Encurtido

Pepinillos recogidos para hacer encurtidos.

Tapa con encurtidos diversos

Berenjena de almagro

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido delvinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las

necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como lamostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales. ndice
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1 Proceso 2 Encurtidos en diferentes gastronomas

o o o o o o

2.1 Mxico y Centro Amrica 2.2 Asia Oriental 2.3 Asia Meridional 2.4 Sudeste Asitico 2.5 Europa 2.6 Oriente Medio

3 Alimentos encurtidos 4 Vase tambin 5 Referencias 6 Referencias externas

Proceso [editar]
Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano , ambos se producen por salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de la bacteria del cido lcticorequiere de un medio cido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso deenvasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la dominancia de unos micro organismos frente a otros. 3La tcnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias,nabos, jengibre, repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo. Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro

ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, lamostaza o el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us para su conservacin.

Encurtidos en diferentes gastronomas [editar]

Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Mxico y Centro Amrica [editar]

En la regin de Mesoamrica se conoce como curtido. En varios pases de Centroamrica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limn, vinagre, organo, y sal. En Mxico, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeos y se usa para acompaar comidas siendo comn en taqueras y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria solo basta con la preparacin de zanahoria vinagre y otros componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla

Asia Oriental [editar]

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los ms frecuentes son el rbano, baicai (algunos plato tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - - el la bai cai y el pao cai, ) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono(), de los que hay una gran variedad dependiendo del mtodo de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina coreana el ms conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronoma coreana.

Asia Meridional [editar]

Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistan los encurtidos ms frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un nmero de otros alimentos que incluyen laraa de loto. Es relativamente fcil de encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos pases, y fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre ms comn para denominarlos es achar (del idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos pakistanes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales as como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro lquido tal como zumo de limn o vinagre.

Sudeste Asitico [editar]

En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azcar y sal. A veces los indonesios aaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas de papaya y/o pia. En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de papaya y poquito de zanahorias estn ingredientes principales, con pimientas diversas, cebolla, ajo,pasas, azcar y vinagre.

Europa [editar]

En Turqua, los encurtidos se denominan "turu." los turcos elaboran el "turu" con diversos vegetales, races y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio "acur",col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Aadiendo adems diversas especias con la intencin de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates,pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.

En Espaa, se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Servidos frecuentemente como tapas para acompaar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).

En Rumania es muy comn los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.

En Rusia los encurtidos ms populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandias.

Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia. El salmn puede elaborarse igualmente encurtido-salazn.

En Gran Bretaa, existen las pickled onions y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs as como en los fish and chip shops. Se toma como acompaamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, as como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompaamiento del pork pie o con el ploughman's lunch.

En Ucrania todos los productos producidos en un jardn se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajose suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio fro, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo.

En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.

Oriente Medio [editar]

En Irn as como en otros pases rabes como Lbano y Egipto, los encurtidos de verduras (denominados mekhallel o torshy en rabe) se sirven con casi cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayora de los casos estn elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha, col y coliflor, etc.

Alimentos encurtidos [editar]

Gejang coreano, se trata de un encurtido fermentado similar al kimchi.

Verduras: jengibre, raz de loto, ajo, esprragos, cebollas, rbanos, pepinillos Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven encurtidas en vez de frescas.

Frutas: mango, kumquat, limn, sandia Pimientos: Pepperoncinis, jalapeos, etc., Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamn cocido Pescado Huevo Okras

Escabeche

El bonito es un claro ejemplo de pescado en escabeche.

A veces se hace escabeche de productos cocinados, como de truchas(trucha en escabeche).

Escabeche de caballa, mostrando su color rojizo tradicional.

Los mejillones en escabeche son un ejemplo de conservacin.

Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de lacocina rabe. ndice
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1 Orgenes 2 Fundamento cientfico 3 Empleo en otras gastronomas

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3.1 Argentina y Uruguay 3.2 Bolivia 3.3 Chile 3.4 Costa Rica 3.5 Panam 3.6 Cuba 3.7 Filipinas 3.8 Per

4 Referencias 5 Enlaces externos

Orgenes [editar]
Vase tambin: Historia de la gastronoma de Espaa.

