ANALISISDELECHEFRESCADEVACA.

UNIVERSIDADMICHOACNADESANNICOLSDEHIDALGO

ESCUELADEQUIMICOFARMACOBIOLOGALABORATORIODEALIMENTOSI PROFESOR:Q.F.BRocoLaraMadrigal TCNICOLABORATORISTA:Q.F.B.RafaelZamora

PRACTICA:No.3 ANLISISDELECHEFRESCADEVACA PRESENTAN: EQUIPO9 ArellanoGarcaSilviaHortensia BarragnIxtaJorgeAlejandro SnchezLpezAldo VenturaBedollaTaniaAlejandra ZaldivarMedinaVicente Seccin:01Semestre:9 Orientacin:Clnicos PRACTICANo3 ANALISISDELECHEFRESCADEVACA OBJETIVO: Elestudiantedeber determinaryhacerunanlisisdetalladodeunamuestradelechefrescadevaca, para determinar su calidad. (Caracteres organolpticos, Anlisis Higinico Sanitario y Anlisis fisicoqumico) FUNDAMENTO: Lalecheesunlquidoblanquecinoyopacoproducidoporlasecrecindelasglndulasmamariasdelas hembrasdelosmamferos.Estacapacidadsecretoraesunadelascaracter sticasquedefinenalos mamferos. Lalecheeslamateriaprimaconlaqueseelaborannumerososproductoslcteos,comolamantequilla, elqueso,elyogur,entreotros.Esmuyfrecuenteelempleodelosderivadosdelalecheenlasindustrias agroalimentarias,qumicasyfarmacuticasenproductoscomolalechecondensada,lecheenpolvo, casena olactosa. La leche de vaca seutiliza tambin en la alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas. Deacuerdoalosestndaresdedeidentidad,lalechedevacasedefinecomolasecrecinlctea,entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeo complejo de animales bovinos sanos y que no contienencantidadesapreciablesdecalostro.Eltrminolechenocalificado,significalechedevaca. Lalechefrescadevacaesunalimentodecomposicincompleja;yaquecontienelalactosaensolucin acuosa,lasprotenasenestadocoloidal,lagrasaenestadodeemulsinylosmineralesformando

complejosconlacasenaobienenformadesalesensolucinacuosa.Elequilibriofisicoqumicodela leche es solo temporal y puede modificarse rpidamente por factores fsicos o bien por factores qumicossiendolosmsimportantes,laseparacinparcialdelosglbulosdelagrasaylacoagulacin delacasenapromovidaporelpHdelmedioacuoso(debidoalaproduccindeacidolcticoporlas bacteriaslcticas)laminimizacindeloscambiosdelalechefrescadelavacaantesdesersometidaa cualquierprocesodeconservacinotransformacin,esdeterminanteparasuaceptacinyesatravs de los anlisis que podemos evaluar su nivel de calidad. Lalechedevacafrescapuedeserutilizadaparacualquierproductolcteo;desdelechespasteurizadas hastaelproductoquemenosseparecealoriginalcomoesuncaseinatoobienunderivadocomoel lcteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoqumica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales caractersticas (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes: I.FILTRACION:suobjetivoeseliminarlasimpurezasvisiblescomopelos,partculasdeexcremento, partculas vegetales y polvo. II.CLARIFICACION:suobjetivoesdarleunalimpiezamsprofunda,eliminadopartculasextraas que no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrifugacin son eliminadas. III.ALMACENAMIENTOREFRIGERADO:elobjetivoesreducirlaactividadtantoreproductiva delosmicroorganismosquecontaminanlalechecomolaactividadmetablicaquepudieranmodificar elestadofisicoqumicodelamisma. Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca: 1. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. a)Color b)Olor c)Sabor 2.ANALISISHIGIENICOSANITARIO.Filtracindelalecheatravsdeunalgodnycompararel residuo, observar con lupa microscopio. 3. ANALISIS FISICOQUIMICO a)Densidad.Noesunvalorconstante,dependedelaconcentracindeloselementosdisueltosyen suspensin (Slidos No Grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. Proporcindemateriagrasa;teniendoestaunadensidadinferiora1,ladensidadvar ademanera inversa al contenido graso. b) Acidez. Lavaloracinacidimetradelalechefrescaes unamedidaindirectadesuriquezaen casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% cido lctico. MEDICION: Determinacinvolumtrica.ConNaOH0.1NycomoindicadorsolucinfenlicadeFenoftalenaal 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO. c)pH.Lalechetieneunareaccininicacercanaalaneutralidad.Entre6.6y6.8.Pordebajode6.5o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el potencimetro.

d) Slidos Totales. % SLIDOS TOTALES = (BA)/P x 100 Donde: B= Peso Cpsula con arena y muestra seca. A=peso de la capsula con arena. P = PESO DE LA LECHE e)Slidosgrasos.Mtodovolumtricodegerber.Seaadelalechea cidosulfrico(90%,densidad 1.821.83)enuntubograduadoespecial,(butirometro).Precipitaydisuelveprote nasademsdeque digiere la membrana del glbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye,lagrasafunde,seaglomerayseparapordiferenciadedensidades.Elalcoholisoamilico (densidad0.810a0.812).Favorecelarupturadelaemulsin,promuevelaseparacindelagrasa, previenelasulfonacinycarbonizacindelagrasa. f) Slidos no grasos. Se determinan usando la siguiente frmula: SLIDOS NO GRASOS = SLIDOS TOTALES SOLIDOS GRASOS g)PruebadeAlcohol.Consisteenobservarlasmodificacionescuandosemezclanlecheconalcohol etlicoal68%enpesom/m,losresultados:Coagulacinpositivanegativa.LechesFrescasanormales quepresentaranpoca estabilidad alcalor,porlo tantonopodranserutilizadas para procesos de pasteurizacin. h)Neutralizantes. i)ndicederefraccin. MTODOS CaracteresOrganolpticos Reportar 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. Color Olor Consistencia Sabor Medir30cmdealgodn Filtrarmediolitrodeleche Observarlosresiduos Reportar

AnlisisHiginicoSanitario

Anlisisfisicoqumicos Acidz 1. 2. 3. 4. Pesar9grdelecheenunvasodeprecipitados Diluircon10mldeaguadestilar Adicionar5gotasdesolucinalcohlicadefenolftalena Agitar

5. AdicionargotaagotasolucindeNaOHal0.1N 6. Observarhastaobtenercoloracinrosaplidopersistentedurante30seg. 7. Hacerclculosyreportar %Acidz=V(N)(0.90)/M(100) V:Volumengastoentitulacin N:Normalidaddelreactivoempleandoenlatitulacin M:Volumendelalecheempleada pH 1. Pesar100grdelecheenunmatrzErlenMeyerde250ml 2. CalibrarelpotencimetroconsolucinbufferpH=7 3. Introducirelelectrodoenlalecheyreportar Slidostotales 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pesarcpsulaapesoconstante Agregar10grdeleche Mezclarconagitador CalentaraBM20mincolocandolacpsulaenuntringulorefractario Secarenestufa4hr/99C Colocarelbutirmetro 10mldecidoSulfrico,11mldelechey1mldecidoamlico Cerrarelbutirmetroconeltapndecaucho Mezclarconprecaucinhastadisolverlosgrumos Colocarelbutirmetroconeltapndecauchohaciaabajo15min/60C Realizarlalecturaenlaescalayreportaren%

SlidosGrasos(MtodoGerber)

Slidosnograsos 1. Determinarlospordiferencia 2. S.nograsos=S.tolalesS.Grasos 3. Reportar Pruebadelalcohol 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5. Tomar2mldelamuestraenuntubodeensaye Adicionar2mldealcohol Mezclarsinagitacin ObservaryReportar Tomar50mldelecheydejarlareposar Filtrarconpapelfiltro Alfiltroconsedimentoagregar 2mldesolucindeOxalatodePotasioy6gotasdefenolftalena Observaryreportar

Neutralizantes(DeteccindeCalyhidrxidodeCalcio)

Antispticosyconservadores(Deteccindeformaldehido)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Auntubodeensayeadicionar5mldeleche Agregarporlasparedes 5mldeAc.SulfricoconcentradocontrazasdeTricloruroFrrico Nomezcle Observelaformacindedoscapas ReportarPositivosiseencuentracoloracinvioleta Agregar5mldelecheatubodeensaye Agregue4gotasdefenolftalena TituleconNaOHhastacoloracinrosa Dividalamuestraendostubosdeensaye Tubo1:Agregueaguadestilada Tubo2:Agreguesolucindeglicerina Reportarpositivosieltubocongliceroltieneunacoloracinblancabrillante

