MANUAL O GUIA TEXTO PARA TALLER DE COCINA I SEMESTRE

INDICE
CAPITULO I II Uniforme de cocina y pasteleria Higiene y seguridad en el trabajo Las Salsas Salsa Bechamel y derivados Fondos oscuros y derivados Fondos blancos y derivados Salsa de tomates y derivados Salsa Mayonesa y derivados Salsa Holandesa y derivados Salsa Bearnesa y derivados III IV V VI VII Gelatinas Clasificacin de plantas aromticas Los huevos Los potajes Ligazones Bibliografa PGINA 3 4 6 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 23 33 36 37

VIII Mantequillas compuestas

UNIFORME DE COCINA Y PASTELERIA

DAMAS / VARONES Chaqueta blanca de cocina con mangas largas y botones blancos, con nombre del alumno bordado en negro en el pecho, lado izquierdo Pantaln pie de poule 2 mandiles(pecheras) 2 paos blancos de gnero de toalla (30x40 cms) Suecos negros antideslizantes o zapatos negros con suela de goma Gorro de tela blanco o de papel (desechable) Pauelo de cuello blanco Escobilla de uas y mascarilla

PROHIBIDO: - Usar zapatillas

REQUISITOS PARA EL INGRESO Y PARTICIPACIN EN CLASES

Normas y Actitudes esperadas Para ingresar a clases prcticas, se exigir el uniforme herramientas de trabajo y presentacin personal adecuados. ,

Por razones de higiene, los uniformes de Cocina, Pastelera y Servicio son de uso exclusivo dentro de la Institucin para las clases prcticas y tericas que as lo requieran. El alumno debe ser puntual en la hora de ingreso a clases, si el estudiante llega atrasado, no podr ingresar a estas, quedando ausente en el registro de asistencia. En el caso de las clases de trabajos prcticos, se aconseja llegar 15 minutos antes del comienzo de la clase, para tener tiempo suficiente de cambiarse de ropa y presentarse a la clase vistiendo su uniforme completo. La clase terminar una vez que todos los alumnos hayan concluido con sus labores y el profesor de por finalizada las actividades. Por lo tanto ningn alumno podr retirarse de clases antes de esta instancia, excepto los casos de fuerza mayor justificados por el Coordinador del rea o el Jefe de Carrera.

Al finalizar el uso del Taller, este deber quedar limpio y ordenado por parte de los alumnos. En el caso de que la participacin a Eventos sea parte de los Programas de la Carrera, la asistencia a stos ser considerada como parte de la asistencia a clases. El alumno deber responder, segn normativa Interna de cada Sede, por destrozos o desperfectos que cause a utensilios y equipamiento del taller, debidos al mal uso, descuido o conducta irresponsable de su parte al respecto.

QU SE ESPERA DEL ALUMNO EN TALLER? Mostrar en clases respeto y colaboracin hacia sus compaeros y hacia el docente. Cumplir con todas las instrucciones y normas dadas por el respectivo docente, en cuanto al uso, cuidado y manejo de equipos, herramientas e instalaciones, etc. Mantener una actitud honesta en todas las situaciones y actividades relacionadas con el desarrollo de la asignatura y la formacin profesional. Respetar las normas de higiene, seguridad y organizacin del trabajo. Desarrollar un espritu emprendedor y de superacin. Poner empeo en superarse, estudiar y participar en clases. Limpiar los materiales delicados de la manera que aconseje su instructor. Dejar siempre todo limpio y ordenado antes de retirarse de clases Cumplir responsablemente con los compromisos adquiridos.

HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO Como requisito para trabajar dentro de los Talleres de Cocina / Pastelera y Restaurante el alumno deber presentar un comprobante de vacunacin antitfica a cada uno de los instructores de los talleres de cocina, pastelera y restaurante (quedan exentos mayores de 30 aos segn S.N.S.). Esto se entregar al comienzo del 1 Semestre de estudios.

Cuidar su higiene personal para cuidar la salud de los clientes: lavado de manos antes de comenzar a trabajar, inmediatamente despus de haber ido al bao, haber manipulado carnes o verduras, despus de tener contacto con la basura, u otros elementos contaminados y, todas las veces que sea necesario.

El secado ser higinico con toalla o papel; uas cortas; higiene bucal; ropa limpia. Usar solamente material limpio para el desarrollo de su trabajo Toda persona que se encuentre padeciendo una enfermedad susceptible de ser transmitida por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, deber comunicar inmediatamente al instructor su estado de salud El uso de guantes no exime de la necesidad de lavarse las manos. Los guantes debern estar en perfectas condiciones de limpieza y sin roturas. En caso de sufrir, el alumno, algn tipo de alergia, lo deber comunicar oportunamente al Coordinador de rea o al Jefe de Carrera. Evitar jugar con material peligroso (cuchillos, botellas de vidrio, gases inflamables, fuego, platos calientes, etc) Utilizar zapatos con suela de goma para evitar cadas y accidentes. No correr establecimiento. en el taller , por los pasillos o dependencias del

LAS SALSAS
LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS
SALSA BECHAMEL 70 grs de harina 70 grs de mantequilla 1 litro de leche Sal fina Pimienta Cayena Nuez Moscada

CREMA - Crema Fresca

SOUBISE - Cebolla Frita

LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Bordalesa: - Chalotas - Tomillo - Laurel - Pimienta - Vino tinto - Mdula con vino blanco =

Bercy: Chalotas Vino Blanco

Prigueux: - Trufas Picante: - Chalotas - Vino Blanco - Vinagre - Pepinillos - Perejil - Perifolio - Estragn

Glace

Madeira: - Madeira

Reduccin

Bo nn

Demi-glace

3 horas

Fondo de ternera ligado: - Chuo - Vino Blanco o Madeira

Reduccin

6 horas

Espaola: - Harina Tostada o - Roux Brun (Oscuro)

Fondo de ternera oscuro: - Huesos de ternera - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Tomates - Perifolio - Estragon

Braisire: - Huesos de Ternera - Zanahoria - Cebolla - Tomate - Mirepoix - Bouquet Garni

LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS OSCUROS

FONDOS BLANCOS

Fondo blanco de ternera: -Huesos de ternera - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Cebollas - Bouquet Garni - Clavo de olor

Fondo blanco de ave: - Huesos de aves - Puerros - Zanahorias - Ajo - Apio - Clavo de olor - Bouquet Garni

Fumet de pescado: - Espinas de pescados - Mantequilla - Zanahorias - Cebollas - Chalotas

ROUX BLANC Velout de ternera

Veloute de ave

Veloute de pescado

REDUCCIN
Camarone s Bretonne - Crema Fresca - estofado de juliana de vegetales : - Puerros - Cebollas - Apio - Championes de Paris Terminar con: - Mantequilla

Alemana - Yema de huevos - Jugo de coccin de championes - Pimienta de granos - Jugo de limn - Nuez Moscada - Mantequilla

Salsa Suprema - Crema fresca

Marfil Concentrado de Tomate

Aurore - Glace de carne

Poulette: -Perejil picaco finamente

LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

SALSA DE TOMATE - Tomates concentrado - 150 grs tocino - Zanahoria - Cebolla - Ajo - Bouquet Garni - Harina - Mantequilla - Sal - Azcar - Pimienta -Fondo Blanco o agua

DIABLO - Chalotas - Pimienta de granos - Vino Blanco - Vinagre - Fondo oscuro + Salsa de tomate - Mantequilla - Perejil picado fino

CAZADOR - Championes - Chalotas - Vino Blanco - Coac - Fondo oscuro + salsa tomate - Perifolio - Estragn

LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

ITALIANA - Cambiar el vinagre por limn - - 100 grs de Cesos pochados y picados - Perejil picado

ANDALUZ - Concentrado de Tomate - 50 grs de pimentones morrones

CHANTILLY - Crema espesa

MAYONESA 4 a 5 Yemas 2 cucharadas de mostaza blanca 1 litro de aceite unas cuantas gotas de vinagre Sal Fina Pimienta Cayena

TARTAR - 1 cucharada de alcaparras picadas - 1 cucharada de pepinillos picados - cucharadita de cebolla picada - 1 pizca de perejil - Perifolio - Estragn picado

VERDE

- Blanquear perejil, perifolio, estragn, berros y espinacas.

