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INDICE
1. Formar el Equipo................................................................................................................3 2. ALCANCE.........................................................................................................................4 3. OBJETIVO.........................................................................................................................4 5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO..................................................................................5 6. Diagrama de Flujo del Proceso..........................................................................................6 7. Diagrama de Flujo del Producto.........................................................................................8 Procesamiento de Queso Parte de Diagrama de Flujo del Producto...............................9 Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros de Seguridad....................................................10 Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros de Calidad........................................................12 Determinacin de Puntos Crticos de Control..................................................................13 Recepcin.........................................................................................................................13 Pasteurizacin...................................................................................................................13 Adicin de Cultivo...........................................................................................................13 Curado y Maduracin.......................................................................................................13 Envasado .........................................................................................................................13 Almacenamiento y Distribucin.......................................................................................13 Lmites Crticos de Seguridad..........................................................................................14 Formato de Plan HACCP de Seguridad...........................................................................15 Formato de Plan HACCP de Calidad...............................................................................17
1.
Formar el Equipo RAZON/HABILIDADES/JUSTIFICACION Responsable de: Procesamiento, CIP, limpieza & saneamiento general Programas de control de plagas Implementacin de SSOPs Conocimiento general de parmetros de produccin Responsable de: Botellas de muestra, ensayo de materias primas Mantenimiento de cultivos de bacterias Ensayo durante el proceso Implementacin de SSOPs Responsable de: Compra de materias primas a granjas Limpieza de camiones cisterna de leche Capacitacin de conductores Capacitado como Gerente de Fbrica de Lcteos Responsable de: Programas de mantenimiento preventivo Mantenimiento diario Conocimiento de operacin de mquinas Responsable de: Compra de cultivos de bacterias Compra de materiales para envasado Conocimiento de potenciales problemas de calidad Responsable de: Reclutamiento y capacitacin de todos los operarios Mantenimiento de registros de capacitacin Ha sido capacitado como facilitador de HACCP Responsable de: Limpieza de vehculos de distribucin Instalaciones de refrigeracin en vehculos Almacenes Distribucin a mayoristas
MIEMBROS DEL EQUIPO Gerente de Produccin Fred Smith JEFE DE EQUIPO HACCP Gerente Tcnico (Gerente de Laboratorio) John Brown Supervisor de Transporte Tom Jones
Ingeniero de Mantenimiento Sam Seal Gerente de Compras Roy Heath Gerente de Personal Victor Petrov
2.
ALCANCE
La produccin de queso cheddar utilizando como materia prima leche cruda obtenida en la granja a travs del procesamiento, envasado, almacenamiento y distribucin del producto. 3. OBJETIVO
5.
Nombre del producto Composicin Caractersticas del Producto Final Mtodo de Preservacin Envase Primario Envase Envo Condiciones de Almacenamiento Mtodo de Distribucin Duracin en Almacn Etiquetado Especial Preparacin por el Cliente Poblacin Sensible
6.
Almacenamiento de Suero
Pasteurizadores de Leche
Tinas de Queso
Sala de Envasado Flujo del Producto Area de Almacenamiento de Productos Qumicos Bao Administracin Slo Produccin Entrada & Pediluvio Area de Vestuario Laboratorio Almacn de Cultivos Condiciones Estriles Temperatura Controlada Flujo de Personal
7.