DeteccindecidoBrico

Adulterantes: (Almidn) 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Tomar10mldelecheentubodeensaye Calentaraebullicin Enfriarconbaodehielo Aadir2gtdesolucinconyodo ReportarPositivaunacoloracinAzulRojiza Medir15mldelecheentubodeensaye Aadir1mldeHCly0.1deresorcina AgitarycalentaraBM45C/5min Reportarpositivosiencuentracoloracinrojiza Colocar20mldeleche Aadir5mldesolucindesulfatodecobre Agitaryfiltrar Calibrarelrefractmetro Colocar12gtsdelfiltradoenelprismadelrefractmetro Determinarelndicederefraccinyconvertirlosagradosrefractomtrico. Useelcuadrodesumanualpag.37 Reportar Higinico Sanitario.................Determinacin de acidz

(Sacarosa)

ndicedeRefraccin

OBSERVACIONES: Anlisis

 Determinacin de pH

(Potencimetro)...............Slidos Grasos

(Gerber)

Prueba del

alcohol..............................Deteccin de almidn

Antispticos y

conservadores...................... ndice de Refraccin

Enelanlisishiginicosanitarionoseutilizaronlosestndaresparacompararelresiduohalladoenel filtrodealgodnyporlotantoseclasificolalechedeacuerdoalost rminosdescritosenelmanualde prcticas, clasificada en: C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro. Cuandoserealizoladeterminacindeslidostotalesysepesolacapsulahastapesoconstantenose

pesaronlos25gramosdearenadebidoaquenoseteniadisponibleenelmomentoyensudefectose utilizounavarilladevidrioparaagitarconstantementeyasevitarlaformacindenata. Enlarealizacindelapruebadealcoholdiopositivaobservndoselaformacindegrumosindicando lapresenciadebacteriasenlaleche Elndicederefraccindelalechefuede1.345locualequivaleenelrefractmetroa38.0locualnos indicaquenohatenidounprocesodeadulteracinyaquegradosmenoresa37.0nosindicansignosde aguadooagregadodeaguaylecturasporarribade39.0indicanadicindesolutosoadulterantes. . . RESULTADOS: Anlisis Color: Olor: Sabor: Consistencia: Anlisis Leche Blanco sucia. higinico Dej residuos organolptico amarillento Caracterstico Caracterstico Pesado sanitario evidentes.

Anlisis fisicoqumico pH: 6.67 Acidez: VR. 0.12 o 0.18 Slidostotales:9.615% Slidos grasos: 2.4% Slidos no grasos: 7.215% Prueba del alcohol: Presencia de cogulos (+) Neutralizantes:Pruebanegativa,nohaypresenciadelechedecal.Porlotantonohaycambioarosa. Adulterantes: Almidon: () no hubo cambio de color Sacarosa: () no hubo cambio de color Acido brico: Prueba negativa Formaldehido: Negativo ndicederefraccin:1.345 . . CONCLUSIONES Elanlisisdelechedeacuerdoalaspruebasrealizadasnosdiocomoresultadoquelalechesolose puedeutilizarparalaelaboracindequesoyalgnotrotipodeproductoslcteosyaquelapruebadel alcoholdiopositivaindicandolapresenciadebacterias,tambinpodemosconcluirquelosmtodosde higieneutilizadosdesdelaordeadelavacanosonlosmsadecuadosyaseobservopresenciade basura y pelos del animal. Porlotantosepuedeestablecerquelalechenotienebuenacalidadparaelconsumohumano. . .

BIBLIOGRAFA ANALISISDELECHEENELLABORATORIO.Controldecalidaddeleche cruda.Presentacinenppt.Q.F.B.RocioLaraMadrigal. Anlisisdeleche.Tcnicasanalticas.Calidad.Legislacin.Consumo.Acidez.Lactosa. Protenas.Casena.Disponibleeninterneten: http://html.rincondelvago.com/analisisdeleche.html PRACTICA No. 5 ANALISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE DESHIDRATADA, QUESO FRESCO, MANTEQUILLA Y CREMA DE LECHE. OBJETIVO: Que el alumno determine la calidad de los derivados lcteos, realizando un anlisis detallado de cada producto. FUNDAMENTO: LECHE EVAPORADA. Se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la destruccin total de los microorganismos patgenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin. El resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje graso correspondiente. La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes). LECHE DESHIDRATADA.- La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semidescremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un mximo de un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. QUESO.- Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de

vaca, aunque tambin de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos: Mtodo tradicional consiste en: Coagulacin cida.- consiste en aadir a la leche pasteurizada bacterias acidolcticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, tambin un poco de cuajo. La adicin de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen. Las grasas y las protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. Incubacin.- se deja el queso durante unas horas a 25-30C, formndose la cuajada. Escurrido suave.- la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora. Prensado o moldeado.- en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa. Valor nutritivo.- La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, y diversos aromatizantes. Existe una gran variedad de quesos por lo que a continuacin se mencionan algunas formas de clasificarlos: Segn el origen de la leche Segn el tipo de corteza que tengan Segn el contenido de agua del queso Segn el tipo de microorganismo que se utiliza para su elaboracin Por su contenido de Grasa. Entre otros

MANTEQUILLA.- La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido graso. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos: Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional). Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce segn el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra

CREMA DE LECHE.- La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos). Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada. La crema o nata es un alimento con muchas caloras, puede tener menor tenor graso como en el caso de la ms liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado de protenas y la lactosa de la leche, la hace inadecuada para las personas que estn cuidando su dieta. La presencia de grasas saturadas eleva los ndices de colesterol como los triglicridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporcin. Por supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lcteos. PROCEDIMIENTO O TCNICA LECHE EVAPORADA ANALISIS ORGANOLEPTICO A: ASPECTO.- Se evala subjetivamente la consistencia, indicndose si la fluidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada. B: COLOR.- Este carcter de apariencia se determina subjetivamente. C: OLOR.- Este debe ser dulce suave, evalundose subjetivamente. D: SABOR.- Se hace por degustacin de la muestra. ANALISIS FISICOQUIMICO A: ACIDEZ Pesar 9g de la leche. Diluir con 10mL de agua destilada. Adicionar 5gotas de Sol. Alcohlica de Fenolftaleina. Agitar. Titular con NaOH 0.1N hasta coloracin rosa plido que persista durante 30segundos. B: pH Pesar 100g de leche. Calibrar el potencimetro con una solucin Buffer de pH 7. Introducir el electrodo en la leche.

Reportar el valor ledo una vez que la lectura se estabilice. ANALISIS PONDERAL A: PESO EN BRUTO Se realiza solo si la etiqueta del envase de la muestra da un valor de peso bruto. Se pesa el envase con todo el contenido en la balanza granataria. B: PESO NETO Se realiza solo si la etiqueta del envase de la muestra da un valor de peso neto. Se pesa el envase sin abrir, con su contenido. Se abre el envase y se vaca todo el contenido en un recipiente limpio. Se pesa el envase vacio y por diferencia se obtiene el resultado del peso neto. C: PORCIENTO DE LLENADO Se mide el volumen de la muestra que esta contenido en el envase. Se mide el volumen de la capacidad real del envase. El resultado se saca haciendo una regla de tres. ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS A: OBSERVACION EXTERNA DEL ENVASE Determinar si existe algn punto de fuga por donde el contenido pueda salir del envase. Determinar si las costuras laterales del envase estn distendidas y si la tapa no esta abonada. Anotar cualquier anomala. LECHES DESHIDRATADAS ANALISIS ORGANOLEPTICO A: COLOR.- Es caracterstica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados. B: OLOR.- Es caracterstica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados. C: GRANULCIDAD.- Es caracterstica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados. D: TAMAO DE LA PARTCULA.- Se determina subjetivamente indicando la homogeneidad y la ausencia de grumos o terrones. ANALISIS FISICOQUIMICO A: DENSIDAD GRUESA Adicionar la leche libremente a la probeta hasta la marca de 100. Determinar su peso en la balanza. Se expresa el resultado en gramos por mililitro. B: DENSIDAD GRUESA EMPACADA Se golpea la probeta en un tapete de goma hasta que el volumen a la marca de 100 es constante.