La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Joan Corominas, proviene del cataln "escabetx", que a su vez deriva delrabo-persa sikbg,1 "guiso con vinagre" que en Persia se refera a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Esta tcnica culinaria, casi nicamente con carne, se desarroll paralelamente tambin en otros pases rabes a la vez que en Persia. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que pas a "escabetx" en cataln. Segn Corominas, la adaptacin directa del arabopersa al castellano no contendra el sonido "ch" sino que sera algo as como "escabej" o "escabeje".1 Tambin segn Corominas, la palabra "escabetx" pas con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances.1 esta debe diferenciarse del zirbaja, que es una preparacin convencional de sabor agridulce.

En la andalus se emple de igual forma como sinnimo al-mujallal. Adems del ingrediente principal a base de una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche incorpora frecuentemente color rojizo.2 Se menciona la preparacin de escabeches de carne en diversos tratados andalusies.3 Como (escabeyg) en el Sent Sov. A principios del siglo XVII, Martnez Montio da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cmo confeccionar escabeches. De la misma forma Alejandro Dumas describe un escabechado de liebrecon poco azafrn y ms pimentn. A lo largo de la historia culinaria espaola el pimentn fue substituyendo poco a poco al azafrn.2Las obras posteriores de la cocina espaola van mostrando diversas recetas de elaboracin de escabeches tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el rea del Mediterrneo, suele sealarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente espaol. La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" deRuperto de Nola, editado en Toledo. Dicho libro tiene una edicin anterior, catalana, de 1520, en la que tambin apareca. Aunque parece probable que la primera redaccin se efectuase a mediados del siglo XIV. Donde aparecera "escabeig a peix fregit". Existe tambin un manuscrito cataln "Flors de les medicines" de mediados del siglo XV en el que tambin hay una referencia al "escabex", y tanto el nombre en cataln como su descripcin (en tres recetas) ya haban aparecido en el Llibre de Sent Sov de 1324.4 Otros estudiosos buscan un origen distinto. Antepongamos a aleche, uno de los pescados ms agradecidos para su conservacin en esta salsa fra tambin llamada muria (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino esca, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche>escabeche. (Vase tambin: Historia de la gastronoma espaola). Existen otras teoras como que a travs del rabe pasase a Sicilia, "schivecch", y de ah al cataln, sin embargo est documentado que la siciliana proviene del genovs, "scabeccio", y esta ltima de Espaa, sin saberse si del castellano o el cataln.

Fundamento cientfico [editar]

El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre de vino. El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5.5 El medio cido detiene las clulas responsables de la putrefacin adems de evitar la sntesis del compuesto denominadotrimetilamina, responsable del olor a pescado. Es por esta razn por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido. Los medios cidos detienen la putrefaccin de otros tejidos orgnicos como pueden ser las carnes, es por esta razn se ha venido denominando como escabeche cualquier preparacin culinaria que incluye una ligera inmersin en

vinagre de vino como medio cido. La adicin de pimentn, tan habitual en los escabeches espaoles, se debe a las propiedades antifungicidas que posee.

Empleo en otras gastronomas [editar]

Vase tambin: Cebiche.

Argentina y Uruguay [editar]

El escabeche es un plato tpico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centmetros a un metro de alto, como todo tipo de carnes para su conserva. Es clsico del Rio de la Plata la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche as como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia [editar]
El escabeche es un plato tpico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como tambin de pollo, normalmente acompaado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre. Tambin se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeos picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos das; luego se acompaa las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Chile [editar]
En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adicin de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violceo, de sabor y aroma caracterstico de cebolla fresca y vinagre. A la combinacin de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle.

Costa Rica [editar]

En el caco costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando estn fros se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un da, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompaar comidas.

Panam [editar]
El "Escabeche de Pescado" hoy por hoy es muy popular entre los panameos. El pescado de preferencia para esta receta es la Sierra o Corvina. El secreto de esta receta a la hora de su preparacin

es el picante habanero chombo como se conoce en Panam, harina, cebolla, aj pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry. Todos estos ingredientes se cocinan a fuego lento.

Cuba [editar]
Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fren y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, aj pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mnimo.

Filipinas [editar]
En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (por lo general lapulapu- un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los Espaoles lo conocen: inmersin de la pieza en vinagre (vinagre de caa de azucar o de palma), agua, azcar y especias; pero despus parece que viene una bifurcacin culinaria y los Filipinos terminan el plato fritando el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.

Per [editar]
Igualmente, el escabeche es un plato tpico de la gastronoma del Per llevado por los espaoles en la poca del virreinato. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un alio hecho con aceite, pimentn, aj, vinagre y cebolla. Se sirve fro sobre hojas de lechuga y acompaado de camote sancochado, huevo duro y aceituna.