylococcus aureus. La temperaturile de 22 - 25oC, care sunt aplicate n stadiile iniiale de fermentaie, culturile starter cu aciune rapid se dezvolt mai lent. In acest caz, sunt indicate culturile: Bactoferment F-RM-52 o cultur cu vitez medie de fermentaie, care se dezvolt i acioneaz optim la temperaturi de 22 - 32oC, n prezen de dextroza, ca glucid fermentescibil i Bactoferm F-LC. Nitritul de sodiu

107

se adaug pentru a frna dezvoltarea bacteriilor de alterare; nitratul nu este necesar, deoarece timpul de producie este relativ scurt. Durata total de producie este de 4 - 6 sptmni. Salamurile mediu fermentate au o calitate mai bun, dect salamurile fermentate rapid. Aroma produsului finit este datorit acidifierii, adugrii condimentelor i n msur mai mic (insuficient timp de uscare) unor procese naturale din salam (proteoliz i lipoliz); - salamuri fermentate lent. Tehnologia acestor produse se bazeaz pe: procesul de uscare (scderea activitii apei), reducerea foarte lent a pH - ului (care niciodat nu scade sub 5,2) i pe creterea uoar a pH-ului prin progresarea uscrii (pH 6, pentru salamul de Sibiu cu mucegai la suprafa). Procesul de fermentare se desfoar la temperaturi cuprinse ntre 16 - 20oC. Scderea uoar a pH-ului asigur timp suficient bacteriilor din genul Micrococcus pentru a reaciona cu nitritul, nitratul sau nitritul i nitratul, substane utilizate ca ageni de srare. Ca rezultat al aciunii nitratreductazelor, sintetizate de micrococi, nitratul elibereaz nitrit, care este necesar pentru: controlul dezvoltrii bacteriilor patogene i, n special, a lui Clostridium botulinum, dezvoltarea pigmenilor de srare i pentru mbuntirea aromei. Activitatea apei produsului finit este cuprins ntre 0,82 - 0,88, iar valorile de pH-ul ntre 5,3 - 6,0, atunci cnd valoarea iniial a crnii pentru procesare este de circa 5,8. Cu toate c valoarea de pH este mai mare la produsul finit, acesta este foarte stabil din punct de vedere microbiologic, datorit coninutului redus de umiditate (aw redus). n general, la fabricarea salamurilor fermentate crude tradiionale nu sunt utilizate culturi starter de bacterii lactice, dar poate fi utilizat cultura starter lent Bactoferm T-SPX, care acioneaz la temperaturi mai mici de 24oC n prezen de zaharoz, ca glucid fermentescibil. Durata total a procesului de producie este de 6 sptmni sau mai mare pentru salamurile umplute n membrane cu diametrul de 45 mm i de 5 - 8 luni sau chiar de 1 an pentru salamurile cu diametrul mai mare. Salamurile fermentate lent sunt produse de nalt calitate, cu arom de maturare pronunat, plcut i uor acrioar. Uneori se poate dezvolta arom de brnz sau de mucegai, datorit perioadei lungi de uscare - maturare, cnd se desfoar n salam reacii biochimice naturale, care condiioneaz formarea aromei. n tabelele 6.4., 6.5. i 6.6. sunt prezentate fazele proceselor de fabricaie pentru salamurile mediu fermentate i fermentate lent. Tratament termic. Unele salamuri fermentate semi-uscate americane (n Romnia tratamentul se aplic salamului tip Serbest) sunt tratate termic n celule de fierbere-afumare pn la atingerea n centrul batonului a temperaturii de 58,3 oC, pentru distrugerea, n special, a trichinei din carnea de porc (Lung, .a., 2000). Tabelul 6.4. Procesul de fabricaie pentru salamurile mediu fermentate Operaia Temperatura, Umiditate Activitatea pH Viteza o C a apei, aw aerului, relativ, m/s % Condiionare 20 - 25 < 60 0,96-0,97 5,8 Fermentare 18 - 25 98 - 92 0,94-0,96 5,6 0,8 5,2 Uscare 18 - 22 85 - 90 0,95-0,90 0,5 Uscare Depozitare 15 10 - 15 75 - 80 75 - 80 0,85-0,92 6 0- 8 20,1 < 0,1 Durata procesului < 6 ore 2 - 4 zile 5 - 10 zile 4-8 sptmn i camere In ntunecat e

abelul 6.5. Procesul de fabricaie pentru salamurile fermentate lent

108

Valoare Activitate Temperatur Umiditate Viteza Durata de pH a apei, , relativ, aerului, o m/s aw C % Materii prime. Carne de porc pH 5,9; carne de 0,98-0,99 Condiionare 20 - 25 60 - 70 1 - 6 ore Modific Modificr vit pH 5,8, aw ri mici i Fermentare/ 18 - 25 92 - 95 0,5 - 0,8 2 - 4 zile 5,2-5,6 0,94mici 0,96 uscare Uscare 18 - 22 85 - 90 0,2 - 0,5 5 - 10 zile 4,8-5,2 0,90Atunci cnd pH-ul a atins valoarea de 5,2 sau mai mic sau activitatea apei a 0,95 atins valoarea de 0,89 produsul este considerat stabil microbiologic i sigur pentru consum. Acesta va fi un produs fermentat rapid. Uscarea poate continua, salamul va pierde mai mult ap i n greutate i durata de pstrare va fi mai mare. -8 4,6-5,0 Uscare 15 75 - 80 0,1-0,2 4 0,85sptmni 0,92 Depozitare 10 - 15 70 - 75 0,05 - 0,1 Mai mult Va 0,85de 8 crete 0,89 sptmni pn la 6,0 In timpul perioadei de depozitare valoarea pH-ului salamului va crete, salamul va fi mai puin acid i aroma va fi mai pronunat de maturare. Mai puin acid i mai apropiat de brnz. Salamul va pierde mai mult ap i dac este pstrat la ntuneric durata de pstrare este nedefinit Tabelul 6.6. Date tehnologice privind fabricarea salamurilor fermentate lent fr mucegai _______ _________________________________________________ Operaii Tipul produsului Salam de Salam Salam Salam Salam cas Dunrea Salonta Genoa Polish Materie prim Carne Cane de Carne porc Carne Carne porc, slnin vit, piept lucru, porc, de de vit, porc, Scurgerea crnii 48 ore; la porc 48 ore la 2- vit, slnin de slnin 2-4oC i 24-48 ore; 4oC i 9=85- slnin o 9=85-90%. 2-4 C 90%. la i Zvntarea crnii 20-24 ore; 9=80-90%. o 1-1 - C; 20-24 ore; - Faza I la 0ntrirea crnii 9=85%; 1- 2 C; 10 C Vaer=0,5 9=85%; Faza a Il-a m/s. Vaer=0,5 5 laC Maturare n m/s. membrane 9=85-90%; Etuvare/Fermenta Vaer=1 ,0 9=85-90%; 20 C; 72 m/s. Vaer=1,0 La 6-10 C, 20 C; 76 9=90-85%. re ore; m/s. ore ore; 24 Zvntare La 209=90-85%. 22 C; La 20-22 C; 9=90-92%; 9=95%; 12-24 ore. 48 ore. 12 ore; 22 Afumare La 4-6 C; La 9-10 C; La 9-12 C; ore.
o o o

Operaii

Ol

Ol

109

24 ore; 9=85-90%; Ventilaie Ventilaie moderat. moderat. Uscare-maturare La 9La 9-10oC; o 9=859=85-90%; 12 C; 78 ore. 96 ore. 90%; Depozitare

9=90%.

Lao1012 C; 9=8590%; 50 zile. Afumarea. La unele tipuri de salamuri se aplic afumarea rece, n special la salamurile obinute fr mucegai la suprafa. Afumarea este precedat de zvntare n scopul pregtirii membranei n vederea afumrii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s rmn hidratat, dar nu umectat. Temperatura aerului la zvntare este de 10 - 12oC, umiditatea relativ a aerului 80 85% i durata de 48 de ore. Pierderile n greutate n timpul zvntrii sunt de 3%. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului, creterea conservabilitii datorit substanelor din fum cu aciune antiseptic i antioxidant, care ptrund prin membran n compoziie i inhibarea dezvoltrii mucegaiurilor. Afumarea se execut la urmtorii parametri ai fumului: temperatura 9 - 15oC; umiditatea relativ 82 - 90%, durata 4 - 10 zile, n funcie de tipul salamului i de diametrul batonului. Pierderile n greutate la afumare sunt de 10 - 12%. n timpul zvntrii i afumrii, crucioarele cu produse se schimb din fa n spate i de la dreapta la stnga pentru zvntare i afumare uniforme. Dup afumare, produsele sunt supuse operaiei de uscare - maturare. Afumarea se realizeaz n semitunele i tunele de afumare sau n celule de afumare - maturare - uscare de construcie speciale. Procesul de uscare - maturare n cazul salamului tip Sibiu decurge n 3 subfaze: s subfaza I. n aceast subfaz se realizeaz inocularea produciei introduse n depozit, prin pulverizare cu spori de mucegai nobil, utiliznd 1 l suspensie la 5000 kg batoane. Salamurile crude-uscate sunt maturate cu mucegai la suprafa n multe ri din Europa (Spania, Italia, Frana, Elveia, Ungaria, Romnia, Germania i alte ri), dar rolul exact al fungului pe membrana salamului nu este nc suficient cunoscut. Penicillium nalgiovense este cultura starter cea mai frecvent utilizat la produsele de carne srate i fermentate, fungul acioneaz ca antioxidant, protejeaz culoarea, minimalizeaz riscul uscrii excesive i contribuie la dezvoltarea aromei specifice, datorit degradrii proteinelor, acizilor grai liberi i a acidului lactic. Penicillium nalgiovense este disponibil comercial ca o cultur starter pentru salamurile fermentate uscate (Leistner, 1990) i este inoculat normal, la nceputul procesului de maturare, sub form de spori asexuali pe produsele alimentare, n cantitate de 3107 spori/ml. Se dezvolt optim la temperatura de 18oC i la umiditate relativ de 60%. Fungul, izolat de pe produsele de carne, este productor de penicilin, dei in situ producia de penicilin prin dezvoltarea fungului pe aceste produse nu a fost demonstrat (Andersen, .a., 1994; Frber, .a., 1994). Colonizarea salamului cu P. nalgiovense n stadiile timpurii ale maturrii poate fi benefic pentru prevenirea dezvoltrii fungilor i a bacteriilor nedorite pe suprafaa moale a salamului. Salamurile crude nu conin niveluri detectabile de penicilin, fiind exclus posibilitatea inducerii rezistenei ncruciate nedorite la antibioticele -lactam de ctre penicilina, prezent n salamurile fermentate. Fungul filamentos Penicillium nalgiovense poate fi 108 modificat genetic prin disrupia genei penicilinei n vederea obinerii tulpinilor starter capabile s nu produc penicilin, dar la care s fie meninut capacitatea de a coloniza bine suprafaa unui salam (Laich, .a., 1999) i de a produce cantiti mari de spori albi.

La 10-12oC; Lao169=85-90%; 12 C; 9=8550 zile. 80%; 2-3 La 10-12oC; La 10luni. 9=85-90%; 15oC; 65-70 zile. 9=75%.

La 16-12oC; 9=85-80%; 68 sptmni. La 10-15oC; 9=75%.