Colar Estrujar para obtener las esencias de color verde

LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN

- Crema espesa

MOSTAZA - Mostaza Blanca

HOLANDESA - 16 Yemas -1 kilo de Mantequilla - Sal Fina - Pimienta cayena - Jugo de Limn - 8 Cucharaditas de agua fra

MALTESA - Jugo de Naranja - Juliana de zeste de naranja

MIKADO - Jugo de Mandarina - Juliana de zeste de mandarina

LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

ARLESIENNE - Tomate reducida - Esencias de anchoas CHORON - Pure de Tomate No lleva finas Hierbas

BEARNESA - 18 Yemas -1 kg de Mantequilla -200 cc de vinagre estragn -150 grs de Chalotas -15 grs de pimienta de granos - 6 Cucharadas de estragn - 3 Cucharadas de Perifolio picado - Sal fina - Pimienta Cayena

FOYOT/VALOIS - Glace de Viande

PALOISE - El estragn se cambia por hojas de menta

TIROLIANA -La mantequilla se cambia por aceite

LAS GELATINAS
GELATINA SIMPLE: - Carne de vacuno y Ternera - Huesos - Manitas de Ternera - Cuero Utilizacin: - Aspic GELATINA DE AVE: - Igual a la Gelatina simple pero con huesos de Ave Utilizacin: - Galantina de ave

GELATINAS BLANCAS GELATINAS OSCURAS

- Fumet de Pescado (Realizado solamente con espinas de pescados planos) Utilizacin: - Pescados fros en Gelatina

GELATINA DE PESCADO

GELATINA DE CAZA -Igual a la Gelatina simple pero con huesos de animal de caza Utilizacin: Chaud-froid de Faisn

Gelatina de Pescado con Vino Tinto - Fondo de pescado - Vino Tinto

Utilizacin: - Trucha con salsa de vino Tinto

LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS

PLANTAS AROMTICAS ACRES

Canela Clavo de Olor Comino Tomillo Curry Jengibre Nuez Moscada Macis Aj Pimienta Azafrn

PLANTA AROMTICA
Albahaca Perifolio Estragon Hinojo Enebrina Laurel Romero Salvia Tomillo

LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS SALADOS

- Sal AZUCARADOS - Azcar

CONDIMENTOS
ACRES GRASOS
- Mantequilla - Aceite - Manteca Ajo Alcaparras Cibulette Chalotas Mostaza Cebolla Puerros Rbano Fermentado CIDOS - Limn - Vinagre - Agraz

LOS HUEVOS
COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR Coccin Coccin Coccin Coccin en sartn en paila al bao mara ( en pocillos) pochado

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar Diablo Durante el curso de la coccin de los huevos, dar la vuelta a estos. Pasarlos en un plato y cubrir con mantequillanoisettey un poco de vinagre Mantequilla negra Cocer los huevos en un sartn sin romperlos. Pasar los huevos cocidos en un plato y cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre.

COCCIN EN SARTN

Espaola Cortar el huevo cocido en sartn con un cortamasa redondo. Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grill. Acompaar con cebolla frita

Rachel Cortar el huevo cocido en sartn, con un cortamasa redondo. Armar el huevo sobre un rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo . Colocar una lamina de medula pochada de vacuno y una lamina de trufa sobre el huevo. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.

COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR -

Coccin en sartn (2 a 3 minutos) Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bacon Acompaar con una lmina de bacon salteado Bercy

Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates.

Coccin a la paila

Portuguesa Colocar un poco de tomate cocido sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de salsa de tomate.

Turco Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado.

COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR Coccin Coccin Coccin Coccin en sartn en paila al bao mara ( en pocillos) pochado

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

A la Crema Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Bordalesa

Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada

Portuguesa Colocar un poco de tomate cocido antes de incorporar el huevo en el pocillo. Al trmino de la coccin , colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada

COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR Coccin Coccin Coccin Coccin en sartn en paila al bao mara ( en pocillos) pochado

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

A la Crema Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Bordalesa

Colocar laminas de mdula de vacuno en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al trmino de la coccin del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa Perigueux sobre la clara cuajada

Portuguesa Colocar un poco de tomate cocido antes de incorporar el huevo en el pocillo. Al trmino de la coccin, colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada

COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR Coccin en olla (revueltos) Coccin en sartn (omelette)

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con camarones Con championes

Mezclar con colas de camarones sin piel.

Mezclar con mirepoix championes salteados mantequilla.

de con

Revueltos

Con crutones Mezclar con mirepoix de crutones fritos de pan de molde con mantequilla. Adornar con crutones fritos tallados en forma de Diente de lobo

Con esprragos Mezclar con puntas de esprragos y colocar un ramito de esprragos en el centro de la preparacin

COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR Coccin en olla (revueltos) Coccin en sartn (omelette)

Recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con finas hierbas

Con panitas de ave

Envolver la omelette incorporando panitas de ave salteadas con mantequilla

Con Jamn
Mezclar los huevos con juliana y Brunoise de jamn cocido

Con Queso

Mezclar los huevos batidos con cibulet, perifolio, estragn picados finamente.

Mezclar los huevos con queso rallado.

Omelette

Americana Envolver la omelette incorporando tomate cocido. Colocar una lonja de tocino ahumado grille o salteado sobre la omelette.

Campesina Mezclar los huevos con brunoise de papas y tocino ahumado salteados con mantequilla, juliana de alazn derretido con mantequilla y finas hierbas. La omelette tiene que ser plana.

Espaola Mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, pimentn morrn y cebolla laminada , los cuales se fren previamente con aceite o mantequilla. Adornar con un poco de perejil picado finamente. La omelette tiene que ser plana.

COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA - Mollets (5 minutos) - A la copa (3 minutos) - Duros (10 minutos) Recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
India Enrique IV

Armar el huevo mollet sobre un nido de arroz pilaf

Cubrir con salsa curry

Armar el huevo mollet sobre un crutn de pan de molde frito

Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge Armar el huevo mollet sobre un champin grande lo cual esta frito con mantequilla Cubrir con salsa suprema mezclada con pur de Championes

Sans Gene Armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa . Cubrir con salsa Bordalesa y decora con una lamina de mdula pochada

COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA - Mollets (5 minutos) - A la copa (3 minutos) - Duros (10 minutos) Recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara
Chimay Aurora

Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa Mornay y dorar al horno
Cubrir con salsa curry

Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de Duxelles. Rellenar las claras duras con la mezcla.
Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema de huevo molido sobre la preparacin.

Duros

Portuguesa Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitad del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite Cubrir con salsa de tomate Tripe Armar el huevo duro en rodajas. Cubrir con salsa soubise

LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido Base : Parmentier y derivados BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA PAPAS : 0,100 kg : 1,400 kg Argente Freneuse Bonvalet Nabos Nabos Nombre Alexandra Adicin Derivados Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones

PUERROS : 0,600 kg Mouillement: 3 litros

Champenois Papa de apio Crecy briarde Velours Cressonnier e Malakoff Juliana darblay Salud Zanahorias Zanahorias Tallos de berros Tomates

Deporte Alazn, perifollo, fideos Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg

Guarniciones Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg

Cantidades Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg

Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)

POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE Derivados Nombre Con crutones Embajador Fontances Longchamps Longueville Lamballe Madellon Marigny Saint-Marceaux Bretaa Dartois Eaubonne Maria de Qubec Compigne Narbonnais

SAINT GERMAIN

SOISSONNAIS Porotos : kg Cebollas: kg Zanahorias: kg Bouquet Garni: Mouillement : Mantequilla : kg Crema: kg ISAU Lentejas: kg Cebollas: kg Zanahorias: kg Bouquet Garni: Mouillement: Mantequilla: kg Crema: kg 0,700 0,150 0,150 1 1 litro 0,150 0,100

Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Tapioca de mandioca, perifollo 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Juliana, blanco de Puerros, perifollo Levemente tomatado, perifollo Brunoise cocida o consom Juliana cocida o consom, perifollo Printanier delgado, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo, arroz

0,700 0,150 0,150 1 2,5 l 0,150 0,100

Conti Conti a la Brunoise Esau Chantilly Choiseul

Dados de tocino, perifollo Dados de tocino, brunoise sudada Arroz Quenelle* de Ave Chiffonade de alazn + arroz

Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Base Derivados Nombres Crcy CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : Puerros: Cebollas: Arroz: Mouillement: 1,500 kg 0,250 kg 0,150 kg 0,200 kg 3 litros Crcy con perlas Velours Polignac Guarniciones Arroz, perifollo Perlas de Japn smola de arroz Tapioca de Mandioca Tapioca de mandiocacrema y yemas

