ESTUDIO DEL CONTENIDO Y ESTABILIDAD DE CIDOS GRASOS TRANS EN MARGARINA Y MANTEQUILLA DE ALTO CONSUMO EN COCHABAMBA

MORALES TRONCOSO Jos Carlos 2. GUZMAN ANTELO Mara Ester 3. RAMIREZ SEJAS Elvira
1.

OBJETIVO GENERAL
Identificar el contenido y estabilidad de cidos grasos trans en margarina y mantequilla tomando en cuenta su valor nutricional.

RESUMEN
El consumo de alimentos con alto contenido de cidos grasos trans tiene una estrecha relacin con el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares. Por otro lado los productos alimenticios como la mantequilla y margarina que son de alto consumo en la zona urbana de Cochabamba, tiene en su composicin qumica cidos grasos trans. En la presente investigacin se evaluaron el contenido y la estabilidad de cidos grasos trans y omega (w) en dos tipos de mantequillas M1 y M2 y dos tipos de margarinas P1 y P2.

Para la evaluacin del contenido de cidos grasos por cada uno de los productos sealados se tomaron 5 muestras, de diferentes agencias o distribuidoras y supermercados de Cochabamba.
La evaluacin estadstica de los resultados indica que: Entre las mantequillas M1 y M2 no hay diferencias significativas de los cidos grasos trans (4.07% y 4.26%), cis (27.67% y 28.63%) w3 ( 0.72 % y 0.72%) y w6 (2.60% y 2.81%). Mientras que en la margarina P2 tiene un mnimo contenido en cidos grasos trans 0.50%, comparada con la margarina P1 33.36% y las mantequillas M1 y M2, la margarina P2 tambin tiene un alto contenido en cidos grasos cis totales 52.55% entre estos el cido oleico 25.82% y 26.34%; la desventaja es que la relacin w6/w3 de la margarina P2 es muy alta 97.56 comparada con la norma europea que establece un rango que va de 1 a 4.5

A pesar de la desventaja sealada, la margarina P2 representara un alimento con efectos benficos, con respecto a las enfermedades cardiovasculares, comparada con la margarina P1 y las mantequillas M1 y M2, siempre que sea suplementado con cidos grasos w3 o mezclados con un producto rico en w3. El estudio de la estabilidad de los cidos grasos trans en la mantequillas y margarinas muestra que en las diferentes condiciones de almacenamiento (refrigerando, al ambiente y al sol) se produce un aumento de cidos grasos trans, con una disminucin proporcional del contenido de cidos grasos cis, lo que indica que existe una conservacin de cidos grasos cis y cidos grasos trans, obtenindose una conversin mas significativa en mantequilla almacenada al sol.

INTRODUCCION
Aunque en los pases desarrollados la tendencia actual es la de disminuir fuertemente el contenido de cidos grasos trans en margarina y otros y lo que quedara como principal fuente en cidos grasos trans seria los productos de origen animal entre estos los lecheros. Sin embargo, la margarina y la mantequilla son recursos alimenticios grasos de alto consumo en Bolivia y especficamente en Cochabamba, principalmente en la zona urbana. Por lo anterior la presente investigacin ha elegido estos dos productos grasos, considerando que la margarina es un recurso graso vegetal importante as como la mantequilla, es un alimento graso determinante entre productos de origen animal.

Los lpidos consumidos en la dieta estn representados fundamentalmente por los triacilgliceridos o triglicridos cuya estructura esta compuesta a su vez por cidos grasos; los mismos que pueden clasificarse de acuerdo a los tipos de enlaces que presentan en tres grupos: los cidos grasos saturados, mono saturados y los poli saturados. Sin embargo a esta clasificacin se debe agregar un cuarto grupo que ha demostrado poseer efectos sobre la colesterolemia y el metabolismo celular, y el grupo de los ismeros trans de los cidos grasos insaturados que se caracterizan por tener tomos de hidrogeno a lados opuestos al plano delimitado por el doble enlace c=c

Siendo la hidrogenacin parcial de aceites vegetales, un proceso importante en la tecnologa de alimentos, se debe considerar que este proceso puede producir cidos grasos trans que muchas veces representan hasta el 50 % del total de cidos grasos del aceite hidrogenado. Por otro lado, los cidos grasos trans de origen animal generados naturalmente en el rumen de los animales representan en promedio el 5 % del total de cidos grasos de aquellos productos derivados de vacas u ovejas.

Se sabe que los cidos grasos trans estn estrechamente relacionados con el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares puesto que se ha evidenciado que su alto consumo produce un incremento en el contenido de colesterol total y LDL colesterol y una disminucin en HDL colesterol, produciendo un aumento de esta relacin LDL/HDLcolesterol que es desfavorable comparando con otros cidos grasos.

Tambin se ha evidenciado que el desarrollo de algunos canceres como el de seno, colon y recto se correlacionan positivamente con los cidos grasos trans.

Los cidos grasos w3 y w6 resultan de la interconversiones, elongacin y desaturacin del cido linoleco y linolenico respectivamente y tienen mucha importancia en el proceso salud enfermedad. La importancia de estos cidos, es la relacin w6/w3 cuya relacin ideal, en nuestra alimentacin segn norma europea debera estar entre 1-4.5

RESULTADOS Y DISCUSIN
Comparacin de cidos grasos trans y cis totales en mantequillas y margarinas
En el anlisis estadstico de cidos grasos trans y cis en los grupos de muestras de mantequilla y los dos grupos de muestras de margarina (tomando el valor medio de 5 muestras) se realiz la suma de 9 cidos grasos trans individuales y 13 cidos grasos cis individuales y se expres como porcentaje:

Podemos observar que entre el grupo de mantequillas no hay diferencias significativas en el contenido medio de cidos grasos totales trans y cis. En el contenido de cidos grasos trans en las margarinas P2 tiene un valor medio significativamente inferior con relacin a la de P1 y tambin comparando con las mantequillas tomando en cuenta que estas son de origen animal.

En la comparacin de cidos grasos w3 se tomaron en cuenta los 5 cidos grasos: acido a-linoleco, cido eicosatrienoico, cido eicosapentanoico, cido docosapentanoico y cido docosahexanoico. En los cidos grasos w6 se trabaj con 2 cidos grasos: el cido linolenico y el cido araquidonico ambos cidos grasos esenciales. En esta ltima grafica se observa que P1 tiene contenido en cidos grasos w3 significativamente superior con relacin a P2 pero tambin significativa comparando con M1 y M2. Con relacin a los cidos grasos w6 en la margarina P2 el contenido en cidos grasos w 6 es significativamente superior.

Desde un punto de vista nutricional lo ms importante en el contenido de cidos grasos en alimentos es el valor de la relacin w6/w3 que debe encontrarse dentro los rangos de 1 y 4,5.

Podemos observar que M1 y M2 estn dentro de la norma, P1 y P2 fuera de la norma.

ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE LOS ACIDOS GRASOS TRANS EN MANTEQUILLAS Y MARGARINA EN FUNCION DEL TIEMPO Y EL TIPO DE ALMACENAMIENTO
Se evalu la estabilidad de cidos grasos trans y cis en muestras de mantequilla realizando un seguimiento del contenido en cidos grasos trans y cis a 0, 30, 60 y 90 das y en tres tipos de almacenamiento: refrigerando al ambiente y expuestas al sol.

COMPARACIN DE LA ESTABILIDAD EN EL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS TRAN Y CIS EN MANTEQUILLA Comparacin de la estabilidad en el contenido de cidos grasos trans en mantequilla (esteres metlicos)

Comparacin de la estabilidad en el contenido de cidos grasos cis en mantequilla (en % de esteres metlicos)

Donde: a, b, c son los valores de una misma lnea y de una misma muestra acompaados de una letra diferente son significativamente diferentes.

En la tabla se puede apreciar que la estabilidad del contenido en cidos grasos trans, sufre un aumento en las muestras de mantequilla en el tiempo en los alimentos en refrigeracin y al sol.

Comparacin de la estabilidad en el contenido de cidos grasos trans en margarina (en % esteres metlicos)

Comparacin de la estabilidad en el contenido de cidos grasos cis en margarina (en% de esteres metlicos)

Donde: a, b, c los valores de una misma lnea y de una misma muestra acompaados de una letra diferente son significativamente diferentes. La tendencia del aumento en contenido de cidos grasos trans en margarina con el tiempo y en los 3 tipos de almacenamiento, se puede ver la disminucin en el contenido de cidos grasos cis de 0 a 90 das siendo una disminucin significativa en el almacenamiento a refrigeracin.

CONCLUSIONES
Se puede concluir que el contenido de cidos grasos trans, cis w3 y w6 en las muestras de mantequilla M1 y M2 tiene composicin o perfil lipdico similar en los cidos grasos estudiados. El bajo contenido en cidos grasos trans en las margarinas P1 y P2 (de origen vegetal) con relacin a las mantequillas M1 y M2 (de origen animal) puede deberse a que estas estn elaboradas en base a aceite de palma de las especies, elaeis guinensis y elaeis olefera, este aceite adems de estar libre de colesterol no tiene necesidad de un proceso de hidrogenacin, porque a temperatura ambiente ya es slido por lo tanto no contiene ni produce cidos grasos trans.

En las margarinas P2 contrariamente al bajo contenido de cidos grasos trans, el contenido en cidos grasos cis son significativamente superiores comparadas con las margarinas P1 y mantequillas M1 y M2. De manera general, se puede concluir que las margarinas P2 de acuerdo contenido mnimo en cidos grasos trans, alto contenido en cidos oleico y linoleico y alto contenido de cidos grasos cis, puede ser considerado un alimento que presente efectos benficos en la enfermedades cardiovasculares, sin embargo el valor elevado de la relacin w6/w3 muestra una gran desventaja con respecto a otros alimentos de origen lipdico.

En el estudio de la estabilidad de los cidos grasos trans en las mantequillas muestra un aumento en el contenido de estos y una disminucin en el contenido de cidos grasos cis, tanto en el almacenamiento con refrigeracin como al sol, mientras que en el medio ambiente no se detectan cambios significativos.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION