Cambios estructurales en el helado a lo largo del proceso de elaboracin: Almacenamiento - Vida til

La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso.

Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido como recristalizacin. Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms pequeos, se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los mismos. La recristalizacin se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por perodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estara aproximadamente entre los 25 a 30 C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida til del producto con las mismas caractersticas fsicas que al comienzo del congelamiento.

El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantn reducen o retardan el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el almacenamiento. Adems estabilizan la mezcla previniendo el desuerado y producen una espuma estable. El control de la recristalizacin por parte de los estabilizantes se atribuye a la reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se encuentra atrapada en una estructura tridimensional. Experimentalmente se observa que los polisacridos estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en presencia de protenas de la leche. Los componentes proteicos son necesarios para formar y mejorar dichas estructuras. Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanas del cristal de hielo original gracias a la red molecular polisacrida. Esto permite que, al volver a disminuir la temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor tamao.

Defectos tpicos en la texturaLa textura depende principalmente del nmero y tamao de las partculas, su organizacin y su distribucin; debe ser suave y producir una sensacin agradable en la boca.

spero: Ocurre cuando los cristales de hielo han crecido hasta un nivel sensorial detectable. Los cristales se funden en la boca.

Arenoso: Se percibe como una contextura arenosa causada por el crecimiento de cristales de lactosa. Estos cristales no se funden en la boca.

Esponjoso: El producto es escamado y se rompe con facilidad. Este defecto es causado con un excesivo overrun, gran tamao de clulas de aire o niveles inadecuados de estabilizantes.

Gomoso:

Es de estructura compacta y apariencia pegajosa. Es causado por un overrun insuficiente, alta concentracin de slidos o demasiado estabilizante.

Blando: El helado se funde rpidamente en la boca. Las causas de este defecto son: bajo contenido de slidos totales, alto overrun, inapropiado balance entre grasa y slidos del suero, o inadecuado nivel de estabilizantes. Mejorar las ventas: Despacho al detalle y por peso En la mayora de los casos el expendio del helado se hace en litros, aunque no lo veamos as, pues se despachan en diversos envases, sean estos conos, cucuruchos de masa dulce o pasta, envases plsticos o de material trmico. Buena parte se despacha en forma de bolas o bochas del producto.

En otras regiones (Peru, Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay), se arma la presentacin del cono o cucurucho de otra forma, en vez de cortar y servir con la bochera se hace uso de esptulas y se arma un pinito de helado combinando sabores y colores.

Evidentemente cada uno de los sistemas tiene ventajas y desventajas. Con el mtodo tradicional de servir el helado en bolas o bochas el tiempo de armado y el esfuerzo son menores, y la presentacin es siempre igual. Este sistema no solo es mas rpido, sino que permite llevar un mejor control de la cantidad que se despacha (conocemos heladeros que sacan sus cuentas en base a bochas despachadas, mas que en litros vendidos). Al conocer el costo de cada bocha al final del da prcticamente saben cual fue su rentabilidad promedio.

Los precios de venta y la cantidad de sabores se definen en base a las bochas, siendo stas una, dos o tres.

En el caso de que el helado se despache utilizando las conservadoras tradicionales de tapa redonda o conservadora con glicol, como el cliente no tiene a la vista el producto es ms fcil cortar el helado, por no tener que preocuparse por presentacin alguna.

El inconveniente surge cuando se desea mantener la decoracin de la basqueta o bacha en una vitrina exhibidora, lo que requiere de un corte parejo a fin de no destruir todo el esfuerzo que se invirti en presentar y decora apropiadamente dicha basqueta. En cuanto al pinito, a muchos le llama la atencin la forma y la habilidad de los heladeros que lo sirven. Algunas heladeras se caracterizan por hacerlos muy altos, o por baarlos en chocolate una vez servidos.

Este sistema requiere tiempo de adiestramiento adicional, mucha prctica, y un mayor esfuerzo de parte de la persona que lo sirve. El peso en lnea general es entre los 80 y 200 gramos. Y lleva algn tiempo aprender a controlar la cantidad que se sirve de acuerdo al precio que se ha fijado para determinado tamao. En ambos tipos de presentacin se despacha al detalle, y lo que se considera es el volumen o litros expendidos.

En otras regiones, hace mucho que, adems de la venta al detalle, se comercializa el producto por peso. Se vende el helado en envases de 250, 500, 750 y 1000 gramos. Algunos comercializan hasta

50% de su produccin por este sistema. Lo que lo hace una forma de venta a ser tenida muy en cuenta.

