FACULDADE INDEPENDENTE DO NORDESTE FARMCIA 8 SEMESTRE MATUTINO COMPONENTE CURRICULAR: BROMATOLOGIA

FATORES EXTRNSECOS E INTRNSECOS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

VITRIA DA CONQUISTA BA Dezembro- 2012

1

FACULDADE INDEPENDENTE DO NORDESTE FARMCIA 8 SEMESTRE MATUTINO COMPONENTE CURRICULAR: BROMATOLOGIA Flavia Fonseca Italo Farlei da Silva Lima Tamara Caroline

FATORES EXTRNSECOS E INTRNSECOS QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Relatrio apresentado no perodo letivo 2012.2, como requisito para avaliativo parcial do Componente Curricular de Bromatologia Orientadora: Prof. Viviane Figueredo.

VITRIA DA CONQUISTA BA Dezembro - 2012 SUMRIO

2

1.INTRODUO...................................................................................................04 2. FATORES INTRNSECOS................................................................................04 3. FATORES EXTRNSECOS...............................................................................09 4. CONCLUSO....................................................................................................11 5. REFERNCIAS.................................................................................................13

1. INTRODUO O crescimento microbiano no alimento diretamente relacionado com os fatores intrnsecos e extrnsecos. Os fatores intrnsecos so aqueles que fazem parte do prprio alimento, como pH, atividade de gua, estrutura biolgica, composio qumica, etc. J os fatores extrnsecos so aqueles que so externos ao alimento, como temperatura, umidade relativa do ambiente, composio gasosa ambiente, etc. Alimentos com pH maior do que 4,5 esto mais sujeitos ao crescimento bacteriano enquanto que alimentos com pH menor do que 4 esto mais sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras. A temperatura corresponde a um dos principais fatores ambientais que influenciam maior parte o desenvolvimento dos patgenos de bacteriano. Os micro-organismos temperatura ideal mesfilos para os correspondem grande maioria daqueles de importncia em alimentos, inclusive a interesse. A microrganismos mesfilos em torno de 30 a 45C.
4

A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos microorganismos que esto presentes em um alimento depende de uma srie de fatores. Entre estes fatores esto aqueles relacionados com as caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos). Intrnsecos: a) atividade de gua (Aa; Wa); b) acidez (pH); c) potencial de oxireduo (Eh); d) composio qumica; e) fatores antimicrobianos naturais; f) interaes entre micro-organismos presentes. Extrnsecos: a) umidade; b) temperatura ambiental; c) composio gasosa do ambiente. Importante: estes fatores podem ter efeito interativo. 2. FATORES INTRNSECOS Atividade de gua: O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presena de gua numa forma disponvel. gua ligada a macromolculas por foras fsicas no est livre para agir como solvente ou para participar de reaes qumicas e, portanto, no pode ser aproveitada pelos microrganismos. A Aa um ndice desta disponibilidade para utilizao em reaes qumicas e crescimento microbiano. A adio de solutos a um lquido puro ir causar uma reduo na presso de vapor da soluo e consequentemente diminuir a Aa. Essa reduo varia em funo da natureza da(s) substncia(s) adicionada(s), da quantidade adicionada e da temperatura. O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de gua livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espcies de bolores destacam-se pela elevada tolerncia baixa A a. A Aa limitante para o crescimento de determinado organismo depende ainda de outros fatores intrnsecos que podem agir simultaneamente, como o pH do meio, o potencial de xidoreduo e a presena de substncias antimicrobianas naturais ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De modo geral, quando esses fatores provocam um afastamento das condies timas para a multiplicao de determinado micro-organismo, mais alto ser o valor de Aa necessria .
5

Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh): O potencial de oxignio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolvero. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. O Eh medido em milivolts (mv). Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-reduo e podem ser dividido em grupos de acordo com o requerido. a) Aerbios requerem Eh positivo (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactrias e as leveduras oxidativas; b) Anaerbios requerem Eh negativo (- 30 a 550 mv); c) Facultativos multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a ( 350) mv Ex: leveduras fermentativas, entero bactrias e bacillus; d) Microraerofilos multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactrias lcticas. Potencial de Oxi-reduo em alguns alimentos

