Ol!

A proposta deste livro inspirar e propor ferramentas para aumentar o volume de vendas de sobremesas no seu restaurante, assim como deix-las ainda mais rentveis. As sobremesas Carte DOr so prticas e muito simples de serem preparadas. No ser necessrio nenhum espao exclusivo na cozinha ou uma equipe especializada. Acredite! As sobremesas tm o poder de seduzir e surpreender seus clientes. Conhea, nas prximas pginas, como fcil e gostoso agradar seus clientes e tambm aumentar seu faturamento.

Voc vai se deliciar!

Qualquer pessoa pode preparar em qualquer cantinho da cozinha

Usando Batedeira

Mousse profissional: aerada e leve

1. Junte o leite gelado ao contedo do pacote de mousse (1 kg) e misture bem. 2. Na batedeira planetria, bata a mistura por 2 minutos, em velocidade baixa, e mais 4 minutos, em velocidade alta. 3. Distribua nos recipientes desejados e leve geladeira (5 a 10C) por, no mnimo, 2 horas antes de servir.

Usando Liquidificador

Mousse caseira: cremosa e pesada

1. Despeje o leite gelado no liquidificador, adicione o contedo do pacote (1 kg) de mousse e misture bem com uma colher ou esptula. 2. Bata por 2 minutos. 3. Distribua nos recipientes desejados e leve geladeira (5 a 10C) por, no mnimo, 2 horas antes de servir.

Rendimento: at 80 pores de 100 ml

Rendimento: at 40 pores de 100 ml

Mousse de Doce de Leite

Ingredientes
Mousse sabor Doce de Leite Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 2L

Mousse de Frutas Vermelhas

Ingredientes
Mousse sabor Frutas 1 kg Vermelhas Carte DOr 2,5 L Leite (bem gelado)

Mousse de Chocolate
Ingredientes
Mousse sabor Chocolate Carte DOr 1 kg Leite (bem gelado) 1 kg 2L

Mousse de Maracuj
Ingredientes
Mousse sabor Maracuj Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 2,5 L

Mousse de Chocolate Branco

Ingredientes
Mousse sabor Chocolate Branco Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 2L

Mousse de Limo
Ingredientes
Mousse sabor Limo Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 2,5 L

Livro de Receitas

Sobremesas Carte DOr

Creme para Pav

Ingredientes
Creme para Pav Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 2,5 L

Brownie
Ingredientes
Brownie Carte DOr Leite (bem gelado) Margarina 1 kg 200 ml 140 g

Rendimento: Modo de Preparo

15 pores de 70 g

Rendimento: Modo de Preparo

15 pores de 70 g

1. No liquidificador, junte 2,5 litros de leite gelado ao contedo do pacote (1 kg) do Creme para Pav Carte DOr. 2. Bata por aproximadamente 5 minutos ou at formar um creme homogneo. 3. Em um recipiente, monte sua receita de pav utilizando camadas desse creme combinado com frutas, biscoitos, chocolate, de acordo com sua receita. 4. Leve geladeira (5 a 10C) por, no mnimo, 2 horas. 5. Antes de servir, decore com a cobertura de sua preferncia. Sirva gelado.

1. Junte a margarina (em temperatura ambiente) ao Brownie Carte DOr e mexa bem. 2. Adicione o leite gelado e misture at obter uma massa homognea. 3. Coloque em uma forma retangular untada com margarina (38 cm / 19 cm) e leve ao forno. 4. Asse temperatura de 180C por, aproximadamente, 25 minutos. 5. Corte e sirva quente ou frio. Dica: adicione nozes picadas massa e misture bem. Sirva com sorvete e calda de chocolate.

