Unidad de trabajo 3 Necesidades bsicas.

La alimentacin

Parte I:
- Esquema:

1.

-Alimentacin y nutricin. Conceptos.: -Alimentacin .-Nutricin. .-Metabolismo.

2. -Energa y requerimientos calricos. 3. -Principios nutricionales. 3.1 - Funciones de los nutrientes. -F. Energtica. .-F. Reguladora. .-F. Plstica. 3.2. -Clasificacin de nutrientes: ................. .-Segn la funcin que realizan: .-Macronutrintes. .-Micronutrientes. .-Segn sus caractersticas: a). -Hidratos de Carbono: .-Monosacridos. .-Disacridos. .-Polisacridos. b). -Grasas o Lpidos: .Saturadas. .-Monoiinsaturadas .-Poliinsaturadas c). -Protenas: .-Animales .-Vegetales d)Vitaminas: .-Hidrosolubles .-Liposolubles e) Sales minerales: .-Hierro .-Calcio .-Fluor .-Yodo f) Agua. 3.3. - La pirmide de los alimentos. .

4. - Etapas en la alimentacin. La etapa de Lactancia. 4.1. - Periodo de lactancia de 0-4 meses. .- Lactancia exclusiva. .- Lactancia natural. .- Ventajas de la lactancia materna. .- conservacin leche materna. .- Lactancia artificial: .- Tipos de leche .- Tipos de bibern. .- Preparacin de biberones. .- Duracin de tomas y N. .- Limpieza y esterilizacin. .- Lactancia mixta.

1. - Introduccin.
Desde el momento del nacimiento de la nia o del nio y durante todo su ciclo vital la nutricin y la alimentacin juegan un importante papel para el desarrollo equilibrado y el mantenimiento de la salud. Cada etapa de la vida tiene sus peculiaridades y en cada momento la alimentacin debe adaptarse a ellas. Durante la infancia las caractersticas que debe tener la dieta estn condicionadas por el ritmo de crecimiento, la tolerancia a los diferentes alimentos, la capacidad digestiva, el grado de autonoma y las habilidades del nio o nia. La infancia se caracteriza por ser la etapa de mayor crecimiento y desarrollo fsicos. Esto significa que la alimentacin no slo debe proporcionar energa para el mantenimiento de las funciones vitales, sino que debe cubrir unas necesidades mayores relacionadas con el crecimiento y maduracin. Es adems una etapa en la que se adquieren y consolidan hbitos que perdurarn de por vida. Por tanto, es importante favorecer las condiciones que permitan que los hbitos de alimentacin que se adquieran sean saludables. Una dieta adecuada permite mantener el estado de salud y prevenir en la mayora de la poblacin estados de deficiencia y tambin juega un importante papel en la prevencin de algunas enfermedades crnicas.

2. -Alimentacin y Nutricin.
2.1 Conceptos: Alimentacin: es un acto voluntario y consciente que incluye todos los procesos mediante los cuales el ser humano se proporciona las sustancias que necesita para alimentarse: modificacin, preparacin, cocinado, masticado, etc... Existen tantas formulas de alimentacin como culturas, hbitos, tradiciones o gustos. La alimentacin al ser voluntaria y consciente es susceptible de educacin. La alimentacin es un pilar decisivo en la educacin para la salud y especialmente en la educacin infantil. Nutricin: es el conjunto de procesos por los que los organismos vivos reciben, transforman y utilizan las sustancias contenidas en los alimentos. Inconsciente

