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ANTRoPoLoGA r'srce

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA ALIMENTACI DE LOS


MD(TECOS
Esther Katz*

y Luis Alberto Vargas**

*Orutom, Ftancia

'+Instituto de Investigaciones Antopolgicas-uNAM

INTRoDUCCIN

La inforrnacin que aqu se presenta fue obtenida durante tres aos de trabaio de campo por Esther Katz en Ia zona poductoa de caf de la Mteca Alta,

V por la revisin y Sntess de documentos arqueolgicos, etnogrficos e histricos de la regin llevadas a caboporLuis Alberto Vargas y Esther Katz. Esta ivestigacin forma parte del proy eclo Biologa humana y dewrrollo m Ia Mixteca Alta, que realiza el Instituto de Investigaciones Antropolgicas, en

colaboracin con el Laboatorio de lfimunogmtica Humana del Centro Hospitalario Universitario Purpan de Toulouse, Francia, el cualcont con el
apoyo del gobiemo de Francia y el Consejo Nacional deCiencia y Tecnologa
de Mco.

La Mixteca, o la "tierra de nubes,,, se encuentra situada al sur de la repbca mexicana y ocupa aproxirnadamente la mitad occidental del estado de Oaxaca, de donde se desboda hacia los estados de puebla y Guerrero. Su poblacin es mestiza e indgena, unas 250 000 personas hablan alguna variante del mixteco como lengua nica o junto con el espaol. l Mteca conoci un periodo de esplendor entre el final de la poca
prehispica y el inicio de la colonizacin (8. Dahlgren 1966, R. Spores 1962, 1984, R. Pasior 1987), pero hoy es una de las zonas ms pobres y erosionadas

del pas. Sus tierras son ridas y tos habitates lugares ms "*ig.ur, pspos, tanto hacia las regiones cercanas como al esto" del pas y al exhanjero, En vaios lugares de Mxico y de los Estados Unidos existen asociaciones de mixtecos que son producto de una profirnda identidad cultuial y del deseo de mantener lazos con la tierra que les dio origen.
Lo escarpado de la Mixteca limit durante largo tiempo la expansin de las vas de comrnicacin, y arin en nuestos das los servicios pblicos son
An. Antrcp., 27

(rBo),

1r5r

A].TROPOICCIA F'SICA

deficientes. La economa est orientada sobre todo hacia la produccin


agrcola de subsistencia, que no es suficiente para satisface las necesidades de sus habitantes. En las pocas tierras hmedas o donde hay irrigacin los mixtecos se dedican a los culvos que redita econmicamente. As sucede en la localidad estudiada, la ranchea de San Pedo Yosotato, del mr:nicipio de Santiago Nuyoo, al su de la Mixteca, donde se siembra ms caf que los frutos de subsistencia. Sin embargo.la poblacin se mantiene fiel a un-a vrela tadicin en sus pahones aLimentarios, aunque ha introducido los cambios que son el tema principal de este trabajo. Yosotato y la zona cafetalera vecina se encuentran en el extremo sur de la MixtecaAlta. Su clima es parecidopero menos caliente que el de la Mteca delaCosta, debido a la altura sobre el nivel delmarenqueestnsituadas. Este ambiente es diferente al de la parte norte de las Mixtecas Alta y Baja, que se encuentra flmamente erosionado y es semirido, y del cercano a Tlaxraco, que es semirido, pero fro.

I,A ALMENTACIN

EN LA MTXTECA PRE sPA].nCA

En la Mixteca contia vigente la famosa triloga de los alimentos mesoame. ricanos: ma2, friiol y calabazas, que data de entre 8 000 y 5 000 aos aC. Desde

Iuego que la dieta se cornplementa con otros alimentos atigrros y recientes, ente los que destacan el chile y numeroEas plantas silvestres y cultivadas. tanto remotas como de reciente introduccin (R. MacNeish y D. By ers 1.967 197| T. Rojas Rabiela y W.T. Sarders 1985, L.E. Casillas y L.A. Vargas 1984, 1990; T. Castell Ytubide 1986 B. de Sahagn 1985, F. Hem ndez, tgsg y R. Acua 1984). Los hongos comestibles se consunieron antes y continan siendo apetecidos, y se sabe de la ingestin de hongos alucingenos en los rituales prehispnicos (8. Dailgren 1966 y B. de Sahagrin 1985). Los conocimientos fundamentales sobe la historia de la alimentacin en Oaxaca provienen de las excavacionesaqueolgicas en diversos sitios, ente los que destaca la cueva de Gil Naquitz, cercana a Mitla y Tlacolula en el vaile de Oaxaca (K.V. Flannery y'Joyce Marcus 1983 y K.V. Flannery 1986). Los hallazgos de la cueva datan de entre 8 900 y 6 200 aC. Esta cueva se encuenta actualrnente en rna zona semirida que difiere del entomo de Yosotato. Ah se hallaron restos de fugenaia siceraria @ule del que se usa la coiteza como botelln y sirve para acarea agua) de entre 7 400 y 67Co aC, Cucurbta pepo (calabaza) que data de 8 750 a 7 840 aC, phqseolus spp (fol

CAMEIO Y CONTININDAD EN LA ALIMENTACIN DE LOS MTECOS

silvestre) de 8 750 a 67ffi aC, Zea mexicara (teosin te) de 7 4OO a 6 700 y Zea mays (maz) de 5 050 aC. Tambin se encontr evidencia del uso de nopales y tunas (Opuntia spp), cebollas silvestres (,4lliulr sp), un zacate silvestre con semillas comestibles (Sef iir sp), nartches (Malp qhia m e xi cana),serfiJ)as de susi (l atr op ha eodioicq), hrrizache (Acacia sp), mezquite (Prosops juliflora), bellotas de encino (Quercus sp) y, desde luego, animales silvestes como torhrgrs, ccF domices, conejos y venados, Joyce Marcus ha hecho un excelente resumen de lo que Inuestra la arqueologa sobre la evolucin cultural de los mixtecos y los zapotecos de Oaxaca(K.V, Flamery yJ. Marcus 1983:355-360). Ellos proponen que durante el periodo Arcaico se desarrollaron las tcnicas bsicaspara la elaboracin de cesteria y para hacer petates, sandalias y redes que persisten hasta hoy. Adems se elaboraron tcnicas para producir fuego y atlatl, los que difieren de los de pocas posteriores, aunque la forma haya sido semejante. Tambin en esta poca tuvieron su origen varios de los utensilios y tcnicas para obtener y preparar alimentos, como son las trarnpas para pjaros, la agricr.rltura de temporal, metates, molcajetes, homos para asarlos magueyes, adems de Ios conceptos bsicos de la cosrnovisin, como son la forma del universo y

alguiros fundamentos de la taxonoma de la natraleza. En el periodo Formativo se origin la divergencia cultural en la regin Puebla-Oaxaca.
Aparecieron pequeos poblados con agricultua incipiente del maz y algunas obras de irrigacin, pozos y canales de riego. En esta poca comenz el comercio con otras zonas del pas,las tcnicasagrcolasbsicas,laelaboracrn de cermica, el tejido y la constuccin con adobe y piedra. Adems se inici la estati,ficacin social, el establecimiento del calendario de 260 das, los sacrificios humanos y de animales, los ituales regiosos, que incluan 1os autosacrificios con sangtado. A finales del Formativo tardo surgi el estado

zapoteco, donde se empleaba la escritura, se hicieon construcciones


monumentales y apareci una clase gobemante con pode militar. Mstade ocurrieron los mismos cambios en la Mixteca Alta; en los aos que siguieron del Clsico (700 a 1 100 dC)se desplomaronlas grandes ciudades de la poca anterior y surgi ua vedadera cultua mixteca, que no fue solamente un reflejo de la zapoteca. En los valles de la Mixteca se crearon las grandes metrpolis gobemadas por caciques; los sitios de las montaas se trasformaron en centos religiosos y rituales, Durante el Posclsico se desaroll en la Mixteca uno delos sistemas socialesms estratificadosdeMesoamrica, la agricultura se intensific glacias a compleios sistemas agrcolas y de eqado,

AN'rRoporocl,A FfsrcA

La continuidad en el uso de poductos comestibles, desde los tiempos prehispnicos, se hace patente al encontrar en los patios domsticos de la Mixteca actual a los guajolotes, domesticados haciael ao 1g0 dC. Al igual que en los tiempos anguos, se cazan venados, conejos, pcads, tlacuaches, rnapaches, ardillas, iguanas, trtolas, palomas y se recolectan chapulines, hormigas y "gusanos" del maz, como se muestra en la tabla 1. Los animales de caza se encuentran hoy al alcance de todos, mientas que en el pasado se

Tabla 1 Animales consumidos como alimento en Ia Mixteca


desde

anks de lo Conqusta
Sciurus spp

Ardillas Armadillo
Coat Conefo

Doswus noperncinctus
Nasua naica

Saluilagus cuniculais
Ac ri da e, T e t ti gottid ae

Chapuln
Guaiolote

"Gusano" del maz Homiga chicatana Iguana


Liebre Mapache Pecari
Rana

Meleagris galhpaw Heliothis zca

Atta mexicana
Iguana iguana
Lepus callotis Ptocyon lotor Pecar tojaca

Rtra spp
Delphs tursupials Columbiru inca Odocoleus uirginianus
de la Conquista Oas ares

Tlacuache

Trtola o paloma Venado A partir


Borrego Cabra

Capra hircus

Pollo
Pueco
Res

Gallus gallus
Sus scrofa Bos

tawus

Zeb de la India

Bos taurus

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA ALIMENTACI- DE LOS MIXTECO6

nobles. Entre los minerales, la cal se sigue empleando para preparar el maz por medio de la nixtamalizacin. La sal tambin sigue siendo un producto ftndamental y se sabe que desde la poca prehispnica se explotaban pequeas salinas en la Mixteca. Segr'rn las Relaones geogrficas tambin se obtena sal en Pinotepa. La t\Ipa, el sistema prehispnico de cultivo, contina vigente en la mi{teca. En la misma parcela se siernbran diversas plantas, entre las que predominan ma2, f rijol, calabaza yhierbas que crecen de manera espontinea. Su cuidado abaca arranca muchas de estas hiebas para hcluirlas en la comida; otras forman lo que se ha llamado el "abono verde". Este sistema
a los

reservaron

propicia la enovacin natual del suelo, controla plagas y proporciona


alimentos durante buena pate delao. El cultivo de irboles frutales, madera y otros elementos ocupa un lugar destacado en la vida de losmixtecs, desde

tiempo; remotos, como lo atestigua la antigedad del cultivo del aguacate


(Tablas 2 y 3). De acuerdo con Leoncio Cabreo Femnd ez(1967),lasReLaciones geogrfcas del siglo wr senalarr como principales tecursos alimentarios de la Mixteca aI frijol, el maz y ei chile, un poco de cacao, adems de plantas de recoleccin como papaloquelites (Porophyllum taqetoes?,huaqlitas (?), imixixiuques

(?),mastuerzo (Tropaeolum majus), alqueltzon(?), izn quiiitl (Porf ulaca oleracea), ahuchua (?), tzonpenciu (?), yzmiqutl (?), achuacatzin (?) y nonaquilitl (?).

Tanbin se encuentra tejocotes, guayabas, aguacates, quamochotl (guamuchil?), mezqts, aonas, zapote blanco, zapote negro, tuas y
capulines.
La cocina o la tcnica culinaria empleada en Ia regin tambin cuenta con antecedentes anterioes al encuentro con el Viejo Mundo. Sabemos que para preparar alimentos desde 7 a 9 000 aios aC ya se empleabai numerosos utensilios vegetalesy otros talladosenpiedra. Entre los primeros destacan los receptculos (caras, tecomates, cucharas, platos, botellones obules) hechos de frutos secos (p. ej . de Cresentia cujete o l-agenaria sceraria) , de palnas tejidas y erals. Entre los segundos estn los m ftes empleadospara la molienda del maz y otras semillas. La cermica aparece cuando menos desde 2 300 aos aC. Probableente las ollas para la coccin de los friioles son de las ms antiguas, va que los comaies pata las lortillas datan apenas de 850 anos aC. Mucha de la cemica local guarda cierta semeianza en la foma con la encontrada en las excavaciones arqueolgicas, yes probable que los elementos y las tcnicas usadas hoy en la Mixteca para fabricatlas sean semejantes a las del pasado, con excepcin de aquellos lugares en que se han introducido

ANTROPOLOGIA TISICA

homos de alta temperatura. Tambin esprobable que su usocontine siendo


casi idntico, '

Se tiene relativamente poca documentacin sobre las preparaciones culinarias prehispnicas, pero se les puede reconstruir mediante los utensilios escatados en tmbajos aqueolgicos ypor la semejanza que guardan con los actuales. Las tcnicas para cortar estaban mitadas al uso de herramientas de obsidiana y pedemal; para lamolienda se empleabanmetafes y molcajetes, qu'e han sufrido poco cambio. Los alimentos se siguen cociendo a flama abrerta, sobre las cenizas, a vapor, en homo de tierra (para babacoa) o ms comnmente por ebu- rci. '. El secado al sol sigue siendo la tcnica ms empleada para la conservacin de losalimentos. Varios de los platillos encontrados por los conquistadores en el siglo xu an son parte del diario comer: tortillas, tamales y atole hechos de rna2, frijoles, salsas que contienen chile (inclrridos
los complejos moles), y varios de los guisos con came y quelites. La

utilizacin del maguey, tato para consumir sus tallos asados como para producir
aguamiel y pulque, ocupa un lugar destacado.

En cuanto al instumental empleado paa preparat alimentos, en la

mencionada cueva deGil Naquitz se encontaon utensilios depiedra que datan de 9 000 a 7 000 aC, que consisten en manos de metate, merares, molcajetes, probablemente usados para moler o golpear nueces, piones, sus y otras semillas (K.V. Flannery 1986:147-156). Desde luego que adems se hallaron puntas y artefactos de piedra tallada,que posiblemente sivieron como puntas de proyectil, raspadores, cuchillos, etctera. Afortunadamente en el mismo sitio arqueolgico se conservaron encendedores de fu ego hechos de madea de agave o yuca, que se tallaban sobre un tozo de quiote de lechuguilla ya seco. Tambin se conserv una penca denopalensartada en un palo de madera y numerosos restos de palos medio quemados. que indican que las pencas eran asadas en el fuego sostenidas por soportes de madera (K.V. Flannery 1986:163-168). En la mixteca actual se definen claamente dos etciones al ao, la de lluvias y la de sequa. Esto influye en la concepcin del mundo que tienen sus habitantes. La humedad se relaciona con la vegetacin y Ia fertilidad. Po! el contrario,la sequa tiene como consecuencia la estedlidad. Como esultado, su sistema alimentario gia en tomo de las categoras de lo crudo y lo cocido, lo fro y lo caliente, lo seco y lo hmedo. Asociar crudo con fro y cocido con caliente. De acuerdo con la terminologa mixteca decoccin,estnelacionados con lo hmedo: a) lo crudo, b) lo hervido, c) lo cocido al vapor o enhomo para barbacoa, y d) lo frito o asado que quede blando. Las comidas secas son: a)

CAMBIO Y CONINUIDAD EN LA ALMENTAC1ON DE LOS MIXTECOS

Tabla 2
Plantas cultivadas en la Mixteca desde la poca prehispnica
1.

Alimentacin bsica Pla1tos ncluidas er Ia fiilpa


Calabazas**
Cncurbita mxfa,
Phaseolr.rs
C. pepo, C.

fl{olia

Friioles**

vulgoris y P. cocaneus

Maiz*'
Plantas de

'

Zea mays

cultiw

en lo zoa clida (Mixleca d.e lo Costa)

Chile**
2. Plantas complementaias

Capsicufi afinuunl

Camote

Ipomoea hatatas

Chayote
Epazote Hierba santa

Sechu edltle
Ch en op o d

| r a

br i o s oi d e s

Piper sactum
Agaoe

Maguey+'
Nopales** Camote de palo, yuca o

spp

Opltntia spp Manihol esculefita

mandioca
3, Futos de boles

Aguacate**

Persea americana

Capuln Ciruela* Coyol Chirimoya o anona Cuaje*


Guayaba

Prutus selolia Spotldas spp Acrocofiia fielicana


Ar1flofia cherftolia

lucaan spp
Psidum guajaba Poutera sopota Byrsonina crassifolia Carica papaya
Cralaequs pubescens

Mamey Nanche
Papaya Tejocote Zapote amaillo o "caca de nio" Zapote blanco Zapote negro

Siderotylon spp
Casinloa edLiis Dospyros digyna
s de

* *'

Plantas cuyos resios se encontraron en la s excavaciones arqueolglaa Plantas cuyo chltivo data de 5 000 aos antes de nuestra ea.

Tehuacn,

ANTROPOI,OG,A FSICA

tostadas, y b) quemadas. Po lo tanto, el agua obtenida natutalrnente Dor los alimentos crudos o la que se agrega en la ebullicin, Ia coccin al vapor o en horno de tierra los mantiene hmedos. El erceso de calor puede elirntnar et agua v transformalos en secos. La comida jdeal es Ia mezcla de las sers categorias, pero deben predominar clido y hmedo para asegurar la fertdad y la vitalidad. La necesidad de calor y humedad se extiende tambin al momento de la siembra y de la procreacin humaa. Es difcil sabe cules eran las concpciones que guiaban Ia elaboacin de una comida en la poca prehispnica. Los platos que describen los cronistas son semeiantes a los que se consumen en nuestros das. Hoy como ayet lo picante es uno de los sabores dominantes y puede tasformar la calidad de un alimento en caliente. En la poca prehispinica parece que se clasificaba a los alimentos de acuerdo con su modo de coccin, como Io hacen los actuales mixtecos. Porejemplo, enelLibox de la oba de Sahagrin (19g9) se habla de quelites que se cornen crudos y cocidos. Incluso,la comida tipica de nuestos dases semejantea la del pasado: totillas, frijoles hevidos, sas picantes, vegetales y poca came, todo con sal; desde luego que las categonas de fro'caliente, secohmedo, crudo<ocido no son peculiares de los indgenas rnexicanos, pero llama la atencin que los rituales propiciatoios de las lluvlas antes de la siemba muesten un continuo histrico. Con ellos se busca que la siembra se haga en un momento en que la era est hmeda, pero sin haber perdido su calor- Esto apunta hacia el origen prehispnico del ldeal de

comida hmeda y caliente. Cabe agregar que en todo Mxico ta comida tradicional mestiza combina todava una sopa aguada y otta seca, como sucede con las llamadas "comidas coridas,,, m las que lo hmedo o ,,aguado,, se epesenta por la sopa caldosa o cremosa y lo seco por el arroz o la pasta
sin caldo, y llarna la atencin que ambas deban esta calientes. La idea de la

Tabla

Quelites consumidoc actualmqrte en la Mixteca y ya mncionadm por Sahagn

CNpil
Hierba moa
Jabonera

Crotalaria sp
Solanum ngtum

Papaloquelite

Quintonil
Tomate de cscaa o verde

Xocoyule

Phytolacct icosandra Porophyllum ruderale Amaranthus hybidus Physolis spp


Oxals decaphylla

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN I.4 ALIMENTACIN DE I,OS MD(TECOS

ensalada fra es extaa a la cocina mexicana tradicional, por lo que las verduras se suelen come calientes y formando parte de un gusado. En cambio, s se consumen algunos quelites crudos para dar sabor a la comida, como es el caso del papaloquelite, tallo de hieba santa o el cilantro.

l,os cAMBros rRAfDos

roR LA

CoNeursrA EspAoLA

La Conquista ocasion grandes cambiosen las cultuas idgenas mesoamericanas y por supuesto en su alimentacin. Sus efectos son a visibles, palpables y, sobre todo, gustables. Uno de los aspectos ms relevants fueelintercarnbiodeplantas comestibles (Tabla 4). Al teritoio mexicano llegao nuevos productos originarios

no solamente de Europa, sino tambin de Medio Oiente y del extremo de Asia. La Mteca se encuentra cecana a la costa desde donde se efectuaba el comercio espaol con Fpinas, y de ah con China, Japn y otras regiones
orientales. Al mismo tiempo, los barcos de cabotaie que surcaban las costas americanas del ocao Pacfico incrementaon el intercambio de productos con el resto de Amrica, Las nuevas plantas rpidamente se incorporaron.a las tieras mixtecas y a su cocina. La Mixteca fue una de las zonas qu adopt el cultivo del trigo desde los primeros tiempos de la Conquista. Po otra parte, las plantas mesoameicanas alcanzaron rura difusin mrndial, al grado que en muchas regiones del mundo se les considera hoy como navas, ya que se han integrado prondamente a su cultura y cocina. Uno de los cambios ms importantes producidos por la Conquista en la Mxteca fue la Ilegada de la ganadea al estilo del Viejo Mrmdo (Tabla 1). Varias de las especies de ganado menof, principalrnente lanar y caprino, se adaptaron bien a las condiciones de la regin; en 1560 el virrey Luis de Velasco autoiz el empleo de los pastizales de propiedad comunal para la cra de ganado menor. Jos Miranda (1958) ha documentado el cecimiento explosivo de la ganadera en la Mixteca durante los anos poiteiors a esta Cdula. Calcula que para fines del siglo xr.r el nmero de cabezas lleg a 238 000. En cambiq las reses y caballos slo se permitieron en pequeas cantidades, ns que nada como auxiliares enel trabajo agrcola. Sin embargo, a parth de 1597 se liber esta restriccin l se autoriz a los indgenas a tener hasta seis bestias de carga. ent caballos, asnos y mulas. En cuato a las tcnicas para la prdduccin, obtencin y preparacin de alimentos, las ms significativas fueron la egada del arado y de ins-

ANTROPOUXIA FSICA

Plantas cultivadas introducidas


1. En zonas clidas o templadas

Tabla 4 a la Mixteca despus del siglo xw

mencionadas en las Relaciones geogrfcas de 1580

Caa de azca

Sacharum off.cinarum

Cida Duazno Lima

Ctrus medcinalis
Prunus persca

Limn
Manzana Naranja Naranja de "cuch" Pltano
2. En los altiplanos

Citrus aurantifolia Ctrus limon Malus pumila Citrus sinenss


Ctrus auro.ntum Mrsa spp

Alberja o chcharo
Haba

Pisum satiuum
Vcia faaa

Trigo
3. Plantas no

Triticum aestitnm mencionadas en las fumtes, pero introducidas entre el

yelxx

siglonr

Ajenjible (gengibre) Cilantro


FIo de Jamaica

Friiol de China Graada de moco


Hierba buena

Mandarina Mango
Pomarosa

roronja
Zacate limn
4. Plantas intoducidas en el siglo xx

Zingber officinale Corandrum sathum Hibscus sabdarifa Vigna unguicu[ata Passiflora spp Mentha qruenss Citrus rcticulata Mangifera ndca Syzygum jambos Cymbopogon ctratus Citrus paradisi

Caf (variedad arbica) Chiles morrn y


mmzano

Coffea arabica

Capscum pubescets

CAMBIO Y CONTINIJIDAD EN LA ALIMENIACIN DE

L,OS

MXECO6

trumentos metlicos de labranza, animales de ro, la adopcin del tomo de alfarero y de la tcnica de vidriado en la produccin de la cemica. Se constata hoy el abadono de la cernica policromada ceemonial de los tiempos anteriores a la Conquista, que se conserv dutante parte de la
Colonia. En la acfualidad persiste la poduccin de la loza ordinaia con sus formas ancestales. La cermica hecha con la tcnica y el gusto espaol tambin fue adoptada al inicio de la Colonia, por las lites rurales y urbanas

lM. Lind 198n.


Es difcil saber en qu momento llegaron a la Mixteca tcnicas de preparacin de alimentos hadas por los europeos, como la fritura, las cocciones mixtas, l picado,la panificacin,la fabricacinde dulces e incluso fortrns particulares de dale sazn a la comida. Las primeras etapas de la Conquista fueron hechas casi exclusivamente por hombres, tanto soldados como regiosos. La cocina debi quedar algn tiempo en manos de las mujeres indgenas, dueas y conservadoas de las artes culiarias. Despus debi ecibir la ifluencia de los y las cocineras tadas por los grupos
gobemantes, y ms tade la de las cocinas de los conventos de monias, que parecen haber jugado un importante papel en el mestizaje culinaio. Se sabe que ah surgi mucha de la dulcea mexicana y los grandes platillos barocos como el mole negro. Es probable que estas recetas hayan sido transmitidas prirnero a las capas ms altas de la sociedad v tardatan mucho tiernpo en llegar a los indgenas. Alt en nueshos das, algunos elernmtos de la llamada cocina mexicana no llegan a todas lascomuidadesmixtecas y algunos datan dehac pocos aos. Por iemplo, en la mayorparte de los hogaes de Yosotato se fren los alimentos y se utilizan los condimentos llamados "olores" (Tabla 5), pero algunas recetas como las del pan dulce, el mole nego y otas son especialidad de unas cuaJltas muieres, que frecuentemente comercian con alimentos o presta sus servicios de cocieas en fiestas o ceremonias. En cambio, los espaoles llegados a Mxico adoptac'n rpidamente los alirrientos
mesoamericanos (S. Albe[oS.F.). Cabe aclararqueenotospueblosindgenas de la Mixteca se emplea poco la fritua.

fs cqvps l n, slcr.o

xx

Ya se seal que es difcil econstrui la historia de la alimentacin mteca entre los siglos nr y xx. La etnografa facilita dicha reconstruccin para las pocas recientes.

ANTRO?OIGIA FIS]CA

U sruoro rucloNL LLEVADo A cABo EN 1949

Un estudio que ayuda

conocer la vida er la Mteca en 1949 es el resultado

del recorrido hecho por el economista Moiss T. de la Pea y varios colaboadoes (1950), por encargo del Instituto Nacional ldigenista. Este
autorconstat la insuficiencia agrcola dela Mixteca Alta en la produccin de maiz, frljol, papa, aroz, caa de azcar, chile, frutas, legumbres y plantas forrajeras. En carnbio, aparentemente produca en exceso: trigo, cebada, ajo, liaza, alpiste, an9 y duamos. Calcul el consumo diario de maz por habitante en aproximadamente 700 g diarios, cantidad que bajaba a 500 g durate los meses de junio a octubre, m que aumentaba el consumo de legumbres, hierbas silvestres y frutas. Despus de la cosecha, el consumo de maz poda subir a un kg y coincida con la poca de engoda de los cerdos. Es necesado toma este ltimo factor en consideracin, ya que De la Pea incluy en sus clculos porpersona lo que consumen los animales domsticos. El principal alimento de la regin era la tortilla con chile, poque hasta los frijoles eran escasos: su consumo apenas llegaba a 3 o 4 kg po semana para familias de cinco personas, En los pueblos de la montaa era necesario comprar frijol de mayo a septiembre y en los aosmalos el plazo se iniciaba en enero o febero. La produccin de trigo era abundante en alguaas zonas, e implicaba trabajo muy intenso. Paa esas lechas se contaba con varios molinos de trigo. La produccin decaa de azcar estaba reservada a alguros vallespero, por falta de ingenios, prxa se tansformaba en azcaryalguna se consuma como si fuea fruta mordindola para exhaer eljugo. En zonas muy limitadas se cosechaba papa, lenteia y garbanzo, y el cultivo de arroz comenzaba a adqui importancia. En cambio, en las tierras fras la produccin de futa era abundante, sobre todo durazno, pe!a, manzana de mala calidad, nuez, pitaya, capuln, ciruela, nanche, tejocote y tuna blanca. Tambin se explotaban algunas ftutas de tierras templadas, como anona ychirimoya. En la Mixteca Baja se cltivaban en abrndancia los futos de tierra caliente. Los magueyes eran explotados por su aguarniel y pulque. La produccin de legumbres era limitada,sloen algunas zonas tenan cierta importancia elajq y la cebolla. Ente los productos de recoleccin, De la Pea menciona: verdolagas, quiotes tiemos del maguey, nopal tiemo, quelites, biznagas, sotol cocido con panela, camote silvestre semeiante a la yuca y las iguanas. Los cerdos y las gallinas representaban para los mxtecos de 1949 una forma de ahoro, eran el recuso del que se echaba mano en caso de emegencia econmica o para las festividades. Los huevos ylas gallinas eran

CAMBIO Y CONTINT]]DAD EN LA ALMENTACIN DE TO5 MDOECOs

t
Tabla
Nuevas especies
5

variedades de plantas en la Mixteca

1. Intoducidas po el gobieno
Aguacate "de burro" Caf vaiedades bourbon y guamica
Persea cl

liebmann

Coffea anbica

Mango variedad manila Narania variedades navel y washington

Mangifera idca Citras sinellss


Eriobothrya japonca

Mspero
Pea (la pera se intodujo en el Altiplano Mixteco en el siglo xvr, pero pronto se

abandon) Rbano
2.

Pyrus communis Rapharus satiaus

Condimentos u olores vendidos por el comercio, sin que se conozca su f&ha de introduccin.
Se suelen vender

junfos.
Cnnamomum zeylanicum Cary oplryI I u s at omati cu s

Canela

Clavo Comino
Organo

Cuminum anminum Origanum oulgate


Ppet nigtum

Pimienta negra
3. Plantas

introducidas por comercio a pati de 1950


AIIiurn sat7mm
Oryza satioa

Ajo Arroz
Cebolla Col blanca Chile ancho* Chite guajillo+ Chile seano* Lechuga Pepino
Jcarna*

Allim

cepa

Brassce oleacera

Capcum annuum Caxicum annuum Capsicum annuum Iiatuca sati@


Cltcutis satitus Pachyrthzus erosus Ly coryr si c or e s c ul e n t n Cucums melo Solanum tuberosum Raphaus satious

titomate'
Meln
Papas

Rbano Sanda anarorra

Ctrullus lo'r',atus
Daucus carota

Plantas rnexicanas

A\TROPOICIA

FTSICA

t
irtercambiadas por telas o listones, que podan considerarse de lujo. De la Peaseala que el buhoneo se anunciaba como "el gaviln", porque acababa conelhuevoylasgallinas a cambio de sus mercancias. Otro animalexplotado en la Mixteca fue el camero y en menor grado la cabra, con cuya leche
elaboraban queso y su came seca y salada se converta en ito. Entre Ios animales cazados, este autor menciona a escasos venados, huilotas, coneo, perdiz, tejn, armadillo, cacomixtle, jabal, patos y otras aves mig:rato as. De Ia Pea (p.91) describi as la miseable comida de los arieos mixtecos:
...se acomodan en los portales de las casas munjcipales para pasar la noche, suelen prender )umbe paa hacer caf en la maana, y su alimento, que llevan en una ayate sobe el canasto, para todo el viaje, consta de tortilla tostada a la que agregan el chirmole, que es salsa espesa de chile olido con ajo v poca a8ua, que llevan en una botella, tambin para todo el viaje. En su paso por los puebios de Ja planicie, ya prximos a emprender el regreso, ente el trueque que practicanen su jntercambio comecial, se inciuyen totillas duasobtenids a cambio de yebas medicinalesi ellos eojan las tortillas y las ponen a la lumbre paia tostarlas v enovar su itacate, de modo que en su alimentacin no

consumeil arriba de $0.20 a $0.30 diarios. Sus iornadas son airededor de 20 a


25 km....

En 1949, De la Pea (p. 129) encontr que los tejedores de palrna mtecos gastaban el 78% de sus ingrcsos en alimentacin, cifra que era mayor que la calculada en esa poca paa la hdia (75%) y para China (72%). Describe el consumo de alimentos de la siguiente manera:
En las Montaas se toman alimentos dos veces al da, en la maana to*illa con chirmole, y en la tade lo mismo, ms una taza de atole blanco de masa, o endulzadocuando hayparapanela- Losniosvan a la escela despus detoma ua taza de atole yllevan totilla sola o untada con salsa de chile (chirrfiole) par^ cornerla a la hora de ecro, pues nadie acosturnbra almozar tenprano, como para que lo haga el nio antes de irse a la escuela, porque de esa suette no esistira para espear la comida hasta Ias 5 o 6 de la tarde; es decir, se almuerza tarde (el hombre toma atolea las 8, al ise a la labo, y lleva totillas con chilepara cclmer, "echar un taco" entre 11 y 12) para come lade v no tener que tomar tres comidas alda. En el distrito de Coixtlahuaca y en toda la Mixteca Alta,la gente ac()modada toma tres aornidas al da, pero en lo genera) nadie consume manteca, ni leche, pastas ycarne, se almuerza caf4 tortilla v frijol en bolsa vsalsa de chile, todo sin guisar; a medio da se agrega queso, alguna verdura v carne,

CAMBIOY CONIINUIDAD EN LAAL]MEMACIN DE LOS IVDffECOS

una o dos veces por semana; en la noche todo es igual que por la maana. En Tepeleme, enjunta con.i,aios campesinos, stos nos informao4 enteveas ybiomas que Ia leche y la camedaanel estmagq por falta decostumbre. po la pobreza venden los huevos y gallinas en vez de comerlos. y donde se teie sorntrero de calidad, que rinde ingresos menos insuficientes, obien las familias de campeones de tejido, o las que tienenvarios miembros te.iedoes, usualmente tomancafen lugadeatoe, comen fijoles diariamente, a meciioda,comen los huevos de sus gallinas y carne una vez por sernan4 el da de fiesta en la pobre cocina del teiedor, que es el da de plaza.

Ms adelante (p.130), sealan que los gue tienm noyores recufios


Por lo menos comen tortilla "a llena r", ftijoies a medio dia (sin guisar), tonan tes comidas y comen cane dos o tes veces po semana. son las gentes psperas, que no viven en choza, sino en casa de cantera o adobe ycuentan con ese seguro contael hambre, de un corral con vaios cerdos yms de ur.a docena degallinas o ua docena de chivas (queno dan leche), Tal categora decampesinos cuenta con su yunta de bueyes, que en estas zonas de propiedad atomizada, califica al dueo entre los ricos de la regin... En los pueblos de agricultura menospobres.-. se comefriiolcon totilla dos a tres veces al da mientras dua ia cosecha, que no escasea mucho, o cuandoest baatoi se toma caf maana y no{hey came una o dos vece" po semana; no se consume manteca y es quiz la mayora de la poblacin la que come tes veces al dia.... Causa alegra enonkar en la zonas citadas numeosos campesinos que consumen loo huevos de sus gallinasen )ugar de venderlos. A partir de las primeras l)uvias mejora algo la alimentaci en la Mixteca Alta, al menos cualitativamente, gacias a la adicin de hiebas, calabacitas y algunas frutas, pero a lavezhayuna ms dua limitacinenelconsumodelaz y fiijol, que es cuando alcanza sus ms altos.precios. Quienes han plantado nopales y pitayas o duaznos obtienen un magnfico a)ivio con los ingresos de esos futales (que todos p.dran obtenerlo); peos a parti de nes de septiembre u octubre que mejora francamente la situacirL con los elotes y el maz paa hataBe de tortilla, y frecuentemente de frijol y calabaza maciza. Quienes

siemban trigo, tienen adens dos cortas tempoadas de abundancia al


cosecharlo, en marzo-abril yen octubre-noviembre, y quienes tienenmagueyes,
en todo tiempo seven favoecidos con la venta del pulque ohacenendirel maz con el rico atole de aguamiel de maguey. En el estiaje, periodo de hanbre en que )'a se vaci la troje, se cuenta con la ayuda del nopalito tiemo, que al abusar de l a falta de maz, casa trastonos estomacales.

Con respecto a las comidas ceremoniales, De la Pea agrega (pp. 130-131):

ANTROPOLOGA FbICA

En la celebracin de comelitonas; en los casamientos. por ejemplo, aunque en Ia Mixteca todo el mundo acostumbra la carne de cocido; con abundante caldo (el

simpleplatillooaxaqueopara losdas defiesta), hay una va riante que espopia de pueblos pastoes y da mayor realce a las festividades, como en los valles lo da el mole, con el que se busca mqorar la sirnplicidad de la came m caldo. En Nochistln se regalan el palada con una exquisita babacoa de carnero, de dos tipos distintos: en una granolla con algo de agua, se pone n I apexte irte:l',or
de caas de ma2, sobreelnivel deJ agua; se cubre el trpn con hoias verdes de aguacate; sobe stas va envuelto en u mantel una cantidad demaz quebado,

y a continuacin la carne, que se tapa y se pone ai fuego la olla, para que

se

efecte ei cocimiento a vapo. O bien se hace un horno para la barbacoa, como se hace en toda la epblica; pero aqu se adicionan las hojas de agucate y el maz. Este ltimo condensa los vapores y eljugo de la carne en cocimiento, y es

'

un exquisito agegado al come la babacoa enriquecida, de la hoia de aguacate.

a su

vez con el

pe

ume

En la Mixteca Baia en las celebraciones se coe la universal came en caldo (as sea de pollq guaiolote, res, cerdo, iguana, venado o pescado) o el tamal

oaxaqueo. Suele hacerse tambin el pozole con came, agua, cebolla, sal y yerba santa; eso es todo y en todas partes. Pero siempte es ms pobre en platillos de celebracin cualquie zona oaxaquea que la Mixteca Alta, pues aqu, adems de la barbacoa ya citada, en las zonas colindantegcon Guerero se acostumbra eI chlajo , que es mole de cedo, con cebolla, perejil aio, comino y clavo. y

universal en Caxaca y en la Mixteca guererense es la mdnel o totilla comn,


de

enormes dimensiones, delgada

gruesa, peo sempre ,,tla)uda ', (clayuda?),

gracias a un cocimiento incompleto o excesivo dl nixtamal, con lo que la irnponente tortilla adquiere la consistencia de la correa y es un martiio masticala, para quien no est habituado o no dispone de una dentadura a prueba para reinoler piedas. Parece que la finalidad es la de que la totilla dure semanas y no se rompa al llevarla a la labo o al camino, en donde s acostumba comefla fua, conchrmole or ordida de sal, ente los indios yla gente pobre de la Mixteca Alta y tambin de la Baia y de todo Oaxaca.

Entre los cultivos no destinados a la alinentacin m 1949 se encontr que se iniciaba la produccin de ajonjol y de linaza; el algodn era un proucto secundado, pero tena cierta importancia. En cambio, el cultivo del caf se encontraba en pleno ascenso en las zonas hmedas de la vetiente del Pacfico.

