DISEO DE UN MODELO DE GESTION DE PROCESOS BASDO EN BPM PARA EL INCREMENTO CAPACIDAD DE ENLATADO Y CONGELADO DE PESCADO

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FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA DE SISTEMAS

NOMBRE DE LA EMPRESA HAYDUK

PROYECTO ACADEMICO DISEO DE UN MODELO DE GESTION DE PROCESOS BASDO EN BPM PARA EL INCREMENTO DE CAPACIDAD DE ENLATADO Y CONGELADO DE PESCADO

INTEGRANTES

GALVEZ CAMPOS JOHAN INGA CAMPOS SUMNER DEYNBIN SIFUENTES ALCANTAR CARLOS

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CHIMBOTE PER 2013

INDICE
Formulacin de la estrategia3
Descripcin de la Empresa.3 Determinacin de la Visin Actual3 Determinacin de la Misin Actual..3 Determinacin de los Valores..4 Determinacin de la Cultura Organizacional.4 Determinacin de Objetivos Estratgicos5 Determinacin de los Factores Crticos de xito.5 Anlisis Situacional..6 Arquitectura y Anlisis de Costos..7 Conclusiones11

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1. FORMULACIN DE LA ESTRATEGIA

1.1 Descripcin de la Empresa Somos una empresa 100% peruana con tradicin pesquera y espritu emprendedor. Nuestros conocimientos, transmitidos de una generacin a otra, provienen de la experiencia directa de gente estrechamente vinculada al mar y se han visto consolidados por el profesionalismo y el compromiso de un equipo de expertos que trabaja en cada una de las ramas de la empresa. Hemos enfrentado los cambios propios del negocio y hemos sabido convertir en oportunidades todos los retos que se nos han presentado. Trabajamos en equipo, nos atrevemos a innovar y apostamos por la calidad. Hoy, somos una empresa con una lnea coherente, con objetivos definidos y muchas ganas de crecer. Nuestra visin nos ha llevado a ser, adems de una reconocida empresa pesquera, un ejemplo de empresa exitosa de alimentos saludables. El futuro se nos presenta como un mundo por conquistar y lo encaramos con grandes proyectos y ubicndonos a la vanguardia en tendencias y tecnologa, manteniendo siempre nuestra esencia como empresa: ser pesqueros y ser peruanos.

1.2 Determinacin de la Visin Actual

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Ser una empresa reconocida como una de los lderes mundiales en mejorar la nutricin y salud, basados en la investigacin, innovacin, eficiencia y respeto al medio ambiente.

1.3 Determinacin de la Misin Actual

Nuestra razn de ser es contribuir a la mejora de la nutricin y la salud del mundo, garantizando la sostenibilidad de los recursos y el respeto al medio ambiente.

1.4 Determinacin de los Valores

Respeto Compromiso Integridad Solidaridad

1.5 Determinacin de la Cultura Organizacional Responsabilidad Social

El programa Hayduk Emprendedor ofrecido por la empresa a los familiares de sus colaboradores ha sido positivo y ha tenido una repercusin muy importante en el desarrollo del descubrimiento del potencial emprendedor de los participantes. Se implement en las sedes de Coishco, Constante, Ilo, Malabrigo, Paita, Tambo de Mora y Vgueta, beneficiando a 260 familias con cursos en Formacin Tcnica principalmente en Corte y Confecciones e Industrias Alimentarias y as como en Gestin Empresarial. Operamos en diversas zonas del pas, lo que nos permite comprender mejor las necesidades de las poblaciones ubicadas en sus diversas reas de influencia, orientando as nuestros esfuerzos hacia las poblaciones ms necesitadas. Canalizamos nuestro apoyo social en programas de vivienda, educacin y salud a travs de las Asociaciones de Productores de Harina y Aceite de Pescado que buscan mejorar la contribucin al desarrollo en las regiones donde interviene la industria pesquera. Adicionalmente, en nuestras distintas sedes realizamos donaciones y voluntariados a nivel institucional. En Chimbote, hemos impulsado la creacin del Centro Cultural Centenario que es hoy una institucin modelo en esta ciudad.

