SECCION DE SALSAMENTARIA CARREFOUR

DIFERENTES TIPOS DE PRODUCTOS CARNICOS

TRABAJO DE TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS PECUARIOS PRODUCTOS O DERIVADOS CRNICOS

PRESENTADO POR:

ABELARDO CASTRO VARON IBTEH CALY JARAVA WILSON BRAVO CERVANTES

PRESENTADO A:

Zootecnista Diego Garca

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERA

PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL TRANSFORMACION DE PRODUCTOS PECUARIOS

INTRODUCCIN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres, normalmente: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces: los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional, destaca por su alto contenido en protenas de gran valor biolgico, lpidos, hierro, as como vitaminas del complejo B y cido linoleico, en el caso de las carnes rojas. En primer trmino, los espaoles introdujeron la carne de cerdo. Asimismo, se introdujo ganado productor de carne de caprino, ovino, vacuno y aviar. Cabe sealar que el cerdo y las gallinas fueron incorporados rpidamente en la dieta indgena; sin embargo, la carne de res se reserv inicialmente para los espaoles. Al respecto, existen disposiciones de esta poca que prohiban su venta a los indgenas en tiempos de escasez (Vargas, 1997). Posteriormente, el consumo y la elaboracin de productos crnicos tales como el chorizo, los jamones, las morcillas o morongas y otros embutidos tuvieron su auge durante la poca colonial. La llegada de la industrializacin en el siglo XX, trajo consigo una transformacin radical no slo en la forma de preparar la carne sino en la aplicacin de la ciencia alimentaria ya sea para su conservacin, desarrollo de nuevos productos crnicos, as como para asegurar inocuidad de los mismos. Sin embargo, la dependencia frente a los procesos de produccin y comercializacin nos ha hecho cada vez ms dependientes de los procesos industriales de produccin y comercializacin, con la consecuente disminucin en las formas tradicionales de preparacin de los platos a base de carne. Es muy probable que tambin se incremente de manera importante la demanda de productos crnicos de fcil preparacin. Por lo pronto, ya se observan los anaqueles de los supermercados atiborrados de productos crnicos reestructurados (nuggets), marinados, embutidos, empanizados, enchilados,

curados y ahumados ya sea congelados, refrigerados, empacados al vaco o enlatados. Asimismo, ya se pueden encontrar, aunque en menor proporcin, especialidades crnicas tpicas.

OBJETIVOS

Conocer de manera directa los diferentes productos crnicos que existen en el mercado actual.

Determinar cules son los productos cumplen con los reglamentos establecidos por la ley. Determinar a qu sector socio-econmico se dirige cada producto. Observar cuales son los mtodos de conservacin y de empaque que conducen a la colocacin de un valor agregado.

EMBUTIDOS EMBUTIDOS CRUDOS FRESCOS

Clasificacin Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)

Caractersticas Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al semisecos(Ejemplos: Salami aire, pueden ahumarse antes de desecarse. de Gnova, peperoni, Se sirven fras. salchichn) Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela) Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y

Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)

completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros.

SALCHICHN

El salchichn es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algn contenido de tocino, se condimenta con sal comn y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y despus se embute en intestino de vaca o cerdo, colgndolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos das. NOMBRE DEL PRODUCTO: salchichn PESO DE LA PRESENTACIN: 450gr PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 3770 PRODUCTOR: DAN INGREDIENTES: Carne de res, agua, carne de pollo, tocino, harina de trigo (retenedor de humedad) protena de soya (emulgente), especias, polifosfatos de sodio (modificador de pH), nitrito de sodio (agente de curacin) PRESENTACIN: empaque al vacio

RECOMENDACIONES DE USO: Sofreir y asar.

BUTIFARRA

Las butifarras cocidas son un tipo de embutido que no es necesario, al contrario de lo que ocurre con las frescas, cocinar ni calentar. Se suelen comer cortadas en rodajas de algunos milmetros de espesor. Es posible tambin incluirlas en guisos y platos de consistencia. Las butifarras blanca y negra son muy frecuentes, por ejemplo, en la tpica escudella i carnd'olla catalana, en las habas ofegades o a la catalana, etc. Las butifarras blanca, negra y de huevo, cortadas a rodajas de medio a un centmetro de grosor, tambin se utilizan para hacer tortillas de butifarra. Es un error confundir la butifarra, aunque contenga sangre, con la morcilla. La butifarra colombiana se caracteriza por su forma cilndrica y su tamao pequeo, adems de que se come con limn (opcional). NOMBRE DEL PRODUCTO: BUTIFARRA PESO DE LA PRESENTACIN: 500gr PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 6100 PRODUCTOR: Cunit

