LECHE CRUDA

ENFRIAMIENTO

HIGIENIZACIN

SILOS

DESCREMADO

HOMOGENEIZACIN

PASTEURIZACIN

ALMACENAMIENTO ENVASADO REFRIGERADO

LINEA DE PRODUCCIN LECHE PASTEURIZADA

TANQUES DE ALMACENAMIENTO: SILOS Generalmente son tanques verticales Diseo sanitario estndar Fondo plano inclinado Con patas o fijacin para base de hormign Acero inoxidable Aislacin trmica (poliurentano expandido, etc) Escalera de acceso con barandas Boca de inspeccin inferior Sistema de agitacin Sensores de nivel Vainas para colocacin de termmetros Pueden tener camisa o serpentn para refrigeracin o mantenimiento de temperatura.

Intercambiador de placas

Enfriador

Calentador Agua Recuperador caliente

Homogeneizador

Agua fra

Tanque balance

Salida de leche precalentada

Descremadora centrfuga

PASTEURIZACIN:

Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patgenos, mediante un tratamiento trmico que produzca adems los mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el producto

Destruye: - Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales) - Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)

CALENTAMIENTO: - Intercambiadores tubulares (poco usados) - Intercambiadores de placas - Intercambiadores de superficie raspada

Ventajas
El sistema de construccin por placas desmontables permite: Facilidad de desarmado para limpieza (Industria alimentaria)

Variacin de la capacidad del equipo Realizar mantenimiento rpido y sencillo

El corrugado y la pequea separacin entre placas permiten: Aumentar turbulencia Alcanzar buenos coeficientes con menores prdidas de carga Trabajar con menores potenciales Evitar formacin de adherencias a las placas

Desventajas
El sistema de sellado por juntas: Limita las temperaturas de operacin (Menores a 150C)

Condiciona la seleccin del material de juntas (gomas siliconadas, resinas, polmeros, fluoroelastmeros) Conduce a mantenimiento adicional de este componente En la seleccin de material debe tenerse en cuenta: - naturaleza del producto y agentes de limpieza - temperaturas - compromiso entre resistencias y elasticidad
El sistema de placas y el apretado de las mismas: Conduce a tener en cuenta resistencias mecnicas. Generalmente limita la P de operacin a 10 Kg/cm2 Limita la superficie de intercambio (prensas de estampado)

A modo de ejemplo: Materiales de goma HGF-PHE para juntas de intercambiadores de calor de placas. NBR (nitrilo) Viton Hypalon HNBR (nitrilo hidrogenado) Neoprene (CR) EPDM Butilo (RCB) Suministramos calidades industriales, al igual que calidades homologadas y aprobadas para productos alimentarios. Viton e Hypalon son marcas registradas de DuPontDow Elastomers

Disposiciones de flujos: Para cada uno de los fludos: Serie Paralelo

Complejos

Disposicin U: entrada y salida para cada fluido por el mismo extremo Disposicin Z: entrada y salida para cada fluido por extremos opuestos

Ambos flujos en paralelo Disposicin Z 1 pase / 1 pase 5 canales por pase 9 placas trmicas 11 placas en total

Flujo complejo Dos pases / dos pases 2 canales por pase 7 placas trmicas 9 placas en total

Pasteurizacin y homogeneizacin para planta de yogur

Dimensionamiento o seleccin:
La complejidad limita la informacin disponible Manejo de informacin suministrada por fabricantes (catlogos) no se brindan datos que permitan el diseo, pero se ofrecen los servicios de clculo para aplicaciones especficas. Ecuaciones dependientes del tipo de placas Ecuacin de balance de calor: Q = w cp (t2 t1) = W Cp (T1 T2) Ecuacin de transferencia de calor: Q = Um ATC Tm
Generalmente

Coeficiente de transferencia de calor:

Rgimen turbulento Ecuaciones de la forma: Nu = C Ren Prm (/w)x Con: 0,15 C 0,4 0,65 n 0,85 0,30 m 0,45 0,05 x 0,20 Rd recomendados: menores que para equipos de camisa y tubos

Potencial Trmico:
Apartamiento de condiciones de contracorriente pura Tm = FT Tml Grficos de FT en funcin de disposiciones de flujos Mtodo E NTU

Prdidas de carga:
Son funcin del diseo de las placas Normalmente el fabricante realiza los clculos

Planta para limpieza qumica automtica (CIP)

Productos: Agua Detergentes Desinfectantes Limpieza cida Limpieza alcalina

Mtodos de pasteurizacin: Pasteurizacin baja: calentamiento a 63C durante 30 minutos (actualmente no usado) Pasteurizacin alta: calentamiento a 72 C durante 15 segundos

Ambos mtodos deben ser seguidos de un enfriamiento rpido a 4C.

Seccin de Recuperacin de calor del equipo Fluido calefactor: agua caliente Fluido refrigerante 1: agua fra Fluido refrigerante 2: salmuera o agua cercana a 0C

Salida de leche pasteurizada fra (4C)

Leche caliente (70-72C)

Ingreso de agua caliente

Ingreso de agua a 0C

Ingreso de agua fra

Leche precalentada: 40 a 45C Ingreso de leche cruda Generalmente va a ajuste de tenor graso y homogeneizacin

ENFRIADOR FINAL

ENFRIADOR PRIMARIO

RECUPERADOR DE CALOR

CALENTADOR FINAL

Destruccin trmica de los microorganismos:

En el sentido biolgico de la palabra, la muerte de un microorganismo representa la prdida irreversible de su capacidad de multiplicacin.

Curva de supervivencia: Representa el nmero de microorganismos supervivientes N de una poblacin N0, en funcin del tiempo de calentamiento t, a una temperatura T.

