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GUADALUPE 2013
ING. AGROINDUSTRIAL
I.
INTRODUCCION
De lo que se trata es de determinar cul es el perodo de vida til de los productos perecederos en tales condiciones de almacenaje. Para 1) llegar a definir el factor Q10, recordemos y algunos conceptos: alimentario:
Diferencia
entre
alimento
producto
Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado comestible, pero debe presentar caractersticas organolpticas tales como: debe ser agradable a los sentidos, aceptado por la cultura, ser inocuo, accesible, etc. Un alimento est formado por diversos compuestos llamados nutrientes y se presenta en diferentes formas, sabores, colores y texturas. Producto alimentario es todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caractersticas fsicas y/o composicin qumica como consecuencia de una manipulacin industrial. 2) De acuerdo con los cdigos alimentarios internacionales, la vida til de un producto alimenticio es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiolgica y sensorial bajo unas condiciones climticas determinadas. 3) La vida de un producto alimenticio depende de factores qumicos y fsicos, tales como el deterioro de color no enzimtico, hidrolisis y oxidacin lipdica, desnaturalizacin de las protenas, protelisis, la temperatura, la luz, etc. 4) El factor Q10 para la determinacin de la utilidad alimentaria, se define como el nmero de veces que el deterioro del alimento se acelera o disminuye dependiendo de si la temperatura aumenta o disminuye 10 grados centgrados.
5) El factor de resistencia climtica de los productos alimentarios se denomina estabilidad, y se determina mediante las cmaras de ensayos de laboratorio, como la presentada en la imagen adjunta, en las cuales se pueden realizar pruebas aceleradas tales como: Estudios a temperatura estable en el tiempo. Estudios acelerados a temperatura y humedad variables. Estudios acelerados bajo diversas condiciones de temperatura, humedad y radiaciones lumnicas.
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II.
III.
MARCO TEORICO
El coeficiente de temperatura Q10 es una medida de la tasa de cambio de un sistema biolgico o qumico, como consecuencia del aumento de la temperatura en 10 C. Hay muchos ejemplos en los que se utiliza la Q10, uno que es el clculo de la velocidad de conduccin nerviosa y la otra siendo el clculo de la velocidad de contraccin de las fibras musculares. Tambin se puede aplicar a las reacciones qumicas y muchos otros sistemas. La Q10 se calcula como:
IV.
MATERIALES Y METODOLOGIA Refrigerador Incubadora(Inactiva) Balanza 1 bolsa con Pan de molde blanco 4 L de Yogurt Bolsas plsticas Alcohol Termmetro Vela Fsforos
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V.
METODOLOGIA
Pesar cada bolsa transparente con pan de molde blanco sellada. Enumeradas del 1 al 22(1 al 10 van al ambiente), (11 al 22 van a la refrigeradora). Y pesar cada 24 horas. Para el yogurt, colocar 2 frascos para refrigerar y otros 2 frascos para ambiente. Realizar degustacin para medir la aceptabilidad de los productos con una escala no paramtrica, de longitud de 10cm, indicando lo siguiente:
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VI.
RESULTADOS
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y = -0.0301x + 7.9485
300
350
FIGURA2. ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PROM. (3-4) Vs EL TIEMPO A T AMBIENTE DE 22C De las figuras presentadas, se determinar el valor Q10. Despus de haber obtenido con la ec. Lineal a1 y a2, de cada grafica de promedio de aceptabilidad del yogurt. a1= -0.0158 a2= -0,0301 10/(T1-T2)= 0.833
y = -0.0376x + 9.9948
250
300
350
ING. AGROINDUSTRIAL
250
300
350
A continuacin, se determinar el coeficiente de temperatura Q10 para pan en refrigeracin, como de ambiente: a1= -0,0376 a2= -0,0302 10/(T1-T2)= 0.833
VII.
CONCLUSIONES Tanto para el pan y el yogurt, que son productos de una vida til muy corta, ya que el pan logra descomponerse y degradarse por accin de hongos y bacterias, y endurecimiento de su textura. Para el yogurt se es muy recomendable colocar en refrigeracin, pues, este fermenta. En la prctica se dej a temperatura ambiente, mostrando en su descomposicin, un sabor cido y formacin de grumos ocasionando mal sabor de dicho producto.
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VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Muoz, Jos A Delgado. (1985). Refrigeracin y congelacin de los alimentos vegetales. Madrid Barbosa-Cnovas, Gustavo V., "Conservacin no trmica de alimentos", Zaragoza Acribia 1999.
IX.
ANEXOS
TABLA1. Tabla de aceptabilidad de yogurt y pan para ambas temperaturas. Temperatura 10C Temperatura 22C Prom. Tiempo Yogurt Yogurt yogurt (h) 3 4 1-2 8.75 0 7.7 8 8 7.25 6.75 6 5.75 5.65 5.25 5.1 4.75 3.85 3.5 24 48 72 96 120 168 192 216 240 264 288 7.1 6.4 6 5 4.5 3 2 1 0 0 0 7.3 6.6 6.2 5.5 4 3 2 1.5 0 0 0 Prom. Yogurt 3-4 7.85 7.2 6.5 6.1 5.25 4.25 3 2 1.25 0 0 0
Tiempo Yogurt Yogurt (h) 1 2 0 24 48 72 96 120 168 192 216 240 264 288 8.5 7 6.5 6 5.9 5.5 5.5 5 5.2 4.9 4.5 4 9 9 8 7.5 6.1 6 5.8 5.5 5 4.6 3.2 3