INGREDIENTES: de pollo, carne de res, agua, tocino, material de res, lactato de sodio, modificador de sodio, pH, especias, sal, polifosfatos de sodio PRESENTACIN: empaque al vacio RECOMENDACIONES DE USO: Sofrer y asar de 0-4 oC. CHORIZOS

PESO: 500g. TAMAO: 10 unidades de 50g. CONSERVACION: refrigerar de 0-4C. FORMA INDICADA DE CONSUMO: Azar o sofrer. EMPAQUE: Plstico Empacado al vacio. INGREDIENTES DEL PRODUCTOS Y ADITIVOS: Carne de res, grasa de res, tocino, carne de cerdo, harina de trigo (retenedor de humedad), especies, sal, polifsfato de sodio (modificador de pH), agente reductor eritorbato de sodio, color tratarcina, agente de curacin nitrato de sodio. PRECIO: $8950 Producido por alimentos crnicos S.A para industrias de alimentos Zen.

CHORIZO CON TERNERA

PESO: 500g. TAMAO: 8 unidades de 62.5g. CONSERVACION: refrigerar de 0-4C. FORMA INDICADA DE CONSUMO: Azar o sofrer. EMPAQUE: Plstico Empacado al vacio. INGREDIENTES DEL PRODUCTOS Y ADITIVOS: Carne de res, grasa de res, tocino, cerdo, material de res, carne de ternera, harina de trigo (retenedor de humedad), agua, especies, sal, polifsfato de sodio (modificador de pH), agente reductor eritorbato de sodio, color tratarcina, agente de curacin nitrato de sodio. PRECIO: $7770

Producido por alimentos crnicos S.A para industrias de alimentos Zen.

CHORIZO ANTIOQUEO

PESO: 500g. TAMAO: 8 unidades de 62.5g. CONSERVACION: refrigerar de 0-4C. FORMA INDICADA DE CONSUMO: Azar o sofrer. EMPAQUE: Plstico Empacado al vacio. INGREDIENTES DEL PRODUCTOS Y ADITIVOS: Carne de res, grasa de res, carne de cerdo, material de res, harina de trigo (retenedor de humedad), agua, especies, sal, polifsfato de sodio (modificador de pH), agente reductor eritorbato de sodio, color tratarcina, agente de curacin nitrato de sodio, sabores. PRECIO: $9520

Producido por alimentos crnicos S.A para industrias de alimentos Zen.

CHORIZO ESPAOL

PRODUCTOR :Frigorfico La Parisienne S.A. INGREDIENTES: carne de cerdo, tocino, sal, especias, destroxa, lactosa, ascorbato de sodio, cultivo iniciador, nitrato de sodio. PRESENTACIN: empacado en plstico

CHORIZO DE PAVO

El chorizo de pavo (o tambin salchicha de pavo) es un embutido elaborado principalmente con carne picada de pavo ligeramente especiada. NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO DE PAVO PESO DE LA PRESENTACIN: 250g. PRECIO DE LA PRESENTACIN: $11498 PRODUCTOR:: Industria Colombiana. INGREDIENTES: Carne de pavo, grasa de cerdo, estabilizante de maz, sal, mezcla de especias, polifosfato, antioxidantes y nitrito de sodio. PRESENTACIN: Empacada en plstico al vaco. RECOMENDACIONES DE USO: Despus de abierto el producto squelo de la bolsa y colquelo en una vasija plstica tapada o en papel aluminio. Una vez abierto consumir en un periodo no mayor a 5 das. Refrigerarlo.

EMBUTIDO COCIDO MORCILLA

Embutido cocido elaborado a base de sangre porcina, con el agregado de condimentos, mezcla de especias, embutidos en tripas naturales. Normalmente consumido a la parrilla. Nombre del producto: MORCILLA Peso de la presentacin: 500gr Precio de la presentacin: $ 4240 Casa que lo produce: DAN Ingredientes: Arroz, agua, tocino, material de res (proteina desecada de res, almidon de papa y yuca, especias (cebolla), comino, poleo, oregano, protena de soya,nitrito de sodio (agente de curacin) Presentacin: Empaque al vacio Recomendaciones de Uso: sofreir, refrigerar 0- 4 0C

SALCHICHAS

La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas Nombre del producto: SALCHICHAS Peso de la presentacin: 500gr Precio de la presentacin: $ 10470 Casa que lo produce: ZEN Presentacin: Empaque al vaco

SALCHICHAS TIPO VIENA

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin). En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahuman para darles un sabor especfico. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das. FORMA DE CONSUMO: Las salchichas son alimentos de consumo popular en Latinoamrica; se comen en hotdog y otras preparaciones culinarias.

