CONTROLUL CALITATII

FINII

1. CONTROLUL CALITII FINURILOR I CRUPELOR Industria morritului i a crupelor are scopul de a transforma cerealele i unele leguminoase n finuri i crupe. Finurile se obin prin zdrobirea cerealelor care, trecnd prin diferite valuri i site, se separ de nveliuri. Crupele se obin prin descojirea i uneori prin sfrmarea grosolan, lefuirea i polisarea cerealelor. Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componentele produselor de panificatie. In principal, se utilizeaza faina de grau si pentru unele sortimente de paine, faina de secara. Faina se caracterizeaza de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagra, semialba si alba. Fiecare sortiment de faina corespunde unui anumit tip sau grad de extractie. Tipul fainii reprezinta continutul maxim in cenusa al fainii multiplicat cu 1000. Conform SR 877/96, fina de gru se mparte n urmtoarele grupe: fin alb tip 480, 000, 550, 650; fin semialb tip 800 i 900; fin neagr tip 1250 i 1350; fin dietetic tip 1750; fin Graham Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale fainii care intereseaza in procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul si granulatia, acestea fiind completate cu mirosul, gustul si starea sanitara.

1.1. INSUSIRI ORGANOLEPTICE, REOLOGICE ALE FAINII

FIZICE,

CHIMICE

SI

Page 1 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

1.1.1. Insusiri organoleptice Culoarea este data de particule de endosperm care au culoarea alb galbuie datorata pigmentilor carotenoidici si particulelor de tarate care au o culoare inchisa datorata pigmentilor flavonici. Gustul si mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general al fainii se refera la prezenta impuritatilor mari, vizibile cu ochiul liber si prezentei insectelor. 1.1.2. Insusiri fizice Granulozitatea reprezinta marimea particulelor de faina care este influentata de extractie si soiul de grau. Faina de extractie mica Faina de extractie mica este formata din particule de endosperm de marimi diferite in functie de actiunea mecanica exercitata de tavalugi la macinare. Toate particulele au acelasi continut mineral. Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180 . Fainurile de extractie mare Acestea contin pe langa particule de endosperm, germeni si particule de invelis care sunt putin friabile. Particulele se caracterizeaza prin compozitii diferite si continut mineral diferit. Din punct de vedere al granulozitatii mai mult de 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200 . Fainurile provenite din grane sticloase au granulozitate mai mare decat cele provenite din grane fainoase. Granulozitatea influenteaza capacitatea fainii de a absorbi apa. Cu cat particulele sunt mai mici au suprafata specifica mai mare si absorb o cantitate mai mare de apa in procesul de framantare. Viteza de absorbtie a apei si formarea glutenului cresc cand granulozitatea particulelor este mica. Granulozitatea influenteaza si insusirile reologice ale aluatului. Cu cat granulozitatea fainii este mai mica cu atat actiunea tavalugilor a fost mai mare si ca urmare gradul de deteriorare mecanica este mai mare si in consecinta ea este mai usor hidrolizata de catre -amilaza.

Page 2 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Painea obtinuta din faina de granulozitate mare va avea urmtoarele caracteristici: volum redus este densa nedezvoltata coaja de culoare palida n acest caz activitatea enzimatica este redusa, se formeaza putine zaharuri fermentescibile in acealsi timp cantitatea redusa de zaharuri fermentascibile influenteaza si culoarea cojii. In cazul in care pinea se obtine din faina cu granulozitate mica ea va avea: un volum redus va fi aplatizata miezul va fi inchis la culoare iar coaja intens colorata Toate aceste caracteristici se datoreaza insusirilor reologice ale aluatului, cresterii atacabilitatii enzimatice a proteinelor. Coaja intens colorata se datoreaza cantitatii mari de zaharuri fermentescibile formate din hidroliza amidonului.

