UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Determinacin Del pH Y Acidez De La Carne

Facultad de Ingeniera en industrias Alimentarias

CTEDRA CADERTICO

: :

TECNOLOGA DE CARNES ING. JOS LUIS SOLS ROJAS AGUILAR QUISPE LUIS CALDERN ORDOEZ CLAUDIA DIONISIO SOLIER MARITZA LLACUA CHVEZ FABIOLA MELGAR VLCHEZ MELISA PALOMINO CESAR WILLIAM VARGAS ARMAS LIDIO VILLASANTE MENDOZA SHOVANA

INTEGRANTES :

2012

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Los procesos fisiologicos y bioquimicos que ocurren en el organismo del animal, luego del sacrificio, estan directamente relacionados con el rapido descendo de la cantidad del oxigeno presente en el torrente sanguineo. Los procesos post morten, propiamente dicho, comienzan en la carne luego de la muerte biologica de los musculos. Los musculos ya no pueden obtener energia a gtravez de la respiracion (via aerobia), y prosiguen sin el (via anerobia). Esta energia va marcada por proceso de degradacion y resintesis de ATP. Se produce acido lactico que no puede ser metabolizado ni transformado. Entonces el acido lactico se acumula en el musculo en una cantidad que depende de las resevas de glucogeno, asta que su produccion se interrumpe, bien sea el agoatmiento del glucoegno, o por eldescenso del pH alcanzando valores que inhiben las reacciones enzimaticas. La velocidad del descenso del pH despues de la muerte del animal constituye como uno de los factores cruciales de la transformacion del musculo de la carne, asi como en la definicion de la calidad futura de los productos preparados a partir de ella. El valor del pH del musculo a las 24 horas post mortem es otro factor que influye sobre los aspecto de la calidad de la carne, como por ejemplo la capacidad de retencion del agua, las propiedades organolepticas, sabor terneza suculencia y color asi como la inhibicion del crecimiento microbiano. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor, por lo cual realizaremos un ensayo en el cual veremos la diferencia de pH y acidez en una carne recien faenada con otra que a pasado por lo minimo 24 horas, y asi poder comparar. OBJETIVOS Conocer las diferentes tcnicas para la determinacin o valoracin del pH de las carnes. Encontrar la relacin entre el pH y la acidez de la carne. Interpretar los resultados en relacin con la conservacin de la carne.

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El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. RANKEN, 2003. La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne. Es el resultado del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30 C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente. La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que ste queda a un valor mnimo de 5.8. RANKEN, 2003.

Caractersticas de calidad de la carne e influencia de los cambios postmorten

AMERLING,(1998) nos dice que las caractersticas de calidad de la carne van a a depender no solo de factores inherentes al animal tales como la edad, sexo, alimentacin, estado nutricional, etc.; sino tambin de la intensidad con que se desarrollan los cambios postmorten. Conociendo la temperatura, la reserva inicial de glucgeno y los niveles iniciales de ATP y CP pueden predecirse con exactitud el tiempo de aparicin de rigor mortis. Con base en diversos estudios, se ha comprobado que la velocidad del descenso del PH en el musculo y su valor final, son factores que adems de que se relacionan con las condiciones del animal previo a la matanza, van a ser determinantes en la calidad de la carne como materia prima o conocida como canal. De ah que existen tres tipos de modificaciones con sus caractersticas encada caso: 1. Descenso lento y gradual de pH, hasta valores finales elevados, del orden de 6,5 da como consecuencia carnes oscuras, textura firme y apariencia seca, provocado por la prdida de glucgeno muscular postmorten en animales agotados fsicamente. Estas carnes son muy susceptibles al desarrollo de microorganismos por su elevado pH. 2. El descenso gradual del pH hasta un valor de 5,7 aproximadamente ocho horas y valores finales en un mbito de 5,3-5,7, dan como resultado carnes con color, textura y apariencia normal. 3. Rpido descenso hasta un pH muy bajo de 5,1, seguida de una ligera elevacin de 5,3-5,6 dan como consecuencia carnes de color plido, textura blanda y exudacin intensa. Todo

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esto es consecuencia del descenso brusco de pH que llega a producir la desnaturalizacin de las protenas. Esto se presenta en animales cometidos a stress, con produccin de adrenalina, que favorece la degradacin anaerobia del glucgeno muscular. Se debe tomar en cuenta la temperatura a la cual se mantiene la carne en canal, por lo que es recomendable una refrigeracin rpida, no solo para disminuir la velocidad del descenso del Ph sino tambin para inhibir el desarrollo de microorganismos. Segn AMERLING (1998), La carne fresca presenta en su interior el color rojo propio de la mioglobina. Al cortar la carne y entrar en contacto su superficie con el aire, adquiere un tono ms brillante, caracterstico de la oximioglobina. El ph postmorten de la carne fresca es muy importante en referente al crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser un factor determinante en la vida til de esta. Ese ph final depende de la cantidad de acido lctico producido. Es por eso que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de acido lctico producido es poco, su ph ser bajo, por lo que la carne ser susceptible al ataque de microorganismos, lo que disminuye su vida til. El ph de la carne de vacuno varia entre 5,1 y 6,2. Los microorganismos que normalmente afectan la carne crecen mejor en condiciones de ph prximas a 7 o ligeramente alcalinos

PH DE LA CARNE VACUNA:
Instantes despus del sacrificio de los animales, en el msculo comienzan una serie de cambios metablicos. El hecho ms significativo es que se incrementa progresivamente la cantidad de cido lctico como consecuencia de que el msculo consume las propias reservas de glucgeno. El incremento del contenido de cido lctico se mide mediante el valor de pH, de modo que el aumento del contenido de este cido en el msculo se relaciona con un descenso progresivo del valor de pH. Transcurridas aproximadamente 24 horas desde el sacrificio de los animales, el valor de pH se encuentra en torno a 5,5. Este es el valor que se considera "ptimo" para que se desarrolle correctamente el proceso de maduracin de la carne. Horcada. A (2005) La medida del valor de pH a las 24 horas despus del sacrificio de los animales es un parmetro que se emplea para determinar la calidad de la carne, de modo que valores de pH alejados del valor 5,5 se relacionan con anomalas en los fenmenos bioqumicos que ocurren durante la maduracin de la carne y en consecuencia con alteraciones en las propiedades organolpticas de la misma como son el color, la jugosidad y la textura. Horcada. A (2005)

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La evolucin del valor de pH durante las 24 horas siguientes al sacrificio de los animales se detalla en la Figura.

*Las siglas DFD hacen referencia a la nomenclatura inglesa Dark, Ffirm, Dry (oscura, firme, seca)

LAS CARNES DENOMINADAS DFD

Se caracterizan por ser oscuras, secas, pegajosas al corte y de aspecto "febril". Esta anomala supone un grave motivo de rechazo por parte del carnicero y del consumidor. En ciertas ocasiones la carne DFD puede acompaarse de aromas extraos debido a su facilidad para contaminarse e iniciacin temprana de los fenmenos de putrefaccin. Horcada. A (2005)

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ACIDEZ EN LA CARNE VACUNA

La rapidez e intensidad con que el pH desciende luego de la faena, esta principalmente determinada por la cantidad de cido lctico que pueda acumularse a partir de la fermentacin anaerbica del glucgeno muscular. Las reservas de glucgeno son por lo tanto de suma importancia en determinar la calidad de la carne. Su cantidad esta relacionada con el tipo de alimentacin y con el nivel de estrs antes de la faena (Santini, F. J , Rearte, D , Grigera,2003). La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta el rango entre 5.5 y 5.8 a las 24 horas despus de la muerte. La capacidad de retencin de agua en la carne disminuye, pues este valor de pH esta relativamente cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares (Koohmaraie, 1996).

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3.1 Materiales Y Equipos Potencimetro 02 vasos de precipitado de 250 ml. 01 bureta de 25 ml. Cuchillos Papel filtro 02 matraz Erlenmeyer de 250 ml Soporte universal y accesorios 01 pipeta de 10 ml 01 embudo 01 piceta Agua destilada 01 tabla de picar (acrlico)

3.2 Reactivos Solucion de hidrxido de sodio al 0,1 N Solucion etanolica de fenolftalena al 1%

3.3 Muestras: 3.4 250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero(vacuno) 250 gramos de carne cruda ya beneficiada(24-48 horas de beneficiado, vacuno) Mtodo: 3.1 Determinacin de pH a) Determinacin de pH con el potencimetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora. Al cabo del cual se efecta la lectura. b) Determinacin de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del

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corte de carne contra el papel a una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrn 3.2 Determinacin de acidez por titulacin Picar la muestra hasta que quede finamente molida Pesar 10 g d en un vaso de precipitado de 250 mL y agregar 10() mL de agua destilada Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio Filtrar la solucin con papel filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Aadir unas gotas de la solucin de fenolf talena Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado Preparar en blanco usando 50 mL de agua destilada . Expresar el resultado como cido lctico
% = 0,09008 100

donde: V : mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin, N : normalidad de la solucin de NaOH, f : factor de correccin de la normalidad de la solucin de NaOH, 0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g)

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Presentar detalladamente los clculos para la obtencin del ndice de ACIDEZ de la carne

MUESTRA 1: carne de res (fresca)=9.999g. G1= 1.5 ml G2= 1.2 ml G3= 1.1 ml % = 01 15 0 09008 2 0 09008 2 0 09008 2 1 100

(1) =

100

= 0 6756

(2) =

01

12

100

= 0 54048

(3) =

01

11

100

= 0 49544

Hallando el promedio del % de acides en los 3 gastos: % PH=5.5 (papel) PH=2.87 a una T=18.1 El porcentaje de acidez de la carne recin beneficiada fue de 0.5705. El valor del pH fue de 5.5 medida con el papel de pH, lo cual es muy similar al valor indicado por Ranken, quien menciona que el pH de una carne recin beneficiada alcanza valores de 5.5 cuando esta esta a una temperatura de 30C. = 0 6756 0 54048 3 0 49544 = 0 5705

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MUESTRA 2: carne de res (semiseca)=10.001g G1= 0.3 ml G2= 0.4 ml G3= 0.3 ml % 01 = 03 0 09008 1 0 09008 1 0 09008 1 1 100

(1) =

100

= 0 27024

(2) =

01

04

100

= 0 36032

(3) =

01

03

100

= 0 27024

Hallando el promedio del % de acides en los 3 gastos: % PH=5.0 (papel) PH=5.9 a una T=18.6 El porcentaje de acidez de la carne ya con tiempo de beneficio fue de 0.3002, lo cual es mucho menor que la acidez de la carne recin beneficiada. El pH fue de 5.9, pero Amerling menciona que el pH de este tipo de carnes llega a 5.7, debido a la temperatura, reservas de glucgeno, tambin menciona que este nivel de pH lo hace ms susceptible al ataque de microorganismos. = 0 27024 0 36032 3 0 27024 = 0 3002

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El porcentaje de la acidez de la carne recin beneficiada fue de 0.5705% y su pH fue de 5.5 El porcentaje de la acidez de la carne ya beneficiada fue de 0.3002% y su pH fue de 5.0. Se pudo observar que a mayor porcentaje de acidez mayor fue el pH.

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Alberto Horcada, Manual de Calidad de la carne de Vacuno, Instituto Tcnico y de Gestin Ganadero, Villava - Navarra, Espaa, 2005.

Santini, F. J, Rearte, D , Grigera, J. M. 2003. ALGUNOS ASPECTOS SOBRE LA CALIDAD DE LAS CARNES BOVINAS ASOCIADAS A LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN. John Alexander Gmez Snchez, Rossana Elena Madrid, Carmelo Jos Felice. MEDICIN DE PROPIEDADES ELCTRICAS DE LA CARNE VACUNA. Universidad Nacional de Tucumn Departamento de Bioingeniera INSIBIO. Tucumn-Argentina.

CAROLINA AMERLING, 1998, TECNOLOGA DE LA CARNE. PRIMERA EDICIN. EDITORIAL UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIA. M. D. RANKEN, 2003, MANUAL DE INDUSTRIAS DE LA CARNE. PRIMERA EDICION. AMV EDICIONES.

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