Informe Practica Pia en almibar

Aprendices Danilo Marin Pino Yeraldin Serna Ocampo

Instructora Maria Consuelo Castillo

Tecnologia en Control de Calidad de Alimentos VI Trimestre 331551

SENA Centro Agroindustrial Quindio Armenia Quindio Junio de 2013

Introduccin

La pia en almbar que se realiz durante horas de formacin se llev a cabo para adquirir mayor conocimiento frente al funcionamiento de los equipos que hemos venido conociendo por medio de las exposiciones realizadas por los compaeros, la produccin de pia en almbar siendo esta una oportunidad para involucrar conocimientos tcnicos y prcticos en procesos productivos y logsticos. con en el fin de generar cambios que impulsen el mejoramiento de tcnicas de produccin y calidad de diversos productos, la capacidad del talento humano para el desarrollo y la obtencin de tcnicas limpias que permitan ser competitivas cumpliendo normas y estndares establecidos; tambin es de vital importancia para la elaboracin de este producto la ayuda de un flujo grama teniendo as mayor facilidad de informacin al llevarlo a produccin.Con la implementacin de este proyecto se pretende generar mayor experiencia prctica y tcnicas de implementacin en la planta de frutas y hortalizas.

Objetivos

Objetivo general
Procesar un almbar de pia con un sabor nico e inigualable, con una buena calidad y buen procesamiento con el debido conocimiento acerca de los equipos requeridos para este proceso, de la misma manera lograr satisfacer la necesidad del consumidor; gracias a su excelente textura color y delicioso sabor, logrando as un mayor conocimiento frente a las expectativas deseadas en nuestra tecnologa,

Objetivos especficos
Generar mayor conocimiento realizando prcticas de elaboracin de alimentos. Crear un almbar de pia con excelente calidad y a gusto del consumidor. contribuir en el mejoramiento de la alimentacin de los aprendices SENA.

Marco terico

Historia Cultivo de la pia Recetas y maneras de comer la pia Pia en almbar Propiedades de la pia en almbar Tablas de informacin nutricional de la pia en almbar Nutrientes de la Pia en almbar Caloras de la pia en almbar Vitaminas de la pia en almbar Minerales de la pia en almbar Protenas de la pia en almbar Aminocidos de la pia en almbar Carbohidratos de la pia en almbar Flujo grama de proceso de la pia en almbar Procedimiento de elaboracin de la pia en almbar

Historia
Es una fruta tropical originaria de Amrica del Sur. No se sabe con certeza el pas donde se dio origen, pero los estudios sealan a Brasil, Paraguay y Argentina. De ah se propag principalmente al Amazonas, Venezuela y Per para luego emigrar a Europa y Asia Con su forma y corona distintiva la pia es una fruta muy disfrutada en la gastronoma latina caribea y ha sido el producto procedente de Amrica Latina que ms xito y aceptacin ha tenido en Europa. Los indgenas la llamaron Anans que significa fruta excelente. El nombre pia (o pineapple en ingls) proviene de la similar dad de la fruta a la semilla o cono de los pinos.

Cultivo de la pia
Aunque la poca de la pia corre de marzo a junio, podemos disfrutarla durante todo el ao. Los principales pases productores de pias son: China, Estados Unidos, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia y Mxico. Las clases ms conocidas son: SmothCayenne Queen Red Spanish Pernambuco Enanas Amazonas

Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas clidos en terrenos que drenen bien. Aunque la planta es resistente a las sequas, es bien importante proveerle de una buena irrigacin para lograr producir buenos frutos.

Recetas y maneras de comer la pia

La pia se come al natural como fruta y no necesita de ningn ingrediente adicional para disfrutarla, pero tambin se preparan ricas recetas con ella que van desde postres hasta platos principales. Hoy en da adems de poder comprar la fruta fresca en los mercados, podemos encontrarla preservada en almbar o congelada.