Din punct de vedere tehnologic granulozitatea fainii trebuie sa fie cat mai uniforma iar optimul de granulozitate depinde de calitatea fainii. Cu cat faina este de calitate mai buna cu atat granulozitatea optima este mai mica, mai fina. Granulozitatea influenteaza: gradul de asimilare al painii - acesta creste cand granulozitatea este mai mica si invers randamentul in paine datorita faptului ca prin modificarea granulozitatii se modifica si cantitatea de faina - la granulozitate mare randamentul in paine poate sa scada cu 2 3 %. 1.1.3. Insusiri chimice Aciditatea -toate produselor din macinis au reactie acida datorita: acidului fitic sau acid fosforic din fitina acizii grasi proveniti din hidroliza lipidelor sub actiunea lipazei
Page 3 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

aminoacizii care rezulta prin hidroliza proteinelor in prezenta proteazelor - rolul cel mai important avandu-l acidul glutamic. In cazul pastrarii necorespunzatoare a graului si fainii pot avea loc procese bacteriere cu formare de acid lactic, malic, succinic. Aciditatea fainii variaza cu gradul de extractie. Fainurile albe vor avea un continut mai redus, deci o aciditate mai mica, ar fainurile negre vor avea o aciditate mai mare. La fainurile albe aciditatea este de 1,8 - 2 grade iar la faina neagra aciditatea este de 4 grade. 1.1.4. Insusiri reologice Se refera la capacitatea fainii de grau de o forma gluten. Dintre cereale, doar graul are proprietatea de a forma gluten. Substantele proteice insolubile in apa poseda proprietatea coloidala hidrofila, au proprietatea de a se umfla. Datorita acestei proprietati in timpul framantarii proteinele absorb apa, se umfla si sub influenta actiunii mecanice de framantare se lipesc intre ele formand o masa coloidala, capabila sa se intinda, numita gluten. Glutenul este un gel coloidal cu o structura complexa. El se obtine din aluat prin spalare. Principalele insuiri fizico-reologice ale glutenului sunt: elasticitatea extensibilitatea rezistenta la intindere fluajul. Cu cat glutenul este mai elastic si mai rezistent, mai putin extensibil si cu capacitate mai mica de a se lati cu atat faina este de calitate mai buna. Calitatea glutenului joaca un rol determinant pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea produslui finit. Alaturi de calitatea lui un rol important il are si cantitatea de gluten. Pentru fainurile normale exista o dependenta directa intre continutul de substante proteice ale fainii si continutul de gluten umed, cu cat faina contine mai multe substante proteice cu atat se formeaza gluten umed mai mult la framantare. Aceasta relatie directa nu se pastreaza in cazul fainurilor provenite din grane incoltite, uscate la parametrii necorespunzatori sau inghetate, deoarece proteinele glutenice isi pierd partial proprietatea de a forma gluten.
Page 4 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Continutul de gluten umed este de aproximativ 15 - 50%. Pentru ca o faina sa fie panificabila trebuie sa formeze o cantitate minima de gluten umed de 22 % ceea ce corespunde unui continut minim in proteine de 7,5%. 1.1.5. Insusiri tehnologice si de panificatie ale finii Aceste insusiri determina in cea mai mare parte comportamentul tehnologic al fainii: capacitatea de hidratare a fainii capacitatea de a forma gaze puterea fainii capacitatea aluatului si a fainii de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic 1.1.5.1. Capacitatea de hidratare a fainii Capacitatea de hidratare a fainii este capacitatea fainii de a absorbi apa la framantare pentru a obtine un aluat de consistenta standard. Ea se exprima in ml apa absorbiti de 100g faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta standard (500 U.B sau 500 U.F). Aceasts consistenta a fost adoptata ca fiind standard deoarece la aceasta consistenta formarea glutenului si a aluatului, activitatea drojdiilor si bacteriilor din aluat decurg favorabil. In functie de calitatea si extractia fainii, de tehnologia aplicata, consistenta cu care se lucreaza in industrie poate sa difere de consistenta standard. Capacitatea de hidratare este influentata de componentele macromoleculare. Rolul principal il au substantele proteice. Cu cat continutul de proteine al fainii este mai mare si calitatea mai buna cu atat faina are capacitate de hidratare mai mare. Pentru fainurile de aceeasi extractie si cu acelasi continut proteic, la framantare, faina absoarbe o cantitate diferita de apa in functie de calitatea substantelor proteice.

