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Artculo en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos POTENCIALIDADES DE LA INDUSTRIA DEL QUISPIO EN LA REGION DEL ALTIPLANO Azaa, L.

a; Sumire, D.b
a

Estudiante y b docente de la E.A.P. de Ingeniera de Alimentos IX ciclo, Presentan el siguiente articulo.

RESUMEN El quispio desde la epoca pre-incaica se fue transmitiendo las enseanzas sobre la elaboracin, que se fue transmitiendo de generacin en generacin, transmitido de padres a hijos. El quispio es considerado como un panecillo o bocadito, cocida a vapor, de textura suave, color con una tendencia a mostaza o amarillo caf, de sabor caracterstico de quispio; elaborado principalmente de la harina de quinua, sal y cal, mientras que algunos tambin usan harina de kaihua, cebada o trigo; se puede aadir al quispio ingredientes secundarios con el fin de mejorar el sabor como son: margarina, huevo, ans, manzanilla, leche, entre otros. En la actualidad existen diversos tipos de quispio como son: tejte (quispio frito), taja (quispio en mayor tamao), quispio comn (harina de quinua, sal y cal), Quispio dulce (quispio de cebada, cal y azcar).

I.

INTRODUCCIN

La elaboracin del quispio se fue transmitiendo de generacin en generacin, de padres a hijos, el quispio consumido a lo largo de la historia en sus mltiples formas, considerado como uno de los alimentos consumidos por la humanidad, ya sea en pocas de cosecha, pastoreo, festividades como en semana de todos los santos que son colocados como ofrendas y como tambin es llevado como fiambre para realizar largas caminatas, ya que este producto repone sus fuerzas y les da energas para continuar realizando sus tareas.

aupa (2008), menciona que algunas de las costumbres se viene perdiendo, como es el culto a los muertos que fue una costumbre comn y muy respetada durante la poca pre-hispanica en el Per, ya que se realizaba ofrendas como el quispio y el muthu, que son elaborados de la quinua andina y cocinados en las ollas de barro, todos ellos tienen diferentes formas como animales, aves, ngeles y diversas figuras., y parte de esa tradicin, combinada con elementos cristianos, persiste hasta nuestros das.

El quispio constituye la base de la alimentacin desde hace miles de aos. Es por eso que necesitamos revalorar los productos que nos dejaron nuestros antepasados. Los campesinos andinos usan el quispio para su alimentacin y nutricin, producto que hoy en da han de representar la fortaleza y persistencia de la cultura andina. Tradicionalmente el quispio se elabora de la harina de quinua, cal y sal.

II. OBJETIVOS

2.1

Objetivo General Describir los aspectos sociales, tecnolgicos, calidad, comerciales y de

investigacin del quispio. 2.2 Objetivos Especficos Conocer la historia del producto. Definir al producto segn los consumidores y productores.

Conocer la dimensin social del producto. Describir el proceso tecnolgico de la elaboracin del quispio. Identificar las caractersticas de calidad el producto. Identificar las vas de comercializacin Sealar los trabajos de investigacin en el producto.

III. MARCO TEORICO

3.1 Historia Los cultivos andinos que histricamente formaron parte de la dieta de sus poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad. Entre ellos tenemos a la quinua, siendo uno de los granos andinos, que tiene un gran potencial de transformacin en productos procesados. A travs de los aos, de generacin en generacin se fue transmitiendo enseanzas bsicas, sobre la elaboracin de productos a base de quinua, aprovechando de modo integral su valor nutricional, y los antiguos pobladores reconocieron desde

muy temprano su alto valor nutricional, entre ellos tenemos el quispio siendo uno de los productos que elaboraban a base de quinua. Hoy en da los campesinos de la regin altiplanica elaboran el quispio, con el fin de consumirlos cuando realizan largas caminatas, pastoreo, usando como fiambre, puesto que este producto repone sus fuerzas y les da energas para continuar realizando sus tareas y tambin por su valor nutricional que este producto contiene, tambin es usado ofrendas. aupa (2008), menciona que algunas de las costumbres se viene perdiendo, como es el culto a los muertos donde se elaboran frendas, como el quispio, el muthu, que son elaborados de la quinua andina y cocinados en las ollas de barro, todos ellos tienen diferentes formas como animales, aves, ngeles y diversas figuras, de un tiempo a esta parte se viene perdiendo esta costumbre. 3.2 Definiciones: Segn sancho (2008), menciona que se le considera quispio por ser un producto aplastado o apachurrado. El quispio es considerado como un panecillo (ramos y otros, 2008), mientras que algunos lo consideran un bocadito (Vilca y otros, 2008); elaborado a base de harina de quinua, cal conocido como katawi, sal y grasa (margarina, manteca o aceite), cocido a vapor, de consistencia suave. Usado para consumo ya sea en cosechas, viajes, festividades religiosas (todos los santos como ofrenda) y pastoreo. (Ramos y otros, 2008). Mientras que algunas personas que habitan en la ciudad, tienden a consumirlo cuando llegan visitas, ya que estos le traen una muestra de lo que elaboraron. (Mamani, y otros 2008).

3.4 Social

El quispio es elaborado de forma casera, siendo las madres o familiares quienes ensearon a sus hijos a elaborar el quispio.(Vilca y otros, 2008). Normalmente el quispio es elaborado en pocas de cosecha, festividades religiosas, ofrendas, viajes o envos, como tambin algunos lo elaboran para consumo de la semana, este producto es normalmente elaborado despus de haber preparado el desayuno, entre las 6 y 10 de la maana. (Ramos y otros, 2008).

Con frecuencia este producto es concumido por las personas que habitan en lugares alejados de la ciudad, consumiendo aproximadamente 5kg por semana, mientras que los que habitan en la ciudad tienden a comprar su quispio a un precio cmodo de un nuevo sol (1/4kg aproximadamente acompaado de un pequeo trozo de queso), y el consumo es desde 300g a mas de quispio por mes; vendido en las calles como: la calle Moquegua, tupac amaru y en la dominical o algunos sencillamente esperan a que llegue alguna visita que les trae este producto. Consumido en epocas de cosecha, viajes, semana de todos lo santos y algunos como consumo de la semana.

Los alimentos que normalmente acompaan este producto es el queso fresco, mate, y relleno con ajes.(vilca y otros, 2008). En la actualidad aun no se realizaron trabajos de investigacin concerniente al quispio, por el cual aun nose tiene informado sobre los productos que se hacen a partir del quispio. El quispio es normalmente consumido por alimentacin y salud, ya que este producto contiene buenos nutrientes, como es el contenido de protenas y calcio, que hace que sea

un fortificante para los huesos y dientes, tambin es recomendado para el consumo de madres que dan lactancia materna. (Sancho y otros, 2008)

3.5

Tecnologa:

3.5.1 formulacin: Tabla 1 formulacin para elaborar quispio Ingredientes Harina de quinua sal Cal Agua Cantidad 1 kg 15g 7g 360ml

3.5.2 Funcin de los ingredientes: 3.5.2.1 Primarios a) harina de quinua: la harina de quinua es obtenido a partir de la quinua tostada y molida. Tabla 1 - Composicin qumica de la harina de quinua tostada componente % base hmeda Humedad proteina Grasa Fibra Cenizas 4.2 15.7 4.5 4.3 2.6 % base seca 0.0 16.3 4.7 4.5 2.8 71.7

carbohidratos 68.7

Fuente: Romo y otros (2006).

Es el componente principal para formar la masa del quispio, considerado la quinua como fresca ( Vilca y otros, 2008)

b) sal: Badui (1996) y Guine, (2004), mencionado por Estrada (2007), indica que acta como preservante del alimento, contribuye directamente en el sabor del alimento, que confiere su propio sabor especfico a un producto alimenticio. Tambin en realzar y modificar el sabor de otros ingredientes, un ejemplo de esto es la reduccin de la sensacin de la amargura. La sal es quien le da ese sabor saladito, al quispio, siendo de esta forma agradable. (Ramos y otros, 2008)

c) cal: Producto de la calcinacin de la roca caliza, constituido en su mayor parte por oxido de calcio (CaO), o bien oxido de calcio asociado con oxido de magnesio (MgO), capaces de reaccionar con el agua exotricamente, lo que produce su apagado o hidratacin. (N-CMT-4-03-001/02. 2008).

La cal en el quispio tiene la funcin de disimular el sabor amargo de la saponina de quinua; adems se la reconoce como un fortificante de calcio para los huesos y dientes; es probable que la cal contribuya a la conservacin ms prolongada del quispio. En la clasificacin andina que atribuye a los alimentos la calidad de fresco o de clido, la cal es considerada como muy clida, con lo que la cal contrarresta los

efectos de la quinua; los pobladores altoandinos han buscado siempre un buen balance fresco-clido, entre otros debido a la dificultad de digerir alimentos frescos en la altura. (Tapia y Fries, 2007).

3.5.2.2 Secundarios Algunos pobladores con el fin de elaborar quispio con mejores caractersticas sensoriales adicionan productos como: Grasa (margarina, manteca, acite), azcar, leche, huevo, ans y manzanilla.(Pari y otros, 2008). 3.5.3 Tipos de quispio: Tejte (quispio frito) Taja (quispio de mayor tamao) Quispio dulce ( quispio de cebada, cal y azcar) Quispio clsico (quispio de quinua, sal y cal)

3.5.4 Mtodos de elaboracin de quispio La descripcin del proceso se vera en el siguiente flujograma.

Fuente: propia, (2008). 3.5.4.1 Descripcin del proceso

Durante el procesamiento del quispio, producto elaborado en base de harina de quinua, cal y sal, se conjugan parmetros tales como: temperatura, tiempo, entre otros que se vern a continuacin de acuerdo al producto elaborado.

a) Recepcin de Materia Prima e Insumos. La materia prima e insumos decepcionados (harina de quinua, cal y sal), se someten a una inspeccin, esto con el fin de evaluar si lo recepcionado cumple con las condiciones de calidad requeridas.

b) Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener, donde se pesara harina de quinua 1 Kg, sal 15g y cal 7g.

c) Preparacin del katawi o cal

En forma paralela a la etapa anterior, se disuelve media cucharadita de khatawi en agua tibia y se deja reposar; se aade con precaucin el liquido a la parte clara superior de la masa del kispio, hasta que el color de esta se torne ligeramente amarillo.

d) Mezclado y amasado

En esta etapa mezclaremos la harina de quinua con agua, de esta forma vamos amasando hasta alcanzar una masa uniforme, seguidamente agregamos el katawi hasta que el color sea ligeramente amarillo y por ultimo aadiremos la sal.

e) Corte y Moldeado

Una vez formada la masa, untamos a la palma de las manos con aceite, para despus coger una porcin de masa y estirarla hasta formar soguitas que pueden ser delgadas o ms gruesas y va separando trozos a los que da forma.

f) Acondicionamiento de la masa en la olla

Para lo cual de antemano se alista una olla grande de barro, en su fondo se colocan unos tres o cuatro palitos delgados de madera, encima se acomoda una capa de paja o ichhu y aade agua suficiente, al salir vapor de la olla, empezaremos a colocar con mucho cuidado (para que no entren en contacto con el agua) los trozos de masa ya

sea esta en forma de animalitos o moldes que se elaboraron empuando las manos. Una vez culminado procedemos a tapar la olla.

g) Coccin a vapor

Esta operacin debe realizarse a una temperatura de 85C, el tiempo que demora el quispio en cocer es de aproximadamente de 20 minutos. Cocidos los quispio, al destapar la tapa de la olla sale un vapor que desprende un aroma peculiar del quispio, que incitan a consumirlo fresco.

h) Enfriado Luego de la coccin, sacamos las masitas ya cocidas para trasportarlos a la zona de enfriado, que se realiza a medio ambiente, dura aproximadamente un tiempo de 20 a 25 minutos. En esta etapa se libera calor hmedo. Una vez fra el quispio se vaca en el mantel o platos para ser consumidos o llevados como fiambre.

i) Almacenamiento Los pobladores altoandinos hasta la actualidad conservan o almacenan sus productos envolvindolos en paos o manteles. Segn Mujica (2003) indica que dura aproximadamente 6 meses y se mantiene en buenas condiciones.

3.5.5 Industrializacin

3.5.5.1 Calidad

Se dice que un quispio es de calidad cuando es de textura suave, color mostaza o amarillo con tendencia a color caf, sabor agradable y de olor caracterstico del quispio. (Urbiola y otros, 2008).

Mientras que el producto defectuoso tiene una coloracin verde o blanca, de sabor amargo o picante, de textura muy hmeda o masa, no es agradable a primera vista. (Vargas y otros, 2008). El producto mal elaborado no tiene como ser reparado, de modo que es desechado, ya que no es agradable para el consumo humano. 3.5.5 Comercializacin

Normalmente el quispio es vendido en calles de la ciudad (calle Moquegua, mercado tupac amaru, plaza dominical y otros), vendido a un precio cmodo de un nuevo sol (1/4kg de quispio) acompaado de un trozo de queso fresco.

3.5.6 Investigaciones por realizar

Aseguran que con las investigaciones que se realicen se podra mejorar la calidad, limpieza e higiene, como tambin darle una buena presentacin.(Yapa y otros, 2008) Los pobladores plantean que a partir del quispio podran elaborarse lo siguiente: Quispio relleno, chifles de quispio, galletas, pasteles, tortas y panes.(Rodrigo y otros,2008).

BIBLIOGRAFIA

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Ramos, R. junio 2008. junio 2008. 22 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Pucara.

Mamani, M. junio 2008. 34 aos. Encuesta sobre consumo de quispio. Cuyucucyu-sandia.

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Anonimo. Junio 2008. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Juliaca.

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Rodrigo, S. junio 2008. 21 aos. Encuesta sobre consumo de quispio. Juliaca. Ticona, M. Abril 2008. 35 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Taraco.

Ortis, Q. Abril 2008. 62 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Chillicoyo huancane.

Cuarta, L. Abril 2008. 49 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Milliraya huancane.

Pari, A. Abril 2008. 70 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Muapata huancane.

Sucasaire, M. Abril 2008. 53 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Huancane.

Mamani, A. Abril 2008. 48 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Moho. Pari, P. Abril 2008. 48 aos. Encuesta sobre elaboracin de quispio. Chacacus huancane.

Estrada M.2007. Determinacin de Cloruro de Sodio en las Raciones Alimentaras del programa de alimentacin escolar de la JUNAEB. Tesis presentado ra obtar el grado de licenciado en ciencias de los alimentos.universidad Austral de Chile. (http://www.junaeb.cl/biblioteca/doc/Determinaci%C3%B3n%20de%20Cloruro%20de %20Sodio%20en%20las%20raciones%20alimenticias%20de%20JUNAEB.pdf)

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