Log Nt = Log N0 - t/D D: Tiempo de reduccin decimal

Log N

10000 1000 100

4 3 2 1

Depende de la especie y de T

10

D t

Curva de tiempo de reduccin trmica: Surge de reprersentar las variaciones de D en funcin de la temperatura de calentamiento T.
Log D

Log D1 = T1 T0 D0 Z Z T
D0: Tiempo de reduccin decimal a la temperatura T0 D1: Tiempo de reduccin decimal a la temperatura T1 Z: Aumento de temperatura que reduce el tiempo de reduccin decimal a la dcima parte de su valor

Z es caracterstico para cada especie

Valores gua:
Bacterias no esporuladas en atmsfera saturada de agua: Z prximo a 10C (1) Bacterias esporuladas en atmsfera saturada de agua: Z entre 10 20 C Bacterias no esporuladas en atmsfera seca: Z entre 20 25 C Levaduras: Z prximo a 5 C (1) En esas condiciones, si para obtener un efecto determinado es necesario calentar 100 minutos a 110C, bastar efectuar un calentamiento de 10 minutos a 120C para obtener el mismo efecto.

EXISTE UN COMPROMISO ENTRE LAS CONDICIONES PTIMAS PARA LA DESTRUCCIN MICROBIANA Y LA GENERACIN DE ALTERACIONES FISICOQUMICAS EN LA LECHE. DEBE TENERSE EN CUENTA: Factores relativos al medio (sustancias disueltas, grasa, pH, etc) Factores relativos a la poblacin microbiana (especies) Factores relativos a la carga inicial presente Posibilidad de presencia de microorganismos patgenos Posibilidad de presencia de toxinas microbianas CONTROL DE LA PASTEURIZACIN: Debe conseguirse la destruccin de la totalidad de grmenes patgenos y de ms del 99,5% de microorganismos totales. Test de la fosfatasa alcalina:
Esta enzima est siempre presente en la leche y su temperatura de inactivacin es ligeramente superior a la de destruccin del bacilo tuberculoso, que es germen de mayor resistencia trmica de los habitualmente presentes en la leche. La prueba consiste en el agregado de un ester fosfrico que ser desdoblado por la enzima, y luego la deteccin colorimtrica de esta reaccin (2 horas)

Los equipos de pasteurizacin operan con un sistema automtico de control que comanda todo el proceso.

Registro impreso de grficos de temperatura y tiempo (circulares) Control de flujos o temperaturas de ingreso Desvo del flujo de leche cuando no se alcanza la temperatura Sistema de alarmas lumnicas y sonoras Importante: calibracin de sensores (termmetros)

Separadoras Centrfugas
Pueden usarse como: Higienizadoras Bactoseparadoras Descremadoras

Consisten en una serie de discos apilados (ms de cien, generalmente) con una inclinacin de 45-60 grados y separados entre s de 0,4 a 2 mm. La leche es introducida por la parte superior de la centrfuga y discurre por el interior de los discos y al llegar a la base de la centrfuga pasa por los agujeros de los discos alineados. Debido a la fuerza centrfuga se separan dos flujos: uno de leche desnatada y otro de grasa.

Desde el punto de vista fsico:

LEY DE STOKES

d=dimetro de partcula d=densidad fase dispersa c=densidad fase contnua r=radio de la centrfuga =velocidad angular de giro =viscosidad

1859: Primer intento de uso de fuerza centrfuga para separar grasa de leche 1874: Primer equipo industrial discontinuo. Originalmente el bol no tena tabicaciones. 1877: Primera descremadora continua (De Laval) 1888: Tabicacin del bol 1950: Dispositivos semicerrados y hermticos

Descremadoras: La leche ingresa en el bol por los orificios de la base del tubo central de alimentacin. La crema y la leche descremada salen por los colectores de la parte superior del bol. El orificio de salida de la crema tiene un tornillo que permite regular la distancia al eje, y con eso el contenido de grasa de las dos fracciones. Abiertas. :Prcticamente en desuso a nivel industrial. Mucha formacin de espuma. Semicerradas o semihermticas: Evitan la agitacin de la leche al aire, evacundola a presin (3 bar) hacia una cmara situada en la parte superior del bol.que desemboca en un canal de evacuacin. Tambin puede existir un dispositivo anlogo para la crema. Hermticas: Se elimina la rotura de glbulos grasos por el choque violento de la leche de ingreso contra el bol en rotacin. La leche de alimentacin es dirigida a presin hacia el centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula.

HOMOGENEIZACIN Leche pasa a alta presin (100- 250 bar) a travs de ranuras pequeas Ruptura de los glbulos de grasa Causas: 1- La velocidad que lleva la leche al pasar por las ranuras 2- El choque de los glbulos contra las paredes del cabezal 3- Turbulencias del flujo de lquido producidas dentro del cabezal

Cabezal de homogeneizacin:

ENVASADO DE LA LECHE

Objetivos: 9 Facilitar la distribucin y disponibilidad del producto 9 Mantenerlo en condiciones higinicas 9 Proteger sabor y nutrientes 9 Reducir el deterioro del alimento 9 Informar al consumidor sobre el producto

Mtodos de sellado de sachet de leche

Calefaccin una cara

Calefaccin dos caras

Importante: Material de empaque - Generalmente polietileno de baja densidad: LDPE - Dependencia de los proveedores (asociaciones proveedor - comprador) - Desarrollo de nuevos materiales Caractersticas del polietileno L-LDPE (lineal) (comparacin con el LDPE): Alta resistencia de sello (resistente y liviano) Buena sellabilidad en presencia de impurezas Resistente al impacto P. fusin, Res. Trmica altas - Proceso con dificultades en mquinas ms antiguas es difcil

Despus del envasado

Realizacin de pruebas de resistencia Muestreo de control Mantenimiento de la cadena de fro