NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 4346
2005-08-24

PRODUCTOS DE LA PESCA. CAMARONES CONGELADOS CRUDOS, COCIDOS O PRECOCIDOS.

E:

FISHERY PRODUCTS. FROZEN FRESH SHRIMPS, PRECOOKED OR COOKED.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos de la pesca camarones; camarones congelados; camarones crudos.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2005-09-05

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 4346 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2005-08-24 Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos. ACODIARPE ANTILLANA APROPESCA ASINAL C.I. OCANOS CARULLA VIVERO S.A. CENDISMAR CORABASTOS RED DE FRO CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL DISPEZ AMAZONAS GHER ASOCIADOS MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL OLIMPICA S.A. PESQUERA JARAMILLO S.A. NUTRIPESCA DEL AMAZONAS SECRETARA DISTRITAL DE SALUD, LABORATORIO DE SALUD PBLICA VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ALMACENES XITO DISTRIBUIDORA LA SABANA FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. INVIMA INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS JOHN RESTREPO Y CA. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL PEZJAIMAR UNIVERSIDAD DE LA SABANA VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA. CAMARONES CONGELADOS CRUDOS , COCIDOS O PRECOCIDOS

1.

OBJETO

La presente norma se aplica a los camarones congelados crudos, cocidos o precocidos, pelados o sin pelar.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado. (incluida cualquier correccin). NTC 512-1:2000, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General. NTC 813:1994, Agua potable NTC 1322:1999, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, REV. 2 (1985)); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los Camarones (CAC/RCP 17 - 1978 y suplemento de noviembre de 1989); Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976). Cdigo Internacional de prcticas de higiene para los productos de la acuicultura (CAC -1994). Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Repblica de Colombia. Ministerio de Proteccin social, 1997.

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3. DEFINICIONES

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3.1 camarones congelados es el producto obtenido de especies de las siguientes familias y que se encuentran congelados acorde con las especificaciones de esta norma: a) b) c) d) Penaeidae Pandalidae Crangonidae Palaemonidae

3.2 glaseado congelamiento del agua que recubre la superficie del producto, dndole un aspecto brillante. 3.3 agua potable agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no deben ser menos estrictos que los estipulados en la ltima edicin de las Guas para la calidad del agua potable de la OMS o lo establecido en la legislacin nacional vigente. 3.4 agua de mar limpia Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios microbiolgicos que se aplican al agua potable y debe estar exenta de sustancias objetables.

4. 4.1

PRESENTACIN Y CONDICIONES IMPORTANTES DEL PROCESO Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:

4.1.1 cumpla con todos los requisitos de la presente norma; 4.1.2 est debidamente descrita en el rtulo, de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 4.1.3 El paquete no debe contener una mezcla de gneros, pero puede contener una mezcla de especies del mismo gnero que posean propiedades sensoriales similares. 4.2 Debe indicarse el nmero de camarones por unidad de peso o por envase.

4.3 El agua utilizada para la coccin, la refrigeracin, lavado, seleccin y glaseado, debe ser potable o bien agua de mar limpia. 4.4 El producto, una vez preparado convenientemente, se debe someter a un proceso de congelacin y debe satisfacer las condiciones que se enuncian a continuacin. El proceso de congelacin se debe efectuar en un equipo apropiado, de forma que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin mxima del agua libre del camarn (- 1 C a - 5 C). El proceso de congelacin rpida no se considera completo hasta que el producto no alcance una 2

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temperatura de 15 a - 18 C, en el centro trmico una vez estabilizada la temperatura. El producto se debe conservar congelado de modo que se mantenga las condiciones que garanticen la calidad del camarn durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. Los camarones congelados se prepararn y envasarn de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.

5. 5.1

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD CAMARONES

Los camarones congelados deben provenir de camarones sanos de una calidad apta para el consumo humano. 5.2 GLASEADO DEL CAMARON

Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparacin de soluciones de glaseado debe ser agua potable o agua de mar limpia. 5.3 OTROS INGREDIENTES

Todos los dems ingredientes utilizados deben ser de calidad alimentaria. 5.4 PRODUCTO FINAL

5.4.1 La frescura del producto final se determinar con base en el nitrgeno bsico voltil total, el cual debe ser inferior a 180 mg/100 g. (Vase el numeral 10.8.3). 5.4.2 El pH del producto final debe estar entre 6,8 y 7,2. (Para determinacin del pH, vase numeral 10.8.2)

6.