y por tanto no educable. Hay muchas formas de alimentarse pero slo una de nutrirse. Mediante la educacin en la alimentacin se influye en la nutricin. Ese alimento formaba parte de un organismo ya estructurado (constituido con carbohidratos, grasas, protenas, etc), por lo que primero hay que degradarlo a elementos ms simples, paso que se realiza mediante la digestin. sta se lleva a cabo en el aparato digestivo, y en ella colaboran dos elementos fundamentales producidos por las clulas: las secreciones digestivas, y las enzimas. Las enzimas son un tipo de protenas que regulan todas las reacciones qumicas dentro del organismo (en este caso "se pegan" a los nutrientes y favorecen que se degraden). La mayor fuente de enzimas se produce en el pncreas, pero tambin se producen en el resto del aparato digestivo, incluso en la boca. Los principales responsables del proceso de la digestin son los enzimas digestivos, cuya funcin es romper los enlaces entre los componentes de los alimentos. Como se ha visto antes, estos elementos simples son los nutrientes y podemos utilizarlos para obtener de ellos energa o para incorporarlos a nuestra propia materia viva. El resultado de la digestin se puede resumir as: .-Glcidos:- Todos los glcidos digeribles se convierten en glucosa y otros monosacridos y pasan a la sangre. .- Protenas: Se fraccionan en aminocidos que tambin son absorbidos y pasan a la sangre. .-Lpidos: Se separan en cidos grasos y glicerina para pasar la pared intestinal aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal y se combinan con protenas sintetizadas por el intestino, formando unas lipoproteinas llamadas quilomicrones. A travs del sistema linftico son llevadas al corazn donde son vertidas a la corriente sangunea para conseguir su mxima dispersin. Algunos lpidos no siguen este ajetreado camino y pasan directamente a los capilares sanguneos que riegan el intestino

Ejercicio: Seala las diferencias entre alimentacin y nutricin. Solucin: Alimentacin.- proceso voluntario y consciente. Nutricin.- involuntario e inconsciente. Alimentacin.- sensible a la educacin. Nutricin.- no es educable. -Alimentacin.- existen diferentes formas de alimentacin. Nutricin.- existe una sola forma de nutrirse. Alimentacin.- la educacin influye directamente en esta. Nutricin.- la educacin influye indirectamente. La educacin en la alimentacin mejora la alimentacin.

Metabolismo: El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales se aprovechan los nutrientes, obteniendo la energa necesaria para las diversas funciones del organismo, como el mantenimiento de la temperatura, sntesis de molculas necesarias para el crecimiento, renovacin de tejidos, fluidos orgnicos etc... Existen dos grandes procesos metablicos, los que se llaman anabolismo y catabolismo. El anabolismo, tambin llamado fase biosinttica o metabolismo constructivo, son las reacciones de sntesis necesarias para el crecimiento de nuevas clulas y la conservacin de los tejidos. El catabolismo o fase degradativa, se refiere a aquel proceso orientado a producir la energa necesaria para poder realizar actividades fsicas, sean stas al interior del cuerpo o externas. Tambin es el encargado de regular la temperatura corporal y se preocupa de la degradacin de aquellas molculas ms complejas como los lpidos y las protenas, y de sustancias sencillas como el cido lctico o el dixido de carbono. Estas sustancias son desechos producidos por diferentes rganos del cuerpo, por ejemplo los pulmones. Durante la degradacin se libera energa qumica, la cual es almacenada en forma de ATP (trifosfato de adenosina) y es liberada cuando es necesaria para realizar los diferentes procesos anablicos. Ambos tipos de reacciones se encuentran entrelazadas en lo que se llaman las rutas metablicas. stas se van combinando de manera de generar los compuestos finales especficos y esenciales que permiten la vida. Cuando las reacciones anablicas superan en actividad a las catablicas, el organismo aumenta o gana peso. Cuando sucede lo contrario, es decir, cuando las reacciones catablicas son superiores a las anablicas, se pierde peso corporal. Esto sucede, por ejemplo, durante perodos de ayuno o cuando se ha padecido alguna enfermedad. En el caso de que la actividad de ambos procesos se encuentre equilibrada, entonces el organismo se considera que est en un equilibrio dinmico. Existen enfermedades asociadas al metabolismo, entendidos como errores congnitos. Cuando una persona carece de una determinada enzima (protenas que catalizan o aceleran reacciones qumicas) como consecuencia de un mal hereditario, hay una transformacin qumica que quedar sin hacerse. Por ejemplo, aquellas personas que no tienen de la enzima lactasa, son incapaces de digerir la leche ya que no pueden catalizar la lactosa presente en sta. Cuando ese producto no es capaz de sintetizarse, se acumula una cantidad excesiva en el organismo y produce daos en los tejidos o impide que ciertos materiales intracelulares atraviesen la membrana celular. 2.2 Energa y requerimientos calricos. Para mantener sus funciones, cada una de las clulas que constituyen un ser vivo, precisa de un aporte energtico que obtiene a travs de los procesos metablicos de oxidacin o combustin. Dichos procesos se producen en el interior de la clula y de ellos resulta la liberacin de energa calrica. En nutricin a la unidad energtica se le denomina calora o kilocalora. La calora es la cantidad de calor necesario para elevar en un grado centgrado la temperatura de un litro de agua.