Penicillium nalgiovense descrete concentraiile de 2-heptanon, 2- octanon i 2-nonanon, probabil, prin dezvoltare masiv de miceliului (Sunesen, .a., 2004). Nu produce micotoxine (Frisval, 2004) i are o capacitate slab de generare a metaboliilor secundari. Mult tip a fost considerat ca o form a lui Penicillium chrysogenum, specie utilizat la nivel industrial pentru producia de penicilin (Geisen, 1990), datorit similaritii morfologice. Dup inoculare, depozitul se las n repaus la temperatura aerului cuprins ntre 10 - 12oC i umiditatea relativ de 92 - 98%, timp de 24 ore. Dup aproximativ: - 5 zile de la inoculare, pe suprafaa batoanelor se formeaz un strat subire de miceliu alb, sau insulie albe care treptat conflueaz; - 10 - 15 zile de la inoculare, cnd batoanele sunt acoperite n ntregime de mucegai se reduce treptat umiditatea relativ de la 92-89% pn la 8584%; - 30 - 35 zile de la inoculare, mucegaiul este complet sporulat i apt pentru periere. Pe toat durata fazei I n depozit se realizeaz o ventilaie redus, practicndu-se sistemul de 12 ore/zi ventilaie i 12 ore/repaus. De asemenea, pentru o mucegire uniform a batoanelor se fac schimbri de produse n depozit, de sus n jos i de la dreapta la stnga; s subfaza a Il-a. n aceast subfaz se realizeaz pregtirea pentru periere i perierea batoanelor. n acest scop, cu 4 - 5 zile nainte de periere, (dup circa 35 40 zile de la inoculare) umiditatea relativ n depozit se reduce n continuare de la 85 - 84% la 80% i respectiv la 75%, iar temperatura aerului n depozit se ridic la 13 - 14oC, n vederea mbtrnirii mucegaiului i uscrii acestuia, pentru a putea fi nlturat prin periere surplusul de miceliu. Perierea se execut prin suflarea batoanelor cu aer comprimat, operaia necesitnd 2 - 3 zile/depozit. Dup terminarea perierii, depozitul se ventileaz o zi, apoi se las n repaus 2 - 3 zile, la temperatura aerului de 12 - 14oC i umiditatea relativ de 84 - 85%; s subfaza a lll-a. n aceast subfaz se realizeaz uscarea final a produsului pn la umiditatea standard de 30%. Uscarea se realizeaz la temperatura aerului de 14oC i la umiditatea relativ de 85 - 75%. n primele 30 - 35 zile umiditatea relativ a aerului se scade de la 85% la 80 %, iar n urmtoarele 15 - 20 zile de la 80% la 75% i chiar la 70%. Durata ntregului proces tehnologic este n medie de 75 zile pentru batoanele cu diametrul de 60 mm, 90 zile pentru batoanele cu diametrul de 75 mm i 110 zile pentru batoanele cu diametrul de 90 mm. Ambalarea produsului finit. Produsul finit, dup sortare i etichetare, se ambaleaz n cutii de carton prevzute cu guri sau tieturi pentru aerisire. Produsele finite pot, de asemenea, s fie ambalate mai nti n Cryovac i apoi n cutii de carton, sau pot fi feliate i preambalate sub vid n pungi de material plastic. Preambalarea sub vid a batoanelor ntregi este aplicat la unele tipuri de salamuri semi-uscate pentru a asigura protecia n timpul transportului, ambalajul fiind ndeprtat nainte de vnzare. Preambalarea sub vid poate conduce la migrarea umiditii la suprafaa batonului i la dezvoltarea mucegaiului dup deschiderea pachetului. Pn la livrare, produsele finite se depoziteaz la 10 - 12oC i umiditatea relativ de 89%. Modificrile fizice, biochimice i microbiologice la fabricarea salamurilor fermentate. Modificrile fizice, biochimice i microbiologice care se produc n timpul fermentrii i maturrii salamurilor fermentate se refer la: dezvoltarea bacteriilor lactice concomitent cu acidifierea produsului i formarea structurii; reducerea nitrailor la nitrii i formarea nitrozomioglobinei; solubilizarea i gelificarea proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice; degradarea proteinelor i lipidelor; uscarea produselor (deshidratarea). Acidifierea. Dezvoltarea i metabolismul bacteriilor lactice determin conversia glucidelor la acid lactic, care se acumuleaz n compoziie i conduce la scderea pH-ului i la acidifierea compoziiei de salam. Acidifierea, pn la punctul izoelectric al proteinele crnii (pH 5,3 - 5,4) extrase i solubilizate n faza apoas a sistemului prin creterea triei ionice, induce formarea gelului proteic care leag

111

componentelor salamului ntr-un tot unitar elastic i ferm. Clorura de sodiu i lactatul din salamul fermentat contribuie i la dezvoltarea caracteristicilor gustative de srat i de acru ale produsului finit. Gustul acru este mai pronunat la salamurile cu adaos de glucono-5-lacton sau culturi starter de bacterii lactice cu maturare de scurt durat, dect la salamurile cu maturare ndelungat. Acidifierea rapid i reducerea coninutului de ap prin deshidratare contribuie la inhibarea dezvoltrii bacteriile patogene i la inactivarea lor n timpul maturrii. n afar de valorile sczute ale pH - ului i activitii apei, unii metabolii microbieni specifici, cum sunt diacetilul i acizii grai cu lan scurt, exercit efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. De asemenea, unele culturi starter pentru carne produc bacteriocine, peptide mici stabile termic, care manifest activitate antimicrobian. Utilizarea culturilor starter productoare de bacteriocine are efect benefic prin eliminarea bacteriei Listeria monocytogenes n timpul fermentaiei salamului, dar nu are efect satisfctor asupra microorganismelor rezistente Gram-negative, care includ Salmonella i Escherichia coli 0157 H7. Scderea pH-ului are loc n primele zile de fermentaia a salamurilor, ea fiind urmat de o cretere uoar n faza de maturare. Acizii lactic i acetic sunt produsele majore de fermentaie i raportul molar al acestor acizi variaz ntre 7 - 20. pH-ul produsului finit depinde de capacitatea de tamponare a crnii; activitatea metabolic a microflorei de fermentaiei i de adaosul de glucide fermentescibile. Salamurile cu durat mare de maturare au pH-ul cuprins ntre 5,4 5,8, mai mare dect pH salamurilor cu maturare de scurt durat (4,6 - 4,7), iar cele cu mucegai la suprafa au pH-ul produsului finit de 6,0, datorit consumrii lactatului i formrii de amoniac. Degradarea proteinelor i lipidelor. n timpul maturrii salamului fermentat se acumuleaz peptide i aminoacizi pn la nivel de 1%, raportat la substana uscat (s.u.). Peptidele i aminoacizii contribuie la caracteristicile gustative ale produselor i acioneaz ca poteniatori de arom i substane sinergetice. Proteoliza excesiv poate conduce la aroma amar sau metalic, datorit prezenei peptidelor amare. n plus, aminoacizii i peptide sunt utilizate de microorganisme pentru a fi convertite la compui de arom volatili. Hidroliza proteinelor musculare la peptide este determinat, n principal, de enzimele endogene. Endopeptidazele, catepsinele B, B+L i H rmn active n tot timpul procesului de fermentare-maturare. Calpainele sunt inactivate n timpul fermentaiei i nu contribuie semnificativ la conversia peptidelor n aminoacizi. Sistemul proteolitic al lactobacililor const, n principal, din proteinaze asociate cu membrana celular care convertesc proteinele la oligopeptide. Activitatea proteolitic a culturilor starter este slab n comparaie cu cea a enzimelor tisulare. Activitatea proteolitic a bacteriilor Kocuria varians este inhibat n condiiile de mediu care prevaleaz n timpul maturrii salamului, dar aceste microorganisme prin activitatea peptidazic pot contribui la formarea de aminoacizi. Coninutul de grsime al salamului fermentat variaz ntre 40 - 60% s.u. n timpul fermentaiei sunt eliberai acizii grai cu lan lung din trigliceride i fosfolipide. n general, nivelurilor de acizi grai liberi crete pn la 5% din totalul acizilor grai. Compoziia acizilor grai variaz foarte mult cu regimul alimentar al animalelor. Eliberarea specific a acizilor grai polinesaturai este mai mare dect cea a acizilor grai mononesaturai i saturai. Aceasta reflect preferina enzimelor endogene i microbiene pentru poziia 3 a trigliceridelor ocupat, n principal, de acizii grai nesaturai sau preferina pentru fraciunea de grsimi polare. Lipaza acid lizozomal a muchiului i lipaza esutului adipos rmn active pentru cteva luni n timpul maturri. Lactobacilii sunt bacterii cu activitate lipolitic slab. Tulpinile Kocuria varians, Staphylococcus carnosus i Saphylococcus xylosus exercit activitate lipolitic, care este inhibat la valori de pH <6,0. La produsele maturate cu mucegai, activitatea florei de suprafa (mucegai) contribuie la generarea de acizi grai cu lan scurt. Generarea de compui volatili. Compuii de arom sunt generai n timpul

