PLAN DE PRODUCCIN

JHON WARTER DIAZ RODRIGUEZ KARINA ISABEL RODRIGUEZ ARIAS MONICA PAOLA MATIZ ZAMBRANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL TECNOLOGIA EN QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA BOGOTA 2012

PLAN DE PRODUCCIN

JHON WALTER DIAZ RODRIGUEZ KARINA ISABEL RODRIGUEZ ARIAS MONICA PAOLA MATIZ ZAMBRANO

DIANA MARITZA LOAIZA PARRA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL TECNOLOGIA EN QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA BOGOTA 2012

PRESENTACIN
Se analizo el diseo y produccin de una planta para la elaboracin de bebidas alcohlicas a base de una fruta autctona de la regin de Colombia (breva), para la cual se realizo un estudio sectorial que tiene como finalidad conocer el rea de campo a trabajar como

Situacin econmica empresarial Normatividad del sector Competitividad con empresas Cualificacin de los trabajadores

Tener en cuenta estos estudios nos permite evaluar los cambios tecnolgicos, productivos y a partir de hay adecuar la oferta de necesidades del sector, a nivel departamental y nacional. Con esta formulacin de proyecto se desea crear una nueva oferta y consumo de nuevos productos en la industria licorera, fomentando as el consumo de bebidas a autctonas en el pas.

ELABORACIN DEL DESTILADO DE BREVA

El destilado de breva es una bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin del mosto de breva fermentado. El tiempo de fermentacin del mosto depende de la temperatura ambiente, as, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin. Por tanto ese tiempo puede variar entre 10 y 15 das. El destilado se obtiene luego de calentar a temperatura de ebullicin el mosto, y condesar sus vapores usando como refrigerante agua fra. Los diferentes sabores texturas y aromas que encontramos en el destilado de brevas son provenientes de los diferentes factores de produccin y manufactura como el clima y las condiciones especiales del suelo de Nobsa, Boyac donde crecen las variedades de breva (higos) empleadas para su elaboracin, as como sus peculiaridades mtodos de elaboracin, llevando unas buenas practicas de manufactura.

PROCESO DE ELABORACIN

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ

A parte de las pruebas que pueden efectuarse en el laboratorio, se disponen de medios simples para comprobar la maduracin de la breva. El mtodo ms importante para ello, es el anlisis organolptico de la breva. Por medio de los procedimientos llevados a cabo en el cultivo la fruta cambia de color verde a morado, adems el fruto al ser degustado tiene un sabor dulce con un gusto amargo por la cascara. La calidad de la materia prima es uno de los factores principales que influyen en la cantidad y calidad del destilado obtenido, como se muestra en el siguiente cuadro. Calidad
Brevas de tamao regular y estado optimo de madurez Brevas surtidas en estado de madurez y tamao Brevas de tamao pequeo y muy maduras

Rendimiento del mosto Buena Regular Muy baja

Rendimiento del destilado

Buena Regular Muy baja

TRANSPORTE
La planta de produccin estar ubicada el la regin de Nobsa, Boyac; la razn de ubicarla en este sector industrial es porque es el centro econmico ms importante de Boyac. Se ha realizado un estudio sobre el sector donde se llevara a cabo la realizacin y produccin de esta bebida alcohlica a base de breva, gracias a la ayuda de una fundacin social1 (Holcim Colombia) ubicada en Nobsa Boyac la cual ayuda a los agricultores con su produccin de brevas y aumenta la produccin de esta fruta, se determino que la planta de procesamiento de la materia prima estar ubicada en Nobsa, Boyac por la alta produccin de breva a nivel nacional, para as llegar a ser una empresa destacada.