Los requerimientos calricos de un organismo en crecimiento, dependen de cinco factores: .- Metabolismo basal: que no es sino el gasto calrico de un organismo en reposo absoluto. Variable con la edad. En los 1s 18 meses se sita en 75 cal/kg. de peso disminuyendo de forma gradual hasta situarse en unas 25 30 cal/kg. una vez concluido en crecimiento (en la edad adulta). .- Actividad corporal: se calculan unas 20cal/kg y da durante los 12 primeros meses. Vara de un nio a otro, de un da a otro......... .- Crecimiento: se admite como regla general que por cada gramo de peso corporal adquirido durante la primera infancia se necesita aproximadamente 25cal. .- Prdidas calricas por las excretas: en condiciones normales supone un 10% de los alimentos ingeridos. En el lactante 10cal/kg/da. .- Accin dinmica especfica de los alimentos: que no se refiere sino al gasto calrico que supone la ingestin, digestin, y absorcin de los alimentos. Aproximadamente de 4 a 8cal/kg/da.

3. -Principios Nutricionales.
3 1. -Funciones de los nutrientes: Los nutrientes son las sustancias orgnicas o inorgnicas de los alimentos digeridos, absorbidos en el tracto intestinal y que se incorporan al organismo. El valor nutritivo es el contenido y la proporcin de nutrientes que contiene un alimento. Conocer el valor nutritivo de los alimentos permite realizar las combinaciones adecuadas para una dieta equilibrada. A travs del proceso digestivo y metablico, los nutrientes pasan a la sangre. El sistema circulatorio facilita llegar a estos a todas las clulas, all se aprovechan desarrollando 3 funciones: .- Funcin Energtica: aportan la energa necesaria para el mantenimiento del conjunto de las reacciones bioqumicas. Esta funcin la realizan los nutrintes ricos en caloras como los hidratos de carbono, lpidos, y protenas. .- Funcin Reguladora: acta de catalizador, permitiendo la regulacin de las funciones del cuerpo humano segn sus necesidades. Esta funcin la favorecen las vitaminas y algunas sales minerales. .- Funcin Plstica: Es la aportacin de sustancias precisas para formar tejidos nuevos o desgastados: tejidos musculares, seos..... Esta funcin la realizan protenas, sales minerales, de calcio, etc....... 3.2 Clasificacin de Nutrientes: Cuando se ingieren los alimentos, el organismo humano utiliza funciones especializadas (digestin, absorcin y metabolizacin) gracias a las cuales se obtienen: - Sustancias nutritivas o nutrientes formadas por los principios inmediatos (carbohidratos, protenas , grasas, vitaminas, minerales y agua) - Residuos no absorbibles entre los cuales se encuentra la fibra diettica
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S egn la funcin que realizan: podemos destacar dos grandes grupos: .- Macronutrientes: o nutrientes energticos como los carbohidratos, glcidos, lpidos, y protenas. .- Micronutrientes: o nutrientes no energticos como los que cumplen la funcin reguladora y plstica: vitaminas, sales minerales... Segn sus caractersticas: podemos destacar 6 grandes grupos: .-a) Hidratos de Carbono .-b)Lpidos. .-c)Protenas. .-d) Sales minerales. .-e) Vitaminas. .-f) Agua a) Hidratos de Carbono: glcidos o azcares. Son los componentes nutritivos ms importantes como fuente de energa. Se clasifican en: .-Monosacridos o azcares sencillos como la glucosa, fructuosa y galactosa. Son de sabor dulce y solubles al agua. Se encuentran en frutas, verduras, miel y leche. .- Disacridos o compuestos de dos azcares. Dulces y solubles, los ms importantes son sacarosa, maltosa, y lactosa. Se encuentran en remolacha, malta y leche. .- Polisacridos o compuestos de muchas molculas de monosacridos. No son dulces, insolubles, los ms importantes son el almidn, glucgeno y la celulosa. Se encuentran en la verdura, grano, hgado, frutas.......... Las necesidades de hidratos de carbono son de 5g/kg de peso/da, lo que supone el 55% de la racin calrica. b) Lpidos: o grasas. Su funcin fundamental es constituirse en reserva energtica formando el tejido adiposo. Insolubles. El exceso de grasa es nocivo y conduce a la obesidad, de igual forma es necesario incluir en la dieta alimentos que aporten las cantidades de cidos grasos esenciales para el funcionamiento correcto del cuerpo humano. Se clasifican en: .