Pia en almbar
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

Propiedades de la pia en almbar Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la pia en almbar. Este alimento, pertenece al grupo de los derivados de frutas. A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la pia en almbar a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. Este tipo de alimento tambin se conoce como anan en almbar. Entre las propiedades nutricionales de la pia en almbar cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,31 mg. de hierro, 0,38 g. de protenas, 9,30 mg. de calcio, 0,82 g. de fibra, 100 mg. de potasio, trazas de yodo, 0,09 mg. de zinc, 15,40 g. de carbohidratos, 9,60 mg. de magnesio, 1,40 mg. de sodio, 2 ug. de vitamina A, 0,07 mg. de vitamina B1, 0,01 mg. de vitamina B2, 0,44 mg. de vitamina B3, 0,10 ug. de vitamina B5, 0,07 mg. de vitamina B6, 0,10 ug. de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, 7,50 mg. de vitamina C, 0,06 mg. de vitamina E, 0,30 ug. de vitamina K, 5,60 mg. de fsforo, 65,71 kcal. de caloras, 0,11 g. de grasa y 15,40 g. de azcar.

Tablas de informacin nutricional de la pia en almbar

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la pia en almbar as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la pia en almbar. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas

65,71 kcal. 0,11 g. 0 mg. 1,40 mg. 15,40 g. 0,82 g. 15,40 g. 0,38 g.

Vitamina Vitamina 7,50 2 ug. A C mg. Vitamina 0 ug. B12 Hierro Calcio 9,30 mg.

0,31 Vitamina 0,44 mg. B3 mg.

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento.

Nutrientes de la Pia en almbar

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de la pia en almbar:

Nutriente Acidofitco Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Fibra

Cantidad 0 g. 0,01 g. 0 mg. 83,30 g. 0 g. 0 mg. 65,71 kcal. 15,40 g. 0 mg. 0,70 g. 0,12 g. 0,82 g.

Nutriente Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas Purinas Quercetina Teobromina Zeaxantina

Cantidad 0 mg. 0,01 g. 0,04 g. 0 mg. 0 ug. 0,11 g. 0 ug. 0,38 g. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 ug.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pia en almbar

Caloras de la pia en almbar

La cantidad de caloras de la pia en almbar, es de 65,71 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energtico de 100 gramos de pia en almbar es aproximadamente un 2% de la cantidad diaria recomendada de caloras que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad fsica moderada. Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de los derivados de frutas, proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las caloras de la pia en almbar como fuente de energa para realizar cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras como las que proporciona la pia en almbar, no tendramos energa pero es importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede producir sobrepeso.

Vitaminas de la pia en almbar

A continuacin, se muestran las vitaminas de la pia en almbar, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los derivados de frutas

Nutriente cido flico aadido Alfa caroteno Alfatocoferol Beta caroteno Beta criptoxantina Betacaroteno Betatocoferol Caroteno Deltatocoferol Folatos alimentarios Gammatocoferol Niacina preformada Retinol Tocoferoles totales

Cantidad 0 ug. 0 ug. 0,06 mg. 12 ug. 0 ug. 12 ug. 0 mg. 12 ug. 0 mg. 3 ug. 0 mg. 0,32 mg. 0 ug. 0,06 mg.

Nutriente Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B12 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Cantidad 2 ug. 0,07 mg. 0 ug. 0,01 mg. 0,44 mg. 0,10 ug. 0,07 mg. 0,10 ug. 3 ug. 7,50 mg. 0 ug. 0,06 mg. 0,30 ug.

La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de pia en almbar.

Minerales de la pia en almbar

A continuacin, se muestran la cantidad de minerales de la pia en almbar, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los derivados de frutas:

Nutriente Aluminio Azufre Bromo Calcio Zinc Cloro Cobalto Cobre Cromo Flor

Cantidad 0 ug. 0 mg. 0 ug. 9,30 mg. 0,09 mg. 4 mg. 1 ug. 0,11 mg. 4 ug. 0 ug.

Nutriente Fsforo Hierro Yodo Magnesio Manganeso Nquel Potasio Selenio Sodio

Cantidad 5,60 mg. 0,31 mg. 0,00 mg. 9,60 mg. 0,90 mg. 0 ug. 100 mg. 0,40 ug. 1,40 mg.

La cantidad de estos minerales corresponde a 100 gramos de pia en almbar.