Nobsa Boyac
Nobsa hace parte de los 123 municipios del departamento de Boyac, los cuales se encuentran agrupados en 15 provincias. En esta poblacin se localiza la industria pesada y mediana ms importante del departamento de Boyac. Los recursos naturales y la localizacin geogrfica estratgica hacen del municipio de Nobsa, el centro econmico ms importante del municipio de Boyac.2

1 2

http://www.fundacionsocialholcimcolombia.org/noticia30.html http://www.nobsa-boyaca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mmxx-1-&x=1919907

Figura 1

Nobsa esta ubicada en la provincia de Sugamuxi, sus vas son carreteables, y limita con los siguientes municipios: tibasosa, Sogamoso, floresta, tobasia. El municipio de Nobsa, municipio industrial, artesanal, turstico y agrcola a 195 Km. Al norte de Bogot D.C. en el sector nororiental del departamento de Boyac y a 71 Km. De Tunja capital del departamento. Comunicado por la carretera central del norte con la estructura territorial, regional y nacional. Por su localizacin hace parte del corredor industrial de la regin centro oriente de Bogot distrito capital; contiene en su territorio la industria pesada del departamento.3 Teniendo en cuenta que la ubicacin de la planta estar situada en Nobsa Boyac; el valor del transporte de materia prima se determinara a partir de las tarifas terrestres de carga nacional cuyo valor corresponde a 4500 por tonelada, sern transportados en vehculos frigorficos y bajo la normatividad vigente. Cabe resaltar que se debe tener en cuenta la mano de obra de carga y descarga de la materia prima que son $30.000 por cada bulto.

http://www.nobsa-boyaca.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mmxx-1-&x=1475937

RECEPCIN
Es de gran importancia que la breva llegue en buenas condiciones a la planta, sin haber sufrido golpes y raspones, sin que hayan iniciado fermentaciones prematuras. Todas las reas que estn en contacto con la materia prima debern ser desinfectadas con anterioridad, como tambin los equipos y utensilios. La breva debe ser pesada en una balanza de plataforma para poder registrar el peso bruto de la materia prima que esta ingresando.

SELECCIN Y LAVADO
Es de gran importancia que la materia prima pase por una seleccin previa para poder ingresar al proceso; Este proceso se llevara a cabo manualmente. Como primer paso, hay que separar las brevas que estn en mal estado, es importante separar aquellas que nos puedan alterar la fermentacin u originar un destilado de mala calidad. El siguiente paso es llevado a cabo en mesones de acero inoxidable por medio manual y posteriormente pasara al proceso de lavado.

DESCORTEZADO
Este ser llevado a cabo por los operarios, para evitar perdidas ya que nuestra materia prima tiene un tamao de partculas muy grandes. La maquina que ser utilizada en este proceso es una maquina descortezadora la cual necesita la ayuda de dos operarios uno al comienzo y otra al final.

PROCESO DE LICUADO
En esta operacin es utilizada una licuadora industrial en acero inoxidable, para obtener solo el mosto de nuestra materia prima, sin semillas ya que nos alterara la fermentacin.

PASTEURIZADO
El proceso de pasteurizado es realizado con el fin de esterilizar nuestro mosto evitando as el crecimiento de levaduras salvajes, impidiendo en el proceso de fermentacin. Tambin realizado para evaporar parte del agua que es agregada en la fase de licuado.

FERMENTACIN DEL MOSTO

Al iniciode la fermentacin, el mosto de breva contiene una levadura que es la Saccharomyces cerevisiae que fue inoculada por los operarios, esta levadura empieza a sobrevivir y multiplicarse. El mosto sufre una fermentacin alcohlica, la cual transforma los azucares en alcohol y gas carbnico, por accin de las levaduras.

El mosto a temperatura favorable (24- 28 C) comienza el proceso de fermentacin. Al principio es muy lento el procedimiento pero con el pasar de las horas comienza una fermentacin tumultuosa con gran desprendimiento de gas carbnico.

ANALISIS DEL MOSTO

El anlisis del mosto se realiza para determinar la composicin del mosto de determinado lote se realizaran muestreos sistemticos para determinar la cantidad de azucares, pH, y caracterizacin de microrganismos para proceder a su siguiente proceso.

FILTRADO
Despus de llevar a cabo la fermentacin en la solucin nos quedan residuos solidos entre los que se encuentran las levaduras, para poder tener solo una solucin liquida y favorecer en la destilacin se procede a hacer un proceso de filtrado y posteriormente de centrifugado para eliminar impurezas que no pudieron ser eliminadas con el filtrado.