112

fermentaiei pe urmtoarele ci: - prin lipoliz i hidroliza fosfolipidelor, urmat de oxidarea acizilor grai liberi; - prin producia de acizi organici, conversia aminoacizilor i a peptidelor la alcooli, aldehide, acizi i produse de oxidare ale lipidelor i formate prin esterificarea gruprilor acide sau reducerea aldehidelor; - adaosul de condimente, de fum, de drojdii i mucegaiuri de acoperire. Eliminarea apei n procesul de uscare conduce la ntrirea treptat a salamului care devine tare, elastic cu nsuiri bune de feliere. Eliminare apei trebuie s decurg la o vitez optim pentru evitarea apariiei unor defecte de fabricaie: - apariia unui gust exagerat de picant, datorit hidrolizei accentuate a lipidelor cu apariia proceselor de oxidare de tip acrolein; - dezvoltarea abundent a microflorei de suprafa i, n special, a mucegaiurilor care fructific i produsul se nverzete (n cazul produselor fr mucegai nobil pe membran), ntrzierea uscrii produsului (n cazul uscrii cu vitez prea mic); - acidifierea exagerat a produsului i apariia unui gust de srat accentuat (n cazul uscrii cu vitez prea mare). Umiditatea final a produselor este condiionat de tipul acestora, ea variind ntre 25 - 45%. Uscarea produselor este nsoit i de micorarea dimensiunilor batoanelor, cu circa 10% n cazul pierderilor de umiditate de 30%. Consideraii generale

O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un aliment. Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termic a recipientului i alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare, descris de Nicolas Appert n 1800. Sterilizarea termic a celor dou componente separat corespunde unei tehnici mai recente (Ball i Olson, 1957), denumit sterilizare n vrac, care n mod obligatoriu este urmat de condiionare aseptic (Ionescu, A., .a, 2005). Conservele de carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea crnii mpreun cu alte componente n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la temperaturi cuprinse ntre 119 - 121oC. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare (0 - 25oC). Conservele de carne asigur: rezerve de hran pentru perioade lungi de timp i pentru perioade de criz; concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus; aprovizionarea continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal; un produs uor de manipulat i transportat pe distane mari; diversitate foarte mare de produse gata pregtite, avnd n vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservelor de carne.
Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii: a. dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absena total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitilor senzoriale i nutritive ale acestuia i conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin: pstrarea, n mare msur, a nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2 - 4 ani) n condiiile depozitrii normale (0 - 25oC). n urma procesului de sterilizare comercial nu toate recipientele de
113

conserve devin absolut sterile, admindu- se posibilitatea c unele din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta n timpul depozitrii normale a conservelor, deoarece ei germineaz i se dezvolt la temperaturi cuprinse ntre 40 - 70oC, (temperatura lor optim de dezvoltare fiind de 55oC). Pentru conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la temperaturi mai mici de 40oC; b. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de pasre, de pete; c. dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine omogene i alifioase (pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc propriu (de vit, de porc, de oaie, de pasre, de carne); conserve din carne tocat (corned beef, luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costi sau crnciori cu fasole boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau de vit, Kalops, paprica cu carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi de varz cu carne de porc, mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit, prjoale n sos marinat, chiftelue cu ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, ciorb de burt, etc.); d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve pentru copii. Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt destinate alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala ulceroas; cu afeciuni ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni ale ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale: colite. Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de vrsta copilului. Vrsta copilului condiioneaz componentele conservei, gradul de mrunire i aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru creterea valorii energetice i nutriionale i ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile de clasificare a conservelor pentru copii in, n general, seama de capacitile de masticaie, de digestie i de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se clasific dup: - gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin particule cu dimensiuni de 120 p; conserve pentru copii cu vrsta de 1 - 3 ani, cu dimensiunile particulelor cuprinse ntre 1 - 10 mm i conserve pentru copii mai mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate sub form de mncruri gtite din carne, legume, leguminoase sau cereale i diferite adaosuri; - aciditate: conserve de fructe cu pH<3,7; conserve din anumite fructe (mere, pere) sau legume (roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu produse cerealiere cu pH 3,7 - 4,5; conserve pe baz de legume i pe baz de carne cu sau fr adaos de fin sau amidon cu pH>4,5; - destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de morcovi cu ficat, crem de cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu carne de mnzat), destinate copiilor de 7 - 12 luni care necesit proteine pentru cretere; conserve tip juinior food (piureuri, haeuri pe baz de carne de mnzat, pui, ficat cu orez sau paste finoase i ulei); conserve tip senior food destinate copiilor de 1 - 3 ani, care pe lng proteine au nevoie i de componente energetice (sote de morcov cu carne de mnzat,
114

pilaf cu carne de mnzat, perioare cu carne de mnzat n sos alb); - tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca singur component sau legume - carne sau fructe - carne (mixte); - dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu rol n creterea acestora, bogate n proteine (creme de ficat sau de carne de mnzat), conserve energetice bogate n amidon, zahr, grsime i carne (piureuri de ficat cu legume), conserve cu rol de fortificare care conin vitamine, sruri minerale (fier, calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mncruri gtite de carne cu legume). Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde numeroase operaii unitare diferite n funcie de tipul de conserv (figurile 7.1 si 7.2). Pregtirea culinar. Pregtirea culinar a unor materii prime i auxiliare destinate fabricrii unor tipuri de conserve include: blanarea, fierberea, prjirea.