POTENCIAL HIDROGENINICO pH: O pH (potencial hidrogeninico) uma escala logartmica que varia de 0 a 14, e nos indica quo cida ou alcalina uma substncia. Valores abaixo de 7,0 so cidos e acima so alcalinos. O valor 7,0 neutro. pH = - log { H+ } ; Quanto > H+ , <pH, e consequentemente mais cido o alimento. Assim como ocorre com a atividade de gua, os micro-organismos tm valores de pH mnimo, timo e mximo para sua multiplicao. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto , entre 6,5 e 7,5, o mais favorvel para a maioria dos micro-organismos. Alguns microrganismos so favorecidos pelo meio cidos, como as bactrias lticas, certamente porque h inibio da microbiota de competio. Os bolores e leveduras mostram maior tolerncia ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que as bactrias a valores baixos de pH. Entre as bactrias verifica-se que as patognicas so as mais exigentes quanto ao pH. Tolerncia a valores baixos de pH: bolores > leveduras > bactrias

De acordo com o pH, os alimentos so subdivididos em trs grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, quem tm pH superior a 4,5; os alimentos cidos, que tm pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito cidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta classificao est baseada no pH mnimo para multiplicao e produo de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para multiplicao da grande maioria das bactrias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) so os mais sujeitos a multiplicao microbiana, tanto de espcies patognicas quanto de espcies deteriorantes. J nos alimentos cidos (pH entre 4,0 a 4,5), h predominante de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas espcies bacterianas, principalmente bactrias lticas e algumas espcies de Bacillus. Nos alimentos cidos (pH < 4,0), o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores e leveduras.

Composio do alimento: os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de crescimento e capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compem os alimentos. Para que a multiplicao microbiana seja possvel, os seguintes nutrientes devem estar disponveis: gua, fonte de nitrognio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que ter maiores possibilidades de se desenvolver. Os bolores so de particular interesse na deteriorao de matrias primas ricas em carboidratos complexos (polissacardeos), como amido e celulose. Os leos e gorduras sofrem a ao de muitos bolores, leveduras e algumas bactrias. Para que a multiplicao microbiana seja possvel, necessrio que estejam disponveis os seguintes nutrientes: gua; fonte de energia; fonte de nitrognio; vitaminas sais minerais. Como fonte de energia, os micro-organismos podem utilizar acares, lcoois e aminocidos. Lipdeos tambm podem servir como fonte de energia, mas esses compostos so metabolizados por um numero reduzido de micro-organismos encontrados em alimentos. Fontes de nitrognio mais importantes para os micro-organismos so os aminocidos, mas uma grande variedade de outros compostos nitrogenados tambm podem ser utilizados. As vitaminas so importantes fatores de crescimento de micro-organismos, uma vez que fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em vrias reaes metablicas. As vitaminas mais importantes so as do complexo B, a biotina e acido pantotnico. Entre os micro-organismos, verifica-se que as bactrias Gram-positivas, que, juntamente com os bolores, so capazes de sintetizar todos os seus fatores de crescimento. Embora necessrios em quantidades muito reduzidas, os minerais so indispensveis para a multiplicao microbiana, pois esto envolvidas em muitas reaes enzimticas. Entre esses minerais merecem destaque o sdio, o potssio, o clcio e o magnsio, alm do ferro, zinco, fsforo, dentre outros. Fatores Antimicrobianos Naturais: A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido presena de constituintes antimicrobianos, que so substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicao microbiana.
9

Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol organo; Lisozina ovo; Alcina alho. Interao entre Microrganismos: Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento, produz metablitos que podem afetar a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao de outros microrganismos presentes nesse alimento. Ex: bactrias produtoras de cido ltico podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros microrganismos. 3. FATORES EXTRNSECOS Temperatura: A temperatura corresponde a um dos principais fatores ambientais que influenciam o desenvolvimento bacteriano. A medida que h um aumento da temperatura, as reaes qumicas e enzimticas na clula tendem a tornar-se mais rpidas, acelerando a taxa de crescimento. Entretanto, em determinadas temperaturas inicia-se o processo de desnaturao de protenas e cidos nuclicos, inviabilizando a sobrevivncia celular. Assim, todos os microorganismos apresentam uma faixa de temperatura onde desenvolvem-se plenamente, havendo registros de multiplicao a um mnimo de -35C e um mximo de 90C. Nesta faixa de temperatura podemos determinar as temperaturas mnimas, tima e mxima (temperaturas cardeais), para cada micro-organismo. A temperatura mxima provavelmente reflete os processos de desnaturao, enquanto os fatores que determinam a temperatura mnima ainda no so bem conhecidos, embora certamente a fluidez da membrana seja um dos fatores determinantes destes nveis trmicos baixos.