DESTILADO DEL MOSTO

Proceso que consiste en calentar el mosto de breva hasta que sus componentes ms voltiles pasen a la fase de vapor para recuperar dichos componentes en forma liquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de diferentes componentes, aprovechando sus diferentes puntos de ebullicin. Los puntos de ebullicin de los componentes del mosto de breva solo difieren ligeramente. El punto de ebullicin del agua es de 100 C y del alcohol a 79.00 C (Estos datos difieren segn el lugar en el que se lleve a cabo este procedimiento) al hervir estos dos lquidos el que se evapora primero es mas rico en alcohol pero en bajas cantidades contiene agua. El proceso de destilado que se llevara a cabo para el mosto de breva ser fraccionado; este procedimiento se lleva a cabo para separar la cabeza cuerpo y cola del destilado por medio del control de temperatura y grado alcohlico. CABEZA: elimina el alcohol metlico y el acetato de etilo. Constituye el 2% del volumen de carga. Es de un color verde y ligeramente picante. CUERPO: representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles, el contenido alcohlico es del 40% al 50% de alcohol. COLA: es la parte final de la destilacin poco utilizado para la elaboracin de bebidas alcohlicas. Para la preparacin del destilado de brevas ser utilizado el cuerpo.

ESTABILIZACIN
Al terminar la destilacin el aspecto del destilado de breva no es muy agradable a la vista, por esa razn se deben realizar diferentes procesos entre ellos estn el de estabilizar, por medio del cual le impedimos a la bebida que aglomere partculas pequeas y poder retirarlas, agregndole floculantes y se le agregan estabilizantes para evitar que cambien con el tiempo.

TAMIZADO
Esta operacin se realiza con la ayuda de tamices, que consisten en pasar el destilado de breva a travs de poros muy finos, que retienen las partculas en suspensin existen diferentes tipos de tamices, pero en la planta ser utilizado el tamiz nmero 2 para que sea ms efectivo la extraccin de partculas.

AEJAMIENTO
El aejamiento del destilado de brevas se llevara a cabo en recipientes de vidrio mbar con corchos elaborados de arboles de alcornoque, el almacenamiento se llevara a cabo en un lugar oscuro y colocando las botellas inclinadas de modo que tengan contacto todo el tiempo con el corcho; con el fin de aumentar los aromas del destilado.

PARMETROS A ESTUDIAR
Para llevar a cabo la realizacin de una planta para la fabricacin de bebidas alcohlicas a base de brevas se deben analizar diferentes parmetros como son DISPONIBILIDAD DE ENERGA ELECTRICA El abastecimiento de energa elctrica es por parte de EBSA, est ubicada en la carrera 10 # 15-87 Tunja (Boyac), que brinda la energa al departamento de Boyac. El servicio que prestara esta empresa a la planta ser convencional ya que la planta tendr un transformador para evitar el consumo en exceso para este servicio. DISPONIBILIDAD DE AGUA El abastecimiento de agua ser aportada por la empresa TIBASOSA, ubicada en la carrera 10 #3-25 en tibasosa (Boyac), esta empresa municipal tiene como objeto principal la administracin de los servicios pblicos de acueducto, alcantarillado y aseo del casco urbano. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ETANOL Para la conservacin del etanol resultante de la fermentacin, es conveniente tener en cuenta las diferentes recomendaciones:

1. 2. 3. 4.

Mantener los recipientes completamente cerrados. Mantener lejos de la humedad y del calor. Almacenar las sustancias a temperatura ambiente. Emplear el uso de botellas y corchos em pleando buenas prcticas de manufactura.