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_________________________________________________________________________ Medio Ambiente

Somos una empresa comprometida con la pesca responsable y el cuidado del medio ambiente. Nuestras actividades se basan en el manejo adecuado de stock de materias primas, la preservacin del ecosistema, y el cumplimiento de la ley de cuotas y la normativa vigente para la industria pesquera. Todo esto, sumado a la optimizacin de recursos gracias al empleo de tecnologa de ltima generacin y de profesionales de primer nivel, nos ha permitido incrementar la capacidad de produccin y eficiencia de la empresa. Contamos con la certificacin IFFO RS, creada para fortalecer el compromiso de las empresas pesqueras con el suministro responsable de materias primas para la elaboracin de harina y aceite de pescado, as como la GMPB2 para la produccin de alimento balanceado. Esto nos permite asegurar la inocuidad y calidad de los productos que comercializamos, as como la trazabilidad de los mismos, dado que gran parte de nuestros insumos se generan a travs de la pesca responsable con embarcaciones propias. Nuestras plantas tambin cuentan con las certificaciones PAMA, PMA y EIA, indispensables para asegurar una gestin ambiental segura, siguiendo nuestro compromiso de preservacin del entorno en el que operamos, de manera que las generaciones futuras tambin puedan disfrutar de los mismos recursos. Asimismo, estamos por alcanzar en nuestras unidades productivas la certificacin ISO 14000, que estipula la gestin responsable del agua, el aire y los residuos slidos, y la certificacin BASC para mantener estndares de seguridad y proteccin del comercio internacional.

1.6 Determinacin de Objetivos Estratgicos

Lograr la optimizacin en la gestin de sus procesos.

OE1

Implementar procesos BPM de enlatado y congelado de las especies de Caballa y Jurel.

OE2
Capacitacin en el nuevo proceso BPM de congelado y enlatado de Caballa y Jurel.

OE3

1.7 Determinacin de los Factores Crticos de xito

Impacto Ambiental generado por la instalacin (expansin) de las nuevas plantas de enlatado y congelado. 6 ________________________________________________________________________________
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1.8 Anlisis Situacional MATRIZ FODA HAYDUK FORTALEZAS

F1. Cuenta con equipos de ltima generacin en lo que respecta a servidores equipos de comunicacin, laptops y pcs de usuarios. F2. Cuenta con un sistema de comunicacin integral que incluye comunicacin satelital, centrales ip, wifi, plantas interconectadas a travs de una red wan. F3. Cuenta con sistemas de contingencia para servidores de datos y correo electrnico.

DEBILIDADES
D1. Existe un clima laboral tenso en vista que el recurso humano de TI se encuentra insatisfecha por su compensacin econmica. D2. No existe un plan de trabajo de mediano o largo plazo, los proyectos se van implementando uno tras otro de acuerdo a prioridades del momento. D3. La gestin de los proyectos no est debidamente formalizada al punto que cada jefe de proyecto realiza su gestin como lo cree ms conveniente.

OPORTUNIDADES
O1. Aprovechar la aceptacin que existe de las redes sociales para implementar dentro de la empresa la cultura colaborativa. 02. Aprovechar los marcos de referencia de buenas prcticas para gestin de proyectos, calidad de software, gobierno de Ti, entre otros, para mejorar la gestin del rea de TI de la empresa.

FO
FO1. Incremento el aumento de productos actuales con campaas promocionales. FO2. Mejorar productos y en control administrativo en base a la experiencia en otras sedes latinoamericana.

DO
OD1. Incrementar la capacitacin y sensibilizar al personal para que realice ventas cuando el cliente visite el almacn para hacer sus pagos. 0D2. Generar un cambio de imagen en el servicio para que el cliente se sienta bien atendido.

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_________________________________________________________________________ AMENAZAS
A1. Altos costos de soporte y mantenimiento de Sap, porque el mercado an no cuenta con la cantidad suficiente de especialistas de este software. A2. Escases de materia prima (pescado)

FA
Con las promociones de meses sin inters y la capacidad financiera de la empresa podemos ayudar al cliente que se encuentra amenazado por la liquidez y crisis econmica.

DA
-La capacitacin e incentivos al capital del cliente es la parte fundamental del xito de las empresas y es la mejor manera de enfrentar la situacin actual.

