Manipulacin gentica de levaduras para la industria alimentaria Integrantes: Valmore Guevara Manzanares 201111519 Andrea Ruiz Viales 201145961

Kevin Quesada Montero 201129161 Carol Piedra Benavides 201116161 Profesor: Geovanny Garro Monge

Resumen La levadura es un producto de la familia de los hongos, que desempea un papel importante en procesos fermentativos. Se tiene como objetivo investigar diversas modificaciones genticas en las levaduras, evitar o reducir factores que afecten la produccin a base de levaduras. Algunos de los alimentos ms representativos en los que intervienen la ingeniera gentica en levaduras son los productos de las industrias panadera y de bebidas alcohlicas como la cerveza y el vino. Para realizar distintos procesos con levaduras se pueden realizar por medio de 2 procesos, ya sea aerbico o anaerbico. Diversas tcnicas de ADN recombinantes son las ms empleadas ya que presentan facilidad y exactitud en los procesos de manipulacin gentica. Las levaduras han sido un potencial en la industria alimenticia, gracias a sus caractersticas estructurales y funcionales adems de todos los avances que estn por venir gracias a la manipulacin gentica de estos individuos.

Introduccin La levadura es un producto de la familia de los hongos, que desempea un papel importante en procesos fermentativos. Estas se encuentran en la naturaleza en forma de polvillo blanco que recubre hojas y frutos (Santamarina, Garca, & Rosell, 1997). Existen algunos tipos de levaduras, las cuales pueden ser destinadas a procesos de panificacin, vinificacin, nutricin, farmacuticos, usos cerveceros y en destilera. El uso de levaduras es antiguo. Desde tiempos egipcios se inici un camino por el cual la levadura empezara su evolucin hasta llegar a tcnicas de uso actuales. Estas personas utilizaban los restos de la masa del da anterior, dando inicio a la masa madre o como es conocida levadura cida principal. Posteriormente se emplea la levadura en la cerveza, y cerca del siglo XIX se comienza a trabajar con levadura prensada, ayudando al desarrollo en panadera (Calaveras, 2004). Hablando un poco sobre la levadura prensada o levadura de panadero, se puede decir que es un ingrediente esencial en todas las masas fermentadas. En el pasado la falta de calidad y el bajo poder fermentativo de esta eran algunos de los problemas ms importantes por los cuales el panadero deba lidiar a la hora de la fabricacin del pan. Esto se presenta porque la levadura no solo tiene gran influencia en la fermentacin, tambin en las condiciones de fuerza de la masa, en su aroma, entre otros aspectos. El uso de levaduras no es algo nuevo. Se han utilizado en la fabricacin de pan y vinos desde hace miles de aos. Su utilizacin en los alimentos ha sido de gran importancia a travs de los aos. Se han utilizado tanto como para hacer crecer la comida, por ejemplo el pan, o para la fermentacin de las bebidas alcohlicas como la cerveza y los vinos. Algunas de las caractersticas que permiten que las levaduras sean tan aptas para la industria alimentaria son: (porquebiotecnologia)

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica.

Producir la sustancia de inters. Estar disponible en cultivo puro. Ser genticamente estable. Crecer en cultivos a gran escala. Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo.

No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas. El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

Varios gneros de levaduras se han utilizado para la industria alimentaria. Por ejemplo las Saccharomyces se utilizan en la fermentacin del pan, en la fabricacin de cerveza de tipo ingls, de vinos o en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa. El gnero Zygosaccharomyces intervienen en la alteracin de miel, jarabes y mezclas as como en la fermentacin de vinos y cervezas. (Frazier & Westhoff, 1986) En la actualidad, se ha tratado por medio de diversas modificaciones genticas en las levaduras, evitar o reducir factores que afecten la produccin a base de levaduras. En este breve estudio podemos citar algunos problemas que se han estado estudiando en torno a la produccin de bebidas alcohlicas, como lo es la cerveza y el vino. Como objetivo del estudio se tiene investigar sobre las levaduras y sus usos en la industria alimentaria. Adems determinar los diferentes procesos y tcnicas

existentes de manipulacin gentica de las levaduras para obtener resultados ms eficientes.