Se pesa y el resultado se expresa en gramos por mililitro. C: ESTABILIDAD AL CALOR Reconstituir 10gr de leche deshidratada hasta el volumen de 100ml. Dejar que se hidrate la muestra por 2 horas. Transferir 10ml de la muestra a un tubo de ensaye y taparlo hermticamente. Llevarlo a 50C rpidamente, observar si aparecen partculas de casena cuajadas. Si durante 60 minutos no se presenta coagulacin se dice que es estable al calor. D: ESTABILIDAD A LA SAL Reconstituir 10gr de leche deshidratada hasta el volumen de 100ml con solucin salina al 2%. Dejar que se hidrate la muestra por 2 horas. Transferir 10ml de la muestra a un tubo de ensaye y taparlo hermticamente. Llevarlo a 50C rpidamente, observar si aparecen partculas de casena cuajadas. Si durante 20 minutos no se presenta coagulacin se considera satisfactoria para la mayor parte de los usos. QUESOS ANALISIS ORGANOLEPTICO A: SABOR Y AROMA.- Se miden considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma caracterstico. B: CONSISTENCIA.- Este atributo vara dependiendo del tipo de queso. C: CONTEXTURA.- Este tributo depende del tipo de queso y se clasifica en: suave, semiduro y duro. D: COLOR.-Este atributo vara desde el blanco hasta el amarillento. E: PRESENTACIN.- Se indica la forma caracterstica de cada queso; as como si esta encerado o no, y se seala el material de empaque. ANALISIS FISICOQUIMICO A: HUMEDAD En una capsula de porcelana, libre de humedad poner 5gr de queso finamente dividido. Colocar en la estufa a 95C durante 2 horas. Transferir la capsula al desecador y atemperar. Retirar la capsula del desecador y pesar. Repetir hasta peso constante. MANTEQUILLA ANALISIS ORGANOLEPTICO A: ASPECTO.- Se observa que la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie o bien si tiene zonas decoloradas que indiquen una alteracin de origen microbiano. B: OLOR.- Determinar si el olor es normal o presenta un ligero olor a rancio. ANALISIS FISICOQUIMICO A: CLORUROS

Pesar 10gr de mantequilla y derretir a 30-35C. Transferir a matraz erlenmeyer de 500ml. Enjuagar la capsula con agua destilada a 30C y transferir el agua del lavado al matraz. Adicionar agua a 45C hasta la marca de 300ml. Tapar el matraz con tapn de caucho y agitar por 30 segundos; dejar reposar por 5 minutos. Pasar 17.6ml de la porcin clara acuosa ala capsula de porcelana. Adicionar de 3 a 5 gotas de de solucin de cromato de potasio, mezclar y titular con nitrato de plata 0.103N hasta un color rojo cafesosa. CREMA DE LECHE ANALISIS ORGANOLEPTICO A: OLOR.- Es subjetivo si presenta olores desagradables nos indica una alteracin microbiana. B: SABOR.-Son realizados subjetivamente. ANALISIS FISICOQUIMICO A: ACIDEZ Pesar 9gr de crema en un vaso de precipitado Aadir 10ml de agua destilada a 30C y mezclar satisfactoriamente. Aadir 5 gotas de fenolftalena, agitar con varilla de vidrio y titular con solucin de NaOH 0.1 N hasta obtener un punto de equilibrio (rosa plido durante 30 segundos) OBSERVACIONES: Para el anlisis se utilizaron los siguientes productos comerciales com marca registrada: LECHE EVAPORADA Necesitamos una lata de LECHE CARNATION CLAVEL.

Se pes el envase y se introdujo a bao mara durante 2 horas.

Pasado el tiempo se determin peso bruto y peso neto, adems del porcentaje de llenado.

La observacin externa del envase, es decir, la revisin visual del recipiente es sumamente importante para mantener el producto estable y con un largo periodo de conservacin. El envase del producto se encuentra en condiciones adecuadas. Se determin tambin el porcentaje de acidez por titulacin con hidrxido de sodio al 0.1N. y el pH en potencimetro, sin presentar alteracines en ambos parmetros.

Potencimetro LECHE DESHIDRATADA Se utiliz leche enlatada NIDO. Para analizar su calidad y compararla con lo reportado por el fabricante.

Se determin la densidad gruesa de la leche en polvo agregando la muestra en una probeta de 100ml, se pes primeramente la probeta y despus el peso con la muestra hasta contener 100ml as se reportar en gr/ ml. La densidad empacada se determina agregando la muestra en la probeta, poco a poco, golpeando la probeta para eliminar los espacios de aire, finalmente se pesa la probeta.