ADITIVOS ALIMENTICIOS

Slo se permite el uso de aditivos establecidos en el Codex Alimentarius y en la Legislacin Nacional Vigente: 6.1 REGULADORES DE pH Aditivo cido ctrico Difosfato tetrasdico o tetrapotsico Trifosfato pentasdico o pentapotsico (pirofosfato de Na o de K) (tripolifosfatos de Na o de K) Dosis mxima en el producto final Limitado por BPM Mximo 10 g/kg, expresado como P2 O5 solos o en combinacin (con inclusin de fosfatos naturales)

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6.2 ANTIOXIDANTES

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cido L-ascrbico

Limitado por BPM Mximo 0,5 mg /kg solos o combinados expresados en cido ascrbico

6.3

COLORES Mximo 30 mg/kg, slo en sometidos a tratamiento trmico productos

Ponceau 4R, IC 16255

6.4

SUSTANCIAS CONSERVANTES Mximo 100 mg/kg de sulfito en la parte comestible del producto crudo. Mximo 30 mg/kg en la parte comestible del producto cocido, expresado como SO2 solos o en combinacin

Metabisulfito sdico o potsico Sulfito

7.

HIGIENE Y MANIPULACIN

7.1 El producto final debe estar exento de toda materia extraa que constituya un peligro para la salud humana (vase el numeral 11.2). 7.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo (vase numeral 9) y anlisis prescritos, el producto: 7.2.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Vase la Tabla 1 de requisitos microbiolgicos (vase el numeral 10.7).
Tabla 1. Requisitos microbiolgicos para el camarn congelado Requisito Recuento de microorganismos mesfilos, UFC/g NMP coliformes fecales, /g Deteccin de E.coli Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella y Shiguella, /25 g Camarones crudos o cocidos congelados n m M c 5 6 10 3 10 5 2 4 4 x 10 3 5 0 5 0 0 2 2 3 2 x 10 5 10 --0 --5

7.2.2 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas establecidas por el Codex Alimentarius. Vase la Tabla 2 de lmites mximos de contaminantes.(vase el numeral 10.8)
Tabla 2. Lmites mximos de contaminantes para el camarn congelado Contaminante Cadmio, como Cd Cobre como Cu Mercurio como Hg Plomo como Pb Lmite mximo en mg/kg 1 20 1 2

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7.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen en conformidad con los cdigos siguientes: 7.3.1 Las secciones apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, REV. 2 (1985)); 7.3.2 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado (CAC/RCP 16-1978); 7.3.3 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para los Camarones (CAC/RCP 17 1978 y suplemento de noviembre de 1989); 7.3.4 El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la elaboracin y Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976). 7.3.5 El Cdigo Internacional de Prcticas de higiene para los productos de la acuicultura (CAC -1994). 7.3.6 Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control HACCP. Repblica de Colombia. Ministerio de Salud, 1997

8.

ROTULADO

Adems de lo indicado en la NTC 512-1 se deben aplicar la legislacin nacional vigente y las siguientes disposiciones especficas: 8.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

8.1.1 El nombre del alimento que se debe declarar en el rtulo es: camarones, de acuerdo con la legislacin vigente y expresado de manera que no induzca a error o a engao al consumidor. 8.1.2 En el rtulo y muy cerca del nombre del alimento, se debe indicar la forma de presentacin en trminos que describan correcta y plenamente la naturaleza y presentacin del producto sin inducir a error o a engao al consumidor. 8.1.3 Los productos se denominan cocidos, precocidos o crudos, segn corresponda. 8.1.4 Cuando el producto est glaseado con agua de mar, debe indicarse en el rtulo explcitamente. 8.1.5 En el rtulo debe aparecer la leyenda congelado rpidamente o la palabra congelado, de acuerdo con el proceso de congelacin empleado, definido en el numeral 4.4. 8.1.6 En el rtulo se debe indicar que el producto debe conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribucin. 8.2 CONTENIDO NETO (PRODUCTOS GLASEADOS)

Cuando el producto est glaseado, en la declaracin del contenido neto del alimento no se incluir el glaseado. (Vase el numeral 10.3.2, Determinacin del peso neto de los productos glaseados). 5

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8.3

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INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO

Se debe indicar en el rtulo que el producto debe almacenarse a una temperatura de congelacin de 15 a - 18 C. 8.4 ROTULADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La informacin especificada en los numerales anteriores debe indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador deben figurar en el envase. No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al envase.

