Manual Saloneros Decameron

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero ndice
PGINA
TAREA
TAREA 01: Revisar la estacin...................................................................................................... 2 TAREA 02: Abastecer el bar.......................................................................................................... 3 TAREA 03: Colocar botes de basura............................................................................................. 4 TAREA 04: rea de limpieza.......................................................................................................... 5 TAREA 05: Abastecer los suministros de condimentos.................................................................6 TAREA 06: Preparar los azucareros.............................................................................................. 7 TAREA 07: Preparar las jarritas de crema..................................................................................... 8 TAREA 08: Preparar la mantequilla................................................................................................ 9 TAREA 09: Preparar la estacin del pan...................................................................................... 10 TAREA 10: Preparar la estacin del caf..................................................................................... 11 TAREA 11: Preparar la estacin del t caliente...........................................................................12 TAREA 12: Preparacin del t fro............................................................................................... 13 TAREA 13: Preparar los jugos..................................................................................................... 14 TAREA 14: Preparar la mantelera............................................................................................... 15 TAREA 15: Doblar las servilletas.................................................................................................. 16 TAREA 16: Preparar los cestos para mantelera sucia................................................................18 TAREA 17: Almacenar la cristalera............................................................................................. 19 TAREA 18: Almacenar la vajilla.................................................................................................... 20 TAREA 19: Almacenar los cubiertos ........................................................................................... 21 TAREA 20: Almacenar el hielo..................................................................................................... 23 TAREA 21: Servir el agua............................................................................................................ 24 TAREA 22: Servicio de agua........................................................................................................ 25 TAREA 23: Llenar nuevamente las bebidas................................................................................26 TAREA 24: Cubetas para el vino.................................................................................................. 27 TAREA 25: Preparar las mesas................................................................................................... 28 TAREA 26: Cambiar los ceniceros............................................................................................... 29 TAREA 27: Cargar la bandeja...................................................................................................... 30 TAREA 28: Descargar la bandeja................................................................................................ 31 TAREA 29: Cambiar las mesas.................................................................................................... 32 TAREA 30: Limpiar la alfombra/piso............................................................................................. 33 TAREA 31: Limpiar la mquina del caf....................................................................................... 34 TAREA 32: Limpiar la mquina del t........................................................................................... 36 TAREA 33: Guardar los jugos...................................................................................................... 37 TAREA 34: Guardar la mantequilla.............................................................................................. 38 TAREA 35: Tareas del final del turno........................................................................................... 39
RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

TAREA 01: Revisar la estacin
PROCEDIMIENTO
Presntese al comedor e investigue cul
ESTNDAR
La estacin estar abastecida con los
es su estacin asignada y cules son sus deberes. en el lugar correcto: )1 Mantelera )2 Azucareros )3 Saleros y pimenteros )4 Ceniceros )5 Fsforos )6 Condimentos y su recipientes: )a miel )b salsa para la carne )c salsa de tomate )d mostaza )e mayonesa )7 Cubiertos )8 Cristalera )9 Vajilla )10 Cubetas para el vino )11 Decantadores de vino )12 Recipientes de basura
suministros y lista 5 minutos antes de la reunin antes del inicio del turno. )1 Limpia y planchada. )2 Sin rasgaduras, hoyos o manchas. )3 Los ruedos de los salvamanteles y manteles colocados hacia abajo. )4 Manteles colocados de manera que cuelgue la misma cantidad de tela de todos los lados de la mesa. )5 Servilletas dobladas con el doblez designado. por fuera, sin roturas, comida, desperdicios o ceniza. Tendrn la cantidad de paquetes correcta. llenos, y sin obstrucciones que impidan la salida de su contenido.
Revise que los siguientes artculos estn
Mantelera:
Los azucareros estarn limpios por dentro y
Los saleros/los pimenteros estarn limpios,
Los ceniceros (rea de fumar nicamente)
estarn limpios y secos, sin roturas, comida, suciedad o cenizas. Los fsforos estarn colocados fuera del cenicero con el logotipo hacia arriba. indicado. Estarn limpios, llenos y las etiquetas intactas.
Los condimentos estarn preparados segn
Los cubiertos/ la cristalera/la vajilla estn
lustrados y limpios. Sin roturas, rajaduras, o manchas.
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TAREA 02: Abastecer el bar
PROCEDIMIENTO
Recoja los vasos de cristal de la mquina de
ESTNDAR
Se abastecer el suministro de vasos del bar 5
lavar platos. )1 )2 )3 )4 )5 )6 )7 )8
Abastezca el bar con lo siguiente:
minutos antes de la reunin antes de comenzar el turno.
Vasos de whisky Vasos altos Copas de vino Copas de champaa Vasos para el agua Copas de cordial Vasos de cerveza Vasos de cognac
Llene los recipientes de hielo.
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TAREA 03: Colocar botes de basura
PROCEDIMIENTO
Revise que todos los botes de basura estn
ESTNDAR
Todos los botes de basura estarn limpios,
limpios, secos y sin desperdicios. completamente lleno.
con bolsas y adecuadamente colocados.
Vace el bote de basura antes de que est
Los botes de basura no tendrn mal olor. Vace en bote de la basura antes de que se
Lleve la basura al rea de lavaplatos y
colquela en los carritos amarillos.
llene completamente. huspedes.
Coloque en cada bote de basura una bolsa
Los botes de basura no estarn visibles a los
de plstico del tamao adecuado. Si se va a usar mucho el bote de basura, use los botes grandes y pngales dos bolsas. lugar apropiado (estaciones de servicio). ver los botes de basura.
Coloque todos los botes de basura en su
Asegrese de que los huspedes no pueden
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TAREA 04: rea de limpieza
PROCEDIMIENTO
Asegrese de que la estacin de platos tenga
ESTNDAR
Prepare las reas de limpieza y desarme
lo siguiente: )1 Cestos para la mantelera (2) )2 Cajas vacas para distintos tipos de vasos )3 Tanques para remojar los cubiertos )4 Botes de basura de 55 galones con bolsas )5 Escoba, recogedor y trapeador limpieza.
segn los procedimientos.
Seguir los procedimientos de reciclaje. Cambiar los cestos para mantelera sucia
Ayude al lavaplatos a preparar el rea de
cuando estn llenos hasta 3/4 partes de su contenido. cerca de los botes de basura.
No colocar los cestos para mantelera sucia
Notifique al supervisor si el rea est
desorganizada y necesita atencin inmediata (p.ej. si tiene muchos platos sucios). conservacin: )1 Vidrio (marrn, verde, claro) )2 Metal (aluminio, otros) )3 Papel )4 El cartn se lleva al departamento de compras para reciclarlo )5 No se desperdiciar el agua )6 Usar las soluciones limpiadoras segn lo indican las instrucciones.
Siga los reglamentos para la reciclaje y
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TAREA 05: Abastecer los suministros de condimentos
PROCEDIMIENTO
Abastezca la estacin de servicio segn los
ESTNDAR
Todos los recipientes de los condimentos
procedimientos para que tenga los siguiente: )1 Grey Poupon )2 Worcestershire )3 Salsa para carne A-1 )4 Tabasco )5 Salsa de tomate recipientes de cristal o plata y los condimentos.
estarn llenos.
No estarn pegajosos ni daados. Las etiquetas estarn intactas. Los recipientes de los condimentos estn
Revise la limpieza y la condicin de los
Abastezca la estacin de servicio con los
limpios y en buenas condiciones: )1 No habr roturas, rajaduras o grietas )2 No estarn empaados )3 No habr manchas o partculas de comida
utensilios apropiados para servir.
No habr escasez.
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TAREA 06: Preparar los azucareros
PROCEDIMIENTO
Verifique los azucareros por dentro y por
ESTNDAR
Los azucareros estarn limpios, no tendrn
fuera para asegurarse de que estn limpios y en buenas condiciones.
roturas o grnulos dentro.
Coloque la cantidad correcta de paquetes de
No usar azcar suelta. Todos los paquetes estarn secos. Los paquetes de azucarero estarn
azcar en cada azucarero clasificndolos por tipo. posicin uniforme.
Coloque los azucareros en las mesas en
Llene los azucareros durante el perodo de
comida cuando sea necesario. Hgalo entre turnos o reemplazando el azucarero vaco con uno nuevo cuando el husped este presente. cada perodo de comida.
distribuidos de la siguiente forma: )1 Azcar refinada )2 Azcar morena )3 Sweet 'n Low )4 Equal mezclada.
El azcar estar clasificada por tipo y no
Limpie y llene los azucareros antes de
Mantendr los azucareros llenos durante el
perodo de comida.
Todos los azucareros estarn llenos y limpios
antes de cada perodo de comida.
Colocar los paquetes de azcar de forma
que los logotipos queden mirando hacia la misma direccin.
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TAREA 07: Preparar las jarritas de crema
PROCEDIMIENTO
Verifique la limpieza y la condicin del
ESTNDAR
Servir crema fresca (revise la fecha). Las jarritas de crema estarn limpias, sin
recipiente.
Est atento a lnea de residuos de crema
dentro de las jarritas. su contenido.
roturas ni manchas.
Llene las jarritas de crema hasta 3/4 partes de
Enviar al lavaplatos todos los recipientes de
crema vacos (usados).
Tenga un amplio suministro de platos con
La leche regular o desnatada estar fresca. No habr escasez. No colocar las jarritas de crema en las mesas
tapetes de papel para colocar las jarritas. en caso de que algn husped la solicite. Verifique la fecha de expiracin.
Tenga preparada leche regular y desnatada
antes de que ordenen caf.