Page 5 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Capacitatea de hidratare este cu atat mai mare cu cat calitatea substantelor proteice este mai buna. Din acest motiv capacitatea de hidratare este consideranta ca o insusire de panificatie. In legarea apei un rol important il are si gradul de extractie al fainii, deci variatia capacitatii de hidratare este in functie de gradul de extractie al fainii. Valorile normale sunt urmatoarele: -faina neagra 58-64% -faina semialba 56-62% -faina alba 54-60%

1.1.5.2. Capacitatea fainii de a forma gaze Capacitatea fainii de a forma gaze se caracterizeaza prin cantitatea de gaze care se formeaza intr-un aluat obtinut din faina, apa si drojdie, lasat sa fermenteze un anumit timp si in anumite conditii. Formarea si retinerea gazelor se caracterizeaza prin cantitatea de dioxid de carbon produsa intr-un aluat preparat din 100 g faina, 60 ml apa si 10 g drojdie cand este supus fermentatiei timp de 5h la temp.de 30 grade. La o capacitate mare de formare si retinere a gazelor, produsele sunt: bine afanate au volum mare miezul elastic coaja intens colorata aroma pronuntata

Formarea dioxidului este conditionata de continutul de zaharuri proprii ale fainii si de actiunea enzimelor care descompun amidonul pana la zaharuri fermentescibile. Insusirea fainii de a forma gaze este influentata de doi factori:

Page 6 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

active

activitatea enzimelor amilolitice - continutul de enzime atacabilitatea enzmatica a amidonului Enzimele care realizeaza hidroliza amidonului sunt si -amilaza. 1.1.5.3. Capacitatea fainii de a se inchide la culoare in timpul procesului tehnologic Culoarea miezului painii este un indice de calitate important al painii. In general, intre culoarea fainii si culoarea miezului exista o dependenta directa: dintr-o faina de culoare deschisa rezulta un miez de culoare deschisa. Sunt insa cazuri cand dintr-o faina de culoare deschisa se obtine paine cu miez corespunzator, dar mai inchis la culoare. Aceasta se datoreaza inchiderii culorii fainii in timpul procesului tehnologic. Inchiderea la culoare a fainii este conditionata de prezenta enzimei tirozinaza si a enzimelor proteolitice in aluat si datorita faptului ca tirozina ce rezulta prin hidroliza proteinelor in prezenta enzimelor proteolitice, sub actiunea tirozinazei si a oxigenului, trece in produsi de culoare inchisa-melanine.

1.2.

PARAMETRII FOLOSITI N CONTROLUL CALITII FINURILOR

Calitatea finii se apreciaz dup: caracteristicile organoleptice datele analizei fizico-chimice datele analizei bacteriologice 1.2.1. Caracteristicile organoleptice Se iau n consideraie in special culoarea, mirosul i gustul. a. Culoarea finii depinde, ndeosebi, de natura boabelor, de separarea complet a endospermului de nveli i de mrimea mciniului. Durata i condiiile de pstrare influeneaz de asemenea, culoarea finii. Cu ct fina este mai fin i mai veche, cu att culoarea este mai deschis.

Page 7 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

b.

Mirosul i gustul finii sevesc la aprecierea prospeimii i identificarea corpurilor strine. Fina nu trebuie s miroas a ncins, a mucegai, de asemenea nu trebuie s se simt nici un fel de miros strin. Gustul finii este puin dulceag, fr gust amrui sau acru, iar la mestecare nu trebuie s scrie ntre dini din cauza corpurilor minerale (pmntoase). c. Fineea finii depinde de extracia ei i se determin printr-o cernere de control, operaia fcndu-se n laborator. Pentru fiecare tip de fin se indic n standard procentul maxim sau minim de fin care trebuie s trec printr-o sit determinat. d. Umiditatea finii are o importan deosebit de mare. Ea nu trebuie s depeasc 14%, altfel se creaz condiii favorabile proceselor de descompunere biochimic. e. Aciditatea finii constituie un indiciu al gradului de prospeime. Aciditatea finii este cauzat de prezena fosfailor acizi i de eventuale descompuneri biochimice; este n strns legtur cu prospeimea finii i crete cu nvechirea acesteia. Fina veche are o aciditate de 6 grade (1 grad = 1ml NaOH 0,1 n folosit la titrare). Titrarea se face la 5 g fin, n suspensie apoas, n prezena indicatorului fenolftalein. 1.2.2. Compoziia chimic Compoziia chimic a finii este n funcie de gradul de extracie. Compozitia chimica a fainii - proteine 11-15% - glucidele 82-94% - lipide 1,45% - substantele minerale - 8% se gasesc in statul aleuronic, 5% in germene, 3,5% in pericarp, 0,45% in endosperm - vitamine - pigmentii Compozitia biochimica a fainii de grau - enzimele amilolitice - enzimele proteolitice - lipazele - fosfatazele - lipoxigenaza - fenoloxidazele - tirozinaza
Page 8 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

- polifenoloxidaza - catalaza si peroxidaza - ascorbatoxidaza - proteindisulfitreductaza - Substanele minerale se gsesc n special n tre, astfel nct coninutul n tre d o apreciere asupra gradului de extracie. Boabele de gru i de secar conin ntre 1,7 i 2,2 % substane minerale. Elementele minerale care predomin n cenu sunt: K, P, Mg, Ca, Fe, etc. - Substanele azotate se gsesc n special sub form de proteine i numai ntr-o cantitate mic - de 2 %, ca amino-acizi liberi i lecitin. Dintre proteine se menioneaz: albumine, globuline, prolamine i gluteline. Dintre proteinele finii o importan deosebit o are glutenul format din glutein i gliadin, care reprezint circa 75% din totalul substanelor azotate. Glutenul poate fi separat. Prin splare se ndeprteaz amidonul din fin i rmne glutenul. Cantitatea i calitatea glutenului sunt n funcie de gradul de extracie al finii. Astfel, fina neagr conine mai mult gluten dect cea alb. Un gluten bun are capacitatea de reinere de 65-70%. - Hidraii de carbon sunt componenii principali ai finii, ntre ei predominnd amidonul (cca. 80%). Granulele de amidon din fin au forme i mrimi caracteristice care pot servi la identificarea finii. Coninutul n amidon crete cu gradul de extracie al finii. Pe lng amidon, finurile mai conin n cantiti mici dextrin, zaharoz, maltoz, glucoz i fructoz. n coaja bobului predomin celuloza, care rmne n tre. Cu ct fina este mai alb, cu att ea conine mai puin celuloz. Trele conin pn la 30% pentozani, care au un rol de protecie ca i celuloza. - Grsimile se gsesc n cantiti reduse (sub 1%) n fina superioar, 2 % n sorturile inferioare i peste 4 % n tre. - Enzimele din finuri sunt reprezentate n special de amilaze ( i ), care se gsesc n cantiti mai mari n fina neagr, apoi prin enzime proteolitice: peroxidaz i catalaz. 1.2.3. Caracteristicile panificabile ale finurilor n panificaie se ntrebuineaz fina de gru i de secar. Finurile de porumb, ovz i orz nu au proprieti panificabile i sunt utilizate numai n caz de absolut nevoie, n amestec cu fin panificabil. Proprietile panificabile ale finurilor sunt determinate de:
Page 9 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Cantitatea i calitatea glutenului; fina foarte bun absoarbe 61% ap, avnd peste 27% gluten, iar o fin bun absoarbe numai 58-60%; Coninutul de hidrai de carbon solubili, care nu trebuie s depeasc 4%; printre hidraii de carbon solubili din fin se afl: zaharoza, maltoza, glucoza, fructoza i dextrina; coninutul de hidrai de carbon solubili este mai mare n fina de calitate inferioar; Puterea de fermentare a finurilor; fina foarte bun este cea capabil s absoarb, la frmntarea unui aluat cu o consisten normal, o cantitate relativ mare de ap; acest aluat i pstreaz proprietile sale n decursul proceselor de frmntare i fermentare; Marturitatea finurilor; fina prospt ieit de la mcini nu posed nc toate calitile de panificaie, aluatul se obine, de obicei, lipicios n timpul frmntrii, fermentarea decurge neuniform, iar n timpul coacerii aluatul se ntinde; dup un timp de edere a finii n depozit, randamentul se mrete i, n general se observ o mbuntire a proprietilor de panificaie. n afar de proprietile de mai sus, se urmresc nc o serie de factori de calitate prin analiz chimic: coacere de prob, determinarea activitii fermenilor amilolitici i proteolitici, determinrile la farinograf (consistena aluatului), determinrile la extensograf (elasticitatea aluatului), determinrile la fermentograf (mersul fermentaiei), determinrile la amilograf (consistena gelatinizrii amidonului, n funcie de temperatur i timp). Caracteristicile principale ale finurilor ntrebuinate n industria de panificaie prevzute de Standarde, sunt prezentate n Tabelul 1. Tabelul 1. Caracteristicile finurilor Nr.c rt 1. Caracteristici Extracie Tipul Fin alb 0 30 % Fin semialb 0- 75 % Fin neagr 30-83 % 0-90 %

Page 10 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

2.

Aspect (culoare)

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

cu AlbCenuie glbuie cu deschis cu nuan nuan alb sau brun galben, deschis coninnd (eventual particule puin slab vizibile de cenuie) tre Nu se admite prezena insectelor i arahnidelor, sub nici o form de dezvoltare Miros Plcut, specific finii sntoase, fr miros de mucegai, ncins sau alt miros particular Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; fr scrnet la mestecare datorat impuritilor minerale (nisip, pmnt) Umiditate, % max. 14 14 14 Aciditate, grade 2,2 3 4 max. Gluten umed 27 25 24 categoria I, % min. Cenu raportat 0,45 0,78 1,55 la substana uscat, % max. Finee: - reziduu pe sita nr. 2 8, % max. - trece prin sita nr. 55 55 8, % min. - trece prin sita nr. 55 10, % min. - reziduu pe sita nr. 2 3 46 metalic, % max.

Alb nuan glbuie

2.

Crupele Principalele crupe sunt: decorticat despicat.

arpacaul, griul, orezul decorticat i mazrea

Page 11 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

a.

Arpacaul - se fabric trei tipuri de arpaca: I, II i III. n procesul de fabricaie se utilizeaz orzul de calitatea I. Caracteristicile de calitate prevzute pentru arpaca tip I sunt: - culoare: alb; - gust: plcut, s nu fie acru sau cu gust strin; - miros: fr miros strin sau de mucegai; - umiditate: max. 13,5%; - infestare: lips; - corpuri strine: max. 3%. Pentru arpacaul de Tip II i III caracteristicile de calitate sunt apropiate. b. Griul se obine n timpul mciniului pe sorturi al grului. El rezult de la a doua i a treia zdrobire a grului, n cazul unei diagrame normale la morile sistematice i reprezint crupele principale. Caracteristicile de calitate prevzute pentru cele dou tipuri de gri fabricate sunt indicate n tabelul 2. Tabelul 2. Indicii de calitate pentru Gri Tip I i Tip II Nr. crt. Caracteristici Tip I Tip II 1. Culoare Alb-glbuie 2. Gust Plcut, dulceag, fr s fie amar, acru sau cu gust strin 3. Miros Fr miros de mucegai, de ncins, de insecte sau alt miros strin 4. Infestare Lips 5. Nisip Lips 6. Umiditate Max. 14,5% 7. Cenu raportat Max. 0,65 % Max. 0,75% la substana uscat Diferenierea dintre cele dou tipuri se stabilete dup mrimea granulelor, cf. tabelului 3. Tabelul 3 Diferenierea dintre cele dou tipuri de Gri Diferene Reziduu pe sita nr. 50 Trece prin sita nr. 60 Reziduu pe sita nr. 28 Tip I max. 5 % max. 5 % Tip II max. 5 %
Page 12 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Trece pe sita nr. 28 c.

max. 5 %

Orezul decorticat se livreaz n trei tipuri: - Tip G, glasat; - Tip P, polizat; - Tip , lefuit. n tabelul 4sunt prezentate caracteristicile de calitate pentru cele trei tipuri de orez, prevzute n STAS.

Tabelul 4 Caracteristicile de calitate pentru orez Nr. crt. Caracteristici Tip G 1. Aspect P

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. d.

Miros Gust Infestare Boabe galbene, max. Sprturi, % max. Impuriti, % max. Umiditate, % max.

Boabe de orez decorticate sntoase Culoare alb Culoare alb pn la albuniform, glbuie, se admit boabe boabe izolate de culoare verzuie, uniforme ca cu dungi rocate sau mrime puncte albe Fr miros strin (de mucegai, ncins, de roztoare, etc.) Plcut, specific orezului sntos Lips % Lips 0,5 5 7 0,7 14 16 1,3 15 18 2 15

Mazrea decorticat despicat este de trei categorii: galben, verde i n amestec. Dintre caracteristicile de calitate prevzute de stas se menioneaz:
Page 13 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