9. 9.1

MUESTREO Y ANLISIS MUESTREO

9.1.1 El muestreo de lotes para analizar el producto se debe ajustar a los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (1969) (AQL - 6.5) CAC/RM 42 - 1969. La unidad de muestra debe ser el envase primario, o cuando se trate de productos congelados rpidamente por piezas individuales, una porcin de al menos 0,5 kg. 9.1.2 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

10.

MTODOS DE ANLISIS

10.1 Los mtodos descritos en esta norma constituyen una orientacin para la evaluacin de los requisitos establecidos en el presente documento. Sin embargo, es posible llevar a cabo dichos ensayos por mtodos alternativos, siempre que produzcan resultados equivalentes. 10.2 ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

Las muestras que se tomen para el anlisis sensorial y fsico deben ser evaluadas por personas especialmente capacitadas para ello, ajustndose a los procedimientos previstos en los literales A.3 a A.6 en el Anexo A y en el Cdigo de Prcticas para la Evaluacin Sensorial de Pescados y Mariscos. 10.3 DETERMINACIN DEL PESO NETO

10.3.1 Determinacin del peso neto de los productos no glaseados Se determinar el peso neto (con exclusin del material de envasado), de cada unidad de muestra que represente un lote, en estado de congelacin.

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10.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados. a) Abrir inmediatamente el envase con los camarones congelados despus de haberlo extrado del refrigerador a baja temperatura. Para el producto crudo, colquese el producto en un envase alimentado desde la parte inferior con un chorro de agua potable (dulce) a temperatura ambiente de 25 L por minuto, aproximadamente. Para el producto cocido colquese el producto en un envase que contenga una cantidad de agua potable a 27 C equivalente a ocho veces el peso declarado del producto. Djese el producto en el agua hasta que se haya derretido todo el hielo. Si el producto est congelado en bloque, se le debe dar vueltas varias veces durante la descongelacin. El punto en el cual se ha completado la descongelacin puede determinarse separando cuidadosamente las partes del bloque.

b)

pese un tamiz limpio y seco de tela metlica tejida, con aperturas cuadradas de 2,8 mm o de 2,38 mm.

Si el contenido total del paquete es de 500g o menos, se debe utilizar un tamiz con un dimetro de 20 cm. Si el contenido total del paquete es de ms de 500g, se debe utilizar un tamiz con un dimetro de 30 pulgadas.

c)

Despus de haberse eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y una vez que los camarones puedan separarse fcilmente, se debe vaciar el contenido del envase en el tamiz pesado previamente. Inclinar el tamiz con un ngulo de 20 y dejar escurrir durante 2 min. Pesar el tamiz con el producto escurrido y se debe restar el peso del tamiz. El resultado es el contenido neto del envase.

d)

10.4

RECUENTO

Se debe declarar en el rtulo, el recuento de camarones, se efectuar contando los camarones contenidos en el envase o en una muestra representativa del mismo y dividiendo ese nmero por el peso real del producto desglaseado para determinar el nmero de camarones por unidad de peso establecido nacionalmente (por kg). 10.5 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIN

Se descongela la unidad de muestra introducindola en una bolsa de plstico y sumergindola en agua a la temperatura ambiente (no superior a los 35 C). La descongelacin completa del producto se determina ejerciendo de vez en cuando una leve presin en la bolsa, procurando no daar la textura de los camarones, hasta que el ncleo haya dejado de estar duro y no queden cristales de hielo.

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10.6 MTODOS DE COCCIN

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Los procedimientos que se indican a continuacin consisten en calentar el producto hasta que alcance en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no debe cocerse en exceso. El tiempo de coccin vara segn el tamao del producto y la temperatura aplicada. El tiempo y las condiciones de coccin del producto se determinan con exactitud mediante experimentacin previa. 10.6.1 Coccin al horno: se envuelve el producto en una lmina de aluminio y se coloca de manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco profunda. 10.6.2 Coccin al vapor: se envuelve el producto en una lmina de aluminio y se coloca en una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente tapado. 10.6.3 Coccin en bolsas: se coloca el producto dentro de una bolsa de plstico resistente a la coccin y se cierra hermticamente. Se sumerge la bolsa en agua hirviendo y se cuece. 10.6.4 Coccin por microondas: se introduce el producto en un recipiente apropiado para la coccin por microondas. Se utilizan bolsas de plstico, se cerciora que stas no desprendan ningn olor. Se cuece el producto siguiendo las instrucciones para el uso del equipo. 10.7 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLGICOS

10.7.1 Determinacin de coliformes fecales Se efecta de acuerdo a lo indicado en la NTC 4516 10.7.2 Determinacin de Stafilococcus aureus Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 10.7.3 Determinacin de Salmonella y Shigella Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para deteccin de Salmonella y la ISO 21567 para la deteccin de Shigella. 10.7.4 Recuento de aerobios psicotrficos Este es un mtodo opcional y se efecta de acuerdo con lo indicado en la ISO 17410:2001 Horizontal Method for the Enumeration of Psychrotrophic Microorganisms 10.7.5 Recuento de aerobios mesfilos Se efectuar de acuerdo con lo indicado en NTC 4519 10.7.6 Deteccin de E coli Se efectuar de acuerdo con lo indicado en NTC 4458

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10.8

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PROCEDIMIENTOS FISICOQUMICOS

10.8.1 Determinacin de contaminantes AOAC 9.2.07 , 9.2.08, Cadmium in food. AOAC official methods, 16a edition, 1995. AOAC 972.23 Lead in food. AOAC official methods, 16a edition, 1995. AOAC 977.15 Mercury in fish. AOAC official methods, 16a edition, 1995. AOAC 9.2.09 Copper in food. AOAC official methods, 16a edition, 1995. 10.8.2 Determinacin del pH Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 440. 10.8.3 Determinacin del contenido de bases voltiles nitrogenadas Se efecta de acuerdo con la NTC 1322

11.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considera defectuosa cuando presente cualquiera de las caractersticas que se determinan a continuacin. 11.1 Deshidratacin profunda

En ms del 10 % en peso del contenido de camarones de la unidad de muestra o en ms del 10 % en peso, de la superficie del bloque se observa una prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente con un cuchillo u otro instrumento afilado, sin afectar en exceso al aspecto del camarn. 11.2 Materias extraas

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de los camarones, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene. 11.3 Olor y sabor

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposicin, melanosis, ranciedad o caractersticos de los piensos (vase el Anexo A). 11.4 Alteraciones del color

Alteraciones evidentes de color negro, verde o amarillo, solas o en combinacin, que afecten a ms del 10 % de la superficie de cada camarn en ms del 25 % de la unidad de muestra.

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12. ACEPTACIN DEL LOTE

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Se considera que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si: 12.1 El nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad con el numeral 8, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado indicado en los Planes de toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL-6.5) (CAC/RM 42 - 1977); 12.2 El nmero total de unidades de muestra que no rena los requisitos de presentacin del numeral 4 no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo apropiado de los Planes para la toma de muestras de los alimentos preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42 1977) 12.3 El peso neto medio de todas las unidades de muestra analizadas no es inferior al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomado por separado presente un dficit de peso injustificado; y 12.4 se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, higiene y rotulado de los alimentos de los numerales 6,7 y 8.

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ANEXO A

ANLISIS SENSORIAL Y FSICO

La muestra utilizada para la evaluacin sensorial no debe ser la misma que la utilizada para otros anlisis. A.1 Se completa la determinacin del peso neto de acuerdo con los procedimientos definidos en el numeral 7.3 (eliminar el glaseado segn corresponda). A.2 Se examinan los camarones congelados de la muestra o la superficie del bloque para determinar la presencia de deshidratacin. Se determina el porcentaje de camarones o de superficie afectados. A.3 Se descongela aplicando el procedimiento descrito en el numeral 7.5 y se analiza por separado cada camarn de la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas y de defectos de presentacin. Determinar el peso de los camarones que tengan defectos de presentacin. A.4 Se examina el producto para verificar las declaraciones sobre el nmero de camarones, en conformidad con los procedimientos definidos en el numeral 7.4. A.5 Se evala el olor y las alteraciones de color de los camarones conforme con lo estipulado. A.6 En caso de que no se pueda tomar una decisin definitiva sobre el olor o el sabor en el estado descongelado, se prepara sin demora una pequea porcin de la unidad de muestra (de 100 g a 200 g) para cocerla y comprobar el olor o sabor utilizando uno de los mtodos de coccin descritos en el numeral 7.6.

11