UNIVERSIDAD DEL QUINDIO TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE LACTEOS Periodo I-2013 PARCIAL FINAL Nombres JULIO ROBERTO PATIO

LPEZ Tema: CALIDAD DE LA LECHE CRUDA La presente prueba de conocimientos tiene por objeto consolidar el aprendizaje efectuado durante el curso. Debe realizarse en el respectivo grupo de trabo y el tiempo mximo de entrega es de una semana. A cada diada se le entrega un artculo cientfico relacionado con un lcteo para realizar las siguientes tareas: 1.-Leer auto reguladamente el artculo cientfico; si est en ingles debe traducirlo previamente. La lectura debe hacerse buscando responder las siguientes preguntas orientadoras: a) De qu trata el artculo? De la evaluacin de la calidad fisicoqumica, higinica y sanitaria de la leche cruda almacenada en los silos refrigerados. A las muestras le fueron determinadas: pH, acidez titulable, protena total, contaje de bacterias mesfilas y psicrtrofos totales; psicrtrofos proteolticos y lipolticos y recuento de clulas somticas totales. Los datos fueron procesados mediante anlisis de varianza usando el sas. Los promedios de pH, acidez y protena total obtenidos indican una buena calidad fisicoqumica. b) En qu producto lcteo es aplicable la investigacin realizada? La investigacin aplica solamente a la recepcin y almacenamiento de la leche cruda, ya que los anlisis realizados segn la norma, aplican nicamente a estos dos procesos; con el fin de garantizar la inocuidad y ptima calidad de la leche para los siguientes procesos de transformacin. c) Qu proceso INDUSTRIAL fundamentado en el artculo? de derivados lcteos estara

Est fundamentado al proceso industrial exigido y reglamentado por el gobierno nacional expedido en el ao 2006 segn el decreto 00616 del reglamento tcnico de la leche para el consumo humano. 2. Presente un resumen en dos pgina del articulo cientfico., teniendo en cuenta las normas para hacer un resumen.

Para evaluar la calidad fisicoqumica, higinica y sanitaria de la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de cuatro industrias localizadas en los estados Zulia, Trujillo y Mrida se tomaron 107 muestras en total durante un ao. Los promedios de clulas somticas fueron menores de 400.000 cel/mL, lmite dentro del cual las propiedades tecnolgicas de la leche son consideradas aceptables. Las variables analizadas permiten sealar que la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de las industrias estudiadas posee una buena calidad que permite su estabilidad fisicoqumica y conservacin hasta el momento de su pasteurizacin, los factores que producen esa estabilidad estn estrechamente ligados a la acidez, pH y las protenas. Aun cuando las muestras provenientes de las industrias 3 y 4 registraron los menores promedios de contajes posiblemente debido a que procesan menor volumen de leche y la almacenan por menor tiempo (TABLA I) la calidad microbiolgica en general fue deficiente, haciendo a las muestras no aptas para ser conservadas en refrigeracin para la produccin de queso. En muestras de leche cruda del estado Zulia (3,44%) y de Snchez [26] en muestras de leche de las zonas altas del estado Mrida (3,10%). Sealan incremento significativo (P<0,05) del recuento total de la leche cruda refrigerada de haciendas durante la estacin seca (2,1x107 UFC/mL). Los resultados sealan que la leche de la industria 4 registr los mayores promedios de RCST en la estacin lluviosa, cuando la tendencia estacional ubica al resto de promedios de recuentos en poca seca (FIG. Correlaciones Las correlaciones entre los parmetros fsico-qumicos y los recuentos microbianos y los recuentos de clulas somticas fueron bajos; en cambio entre los recuentos microbianos y las clulas somticas fueron altos, TABLA IV. Las variables analizadas permiten sealar que la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de las industrias investigadas present una buena calidad fisicoqumica, con valores de pH, acidez titulable y protena total dentro de los lmites sealados en la normativa para este producto. A pesar de no hallarse diferencias significativas los promedios de mesfilos, psicrtrofos y proteolticos fueron mayores en las leches de las industrias 1 y 2 que almacenan la misma por ms tiempo antes del procesamiento. 3. A partir de las respuestas de las preguntas orientadoras seleccione un lcteo y su proceso y: EL QUESO

Descripcin y Uso del Proceso La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se plantea es la del queso A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche. a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso.

