ARROZ

Es uno de los cereales ms consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los paises orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Lleg a Europa tras la cada del Imperio Romano y pronto empez a cultivarse en el levante espaol, extendindose su consumo por toda nuestra geografa.

Tipos y Variedades
Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma y es importante conocerlos ya que de la eleccin adecuada, segn la receta que se quiera preparar, depender en gran parte el xito final. Glutinoso: Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboracin de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. En este caso, el arroz se moldea en forma de rulo con algn relleno y luego se trocea del tamao deseado, sin que pierda la forma ni los granos se desprendan. Grano Largo Supera los 6 mm. de longitud. Se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y guarniciones.

Grano Medio
De tamao ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 y 6 mm.), es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el de grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuela. Tambin puede emplearse para hacer arroz blanco, aunque ltimamente se usa ms el de grano largo.

Vaporizado
Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Puede utilizarse en la elaboracin de arroces regionales aumentando la proporcin de lquido, el tiempo de coccin y el reposo.

Grano Redondo
Es pequeo y cuece muy deprisa. Adems contiene gran cantidad de almidn que comunica al lquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche. Salvaje No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua" o "arroz indio". Es ms fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se manteiene entero, y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartn y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. "Basmati" Su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando un sabor caracterstico. Procede de la India y se emplea aromatizado con curry, como guarnicin.

Integral
De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Desde el punto de vista nutritivo. es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una coccin ms lenta y prolongada (unos 45 minutos).

Tailands Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse hervido a la oriental, como guarnicin de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder as apreciar su aroma. Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas de gourmets.

Los Recipientes
El acierto en la eleccin del recipiente repercute directamente en la coccin y en el punto del arroz. Paella Se utiliza en la preparacin de los arroces llamados secos, as denominados por su aspecto final una vez cocinados. Es un recipiente plano y metlico con 2 asas que en su origen tena una sola, ya que se trataba de una sartn comn, llamada paella en la zona de Valencia, y de ella el plato tom su nombre. Al ser de base ancha y paredes bajas, la evaporacin del agua es ms rpida y el grano queda suelto, seco y entero.Cuando se utiliza por primera vez, conviene frotarla con vinagre y arena y, posteriormente, enjabonarla bien. As se evita que el arroz adquiera un gusto metlico. Al guardarla, no debe pintarse con aceite, segn la prctica habitual, ya que proporciona un sabor a rancio al utilizarse posteriormente. Lo mejor es espolvorear la paella con harina, que absorver la humedad y evitar que se oxide. Caldero Se trata de un caldero u olla de hierro, similar a los de barro utilizados en las preparacin de los arroces caldosos, que se emplea para preparar un plato de arroz y pescados tpico de la regin murciana. Como en el caso de la paella, da nombre al plato: el conocido caldero murciano. Como no resulta facil conseguir un caldero fuera e la regin donde se prepara este plato, puede sustituirse por una olla de hierro. "Rossejadora" Se emplea en la preparacin de arroces al horno. Es una cazuela de barro, con base amplia y paredes bajas. Recibe este nombre porque en ella se prepara el rossejat, un arroz al horno con la superficie ligeramente dorada por la adicin de yema de huevo. Cuando la cantidad de huevo es importante, da lugar al famoso arroz con costra, tambin preparado en la rossejadora. Debe lavarse con agua y jabn neutro para evitar que el barro adquiera olores extraos.

Tcnicas
Arroz Blanco: Se trata de la frmula ms sencilla para preparar el arroz. Puede hacerse de dos maneras: a la espaola y a la oriental. Estas dos han servido como base para otras formas de preparacin. A la Espaola: Es el mtodo que se utiliza con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. Para su elaboracin, en una cazuela tipo paella, se calienta uan cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, se baja la llama y se contina la coccin durante 8 minutos ms. Por ltimo, se deja reposar unos instantes y se sirve. A la Oriental: Esta tcnica se utiliza en la coccin del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar el arroz en la proporcin de 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, segn la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullicin. Escurrir el arroz en un colador. Despus pasarlo bajo el grifo del agua fra para eliminar el almidn que haya podido soltar durante la

coccin y escurrir de nuevo por completo antes de utilizar en la forma deseada. A la Criolla: Hay que seguir la tcnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido el arroz, se pone en una fuente y se seca en el horno templado. A la India: Se prepara con arroz del tipo basmanti que, a diferencia de los otros arroces, previamente a su elaboracin se debe lavar varias veces hasta que el agua pierda el tono lechoso inicial y aparezca ms clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la espaola y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos. A la Filipina: Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fra en cantidad suficiente para que , al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por ltimo, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal. A la Inglesa: Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, despus de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se aade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende. "Pilaff": Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la espaola. En este caso, una vezque el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200 C entre 15 y 18minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de coccin. Arroz al Horno: Los arroces al horno se hacen en la rossejadora, mientras se rehogan los ingredientes sobre un difusor para evitar que se pueda agrietar al contacto directo con la llama. Antes de empezar a preparar el plato hay que encender el horno, que deber haber alcanzado los 200 C en el momento de introducir la cazuela para que termine de hacerse. Sedebe calcular una tacita de moca de arroz por persona y doble cantidad de caldo. Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con el caldo y se lleva a ebullicin antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Cuando el caldo recupere la ebullicin, se introduce el recipiente en el horno, previamente calentado a 200 C, y se contina la coccin de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto. Este tipo de arroz debe servirse inmediatamente despus de cocinado ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo fuera del horno y podra pasarse. Arroz en Cazuela Este arroz se prepara en cazuela de barro o metlica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. de arroz por cada 1/4 de litro de caldo. Si el recipiente es de barro, se necesita colocar un difusor entre la llama y la cazuela para evitar que se agriete; en cualquier caso la temperatura de coccin de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se baan con el caldo y se llevan a ebullicin antes de incorporar el arroz. Despus, se extiende y se contina la coccin entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, segn se quiera el arroz seco o caldoso. Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe aadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la coccin del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela. Arroz Cremoso o Risotto: Se trata de una preparacin tpicamente italiana que ha alcanzado fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidn -esto es precisamente lo que le dar la cremosidad caracterstica-.

La tcnica consiste en sofreir lentamente cebolla picada muy fina en mantequilla o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10 minutos). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se aade cava o vino, segn indique la receta. Despus se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la coccin. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un lquido denso y cremoso. Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporcin por persona es de 50 gr. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. Arroz en Caldero: Sus ingredientes son arroz y pescados -tanto blancos como azules-. Recibe el nombre del recipiente en el que se prepara. Como primer paso se limpian y trocean los pescados. Se frenen el caldero con oras, sin pednculo y semillas (hay que tener cuidado con la temperatura del aceite porque se queman con facilidad), y los ajos pelados. Se pasan al mortero y se majan con perejil y sal. En el mismo aceite se rehogan los pescados, se aade el majado del mortero sobre ellos, 1 2 tomates, pelados y troceados, y una cucharadita de pimentn. Despus se cubren con agua (1/2 litro por persona), se rectifica de sal y se cuecen durante 10 minutos.Pasado este tiempo se sacan los pescados, procurando no romperlos, y se reervan al calor. A continuacin, se cuela el caldo y se cuece en l el arroz, en la proporcin de taza y media de agua por una de arroz. Debe quedar ligeramente caldoso. Se sirve con los pescados y acompaado de allioli. Con la misma tcnica se prepara el arroz abanda, pero en vez de cocerlo en el caldero se hace en paella. En este caso es conveniente dejarlo reposar antes de su consumo. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta ms conocida es la paella valenciana, que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparacin ciertas verduras que se cultivan slo en la huerta valenciana.Estos arroces pueden llevar ajos y oras -pimientos rojos secos, previamente desprovistos del pednculo y de las semillas- rehogados en el aceite, as como pollo, pescados, mariscos, verduras, etc. que se baan en el caldo (1/4 de litro por persona aproximadamente). Estos arroces deben reposar unos minutos fuera del fuego, para que terminen de hacerse con el calor residual del recipiente.