Pasteurizacin
Procesamiento de Queso
Curado y Maduracin
Envasado
Verificacin In Situ Diagrama de Flujo del Proceso verificado in situ Firmado por Jefe del Equipo HACCP
Transferencia a Tinas
PCC
Adicin de Cultivo
Agitacin
Extraccin de Suero
PCQ
Cortado de Cuajada
Carga a Aros
(2) Identifique posibles peligros introducidos, controlados o intensificados en esta etapa B Contaminacin bacteriana C Antibitico
Recepcin
(5) Qu medida(s) preventiva puede aplicarse para prevenir los peligros significativos? A eliminar en pasteurizacin
Almacenamiento
N N
Pasteurizacin
P - No B Supervivencia de patgenos C No
S PCC
Transferencia a tinas
P - No B Contaminacin bacteriana C
Prctica antihiginica Prctica antihiginica Control inadecuado de tiempo/temperatura no puede detener fermentacin o permite que otras bacterias no deseadas se desarrollen
N N PCC
Adicin de cultivo
PB Crecimiento bacteriano C No
N N N N N S S S S S N
Agitacin
P No B No C Residuo de qumicos
Todos controlados Por SSOP Todos controlados Por SSOP Todos controlados Por SSOP
N N N N N N N N N
Extraccin de suero
Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas Prcticas antihiginicas
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(2) Identifique posibles peligros introducidos, controlados o intensificados en esta etapa B Crecimiento bacteriano, de levaduras y mohos C No P - No
Curado y maduracin
(5) Qu medida(s) preventiva puede aplicarse para prevenir los peligros significativos? Controlar humedad relativa y temperatura
N N S N N S N N S N N
Envasado
B Contaminacin bacteriana C No
El ambiente permite que el producto capte la humedad y contaminacin por mohos debido a enfriamiento inapropiado. Conduce al crecimiento bacteriano Introducido por materiales de envasado antihiginicos
Esterilizacin UV
PCC
Almacenamiento
N PC N N PC
Distribucin
P No B Crecimiento bacteriano C No P No
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S S S S Temperatura demasiado alta Sistema de filtracin inadecuado Garanta de Proveedores/ Verificacin Controles de tiempo/ temperatura, ensayo sensorial Instalacin de sistema de filtracin doble PCQ No PCQ
Procesamiento de queso Transferencia a tinas de queso Inoculacin Agitacin Extraccin de suero Cortado de cuajada
Sedimentos
N N
S S S S S
Residuo de qumicos de limpieza Lubricantes de equipo de agitacin Extraccin inadecuada de suero Contaminacin residual proveniente de limpieza de equipo de cortado Prensado inapropiado tiene alto contenido de humedad Programa de control de plagas no es eficiente SOP inadecuado SOP inadecuado SOP inadecuado ]SOP inadecuado ] ] ]
N N PCQ
PCQ N
Curado/ Maduracin
Material extrao Fuera de especificacin peso/tamao Flavor Textura suave Defectos de sellado Materia extraa Deformaciones en tamao/forma
Envasado
S S S ]S ] ] ]
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S S
S S S
S S S
S S N
S S
S S
N N
S S
N N
PCC4 PCQ
S S
S S
S N
PCC5 PCQ
PC
13
14
(4) Qu
Ausencia de antibiticos Lmites requeridos
(6) Frecuencia
Cada entrega Cada entrega
(7) Quin
Supervisor de Laboratorio Supervisor de Laboratorio Supervisor de Laboratorio 1. 2. 3.
(9) Verificacin
(10) Registros
Patgenos
Cada entrega
Lista de proveedores Garanta de proveedor Resultados de ensayo de laboratorio Igual que arriba
Pasteurizador
Patgenos
Grficos de tiempo y temperatura Ensayo de fosfatasa Termmetro Temporizador automtico Niveles correctos de pH, temperatura y humedad
Continuo Diario
Verificacin aleatoria de registros de monitoreo, verificaciones de laboratorio Monitoreo peridico de hojas de registro Revisin de pH, humedad y temperatura Ensayo microbiolgico
Inoculacin
Patgenos
Temperatura Tiempo
Grficos de registro de temperatura, registros de calibracin, hojas de registro de fosfatasa Hojas de registro de tiempo y temperatura Hojas de registro de pH, humedad y temperatura Informes microb. de laboratorio
Curado y maduracin
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(4) Qu
Patgenos mnimos
(6) Frecuencia
(7) Quin
Supervisor de Envasado
(9) Verificacin
(10) Registros
Tratamiento UV Contaminacin por qumicos Ausencia de patgenos Ensayo qumico Ensayo microbiolgico
Ensayo al azar de hisopos de materiales Verificacin fsica de producto Verificacin de informes de lab.