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA AUMENTACIN DE LOS MD(TECO6

Ls rr'rsnccroNs pr- Isrmo NcroNer or Nrrrnrct: u 1973


El lnstituto Nacional de laNuticin "Salvador Zubin" llev a cabo en 1973 estudios sobre la alimentacin de los habitantes del distrito de Huajuapan de Len, en la Mixteca Alta. Seleccionaron Santiago Ayuquilla y San Miguel Amatitln, cuya acvidad econmica predomiante es la agrcola (ma2, frijol, calabaza, chile, tomate y iitomaie), combinada en Ayuquilla con la corfeccin de balones de futbol y Ia altareria, y con la fabricacin de sombreros de palma en Amatitln. La ganadera era una labor domsrrca y limi-tlda apocos vacunospara el trabaio agrcola, cerdos, cabras;ovejas y aves de corral. En estas comuidades se estudi el sistema de intercambio de alimentos, tato local como dentro del sistema de tianguis y mercados regionales y nacionales (J.A. Aparicio 1975). Se encontr que en A1'uquilla la mayor parte de los comestibles provena deHuajuapande Len, y solamente se produca y venda localmente el frijol. los productos que llegaban del exterior y se vendan en las tiendas locales eran: ma2, arroz, huevo, azcar,lecheen polvo, pastas ysardinaenlatada. En cambio, en el tianguis se vendan en febero de 1973: pollos vivos para engorda, naranjas, maldarinas, pltanos, jcarnas, sandas, chiles, tomate, jitomate y pequeas cantidades de came de res, pan, papas y dulces. Para abril del mismo ao los poductos encontados fueon: frijol moteado, ajo, cebolla, chiles, rbanos, anonas, coyoles, mameyes, mangos, melones, naanjas, pias, pltanos, sandas, jcamas, tempexquiste (Bunelia laetriaens, v\a Sapotcea), dulces (entre ellos uno de coco y panela), pan y came de cedo. En San Miguel Arnatitln exista adems una tienda gubemamental de coNAsupo y oha del Irstituto Nacional Indigenista, que junto con las de propiedad privada vendan en abril de 1973: attoz, fnjol, papa, malz. az(tcat, leche c_ondensada, leche entera en polvo, chiles jalapeos en lata, dulces, refescos embotellados,huevos, galetas, sardinas yiugos enlatados, naranas y pltanos. Semanalmente egaba a las tiendas particulares un camin con huevos,.arroz, manteca, aceite, haria, dulces, cacao, pastas, refrescos, aguadiente y cevezas. En julio de 1973 las tiendas vendan: ma2, frijo! arroz, huevo, leche en polvo, azcar, pa industrializado, pastas, galletas, chile guajillo y sardinas enlatadas. La difeencia ms mportante entre las

hendas de las dos comuridades fue que en una de las deAmatitli ftrcionaba un molino de nixtamal, que operabacomocomedorpopular, al serviciode los Profesores de la escuela, choferes y otros visitantes al pueblo. El mercado en Amatitln sufri uncambio apartirde 1953, cuado se abri la carretera que

ANTROPOLOCIA FSICA

permiti la llegada de vehculos de motor. Antes, el itecambio de alimentos se haca por rnedio de arieros. En 1973 el mercado venda: naranja, pltano, sanda, meln, chiles, jitomate, tomate, ajo, cebolia, pan, dulces, refrescos, helados, sal y frijoles, pero firndamentalmente serva para la venta de los sombreos fabricados localmente. En diciembre de ese ao el nico cambio
aprcciado en los alimentos que se ofrecan en el tianguis fue el aumento de la cantidad de frijol y maz. Porlo tanto, ea menor la variedad de alimentos que se encontraba en Sar Miguel Amatitln. En las dos comunidades se observ que la preparacin de los alimentos era responsabilidad de las mujeres, y que las nias se iniciaban e ella desde que les era posible. Conocen la forrna de preparar numerosos platillos, pero las posibilidades econmicas hacen montona la alimentacin diaia: totillas, atoles y salsa de chile. Algunas vecespor semaa seconsume came,leche o huevo. A los investigadores les llarn la atencin que un huevo puede ser dividido por la familia entea en forma de tacos o incoporado en guisados, o ser reservado para el padre. Pocas familias tenan estufas de gas, era ms comn el fogn deleaen alto o enelpiso. Para consevaelmaz se empleaba eI coscomate o stlo.El fiiol se conserva colocndole cerca esrcolpara atraer a los insectos que podrian infestarlo. Desdeluego que algunos alimentos son recolectados, como: hierba halache (Anoda cistata), q\telites, guajes, semillas de la calabaza, mezquite y bellotas de encino. Existen otros reservados paa Ias ceremonias, como las fiestas o los funerales; entre ellos destacan el mole de gallina o guajolote- En temporada se consume el maz tierno o camhuas cocido y aderezado con chile y tomate, o en forma de tamales de elote o atole. Cuando el grano comienza a endurecer se preparan unas tortillas que se siven con queso y salsas de chile llamadas dilaztos. En un trabajo paralelo se hicieon encuestas nuticionales semanales en Ias mismas comunidades, pero a 1o largo del ao (C. Martnez, A. Chvez ef al. 1976). Se encontr que el nmero de productos consumidos fue de 108, pero Ia mayora rrcurri de manera espordica, Los ms frccuentes fueron: torti.llas, chile, tomates, friiol, azcar, cebolla, manteca, pan, caf, atole, epazote y ajo. En realidad la base de la alimentacin ea el maz y el frijol, condimentadoso acompaadospor los dems. Llam la atencinqueel frijol no se consuma diariamente. Los derivados del trigo (pan, galletas y pastas) jugaban un papel impotante en la dieta y junto con el caf, el ajo, y la cebolla eran de los pocos de origen europeoque se consuman regularmente; el esto fom parte de las comidas mesoamericanas. Las pastas comenzaban a sustituir a los ftijoles en la dieta, debido a su mayor prestigio y meno tiempo

CAMBIO Y CONTINUTDAD EN LA ALIMENTACION DE LOS MIXTECOS

a integrarse a la dieta como fuentes de calodas. Los productos de origen animal (came, huevo,leche y queso)se consuman una o dos veces po semana- Tambin gustaban de las sardinas en lata y de' los camarones y charales secos. Raa vez formaban parte de la alimentacin los insectos y sus lavas. Fue notable el bajo consumo de verduras, aun las producidas lcrcalnente como las calabacitas, eiotes, quelites, verdolagas, flores de calabaza y nopales. En los hogares se consumen pocos refrescos, mezcal y cervezas, ya que se prefera hacerlo en las tiendas. El estudio aqu reseado fue importante porque analiz la variabilidad en el consumo de alimentos duante el ao. En los meses de septiembre y octube escaseaelmazyeldinero, por Io tanto,la alimentacines insuficiente. Los que tienen capacidad econmica 1o compran fuera o lo sustituyen por productos de trigo. l,os pobres se confoman con las semillas del guaie, quelites y otos productos de recoleccin o por medio de regalos de las amistades. Elhambre de esta temporada se taduce enuamayormortalidad. En cambio, abril, mayo y diciembre son meses en que hay fiestas y es mayor el consurno de alirnentos de origen animal. En 1.973 todava se encontrqron vendedores ambulantes que cambiaban leche, queso y huevo por artculos de costura y de tocador, como lo describi De Ia Pea en 1949. Existen aproxnadamente 75 alimentos que se consrmen de nanea excepcional. Algrnos son ruy gustados, pero de precio alto, como pastas, galletas, pastelillos, arroz, ayena, habas, alegas, papa, camote, mariteca, aceite, chocolate, cacahuate, almendras, hierbas de olor, tomillo, canela, aguacate, chcharos, melones, ciruelas, duraznos, papaya, pia, nanche, coco, limones, chicozapote, guayabas, chicharrn y longaniza^ Otros son recursos de emergencia para las temporadas deescaso acceso a los alimentos: guajes, mezquite, ternpexquiste, quelites, hojas de pipi (Erythrina sp), hc4as de mito, miltomate, chiltomatq hongos, pitayas, jiotilla, i:hup andia (Cyrrocarp yocera), nanches, cvajilotes (Pameieru eduls?), tna' tejocotes, conejos, iguanas, armadillos, ebres, horrnigas, larvas de insectos y otros. Los autores concluyen que la dieta en estos pueblos sigue ligada a la pobreza de sus tieras, a la falta de recursos econmicos y a la explotacin de sus habitantes, y por tanto consideran que la alimentacin en la Mixteca es Pobre y montona, y vislurnbran pocas posibilidades para mejorarla. Esto contrasta con el hallazgo de los 75 alimentos que se consumen de manera excepciona! y las opiniones deotros autores (A. Casas ef al. 1987:338), quienes consideran que la monotona es aparente y debida a una visin parcial y

de coccin- El arroz,los camotes y las papasempezaban

ANTROPOT-OGA

Ff TCA

occidentalizada de la realidad, y que en la alimentacin mixteca juegan un papel importante sus conocimientos de la flora y faua silvestre.