Levaduras en la alimentacin Las levaduras son muy utilizadas en la industria alimentaria, en donde estas

gozan de una amplia gama de aplicaciones en la obtencin de diversos productos alimenticios, teniendo como los ms representativos, los productos de las industrias panadera y de bebidas alcohlicas como la cerveza y el vino, los cuales son consumidos diariamente por una enorme cantidad de personas alrededor del orbe (Bermudez Peres, Martinto Rodriguez, Franqui, & Snchez, 2009). Por sus mltiples ventajas, como su viabilidad econmica en cuanto a su cultivo, que es el mismo proceso de siembra que se utiliza en bacterias, y su manipulacin; adherido al hecho de que los productos fermentados presentan una revalorizacin de al menos 25 veces en su biomasa, las levaduras son aptas para una gran variedad de industrias alimenticias (Otero, Cabello, & Mara, 2000). Existen varias razones de la escogencia de las levaduras para todos estos procesos, por ejemplo la utilizacin de la levadura Saccharomyces en la elaboracin de pan, por su capacidad de glicosilar, es decir, aadir un glcido a otra molcula (Schwarz, 2010), y de liberar CO2, por medio de la respiracin anaerbica (en ausencia de oxgeno) que practican. En industrias como la de bebidas alcohlicas es ms bien la propiedad de las levaduras de producir alcohol etlico a partir de nutrientes como el azcar, cambiando las caractersticas del alimento en el cual crecen, la que las convierte en candidatos perfectos para dar sabor y aroma a los a las bebidas, tambin por medio de las fermentacin alcohlica. (Bermudez Peres, Martinto Rodriguez, Franqui, & Snchez, 2009). Es esta increible propiedad la que conviete a las levaduras en las estrellas de un proceso que ha sido practicado por miles de aos, desde Mesopotamia hasta los egipcios, los celtas y los germnicos, y segn seala Reinhard Renneberg: la cerveza, el vino y el vinagre fueron la leche materna de nuestra civilizacion .

Para cada uno de estos productos, existen diferentes procesos que experimenta la levadura para realizar su principal funcin en la industria alimentaria, es decir, la fermentacin. Para la produccin de pan, la levadura transforma el almidn en glucosa, mediante amilasa, glucosidasa o amiloglucosidasa. Esta accin le permite a la levadura nutrirse y desarrollarse, adems de producir ciertas caractersticas en el pan, como lo son la obtencin de un sabor particular, y una coloracin dorada al ser horneado, adems de aumentar el volumen del pan, al liberar CO2. (Cauvain & Young, 2002). Para la produccion del vino, las levaduras complen un papel fundamenal, ya que son capaces de producir alcohol, atravs de los azcares que contiene el mosto, el cual se refiere al zumo de la uva, que puede incluir la piel, las semillas y otras partes de la fruta. Este proceso de liberacion de energa, produce un desplazamiento de Oxgeno y desprendimiento de CO2, lo cual provoca la representativa caracterstica espumosa de bebidas como el Champagne y el Cava. (Ponce Alvarez, 2009) La aplicacin ms conocida da las levaduras en la industria alimentaria, es la de la obtencin de cerveza. En este proceso, la base de la cerveza, que es la cebada, se pone en un contenedor de malta tras varios das de haber sido limpiada y clasificada en agua. Se seca, se somete a altas temperaturas hasta que se forma una malta cocida, que es sometida a un proceso enzimtico que la separa en varias fases, de las cuales se aprovecha el mosto troncal. Este se cuece con lpulo, que contiene compuestos que le aaden a la cerveza caractersticas particulares como su sabor amargo y una mejo durabilidad. Esto define el porcentaje, regulado por ley, de pureza de la cerveza. Luego el lpulo y el mosto troncal son filtrados y se someten a la accin de enzimas que degradan almidn, las cuales son activadas por coccin. Cuando se enfra y se capta oxgeno, la cerveza se fermenta, mediante la levadura introducida, por lo general de la especie Saccharomyces, luego se pueden crear apartir de ah, cervezas fuertes, mediante subfermentacion, o cervezas ligeras, si se aplica sobrefermenacion. (Renneberg, 2008)

En qu condiciones reaccionan? Las levaduras al ser seres hetertrofos, necesitan de carbono orgnico para obtener energa y para producir sus componentes celulares. Hablando de los intereses del hombre en los campos de la industria y en la economa, podemos citar algunos requerimientos alimenticios que las levaduras ocupan para desarrollarse en estos sitios. Por ejemplo, los azcares constituyen uno de los mejores alimentos de las levaduras, ya que estas catabolizan glucosa, una accin que se puede dar por medio de 2 procesos, ya sea aerbico (respiracin) o anaerbico (fermentacin) (Garca, 1995). La presencia de minerales es requerida para el desarrollo de las levaduras. El potacio, magnesio, sodio y el calcio se tienen que tomar en cuenta como necesarios. Estos minerales se adquieren por medio del agua, la cual se encuentra integrada por sales, en donde algunos de sus cationes son el calcio, hierro y sodio (Hernndez, 2003). La mayora de las levaduras crecen en ambientes con cantidades razonables de agua, ya que esta aporta sustancias antes mencionadas, a su vez, gran cantidad de ellas pueden crecer en medios con poca. Estas requieren menos humedad que las bacterias pero no pueden desarrollarse en condiciones de extrema sequedad como los mohos. Se considera que las levaduras, al igual que los mohos, crecen mejor en medios cidos de 3,8 a 5,6. Por otra parte, estas se pueden desarrollar en medios con un pH que oscile entre 2,0 a 8,0 (Garca, 1995). Las levaduras pueden crecer en medios de cultivo similares a los utilizados para las bacterias, sin embargo, se presentan problemas de contaminacin si se parte de poblaciones mixtas. Por este motivo se trabajan en medios con pH bajos (4,55,5) para inhibir a las bacterias y evitar contaminacin en sus poblaciones.

