EVALUACION POR PROYECTO TERMODINAMICA

Trabajo Final

Presentado Por Landys Elias Landazury Ruiz 87940619

Curso: 201015_38

Tutoria Victoria Gutierrez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD PROGRAMA DE INGENIERIA AMBIENTAL 2013

PROCESO DE SALSA DE TOMATE DE COCINA TOMATILLO Nombre cientfico: (Solanum lycopersicum)

La salsa de tomate combina bien con casi todos los platos, de ah que en todas las culturas gastronmicas se adopte muy diferentes formas. Esta es uno de los toques secretos que da el punto favoritos en los platos, adems la salsa de tomate realizada con Tomatillo es una de las salsa ms apetecidas por los consumidores

ETAPAS DEL PROCESO DE SALSA DE TOMATE DE COCINA

Procedimiento Extraccin de jugo. Tamizado o colado del jugo. Concentracin del jugo a travs de temperatura hasta alcanzar 10 a 16 Brix; o ms Si se desea a 10 Brix se le agrega 1% de sal y si es de 16 Brix se le agrega el 2% de saly si el % de grados Brix es ms alto, el % de sal ser an mayor. Luego se llenan los recipientes en caliente 85 - 90C y se tapan bien. Luego se esteriliza a temperatura mayor de 100C por 15 minutos.

A continuacin se ilustran las materias primas utilizadas y los procesos para la elaboracin de salsa de tomatillo

Manejo y almacenamiento Las materias primas se clasifican en materias primas primarias; y materias primas no-primarias.

Materias Primas Primarias: Son aquellas que se producen en la finca y que estn disponibles para el agricultor, en nuestro caso las hortalizas, tomates, coliflor, ejotes, chile, zanahoria, etc.

Materias Primas no-Primarias: Son aquellas que no se obtienen directamente del terreno agrcola y que son ampliamente utilizados en el procesamiento y conservacin de los alimentos, Ej. Los edulcorantes sal, vinagre, especies, etc.

Manejo de las materias primas: Durante su manejo se deben tomar en cuenta aspectos como la maduracin, respiracin y transpiracin, as como la recoleccin y el transporte. Madurez Esta es importante tanto para controlar la calidad del producto final, como para mejorar la eficiencia y validez del proceso, ya que la maduracin excesiva tiene como consecuencia el rechazo de muchos productos y daos al manipularlo, as como alteracin durante el almacenamiento. Cuando las hortalizas estn madurando en el campo, presentan cambio radical de un da para otro. Existe un momento en que la hortaliza est en su punto ms alto de calidad, tanto en color, textura, y esta calidad se puede perder en un solo da. Respiracin Las hortalizas son seres vivos y llevan consigo procesos y caractersticas de todos los seres vivos. El ms importante de estos es la respiracin, en el cual el oxgeno se combina con el carbn de los tejidos de las plantas encontrndose principalmente con azcares, para formar varios productos de descomposicin y eventualmente de dixido de carbono y agua. Transpiracin Las hortalizas continan perdiendo vapor de agua despus de la cosecha y si esta prdida de agua no se retarda, el producto se puede marchitar rpidamente y volverse no comestible. Esto se da cuando ya se ha perdido entre el 5 al 10%. La prdida de agua es ms rpida abaja humedad que a alta humedad. Almacenamiento Lo ideal y ms recomendable sera que todas las materias primas se procesarn sin demora al llegar a la planta. En la prctica, esta Situacin casi nunca se presenta, as que es necesaria la provisin de una zona para almacenamiento de materias y productos especialmente procesados. Las hortalizas de hojas verdes deben guardarse o almacenarse porque pierden rpidamente sus propiedades y las vitaminas. Las remolachas, zanahorias, papas y nabos

pueden almacenarse en cajas o envoltorios bien protegidos de los ratones e insectos. Tipos de almacenamientos: bandejas, pilas, al aire libre o en refrigeracin Materias primas Pur de tomate 50 Kg. % Sal 1.8 Kg. Cebolla molida 4 Kg. % Harina de mostaza 400 grs. Ajo molido 1 Kg. % Pimienta molida 200 grs. Azcar 6 Kg. Canela molida 200 grs. Clavo de olor molido 200 grs. Vinagre al 5% 120 ml Colorante rojo al gusto

Clculos

Se tiene un tanque de almacenar materia prima que contiene 20.000 gr. de agua a 10 C. Cuantas Kilocaloras absorbe el producto cuando se calienta hasta 40 C.

Agua: m1 = 20.000 gr. T1 = 10 C Tf = 40 C Ce = 1 Cal/gr. C Q1 = m1 * Ce * (Tf T1) Q1 = 20.000 gr. * 1 Cal/gr. C * (40 C - 10 C) Q1 = 20.000 * (30) caloras Q1 = 600.000 caloras = 600 K caloras

Consumo de gas de estufas industriales al mes para las cocciones de los productos y para calentar el agua que se utilizara en la realizacin de la salsa de tomate. Q = Mcet = 2000185 = 17104 cal

Para convertirlo en vapor: Q = 2000540 = 108104 Q total = 125104 cal Como la mitad de la energa se pierde, hace falta el doble de esta cantidad: Q total cocina= 2125104 = 250104 cal Masa de gas gastado = 250104/5300 = 471,7 g

Se calcula la cantidad de calor necesaria para pasteurizar la salsa de tomate, se debe elevar la temperatura de 200 gr de tomate para su preparacin.

De 10 C a 40 C De 70 C a 40C De 10 C a 40 C T2 = 40 C T1 = 10 C m1 = 200 gr. Ce = 0,212 Cal/gr. C Q1 = m1 * Ce * (T2 T1) Q1 = 200 gr. * 0,212 Cal/gr. C * (40 C - 10 C) Q1 = 200 * 0,21 * (30) = 1272 cal

De 70 C a 40C T2 = - 40 C T1 = - 70 C m1 = 200 gr. Ce = 0,212 Cal/gr. C Q2 = m2. * 0,212 Cal/gr. C * (T2 T1) Q2 = 200. * 0,212 Cal/gr. C * (- 40 - (-70)) Q2 = 200 * 0,212 Cal/gr. C * (30 C) Q2 = 1272 Caloras