Para determinar la estabilidad al calor y la estabilidad a la sal es necesario reconstituir la leche con agua normal y solucion salina al 2% respectivamente. Al realizar dichas pruebas, no hay alteracin alguna, es decir, se muestran estables. QUESO La muestra de queso fresco que se utiliz fue casero, al realizar el anlisis organolptico el resultado se muestra sin alteraciones. El anlisis de humedad del queso se demuestra, que de acuerdo a la norma que clasifica a los quesos de acuerdo a la humedad, es un queso semiduro.

MANTEQUILLA Se utliz una muestra de mantequilla de leche Eugenia. Se observ su aspecto y color, y como se puede observar en la imagen se muestra sin alteraciones aparentes.

Se realiz tambien una titulacin para la identificacin de cloruros utilizando el mtodo mohr. por medio de una titulacin con Nitrato de Plata.

CREMA DE LECHE Se compr un vaso de crema de leche LALA para realizar anlisis organolptico.

Y se realiz tambin un anlisis fisicoqumico para determinar la acidez de dicha muestra.

RESULTADOS: LECHE EVAPORADA. I.ANALISIS ORGANOLEPTICO: Aspecto: liquido y sin grumos Color: cafesosa ligeramente Olor: dulce suave Sabor: caracterstico II. ANALISIS FISICOQUIMICO: ACIDEZ: 0.29% pH: 6.36 III. ANALISIS PONDERAL Peso bruto: 424 g/ml Peso neto: 356ml Porciento de llenado: 91.3% IV. ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS Observacin externa del envase: No presenta anomala, envase integro Espacio de cabeza o espacio libre: 11.11mm LECHE DESHIDRATADA I. ANALISIS ORGANOLEPTICO A) COLOR: ligeramente amarillo B) OLOR: caracterstico de leche C) GRANULOCIDAD: homognea y ausencia de grumos II. ANALISIS FISICOQUIMICO A) DENSIDAD GRUESA: 39.7 g/100 ml B) DENSIDAD EMPACADA: 55.7 gr / 100 ml C) ESTABILIDAD AL CALOR : estable D) ESTABILIDAD A LA SAL: estable

QUESOS ANALISIS ORGANOLEPTICO A) SABOR: salado B) OLOR: leche C) CONSISTENCIA: pasta blanca D) CONTEXTURA: suave E) COLOR: blanco F) EMPAQUE: empaquetado en gasa ANALISIS FISICOQUIMICO A) HUMEDAD: 50.98 % MANTEQUILLA ANALISIS ORGANOLEPTICO: A) ASPECTO: no contiene filamentos micelados B) COLOR: homogneo C) OLOR: normal ANALISIS FISICOQUIMICO A) CLORURO: 0.2% CREMA ANALISIS ORGANOLEPTICO A) OLOR: normal B) SABOR: cido ANALISIS FISICOQUIMICO A) ACIDEZ: 0.41% CONCLUSIONES: En base al anlisis realizado en el laboratorio y los resultados obtenidos de los derivados lcteos se puede determinar que cada uno de ellos (leche evaporada, leche deshidratada, mantequilla, queso y crema de leche), que fueron tratados y sometidos a pruebas organolpticas y fisicoqumicas se encuentra de a acuerdo a las normas de control de calidad como un buen producto para el consumo humano. En el anlisis ponderal de la leche evaporada, los resultados obtenidos de acuerdo al peso bruto, peso neto y porciento de llenado no fueron los esperados de acuerdo con la informacin proporcionada por la etiqueta del producto. El tratado de los productos lcteos es de suma importancia en el anlisis y control de calidad de la leche, su anlisis y su estudio depende de las condiciones organolpticas (sabor, color olor, aspecto, etc.) as como su anlisis fisicoqumico y microbiolgico que contribuyen a eliminar infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano y prevenir la apercin de brotes por patgenos entricos (salmonelosis, brucelosis o parasitosis) debidas al mal manejo y a la deficiencia del control sanitario de la produccin lechera. El uso de estos anlisis sobre la leche y sus derivados mejora las condiciones higinicas de los tablecimiento que elaboran alimentos. BIBLIOGRAFA: Consumer Eroski.La leche evaporada.Al deshidratar de manera parcial la leche natural

se obtiene un lcteo con una densidad nutritiva muy alta. Disponible en internet en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2002/04/02/40213.php Consumer Eroski. El queso. Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave. Disponible en internet en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2003/02/04/57228.php Consumer Eroski. La mantequilla. Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). Disponible en internet en: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentosgrasos/2001/07/23/35036.php Leche en Polvo. Gobierno de canad. Disponible en internet en: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo Leche evaporada. Disponible en internet en: http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_evaporada Publicadoporequipo9en9:54PM0comentarios Reacciones:
Object 1