- Saturadas: aumentan el colesterol del plasma, aumentando el riesgo de lesiones arteriales y cardiovasculres cuando se consumen en exceso. Se encuentran en mantequillas, leche y derivados, carne de cerdo, cordero, buey..... .- Monosaturdas: no aumentan el colesterol y protegen arterias, favoreciendo los procesos cardiovasculares. Se encuentra en el aceite de oliva......... .- Poliinsaturadas: disminuyen el colesterol, aporta los cidos grasos esenciales. Podemos encontrarlos en los aceites de semilla, maiz, girasol, pescados azules como sardina, atn, caballa...... c) Proteinas: son el segundo elemento ms importante del cuerpo humano y cumplen fundamentalmente una funcin reparadora y plstica. Estn formadas por cadenas de aminocidos. Las protenas forman las estructuras corporales: msculos rganos, hormonas, defensas. Durante el crecimiento son fundamentales. Las protenas se clasifican en:
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.- Protenas animales: de mayor poder nutritivo, tiene todos los aminocidos esenciales. Se encuentran en carnes, leche, pescado. .- Protenas vegetales: les falta algn aminocido esencial, tiene menor valor nutritivo pero es necesario tenerlas en cuenta. Se encuentran en legumbres, cereales y derivados, frutos secos..... Las recomendaciones de aporte de protenas son de un mnimo de 07g/kg/da. Durante la infancia, adolescencia y maternidad las necesidades son mayores, rondando estas los 1 a 19g/kg/da. d) Sales minerales: de funcin reguladora y plstica como las vitaminas. Importantes para el crecimiento por lo tanto. Entre los minerales ms importante tenemos: .- Hierro: forma parte de los glbulos rojos. Su falta puede provocar anemias. Se encuentra en carnes, hgado, yema de huevo, legumbres, moluscos, frutos secos..... .- Calcio: forma huesos y dientes. Su falta dificulta el crecimiento. Se encuentra en la leche y derivados, pescado, pltanos..... .- Flor: tiene un efecto de proteccin de dientes. S u ausencia aumenta las caries. Se encuentra en el agua, t, pescados....... .- Yodo: forma parte de las hormonas tiroidas. Su falta puede producir bocio. Se encuentra en todos los alimentos, agua, aire....... e) Vitaminas: sustancia nutritiva no energtica. Regulan los procesos metablicos, por lo que su dficit puede provocar alteraciones graves como raquitismo, escorbuto. Se clasifican en: .-Hidrosolubles: o vitaminas solubles al agua. Se eliminan a travs de la orina por lo que deben reponerse regularmente. Las ms importantes son C, B1, B2, PP. .-Liposolubles.- o vitaminas solubles en grasas. Se almacenen en el organismo y se introducen por la dieta ya que el organismo no las produce. El exceso puede ser txico. Son A, D, E y K.

f)Agua: No es un

nutriente pero despus del oxgeno es el elemento ms importante para la vida. Gran parte del cuerpo humano est constituido de agua. El agua se pierde con la respiracin, el sudor y la orina y es necesario reponerla. Todos los alimentos tienen agua, incluso los ms slidos.

En cada alimento predominan uno o varios principios inmediatos, por ello podemos agruparlos en: - Leche y derivados, que contienen protenas, hidratos de carbono, grasas y calcio. - Carnes, huevo, y pescados, con la caracterstica comn de una elevada proporcin de protenas. Cereales, tubrculos y legumbres, son alimentos de origen vegetal ricos en carbohidratos complejos. Los cereales y legumbres tambin contienen cantidades importantes de protenas, que mejoran su valor biolgico si se complementan entre s, mezclando cereales con legumbres en una misma comida o bien cualquiera de ellas con alimentos ricos en