115

Cpni de porc Curire Saramurare S! . Splare cu ap cald | Cltire

Ficat Curire Tiere felii Splare p ! Tocare la volf

oric Curire

Plmni Inim de porc Carne de pe beregat Curire 1 Curire Saramurare

Ceap l. Spalare

Slnin Tiere Tocare la volf Prjire

r
Fierbere Rcire

r I

I
Tocare la volf

!
Tocare -

!
Fierbere Rcire

Fierbere \ Rcire Dezosare

Depozitare la frig

Alegere Tocare la volf, sit 2 mm

Tocare la volf

-Sup

Malaxare

-Condimente

Mruntire fin

Umplere cutii

-Cutii

1
Exhaustare nchidere
-Capce

1
Sterilizare Termostatare
tergere, Etichetare * 1 Ambalare Depozitare Etichete -Cutii de carton

I
Livrare

Figura 7.1. Schema tehnologic de fabricare a haeului

Blanarea este o nclzire de scurt durat (15 minute) la temperatura mediului de 90 - 95oC. Fierberea este o nclzire de durat mai mare (pn la 3% ore pentru fierberea cpnilor de porc) la temperatura mediului de 100oC. Efectele blanrii i fierberii sunt: ntrirea crnii prin coagularea proteinelor, deshidratarea parial a crnii i desprinderea crnii de pe oase n cazul fierberii capului de porc; distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor de la suprafaa crnii; eliminarea unor substane hidrosolubile, n cazul crnurilor destinate fabricrii conservelor dietetice. Oprirea legumelor i fructelor se aplic legumelor sau fructelor ntregi sau porionate, folosite la fabricarea diferitelor tipuri de conserve mixte, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor oxidazice, asigurndu-se pstrarea aromei i culorii; reducerea numrului de microorganisme; eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la diminuarea presiunii interne n timpul sterilizrii, la reducerea fenomenului de coroziune i la pstrarea mai bun a vitaminei C; mrirea elasticitii legumelor n vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului; mbuntirea procesului de osmoz; ndeprtarea pesticidelor cu care au fost tratate plantele; eliminarea gustului neplcut al unor legume, creterea volumului. La oprirea legumelor i fructelor trebuie s se ia n consideraie i unele modificri, care pot influena negativ calitatea: pierderea

116

unei cantiti importante de substane nutritive. Pierderile de substane nutritive depind de tipul legumelor i fructelor, gradul de maturizare, gradul de divizare i condiiile tehnice de realizare a operaiei de oprire; apariia unei consistene pstoase i tulbureala lichidelor de acoperire; degradarea esuturilor vegetale; dezvoltarea microorganismelor termofile. Procesul de oprire a legumelor i fructelor este caracterizat de urmtorii parametri: temperatura de oprire, care variaz n limitele 85 - 95oC; timpul de oprire 1 - 5 minute; raportul ap/produs; calitatea apei. Pierderile de substan uscat sunt mai mari n cazul opririi n ap, fa de oprirea n atmosfer de abur. n practic se aplic oprirea n ap fierbinte n cazane duplicate i n diferite tipuri de opritoare cu funcionare continu, oprire cu abur, cu cureni de nalt frecven i cu radiaii infraroii.
Sem i carcase de porc Recepie cartitati va si clitati C eapa

i . I. I

Sare; Condimente: Boia .piper, foi de da i r

Dozare

Fasole boabe Oas

l
Alejere S palane

\a C ir^ti re
Splare Crtarire

l ____ Ar s

Fierbere

Citii Recepie Spalare Sterilizare Sargere

Depo atare
Tranare, Deaosare, Alegere

I I

rm
Crtarire

I
P ra|re Cntr ire Malaxa re

liait Strecurare D uzare

Sipa

Taiere fnbucati de 3 cm D

I 02B re

Umplere =

*
Verificare greitate nchidere sub vid *

Capace

I I

tergere

S pal are citii pline Sterjjizare T ernjost atare Sortjre Eticjetare tergere * Ambalare * Depo atare - Eti chete -Citii de carton, la a

Figura 7.2. Schema tehnologic de fabricare a conservelor mixte de carne de porc i fasole boabe

Liy^re

Prjirea const n introducerea crnii i legumelor n grsime cu temperatura mai mare de140oC. Prin prjire se produc urmtoarele modificri: - deshidratarea suprafeei produselor cu formarea unei cruste, din substanele solubile aduse la suprafaa produsului de apa care se evapor, crust care mpiedic pierderea de substane din interior; - mbrunarea suprafeei datorit reaciilor Maillard i de caramelizare; - absorbia de grsime n funcie de natura produsului, temperatura i de durata de prjire; - contractarea produsului ca urmare a deshidratrii i coagulrii proteinelor. Se supune prjirii carnea, ceapa, orezul, destinate unor tipuri de conserve de carne (Kalops, Gula de porc, carne de porc cu orez, paprica din carne de porc, conservele din ficat i paste de carne, organe de porc n sos de vin, tocni din carne de oaie). Pregtirea culinar implic i pregtirea supelor

117

i sosurilor, folosite la conservele cu dou faze. Supele pot fi de zarzavat sau de carne, cnd prin fierberea oaselor, flaxurilor i bucilor de carne se obin supe concentrate. Sosurile difer prin compoziie cu tipul conservei. n constituia sosurilor intr supa de legume, de carne sau de oase, bulionul rezultat la prjirea crnii, past de tomate, fin de gru, amidon, zarzavaturi oprite sau prjite, ndeosebi, ceapa, grsime, lapte praf, smntn, vin, etc. Umplerea recipientelor i exhaustarea Umplerea recipientelor de conserve se realizeaz prin dozarea sau cntrirea, la nivelul gramajului, att a crnii sau a produselor pe baz de carne, ct i a sosului sau supei, respectnd raportul dintre componentele conservei. Dozarea se face manual sau mecanic, cu ajutorul dozatoarelor speciale. Masa net se stabilete corect, fa de o cutie goal cu masa cea mai mare, aleas prin cntrire din lotul de cutii ce urmeaz a fi folosit n schimbul respectiv. Ordinea umplerii n recipiente a componentelor este urmtoare: condimente, carne, sos, bulion sau sup. La umplerea recipientelor cu sos i buci de carne, spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din nlimea interioar a recipientului pentru a nu rmne mult aer n recipient. n cazul umplerii incomplete, spaiul liber este prea mare i la exhaustare termic se realizeaz un nivel de vacuum redus, iar la supradozare, spaiile libere mici pot conduce la bombarea recipientelor, datorit acumulrilor de hidrogen, la distorsionarea ambalajelor i la agitarea necorespunztoare a coninutului recipientului n timpul sterilizrii. n plus, la cutiile umplute excesiv produsul alimentar poate trece ntre corpul recipientului i capac cu realizarea unei nchideri defectuoase. Pe linia de fabricaie, recipientele umplute cu produs trebuie cntrite periodic, pentru realizarea unui proces adecvat de umplere i de verificare a masei nete. Operaia de umplere poate afecta direct calitatea falului. Umplerea excesiv, n special, cu produs rece i expansiunea ulterioar a produsului n timpul tratamentului termic, poate determina deformarea final i distrugerea falului. De asemenea, dac operatorul care umple cutiile las produs suspendat peste bordura cutiei, el poate s intervin n bordurare i s conduc la neetaneitate, n cazul produselor fibroase, cum sunt frunzele de vegetale sau produsele din carne. Exhaustarea este operaia tehnologic de ndeprtare a aerului din recipient. Prezena aerului n recipientul umplut cu produs se explic prin: recipientul este insuficient umplut cu produs sau produsul nu este aezat compact; aerul se gsete n spaiile intercelulare ale produsului ce se aeaz n cutie; o parte din aer se introduce n recipient dac se toarn sosul sau bulionul rece. Aerul rmas n recipientul nchis determin: mrirea vitezei de coroziune n cazul cutiilor confecionate din tabl nevernisat; oxidarea lipidelor i vitaminelor, cu reducerea valorii nutritive a produselor i nrutirea proprietilor senzoriale; ngreunarea trasmiteri cldurii spre centrul termic al recipientului, aerul acionnd ca termoizolator; mrirea termorezistenei microorganismelor; oxigenul contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe, atunci cnd produsele sunt pstrate la temperaturi ridicate timp ndelungat ntre nchidere i sterilizare; creterea presiunii interioare din recipient n timpul sterilizrii i la nceputul fazei de rcire, care poate cauza desfacerea lipiturii longitudinale, executat defectuos, formarea de ciocuri la ambele capace, formarea de bombaj fizic complet. Pentru nlturarea efectelor negative ale presiunii interne se impun msurile: - folosirea unor recipiente rezistente la deformare, limita rezistenei fiind n funcie de grosimea i calitatea tablei din care au fost confecionate (pentru cutii se folosete tabl laminat la rece cu grosimea de 0,2 - 0,24 mm), profilul capacelor (cu nervuri) i formatul recipientelor (se prefer recipientele de format mic, cu
118

