Platillos tpicos de la Sierra.

de Zongolica, Veracruz

CHILCALDO DE RES Ingredientes: 1 kg de carne de res cebolla 1 cabeza de ajo 4 jitomates de bola 2 tomates de cscara 4 chayotes tiernos 5 papas grandes Chile seco Cilantro Sal MODO DE PREPARACIN Se pone a hervir la carne, con cebolla y ajo. En una cazuela se vierten dos cucharadas de aceite y se quema cebolla para que pierda el sabor a crudo; posteriormente se muele el jitomate, tomate y chile con ajo y cebolla al gusto, se vaca en cacerola y se deja sazonar; despus de un rato se vaca la carne con todo y caldo, para agregarle los chayotes y papas cortados en cuarterones, y se espera a que se cuezan. Por ltimo se agrega una rama grande de cilantro. Se sirve acompaado de limn.

EJOTES TIERNOS CON CARNE DE RES Ingredientes: Ejote colotzi Cominos Carne de res Ajo Cebolla Chile seco Tomate de cscara MODO DE PREPARACIN Se ponen a hervir los ejotes y la carne con agua y sal. Se muele el tomate de cscara y el chile seco con el ajo, y en una cacerola se pone un poco de aceite y se sofre cebolla para que pierda el sabor a crudo; se vaca la salsa en esta cacerola y se deja sazonar. Posteriormente se agregan los ejotes y la carne con su jugo y se deja hervir unos minutos; por ltimo se agrega comino molido para darle sabor. TEXMOLE Textic significa cosa desmenuzada o muy molida; textli es masa. Texmole, de Zongolica, Veracruz, es una variedad de mole de olla, que se disfruta en toda esta zona de las altas montaas. Ingredientes: Texmole 1 Pollo partido o las partes del pollo que guste 100 grs de Chile seco (originario tambin de Zongolica) o serrano 1 Diente de ajo 1 Cucharada de masa 1 Rama de epazote 1 k de Jitomates Sal al gusto Gorditas 1/4 k . de masa 2 hojas de Tlanepa Manteca MODO DE PREPARACIN Texmole Lave las piezas de pollo y requeme sobre la flama de una estufa los pellejos y los caones de las plumas que les hayan quedado. En una olla ponga el pollo con ajo cebolla y sal en agua a fuego alto hasta que hiervan; luego baje la flama y deje hervir lentamente por lo menos 20 minutos. Aada sal. Rcserve el caldo Mientras se cuece el pollo, se licua el jitomate, el chile con el ajo y la cebolla. Despus de licuarlo, se cuela y se sazona en poquita manteca, para que cuando est el caldo de pollo se le agregue esto a que hierva con una ramita de epazote. Gorditas Aparte se derrite la manteca y se le agrega la masa con una poca de agua y sal hasta que este suave y se deja reposar. Ya que repos se hacen las gorditas con un pedacito de tlanepa, se fren en manteca a que no queden muy doradas. Se sirve en platos hondos y se agregan las gorditas. ETEPAYA Ingredientes: Frijol Agua Hoja de aguacate Cilantro Manteca Sal al gusto MODO DE PREPARACIN Se tuesta frijol y se muele y se bate con agua para ponerlo a hervir: posteriormente en una cacerola se calienta

manteca, donde se quema cebolla; se agrega el frijol molido y se sazona. Es necesario mover constantemente. Para darle sabor se aade hoja de aguacate, cilantro y sal al gusto. TAPADO DE POLLO Ingredientes: Jitomate Cebolla Alcaparras Aceitunas Almendras Pasitas Pltano blanco Ajo Organo Tomillo Pollo Sal MODO DE PREPARACIN El jitomate y la cebolla se cortan en rebanadas, el ajo se pica. Se embarra todo el interior de una cazuela con manteca. En la misma se van poniendo unas piezas de pollo con sal al gusto y una capa de especias, y as sucesivamente hasta llenar la cazuela; despus se cubre con hoja de pltano y su tapa, y se deja cocer a fuego lento. TAMAL DE ELOTE Ingredientes: Elote tierno Panela Leche Mantequilla Canela Hoja de maz MODO DE PREPARACIN Se muele el elote tierno y se agregan los dems ingredientes batiendo cuidadosamente hasta incorporarlos todos perfectamente y deshacer todos los grumos que puedan formarse, hasta obtener una consistencia espesa. Posteriormente las porciones se van poniendo en las hojas de maz y se envuelven; a cada uno se le agrega una rajita de canela para sabor. Se cuecen a bao Mara. TAMALES DE FRIJOL Ingredientes: Frijol molido Masa Manteca Hoja de aguacate Yolomole Sal MODO DE PREPARACIN Se cuece el frijol y se muele. Luego, a la masa se les agrega manteca y sal, y se bate con el frijol hasta obtener una consistencia espesa, que se despegue del recipiente donde se bate. Una vez integrada la mezcla se van haciendo tortillas gruesas y grandes y se van apilando hasta completar seis, una sobre otra. Posteriormente se enrollan stas hasta formar una especie de taco, el cual se va cortando en segmentos. Por otro lado se cortan las hojas de yolomole por la mitad y en stas, previamente lavadas, se van envolviendo los pedazos de masa que se cortaron, haciendo una especie de triangulo. Se cuecen a bao Mara.