Algunos factores que a continuacin se mencionaran, son ejemplos de problemas presentes en fabricacin de productos como vino y cerveza. Para aumentar el rendimiento de la produccin, incrementar valores nutritivos y de resistencia en las levaduras, se han realizados diferentes pruebas y estudios, los cuales consisten en una modificacin de estos organismos. A continuacin veremos algunos rasgos de esta biotecnologa aplicada. Modificaciones Genticas La modificacin gentica de la las levaduras dependen de las necesidades requeridas en las diferentes industrias, existen diversos mtodos para caracterizar o expresar caractersticas en una levadura como lo son la hibridacin, tcnicas como la induccin, fusin de protoplastos, sin embargo las tcnicas de ADN recombinantes son las ms empleadas por su sencillez y exactitud en el proceso. (Arber, 2004) Consiste en identificar un gen de inters, que le va a conferir a la levadura una nueva caracterstica, se extrae por medio de enzimas de restriccin ese segmento de ADN forneo y se inserte en el plsmido de la levadura por otras enzimas especializadas. Las modificaciones genticas en las levaduras dependen y varan segn su empleo, por ejemplo el proceso que se le hace a una levadura vnica no es la misma que la de una levadura de cerveza o la que se requiere para el pan, la fabricacin de cada uno de estos productos difiere en procesos de fermentacin de sus mostos, y de tratamientos y condiciones especializadas. (Arber, 2004) Ingeniera gentica en las levaduras de cerveza Se han aislado cepas cerveceras transgnicas que expresen amilasas, para la obtencin de cervezas bajas en caloras, ideales para regmenes dietticos o para el consumo por diabticos. (Arber, 2004) El sulfuro de hidrgeno (H 2S) se forma durante la sntesis de los aminocidos sulfurados, metionina y cistena a partir del SO 4 o eventualmente del SO2. Este compuesto es un gas ms denso que el aire, es inflamable, incoloro y de gran

toxicidad, aunque desempea funciones esenciales en el organismo humano (Harris, 2008). Se ha demostrado que se puede minimizar la produccin de este compuesto por medio de la sobreexpresin de 2 genes, el NHS5 y el MET25, en la produccin de cerveza (Flanzy, 2003). La sobreexpresin de estos dos genes ha demostrado que no se generan alteraciones en la fermentacin y caractersticas del producto. Se sospecha que el carbomato de etilo es un agente cancergeno que est presente, en algunos casos a niveles significativos, en bebidas y productos fermentados como es el caso de los vinos y de la cerveza. Este compuesto se forma por la mezcla de urea con el etanol (Surez & igol, 2004). Durante la fermentacin alcohlica la urea es liberada bajo la accin de la enzima arginasa, esta al metabolizar la arginina. Se descubri que por medio de la interrupcin de dos genes que codifican la arginasa, no se produce urea (Flanzy, 2003). En este caso el sak fermentado bajo estas condiciones no produjo urea ni carbomato de etilo. Ingeniera gentica de las levaduras del pan La modificacin de las cepas de levaduras en la industria del pan ha consistido en incrementar la velocidad de la fermentacin, la obtencin de productos de la misma calidad pero ms baratos y mejorar las caractersticas organolpticas del pan. Ya que las levaduras no solo elevan el pan promedio de CO 2 sino que tambin, contribuyen en la liberacin de aromas, texturas y dems caractersticas. (Arber, 2004) Las cepas industriales de la levadura de panadera deben de poseer tres caractersticas fundamentales: crecer rpidamente en melazas en los fermentadores industriales produciendo gran cantidad de biomasa, poseer una excelente capacidad fermentativa para levantar la masa y ser rpidas en este proceso. Se obtienen productos ms baratos al acortar el tiempo de incubacin de las levaduras, una solucin a este problema ha sido agregar las melazas en baja