Generalmente el cliente elige que sabores se le servirn en el envase trmico (de telgopor o isopor) y la cantidad. Si bien al comercializar por peso se obtiene una rentabilidad menor, pues el aire no pesa, y dependiendo del tipo de helado, 1 kilogramo puede tener entre 1 litro y 1 litro y medio de helado. La ventaja es que con menor esfuerzo se despacha mas helado, y es la base para el servicio de entrega a domicilio o delivery, muy popular en algunas regiones.En la prxima nota consideraremos las ventajas y desventajas de la entrega a domicilio, los requerimientos para dicha forma de comercializacin.

Consejos para mejorar las ventas De que manera logro incrementar mis ventas? Cmo hago para trabajar todo el ao? Qu opciones tengo? Estas son cuestiones que surgen constantemente. En esta serie de artculos consideraremos algunas opciones, tomando casos reales, que pueden ser de ayuda como ejemplo.

Queda claro que brindaremos sugerencias generales, que podrn ser prcticas o no, de acuerdo a la zona en donde est ubicado nuestro local, al mercado que se trabaja, las leyes regionales y otros factores que analizaremos. Tambin de acuerdo al concepto que, como heladero, se tenga del negocio.

Consideraremos algunas opciones comerciales que para algunos se salen de la va, porque consideran que tienen que ver con mezclar el negocio con cosas no relacionadas y no estn dispuestos a hacerlo. Algunos heladeros tienen el concepto, y muy respetable por cierto, que su negocio es producir un helado de calidad y que solo se dedicarn a eso y que la heladera es eso, exclusivamente una heladera.

Otros en cambio estn abiertos a incluir otros elementos en el negocio que les permitan facturar algo ms o mantener el local abierto durante el invierno.

Las situaciones son diferentes, y debemos considerarlas as.

El clima es fundamental. Invierno, no significa lo mismo para el heladero que est en Ushuaia (la ciudad mas austral) o regiones similares donde la temperatura exterior llega a ser la misma o mas baja que la recomendada para la manipulacin del helado (-14 C), que para un heladero en Costa Rica, donde toda la diferencia entre invierno o verano, es que una es una temporada de lluvias mas frecuentes, pero las temperaturas son similares. Rentabilidad, ese es otro factor. La situacin de un heladero de Argentina, con serias dificultades econmicas, donde el ao pasado la rentabilidad cay un 300 % y no hay dinero en el mercado, no es la misma que la de un heladero de Chile, que tiene cierta estabilidad en ese sentido, pero no hay tanto consumo per cpita anual. A su vez la situacin de ambos heladeros no es la misma que la de uno de Espaa, donde la cultura de consumo es alta, y el precio de venta del helado es mucho ms alto an, pero los costos generales, de mantenimiento del local y personal son mucho mas elevados.

Por eso cada uno ver cuales de las sugerencias puede tener en cuenta y/o adaptarlas a su situacin.Una gran verdad es que hasta ahora esperbamos que el cliente llegara a nuestro local. Alguno que otro hace algo de publicidad, pero limitando el concepto del negocio a preocuparse por los insumos, producir la calidad y cantidad de helado necesarios, tener el local lindo y limpio y abrir las puertas.

Despus rogar que haga calor, y que los clientes vengan. Y es cierto que eso sirve. Que hay de ir a buscar los clientes? Bueno, con una pizca de esfuerzo, relativamente poca inversin y algo de ingenio se pueden incrementar las ventas.

As que de ahora en ms, en las prximas notas, consideraremos los siguientes puntos: Formas de venta: al detalle y por peso. Entrega a domicilio: delivery Nuevos productos, novedades, productos de estacin. Promociones. Publicidad. Sumar la venta de otros productos en el local. Alianzas estratgicas con otros tipos de negocios.

Como mencionamos, lo que consideremos en las notas son casos reales, aplicados, no meras recomendaciones de manuales de mercadeo. Si usted ha incursionado en algunos de estos procedimientos y quiere contarnos que ha hecho y como le fue, ser apreciado

Vitrinas: Sugerencias sobre el manejo de la temperatura La temperatura de trabajo generalmente es de -14 grados. Se recomienda tener en cuenta lo siguiente: en temperaturas ambiente superiores a los 20 es preferible que por cada 10 que superen los 20 se aumente en -1 la temperatura del equipo, tambin debe tenerse en cuenta la humedad ambiente, por encima del 50% por cada 10% de humedad se suma -1 grado.

Ejemplos: Temperatura ambiente 20 C: Temperatura de la vitrina -14 Temperatura ambiente 30 C: Temperatura de la vitrina -15 Humedad ambiente 70%: Temperatura de la vitrina -17 La temperatura de una vitrina cerrada se sube -2 grados (de -17 a -15), pero si el trabajo es mucho y est sin tapas, se bajan 2 (de -17 a -19)