Crema(opcional): 10cc PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo) Portugus Andaluz Carmen Chabrillan Pompadour Tomates cocidos, arroz Tomates cocidos, arroz Juliana de pimentones Tomates cocidos, juliana de pimentones Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga

CREMAS Y VELOUTS

Base Velouts

Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Terminacin: yema Crema 6 1,5 dl Mantequilla 0,080 kg Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base

Base Cremas

Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla

Primera Formula

Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100

Segunda Frmula

Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100

Denominaci n Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil Dieppoise

Mouillement Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave

Base

Guarnicin

Esprrago Esprragos, Perifollo s Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga laminada, crutones, perifollo

Fondo Blanco o Leche Lechuga Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado + Jugo de chorritos Pepinos

Esprrago Esprragos, alazn s Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Perlas de pepinos, arroz Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos

Fondo Blanco o Leche Coliflor

POTAJES CLAROS: CONSOMS Consom de vacuno Consom Doble Base Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn Denominacin Con cabello de ngel, tapioca de mandioca, perlas de Japn (arroz) Profiteroles 30 unidades Alsaciana Belle Fermire Colbert Brunoise Juliana Madrileo (fumet de apio tomate) Trozos de pan largo y profiteroles Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Verduras primavera y huevos pochados Brunoise de verduras cocidas en consom Juliana de verduras cocidas en consom Fro: servido con lentejuelas Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Dados de tomates, porotos verdes, papas Guarnicin Guarnicin segn denominacin

Nicoise

Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn Bouquetire Clestine Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado

Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)

POTAJES CON VERDURAS CORTADAS Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminacin (segn receta) : mantequilla 0,075 kg crema 2 dl Composicin Puerros - Papas Corte Guarnicin Terminaci n

Nombre Parisien

Campesina Crutones de Mantequilla (paysanne) pan baguette crema tostados Perifollo

Cultivateur

Puerros, zanahorias, Campesina Panceta nabos, repollo, papas, (paysanne) salada arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina Crutones de nabos, repollo, papas, (paysanne) pan baguette arvejas, porotos verde tostados Puerros, zanahorias, Campesina nabos, papas, porotos (paysanne) verdes Puerros, papas Campesina Chiffonade, (paysanne) alazn y berros Campesina Cabello de (paysanne) ngelperifollo

Fermire

Jeannette

Crema . mantequilla

Marachre

Nevers

Col de brujas, zanahorias

Normande Villageoise

Zanahorias, puerros, Campesina papas, porotos nuevos (paysanne) Puerros, repollo Juliana Cabello de ngel perifollo

Mantequillacrema

POTAJES ESPECFICOS Base Sopa de Pescado Espinas de lenguado y turbot Guarnicin aromtica Aceite de oliva Cebolla kg 0,100 l 0,300 Terminacin guarnicin Pastis cl Pan Baguette 0,200 kg Queso Gruyre 0,150 kg Ajo dientes) (2 5

Varios Pescados Blanco de Puerro 0,200 de rocas 1,700 kg kg Pur de tomate 0,200 kg Ajo cabezas) Azafrn Hinojo Vino Blanco Bisque de crustceos Crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac Zanahoria kg Cebolla kg Chalotas kg Pur de tomates kg Tomates kg Tallos de perejil Tomillo Laurel 3 dl 0,100 0,100 0,030 0,050 0.050 (2

Mantequilla 0,075 kg Crema 0,200 kg

LIGAZONES A BASE DE ALMIDON

NOMBRE Liga sola LIGANTE Harina sola TCNICAS Espolvorear de harina (sola) una preparacin y colorearla (dorar) al horno. Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloracin (segn el color de la salsa a ligar). Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un lquido hirviendo. Diluir el elemento de ligazn en un lquido fro (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter sobre el lquido a ligar. Verter en forma de lluvia en el lquido hirviendo. Revolver con esptula de madera. USOS Ragot oscuros

Roux blanco, rubio y oscuro

Mantequilla (cocida) + harina

Roux blanco: Salsa Bchamel, velout Roux oscuro: Salsa Espaola Poner a punto ligazones

Beurre mani

Harina + mantequilla cruda

Almidn diluido en un lquido

Fculas; maicena, arrow-root

Fondo oscuro de vacuno ligado Rectificacin de salsas

Ligar con arroz, tapioca, smola de trigo o maz

Arroz, tapioca, smola de trigo o maz

Ligar ciertas sopas (bisques). Preparar gnocchi, polenta, u otros a base de smola, budines, etc. Sopas, purs, salsas, curry.