1.9 Arquitectura y Anlisis de Costos

CARACTERSTICAS TCNICAS DE SOFTWARE

Descripcin
Plataforma Microsoft Windows XP o versin superior Lenguaje de programacin Visual Basic 6.0 Microsoft Office 2007 Nero Mensajera instantnea (Windows live Messenger, Messenger Yahoo, Amsn)

usos
Como base para instalacin de software

Software de programacin Software para documentacin. Para quemar proyectos en DVD, CD Comunicacin entre el personal

Equipo

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Software

Fabricante

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Servidores Servidores de Datos Servidores de Correo Servidor de BI Servidor de Intranet Pc/Laptops SO Windows 2008 SGL Server 2008 Echange Server 2003 Business Intelligence 2005 Share Point 2007 Windows 7 Microsoft Microsoft Microsoft Microsoft Microsoft Microsoft

MAQUINAS PARA EL PROCESADO DE PESCADO

Cintas transportadoras Cortadoras Descabezadoras Empanadoras Evisceradoras Lneas completas de elaboracin de atn, sardinas y similares Maquinaria para elaborar pescado a bordo de buques Maquinaria para la elaboracin de anchoas Maquinaria para preparar el pescado Mesas de clasificacin Maquinas empaquetadoras Ensuchador (solo para cajas de carton) Paletizado (usan Strech film)

EQUIPAMIENTO PARA LA CONSERVA DEL PESCADO

Cerradoras de latas automticas y semiautomticas Cocedores de atn Cocedores de sardinas Combinacin de monobloc dosificadora / cerradora Dosificadores de lquidos Empacadoras de pescados Lavadoras y secadoras de latas

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TECNOLOGIA DE INFORMACION Y SISTEMAS DE INFORMACION DE LA EMPRESA HAYDUK * La gestin de la red y las comunicaciones esta tercerizada con Global Crossing. A
continuacin le mostramos el diseo de la red Wan que une las instalaciones de Lima y Provincias. Diseo de red - Lima Site Principal

El site principal tiene un direccionamiento IP diferente al de las oficinas de Hayduk. SQL Hosting del servidor de Base de datos SQL 2008 y del servidor de correo Exchange 2003. Estos servicios trabajan conjuntamente con los servicios de Citrix y Domain Controler los cuales tambin estn instalados en el Datacenter de Monterrico El servidor de Base de Datos est instalado en un nico servidor, el cual est conectado de manera redundante al Storage, en donde se almacena toda la informacin. Citrix Se cuenta con 04 servidores Citrix. Los usuarios de todos los locales se conectarn a los servidores Citrix para ingresar a sus aplicaciones de negocio. Correo

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De la misma manera el servidor de Correo se encuentra instalado en un nico servidor, el cual est conectado de manera redundante al Storage en donde se almacena toda la informacin. Se cuenta con un servidor para habilitar la solucin Antispam IMSS.

BUSINESS INTELLIGENCE 01: servidor para el Business Intelligence con SQL 2005, el cual esta conectado tambin al storage. Este servidor es administrado por hayduk. ENTRADA

Share Point Alojamiento de 01 servidor Share Point. VLANs a crear en Monterrico

ACTIVIDAD
Presenta documentacin de Materia Prima.

SALIDA
Validacin documento del

DESCRIPCION
Verifica la credibilidad del documento.

RESPONSABLE
Control Calidad

TIEMPO/ (horas)
1 hora

Se considera la creacin de tres VLANs dentro de la red de Monterrico: VLAN pblica donde se encuentran instalados los servidores citrix e IMSS VLAN privada donde se encuentran instalados los servidores de Base de Datos y Correo, as como el BI y Share point.

