BROMATOLOGA PROF: DR.

Rivero Mndez, Jos Flix

ADITIVOS ALIMENTICIOS

Introduccin: Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos, pero llevan siglos utilizndose, estando presentes en muchos de los productos alimenticios. El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservacin de los alimentos, modificar sus caractersticas sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboracin (permitiendo la estabilizacin de mezclas y modificando la estructura y las caractersticas fsicas del alimento). Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos ms atractivos para el consumidor y que duran ms tiempo en condiciones ptimas.

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1) Qu es un aditivo alimenticio? Un aditivo alimenticio es una sustancia que se incorpora a un alimento o bebida, con el fin de modificar las caractersticas organolpticas o mejor dicho mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. El uso de aditivos permite que los alimentos duren ms, o sirven para darles colores ms atractivos, mejorar sus caractersticas nutritivas o eliminar microorganismos indeseables.

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Los aditivos pueden ser cancergenos, incluso en pequeas dosis. Cada pas tiene sus regulaciones al respecto. Por ejemplo, hay alimentos que, por ley, no pueden llevar aditivos: en Espaa la leche, cereales, pasta seca, entre otros, no pueden llevarlos. (http://www.alegsa.com.ar/Definicion/de/aditivo_alimentario.php)

Normalmente no se consuma como alimento en s, ni se usa como ingrediente caracterstico en la alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adicin intencionada a los productos alimenticios con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. (elika-fundacion vasca para la seguridad alimentaria, 2006 Aditivos alimentarios 1 edicion)

Los aditivos alimentarios sirven para: * Asegurar la seguridad y la salubridad del alimento. * Incrementar el tiempo de conservacin o la estabilidad del producto. * Mantener el valor nutritivo del alimento. * Potenciar la aceptacin del consumidor. 2) Edulcorantes: Son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es decir, sustituyen a los azcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria Alimentaria, debe tener el sabor ms parecido al del azcar comn y resistir las condiciones del alimento al que se va aadir. Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o modificacin qumica. Ej.: E-957: taumatina

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Artificiales: son sustancias de sntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido a la preocupacin que exista por su seguridad a largo plazo. Ej.: E-954: sacarina (elika-fundacion vasca para la seguridad alimentaria, 2006 Aditivos alimentarios, 1 edicion)

Actualmente est impulsado por el mercado de los productos bajos en caloras, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintticos producidos. Por otra parte, la discusin acerca de los riesgos a largo plazo de la utilizacin de los edulcorantes sintticos ms comunes, con la prohibicin de algunos de ellos en ciertos pases, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, adems de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rpidamente, tiene que ser lo ms parecido al de la sacarosa (azcar comn) y no dejar regustos extraos. Adems, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente cido, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un nmero muy reducido de edulcorantes sintticos y, siempre en una mezcla de los mismos.

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(Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU; Dra. Aurora Irigoyen (Ay)-rea de Nutricin y Bromatologa-2009Aditivos alimentarios Universidad Pblica de Navarra)

3) Sacarina Qu es? La sacarina es un producto sinttico, sulfamida del cido benzoico. Es 300 a 500 veces ms endulzante que el azcar. Tiene un dejo metlico residual y se suele usar mezclada con ciclamato en proporcin de 1:10. Se usa como sustituto de azcar de mesa, en pastelera, jaleas, postres, dulces. Entr en controversia cuando un estudio efectuado en ratas dio como resultado la aparicin de tumores en vejiga urinaria. Algunos pases como Canad prohben su uso. En Francia, se usa slo como producto farmacutico y en Estados Unidos se utiliza con una leyenda de advertencia Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud". Cantidad mxima al da: 5 mg (un sobre) por kg. Ejemplo: Sweet'N low (cada sobre tiene dos caloras porque se combina con otras sustancias). (http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/endulzantes/sacarina.html) UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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Qu produce? La sacarina es un producto qumico en polvo, blanco usa comnmente como un sustituto libre de caloras del azcar. Los cientficos no saben exactamente por qu su sabor es dulce para los seres humanos. Por aproximadamente 20 aos, los investigadores crean que el consumo de la sacarina era una causa potencial de cncer de vejiga. Sin embargo, en el ao 2000, la sacarina fue eliminada de las listas gubernamentales de sustancias potencialmente cancergenas. (Noticias de la Industria-martes, 30de junio-2007 (Efectos de la sacarina en el cuerpo)

4) Conservantes Los conservantes limitan, retardan o previenen la proliferacin de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, hongos) que estn presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan susceptibles de causar toxiinfecciones alimentarias. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son:

El dixido de azufre y los sulfitos (E 220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos tambin inhiben la proliferacin de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen adems propiedades antioxidantes.

Propionato clcico (E 282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.

Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas) (E 249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamn y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulnica, Clostridium botulinum que es altamente patgena. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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(Revista cientfica; MEDESTETICA-Nutricin)- Sumario N: 51

5) Colorantes pigmentos Definicin: Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir proporcionan, refuerzan u homogeneizan su color para hacerlo ms apetecible de cara al consumidor. Los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de una manera arbitraria, sino que la cantidad en cada alimento debe atender a la correccin de la perdida de color producida por alguno de los siguientes problemas que se puedan plantear durante el proceso de fabricacin o almacenamiento de un alimento: Perdida de color por tratamiento tecnolgicos del proceso: tratamiento trmico, pelados, desecados, etc Variaciones fsico- qumicos: cambios de ph, luz, potencial redox. Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos. Clasificacin de los colorantes Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su procedencia sea natural o sinttica: E-100 curcumina Origen: se obtiene de rizoma de crcuma o azafrn indio cucuma longa, es un miembro de la familia del jergible. Color: amarillo anaranjado (depende de ph) Qumicamente: Di(hidroxi-4-metoxi-3-fenil)-1.7-heptadieno-1,6-diona-3,5.

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Aplicaciones: aprovechando la aportacin de aroma y color:mezclas de polvo de curry, ecaveches, sopas, adobos, salsas, y sin apotacion de aroma se tienee a los lacteos.

E-122 Azorrubina Origen: sintetico Color: rojo intenso Quimicamente: es la sal disodica del ac. Azonaftalen-4sulfonico-1-naftol-4sulfonico.

(N. CUBERO, A. MONFERRER Y J. VILLALTA -2002 Aditivos alimentarios , ediciones mndi-prensa)

6) Txicos Para que se incluya un aditivo en las citadas listas positivas se deben de cumplir una serie de requisitos, que son:

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Se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo que se busca no se pueda alcanzar por otros mtodos. En las dosis propuestas el aditivo no presente ningn peligro al consumidor. No induzcan error al consumidor. Para garantizar que un aditivo es seguro, se revisa peridicamente. En los nuevos aditivos se deben demostrar su utilidad, tambin se someten a rigurosos controles de seguridad, antes de que se apruebe su uso. Tanto para los nuevos aditivos como para los ya existentes se recurre a expertos pertenecientes a dos organismos encargados de realizar la evaluacin toxicolgica y elaboracin de normas de identidad y pureza, as como la determinacin de su inocuidad, basndose en los estudios realizados en animales de experimentacin, con diversas dosis y periodos prolongados; estos organismos son: En la Unin Europea es el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana (CCAH). En el mbito internacional es el Comit Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JEFCA). ( Karsten Fehlhaber y Paul Janetschke. Higiene veterinaria de los alimentos, 2011Editorial Acribia, S.A.) La industria alimentaria intenta promocionar los alimentos ms naturales, anunciando que no se han aadido conservantes ni colorantes, aunque esto por supuesto tambin tiene su agujero legal, ya que por ejemplo no se considerara conservante aquel producto que se encuentre de manera natural en el alimento, como puede ser la vitamina C, que aunque sea aadida qumicamente est presente de forma natural en determinados alimentos.

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Lo que ms interesante me parece de este tema es que los estudios que marcan lo que se puede aadir o no y en qu cantidad no llegan a estudiar al sujeto un perodo de tiempo lo suficientemente largo, quiero decir, se puede hacer un estudio de 5 aos y llegar a la conclusin de que ese aditivo no ha causado dao en el ser humano, Todo esto no quiere decir que tengamos que vivir con la paranoia de la intoxicacin, ni mucho menos, pero s sera interesante empezar a mirar etiquetas, esas lneas largas de E- no s cuntos y dems. Intentar comprar en tiendas de confianza, frutas y verduras conocidas y cuanto menos producto precocinado y artificial mucho mejor. (eroski consumerformacin nutricional - marzo del 2001, 3 edicin)

BIBLIOGRAFA: Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU; Dra. Aurora Irigoyen (Ay)-rea de Nutricin y Bromatologa-tutorial 2009Aditivos alimentarios Universidad Pblica de Navarra Eroski Consumer- marzo del 2001-formacin nutricional, 3 edicin. Elika-fundacion vasca para la seguridad alimentaria, 2006 Aditivos alimentarios 1 edicion. Karsten Fehlhaber y Paul Janetschke. 2011 Higiene veterinaria de los alimentos, - Editorial Acribia, S.A. N. CUBERO, A. MONFERRER Y J. VILLALTA Aditivos alimentarios 2002, ediciones mndi-prensa. Noticias de la Industria-martes 30 de junio-2007, Efectos de la sacarina en el cuerpo. Revista cientfica; MEDESTETICA-Nutricin- Sumario N: 51 http://www.alegsa.com.ar/Definicion/de/aditivo_alimentario.php http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/endulzantes/sacarina.html

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