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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3594
2010-12-15

HARINA PRECOCIDA DE MAZ PARA CONSUMO HUMANO

E:

PRECOOKED CORNMEAL FOR HUMAN CONSUMPTION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

producto alimenticio; producto alimenticios - harinas; harina precocida - requisitos; harina precocida - harina de maz.

I.C.S.: 67.060.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Cuarta actualizacin Editada 2011-01-19

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3594 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-12-15. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de molinera. ASOCIACIN COLOMBIANA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ACTACOMPAA DE GALLETAS NOEL S.A. DELTAGEN LTDA. DON MAZ S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. HARINERA DEL VALLE S.A. HARINERA INDUPAN S.A. MOLINO EL LOBO LTDA. MOLINOS DEL ATLNTICO S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ASOCIACIN CIENCIA ILSI NOR-ANDINO ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI- SEDE NACIONAL ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA PANADERA Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS -ANIPANBIMBO DE COLOMBIA S.A. BURNS PHILP COLOMBIA S.A. CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR CAFAM CAPELLINI DUEAS Y CA. LTDA. CARULLA VIVERO S.A. - CENTRAL DE CARNES CASA LUKER S.A. COLDAENZIMAS LTDA. COLOMBIANA DE PAN COLPAN LTDA. COLOMBINA S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. CONALPAN LTDA. DISA S.A. DISTRIACEITES S.A. DUPONT DE COLOMBIA S.A. FBRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FABRIPAN FACTORES Y MERCADEO S.A. FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT JORGE TADEO LOZANO GENEROSO MANCINI Y CA. LTDA. HARINERA PARDO S.A.

INDUSTRIA DE ALIMENTOS FRAGERNARIV DE COLOMBIA S.A. INDUSTRIA DE HARINAS TULU LTDA. INDUSTRIA HARINERA LOS TIGRES S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAINVERSIONES BAALBEK LTDA. KELLOGG DE COLOMBIA S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA S.A. LABORATORIO SP DE LA UDEA LZ ASESORES AGROINDUSTRIALES MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL MOLINO SANTA MARTA S.A. MOLINOS AURORA S.A. MOLINOS BARRANQUILLA MOLINOS SAN LUIS S.A.

MOLINOS SAN MARTN MOLINOS SAN RAFAEL NABISCO ROYAL INC. NESTL DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. OLMPICA S.A. ORGANIZACIN SOLARTE S.C.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A. PRODUCTORA COLOMBIANA DE HARINAS PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A. PRODUCTOS YUPI LTDA. RAFAEL DEL CASTILLO Y CA. S.A. SAN MARCOS SECRETARA DE SALUD DE CUNDINAMARCA T-VAPAN 500 S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3594 (Cuarta actualizacin)

RESUMEN

CONTENIDO

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1.

OBJETO .................................................................................................................... 1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1

3.

DEFINICIN............................................................................................................... 3

4.

CLASIFICACIN ....................................................................................................... 3

5. 5.1 5.2

REQUISITOS ............................................................................................................. 3 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 3 REQUISITOS ESPECFICOS .................................................................................... 3

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .................. 4 TOMA DE MUESTRAS ........................................................................................................4 CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO ....................................................................4

7. 7.1 7.2

MTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 5 DETERMINACIN DEL NDICE DE ABSORCIN .................................................... 5 DETERMINACIN DE LA EXPANSIN DE LA MASA (MTODO DEL CONSISTMETRO) Y SEPARACIN DE AGUA...................................................... 5 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ....................................................................... 8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PROTENA .............................................. 8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA ................................................... 8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS ................................................. 8

7.3 7.4 7.5 7.6

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7.7 7.8 7.9

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE DE PLOMO ............................................. 8 DETERMINACIN DE LA GRANULOMETRA ......................................................... 8 PREPARACIN DE LA SUSPENSIN INICIAL Y DE DILUCIONES DECIMALES PARA DETERMINACIONES MICROBIOLGICAS................................ 8 RECUENTO DE Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA........................ 8 RECUENTO DE Bacillus cereus..........................................................................................8 RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS ................................................................. 9 DETECCIN DE Salmonella ..................................................................................... 9 RECUENTO DE Escherichia coli ............................................................................. 9 DETERMINACIN DE AFLATOXINAS ..................................................................... 9 DETERMINACIN DE FRAGMENTOS DE INSECTOS ............................................ 9 DETERMINACIN DEL ELEMENTO HISTOLGICO ............................................... 9

7.10 7.11 7.12 7.13 7.14 7.15 7.16 7.17

8. 8.1 8.2

ROTULADO Y EMPAQUE ......................................................................................... 9 ROTULADO ............................................................................................................... 9 EMPAQUE ................................................................................................................. 9

ANEXOS ANEXO A (Informativo) DETERMINACIN DE MICOTOXINAS EN CEREALES ..................................................... 10 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 11

TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para harinas precocidas de maz blanco o amarillo ................................................................................................... 3

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Tabla 2. Lmite mximo de metales contaminantes .......................................................... 4 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para harinas precocidas de maz .......................... 4 Tabla 4. Cantidades de harina y de agua segn la humedad de la harina .......................... 7

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HARINA PRECOCIDA DE MAZ PARA CONSUMO HUMANO

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a que debe someterse la harina precocida de maz, para consumo humano. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 512-1, Industrias alimentaras. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentaras. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 529, Cereales y Productos cereales. Determinacin del contenido de humedad. NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinacin de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 1232, Granos y cereales. Determinacin de las aflatoxinas. NTC 3806, Cereales y productos de cereales. Determinacin del contenido de cenizas totales (ISO 2171). NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 1: reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus. Tcnica del recuento de colonias. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivos. Staphylococcus aureus y otras especies. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 2: Planes de muestreo Determinados para la calidad lmite <CL> para la inspeccin de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspeccin por atributos, Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1: especificacin para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC. GTC 99, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de tems individuales en lotes. ISO 1871, Agriculture Food Products. General Direction for the Determination of Nitrogen by Kjeldahl Method. AACC, American Association of Cereal Chemists. Acid Hydrolysis Method for Extracting Insect Fragments and Rodent Hairs-Light Filth in White Flour. Method AACC 28-41 B. 2003 10th Edition. AOAC, International Method 920.39 C. Official Methods of Analysis of AOAC International. Fat Crude of Ether Extract in Animal Feed. AOAC, International Method 923.03. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ash of Flour. AOAC, International Method 925.09 b, Official Methods of Analysis of AOAC International. Determination of Moisture Content. AOAC, International Method 965.22, Official Methods of Analysis of AOAC International. Sorting Corn Grits. AOAC, International Method 970.08, Official Methods of Analysis of AOAC International. Microscopy of Animal Feed. Identification of Vegetal Tissue. AOAC, International Method 986.15. Official Methods of Analysis of AOAC International. Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet Foods. Multielement Method. AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International. Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by Column of Inmunoaffinity (VICAM). CAC/GL 50:2004 COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directrices generales sobre muestreo. 2

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3. DEFINICIN

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Para efectos de esta norma, se establece la siguiente: Harina de maz precocida blanca o amarilla. Producto obtenido a partir del endospermo de granos de maz (Zea mays L.), clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, desgerminacin, precoccin y molturacin o molienda.

....
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1] [2]

Norma COVENIN 2135:1996, Harina Precocida de Maz. CODEX ALIMENTARIUS. Mtodos de anlisis generales para los contaminantes. 2001, Rev. 1-2004. 1 p (Codex Stan 228). CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre Octratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos. 2003. 9 p (CAC/RCP 51). REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y Proteccin Social. Resolucin Nmero 2906 de 2007. Por la cual se establecen los Lmites Mximos de Residuos de Plaguicidas - LMR - en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes. CODEX ALIMENTARIUS. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. 1995, Revisin 5-2009, Enmienda 2-2004. 48 p (Codex Stan 193). NTC 5400:2005, Buenas Prcticas Agrcolas. NTC-ISO 22000:2005, Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. NTC 5472:2007, Determinacin de ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografa lquida de alta eficiencia, HPLC.

[3]

[4]

[5]

[6]

[7] [8]

[9]

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RESUMEN

IMPORTANTE

Este resumen no contiene toda la informacin necesaria para la aplicacin del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de informacin de ICONTEC en Bogot, Medelln, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, tambin puede adquirirse a travs de nuestra pgina web o en nuestra red de oficinas (vase www.icontec.org). El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen estn cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Informacin de servicios aplicables al documento aqu referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del contacto cliente@icontec.org

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