10

Umidade relativa do ambiente: H uma correlao estreita entre a atividade de gua (Aa) de um alimento e a umidade relativa de equilbrio do ambiente. Quando o alimento est em equilbrio com a atmosfera, a umidade relativa (UR) igual a Aa x 100. Assim, alimentos conservados em ambiente com UR superior sua Aa tendero a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua Aa. Por outro lado, os alimentos perdero gua se a umidade ambiental for inferior sua Aa, causando uma diminuio nesse valor. Essas alteraes provocaro modificaes na capacidade de multiplicao dos micro-organismos presentes. Alimento (equilbrio) UR = Aa x 100 Alimento (UR > Aa) Aa (absoro de gua) Alimento (UR < Aa) Aa (perda de gua)

11

O relacionamento Aa/U.R.E deve ser levado em conta para melhor adequar as condies de embalagem dos produtos alimentcios e de garantir o controle do desenvolvimento microbiano - maior prolongando o tempo de armazenagem. A composio gasosa do alimento: ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de micro-organismos que podero nele predominar. A presena de oxignio favorecer a multiplicao de micro-organismos aerbios, enquanto que sua ausncia causar predominncia dos anaerbios, embora haja bastante variao na sensibilidade dos anaerbios ao oxignio. Modificaes na composio gasosa so capazes de causar alteraes na microbiota que sobrevive ou que se multiplica em determinado alimento. Atmosferas modificadas: correspondentes a ambientes nos quais o oxignio total ou parcialmente substitudo por outros gases (oxignio, nitrognio e gs carbnico), so empregados como recursos tecnolgicos para aumentar a vida til dos alimentos. O efeito antimicrobiano do CO2 depende: da temperatura (o efeito tanto mais intenso quanto mais baixa for a temperatura), do pH e da Aa do alimentos, dos tipos e das condies metablicas dos micro-organismos presentes e, evidentemente, da concentrao do CO2. O nitrognio um gs inerte, com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela substituio do O2. Atmosferas contendo 10% de CO2 so utilizadas, h muito tempo, para prolongar o tempo de armazenamento de frutas, especialmente mas e peras. 4. CONCLUSO O conhecimento dos fatores intrnsecos e extrnsecos que agem sobre determinado alimento permite prever sua vida de prateleira, sua estabilidade
12

microbiolgica, bem como conhecer a capacidade de crescimento e/ou a produo de toxinas por micro-organismos patognicos eventualmente presentes. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas caractersticas isoladamente pouco til, devido aos efeitos, interativos entre elas. Esses efeitos podem ser no apenas aditivos como tambm sinergsticos ou mesmo antagnico. O estudo das interaes entre os vrios fatores intrnsecos e extrnsecos que afetam a capacidade de sobrevivncia e de multiplicao dos micro-organismos nos alimentos deu origem ao famoso conceito dos obstculos de Leistner. Esse conceito ilustrado com sete exemplos representando trs alimentos com diferentes fatores intrnsecos e extrnsecos atuando com intensidades diferentes no controle microbiano: 1. cada um dos fatores (Aa, pH, Eh, temperatura e conservador qumico) contribui com parcela igual no retardamento do crescimento microbiano at que esse crescimento completamente bloqueado. Esse alimento , portanto, estvel e seguro. Trata-se, no entanto de um modelo terico, de ocorrncia pouco provvel. 2. os quatro fatores so suficientes para garantir a estabilidade microbiana. 3. nesse mesmo produto, um nico fator intrnseco (Aa) pode ser suficiente para manter a estabilidade de um alimento, se a carga microbiana inicial for baixa. 4. se a carga microbiana inicial for elevada, os quatro fatores sero insuficientes para controlar o desenvolvimento microbiano. Esse produto ter vida til curta ou poder causar uma toxinfeco alimentar. 5. o produto enriquecido com mais nutrientes, o que causa um efeito trampolim no crescimento microbiano. Nesse produto, a intensidade dos obstculos deve ser aumentada para que sejam eficientes e impeam o desenvolvimento microbiano. 6. menos obstculos podem ser necessrios, uma vez que os microorganismos esto com seu metabolismo afetado. 7. A estabilidade garantida por obstculos que agem sinergisticamente.

13

5. REFERNCIAS

http://veterinarioemfoco.com.br/alimentos-fatores-intrinsecos-e-extrinsecos/ Acessado em 02 de Dezembro de 2012;

http://www.ebah.com.br/content/ABAAABdNUAB/at-fatores-intrinsecos-extrinsecos ; Acessado em 02 de Dezembro de 2012;

http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAne xos/fatores%20intrinsecos%20e%20extrinsecos.pdf ; Acessado em 02 de Dezembro de 2012;

14

15