mircoles21deenerode2009
PRACTICANo.4LECHEPASTEURIZADAYULTRAPASTEURIZADA
UNIVERSIDADMICHOACNADESANNICOLSDEHIDALGO

ESCUELADEQUIMICOFARMACOBIOLOGALABORATORIODEALIMENTOSI PROFESOR:Q.F.BRocoLaraMadrigal TCNICOLABORATORISTA:Q.F.B.RafaelZamora PRACTICA:No.4 ANALISISDELECHEPASTEURIZADAYULTRAPASTEURIZADA PRESENTAN: EQUIPO9 ArellanoGarcaSilviaHortensia BarragnIxtaJorgeAlejandro VenturaBedollaTaniaAlejandra ZaldivarMedinaVicente Seccin:01Semestre:9 Orientacin:Clnicos PRACTICA No. 4 ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA OBJETIVO

Que el alumno realice un anlisis detallado de leche pasteurizada y ultrapasteurizada y determine si los productos se encuentran viables para el consumo humano. FUNDAMENTO La leche ha sido el alimento ms importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros aos de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energa, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ah que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilizacin, como con los medios para conservarla. PASTEURIZACIN.- La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas del producto. LECHE PASTEURIZADA.- La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los grmenes patgenes (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento trmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado. La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnolgico que asegura la destruccin de grmenes patgenos y la reduccin de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza fsico-qumica, ni sus caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centgrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeracin inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservacin en cmara frigorfica a menos de 6 grados, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado. Con este proceso se garantiza la conservacin de la leche para su consumo durante varios das, como ya se dijo, siempre y cuando se mantenga bajo refrigeracin. LECHE ULTRAPASTEURIZADA.- (U.H.T. Ultra High Temperature), esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135C y 140C durante unos cuantos segundos y luego enfrindola rpidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase aspticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 das de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningn tipo de conservador. No requiere de refrigeracin, mientras el envase no se abra. Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia est en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 das, mientras que la pasteurizada tiene una duracin escasa de tan slo 5 a siete das en refrigeracin. PROCEDIMIENTO O TCNICA

Anlisis organolpticos A: Color.- Es subjetiva, indicar la coloracin de la muestra. B: Olor.- Es subjetiva, indicar la coloracin de la muestra. C: Consistencia.- De forma subjetiva, indicar si fluye de cmo es caracterstico o tiene viscosidad anormal D: Sabor.- Degustar la muestra Reportar si el sabor es caracterstico o no Anlisis Fisicoqumico A: Acidez Pesar 9g de la leche Diluir con 10mL de agua destilada Adicionar 5gotas de Sol. Alcohlica de Fenolftaleina Agitar Titular con NaOH 0.1N hasta coloracin rosa plido que persista durante 30segundos B: pH Pesar 100g de leche Calibrar el potencimetro con una solucin Buffer de pH 7 Introducir el electrodo en la leche Reportar el valor ledo una vez que la lectura se estabilice C: Slidos Totales Pesar 10g 0.1mg de leche en cpsula a peso constante Mezclar Calentar en Bao Mara 20 min. (colocando la cpsula sobre un tringulo de refractario) Secar en estufa 4 hora/90 C Atemperar y pesar hasta peso constante D: Slidos no grasos Por diferencia: Slidos no grasos= Slidos totales grasa E: Slidos grasos (mtodo Gerber) Colocar en el butirmetro en el siguiente orden: 10mL H2SO4, 11mL muestra, 1mL alcohol amlico (adicionando por la paredes) Cerrar con el tapn de caucho Mezclar con movimientos uniformes de 180 Colocar en Bao Mara con el tapn de caucho hacia abajo (30min) o hasta que la separacin de la grasa quede bien ntida. Realizar la lectura en la escala graduada invirtiendo el butirmetro F: ndice de refraccin del suero cprico Colocar 20mL de leche en un matraz Aadir 5mL de sol. De Sulfato de Cobre Agitar perfectamente y filtrar Colocar una o dos gotas del filtrado (que debe estar traslcido y sin particular coloidales) en el prisma del refractmetro calibrado (lamuestrea debe estar a 20C.) Determinar el ndice de refraccin y convertirlo a grados refractomtricos. Usando la

tabla incluida en el manual pgina 37. OBSERVACIONES Se utilizaron: Una muestra de leche pasteurizada SELLO ROJO

Una muestra de leche ultrapasteurizada LALA ENTERA

En la siguiente imagen se muestra, los tintes obtenidos en la titulacin con NaOH y solucin de fenolftalena como indicador. Se mide el volumen de Hidrxido de sodio, se hace un clculo y se determina la acidz.

