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UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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GRUPO: 42

EQUIPO:1

ALUMNO(S): Ramrez Loyola Claudia, Garca Cervantes Alejandro, Ibarra Cruz Jos Eduardo, Parra Pascual German, Anzaldo Paul Diana Laura. PRACTICA No.10 DE ANLISIS DE ALIMENTOS NOMBRE DE LA PRCTICA: ANLISIS BROMATOLGICO BSICO. ANLISIS DE PROTENAS. DETERMINACIN DE NITRGENO EN PROTENAS POR EL MTODO DE KJELDAHL.

Chapingo, Texcoco, Edo. De Mxico, a 11 DE JUNIO DEL 2013

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DETERMINACION DE PROTEINAS INTRODUCCIN El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la poblacin del mundo es un tanto secundario en el problema general de alimentacin mundial. Adems de su significado nutritivo las protenas juegan un papel importante en las propiedades organolpticas de los alimentos. Las protenas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El contenido protico del trigo y su harina es considerado como uno de los mejores indicadores de la calidad de la panificacin. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares de granos se acepta como un factor comercial. Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica con carbohidratos o lpidos. Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones tcnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne est relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin, panificacin, asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores) para conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo. El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido protico total de los alimentos, aunque dicho contenido est conformado por una mezcla compleja de protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total de los alimentos son de naturaleza emprica. El aislamiento y pesado directo de la protena proporcionara un mtodo absoluto, sin embargo, dicho mtodo es llevado a cabo slo a veces en investigaciones bioqumicas pero es completamente imprctico para el anlisis de alimentos. En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl, ms propiamente, para analizar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total es convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente en una solucin de cido

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brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrgeno de la muestra. El resultado del anlisis representa el contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proticos. Este mtodo ha sufrido varias modificaciones. As, Kjeldahl us originalmente permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin, sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin con cido sulfrico aadiendo algunos catalizadores. Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato de potasio para elevar el punto de ebullicin de la mezcla de la digestin para acortar la reaccin. Por lo tanto, el procedimiento de esta tcnica es ms correctamente conocido como Mtodo Kjeldahl-Wilforth-Gunning. OBJETIVOS Se conocer el fundamento del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl. El estudiante se familiarizar con los equipos y el procedimiento del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl y la recuperacin de amonaco. Se aprender a realizar los clculos pertinentes para la determinacin de nitrgeno en protenas. MTODOLOGIA a) Pesar 1 g de muestra en un matraz Kjeldahl, aadir 2 g de sulfato de cobre (CuSO45H20), 10 g de sulfato de sodio anhdro (Na 2SO4), 25 ml de cido Sulfrico (H2SO4) concentrado y unas perlas de vidrio. b) Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura, hasta que todo el material est carbonizado y aumentar gradualmente la temperatura hasta que la solucin est completamente clara y dejar por 30 minutos ms. c) Enfriar y aadir 200 ml de agua para disolver completamente la muestra, agregar 6 7 grnulos de Zinc, un poco de parafina y 100 ml de hidrxido de sodio diluido 1:1(verificando que la mezcla quede alcalina). d) Conectar el aparato de destilacin, recibir el destilado en una matraz Erlenmeyer de 500 ml que contenga 50 ml de cido brico al 4% y dos gotas de indicador (la parte terminal del tubo debe introducirse en el cido). Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco (aproximadamente 300 ml). e) Quitar el matraz con el destilado y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N Clculos:

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% de Nitrgeno= (V x N x 0.014 x 100) / (P) En donde: V= Mililitros de cido Clorhdrico valorado usados en la titulacin. N= Normalidad de la solucin valorada de cido clorhdrico. P= Peso de la muestra Calcular el porciento de protenas multiplicando por el factor correspondiente. RESULTADOS. N= 0.1047 HCl= 4.4 Muestra de Maz pozolero= 0.2540 g

% de N= (4.4 x 0.1047 x 0.014 x 100) / (0.2540g) % de N= 2.5391% % de protena=%N x 6.25 % de protena=2.5391 x 6.25 = 15.8693% protena N es 6.25 veces ms para protena.

CUESTIONARIO 1.- Qu interferencias puede tener el determinar protenas por el mtodo de Kjeldahl? Interferencias en el mtodo de Lowry - Fenoles excepto nitrofenoles y otras sustancias reductoras (mercaptoetanol, ditiotreitol, etc) por reduccin del reactivo de Folin. - Glicina: por disminuir la intensidad del color desarrollado. - Sustancias o buffers que acidifiquen el medio. - Agentes quelantes del cobre. Rango: 0.05-0.4 mg/ml Reactivos: Na2CO3 2% en NaOH 0.1N: Solucin A CuSO4.5H2O 1.0% Tartrato de Na y K 2% Solucin de Folin: Reactivo de Folin Ciocalteau diluido con agua destilada 1:1

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2.- Poner las reacciones principales que suceden en la determinacin de protenas por el mtodo de Kjeldahl? El contenido en nitrgeno se consigue determinar a travs de la mineralizacin con cido sulfrico en caliente. La velocidad que tiene esta reaccin, se ve acelerada debido a la adicin de sulfato de potasio ( K2SO4), para elevar as, el punto de ebullicin, y de un catalizador, que generalmente es CuSO4, HgO, Hg o Se. La oxidacin hace que el nitrgeno se convierta en sulfato de amonio. Despus haciendo alcalina la disolucin, con una disolucin concentrada de hidrxido sdico, se destila el amoniaco, NH3 que se desprende y se recoge sobre el cido. Como ltimo paso, se procede a la valoracin del amonio segn uno de los siguientes mtodos: Si se utiliza cido clorhdrico, con una concentracin y volumen conocidos, para recoger el amoniaco, se valora por retroceso con hidrxido sdico patrn y rojo de metilo, utilizado ste ltimo como indicador. Por diferencia se sabr la cantidad de amoniaco, y por lo tanto tambin se sabr la cantidad de nitrgeno presente en la muestra original. Si la muestra se recoge sobre una disolucin de cido brico, H3 BO3, solamente se necesitar una disolucin patrn, pues se producir la reaccin: H3BO3 + NH3 NH4H2BO3 Seguidamente se procede a la realizacin de una valoracin con una disolucin patrn de cido clorhdrico desplazando el ion amonio con el cido clorhdrico. En este caso podemos utilizar un indicador tipo verde de bromocresol. La reaccin sera: NH4H2BO3 + HCl NH4Cl + H3BO3 Este mtodo posee la ventaja de que tan slo es necesaria una disolucin patrn. Dependiendo del tipo de sustancias nitrogenadas que se traten, es necesario realizar algunas modificaciones del mtodo.

3.- Con todos los resultados del producto analizado: humedad, cenizas, extracto etreo, fibra cruda y protenas, hacer un cuadro de valores donde se den los resultados en % base humedad y base seca, incorporando adems, el dato de extracto no nitrogenado (carbohidratos).

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Complementar con el valor energtico en ambas fases y realizar consulta bibliogrfica con objeto de hacer una discusin de sus resultados. Maz pozolero seco. Peso crisol vaco Muestra 1 Muestra2 Peso cenizas. Muestra 1 Muestra 2 8.1x10-3 8.1x10-3 Peso muestra B.H. 2.4878 g 2.5508 g CONCLUSION La muestra utilizada fue de maz pozolero, del cual se encontr que la N es 6.25 veces ms para protena. El contenido de nitrgeno en la muestra se 2.5391%, por la tanto se puede decir que al multiplicar por factor 6.25 se obtiene la cantidad de protenas presentes en el alimento, el cul fue de 15.8693% proteina. % Cenizas B.H. 0.33 g 0.32 g Peso constante + muestra harina B.H. (Base Hmeda) 38.5228 g 38.3304 g Peso constante vaco +cenizas. 38.5309 g 38.3385 g

DISCUSIN Este mtodo es un parmetro importante en estaciones depuradoras de aguas residuales (EDAR) ya que mide el nitrgeno total capaz de ser nitrificado a nitritos y nitratos y, posteriormente y en su caso, desnitrificado a nitrgeno gaseoso. No incluye, por tanto, los nitratos ni los nitritos, por lo tanto es de suma importancia conocerlo. BIBLIOGRAFA Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A. pp 209-212. Yeshajahu P. y Meloan C.E. 1987. Food Analysis. Theory and Practice. 2. Ed. AVI U.S.A. pp 753-758. http://quimica.laguia2000.com/quimica-organica/quimica-analitica/metodokjeldahl#ixzz2Vsx7HFnh