Ligar con pur de legumbres o frutas

Papas, legumbres secas, pltanos, castaas

Utilizar en pur o pequeos dados (papas, pltanos, manzanas, castaas, arvejas partidas).

LIGAZONES A BASE DE PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL

NOMBRE Huevos enteros LIGANTE Protenas TCNICAS Verter progresivamente la leche hirviendo sobre los huevos batidos y filtrar Mezclar en crudo con algunas farsas Harina ms yemas de huevo Almidn + protenas de yemas Verter progresivamente la leche hirviendo sobre las yemas de huevo batidos con el azcar y la harina. Llevar a ebullicin y cocer durante algunos minutos. Trabajar con batidor Batir las yemas con el azcar. Verter la leche hirviendo con vainilla y cocer revolviendo con esptula de madera. No hacer hervir (riesgo de coagulacin) Emulsionar en caliente (montar) con un poco de azcar, vino blanco o champaa. Emulsionar en caliente con un poco de agua, luego montar fuera del fuego con mantequilla clarificada. Agregar jugo de limn y sazonar. Yemas de huevo montadas en fro con mostaza, vinagre, aceite y sazn. Yemas de huevo y crema Protenas de las yemas y la crema Mezclar las yemas de huevo y la crema. Verter poco a poco el lquido calientge sobre este liaison. Verter el resto del lquido y mezclar. Llevar a ebullicin, filtrar en chino. Aporta untuosidad a sopas y salsas. Liaison final de una salsa, refuerza color y sabor. Verter de USOS Preparaciones con royal, azucarado o salado Pats y terrinas Crema pastelera Preparaciones para souffls

Yemas de huevo sola

Protenas

Crema inglesa

Salsa Sabayon

Salsa Holandesa

Salsa Mayonesa

Terminacin de algunas sopas (velouts) y salsas (liaisons blancas) Civet Coq au vin

Sangre

Protenas

a poco la salsa caliente sobre la sangre y mezclar . Pasar por chino y mantener caliente a bao Mara a 80C. No hervir (debe prepararse a ltimo momento). Coral de crustceos Tinta de calamar Protenas de crustceos y de Verter poco a poco el lquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre mani. Debe prepararse<a ltimo momento. Reducir el lquido (fondo, fumet, velout no tan ligada). Agregar la crema , reducir de nuevo. Montar en mantequilla fuera del fuego.

Canard au sang

Salsa Coral Salsa Americana Mantequilla Compuesta Terminacin de salsas: Vino Blanco Mantequilla emulsionada , mantequilla blanca Terminacin de sopas, salsas oscuras y blancas, de mantequilla fundida

Crema y mantequilla

Reduccin Protenas de la crema Emulsin

Mantequilla

Emulsin

Montar en mantequilla fuera del fuego con un batidor

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Son mantequillas a las que se han adicionado ingredientes con el objeto de ser utilizadas especialmente en la cocina para acompaar carnes rojas, blancas y salsas. Son adicionadas con ingredientes crudos y cocidos,lo que determina su clasifocacin. Clasificacin de las mantequillas

Mantequillas con ingredientes crudos o fro Aqu los ingredientes adicionados se presentan en forma natural sin ningn tipo de proceso.

Mantequillas con ingredientes cocidos. Aqu los ingredientes adicionados presentan un tipo de coccin.

Mantequillas rojas o de crustceos. Aqu se debe derretir la mantequilla y se debe agregar la caparazn de crustceos triturada,se cocina a fuego lento, se le agrega el mirepoix, se flambea con cognac. Se agrega fondo se cocina por una hora. Se enfra, se saca la mantequilla de la superficie, se trabaja y se condimenta.

BIBLIOGRAFA Y CITAS

COCINA PARA PROFESIONALES RESTAURANTES RESIDENCIAS

DE

HOTELES,

E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9 TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS

Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998

MANUAL O TEXTO GUIA DE ASIGNATURA, APUNTES DE COCINA INACAP

Jean-Michel Framery Coirault, Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo, INACAP 2003
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION

Christian Ferret y Jean Michel Framery, Editorial BPI 1999, ISBN 285708-192-8