Sirva la crema cuando ordenen caf.
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TAREA 08: Preparar la mantequilla
PROCEDIMIENTO
Verifique la condicin y la limpieza del
ESTNDAR
Corte y coloque la mantequilla segn sea
recipiente. cermica.
Prepare una bandeja con recipientes de
Ponga la mantequilla batida fresca en los
necesario: )1 Media barra para dos personas )2 Una barra entera para cuatro personas. Los recipientes no tendrn roturas, grietas o manchas.
recipientes de cermica. Use el cucharn nmero 40 para colocar la mantequilla en cada recipiente. colocarla en el recipiente. Asegrese de que los lados estn del recipiente estn limpios. las normas del restaurante.
La mantequilla batida y estar fresca. Mantenga la mantequilla en hielo o en el
Aplaste un poco la mantequilla batida al
refrigerador y squela 20 minutos antes de servirla. ser fcil de untar. tamao uniforme. prepararla. personas.
La mantequilla no estar demasiado dura y
Condimente o adorne la mantequilla segn
Todos los servicios de mantequilla sern de
Coloque la mantequilla en el refrigerador y
squela 20 minutos antes de servir.
No colocar la mantequilla en la mesa al
Almacene ___ platos con tapetes para
colocar los recipientes de mantequilla. de plata o en un plato con tapete.
Sirva un recipiente de mantequilla por cada
Coloque los servicios de mantequilla en plato
Sirva la mantequilla es servida al estilo
francs, una porcin por husped.
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TAREA 09: Preparar la estacin del pan
PROCEDIMIENTO
Almacene la variedad de pan en designada.
ESTNDAR
Ser almacenado segn las indicaciones. El pan estar fresco y sin moho. La variedad de pan incluir:
Siempre el pan siguiendo las instrucciones del empaque. No lo rompa para abrirlo.
Verifique la fecha de expiracin. No use el
pan si pas un da de su fecha de expiracin. Lleve el pan viejo o daado al Chef. grados.
Coloque le pan en el calentador a
)1 Panecillos )2 Lavosh )3 Panes especiales
El pan no estar roto. Mantendr el pan envuelto para que se
mantenga fresco hasta el momento de usarlo.
No ponga el pan en el horno de microondas.
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TAREA 10: Preparar la estacin del caf
PROCEDIMIENTO
Siga las instrucciones del fabricante para
ESTNDAR
Preparar caf fresco al comenzar cada turno
preparar el caf (ver anejo).
Almacene el caf en un lugar fresco y seco. Asegrese de que el calentador est
y cuantas veces sea necesario durante el turno para asegurar su frescura. las normas del restaurante. de una hora. calentador.
El caf estar siempre fresco, caliente y segn
prendido.
Prepare el caf descafeinado de la misma
Se preparar suficiente caf para el consumo
manera que el regular.
Use un recipiente de tamao adecuado para
No dejar ningn recipiente vaco en el
la actividad esperada en el establecimiento.
Haga suficiente caf para una hora. Deseche el caf molido una vez haya
Llenar las cafeteras con agua cuando no se
estn usando.
preparado el caf.
Nunca mezclar las cafeteras. Todo el caf estar empacado. Todas las cafeteras estn limpias, lustradas y
Asegrese de que haya suficiente suministro
de caf para todo el da. utilizando.
Apague los calentadores cuando no se estn
sin manchas.
Tenga cafeteras de plata en la estacin.
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TAREA 11: Preparar la estacin del t caliente
PROCEDIMIENTO
Prepare una rea para el t caliente cerca del
ESTNDAR
La estacin del t estar lista con suficientes
agua caliente con lo siguiente: )1 Suficientes teteras )2 Variedad de t en los recipientes apropiados con suministro de reserva. )3 Rodajas de limn mantenidas en hielo o en el refrigerador )4 Miel )5 Platos de pan y de mantequilla para colocar las tazas u otros artculos )6 Tapetes de papel )7 Jarritas para la leche o la crema en buenas condiciones.
condimentos antes de cada perodo de comida. en rebanadas.
Los limones estarn frescos, fros y cortados
Colocar las diferentes variedades de t
Verifique que los recipientes estn limpios y
estarn colocadas en los recipientes adecuados: )1 English Breakfast )2 Earl Grey )3 Menta )4 Lipton's )5 Descafeinado lustrados y sin manchas.
Verifique que los recipientes estn limpios,
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TAREA 12: Preparacin del t fro
PROCEDIMIENTO
Prenda la mquina de t fro. Siga las especificaciones de ese modelo para
ESTNDAR
El t estar fresco y sin azcar. El t no estar amargo ni turbio.
la cantidad y el tamao de bolsitas de t.
Ponga el sujetador del filtro en la mquina. Apriete el botn que esta al lado del filtro. Apriete el botn para poner la mquina en
funcionamiento.
Retire y descarte el filtro y las bolsitas de t
cuando se termine el ciclo de infusin.
Deje que el t se enfri en la mquina antes
de usarlo (aproximadamente 30 minutos).
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TAREA 13: Preparar los jugos
PROCEDIMIENTO
Llene una jarra de jugo de china/toronja por
ESTNDAR
Los recipientes de los jugos estarn limpios,
cada mesero y colquela en la estacin designada. Guarde el suministro de reserva en el refrigerador.
sin sucio, manchas o roturas.
Todo el jugo de china/toronja (pomelo) estar
No use recipientes de acero inoxidable. Tenga un suministro adecuado de jugos
en una jarra limpia que no sea de plata o de acero inoxidable. variedades adecuadas, para haya escasez. viejos delante y los ms nuevos atrs.
segn la demanda en el establecimiento: )1 Manzana )2 Tomate )3 V-8 )4 Pia )5 Papaya )6 Guayaba )7 Toronja (pomelo) )8 Ciruela
Mantendr un suministro de reserva de las
Rotar el suministro de jugo. Colocar los ms
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TAREA 14: Preparar la mantelera
PROCEDIMIENTO
Lleve el formulario de requisicin de la
ESTNDAR
Almacenar la mantelera segn las
mantelera al Departamento de Limpieza. Recoja y verifique la mantelera recibida. estilo. Colquelos en grupos de .
indicaciones.
Recoja los manteles y clasifquelos segn su
Todos los manteles daados sern sacados
de circulacin y entregados al supervisor. )1 Sin hoyos )2 Sin rasgaduras )3 Sin manchas )4 Sin moho
Revise la limpieza y condicin de cada pieza. Almacene la mantelera por tamao, color y
La mantelera estar limpia y planchada:
tipo: 54" x 54" 56" x 56" 56" x 74" 68" x redondo servilletas
La mantelera ser almacenada en un lugar
limpio y seco. Estar organizada organizado por tamao, color y tipo (vea diagrama).
Devuelva toda la mantelera daada al
No almacenar mantelera en el piso.
supervisor y asegrese de que no vuelva a utilizarse. designados.
Coloque la mantelera en los estantes
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TAREA 15: Doblar las servilletas
PROCEDIMIENTO
Use nicamente servilletas limpias y
ESTNDAR
Todo el lino, estar limpio y planchado sin
planchadas sin hoyos o manchas.
hoyos, rasgaduras o manchas. asignado.
Doble las servilletas segn las normas del
restaurante. Doble una cantidad que cubra las necesidades del restaurante ms un el 50% adicional. reserva en las estaciones designadas.
Todas las servilletas son dobladas al estilo
Todas las mesas tienen los mismos dobles en
Coloque el suministro de servilletas de
las servilletas.
Hay suficiente servilletas dobladas para el
Entregue todas las servilletas daadas al
siguiente turno.
supervisor y asegrese de que no ser usado Las servilletas son almacenadas en un lugar nuevamente. limpio, seco y bien ordenadas lejos de la comida. Formas ms comunes de doblar las servilletas: Nunca use diferentes colores en el comedor.
Doblado De Alcachofa: Con la servilleta
abierta y las costuras hacia arriba, doble las esquinas hacia el centro y repita. Ponga su mano en el centro de la servilleta y vrela al revs sin desordenar los extremos. Doble las esquinas al centro otra vez y mantenga su mano all para que el ltimo doblez se mantenga en su lugar. Luego tome el extremo de abajo y hale el extremo hacia el medio de las esquinas asegurndose que el proceso completo produzca una servilleta simtrica. con las costuras hacia arriba. Doble el lado derecho a una pulgada por encima y doble otra vez hacia el centro. Haga lo mismo con el lado izquierdo. Vire la servilleta hacia abajo. Doble la parte de arriba y la de abajo hacia el centro y vuelva a voltear la servilleta. plana con la costura hacia arriba. Doble por la mitad hasta formar un rectngulo.
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Las servilletas daadas se separaran en un
cesto para el lino. Se regresaran al supervisor.
Doblado De Bolsillo: Ponga la servilleta plana
Servilleta Bishops Mitre: Ponga la servilleta
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TAREA 15: Doblar las servilletas
PROCEDIMIENTO
Encuentre el centro de rectngulo. Doble la esquina inferior derecha hacia el centro del rectngulo. Tome la esquina superior izquierda y doble hacia abajo del rectngulo, hasta que tome la forma de un diamante. Cuidadosamente voltee el diamante, asegrese de que mantenga la forma. Doble la orilla ms cercana de la servilleta a la mitad hacia la orilla opuesta (dejando la esquina inferior del tringulo suelta) y voltee la servilleta hacia el otro lado suelto del tringulo. Tome la esquina de la mano derecha y doble el tringulo por la mitad. Doble el punto de arriba para abajo hacia atrs al mismo nivel como la esquina derecha.
Cuidadosamente voltee la servilleta y doble la
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esquina de la mano izquierda en mitad, dejando dos puntos de la misma medida iguales en frente de usted. Meta el punto de arriba en la bolsa derecha.
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TAREA 16: Preparar los cestos para mantelera sucia
PROCEDIMIENTO
Coloque los cestos para mantelera sucia
ESTNDAR
Todos los cestos estarn limpios y colocados
(bolsas o carros) en la estacin de platos o en la estacin para mantelera sucia. de los botes de la basura. daada.
en pares.
Asegrese de que los cestos no estn cerca
No habr basura en los cestos. La mantelera daada ser almacenada en
Coloque un cesto adicional para la mantelera
otro cesto. la basura.
Los cestos no se colocarn cerca del bote de
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TAREA 17: Almacenar la cristalera
PROCEDIMIENTO
Abastezca la estacin de servicio para
ESTNDAR
Toda la cristalera ser almacenada segn las
cristalera con la cantidad de vasos necesarios para le servicio. Coloque los vasos boca abajo en la bandeja. No los amontone en las bandejas. siguientes tipos de vasos: )1 Jugo )2 Agua y t fro )3 Vino )4 Champaa )5 Cognac )6 Cordial )7 Vasos altos )8 Cerveza buenas condiciones.
normas establecidas y por tipo.
Colocar los vasos boca abajo en la bandeja. Todos los vasos estarn limpios y secos, sin
Abastezca segn las normas establecidas los
manchas o roturas. adecuada.
Toda la cristalera ser descartada en el rea
Limpiar los vasos segn indican los
procedimientos.
Revise que cada pieza este limpia y en
Abastezca la estacin de servicio segn el
nivel del suministro de reserva. toalla limpia.
Limpie todos los vasos de cristal con una
Recoja los vasos de cristal que estn
quebrados o daados y notifique a su supervisor.
Agarre los vasos de cristal por la base.
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TAREA 18: Almacenar la vajilla
PROCEDIMIENTO
Verifique que vajilla no tenga roturas y
ESTNDAR
Toda la vajilla estar limpia, sin roturas,
devuelva los artculos daados al recipiente para vajilla y cristalera. la pieza al rea lavaplatos si es necesario. Asegrese de que estn secas. suficiente para los perodos de mayor demanda suma, segn las normas del restaurante. tipo.
grietas, manchas de agua o sucio. rea adecuada y ser informada.
Revise la limpieza de cada pieza y devuelva
Toda la vajilla daada ser descartada en el
Toda la vajilla ser almacenada segn las
Abastezca todas las estaciones con vajilla
normas del restaurante, por tamao y por tipo. cuidadosamente. almacenarlas.
Almacenar la vajilla organizada y
Asegrese de que la vajilla sea del mismo
Limpiar todas las piezas de vajilla antes de
La vajilla necesaria incluye:
)1 Platos para el pan y la mantequilla )2 Platos para la ensalada )3 Platos para el aperitivo )4 Platos para la sopa )5 Platos para sostener el plato de sopa )6 Platos para la cena )7 Platos para el postre )8 Taza y platillos para el caf )9 Taza y platillos para el t )10 Plato para el cereal estilo.
Almacene toda la vajilla por tamao y por
Informe las piezas de vajilla rota o agrietada a
su gerente.
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TAREA 19: Almacenar los cubiertos
PROCEDIMIENTO
Almacene la estacin con los la cantidad de
ESTNDAR
Todos los cubiertos son almacenados segn
cubiertos necesaria para los perodos de mayor demanda.
la demanda. Supervisor.
Verifique que todos los cubiertos estn limpios
Entregar todos los cubiertos daados al
y en buenas condiciones. Entregue todos los cubiertos que estn daados al Supervisor. que brillen. Agrrelos con la toalla, no con la mano. las normas del restaurante.
Todos los cubiertos sern almacenados por
Lustre los cubiertos con una toalla limpia para
tipo y por estilo.
Los cubiertos estarn limpios, secos,
Almacene todos los cubiertos por tipo, segn
brillantes, sin manchas, suciedad o partculas de comida. una toalla hmeda (no con una servilleta del restaurante). cuando estn limpios y almacenados. Use la manija de los cubiertos. huspedes.
Limpiar todas las piezas de cubiertos con
Todos los cubiertos sern iguales. Los cubiertos incluirn:
)1 Tenedor para los mariscos )2 Tenedor para los caracoles )3 Tenedor para la repostera )4 Tenedor para los postres )5 Tenedor para la ensalada )6 Tenedor para el pescado )7 Tenedor para el almuerzo )8 Tenedor para la cena )9 Tenedor para la fruta )10 Cuchillo para la carne )11 Cuchillo para el pescado )12 Cuchillo para la mantequilla )13 Cuchillo para el queso )14 Cuchillo para el almuerzo )15 Cuchillo de cena )16 Cucharada )17 Cuchara para el t fro )18 Cuchara para el postre )19 Cuchara para la salsa )20 Cuchara para la sopa )21 Cuchara para el caldo )22 Cuchara para la fruta )23 Cucharadita )24 Cuchara para el helado
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Los cubiertos no se tocarn con los dedos
No limpie los cubiertos en la presencia de los
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TAREA 19: Almacenar los cubiertos
PROCEDIMIENTO
)25 Cuchara para el expreso
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TAREA 20: Almacenar el hielo
PROCEDIMIENTO
Use siempre un cucharn de hielo para
ESTNDAR
Todo el hielo ser almacenado en las
agarrar el hielo.
estaciones.
Vaya a la mquina del hielo y llene los
recipientes limpios designados con hielo. estn limpios. Enjuague los recipientes al comienzo del turno.
Todo el hielo estar limpio. No habr objetos
extraos en los recipientes de hielo. hielo.
Asegrese de que los recipientes de hielo
Usar siempre los cucharones para servir el
Llene los recipientes de hielo de las
No usar vasos o los menos para servir hielo. Al final del da, los recipientes de hielo estarn
estaciones y prepare las estaciones de los condimentos. almacenado para las necesidades del restaurante. descompone. recipiente.
vacos, sin desperdicios o lquidos. perodos de comida.
Asegrese de que haya suficiente hielo
Reabastecer los recipientes de hielo entre los
Informe al supervisor si la mquina de hielo se
Limpiar los depsitos de cal de los
recipientes de hielo cuando sea necesario.
Ponga un cucharn de hielo al lado de cada
Cuando un pedazo de vidrio se caiga en el
recipiente del hielo, vacelo, lmpielo y vuelva a llenarlo con hielo fresco. Notifique al Supervisor si esto sucede. recipientes.
Derrita todo el hielo al final del da y limpie los
NOTA: No derrita el hielo sobre las placas de
enfriamiento.
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TAREA 21: Servir el agua
PROCEDIMIENTO
Llene las jarras para el agua con dos
ESTNDAR
El hielo estar claro, limpio y sin tierra. El agua estar fresca y fra. Las jarras estarn limpias y sin desperdicios.
cucharones de hielo y agua fra, y colquelas en las estaciones. para cumplir con las necesidades del restaurante en los perodos de mayor demanda.
Coloque suficientes jarras en cada estacin
Llnelos cuantas veces sea necesario. Sirva el agua a los huspedes
inmediatamente despus que se sienten.
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TAREA 22: Servicio de agua
PROCEDIMIENTO
Acrquese a la mesa con el agua despus
ESTNDAR
Sea amable, sonra, y mantenga contacto
que el capitn le d la bienvenida a los huspedes.
visual.
Asegrese de que el husped no halla pedido
Sirva a las damas primero. Sirva por la derecha del husped. No habr derrames. No habr salpicaduras. No levantar los vasos de la mesa para
agua embotellada. Vea al capitn para recibir instrucciones. damas primero, despus a los caballeros y al anfitrin ltimo. agua de la mesa, vierta agua en el vaso hasta llenar 3/4 partes de su contenido.
Empiece por la derecha, sirviendo a las
Tome la jarra de agua y, sin quitar el vaso de
llenarlos.
No toque el borde del vaso. No toque el vaso con la jarra cuando est
sirviendo.
Con su mano libre, tome una servilleta de tela
para limpiar cualquier gota de la jarra.
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TAREA 23: Llenar nuevamente las bebidas
PROCEDIMIENTO
AGUA: Revise la mesa con frecuencia para mantener
ESTNDAR
No habr vasos de agua vacos o tazas de
caf vacas.
los vasos de agua de los huspedes llenos: )1 Mientras la orden es procesada )2 Despus de servir cada plato )3 Cuando el husped haya consumido la mitad del agua
Llenar los vasos de agua automticamente
cuantas veces sea necesario.
No habr salpicaduras. Llenar las tazas de caf cuando estn por la
Est atento por si el husped necesita hielo. Use una servilleta de tela cuando sirva el
mitad o hasta que el husped no desee ms caf. un nuevo servicio de t.
agua para la jarra no gotee.
Servir ms t al husped proporcionndole
CAF/T: Continuamente ofrezca al husped llenar su
taza de nuevo. de la mesa.
Llene la taza en la mesa. No levante la taza
Llene nuevamente el azucarero y la jarrita
para crema cuando quede 1/4 parte de su contenido.
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TAREA 24: Cubetas para el vino
PROCEDIMIENTO
Coloque las cubetas del hielo para el vino
ESTNDAR
Todas las cubetas de hielo estarn llenas y
donde el gerente le indique. brillantes.
colocadas por todo el restaurante.
Asegrese de que las cubetas estn limpias y
Todas las cubetas y las bases estarn limpias,
Asegrese de que las bases y las patas estn
lustradas. No tendrn manchas ni estarn empaadas. cerrar.
limpias y brillantes. agua.
