ANEXOS

Figura 1 Caracteres importantes de los principales almidones

Fuente: Carbohidratos. Biblioteca Digital Universidad de Chile. SISIB

Figura 2. Cambios en el almidn durante el calentamiento

Fuente: Sandoval Aldana. aplicacin del anlisis por calorimetra diferencial de barrido (dsc) para la caracterizacin de las modificaciones del almidn

Tabla 1. Temperatura (C) y Entalpia H (J/g) degelatinizacin de los almidones de makal, camote, yuca y sag, comparados con otras fuentes.

GELATINIZACIN La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 70 C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando (Badui,1986). La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Los factores que influyen en la formacin de geles son: Origen de almidn: Cuanto ms larga sea las zonas de unin de los Puentes de hidrgeno, el gel ser ms fuerte, ms resistente. Concentracin de la disolucin de almidn de partida. Cuanto mayor es la concentracin de almidn mayor es la viscosidad que se consiguen. Presencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por sta y la absorbe. La estructura del almidn queda ms integra alno interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar ms temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn. Grado de calentamiento: la viscosidad mxima depende de un calentamiento suficiente para liberar algunas molculas de amilosa con una mnima fragmentacin de los grnulos. Presencia de grasas: las grasas ejercen tambin una accin plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unin que quedan son ms chicas por lo que reducen la fuerza del gel.

La adicin de azcar y cido ctrico ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena.