UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

TEMA: ELABORACIN DE PASTA DE AJOS (Allium sativum)

CURSO: ELABORACIN DE PASTAS VEGETALES DOCENTE: Ing. Oscar Jordan ALUMNO: Sam Solano, Eusebio Pedro

PISCO - PERU 2010

ELABORACIN DE PASTA DE AJOS (Allium sativum)

Resumen.
En la elaboracin de pasta de ajos que se realiz en el laboratorio se utiliz 11/4kg de ajos en la cual lo pesamos para saber que el peso estaba exacto por lo que pasamos al pelado de ajo, para obtener los de mejores calidad; para luego echarles los trozos pequeos a una tina con 2kg(2000gr)de H2O y despus agregarle el 0.5% de cido ctrico(antioxidantes) para evitar el pardeamiento enzimtico (eso si va estar ms acido); entonces como resultado final pasamos al licuado por unos minutos y cuando todo est por concluir pues le pusimos 0.05% de SORBATO DE POSTASIO para que el pulpeado de 575gr de ajos este mezclado y luego embazarlo para ver que as se pueda preservar o conservarse durante una semana.

I.INTRODUCCIN
Se conoce desde tiempos remotos, habindose utilizado por la mayora de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en la misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica en Asia central, desde donde se entendi ampliamente y se encuentra naturalizado en muchas partes del mundo, planta perenne de la familia de las liliceas de hasta 1,5m.de altura. Es un vegetal muy importante para el ser humano ya que nos puede ayudar en muchos aspectos para nuestro organismo, el ajo es una planta a la que se le atribuye una larga lista de efectos medicinales en el organismo. Adems de ser un excelente microbicida, desinfectante, descongestionante y tonificador de la glndula pituitaria, es eficaz en la secrecin gstrica y rico en hierro, usado para combatir el veneno de la picadura de insectos y problemas circulatorios. Se ha demostrado que el ajo es capaz de disminuir los niveles de colesterol sanguneo total en sangre, que es unido a las lipoprotenas de baja densidad (LDL). Esta reduccin puede ser explicada por la inhibicin de la sntesis del colesterol en el hgado, al ser capaz de inhibir las enzimas claves de este proceso. Se ha demostrado gracias a modernas tcnicas de espectroscopia, que el ajo es capaz de penetrar profundamente en la membrana plaquetaria, se aprecia una disminucin de la viscosidad de la regin ms interna de la bicapa lipdica sin afectar las zonas hidroflicas externas de la misma. El objetivo principal de esta pequea prctica fue que el ajo contiene un conservador natural llamado alicina, que no permite la proliferacin de bacterias, razn por la que duran periodos prolongados. Sin embargo, este conservador no acta contra los hongos.

II.REVISION DE LITERATURA / MARCO TEORICO. 2.1 AJOS

El ajo adems produce una estimulacin de la liberacin de bilis de las vesculas biliares (la bilis contiene colesterol y compuestos relacionados), por lo que se favorece la eliminacin del colesterol. En modelos animales de experimentacin, se ha observado que el ajo previene la acumulacin de lpidos en la aorta, a pesar de existir un alto nivel de colesterol, lo cual, segn (Orekhov), puede ser consecuencia de la inhibicin que el ajo produce en las capacidades de las LDL, modificadas y en la degradacin de los steres de colesterol unidos a las LDL, lo cual reduce de forma significativa acumulacin intracelular de estos steres. La utilizacin del ajo tambin conlleva a una reduccin considerable en los niveles de triglicridos, al producir una marcada inhibicin en las principales enzimas de lipognesis Estudios recientes, muestran que el ajo es capaz de incrementar, la actividad del xido ntrico sintetasa, enzima responsable de la formacin del xido ntrico o factor relajante derivado del endotelio (EDRF), potente vasodilatador, cuya liberacin basal y constante (de pequeas cantidades), contribuye al mantenimiento de la presin sangunea sistmica dentro de los valores normales.

2.2 PARDEAMIENTO ENZIMTICO.

El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos . Es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno molecular, catalizado por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prcticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre, en los vegetales puede ser un problema muy serio, y tambin no se conoce con precisin cual es su papel fisiolgico. Las sustancias que inhiben el pardeamiento enzimtico son el Sulfuroso y sulfitos.

2.3 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO.

El pardeamiento no enzimtico que engloba la reaccin de Maillard y la caramelizacin. Los cambios qumicos que tienen lugar durante los procesos tecnolgicos utilizados, contribuyen, en cierto modo, a sus caractersticas organolpticas pero, a la vez, pueden provocar una disminucin del valor nutritivo por la participacin de la lisina en la reaccin de Maillard. Con el fin de evaluar el avance de estas reacciones, existen indicadores qumicos que pueden resultar de gran ayuda en el control de los procesos de elaboracin.

Factores que influyen en el pardeamiento no enzimtico. -Naturaleza de los sustratos

-Temperatura - pH -Actividad del agua -Condiciones aerbicas -Presencia de catalizadores

Medidas de prevencin en el pardeamiento no enzimtico

-Eliminacin de sustratos -Acidificacin -Control de la temperatura y de la humedad -Aplicacin de agentes inhibidores

2.4 SORBATO DE POTASIO.

El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico, Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es hexa-2,4dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal. Es el conservante y antisptico de alta eficiencia y seguridad, puede inhibir eficaciamente la actividad de moho, sacromicetos y bacterias aerobias; pero el sorbato de potasio apenas tiene efecto contra los microbios beneficiosos tales como bacterias anaerbicas y lactobacillus acidophilus, etc.; su efecto de inhibir el desarrollo es ms fuerte que el efecto de esterilizacin, por lo que puede alargar el tiempo de conservacin y mantener el sabor original de alimentos.

III. MATERIALES Y MTODOS/METODOLOGIA 3.1 Materiales

Ajos Tabla de picar Cuchillo Tina Sulfito de sodio Sorbato de potasio Envase de vidrio 1/2litro Cuchara Acido ctrico Balanza analtica Balanza Procesador de alimento Colador Concina elctrica

3.2 Procedimiento
Se hizo el pesado correspondiente de ajos con toda cascara (1250gr) de ah se paso al desmembrado con las manos en la cual dejamos pelado el ajo y ya pelado lo volvimos a pesar para saber si tena el mismo peso; luego empezamos a seleccionar los de 1ra calidad y de 2da calidad, y que lgicamente seleccionamos los ajos de 1ra calidad en la cual nos quedamos con un peso de 250gr, y el resto era de segunda calidad (950gr); como el ajo todava estaba entero pues pasamos a los trozos, una vez hecho los trozos, pues cogemos una tina con agua en la cual pese 2kg(2000gr o 2 Lit.) para poder medir el acido ctrico al 0.5% en la cual dio como resultado 10gr de agua y dentro de la tina con agua estaban los trozos de ajos, una vez hecho eso con el acido ctrico(antioxidante)incorporado al 0.5% para que el ajo no cambie de color y tambin para que evite el pardeamiento enzimtico, eso s de todas maneras va estar ms acido, una vez terminado la solucin lo colamos; de ah pasamos al pulpeado; en la cual estuvimos pulpeando por unos minutos para k la pasta de ajos valla tomando forma una vez terminado el pulpeado pasamos al mezclado donde le agregamos el SORBATO DE POTASIO(preservante) al 0.3% combinado con el agua caliente a 10 miligramo para que el producto quede preservado o conservado, para finalmente pasar al embazado donde quedo un espacio porque el envase era muy

grande, donde va haber aire; luego lo tamos y ah quedado refrigerado por una semana en la cual debe de permanecer la pasta de ajos tal y como la hicimos.

IV.RESULTADOS Y DISCUSIN.
El producto en si no tiene una estipulacin especfica sobre la denominacin de pasta de ajos con respecto al contenido de microorganismos, sin embargo lo que hicimos en el laboratorio fue hecho todo de la mejor manera para que el producto este en perfectas condiciones, por eso es importante mencionar que el ajo es un componente energtico bastante alto, adems que tiene un elemento activo muy importante que es la ALICINA, por lo que es uno de los vegetales con mayor importancia para la medicina del organismo del ser humano. Bueno sealamos que el ajo es preparado para el consumo y la manera en que lo ingerimos son de vital importancia para su efectividad. Existen numerosos suplementos a base de ajo que se venden en forma de cpsulas y especeras. Algunas de ellas se anuncian como carentes del olor tpico del ajo. Estos productos son tiles para reducir el nivel de colesterol y otros usos pero no poseen propiedades antibiticas ya que estas dependen precisamente de los compuestos que le otorgan al ajo su caracterstico olor. Algunos de los beneficios del ajo, como por ejemplo la reduccin del nivel de colesterol, slo se logran luego de varios meses de ser ingerido diariamente. Como existen tantos y tan variados preparados a base de ajo resulta imposible dar unas recomendaciones generales en cuanto a las dosis a ingerirse.

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