Site de Contingencia En el Datacenter de Lince se encuentran instalados los servidores de contingencia para la Base de Datos y el Correo. Servidores nicos para cada servicio conectados al arreglo de discos de Lince. Tambin se cuenta con un servidor controlador de dominio

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Diseo de red - Provincias

CARACTERIZACIN DEL PROCESO PRODUCCIN

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FASE I: SITUACION ACTUAL DESCRIPCION DE PROCESOS DE ENLATADO DESCRIPCION DEL PROCESO LINEA COCIDO: 1. - RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

La materia prima es descargada de embarcaciones propias o de terceros que cuentan con sistema de preservacin con agua de mar refrigerada (RSW) que permite la recepcin de pescados de buena calidad de frescura. La pesca ser sometida a una evaluacin sensorial, para determinar su grado de frescura, se har uso de la Tabla N02 Criterios fsico-Organolpticos de los pescados grasos de acuerdo a la categora de frescura Manual indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acucola. Abril 2012 ITP .Tambin se efectuar el control de parmetros fsicoqumicos, tales como la temperatura del pescado < 4.4 C e histamina. Esta ltima deber menor a 17 ppm (muestra compsito) Si la pesca presentara signos de contaminacin por combustible, lubricante o descomposicin ser rechazada A medida que se descarga la materia prima se va lavando con agua potable con cloro libre residual de 0.5 ppm como mnimo.

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2. ENCANASTILLADO: Una vez verificada la calidad de la materia prima se procede a una seleccin de las especies (enteras, rotas o maltratadas), luego el pescado es colocado en canastillas de acero inoxidable que a su vez son acondicionados en carros (racks); se realiza un lavado al producto antes que ingrese a los cocedores para eliminar la sangre, mucus y materia extraa. 3. COCCIN:

Se realiza en cocedores estticos a 95C /35 -40, para eliminar agua y grasa del pescado y facilite el fileteo manual. 4. ENFRIAMIENTO:

Se realiza en un ambiente en donde cuenta con ventiladores y extractores de flujo de aire por un tiempo de aproximado de 4 horas y para que el msculo se enfre, adquiera textura y facilite el fileteo manual. 5. FILETEO:

Se realiza en mesas apropiadas de acero inoxidable, donde se elimina la piel, cabeza, cola y vsceras, quedando solamente el msculo de pescado. 6. MOLIENDA: (SOLO PARA GRATED) Una vez obtenido el msculo de pescado (limpio) se procede a realizar el desmenuzado del musculo en partculas homogneas. Esta operacin se realiza en un Molino de Martillos fijos de acero inoxidable. 7. ENVASADO: Las envasadoras acomodan adecuadamente los filetes de pescado, en envases de hojalata previamente sanitizados mediante vapor en cajas especiales que se encuentran ubicados en la lnea transportadora de envases.

8.

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:

Se adiciona lquido de gobierno que puede ser agua y sal o aceite vegetal. El lquido de gobierno se mantendr una temperatura mnima de 80 C. 9. EXHAUSTING

Luego de la adicin del lquido de gobierno las latas son transportadas alExhauster, el cual deber tener una temperatura mnima de 95 C, con la finalidad de eliminar el aire que existe en la lata para obtener vaco. 10. SELLADO DE LATAS Se realiza mediante mquinas cerradoras, empleando el mtodo de doble cierre. La inspeccin visual y mecnica de cierres se realizar al inicio de la operacin de cerrado, despus del atascamiento de una mquina cerradora, de un reajuste o de una parada prolongada. Adicionalmente se lleva a cabo un examen visual de cierres continuo registrndose cada 30 minutos y un examen mecnico el cual es registrado cada 4 horas durante el tiempo que dure esta etapa.

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11. LAVADO Y CODIFICADO DE LATAS Terminado el sellado se lavan las latas, utilizando agua caliente con detergente, con el objetivo de eliminar rastros de lquido de gobierno o alguna otra materia extraa que se pueden haber quedado en el exterior del envase. Inmediatamente se enjuagan con agua caliente y continan mediante un transportador hacia el codificador. 12. ESTERILIZADO Despus del lavado los envases son estibados en los carros de autoclave para su esterilizacin. Un correcto estibado nos permite una distribucin de calor uniforme entre los envases. El tratamiento trmico consiste en someter los envases al calor (agua o vapor) por tiempos y temperaturas cientficamente calculados para lograr esterilidad comercial que para envases de libra es de 116C x 75 minutos. Esta operacin tiene como principal objetivo destruir esporas del Clostridium botulinum. 13. ENFRIAMIENTO Luego de finalizado la esterilizacin comercial se procede al enfriamiento del producto dentro de las autoclaves, mediante suministro simultaneo de aire y agua, hasta una temperatura cercana a los 40 C. 14. LIMPIEZA Y EMPAQUE Una vez enfriada las latas, se procede a limpiarlas con una solucin desengrasante y protectora de envases metlico para luego ser empacadas en cajas de cartn corrugado. En esta etapa se separan los envases que presentes defectos como: mal cierre, cdigos incorrectos, abolladuras, manchas, oxidacin y otros. 15. ALMACENAMIENTO Las cajas con los envases son ubicados dentro del almacn de productos terminados, debidamente acondicionado para este fin, apilados por lotes. Toda conserva debern inspeccionarse antes o durante la operacin de etiquetado con la finalidad de retirar los recipientes defectuosos .