Todas las cubetas se guardarn despus de
Llene las cubetas con 1/3 de hielo y 1/3 de
Las cubetas se mantendrn vacas y
Coloque una servilleta entre los mangos. Tenga protabotellas para los vinos tintos. Doble correctamente la servilleta. Regrese todas las cubetas a la cocina y
almacenadas adecuadamente cuando no se estn usando.
lmpielas despus de usarlas.
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TAREA 25: Preparar las mesas
PROCEDIMIENTO
Utilizando una bandeja, lleve a la mesa toda
ESTNDAR
Todas las mesas estarn completamente
la mantelera, los cubiertos, los vasos y la vajilla. sucios por manteles limpios.
Cambie los manteles cambiando los manteles
preparadas 5 minutos antes de la reunin antes de comenzar el turno. Durante el servicio, 10 minutos despus de que el husped se marche.
Para colocar los utensilios en la mesa, agarre
Nunca dejar las mesas sin manteles.
los cubiertos por el mango, la vajilla por el borde, y la cristalera por la base. cubiertos, estn limpios y en buenas condiciones.
Asegrese de que la vajilla, la cristalera y los
Asegrese de que la mesa est bien
organizada y con todos los utensilios necesarios.
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28

TAREA 26: Cambiar los ceniceros
PROCEDIMIENTO
Cuando el cenicero tenga ms de 1 colilla o
ESTNDAR
Cambiar todos los ceniceros con ms de una
desperdicios, cmbielo. tapar el cenicero sucio.
colilla o desperdicios.
Coloque un cenicero limpio boca abajo para
Cambiar todos los ceniceros son cambiados
tapndolos con uno limpio.
Retire los dos ceniceros de la mesa. Tome el cenicero sucio en la mano que tenga
libre.
Coloque un tercer cenicero limpio y en la
mesa en lugar del sucio. servicio.
Lleve los ceniceros tapados a la estacin de
Limpie los ceniceros inmediatamente en la
estacin.
Verifique las mesas con frecuencia para
asegurarse que los ceniceros se mantengan limpios.
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29

TAREA 27: Cargar la bandeja
PROCEDIMIENTO
Agchese a un lado del sujetador de
ESTNDAR
Agchese (no se arrodille) para obtener mayor
bandejas.
equilibrio.
Coloque una mano en el borde de la parte del
frente de la bandeja.
La bandeja estar balanceada. La bandeja no estar sobrecargada. Nada se caer de la bandeja cuando la
Coloque la otra mano debajo de la bandeja,
en el centro o donde haya mas peso. colocarla encima del hombro. el hombro.
Con un movimiento, levante la bandeja hasta
levante.
Si la bandeja esta muy pesada, apyela sobre
NOTA: Recuerde que si la bandeja est muy
pesada, es que esta muy llena.
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TAREA 28: Descargar la bandeja
PROCEDIMIENTO
Lleve la bandeja al rea de lavaplatos. Sacuda los manteles sobre el bote de basura
ESTNDAR
Llevar todas las bandejas al rea de
y colquelos en el cesto de la mantelera sucia clasificndolos por tipo. para remojar.
lavaplatos y las descargar segn se ha indicado. saleros, los pimenteros, los condimentos o los floreros en la estacin.
No dejar los recipientes del azcar, los
Coloque todos los cubiertos en recipientes
Coloque toda la vajilla en su rea designada
para que la laven.
Ponga todos los vasos de cristal en las cajas
adecuadas para que los laven.
Clasifique toda la vajilla por tipo. Ponga todos los utensilios de plata en el rea
designada para que los laven.
Retire toda la basura de las bandejas. Limpie la bandeja.
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31

TAREA 29: Cambiar las mesas
PROCEDIMIENTO
Mueva los artculos del centro, los saleros y
ESTNDAR
Cambiar el mantel cada vez que se use la
los pimenteros.
mesa.
Cambie el mantel de la mesa teniendo
cuidado de no exponer la superficie de la mesa. tire las migajas al piso.
No habr migajas o desperdicios en el piso. Colocar las mesas y las sillas conforme al
Usando una toalla limpia, limpie las sillas. No
plano en orden simtrico.
Inspeccionar toda la vajilla, la cristalera y los
Revise que el piso no tenga basura o migajas
y barra si es necesario.
cubiertos para verificar su limpieza y condicin. sin grasa o suciedad.
Organice las mesas en la posicin correcta y
Los saleros y los pimenteros estarn limpios y
centralice todas las sillas.
Organice las mesas siguiendo los
Los artculos del centro estarn colocados en
procedimientos para el perodo de comida especificado (Tareas #___, ____).
la posicin correcta y sin desperdicios o superficies pegajosas. en la posicin correcta.