- aspect: boabe despicate, se admit max. 3% boabe ntregi i max. 10% boabe sparte; - miros: caracteristic, fr miros de ncins, de mucegai, de insecte sau alt miros strin; - gust: caracteristic, nici acru, nici amar; - mazare nedecorticat: max. 5%; - boabe atacate de grgrie (Bruchus pisi): max. 6%; - impuriti minerale: max. 0,05%; - umiditate: max.14% Pentru a se obine produsele de calitatea dorit trebuie sa se respecte caracteristicile solicitate pentru materia primi s se faca un control riguros i eficient pe fluxul tehnologic. 2. CONTROLUL CALITII PAINII SI A PRODUSELOR DE PANIFICATIE 3.1.Generaliti Controlul calitii produselor de panificaie se face n conformitate cu standardele i normele interne n vigoare, ct i pe baza aprecierii prin puncte. La aprecierea calitii produselor pe baz de puncte se prevd att caracteristicile organoleptice ct i cele fizico-chimice. Principalele produse de panificaie sunt: pinea (alb, neagr i intermediar), specialitile (chifle, covrigi, cornuri), paste finoase i biscuii. Analiza pinii n laboratoare se face prin determinarea urmtoarelor caracteristici: aprecierea organoleptic,raportul H/D, volumul, porozitatea, umiditatea, aciditatea i coninutul de sare. Recoltarea probelor se face conform standardelor, lund la ntmplare, din diferite pri ale lotului, un numr de 10 pini sau 50 buci de produse de franzelrie. Pentru nceput se face examinarea aspectului general al lotului, apoi se examineaz proba medie ridicat. Dac n proba medie se gsesc mai mult de dou pini care nu corespund indicilor prevzui n standard, ceea ce reprezint 20% pine necorespunztoare, lotul se respinge. In caz contrar, se trece la analiza chimic, analiz ce se efectueaz asupra unei pini ntregi, luat din proba medie, sau asupra a maximum 3 buci, pentru produsele de franzelrie cu greutate sub 50g. Probele destinate analizei chimice se ambaleaz n stare rece. Analizele fizico-chimice se vor efectua la cel puin 2 ore i cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. 3.2. Parametrii de calitate ai pinii
Page 14 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Din punct de vedere al aspectului exterior, pinea trebuie s aib form regulat, neturtit, bine crescut, neaplatizat, fr rupturi i fr urme de funingine. Coaja trebuie s fie neted, cu aspect lucios, nears, fr defecte ca: arsuri, lipituri, pete, pri de coaj, bici sau zbrcituri. Culoarea trebuie s fie rumen, uniform. Aspectul miezului: uniform, cu porii fini, fr goluri mai mari de 23 cm; n seciune, fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat, fr straturi compacte; elastic, s nu se frmieze, nelipicios i neumed la pipit. S nu existe semne de alterri microbiene iar prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase. Gustul i aroma s fie plcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de srat, fr gust amar sau acru, fr scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc.) fr mirosuri strine (mucegai, rnced). Determinarea raportului H/D se face cu scopul de a aprecia gradul de dezvoltare al pinii. O nlime redus a probei de analiz i un diametru mare, constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare( fie fina a fost de calitate inferioar, fie s-au depit timpii de fermentare), n timp ce o nlime a probei prea mare alturi de un diametru prea mic dovedesc o pine insuficient fermentat, cu un aluat prea consistent sau un cuptor prea iute. Determinarea volumului pinii constituie de asemenea un indiciu de calitate al pinii, deoarece n cazul identitii celorlate condiii, fina este cu att mai bun cu ct d o pine cu volum mai mare. O alt caracteristic a pinii este porozitatea. Prin porozitatea pinii se ntelege volumul total al porilor, dintr-un volum de miez, exprimat n procente. O porozitate insuficient dezvoltat i cu pereii groi caracterizeaz de obicei o pine insuficient dospit, prost coapt i cu un grad mic de asimilare. Conform standardelor, indicele de porozitate minim pentru sorturile de baz, variaz n funcie de greutatea produsului astfel: 58-60% pentru pinea neagr, 60-62% pentru pinea semialb i 60-75% pentru pinea alb. Determinarea umiditii pinii este de asemenea necesar. Prin umiditatea pinii se nelege umiditatea miezului i nu umiditatea ntregii pini (cu coaj). Indicele maxim de umiditate pentru produsele de panificaie variaz n funcie de produs astfel: 45% pentru pinea neagr, 43% pentru semialb i 48% pentru alb. Indicele de aciditate caracterizeaz produsele de panificaie din punct |de vedere gustativ, dnd totodat i indicaii referitoare la felul n care a decurs procesul tehnologic.
Page 15 of 16

CONTROLUL CALITATII

FINII

Conform standardelor n vigoare, indicele de aciditate maxim pentru produsele de panificaie variaz astfel: 66,5 grade pentru pinea neagr, 4,55 grade pentru pinea semialb, 23 grade pentru pinea alb i produse de franzelrie mrunte.

Page 16 of 16