Para la determinacin de grasas se realiz el mtodo de GERBER, siguiendo al pie de la letra el procedimiento para evitar accidentes, ya que la reaccin es exotrmica.

La prueba de sanitizantes clorados nos dio negativa, para leche pasteurizada. Pero cabe mencionar que si se realiza esta prueba en leche ultrapasteurizada esta da positiva debido al proceso de produccin.

RESULTADOS LECHE Anlisis Color:

PASTEURIZADA organolptico blanco

Olor: Consistencia: Sabor: Anlisis Acidez: Titulacin: leche pasteurizada: Gasto de NaOH (0.1 N) % de acidez = V x N x 0.090 / % = 1.3 X 0.1 X 0.090 / 9 X 100 % Acidez en leche pasteurizada = 0.000013 pH = 6.75 Formula de Richmond. % solidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66 d = densidad; G = porcentaje de grasa Se usa para D solo los valores milisimales como enteros. Ejemplo si d = 1.020, se usa 20. Densidad Sello Rojo: 1.0030, se toma 30 Slidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x3.2) +0.66 Slidos totales =12.032% Slidos grasos (mtodo gerber) = 3.2% Slidos no grasos = 12.032% - 3.2% Slidos no grasos = 8.832% ndice de Sanitizantes Derivados LECHE Anlisis Color: Olor: Consistencia: Sabor: Anlisis Acidez: Titulacin: Gasto de % de acidez % = 1.3 X % Acidez de

caracterstico caracterstica caracterstico fisicoqumico 0.000013 9g 1.3 ml M x 100 = 0.000013

refraccin cloruros:

1.341 Residuales: negativo ULTRAPASTEURIZADA organolptico: blanco caracterstico caracterstica dulce

fisicoqumico: 0.000013 leche pasteurizada: 9g NaOH (0.1 N) 1.3 ml = V x N x 0.090 / M x 100 0.1 X 0.090 / 9 X 100 = 0.000013 en leche pasteurizada = 0.000013

pH

6.65

Densidad Leche LALA: 1.0030, se toma 30 Slidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x3.2) +0.66 Slidos totales =12.032% Slidos grasos (mtodo gerber) = 3.2% Slidos no grasos = 12.032% 3.2% Slidos no grasos = 8.832% ndice de refraccin = 1.341 CONCLUSIONES La leche UHT (ultrapasteurizada) tiene el mismo valor nutricional que la pasteurizada, siempre que parta de una buena materia prima y reciba un correcto tratamiento trmico (no excesivo). Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiolgico, puede generar problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc.) en el producto terminado. En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre ms suave que el de la UHT, resulta an ms necesario partir de una leche con buena calidad para garantizar un resultado final ptimo en el producto. En el anlisis, tanto la leche pasteurizada, como la UHT presentaron unos niveles similares en la composicin del producto, en sus aportes nutritivos y en las caractersticas organolpticas (color, sabor y olor) valoradas en la cata. Aunque en este anlisis se ha tomado como referencia slo una muestra de leche UHT, cabe indicar que los parmetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de grasa, slidos totales, pH y acidez) coinciden en gran medida con los registrados en el anlisis de las muestras de leche entera UHT de la norma mexicana. NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003 BIBLIOGRAFA Para que ests bien. El sitio dedicado a tu salud. Diferencias entre la leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Roche innovacin para tu salud. Disponible en internet en: http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm Milkaut. Leche pasteurizada. Disponible http://www.milkaut.com/elab_prod/lechepasteurizada.htm en internet en:

Consumer eroski. Leche pasteurizada Entera. Aroma y sabor a estudio. Disponible en internet en: http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/ LECHERA. Ing. Nasanovsky, Miguel Angel. Ing. Garijo, Ruben Domingo.Ing. Kimmich, Ricardo Conrado. Disponible en internet en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm

Publicadoporequipo9en4:28PM0comentarios Reacciones:
Object 2

EntradasantiguasPginaprincipal

Suscribirsea:Entradas(Atom)