L smrcln

sq yos<rlro

d e las zonas semiridas de las Mixtecas Alta y Baja, donde en nuestros das se encuentran situaciones semejantes. Durate su trabaio de campo de 19g4 a 1987, Esthe Katz constat que en muchos pueblos mixtecos no se consumia frijol en todas las cornidas, los quelites se incluan en la dieta solamente en la temporada de lluvias y la tortilla con sal era el platillo ms consumido. En esas mismas fechas Alejandro Casas, Juan Luis Viveros y Javier Caballero (1987), botnicos de la uNev, encontraron que muchas cornidas eran de totilla con salsa, como el chrmole descrito por Moises T. de la pea. En San Pedo Yosotato la situacin es difeente. Este poblado se ubrca en la vertiente del Pacfico, m el lmite sur de ta Mixteca Aita, por lo tanto sus tieras reciben tanta humedad como laMixteca de Ia Costa,pero, como estn a una altura mayor, no son tan calientes. En consecuencia, sus recursos nafurales sonms diversos que en las zonas ridasy su geografia favorece el cultivo del caf. Una parte de los alimentos de Yosotato proviene delpoLicultivo agrcola, de la ganadera, la recoleccin y la caza. Como en el esto de la Mteca, los cultivos de granos bsicos cuben las necesidades de consumo anual familia solamente de tres a seis meses. Los boles futales v otras plantas son cultivadas- en los solares y en los cafetales, y son fuente estacional de productos frescos. Entre ellas se encuentra: chayote, pirniento rrorrry aguacate, pltano, ctricos, anona y guayaba, En las pa*es altas del pueblo hay tambin durazno y manzana; mango en las que se encuentranpor debajo de los 1 200 metros sobre el nivel del ma. La recoleccin o.rp" toduur, ,,r, lugar importante como fuente dealimento, ya que abarca rmas'90 especies de verdurag frutas y races, y unas 20 de hongos. Destacan los quelites que crecen tod o el ao en la mayor parte de los campos de cultivo y en los cafetales en los que se conserva la humedad. La ca de animales es a pequea escala y tiene por obieto consumlos en las fiestas. En nuestros das la caza es ocasional, ya que los animales han desaparecido al talarse los bosques. La otra fuente importante de alimentos es el comercio, acvidad que ha sido fundamental para Mesoamica desde pocas remotas. De esta manea

Las descripciones anteriores, llevadas a c abo en7949 y 't 973, povienen

CAMBIO Y CONTINIJIDAD EN LA AUMENTACION DE tOS MDffECO6

complemmtan los recusos prducidos en zonas con ambientes diferentes. Desde tiempos antiguos se lleva a cabo eI intercanbio de la sal y de los chiles que crecen en las zonas clidas. EnYosotato obtuvimos testimonios orales de los cambios en el abastecirniento de alimentos en los ltimos 80 aios. A pdncipio de este siglo, durante la poca de secas, los campesinos de Sa Pedro Yosotato obtenan dineo mediate el trabajo temporal corno peones en las haciendas azucareras y cafetaleas. Esta situacin se modific con la expropiacin y reparto de los grardes latifundios que se hizo entre los aos 1930y 1940. Ya desde 1920los campesinos se interesaron en la produccin de caJ como cultivo comercial. Lentamente lograron mejores precios, escapando
se

del control de los acaparadores y grandes comerciantes del grano, quienes pagaban el caf a precios sumamente bajos. A cambio se hicieron cada vez
mis

dependientes de las instituciones gubemamentales, las cuales fomerttaron

el consumo de fetilizantes, insecticidas y semillas seleccionadas. Estos cambios seextendieron aotoscultivos, como elma2. fumbrar caf sevolvi un negocio lucrativg a,pesar de que cada farnilia le destina slo un promedio
de tres hectreas. Un cambio impotante paa la regin fue la constuccin de carninos a partir de 195Q quehan logrado su integtacin por carretera alresto del pas- Esto se ha auado a la estategia de emigrar de manea temPoral y

definitiva a regiones cercanas, lejanas y a otros paGes, al grado que aproximadamente un tercio de los habitates del puebo son migrantes. El cultivo de caf les ha propgrcionado, adems, los recursos econmicos que les permitm ampliar la variedad de los alirnentos que consumen. Sin embargo, resulta clara la continuidad en la dieta desde la poca prehispinica
hasta nuestros das. Desde antao, los canpesinos de Yosotato har adquirido por medio del comercio: sal, chile y pescado seco de la costa. De las zonas fras obtienen algurias frutas y verduras. Otra de sus adqsiciones han sido los granos bsicos que cornplementan sus cosechas. La falta de dinero los obligaba a vender el huevo y a consumi la came de los animales domsticos solamente en las fiestas. En nuestros das continan adquiriendo los granos bsicos, pero han ampliado la vaiedad de frutas, verduras y especias que localrnente

crecen en poca cantidad o no se producen. De las zonas fas obtienen: nGperos, manzanas, tejocotesi de las calientes: cocos, coyol, caa de azca, guanbana, mamey, jcama, sand4 pia, guaje, jamaica y caela. Hasta 1950 se empezaron a consumir en Yosotato alguos de losPoductos que aParecen en la tabla 5. Actualmente se cultiva en el vecino estado de Puebla verduras v hotalizas oue Ilevan a Yosotato los comeciantes de Tlaxiaco. Los actuales

ANTROPOI-OGA FB]CA

habitantes de Yosotato consumen hov ms came y huevos de los que

se

producen localmente, gracias a que los camiceos locales hacen importacrcnes. Adems, algunas personas acuden a los mecados de putla y Tliaxiaco para adquirir came y huevos. El uso de manteca de puerco para fer es reciente.
Quienes ven hoy en Yosotato tienen acceso a rnayor variedad de alimen_ tos que en el pasado, gracias alcomercio, pero elconsumo de otros productos

conecamino", que antiguamente se mezclaban con el nixtamal ,,para que rinda la masa" cuando escaseaba el ma2. Tambin se abandona el uso de quelites cuvo sabor no es apreciado, como el amargo quelite ,,de cuchi,,, el quelite
"de mujer de pobre", la cebolleja que ha sido sustituida por la ceboa, y ha cesado el consumo del intelior de tallo de saco que e empleaba en caso de hambe.

de animales y plantas silvestes ha disminuido (Tabla 6). Entre ellas se encuentan las bellotas de encino, la ,,mazoca de monte,, y la ,,milpa de

A parr de 1950, la venta de caf y la emigacin han aumentado la monetaizacin de la economa campesia mixteca. Uno de sus resultados ha sido el acceso a productos, utensios y tcnicas culiarias, que tienen un alto
valor estimativo por representarmodelos del eteio. Entre eilos se encuentan elementos ya conocidos pero de alto costo, como los utensilios de cocrna hechos de loza vidiada, o alimentos como came,huevos, queso, manteca de

cerdo, panes dulces

algunos condimentos. Esto ha contribuido a la

generalizacin de platiilos fritos o de los ceremoniales como el mole negro, as como de los "olores", incluidos el chile acho y el guaiillo. Todos estos productos se consumen ms en yosotato que en otros pueblos. Lo anterio condiciona que la situacin econmica de sus habitantes sea mejor que en el resto de la Mixteca AIta. pero esto no impide las diferencas sociales dentro del pueblo, Duranhe su estancia, Esther Katz defii tes niveles, de acuerdo con su elacin con la produccin de caf:
a) Alto, constituidopor las escasas familias que durante la temporada de sequa consumal huevos y came, ent tes y siete veces por semana, as como platillos propios de las fiestas, aunque no hubiera fiesta. b) Medio, que era el ms numeroso y se defina por el consumo de huevoc tres veces por semaa y came una vez po seman4 y con frecuencia no cenaba. c) Bajo, que era reducido y rara vez consuma carne y huevos.

Estas difermcias se perciben de manera ms clara en la poca de lluvias, antes de la cosecha en queescasea lacomida. Las famiLias que no cuentan con

CAT{BIO Y CONTINUIDAD EN T. ALIMENTACIN DE LOS MXTECOS

reservas de alimentos contina mezclando pltanos, hongos o semillas de mango al nixtamal y sustituyendo los frijoles por quelites. En otrapublicacin (A.Casasetal.1987)se hizo un examen de los hbitos alimentaios en Yosotato, sobre todo en lo refeente al consumo de plantas silvestres. Ah se presenta infomacin sobre lo que los mixtecos Piensa aceca de su alimentaciry el concePto de fro y caente, y la disponibilidad temporal de alimentos. La dieta cotidiana se compone de tortillas y de un platillo caliente, generalrnente un caldo, que en casa es de frijol quelites y cuando los ecursos lo permiten incluyen came. Se acompaa de sal, chiles verdes y salsa picante. En el campo se consumer las tortillas en forma de tacos

de frijol o quelite. Las comidas de fiesta incluyen ur Plato caliente con tortillas, pero puede sustuirse Por tamales. Es comn que la vspera de la fiesta se sirva u caldo de friiol y el da de la fiesta se ofrece pozole con mole
o rn caldo, o uno de los variados moles oaxaqueos, por ejemPlo, amarillo o negro, aunque tambin puede prepararse rm guiso con came en el homo de

barbacoa. Las fiestas, con las excepciones de la Semana Santa y los velorios, son ocasiones de come camg cuyo consumo es mavor en Yosotato que en los pueblos vecinm, Durante la temPorada de sequa circula eI dinero producido por el caf y las fiestas se vuelven verdaderos cometones. A veces aprovechan

Plantas cuvo consumo se Bellotas de encino Cebolleja Lengua de perro o


de vaca (quelite)

Tabla 6 mcuentra en vas de abandono en la Mixteca


Qucrcus candidans Tgrdia paaonia Rumex mexicanus

Malva (quelite) "Mazorca de monte" "Milpa de correcamino"


Punta de guaje espinuda (quelite) Quelite "de cuchi" Quelite de mujer pobre o yube na?a na?bi

Maba paraflora
?
?

Mim1sc Ttalsoni

Manihot cf olfersiana
?

Quelite de zopilote
Saco

Pqveronia spp Sambucus mexicaha Commelina sp

Siempreviva

ANTROPOIOGIA FISICA

las fiestas de lossantos para celebrarbodas obautizos;'en ocasiones se acude a dos o tres comidas de fiesta en un solo da.