SALCHICHAS TIPO FRANCO

Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos crnicos tratados por calor, que se definen como productos crnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la coccin, y cuyo calibre mximo es de 45 mm de dimetro. Las Franco, estudiadas en este comparativo, son salchichas cocidas de carne de cerdo o de otros animales de abasto, cerdo y aves y grasa (tocino o panceta y corteza de cerdo). Otros ingredientes son el agua procedente de la carne y el que se aade en la fase de picado, la sal y mezclas de especias o condimentos. Asimismo, acostumbran contener leche en polvo, almidn o fcula de patata, azcar, protenas no crnicas (lcteas o de soja) y aditivos. El valor energtico de las Frankfurt ronda las 260 caloras cada 100 gramos, inferior al del chorizo (384 cal/100 g) o el salchichn (454 cal/100 g), debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso, y similar al de una chuleta de ternera (253 cal/100 g). Esta energa se reparte, como media, entre un 21% de grasa, un 13% de protena y entre un 0,4% y un 8,4% de carbohidratos, que vara en funcin del almidn aadido. Las protenas proceden de la carne y, en menor medida, de los productos lcteos o la soja aadidos. La grasa proviene de la carne y del tocino y la panceta, cuando estos ltimos se aaden. El contenido de grasa insaturada supera o es similar a la saturada (menos saludable). Su contenido en colesterol no es elevado y resulta similar al de las carnes frescas. Entre los minerales destaca el sodio: 800 miligramos cada 100 gramos, cantidad que han tener en cuenta quienes siguen dietas bajas en dicho mineral por prescripcin mdica. En las salchichas cocidas est permitida la adicin de aditivos como nitratos y/o nitritos (conservantes), estabilizantes (fosfatos, goma guar), antioxidantes,

potenciadores del sabor, colorantes y aromas. Se han analizado los ms relevantes, nitritos y nitratos, que retrasan o previenen el crecimiento de microorganismos resistentes al leve tratamiento trmico al que se someten las salchichas y que pueden degradar el alimento y resultar perjudiciales para el ser humano. Estas salchichas pueden contener hasta 200 ppm (partes por milln) de nitratos y hasta 125 ppm de nitritos. Ninguna muestra se acerc siquiera a esos lmites. Michael Schara y El Pozo fueron las que menor cantidad de estos conservantes presentaron, mientras que las de Larrasoaa ofrecieron el mayor contenido total.

SALCHICHA DE TERNERA

PESO: 0.305 Kg PRESENTACION: plstico empacadas la vacio INGREDIENTES: carne magra de ternera, carne magra de cerdo, agua, tocino, agua yodada, protena de soya, fibra de trigo, condimento, azcar, conservantes, alcalinizantes, nitrato de sodio. PRODUCTOR: Frigorfico La Parisienne S.A. PRECIO: $10775

EMBUTIDOS ESCALDADOS

MORTADELAS

La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. NOMBRE DEL PRODUCTO: MORTADELA PESO DE LA PRESENTACIN: 500 gr PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 4940 CASA QUE LO PRODUCE: Zen INGREDIENTES: Carne de res, carne de pollo, material de cerdo, grasa de pollo, agua, protena de soya (emulgente), harina de trigo (retenedor de humedad), almidn de yuca, (retenedor de humedad), sal, polifosfatos de sodio, nitrito de sodio (agente reductor) PRESENTACIN: Empaque a vacio RECOMENDACIONES DE USO: Listo para frer

JAMN

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el nombre de paleta, o paletilla. NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMON PESO DE LA PRESENTACIN: 400 gr PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 5890 PRODUCTOR: RICA PRESENTACIN: Empaque a vacio

MADURADOS CRUDOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMON SERRANO PESO DE LA PRESENTACIN: 100gr PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 17.890 PRODUCTOR: La alegra Riojana camprovin (La Roja) INGREDIENTES: Jamn espaol 95%, sal 4%, especias 0,9% (curry, azafrn, laurel, organo), nitrito de sodio 0,05% nitrato de potasio 0,05%. PRESENTACIN: empaque al vacio RECOMENDACIONES DE USO: abrir 30 min antes de consumir para su oreo, conservar entre 0C-5C.