Protenas de la pia en almbar

La cantidad de protenas de la pia en almbar, es de 0,38 g. por cada 100 gramos. Las protenas que tiene la pia en almbar, se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones. Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de los derivados de frutas, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido

glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, tirosina, treonina, triptofano y valina. Estos amincidos se combinan para formar las protenas de la pia en almbar. Nuestro cuerpo usa las protenas de la pia en almbar para construir los tejidos que forman nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias para mantener nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas, como las que proporciona la pia en almbar, nuestra masa muscular se debilitara y reducira paulatinamente.

Aminocidos de la pia en almbar

A continuacin, se muestran la cantidad de aminocidos de la pia en almbar, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los derivados de frutas

Nutriente cido asprtico cido glutmico Alanina Arginina Cistina Fenilalanina Glicina Hidroxiprolina Histidina Isoleucina

Cantidad 111 mg. 56 mg. 25 mg. 16 mg. 1 mg. 12 mg. 19 mg. 0 mg. 11 mg. 12 mg.

Nutriente Leucina Lisina Metionina Prolina Serina Tirosina Treonina Triptofano Valina

Cantidad 18 mg. 22 mg. 12 mg. 12 mg. 0 mg. 11 mg. 12 mg. 7 mg. 15 mg.

Estos aminocidos se combinan para formar protenas. Las protenas de la pia en almbar son usadas por nuestro organismo para formar nuestros msculos y tambin son necesarias para mantener nuestra masa muscular. La cantidad de aminocidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de pia en almbar.

Carbohidratos de la pia en almbar

A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos de la pia en almbar, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de los derivados de frutas: La siguiente tabla muestra una lista de

La cantidad de hidratos de carbono simples de la pia en almbar Nutriente Azcar Fructosa Galactosa Glucosa Cantidad 15,40 g. 5,26 g. 0 g. 5,26 g. Nutriente Lactosa Maltosa Oligosacaridos Sacarosa Cantidad 0 g. 0 g. 0 g. 4,86 g.

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la pia en almbar Nutriente cido acetico cido citrico cido lactico cido malico Cantidad 0 g. 0,83 g. 0 g. 0,37 g. Nutriente cido oxalico cido tartarico cidos organicos disponibles Cantidad 0 g. 0 g. 1,20 g.

A continuacin, se muestra la lista de Fito esteroles de la pia en almbar Nutriente Avenaesterol d5 Avenaesterol d7 Beta sitosterol Brasicaesterol Campesterol Cantidad 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg. Nutriente Estigmasterol Estigmasterol d7 Fitosterol Otros fitosteroles Cantidad 0 mg. 0 mg. 0 mg. 0 mg.

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la pia en almbar Nutriente Almidn Almidon resistente Celulosa Cantidad 0 g. 0 g. 0,35 g. Nutriente Lignina Polisacridos no celulsicos insolubles Polisacridos no celulsicos solubles Cantidad 0,00 g. 0,35 g. 0,12 g.

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pia en almbar.

Pia en almbar
Recepcin de materia prima

Lavado y desinfeccin

Enjuague con agua

Pelado

Escaldado

Choque trmico

Corte y adecuacin en cuadros

Almbar Mezclar agua, azcar y cido ctrico

Mezclar almbar con la pia picada hasta calar

Empacar pia

Adicionar almbar y dejar tapa sobrepuesta

Exhausteing

Pasterizacin

Choque trmico

Almacenamiento

Grados Brix
Iniciales 13.6 Medios 58 Finales 64

Peso de los Frascos vacos

Redondo Pequeo 0.148 kg Redondo grande 0.142 Kg Cuadrado 0.14 Kg

Peso de los Frascos Con producto terminado

Redondo pequeo 0.406 Kg Redondo grande 0.404 Kg Cuadrado 0.406 Kg

Conclusiones
Se pudo observar un buen trabajo en equipo y de esta manera pudimos obtener un buen resultado de la elaboracin del producto que era pia en almbar. Se logr darle una buena presentacin al producto. Se idenficarn los diferentes puntos requeridos para dar a conocer los lmites establecidos para cada producto. Luego de la realizacin del trabajo, se adquirieron conocimientos

importantes de cada norma para tener en cuenta a la hora de elaborar un nuevo producto.