raportul dintre nlime i diametru ct mai apropiat de 1/1), precum i modul de confecionare al acestora. Tabla folosit pentru confecionarea capacelor trebuie s aib o grosimea de 0,24 - 0,26 mm; - sterilizarea cu contrapresiune de aer; - rcirea cutiilor sub presiune de aer; - micorarea presiunii care ia natere n interiorul recipientului prin: umplerea corespunztoare a recipientului cu produs, n funcie de gradul de dilatare al recipientului i produsului i prin eliminarea aerului din recipient nainte de nchidere. Exhaustarea se poate realiza prin trei metode diferite: exhaustarea termic; exhaustarea cu injectare de abur i exhaustarea mecanic. Exhaustarea termic se poate realiza prin dou metode: - umplerea recipientelor cu produs fierbinte cu temperatura cuprins ntre 75 90oC se aplic pentru lichidele de acoperire (saramuri, sosuri, supe) care se prenclzesc nainte de a fi introduse n recipient sau pentru produsele de tip paste (pateuri, haeuri, creme). Bucile de carne nu se pot introduce la temperaturi mai mari de 40 - 45oC, deoarece nu pot fi manipulate de muncitorii, care lucreaz cu minile neprotejate i este posibil sfrmarea lor. Acest procedeu prezint neajunsul c n centrul termic al recipientului se realizeaz o temperatur de 55 60oC, care nu conduce la eliminarea eficient a aerului din ambalaj; - prenclzirea coninutului recipientului nainte de nchidere n aparate speciale (prenclzitoare). Exhaustarea cu nclzirea prealabil este larg folosit n industria conservelor de carne; recipientele umplute cu produs cu capacele puse, fr a fi nchise, se introduc n prenclzitor, unde sunt nclzite la 95 - 98oC, timp de 7 - 14 minute. Temperatura n centrul recipientului crete i aerul este evacuat mai rapid i mai complet (vidul realizat este cuprins ntre 130 - 350 mm Hg). Procedeul prezint dezavantajul realizrii unui vid neuniform, n funcie de dimensiunile ambalajului, de gradul de umplere i de temperatura iniial a produsului. Se evacueaz circa 50% din aerul prezent n recipient. Exhaustarea mecanic. n acest caz, evacuarea aerului din recipient se realizeaz cu ajutorul unei pompe de vid care intr n dotarea mainilor de nchis, care funcioneaz cu vacuum. Recipientele umplute cu produs cu capacele puse intr n camera de vid a mainii de nchis, unde este evacuat aerul aflat n recipiente. Cu ajutorul mainilor de nchis se evacueaz aproximativ 90% din aerul prezent. Imediat dup vacuumare, recipientele sunt nchise. Se realizeaz un vid constant indiferent de mrimea ambalajului, de temperatura iniial a produsului i de spaiul liber din recipient. La exhaustarea mecanic, produsul este umplut la temperatur sczut, iar presiunea minim admis este de -23 kPa, ea fiind condiionat de natura produsului. Exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu ajutorul jetului de abur. Aburul este injectat deasupra produsului, astfel nct se realizeaz ndeprtarea aerului i nlocuirea acestuia cu abur. Recipientul este imediat nchis. Vidul se realizeaz prin condensarea unei pri din abur. Exhaustarea cu injecie de abur este mai eficient la produsele la care exist un spaiu liber mare. nchiderea recipientelor Alterrile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor, de aceea o atenie deosebit trebuie s se acorde operaiei de nchidere i controlului acesteia. nchiderea recipientelor de conserve de carne se realizeaz cu ajutorul mainilor de nchis semiautomate sau automate. nchiderea recipientelor const n formarea falului dublu de nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul rolelor n dou faze. n prima faz, rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura
119

corpului recipientului, iar la a doua operaie rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat. Funcionarea rolelor la prima operaie se consider corect dac: marginea ndoit a capacului este strns lipit de corpul recipientului; bucla marginii capacului nfoar egal bordura corpului cutiei; muchia bordurii corpului recipientului nu este deformat i atinge suprafaa interioar a buclei format de marginea capacului. Funcionarea rolei la cea de a doua operaie este corect dac: falul este perfect neted, lipsit de ncreituri; n partea inferioar nu exist pri de metal i pri de cauciuc ieite n afar; n partea superioar falul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tabl, iar n partea inferioar este vizibil mai strns. Principalele piese ale mainii de nchis sunt: rolele de nchidere; capul de nchidere i talerul mainii de nchis. Rolele sunt confecionate din oel crom cementat, pentru a rezista la eforturile mari la care sunt supuse. Rolele pot fi cu profil exterior sau cu profil interior. La rol se deosebesc urmtoarele pri importante: anul profilului; buza rolei i golul rulmentului de prindere. n partea anterioar a rolei se gsete un an care are un profil diferit de tipul rolei de formare (rola I) sau de presare (rola II). Pe rola de formare se gsete un fal adnc i rotunjit, care este astfel calculat ca s asigure introducerea bordurii capacului sub bordura cutiei, n vederea formrii falului. Profilul rolei de presare este mai puin adnc i mai drept. Profilele rolelor sunt calculate n funcie de viteza de lucru a mainii de nchis, de diametrul cutiei ce urmeaz s fie nchis i de grosimea tablei, pentru fiecare main folosindu-se un anumit profil. Capul de nchidere are profilul prii interioare a capacului i servete mpreun cu rolele la formarea i presarea falului. Capul de nchidere are o buz a crei nlime este egal cu nlimea interioar a capacului. Capul mainii de nchis este conic pentru a uura intrarea i ieirea capacului. Diametrul capului de nchidere trebuie s fie exact ct diametrul interior al capacului. Talerul este piesa pe care se aeaz cutia n maina de nchis. Are forma unui disc cu desenul asemntor fundului cutiei sau de o alt form care s asigure stabilitate n timpul nchiderii. Pentru a asigura o bun nchidere se fac urmtoarele recomandri: axul capului de nchidere i axul talerului trebuie s se gseasc pe aceeai dreapt; suprafaa interioar a capului de nchidere i suprafaa superioar a talerului trebuie s fie n planuri paralele; linia de acionare a rolelor trebuie s fie perpendicular pe axa capului de nchidere. Pentru nchiderea cutiilor, capul mpreun cu capacul respectiv se aeaz pe talerul mainii de nchis. Acesta ridic corpul cu capacul, presndu-l bine pe capul de nchidere. Bordura trebuie s apese bine marginea capacului, iar capacul trebuie s intre complet n capul de nchidere, marginea buzei fiind la