ESPECIALIDADES CRNICAS

PERNIL

NOMBRE DEL PRODUCTO: Pernil de cerdo PESO DE LA PRESENTACIN: 1000gr. PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 41500 PRODUCTOR:Zenu INGREDIENTES: pierna de cerdo, agua, sal, manodextrina, azcar, polifosfato de sodio, eritorbato de sodio, monoglutamato de sodio, nitrito de sodio. PRESENTACIN: empaque de forma individual al vacio

PAVO CASERO

NOMBRE DEL PRODUCTO: Pavo casero PESO: 1250 g PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 40700 PRODUCTOR: Rica INGREDIENTES: pavo, agua, azcar, almidon de yuca, uvas pasas, almendras, grasas, nues moscada, especias, vino blanco, carrageninas, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, polifosfato de sodio PRESENTACIN: empaque de forma individual al vacio

SALAMI ITALIANO

Es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vaca. ENVOLTURA: Tripa natural. CASA PRODUCTORA: Frigorfico La Parisienne S.A. EMPACADO: Al vacio con atmosferas controladas. Se encuentra en el mercado en presentaciones de 0.090 kg. CONSERVACION: Refrigerado. SELLADO: Hermtico. PRECIO: $5481

TOCINETA AHUMADA

NOMBRE DEL PRODUCTO: TOCINETA AHUMADA PESO DE LA PRESENTACIN: 150 gr. PRECIO DE LA PRESENTACIN: $ 4710 PRODUCTOR: Frigorfico La Parisienne S.A. INGREDIENTES: carne entreverada de cerdo, recubrimiento del costillar con tocino, azcar, sal, acelerador de curacin (eritorbato de sodio E316), sal de curacin (nitrito de sodio). PRESENTACIN: empaque de forma individual al vacio RECOMENDACIONES DE USO: refrigerar a 0 - 4 C, una vez abierto retire el contenido del producto crudo, debe consumirse bien cocido, tiene mnimo a 72C en su interior, nunca congele nuevamente.

CHULETA AHUMADA DE CERDO

NOMBRE DEL PRODUCTO: CHULETA AHUMADA DE CERDO PESO DE LA PRESENTACIN: 450g PRECIO DE LA PRESENTACIN: $24250 PRODUCTOR:carrefour Ingredientes: Chuleta de cerdo, agua, sal, almidn de papa, tripolifosfato de sodio, protena de soya, citrato de sodio, eritorbato de sodio, carragenina, ajo, humo lquido y nitrito de sodio. PRESENTACIN: Empaque al vacio. RECOMENDACIONES DE USO: Conservar entre 0 4 C. Listo para consumir. SEMIMADURADOS

QUESO DE CABEZA

PESO: 120 g TAMAO: bloque CONSERVACION: 0-4 0C FORMA INDICADA DE CONSUMO: listo para consumir. EMPAQUE: al vacio INGREDIENTES: carne de cerdo, agua, sal, especias, emulsificantes (tripolifosfato de sodio), antioxidante (eritorbato de sodio), sal de curacin (nitrato de sodio). PRODUCTOR: Frigorfico La Parisienne S.A. PRECIO: $30078

CABANOS

PESO: 0.090 Kg TAMAO: 3 unidades CONSERVACION: refrigerar de 0-4C. FORMA INDICADA DE CONSUMO: Listo para consumir. EMPAQUE: Plstico Empacado al vacio. INGREDIENTES: Carne de res, carne de cerdo, tocino, material de cerdo, sal, agua, especias, pimienta negra, paprika, ajo, nuez moscada, azcar edulcorante, polifosfato de sodio (modificador de pH), almidn de yuca, sabor artificial a humo, vinagre (acidulante), eritorbato de sodio como agente reductor, nitrito de sodio como agente de curacin. PRECIO: $4032 PRODUCTOR:Frigorfico La Parisienne S.A.

CONCLUSION

En nuestra visita al rea de salsamentara de Carrefour Buenavista 2, observamos que existen una gran variedad de derivados crnicos o productos crnicos dirigidos hacia un sector econmico alto, los cuales cumplen con la ley y cuentan con un empaque el cual es al vaco; contribuyendo as a prolongar la vida til del producto y conservar las caractersticas organolpticas de este, para as incentivar a las personas a comprar un producto de excelente calidad.

BIBLIOGRAFIA

www.carrefour.com.co www.comestiblesdan.com www.industriadealimentoszenu.com.co www.rica.com.co/productos/jamon-ideal.html

CONTENIDO Introduccin Objetivos Embutidos crudos frescos Salchichn Butifarra Chorizo Chorizo con ternera Chorizo antioqueo Chorizo espaol Chorizo de pavo Embutidos cocidos Morcillas Salchichas Salchichas tipo Viena Salchichas tipo franco Salchichas de ternera Madurados crudos Jamn serrano

Especialidades Crnicas Pernil Pavo casero Salami Italiano Tocineta Ahumada Chuleta Ahumada de Cerdo

Semimadurados Queso de Cabeza Cabanos

Conclusin Bibliografa