Enlas tablas 1 a Tseconcentra ia informacin sobe los alimentos a los oue han tenido acceso los mixtecos, desde la poca prehispinica hasta nuestros das y que se encuentranho), en Yosotato. Ahse aprecia la gran vadedad de los productos autctonos que todar'a forman pate de laalimentacin, y que muchos de ellos son de una gan antigedad. Se comprueba que la Mixteca, desde el punto de vista de cultivo de plantas comestibles, se benefici de lo que ocurrien toda Mesoamrica y aprovech los animales dom-esticados de la regin;sus plantas silvestres tambin son conocidas de antao_ Elsiglo nr es un momento de grandes cambios en Ia vaiedad de plantas y anirnales provenientes de Europa y de Asia por medio del comecio con la rnetrpoli )/ con Filipias. La segunda mita d deestesiglose destaca por l grar cantidad de poductos llegados gracias a las gestiones del gobiemo o simplemente po la apertura de vas de comunicacin, y el despertar de nuevos gustos por el prestigio que adquieren algunos productos en los medios de comwricacin. En cambio es relativamente pequea la lista de productos cuyo consumo se

encuentra en abandono, aunque no se conocen bien sus cualidades


alimentarias. Del trabaio de campo en Yosotato, concluimos que la industializacin del pas y la apertuta de las carreteas en los aos cincuenta hicreon accesibles paa los mixtecos algunos productos e implementos que han rnodificado su manea de come. Entre los alimentos se encuentran: bebidas gaseosas, cerveza, plantas provenientes de fuera de la regin (ciertas variedades de chile, iitomate y alguas verduras) y productos indrstrializados envasados corno, azcar, ato pastas paa sopa, aceite para cocinar, c,hiles enlatados, frih.as de maz y de papa, pastelillos, galletas y panes. Enhe los utensilios de cocina destacan ollas, sartenes y otros hechos de metal (peltre, acero, aluminio), articulos de plstico, apaatos elctricos, como licuadoras, batidoras, tostadores, homos pequeos ytatos otos que harllevadocasi al

abandono de Ios utensilios laborados con piedra y barro. por ejemplo, muchas de las salsas se hacen hoy en licuadora y va no en molcajete. Sin embargo, uno de los cambios ms profundos ha sido la adopcin de las estufas, primero depetrleo y luego de gas, que enla mayor parte de lossitios comrnicados por carretea han sustituido al uso de lea y carbn. Este carnbio ha llegado hasta los cafeticultores, quienes se han famiarizado con

los nuevos obietos a travs de sus viaies


comunicacin.

y de los

rnedios masivos de

CAMBIO Y CONTINI,TDAD EN LA ALIMENTACIN DE LO6 MIXTECOS

Tabla 7
Plantas comestibles encontradas en Yosotalo, Oaxaca

Nombre m
castellano

Nombre en
mrxteco a?mi yatu

Nombre
cenlt'ico
Zngiber officinale
Pefsea aflericana
Persea

FamIia bo nica

Ajenjible
Aguacate
Aguacate de burro

ql
?

cf liebannii

Alo Ajonjol
Alverja o chcharo

Alliurn satioum
7 ?

ZIN LAV LAV ALL


PED FAB
ROS

Sesanum

irdicul

Pisum

satvufi

Almmda
Ans monts

almendra ?isi nu?u noko

Prunus amygdnlus
Tagetes

flijola
nicrantha

AST AST

Tagetes

Annona chetmolia
Oryza satz,a
?

ANN
POA
?

Attoz
Azucenita Berro
Cacahuate Cacao Cat Calabaza Calabza de Calabacita

aoz
?ita Santo Domingo yube tya?ba

Rorirya nasturflum -

BRA FAB
STR

aquaficufi

cac+uate
tu. cafe

Arachis hlpogaa
T'lnobroma cticao Cofleo arabca

RUB

yiki a?mi

Ctcurbita mixta Crcarbita pepo


Cucurbra s?
Ipomea batofas
D i osco t e a r ern o t fo I i a

huiche

yiki. ?iu yiki. yute


a?mi

cuc cuc cuc


CNV
DSC EUP

Camote
Camote monts Camote de palo Canela Caa agria Caa de azcar

ami ku?u

-.

a?mi yutu, cnela

Manihot esculeflto Ciannomofium cf


zeylaaicum
BeSona

tungaya noo
ne?ya titu,

sp

BEG

Sacchatum officinatum

POA
ROS

Capuln negro
Cebolla Cebolleja Cerbatana

Prunus slotina

tikurni
a?mi sayi

Allium

cepa

ALL
IRI ACT

Tigtidia paoonia Sa rauia orcophla

tii sno?o

ANTROPOT'GA-FfSICA

Continuacin Tabla
Nombre en
castellano

Nombre en mixtero
naa yube si?ni
?

Nombre

Famila botnka
CUC
ROS

cmtfico
Sechium edule
?

Chayote

Chavotillo
Chabacano

Prunus armefiiaca

Chicauma Chichicastle Chilacayote Chile


ancho costeo o

yube yo?o

yube yukuu yube yaa

??
Cucrbita

yiki, tinuyu
ya?a ya?a chile

fctfola

CUC SOL SOL SOL SOL SOL SOL SOL SOL FAB RUT

Capsicum annuum

anntum

ancho

putleco

ya?akaa

guajillo
sertano
Prquin

guajillo ya?a ?ici siki


ya?a ya?a

liki

annuum Copscum anwum annuum Capsicum annuum annuum Capsicum atnuum annuum Capsicurrt afiuum inmun
Capscum annuum

morn
nanche

ya?a morrn

pubescefl, Capsiatmsp
Capsicut l Crotalaria sp

Chipile
Cida

yube?iS i

Cilantillo Cilantro
Cirueia Ciruela Ciruela de monte Clavo Comino Coyol
Coco

cidra yubeyaba yube cilanto ? tikaba tikaba yukn clavo comino tika?a coco
?ita ka?yu
ne?ya

tedca Da cus ttofltafius Corianihum satiuum Uqurlos donestica Spodiassp Spondas mombit Syzygum atomatcum Cumitum c1mnum Ac-rocomia ericona cos nucifen
Cilrus

API

ApI
ROS

ANA ANA
MRT

ApI
ARE ARE AST
ROS

Dalia monts Duazno


Encino

tu, nitu

bellota de

enino

tenuis Prunus persica Qtrcrcus canlidais


Dohlia cf Chenopodium
ambrosiodes

FAG

i?lu

Epazote

minu

CHN

CAMBIO Y CONTINUIDAD EN LA ALIMIMACIN DE trJS MDCECOs

Continuacin Tabla 7
Nombre m Nombre cientfco
Frogaa sp
Phaseolus

Nombre en castellano
Fesa

Famila
botnica
ROS

tllXteco
?

Frijol
de

nui
buo

spp

FAB
FAB

nu inu
nu i tu,

Phoseolus coccneus

ssp coccifieus

frijoln
de nema

nu
nu

i nam

Phaseolus cocciners ssp darutinia s

FAB FAB FAB FAB FAB FAB FAB FAB FAB FAB FAB FAB
PAS PAS

amarillo
de ao

i kwa,a,

Phaseolus

tulgais

nu i kwiya nu i tu?u de cscaa blanda nu ibita nu i yiki de hueso nu l sanJuanelo san Juanero nu i ne?e ternpraneo nu i china china nu i qu,?u, ejote monts
aancado
monts Gabanzo Granada Granada de moio

Phasafus oulgaris
Phaseolus Phaseolus

dllgois
tulgaris

Phaseolus z'ulgaris Phaseolus oulgaris

Phaxolus uulgaris Vgtla rnguicuh.a


Phaseolus oulgatis

ssp mericants

nu
?

Phasolus coccituus

''uku
i?lo i?lo ?ita ne?ya

ssp

formosrs

Cicer

aretnufl

Passifloro mollisimo

Passflon edulis?
lnpeza sp Inga sapindioides

Granadita Guajinicuile
Guaje Guanabo Guayaba Guayaba de monte

ONA
FAB FAB

t,

akwa

tu nere

Itucaena leucocephala o nloc'topbylla. Aflnono h ricala Psium guajaba Psidiu gufeeflse


Veronia aschenbomiana Sautaria sp?
Vicia fabo

noko ?iu
tikwe? niki, tikwe?e niki, yuku

ANN
MRT MRT AST FAB

Gusanillo Haba

hndabis

nuci haba

ANTROPOLOGIA FiSICA

Continuacin Tabla 7
Notnbre en
castellana Nombre en

mixteco minu stila


yube ne?yu

Nombre cie tf.co


Merttha aruess Galinsoga sp Solonum amercanum Solafium figrescefis Pper sanctum
Fcvs carica

FamiIa
botnica

Hiebabuena Hierba de conejo Hierba moa Hirba santa

LAM
AST

yube tineso
yube noo hrSo

soL
PIP

Higo
Huachicata

Huachipile
Huevo de gato Huisote Ita kinta azul Ita kinta morada Ita kinta oja
Jabonera
Jcama

yube kata tu, ?iyi


ne?ya

Xartthosama sp Diphisa sp

MOR ARA
FAB SOL

ungwi

nda?nu
?ita kinta lee

?ita kinta ?ita kinta yube biko


?

Cstrunsp lucca elephantipes Salvia recuraa Saloio pttpurea


Saloia cinnabana

AGA LAM LAM

kwe?e

LAM
PHT

Phytolacco icosandra Hibscus

sabdarffi

MLV
FAB

Pacyrrhizus

erosus

Jitomate
Jitomate de Lechuga

pajarito

tinana kwe?e tinana ne?ya


lechuga yube yaa
?

Lycoperciconlycopersicum SOL

??
Lat

ca

satla

AST AST PLG 6FAB

Lechuguilla Lengua de perro


Lenteja

Laclucacfbrachyrryncha

sniki,

Rumzx mexrcanus Lens culinaris

Lima Limn agrio Limn dulce Maguey

tikwe?e lina tikwe?e kwa i tikwe?e limn

aurarltolia Ctrus lmon Citrus aurrntfolia


Citrus
Agaoe

RUI
RUT RUT

yabi
?itu malanga
?

spp

AGA
GRA

Maz
Malanga

Zea ays

Xonthosomo sp

AR{
MLV
SPT

Malva Mamey Mandarina Mango

Mabd pnruiflotu
Pouleria sapoto

nika xve?e
tikwe?e

Citrus relic lata Mangfeto indica

ItUT

mango

ANA

CAMBIO Y CONII\'LJIDAD EN LA ALIMENIACIN DE

IS

MD(ECOS

Contiuacin Tabla 7
Nombre en
castellano Nombre en

Nombre
centfico Malus pufila
?

FamIin botrica
ROS

mfiteco
manzana

Manzana Mazoca de monte


Meln Mesonzapote

nii u?u
nika yo?o

Ctcumis melo
? ?