Qumico Patgenos
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(4) Qu
Aseguramiento de especific. de material seguidas Flavor de leche Alto nivel de sedimentos Flavor/olor de queso Flavor de leche Textura de cuajada Especificacin para Peso Flavor Textura
(6) Frecuencia
Cada entrega
(7) Quin
Supervisor de Recepcin
(9) Verificacin
(10) Registros
Flavor a cocido Sedimento Olor/flavor desfavorable Flavor desfavorable Textura suave Fuera de tamao/peso Flavor extrao, Textura
Panel Entrenado (Lab de QC) Operador Panel Entrenado (Lab de QC) Panel Entrenado (Lab de QC) Supervisor de Produccin Panel Entrenado (Lab. de QC)
Revisiones diarias de registros Cada entrega de material nuevo Grficos de evaluacin sensorial Procedimientos de monitoreo Verificacin de procedimientos de monitoreo Verificacin de procedimientos de monitoreo Verificacin de procedimientos de monitoreo
Registro de recepcin Lista de proveedores aprobados Resultados de evaluacin sensorial Discos Registros de monitoreo Registros de monitoreo Registros de monitoreo
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(4) Qu
Especificacin para Peso Flavor Textura
(6) Frecuencia
Diario Diario Al azar
(7) Quin
Supervisor de Produccin Panel Entrenado (Lab de QC)
(9) Verificacin
(10) Registros
Degradar Degradar
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Instrucciones de Trabajo
Instruccin de Trabajo 1 Recepcin de Leche 1. Objeto y Campo de Aplicacin
Definir los requisitos y responsabilidades de todo el personal involucrado en la recepcin de leche cruda en el rea de recepcin de leche. 2. Responsabilidad
2.1 El empleado de recepcin de leche es responsable de asegurar que los camiones cisterna de leche lleguen a la hora prevista. 2.2 El empleado de recepcin de leche es responsable de asegurar que los conductores de camiones cisterna hayan recolectado las muestras de granja individuales necesarias y que stas sean entregadas al laboratorio para su anlisis inmediatamente despus de que lleguen. 2.3 El empleado de recepcin de leche debe abrir los agujeros de hombre de los camiones cisterna antes de conectar cualquier manguera de descarga. 2.4 Se debe tomar muestras a granel de cada camin cisterna antes de la descarga, utilizando el equipo esterilizado correctamente proporcionado por el laboratorio. 2.5 La manguera de descarga debe ser conectada al camin cisterna y cerrada correctamente en su sitio. 2.6 Se enciende la bomba y se debe verificar que todas las mangueras no tengan fugas. 2.7 Al terminar la descarga, la manguera debe ser desconectada y colocada sobre el bastidor. Se debe volver a colocar firmemente la tapa en la salida de descarga del camin cisterna y verificarla. 2.8 Luego, el camin cisterna de leche es dirigido al rea de lavado de camiones cisterna. 2.9 De manera aleatoria, segn las instrucciones recibidas del laboratorio, el empleado de recepcin de leche tomar muestras de hisopo de los camiones cisterna de leche de la manera especificada y entregarlas al laboratorio para su anlisis. 2.10 El empleado de recepcin de leche reporta al Gerente de Distribucin pero tambin est bajo la supervisin del Gerente de Laboratorio para la toma de muestras.
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Definir los requisitos y responsabilidades de todo el personal involucrado en la pasteurizacin de leche cruda, que se utilizar en la fabricacin de queso. 2. Responsabilidad
2.1 Al inicio de cada lote de produccin, el operador del pasteurizador es responsable de asegurar que todo el equipo sea esterilizado apropiadamente. 2.2 El operador tambin es responsable de asegurar que las bolsas de filtro hayan sido introducidas correctamente. Debe aplicarse la presin correcta a las placas del pasteurizador antes de comenzar. 2.3 Conectando las lneas de leche a las lneas de limpieza para dejar que los lquidos esterilizantes circulen correctamente por el equipo, se hace esto. 2.4 Al terminar este proceso, se debe hacer circular agua caliente durante 10 minutos y se debe ensayar el enjuague final para determinar la presencia de productos qumicos de limpieza. 2.5 Luego, se conecta las lneas de leche y se hace circular leche por los pasteurizadores. 2.6 El operador DEBE asegurarse de que haya las temperaturas correctas. El operador tambin es responsable de tomar una muestra para el laboratorio con el fin de que se realice un ensayo de fosfatasa. 2.7 El operador es responsable de asegurar que se haya colocado las cartas correctas en el pasteurizador y los registradores estn funcionando correctamente. 2.8 Se debe informar inmediatamente cualquier anomala. 2.9 A intervalos de media hora, el operador debe registrar la temperatura a partir del termmetro y el registrador en el formato apropiado. 2.10 Al trmino de cada lote de produccin, el operador debe asegurarse de que toda la leche sea vaciada del equipo y que se hayan seguido los procedimientos de limpieza correctos. Estos procedimientos de limpieza son detallados en W15.
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FORMATO PHACF-001
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FORMATO PHACF-002
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