120

acelai nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie s fie strns pe capul de nchidere, astfel nct s nu patineze pe acesta. n continuare, acioneaz rola I, care se rotete pe ntreaga circumferin realiznd ndoirea i introducerea bordurii capacului sub bordura corpului. n final acioneaz rola II care execut presarea i determin forma final a falului (figura 7.3.). Verificarea etaneitii falului Pentru a se asigura reducerea la minimum a procentului de rebuturi este necesar s se execute un control riguros al operaiei de nchidere, respectiv al falului. De obicei, controlul falului se face n urmtoarea succesiune: controlul exterior al falului; controlul dimensiunilor exterioare ale falului; controlul vizual al seciunii falului; verificarea dimensiunilor elementelor interne ale falului; verificarea etaneitii recipientelor.

Figura 7.3. Etapele nchiderii cutiilor de conserve de carne (A- rola I, nceperea lucrului; B- rola II, terminarea lucrului; 1-cap de nchidere; 2-rola de formare; 3-rola de presare)

Prin verificarea exterioare a falului se nelege controlul strii suprafe ei falului i absena defeciunilor mecanice. Un fal normal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: falul s nu fie tras n sus; muchia inferioar a falului s fie teit; partea superioar a falului s fie plat; limea falului s fie uniform, exceptnd partea mai groas din dreptul lipiturii cutiei; partea inferioar a falului s fie presat de corpul cutiei. Falul nu trebuie s prezinte umflturi, tieturi, arsuri sau o laminare exterioar. Controlul dimensiunilor exterioare ale falului. Pentru verificarea exact a dimensiunilor falului se folosete un micrometru de construcie special cu care se msoar limea, grosimea i nlimea falului. Msurtorile se fac n patru puncte opuse ale cutiei i la o distan de minimum 20 mm de poriunea ngroat a falului. Diferenele dintre dimensiunile exterioare ale falului unei cutii nu trebuie s depeasc 0,05 mm pe lime i adncime i 0,02 mm pe grosimea falului. Pentru controlul rapid al dimensiunilor exterioare ale falului se pot folosi abloane adecvate pentru fiecare tip de tabl i profil al rolei de nchidere. Controlul seciunii falului. Pentru controlul mbinrii falului este necesar s se fac secionarea acestuia. Falul normal trebuie s fie strns i s aib o mbinare de ordinul 1,2 - 1,5 mm. Indicaia cea mai bun asupra etaneitii falului se obine prin calcularea mbinrii procentuale a falului, folosind elementele acestuia: % mbinare real = A+ B+ u't-H .100 H(2,2 t +1,1 S) n care: A- crligul capacului cutiei, n mm; B- crligul corpului cutiei, n mm; Sgrosimea tablei capacului cutiei, n mm; t-grosimea tablei corpului cutiei, n mm; Hnlimea falului, n mm. Pentru a avea asigurat ermeticitatea este necesar ca mbinarea procentual s nu fie mai mic de 47%. Pentru controlul rapid i precis al falului se folosete un proiector de fal special care are posibilitatea de
119

a mri de 40 de ori (defectoscop). n acest caz mbinarea procentual se calculeaz cu relaia: % mbinare real = rC w

100

ci

unde: Cci reprezint crligul cutiei msurat la faa interioar, iar Sr este suprapunerea real.

Figura 7.4. Elementele falului

Controlul ermeticitii la cutiile goale i cu produs Cutii goale prin insuflare de aer. Cutia nchis este racordat la un dispozitiv de insuflare aer comprimat i apoi este introdus n ap. Se introduce gradat aer comprimat pn se observ degajri de bule de aer. Se noteaz presiunea la care a cedat falul. Cutiile din aluminiu trebuie s reziste pn la o presiune de 1,5 bar, iar cele din tabl cositorit i vernisat pn la o presiune de 2,2 bar. Cutiile cu produs. Controlul ermeticitii se efectueaz prin mai multe metode: cu vid; cu presiune; indirect prin msurarea vacuumului din cutie i cu ap cald. Cutiile nchise ermetic sunt conduse manual sau automat la courile autoclavelor hidrostatice cu funcionare ciclic sau conveierizat, pentru sterilizare. Temperaturile i timpii de sterilizare sunt stabilii n funcie de natura produ sului, de mrimea, forma i de tipul recipientului i de temperatura de umplere. n general, atunci cnd se opereaz n condiiile GMP (Practici bune de lucru) este suficient ca n procesul de sterilizare s se realizeze valori pentru F0 de 10 - 15 minute, fr s fie mai mari de 30 minute, deoarece prin tratament termic excesiv sunt afectate caracteristicile senzoriale ale produsului. Sterilizarea termic a conservelor de carne Consideraii generale. Sterilizarea termic este una dintre cele mai importante metode de conservare a crnii n recipiente nchise. Sterilizarea termic are loc la temperaturi mai mari de 100oC i se bazeaz pe principiul termoabiozei. Prin termoabioz se nelege distrugerea cu ajutorul cldurii a tuturor microorganismelor dintr-un produs alimentar, aflat ntr-un recipient nchis ermetic, pentru a se evita recontaminarea. n cadrul sterilizrii absolute, procesul termic conduce la: absena total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n timpul pstrri. Conservele

122

de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat, care conduc la scderea calitii senzoriale i nutritive a acestuia. Factorii care influeneaz regimul de sterilizare Dup modul de acionare asupra regimului de sterilizare, factorii pot fi grupai n dou grupe: - factori care influeneaz viteza de termopenetraie (viteza de ptrundere a cldurii n recipientul cu produs supus cldurii): dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat ambalajul; starea produsului supus sterilizrii; sistemul de nclzire; agitarea recipientelor n timpul sterilizrii; modul de aezare a alimentelor n recipiente; - factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor. temperatura de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de contaminare iniial a produsului; prezena substanelor proteice i a grsimilor; prezena aerului; coninutul de NaCl; coninutul de glucide i ali factori. Pentru sterilizarea conservelor pot fi folosite diferite metode (figura 7.5.). n mod frecvent sterilizarea se efectueaz n autoclave de construcie vertical sau orizontal.
Produse cu pHpeste > 4. Temperatul pentru tratamentul termic;- 1 D0t.
Coreen* de peste :112-125C
A u l o d a a i t r l ^ a Fsaqlbn

/X

0 penale

Au Iod ai ?

/
Umplere lrd~ifc E ndlma l-abnenUiI Iernile
f

tal ca

Nu a

. Faa
F-AJU rolalie
penale

dlSCOTlhLB
Iod ai cu cos ui dl hirta SlerlIialoaE rolalie;
Sfcri Italic htiroflal;

coiUiia

l a i c a

^Cu a

Hdrdodc; Hydrotow.

Hydr olodc; Hydwlow; Slerlmalt; Slerllan e. . Sdimbakae cddua UjiJhe. Ambdae sepia

Umpfcrc

d'-pa

rediaea
latsTiEnhJJ fcrTTit

0 penale con I rua

/ Figura 7.5. Metode i aparate de sterilizare

:4i 11 d c

Termostatarea conservelor de carne Testul de incubare (termostatare) a conservelor de carne este o metod, de verificare a eficienei operaiei de sterilizare simpl i de rutin, dar nu suficient pentru a garanta sigurana produselor i nu poate nlocui controlul pe fiecare faz a procesului de fabricaie. Operaia se efectueaz ntr-o camer de termostatare izolat termic i prevzut cu termometru, cu aparate de reglare a temperaturii i a timpului i un ventilator, pentru asigurarea circulaiei aerului n spaiul respectiv, pentru a preveni variaiile de temperatur. n cazul sterilizrii n autoclave cu funcionare discontinu pentru termostatare se recolteaz cel puin o cutie din fiecare arj de produse sterilizate, iar n cazul sterilizatoarelor cu funcionare continu rotative, hidrostatice sau a altor tipuri de sisteme de sterilizare termic, operatorul selecteaz pentru termostatare un recipient aparent normal din 1000 recipiente.

123

Condiiile de termostatare sunt diferite n funcie de aria geografic, unde se produc sau se consum conservele de carne, ele fiind: - pentru zonele cu climat temperat, termostatarea se face la 371 oC, timp de 7 - 10 zile; - pentru zonele cu climat tropical, termostatarea se realizeaz la temperatura de 50 - 55oC, timp de 7 - 10 zile. Pentru fiecare test de incubare (lot de fabricaie) se vor stabili numele produsului, mrimea i codul recipientului, numrul de recipiente termostatate i rezultatele termostatrii. n timpul termostatrii sporii care au supravieuit procesului de sterilizare sau cei provenii din contaminare n timpul rcirii, efectuate n condiii necorespunztoare, se dezvolt i prin metabolismul lor produc gaze, care se acumuleaz n recipient i conduc la bombarea microbiologic a acestuia. Prezena recipientelor anormale printre probele termostatate determin reinerea de la livrare a lotului de produse implicat i eventual termostatarea ntregului lot pentru o siguran deplin. Deoarece unele microorganisme se pot dezvolta fr producere de gaz, aa cum este i cazul lui Clostridium botulinum, testul de termostatare singur nu este suficient pentru sigurana conservelor. Etichetarea, codificarea i ambalarea conservelor de carne Eticheta este una din componentele unui comer civilizat. Eticheta aplicat pe cutiile de conserve de carne manual sau cu ajutorul mainilor automatizate de etichetare ofer o multitudine de informaii uor de recepionat de ctre cumprtor: denumirea produsului, grupa din care face parte produsul, denumirea i adresa productorului, principalele caracteristici de calitate, clasa de calitate, masa pe unitate de ambalaj, lista ingredientelor folosite i proporia acestora, condiiile de pstrare, elementele de identificare a lotului, termenul de garanie sau durata limit de consum i ara de origine. Conservele de carne etichetate se ambaleaz n funcie de destinaie n lzi de lemn, cutii de carton sau n containere standard izate. Ambalarea trebuie s fie astfel fcut nct s se asigure meninerea calitii i integritii cutiilor de conserve la depozitare, transportare i distribuire. Ambalajele trebuie s fi reciclabile sau s poat fi valorificate i distruse fr a polua mediul nconjurtor. Recipientele de conserve individuale sau ambalajele secundare sunt codificate. n rile europene, s-a introdus mai nti Codul european al articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de origine sau regiu nea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ca o replic la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitul Cod CALRA cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de ptrate, optic descifrabile. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix, ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectur (dispozitiv de citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur pe care casierul l mic de-a lungul codului cu bare. El "sesizeaz informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care preia din
124

fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care le transmite imprimantei casei de marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz cumprtorului. Depozitarea conservelor de carne Depozitarea conservelor de carne se efectueaz n condiii care s asigure meninerea proprietilor eseniale. Durata depozitrii trebuie s fie de cel puin 4 sptmni. Pentru depozitarea conservelor se utilizeaz spaii uscate, cu temperatura aerului cuprins ntre 0 - 25oC, pentru zonele cu climat rece sau temperat. Temperaturile mai mici de 0oC determin nghearea i dilatarea coninutului conservei de carne, diferit n funcie de tipul conservelor. Temperaturile de depozitare mai mari de 35oC (specifice zonelor cu climat cald) prezint pericolul germinrii i dezvoltrii sporilor termofili, care au supravieuit procesului de sterilizare. La temperaturi de depozitare cuprinse ntre 20 - 250C are loc o mbtrnire mai rapid a conservelor, gustul, aroma i consistena crnii se modific, coninutul conservei cpta gust metalic, ca urmare a trecerii staniului din ambalaj n produs. Umezeala relativ a aerului trebuie s se situeze la nivel de 75%, la umiditi relative mai mari se poate produce coroziunea extern a cutiilor, iar n cazul fluctuaiilor de temperatur exist posibilitatea s se formeaz condens care poate conduce la degradarea ambalajelor de carton sau la contaminarea cu mucegai a celor de lemn. Ruginirea recipientelor metalice are loc n punctele unde exist pori n stratul de cositor, care pune tabla de oel n contact direct cu mediul exterior agresiv. La temperatur ordinar, ruginirea are loc n trepte, formndu -se rugina alb, brun i neagr. Ruginirea poate conduce la perforarea tablei i la alterarea produsului. Depozitarea conservelor de carne trebuie s se fac n regim staionar n stive pe loturi de fabricaie sau n sistem paletizat. Agitarea coninutului conservei favorizeaz trecerea eventualilor spori rmai viabili dup sterilizare din aglomerrile de grsime sau proteine i dezvoltarea lor n interiorul cutiei. n condiii normale de depozitare, de transport i de distribuie termenul de garanie pentru conservele de carne n ambalaje de aluminiu este de 24 luni, fa de 36 luni la conservele n ambalaje din tabl.

125