CUC
SPT?

Milpa de coecamino ?itu su,?y hr, yulu Madroo


Mostaza Nanche Naranja Naranja de cuchi

Arbtistw xalepefiss
Brassico cf

ERI

yube stancia
yube kuli nanche

raprs

BRA

Bytsonima crassifula

MLP
RUT RUT
ROS

tikwe?ebiSi
tikwe?e ?iya

Cilrus sienss Cilrus q1atium


Eriobothrya japonica

Nspero Nopal Nopal de zorro Nuez


Organo
Papa

nspero
mi?ne
m?ne ungwj

Owntio spp

Wntio

spp

CAC

nuez orgafio

lglascfregia
Organuft aulgare
S o I an

luc
LAM

tikwiti
yube no?su PaPaya yube biyu

/n tub er o s1.ttt1

soL
A5T

Papaloquelite
Papaya
Pera

Porophvllufi Tuderale
ssp macrocepalalum

Carica papaya Pyrus cpmmunis


Hy b afi thus o et
t

cRc
ROS
i ci Il a

Pierna de vieta

tus

VIO
PIP

Pimienta negra Pin Piuela

pimienta

Piper nigtuttr

bixi
? ?

onas colosus

BRM
EVP

Iatropho culcas

Pipi
Pltano de Castilla

coloado
enano

tuineo

ndi?nisa ntxa nika hr?bi nika kwe?e nika liki nika niya

Erythtia afieicano

BRM FAB

Y"::,,:

y'

ANTROIOL(XIA

FXSICA

Contiuacin Tabla 7
Nombre en
costelIano Nombre

Nombre cientfico

Famla
botnca

fixteco
nika kra ii nika stila
nrka manzano

jnjerto mamla manzano pern


Pbmaosa Prisco Punfa de guaje

nika tia
pomarosa
ne?ya
5UZyqlUm
Cr

littt0os

MRT
ROS

Prunus persca

espinuda Quelite de ardilla Quelite de borrego Queiite de caballo Queiiie de cuchi Quelite de Quelite de Quelite Quelite Quelite Quelite Quelit Quelite
de

vub ?iu yube tiniyi yube nu?u

yube ?iyu
1.ube

kini

fierro
guajolote

yube tugaa yube kolo yube sukwi yube taka

Quel jte de leche

manteca pajaibo de ratn


de

yul'e saa
yube tii, yube )'uyu yube taa yube ?iyu yube tvikt

warso?tii quadrtfula Montanoa. tormefltosa ? Manhot cf olJersal1a ? ? ?? Chenopodium berlandiert ? Ipomeosp?


Mitnosa
Peperoma

FAB
PIP

AST
AST

EUq
AST AST
?

CHN CNV
CPP

Polqtiisia

uniglorrdulosa

de rocio
de

Drymiria

temblo

??

cordata
angustfulia obusifola

CRY EUP PIP

de too

Manhot cf

Qelite de vela Quelite de hoja grue Quelite de senilla Quelite vede Quelite de violeta Quelite de zopilote Quelite de caita

Peperomia cf

;;;;
Flbe tyoo
!'ube nda
S

;;,,";,;;"
Afioda cristata

""

"
PIP

MLV
PIP

Pepnoma sp

Quintonil
Rbano
Rabo de iguana

yube ?iti rbano yube yo?o -sabi

Amara lhus hybridus


Raphq us sativus

AMA
BRA
?

Sanda

Citrullus lanalus

cvc

CAMEIO Y CONTINIJIDAD EN LA AUMENIACIN DE I,OS MX(TECOS

Continuacin Tabla 7
Nombre m
mxteco

Nombre en
castellano
San Cayetano Saco

Nombre

Familia
botnica VRB CPR

cimtfu0
Lanlana cafiara

ni?inu

Safibucts cf tetcona

Siempreviva Tamarindo
Teiocote

Confielina sp

CMM
FAB
ROS

tarannoo

Tamaindus ndica Crolaegus pubescens Ialtomata proatmbens Physalis sp

tinumi
tileso tinana soo
tik$.e?e na?nu
?

Tileso

SOL SOL
RLTT

Tonate de cscara
Toronja

Citrus paradisi Triticum oesthrum


Cissus rhombrfola

Trigo
Uva de monte

POA

uva ku?u
?

VIT

Vainilla
Verdolaga Xocoyule
Zacate limn

Vanlla planifola Porlulaca oleracea Oxalys decaphylla Clmbopogon ciLtutlts Deucus cdrota

oRc
OX POA

yube skitu
1'ube nuxiya
?

Zanahoria Zapote blanco


Zapote dormiln Zapote negro Zapot cca de nio Zaza hueca

zanahoria noko ingo noko tu, nika ska?a


yube kuba

API
,,

i:,':,"r,:o,i':
Diosporos

}T
EBN

diwa
?

Syderoxllon sp?
Bumela sp Buetteria cf aculeata
Rbu9 af adenotichus

sr'r
STR ROS ROS
?

Zarzamoa Z,aftamota de fuesa Zazamoa de bol

nau
nau yu?ba

Rl.blls a odeotrchus

nanubiSi
yub a?a na?bi

Morus sp
?

El desarroo monetario Permite tambin adquirir productos bsicos, cuya produccin es insuficiente en gran parte de la Mixteca. De esta mariera se comPensan las Pocas de penuria o escasez' lo que ates se lograba
mediante !a explotacin deplantas y animales considerados como comida de emergencia para esas ternporadas. Por desgracia, estos Productos son ahoa menospreciados y su conocimiento se pierde con rapidez, por considerarse

ANTROPOLOCIA

FXS1CA

como comida de pobre o de extrema necesidad. Esia situacin est ligada tambin a la desaparicin de las zonas boscosas en las cuales se encontaban la mayor parte de estas especies. El dinero disponible es variable. Algunos mixtecos se han enriquecido, mientras que ottos viven en la miseria,lo que ha acentuado las diferencias sociales que ya existan, y que descdbi De la Pea (1950:130) cuando se refiri a quienes haban mejorado su situacin econnica: "estos riquitos mixtecos, en zonas menos miserables, podran set los ms pobres entre los pobres campesinos". Enla actualidadsexisten difeencias importantes ente lo que cornen los "icos" y los "pobres". Estos comen peor que antes: consumenmenos alimentos locales yms comidas ybebidas idustrialadas de mayorpecio, talvez demavorpresgio,perono siemprede rnejorcalidad

nutricional.

CoNCLUstN

En la Mixteca, como en Ia mayor pate deMxico y Centroamrica, el sistema

alimentario de los campesilos tiene profundas aces en el pasado prehispnico. La base de su alimentacin siguen siendo las plantas
domesticadas en Mesoamrica, algunos animales nativos y otros introducidos,

completada con la ecopilacin de plantas y animaies silvestes, as como la costumbre de comer todo sazonado con el sabor picante del chile. Desde luego la comida mixteca actual no es idntica a la de sus ancestros. En el

altiplano, el trigo y el maz conviven, y los frijoles "de China,, pueden


sustituir a los frijoles. En las zonas clidas, las alubias reemplazan a los frijoles y l gengibre a los chiles, cuando estos ltimos escasean. Los canbios ms imirortates lo forma los complementos de la dieta ylamanera deprepatar
los alimentos; los ingredientes se han diversificado, el consumo de azcar, de protenas de origen arimal y de grasas ha aummtado; en cambio, ha disminuido oseha abandonadoeldealgr.mos recursos locales. Esta situacines comn a otras regiones del mundo (G.H. Pelto y p. pelto 1983 y C. Fischler 19g0). Gacias a los avances tcnicos en la navegacin, desde el siglo xtr los hombres han migrado intensamente d un continente a oto. y han comerciado y difundido grar cantidad de plantas y animales comestibles; a partir del siglo xx, el desarrollo de las vas y los medios de transporte ha facitado las migraciones hacia los paGes industrializados, propiciado el xodo rual. Esto ha tenido como efecto un incremento monetario en la economia,

CAMBIO Y CONTINIJIDAD EN LA AUMENTACIN DE

tos MX(TECOS

intemacionalizacin del comecio v una mavor intervencin del Estado en los asuritos del lugar. Esta compleja situacin ha afectado los sistemas alimentarios. Por eiemplo,la produccin agrcola local no toma en cuenta las necesidades de alimentacin regional, sino los precios intemacionales que pagan los pases industrializados pot productos que le interesan, sean o no comestibles. El llujo de divisas es desigual y aparecen profundas diferencias econmicas entre los distintos tipos de productores. Solamente meioa la alimmtacin de aquellos que tienen mayores recursos, y los pobres abadona
los pocos recursos de que disponan en el pasado a cambio de productos de escaso yalo: beben efrescos embotellados, en vez de cazarconejos silvestes. Fialmente, en la Mixteca como en otras regiones del mundo, los cambios se manifiestan por pdidas y ganancias. Las primeras son de loa ecursos nahlrales y las tecnologas para explotarlos; las segundas, el acceso a nuevos alimentos. Adems existe una mayor participacin en la economa monetaria intemacional, a expensas del deterioro ambiental y la agudizacin de la pobreza de las mavoas.

ABsTRACT

The foodways

ofthe Mixtec people, show continuiw fom ancient times to ourdals. Anthopological,'historical and ethnogaphicreseach allows the
econskuction of th evolution of the diet and the moments of the inhod uction of new foods and identify some of the dishes eaten. There wee two maio moments ofchange: the Spanish conquest ad our centu!, paticularly since 1950, when oads to the Mixteca opened, and allowed the exchange of goods and the gowth of cash cops such as coffee. The reconstuction presented n this paper, shows that in a egion of Mexico, known io be poor, rnoe than 200 diffeent species of plants and animals a re eaten through lhe yea. Some foods have been abandoned and othes adopted,but within the frame oflocal foodways, which ply an impotant
role in Mixteco identity.

ANTROPOTOCIA FSICA

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