concentracin para que crezca ms la biomasa en vez de que se forme etanol. (Arber, 2004) La mejora de las caractersticas organolpticas ha consistido en la transgnesis de genes que codifican enzimas, nutrientes y dems para el mejoramiento del pan, por ejemplo; la transgnesis de amilasas y gluconasas que ayuden en la hidrlisis de dextrinas de la masa panaria, con el fin de mejorar la textura e incrementar la vida diaria de los panes. Un problema de la base alimenticia mundial es que son deficientes en aminocidos por lo cual, se han creado y aislado cepas de levaduras sper productoras de aminocidos esenciales como lisina, triptfano, metiotina y treonina, para la elaboracin de productos de panadera mas enriquecidos. (Arber, 2004) Otra modificacin a la cual se someten a las levaduras es clonar por medio de tcnicas de PCR genes que codifican enzimas de maltasa ms eficientes para degradar la maltosa y dems azucares, he implementarlos en una sola cepa industrial. (Arber, 2004) Gracias a este tipo de modificaciones se han obtenido productos mucho ms barato y de mejor calidad. Ingeniera gentica de la levadura del vino La fermentacin del mosto de uva es una compleja reaccin biolgica que viene a dar como resultado el vino, la modificacin gentica de las levaduras del vino, consiste en reforzar sus propiedades organolpticas mediante la expresin de genes provenientes de plantas que codifican enzimas implicadas en la produccin de aromas florales y frutales, es de suma importancia el regular los aromas en los vinos ya que un aroma valora la calidad de este mismo, los aromas de los vinos son procedentes de la variedad de la uva, el aroma producido en la fermentacin y el aroma del envejecimiento. Para esto se han creado una serie de levaduras que son capaces de secretar al mosto glicosidasas, las cuales liberan terpenos conjugados. (Son los responsables de los aromas florales, frutales y herbceos en la naturaleza). Algunos puntos que trata de modificar la biotecnologa en la

produccin de levaduras vnicas son conservar y producir aromas especficos, producir levaduras con bajo rendimiento alcohlico y degradantes de acido mlico, aunque la mayora de estas propuestas se han visto limitadas por factores enolgicos, la enologa es la ciencia tcnica y arte de producir vino, la cual est establecida desde hace mucho tiempo y esta solo acepta el uso de ciertas enzimas. (Arber, 2004) -Ventajas y desventajas de las tcnicas de ADN recombinante en la levaduras (Arber, 2004) Ventajas La utilizacin de levaduras seleccionadas puede evitar alteraciones qumicas y microbiolgicas en las primeras fases de la fermentacin. Mejorar la composicin qumica e influir en la calidad del producto. Crear levaduras comercializadas con propiedades de inters Evitar anomalas de la fermentacin, como paradas espontneas. Bajar los precios, con la misma o mejor calidad de la levadura. Desventajas Podra pasar que el organismo resultante no sea viable porque sufra una alteracin de su armona funcional que le cause inconvenientes severos. Que alguna posible alteracin tenga una consecuencia patgena o daara el ambiente. Puede ser que el exceso de las enzimas mencionadas tenga tambin efectos nocivos o deletreos para otros aspectos de la dinmica celular. 3. la ingeniera gentica en las levaduras mejora las propiedades nutricionales de sus productos aportando a estos valores nutritivos de la vida cotidiana, algunas de estas mejoras y aportes en la salud son (Arber, 2004):

 El enriquecimiento de sus productos al implementar genes que codifiquen aminocidos esenciales para la vida. Produccin de alimentos bajos en caloras. En el caso del vino este reduce las enfermedades coronarias, tiene efectos antitumorales y dems, recordar que es una bebida alcohlica y es importante su debida moderacin para evitar inconvenientes. Reducir los efectos de produccin del etanol en la fermentacin.

Da a da la industria debe mejorar, por la constante demanda de sus consumidores por lo cual la produccin de estas necesita mejoras, tanto en la calidad en sus productos, propiedades beneficiosas para el cuerpo y un gusto que se agradable, para poder seguir compitiendo dentro del mercado. (Arber, 2004)

Conclusiones Las levaduras han sido un potencial en la industria alimenticia, gracias a sus caractersticas estructurales y funcionales. La modificacin gentica en las levaduras se ha podido dar por la gran estabilidad gentica de estos. La proliferacin de las levaduras viene dada por la concentracin de agua minerales, azucares y condiciones de pH en la que se encuentren. Los productos procedentes en la fermentacin de las levaduras, son de suma importancia en la produccin de diversos alimentos. La modificacin gentica de las levaduras ha mejorado las propiedades organolpticas y conservativas de sus productos. Con tcnicas de ADN recombnate se ha podido expresar genes en las levaduras que enriquecen sus productos . El diseo de nuevas estrategias aplicadas a la mejora gentica de levaduras industriales trae consigo optimizar las propiedades nutricionales que ayuden a la salud del consumidor, como productos bajos en caloras, en etanol, y que prevengan enfermedades.

Referencias Bibliogrficas
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