protenas de alto valor biolgico (carnes, pescados, leche, huevos). Las legumbres adems son ricas en calcio y hierro. - Frutas, verduras y hortalizas, tienen en comn su procedencia vegetal, su riqueza en vitaminas y minerales, su contenido en carbohidratos, su pobreza en protenas y grasas y su bajo valor energtico. La mayor parte de su peso es agua. - Alimentos grasos, en su mayora estn formados por lpidos, con un elevado valor energtico. Son los aceites, manteca, mantequilla, margarinas, nata y grasas lcteas. - Los frutos secos, son semillas desecadas. Aportan energa, por su alto contenido en lpidos. Tambin contienen protenas, calcio y hierro. Las recomendaciones de la OMS, con respecto a promedios de consumo de energa y protenas son:
INGESTA DIARIA RECOMENDADA (FAO/OMS) EDAD Kcal/Kg/da Prot g/Kg/dia 0 - 2 m. 116 (110-120) 2,05 3-5m 99 (100-110) 1,85 6-8m 95 (90-100) 1,65 9 - 11 m 101 (80-100) 1,5 11 - 23 m 106 1,2
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3.3 La pirmide de los alimentos: Existe una gran variedad de clasificaciones de alimentos, una de las ms tiles de cara a la educacin nutricional es la que los diferencia segn la composicin principal de nutrientes de cada uno de ellos. Este tipo de clasificacin se suele representar grficamente con una pirmide.

La pirmide alimentaria
La pirmide alimentaria es una forma fcil de presentar al consumidor una gua para que pueda acceder a una alimentacin sana. Esta estructura de pirmide, nos permite priorizar los alimentos, y en concreto los grupos de alimentos, aprovechando su forma y colocndolos en el lugar que le corresponde segn la frecuencia con la que se deben consumir y detallando en qu cantidad diaria. De esta manera, de una forma grfica, podemos ordenar los alimentos que consumimos y saber cmo estructurar nuestra dieta habitual. Sirve para planificar nuestra dieta, nuestra alimentacin habitual, de manera que nos sea fcil poder estructurar un men diario, semanal, mensual, etc. con la seguridad de que es un men equilibrado y variado. Tambin nos ayuda a planificar la compra en el supermercado o en los comercios de alimentacin.

No hay tema ms controvertido en el campo de la diettica que el de fijar unas referencias que se acepten universalmente sobre cul debe ser la dieta ptima para el ser humano. Respaldada por la OMS se apoya en que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo. Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentacin cubre los siguientes objetivos: Aportar una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. Ni ms ni menos. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren. Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estn equilibradas entre s. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableci la siguientes proporciones: 1. 2. Las protenas deben suponer un 15 % del aporte calrico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de protenas ingeridas a 0,75 gr/da y de alto valor biolgico. Los glcidos nos aportarn al menos un 55-60 % del aporte calrico total.

3.

Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras totales ingeridas.

Por ltimo recordar que la pirmide alimenticia no entiende de sexo ni edades, se quiere decir con esto que es apta para hombres, mujeres, nios y mayores.
Actualizada en el 2008 (SENC)

La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria ha actualizado la pirmide de los alimentos Tras dos aos de trabajo, un grupo de 20 expertos en nutricin ha alcanzado este documento de consenso, que pretende ser la referencia de las pautas adecuadas tanto de nutricin como de seguridad alimentaria. El seguimiento de una dieta equilibrada, como es la mediterrnea, proporciona beneficios para la salud, cientficamente probados. La alimentacin por s sola explica aproximadamente la mitad de las causas de muerte prematura en la poblacin, relacionadas con enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de cncer, el Alzheimer, etc. En esta edicin de la pirmide se han incluido las bebidas fermentadas de baja graduacin, como el vino o la cerveza, de forma opcional, ya que no slo forman parte de la dieta mediterrnea, sino que, adems, estudios cientficos avalan que el consumo moderado de este tipo de bebidas puede tener efectos beneficiosos para la salud. .

4. - Etapas en la alimentacin
Los seres vivos modifican su alimentacin a lo largo de la vida.

Objetivos de una alimentacin sana

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Durante la infancia existen periodos perfectamente delimitados: 4.1. -Periodo de lactancia exclusiva de 0-4 meses. 4.2. -Periodo transicional de lactancia con AC (alimentacin complementaria) desde los 4-12 meses. 4.3. -Periodo de lactancia con predominio de la AC en la cual el 50% de las caloras no procede de la leche y que ira de los 12 meses a los tres aos aproximadamente. 4.4-Periodo de nio pequeo.- entre los 3-6 aos.

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