Para el almacenamiento del etanol despus de la fermentacin, se sugieren botellas de vidrio mbar con corchos elaborados con aglomerados de alcornoque. El transporte del trago a partir de la breva se realizara en camiones, l tamao ser dependiendo la necesidad de la empresa los cuales se regirn bajo la ley. TAMAO DE LA PLANTA La determinacin del tamao de la planta tendr en cuenta la produccin la cantidad de materia prima la cantidad de trabajadores. La cantidad de demanda proyectada a futuro este es el factor ms importante, el tamao puede ir adecundose dependiendo el requerimiento para el mercado, es necesario tener un buen tamao que inicialmente cumpla con los requerimientos pero con posibilidades de crecimiento con el tiempo. PROXIMIDAD A LAS MATERIAS PRIMAS El municipio ubicado en la en el altiplano cundiboyacense es actual productor de breva. Nobsa, Boyac presenta tierras frtiles para el cultivo de brevas adems de condiciones de humedad y temperaturas favorables para la produccin de este. ELIMINACIN DE DESECHOS En los procesos ejecutados en la planta, se generan aguas residuales sin contenidos qumicos que requieran de tratamiento que se eliminaran por tratamiento residual por parte de la empresa. Tambin se generan residuos slidos que sern utilizados para la obtencin de celulosa, y el restante residuo solido ser encargado a la empresa de aseo de Boyac. jjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjjj NORMATIVIDAD MEDIO AMBIENTE La produccin de etanol a nivel industrial, se evidencia la presencia de ciertos riesgos ambientales como la acumulacin de residuos y la liberacin de gases invernadero. Para evitar estos efectos la empresa ha de tener en cuenta dentro de su poltica del medio ambiente, el tratamiento de estos residuos empleando la supervisin de estos procesos teniendo en cuenta la normatividad legal vigente. La anterior se fundamenta en la ISO 14001:

PRINCIPALES COMPRADORES DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Teniendo en cuenta las encuestas realizadas, se determina que la venta de mayor consumo es en los bares el cual con una buena zona de mercadeo se puede vender de 12 a 20 botellas de trago en una semana por bar. Estos valores estn dados inicialmente despus de una zona de mercadeo fuerte se pueden aumentar estos valores. INVESTIGACION DE MERCADEO Se realizo una encuesta con conceptos dirigidos hacia el consumo de bebidas alcohlicas a diferentes personas de diferentes niveles econmicos y sociales, el propsito de estas encuestas fue el de analizar el mercado tanto econmicamente como productivamente y se obtuvieron los siguientes datos: a. Encontramos las diferentes caractersticas organolpticas que los consumidores desean encontrar en una bebida alcohlica, entre las cuales las que sobresalen son; que sean aromatizados y dulces al paladar.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
15 10 5 0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

GRAFICA 4

b. Se identificaron los tipos de bebidas alcohlicas que hay en gran consumo.

BEBIDAS EN GRAN CONSUMO

15 10 5 0

BEBIDAS EN GRAN CONSUMO

c. En la actualidad la mayor parte de la ciudadana consume bebidas alcohlicas de cualquier clase.

CONSUMO DE BEBIDAD ALCOHOLICAS

15 10 5 0 SI NO CONSUMO DE BEBIDAD ALCOHOLICAS

d. Nuestro primer inters era conocer si las personas consumiran un licor a base de brevas y se encontr que la curiosidad es frecuente; en la grafica mostramos que la mayor parte de la gente desea probarlo.

CONSUMIRIAS UNA BEBIDA A BASE DE BREVAS

12 10 8 6 4 2 0 SI NO

PROBARIAS UN LICOR A BASE DE BREVAS

CONDICIONES SOCIOECONOMICAS El municipio de Nobsa Boyac tiene un muy buen ritmo econmico y cuenta con mano de obra medianamente calificada. La mano de obra calificada se puede transportar desde la capital de Bogot. Es de tener en cuenta que este municipio tiene instituciones de educacin superior, para la capacitacin tecnificada de los operadores, lo cual posibilita la generacin de empleo para los pobladores y aumentar el crecimiento econmico de esta zona. Costo de mano de obra estn estipuladas segn normatividad vigente Para los operadores de la planta el salario es el mnimo legal vigente. Los incrementos en salario para los operarios se dan segn el cargo a desempear.

COMPONENTES Y COSTOS SALARIO MINIMO LEGAL VIGENTE COMPONENTE VALOR Salario $566.700 Cesantas $44.615 Vacaciones $22.335 Prima $44.615 EPS $45.526 Pensin $64.272 Auxilio transporte $67.800

ESTIMACION DE PRECIOS
Para la produccin de bebidas alcohlicas a base de brevas se utilizaran mensualmente 10000 Kg de materia prima, para tener presente la inversin que se va a realizar se realizaron diagramas de proceso y el resultado fue. Precio por Kg (Nobsa) Materia prima de ingreso levadura Etanol Inversin total $3400 Kg materia prima (breva) 10000 mL de etanol puro ----------------------------524.405 ------------------Inversin $3400000 $380000 -------------------$3780000

$3800 100 ------------------- ----------------------------------------------------