Petit Gateau
Ingredientes
Petit Gateau Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 250 ml

Tiramisu
Ingredientes
Tiramisu Carte DOr Leite (bem gelado) Creme de leite (gelado) 1 kg 1,5 L 1,5 L

Rendimento: Modo de Preparo

15 pores de 70g

Rendimento: Modo de Preparo

15 pores de 70g

1. Junte o leite ao Petit Gateau Carte DOr e misture bem at obter uma massa homognea. 2. Coloque em forminhas apropriadas para petit gateau (altas), untadas com margarina. 3. Antes de servir, asse temperatura de 220C por, aproximadamente, 7 minutos. 4. Leve geladeira (5 a 10C) por no mnimo 2 horas. 5. Desenforme e sirva quente. Dica: para facilitar a retirada da forminha, pode-se unta-la com margarina e polvilhar farinha de trigo. Sirva ainda quente, com sorvete de creme decorado com folhas de hortel.
4 Livro de Receitas

1. Junte o leite e o creme de leite gelados ao Tiramisu Carte DOr e misture bem. 2. Na batedeira, utilizando um batedor tipo globo, bata por 1 minuto em velocidade baixa, e mais 2 minutos em velocidade alta. 3. Coloque em um recipiente retangular e leve geladeira (5C a 10C) por, no mnimo, 2 horas. Opcional: forre a base do recipiente com biscoitos tipo Champanhe umedecidos com caf. 4. Antes de servir, decore com cacau em p. Sirva gelado.

Sobremesas Carte DOr

As sobremesas naturalmente j despertam os nossos sentidos, mas com pequenos truques voc faz com que elas literalmente saltem do buffet.

O importante que elas tenham a aparncia fresca e saborosa, afinal sobremesa tambm se come com os olhos.

Veja como fcil. Sendo criativo, voc vende e fatura muito mais.

Deixe a criatividade tomar conta da sua cozinha!

Sobremesas Carte DOr

Recipientes, Camadas e Texturas

Comer com os olhos!
Deixe as sobremesas mais atrativas e divertidas! Utilize recipientes transparentes em diferentes formatos, mesmo os descartveis, para mostrar as camadas e a textura das sobremesas. Voc pode combinar base, creme e cobertura da maneira que quiser.

Brincar com os sentidos!

Deixe as receitas mais crocantes, estruturadas e saborosas. Brinque com diferentes texturas, ingredientes, tamanhos e formatos. Voc pode transformar uma receita!

Mousse de Doce de Leite e Creme Pav

Mousse Branca com pedacinhos de Brownie

Mousse de Doce de Leite Pedacinhos de Brownie

Camada de Creme Pav Bolacha Maisena quebrada Doce de Leite Cremoso Cubinhos de Brownie

Bolacha Maisena quebrada

Mousse de Maracuj

Calda de Maracuj

Farofa Doce Castanhas

Mousse de Maracuj Calda de Chocolate

Pedaos de Chocolate Raspas de Chocolate Raspas de Chocolate Mousse de Chocolate Preto Crocante em pedaos mdios / grandes

Mousse de Chocolate

Crocante em pedaos pequenos

Livro de Receitas

Sobremesas Carte DOr

Impossvel resistir!
Coberturas garantem uma finalizao perfeita!

Caldas
Elas do vida e brilho a qualquer sobremesa.

Mousse de Chocolate Branco com Frutas Flambadas

Mousse de Chocolate Branco

Banana Flambada Crocante

Mousse de Chocolate Branco com Calda de Chocolate

Calda de frutas vermelhas

Calda de chocolate e canudo Mousse de Chocolate Branco

Mousse de Chocolate Branco com Calda de Frutas Vermelhas

Acar e Cacau
Toque de sof isticao.
Polvilhe acar de confeiteiro ou cacau em p para trazer delicadeza, refinamento e leveza aos seus pratos.

Tiramissu

Cacau em P

Frutas
S obremesas mais saudveis!
As frutas frescas, ramos de hortel, raspas de limo e laranja trazem uma aparncia especial, frescor e vida para suas sobremesas. Eles tambm podem ser usados como ingredientes, possibilitando diversas combinaes.

Creme Tiramisu

Bolacha Champagne Umedecida com Calda de Caf

Pitangas
O toque que estava faltando!
Crie diferentes possibilidades na finalizao das sobremesas.
Pitangas de Chantilly Classic e Chocolate Saco de Confeiteiro

Abacaxi com Mousse de Limo

Raspas de Limo e Folhas de Hortel Fatia de Abacaxi com Bola de Mousse de Limo

Folhinhas de Hortel

Pedacinhos de Morango Mousse de Frutas Vermelhas Bicos de Confeiteiro

Mousse de Frutas Vermelhas

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Livro de Receitas

Sobremesas Carte DOr

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Torta Gelada de Waffles com Frutas Vermelhas

Ingredientes
Mousse sabor Frutas Vermelhas 1 kg Carte DOr Chantilly de Chocolate Carte DOr 1L Waffles* 70 un. Leite gelado 2,5 L Geleia de frutas vermelhas 700 g
*Veja receita na parte Bases e Coberturas

Taa Tropical
Ingredientes
Mousse sabor Maracuj Carte DOr Leite gelado Leite condensado Leite de coco Coco ralado Manga em cubos Calda de maracuj* Hortel 1 kg 2,5 L 790 g (2 latas) 300 ml 30 g 600 g 500 g p/ decorar
*Veja receita na parte Bases e Coberturas

Rendimento:

70 pores de 75 g

Modo de Preparo
1. Prepare a Mousse sabor Frutas Vermelhas Carte DOr utilizando todo leite gelado, conforme instrues da embalagem. 2. Passe uma pequena poro da calda de frutas vermelhas sobre uma das faces dos waffles. 3. Separe metade dos waffles. Com um saco de confeitar, distribua uma camada da mousse sobre a geleia desta metade dos waffles. 4. Coloque os outros waffles sobre estes, formando um sanduche, sempre com a geleia voltada para a mousse. Com uma esptula, retire qualquer excesso lateral. Leve geladeira por, no mnimo, 1 h. 5. No momento de servir, aquea o Chantilly de Chocolate Carte DOr para obter uma calda de chocolate. Cubra a torta com essa calda e sirva imediatamente.

Rendimento: Modo de Preparo

65 pores de 80 g

1. Bata a Mousse sabor Maracuj Carte DOr com o leite gelado, conforme instrues da embalagem. Reserve. 2. Aquea o leite condensado e adicione o leite de coco e o coco ralado. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre at atingir um ponto de brigadeiro mole. Deixe esfriar. 3. Monte as taas dispondo os cubos de manga no fundo, o brigadeiro de coco sobre eles e, com um saco de confeitar, a mousse de maracuj. 4. Finalize com a calda de maracuj e folhinhas de hortel fresca.

Minitorta Mousse sabor Doce de Leite com Brownie

Ingredientes
Mousse sabor Doce de Leite 1 kg Carte DOr Chantilly Classic Carte DOr 700 g (gelado) Brownie Carte DOr discos prontos 50 un. Leite (gelado) 1L Doce de leite em pasta 400 g

Profiteroles com Mousse de Nutella

Ingredientes
Mousse sabor Chocolate Carte DOr Leite gelado Nutella Profiteroles prontos Ganache* pronta 1 kg 2L 300 g 100 un. 300 g
*Veja receita na parte Bases e Coberturas

Modo de Preparo

Rendimento:

50 pores de 60 g

Rendimento: Modo de Preparo

25 pores de 4 un.

1. Prepare a Mousse sabor Doce de Leite Carte D or com 1 L de leite e 700 ml de Chantilly Classic Carte DOr (gelados). 2. Bata na batedeira, em baixa velocidade, por 2 minutos e, em alta velocidade, por mais 4 minutos. 3. Ao final, adicione o doce de leite e bata mais um pouco at que ele se incorpore completamente mousse.

Montagem
1. Em um aro ou copinho descartvel, coloque uma camada da base de Brownie Carte DOr. 2. Com o auxlio de uma esptula, coloque a Mousse sabor Doce de Leite Carte DOr sobre as bases e nivele. 3. Leve para gelar (5 a 10 C) por, no mnimo, 2 horas.
12 Livro de Receitas

1. Bata a Mousse sabor Chocolate Carte DOr com o leite gelado, conforme instrues da embalagem. 2. Adicione a Nutella e bata por mais alguns minutos. Reserve refrigerado. 3. Recheie as carolinas j assadas (receita Pat a Choux) com a mousse. Utilize um saco de confeitar e um bico fino para reche-las. 4. Sirva os profiteroles com a Ganache de Chocolate morna por cima.
Sobremesas Carte DOr

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Taa Tiramisu com Caf

Ingredientes
Tiramisu Carte DOr Chantilly Classic Carte DOr Creme de leite Leite Caf solvel Bolacha Champagne Licor de caf Acar gua Gros de caf torrado 1 kg 500 ml 1500 g 1,5 L 30 g 2 pacotes 40 ml 200 g 100 ml 20 g

Pav de Sonho de Valsa

Ingredientes
Creme para Pav Carte DOr Chantilly de Chocolate Carte DOr Leite gelado Chocolate branco Chocolate em p Biscoito Maisena Bombom Sonho de Valsa 1 kg 700 ml 2,5 L 400 g 100 g 400 g 400 g

Rendimento: Modo de Preparo

65 pores de 70 g

Modo de Preparo

Rendimento:

60 pores de 75 g

1. Prepare o Tiramisu Carte DOr com o leite e o creme de leite gelados, conforme instrues da embalagem. 2. Prepare o Chantilly Classic Carte DOr tambm de acordo com instrues da embalagem. Reserve. Faa uma calda de caf usando a gua, o acar e 20 g caf solvel. Reserve. 3. Dilua o caf restante em um pouco de gua e use para saborizar o creme. Junte o licor de caf e bata por alguns segundos para misturar bem. 4. Decore a parede do copo/taa com a calda. Disponha a Bolacha Champagne picada no fundo. Usando uma manga de confeitar, encha a taa com o creme. 5. Ainda com uma manga de confeitar, faa uma roseta de chantilly sobre o creme. Leve as taas ao refrigerador por um tempo mnimo de 2 horas, para que ganhem a consistncia correta. Decore com um pouco de calda e gros de caf.

1. Bata o Creme para Pav Carte DOr com o leite no liquidificador, conforme instrues da embalagem. Divida em duas pores iguais e reserve. 2. Pique os biscoitos e reserve. Pique tambm os bombons e reserve. Aquea o Chantilly de Chocolate Carte DOr por 2 minutos e deixe esfriando. 3. Derreta o chocolate branco em banho-maria e junte a uma das pores de pav, misturando muito bem. Na outra metade, dissolva o chocolate em p at obter um creme liso e homogneo. 4. Em uma travessa, coloque primeiro o creme saborizado com chocolate branco. Cubra-o com o biscoito picado. Faa agora uma camada com o creme saborizado com o chocolate em p. 5. Cubra com a calda feita com o chantilly e espalhe os bombons picados para decorar.

Torta de Limo
Ingredientes
Mousse sabor Limo Carte DOr Chantilly Classic Carte DOr Leite gelado Pte Sucre Merengue suo* Raspas de limo 1 kg 1,1 L 1,4 L 1,6 kg 1,2 Kg 30 g

Terrine de Iogurte com Frutas Vermelhas

Ingredientes
Mousse sabor Chocolate Branco 1 kg Carte DOr Chantilly de Chocolate 750 g Carte DOr Leite gelado 750 ml Iogurte 750 ml Calda de Frutas Vermelhas* 500 g

*Veja receita na parte Bases e Coberturas

Rendimento:

70 pores de 85 g

*Veja receita na parte Bases e Coberturas

Rendimento: Modo de Preparo

1. Forre uma forma baixa canelada com a massa (base para tortas de bolacha) e leve para assar em forno a 170C at que fique dourada. Retire e deixe esfriar. 2. Prepare a Mousse sabor Limo Carte DOr usando o leite e o Chantilly Classic Carte DOr, ambos gelados. Bata conforme instrues da embalagem. 3. Coloque a mousse sobre a massa at a altura da borda. 4. Sobre a mousse, faa pitangas de merengue para decorar. Se desejar, queime levemente com o maarico.
14 Livro de Receitas

85 pores de 50 g

Modo de Preparo
1. Bata a Mousse sabor Chocolate Branco Carte DOr com o leite e o Chantilly Classic Carte DOr gelados por, aproximadamente, 3 minutos. Adicione o iogurte e bata por mais alguns minutos. 2. Coloque em uma forma para terrine forrada com plstico filme e levar geladeira por 2 horas e depois ao freezer por 1 hora. 4. Desenforme e serva com a Calda de Frutas Vermelhas por cima.
Sobremesas Carte DOr 15

Petit Gateau
Ingredientes
Petit Gateau Carte DOr Leite (bem gelado) 1 kg 250 ml

Base para Tortas de Bolacha

Ingredientes
Bolacha Maisena triturada Manteiga Canela em p (opcional) Gengibre em p (opcional) 700 g 300 g 5g 5g

Modo de Preparo
1. Para a base, misture com as pontas dos dedos o biscoito triturado, o gengibre em p, a canela em p e a manteiga at formar uma farofa mida. Coloque a massa em um aro de alumnio para tortas (untado com leo ou forrado com acetato), apertando bem com as costas de uma colher. Leve geladeira.

Rendimento: Modo de Preparo

15 pores de 70 g

Rendimento:

5 bases para torta de 200 g

1. Junte o leite ao Petit Gateau Carte DOr e misture bem at obter uma massa homognea. 2. Coloque em forminhas apropriadas para petit gateau (altas), untadas com margarina. 3. Antes de servir, asse temperatura de 220C por, aproximadamente, 7 minutos. 4. Leve geladeira (5 a 10C) por, no mnimo, 2 horas. 5. Desenforme e sirva quente. Dica: para facilitar a retirada da forminha, pode-se unt-la com margarina e polvilhar farinha de trigo. Sirva ainda quente com sorvete de creme e decorado com folhas de hortel.

Massa de Crepe ou Panqueca

Ingredientes
Leite integral Farinha de trigo Acar refinado Manteiga derretida Ovo Sal refinado 250 ml 100 g 15 g 40 g 1 un. 1g 20 panquecas mdias

Modo de Preparo
1. Misture, com um batedor ou no liquidificador, todos os ingredientes e, por ltimo, a manteiga derretida at formar uma massa homognea. 2. Em uma frigideira untada com manteiga, faa os crepes, em fogo mdio, despejando uma fina camada da massa sobre a frigideira. 3. Deixe dourar dos dois lados com cuidado para no queimar. 4. Reserve.

Brownie
Ingredientes
Creme para Brownie Carte DOr Leite fresco Margarina 800 g 200 g 140 g

Rendimento:

Dica: Se desejar, adicione raspas de limo massa da panqueca.

Rendimento: Modo de Preparo

15 pores de 70 g

Massa Podre - Pat Sucre

Ingredientes
Manteiga Acar refinado Ovo Sal refinado Farinha de trigo Fermento qumico 100 g 75 g 1 un. 1g 220 g 2g 2 bases de torta de 200 g
Sobremesas Carte DOr 17

1. Junte a margarina (em temperatura ambiente) ao Brownie Carte DOr e misture bem. 2. Adicione o leite e mexa, at obter uma massa homognea. 3. Leve ao forno em assadeira convencional untada ou forrada com papel manteiga. Pode tambm ser assado em aros redondos para servir como base para bolos e tortas. 4. Asse temperatura de 180C por aproximadamente, 25 minutos. Dica: o Brownie Carte DOr j uma sobremesa pronta. Ele pode ser servido puro, acompanhado de sorvete, mas tambm um excelente ingrediente para montar outras sobremesas. Pode ser utilizado como base para bolos e tortas, substituindo o po de l.

Modo de Preparo
1. Prepare a massa misturando a manteiga com o acar at que obtenha consistncia de areia. 2. Acrescente o ovo e a farinha de trigo peneirada, juntamente com o fermento em p. 3. Deixe gelar antes de usar.

Rendimento:
16 Livro de Receitas

Merengue Suo (Cobertura para a Torta de Limo)

Ingredientes
Clara Acar refinado 100 g 200 g

Calda de Frutas Vermelhas

Ingredientes
Framboesa congelada Amora congelada Suco de limo gua Acar 450 g 450 g 50 ml 200 ml 200 g

Modo de Preparo
1. Leve ao fogo a gua e o acar at atingir ponto de bala mole. 2. Monte as claras (2/3) em neve firme e verta o caramelo em fio contnuo sobre elas at esfriar completamente.

Modo de Preparo
1. Coloque a framboesa, a amora, a gua e o acar em uma panela e leve ao fogo baixo. 2. Deixe cozinhar at reduzir e formar uma calda grossa. Aproximadamente 1 hora. 3. Ao final, adicione o suco de limo e retire do fogo. 4. Utilize para incrementar mousses, sorvetes, tortas, etc. Conserve refrigerada por at 5 dias.

Rendimento:

300 g

Rendimento:

1 kg de calda

Massa de Waffle
Ingredientes
Farinha de trigo peneirada Sal Fermento qumico Acar Ovos Leite morno Manteiga amolecida Essncia de baun.lha 600 g 15 g 35 g 60 g 5 un. 855 ml 180 g 10 ml

Modo de Preparo
1. Em uma tigela, misture os ingredientes secos: a farinha, o sal, o fermento e o acar. 2. Coloque a forma de waffle para aquecer. 3. Em outra tigela, bata os ovos. Junte o leite, a manteiga e a baun.lha. 4. Coloque a mistura lquida na tigela com a farinha, batendo at obter uma massa lisa e homognea. 5. Coloque a massa na forma e deixe assar at que fique dourada e crocante.

Calda de Maracuj
Ingredientes
Polpa de maracuj fresco Acar gua 1 kg 200 g 200 ml

Modo de Preparo
1. Junte a polpa de maracuj (com as sementes), o acar e a gua em uma panela. 2. Leve ao fogo baixo at reduzir e formar uma calda. Quando necessrio, retire a espuma que se formar na superfcie com uma escumadeira. 3. Espere esfriar e conserve refrigerada.

Rendimento:

Rendimento:

12 pores de 150 g

1 kg de calda

Massas de Carolina - Pat a Choux

Ingredientes
gua Manteiga Sal refinado Farinha de trigo Ovos 250 g 100 g 1g 150 g 4 a 5 un. 100 un.

Ganache
Ingredientes
Chantilly de Chocolate Carte DOr Chocolate meio amargo 1L 300 g

Modo de Preparo
1. Ferva a gua com a manteiga e o sal. 2. Acrescente a farinha de trigo de uma vez s e mexa bem at que a mistura se desprenda do fundo da panela. 3. Transfira a massa para a batedeira, espere resfriar por alguns segundos e v acrescentando os ovos aos poucos at obter uma consistncia lisa e homognea. A massa deve ficar mole, porm firme. 4. Molde com um saco de confeitar e asse em forno a 180 por, aproximadamente, 15 minutos. Espere resfriar para rechear e cobrir.

Modo de Preparo
1. Aquea o Chantilly de Chocolate Carte DOr. 2. Acrescente o chocolate meio amargo picado, para facilitar o derretimento. 3. Retire do fogo e deixe esfriar. 4. Reserve para uso.

Rendimento:

Rendimento:

1.300 g

Dica: a quantidade de chocolate adicionado pode variar de acordo com a consistncia final desejada.
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Livro de Receitas

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