Tanques de Almacenamiento d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 1015 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.

j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. a) Elabore un diagrama de flujo del proceso. Diagrama de flujo Obtencin de leche cruda y fresca Pasteurizacin Tamizacin Adicin de cuajo Cuajado Corte de la cuajada Agitacin inicial Desuerado inicial Lavado y calentamiento Agitacin final Salado Prensado

Enfriamiento Empaque Almacenamiento refrigerado b) Elabore una tabla donde relacione cada etapa del proceso con el nombre del equipo y su funcionamiento. Anexe un dibujo o foto del equipo. MAQUINARIA ESPECIFICACIONES Cantinas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plsticos de 208 litros

Medidor de Es un dispositivo digital de Flujo medicin del flujo de la leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro.

Balanza

Mecanismo o aparato de cualquier clase que sirve para pesar

Tanques de Tanques de Almacenami capacidades. ento

diferentes

Descremad ora

Desde Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin.

Marmita

Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada.

Pasteurizad Est compuesto por tres zonas, or de Placas una al centro que es la zona de regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Palas a) Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada.

Moldes

Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. de Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas

Prensa Hidrulica

Mesa Trabajo

c) Defina cuales son las caractersticas de calidad del producto final y las pruebas de laboratorio para medirlas. Caractersticas generales. Los quesos no madurados debern ser elaborados con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminacin y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, as como de cualquier defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; los quesos no madurados debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higinicos sanitarias. Caractersticas sensoriales. La apariencia, la textura, el color, el olor y el sabor de los quesos no madurados debern ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y debern estar libres de los defectos indicados a continuacin.

MTODOS DE ENSAYOS Y ANLISIS (Mtodo de la AOAC) Determinacin del contenido de grasa. La determinacin del contenido de grasa se lleva a cabo de acuerdo al mtodo correspondiente del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (segn la norma B.3 de la FAO/OMS: Determinacin del Contenido de Materia Grasa del Queso y de los Quesos Fundidos). Verificacin del contenido neto. Dicha verificacin se llevar a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en la Norma ICAITI 49 015. Otros ensayos y anlisis. La determinacin de los dems requisitos especificados en la presente norma se llevar a cabo de acuerdo con las tcnicas analticas del Codex Alimentarius. 4. Concluya: La importancia del proceso diseado con los resultados del artculo cientfico. A continuacin presente las referencias de apoyo. Las variables analizadas permiten sealar que la leche cruda almacenada en los silos refrigerados de las industrias investigadas present una buena calidad fisicoqumica, con valores de pH, acidez titulable y protena total dentro de los lmites sealados en la normativa para este producto. La calidad higinica fue deficiente y se caracteriz por elevados recuentos de mesfilos y psicrtrofos totales. La alta proporcin de proteolticos dentro de la flora psicrtrofica comprometen la aptitud de la leche para su transformacin. A pesar de no hallarse diferencias significativas los promedios de mesfilos, psicrtrofos y proteolticos fueron mayores en las leches de las industrias 1 y 2 que almacenan la misma por ms tiempo antes del procesamiento. Los promedios de recuento de clulas somticas totales, se hallaron por debajo de 400.000 cel/mL, lo cual es indicativo de leches con calidad sanitaria aceptable. La mayora de los promedios fueron elevados en la estacin seca. BIBLIOGRAFA DECRETO 00616 REGLAMENTO TCNICO DE LA LECHE PARA EL CONSUMO HUMANO WWW.OIRSA.ORG/APLICACIONES/SUBIDOARCHIVOS WWW.AGRO-ALIMENTARIAS.COOP/FICHEROS