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GRAFICO ANTES

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FACE II: MODELO PROPUESTA DESCRIPCION DE PROCESOS DE ENLATADO Prepuesta 1. Recepcin y Seleccionar e clasificar

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CONCLUSIONES 1. En la Empresa Pesquera Hayduk S.A, es de vital importancia contar con informacin en tiempo real de los procesos registrados en cada una de sus sedes (caso nico planta de congelado Chimbote), para el normal funcionamiento de sus operaciones y toma de decisiones por parte de la gerencia. 2. El volumen de informacin que maneja la Empresa Pesquera Hyduk S.A. y la necesidad de contar con informacin en tiempo real en cualquier sede de la empresa ha sobrepasado los lmites del sistema de replicacin de datos entre las bases de datos distribuidas en cada sede, implementando para cubrir dicho propsito. 3. El volumen de informacin que se genera en las sedes est en relacin directa al nmero de unidades de negocio con que cuentan cada una de ellas, siendo las sedes de Paita, Coishco e Ilo Harina e Ilo Conserva) las que mayor volumen de informacin genera, ya que cuentan con las tres unidades de negocios que maneja la empresa (harina, conservas y congelados). 4. La implantacin de un sistema de replicacin de base de datos, no brinda la posibilidad de tener informacin en tiempo real, las 24 horas del da en cualquier sede de la empresa. 5. La tecnologa del cliente ligero aplicada en esta nueva plataforma de computo, nos brinda un tiempo de respuesta aceptable, sin aumentar el ancho de bamda con el que cuentan las sedes. 6. Para la implementacin de la nueva plataforma de cmputo en la Empresa Pesquera Hayduk S.A., no ha sido necesario la adquisicin de hardware adicional. 7. El software que se ha utilizado para la aplicacin de la tecnologa de cliente ligero en la nueva plataforma de cmputo es el Citrix MetaFrame XPs. 8. La implementacin de una plataforma de cmputo basada en el modelo de tres capas con base de datos centralizada, permite obtener la informacin en tiempo real de los procesos en la Enmpresa Pesquera Hayduk S.A. 9. La implantacin de la plataforma de cmputo basada en el modelo de tres capas, permite acceder al Sistema de Informacin de la Empresa Pesquera Hayduk S.A., desde 18 ________________________________________________________________________________
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cualquier lugar del mundo, slo contando con un browser, acceso a internet y las claves de seguridad del sistema. 10. El uso de esta nueva plataforma de cmputo basada en el modelo de tres capas en la Empresa Pesquera Hayduk S.A., no requiere contar con estaciones de trabajo potentes para su funcionamiento, ya que la lgica de la aplicacin y la gestin de base de datos, se ejecutan en servicios centrales. 11. El nuevo esquema de trabajo permite agregar otro nivel de seguridad sobre el acceso de a las Bases de Datos de la compaa, adems de eliminar por completo los conflictos de actualizacin ocasionados por la replicacin de datos. 12. El nuevo esquema de trabajo implantado en la Empresa Pesquera Hayduk S.A., permite una adnministracin ms fcil y ordenada de las bases de datos de la empresa. 13. El nuevo esquema de trabajo disminuye la complejidad en el desarrollo de software, ya que los programadores no se preocupan de los algoritmos de replicacin de datos entre las diferentes sedes de la empresa. 14. El uso de la nueva plataforma de cmputo no ha ocasionado cambios en el manejo del sistema informtico por parte del usuario final.

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