Los fsforos y los ceniceros estarn colocados
Limpiar las patas de las sillas con una
limpiador fuerte una vez por semana.
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TAREA 30: Limpiar la alfombra/piso
PROCEDIMIENTO
Informe al Gerente sobre cualquier mancha o
ESTNDAR
Barrer toda el rea de las mesas antes y
rotura.
No barra cerca de los huspedes. Llame al Departamento de Limpieza para
despus de cada comida y cuando sea necesario. barriendo. barrer.
No interrumpir la comida de los huspedes
necesidades especficas de limpieza.
Verifique alrededor de todas las mesas en el
No habr desperdicios visibles despus de
comedor para ver si hay desperdicios. todos los desperdicios visibles.
Use una escoba y un recogedor para limpiar
Recoger cualquier desperdicio del piso en el
momento en que lo vea.
Recoja todos los desperdicios con la mano
cuando los vea. No camine sobre ellos.
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TAREA 31: Limpiar la mquina del caf
PROCEDIMIENTO
Vace la cafetera. Enjuguela inmediatamente despus de
ESTNDAR
No habr manchas ni desperdicios en la
mquina.
usarla.
No dejar qumicos dentro de la mquina. Limpiar las mquinas al final de cada turno. Limpiar las mquinas y las cafeteras una vez
Al final de la cena, limpie la cafetera
llenndola con un galn de agua hirviendo dejndola remojar durante un minuto. Cepille el interior, la parte superior y la tapa de la cafetera.
por semana.
Vacela abriendo el grifo. Limpie y enjuague. Revise la cabeza del rociador y verifique que
No dejar las cafeteras vacas.
todos los orificios estn abiertos. Si no estn abiertos, notifique al Gerente. cuando no est en uso.
Deje un galn de agua fresca en la cafetera
Limpie, una vez por semana, las canastillas
de la cafetera sumergindolas en la solucin, cepillndolas, enjuagndolas y sacndolas. llenndolas con un galn de agua y limpiador y dejndolas remojar durante 1 minuto. Cepille el exterior de la cafetera y alrededor de la tapa y el interior de la misma. enjuguela.
Una vez por semana, limpie las cafeteras
Vacela abriendo el grifo. Lmpiela y
NOTA: No use jabn, esponjas duras o
abrasivos. Use nicamente la solucin para cafeteras y el cepillo. ENJUAGUE SIEMPRE LA CAFETERA CON AGUA HIRVIENDO ANTES DE USARLA. cena.
Apague la mquina al final del perodo de la
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TAREA 31: Limpiar la mquina del caf
PROCEDIMIENTO
Limpie el exterior de la mquina. Limpie el mostrador.
ESTNDAR
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TAREA 32: Limpiar la mquina del t
PROCEDIMIENTO
Limpie la mquina segn a las instrucciones
ESTNDAR
Limpiar la mquina al final del turno.
del fabricante.
Limpie el exterior de la mquina. Descarte el t sin usar. Mande los recipientes al rea de lavaplatos. Limpie el rea del mostrador.
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TAREA 33: Guardar los jugos
PROCEDIMIENTO
Vierta todos los jugos en los recipientes
ESTNDAR
Colocar todos los jugos en recipientes limpios
apropiados y cbralos.
y cubiertos.
Vierta todos los jugos de china y de toronja en
sus recipientes originales y cbralos. lavaplatos.
Todos los jugos sern frescos. El refrigerador estar limpio. No almacenar ninguna lata abierta en el
Mande todas las jarras sucias al rea de
Limpie todos los derrames en los estantes o
refrigerador.
el refrigerador.
Rotar todos los jugos, colocar los ms
Revise todas las fechas de los recipientes y
viejos al frente.
asegrese que no hayan expirado.
No deje latas abiertas en el refrigerador.
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TAREA 34: Guardar la mantequilla
PROCEDIMIENTO
Recoja todos los servicios de mantequilla de
ESTNDAR
Toda la mantequilla estar fresca y no tendr
las mesas.
mal olor.
Mande todos los recipientes usados al rea
de lavaplatos.
Enviar todos los recipientes usados al rea
de lavaplatos para lavarlos. que no han sido usados. entre turnos.
Cubra todos los recipientes que sin usar con
un pedazo de plstico y djelos en el refrigerador.
Tapar todos los recipientes de mantequilla
No dejar fuera del refrigerador la mantequilla
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TAREA 35: Tareas del final del turno
PROCEDIMIENTO
Guarde toda la vajilla, la cristalera y los
ESTNDAR
Completar las tareas del final del turno antes
cubiertos.
de pedir permiso para salir.
Vace todas las urnas de agua caliente (turno
con servicio de t).
Vace las jarras de las estaciones de servicio. Retire las velas de las mesas. Entregue las requisiciones en las reas
designadas.
Vace los botes de la basura. Devuelva la mantelera a la lavandera.
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RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero ndice

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

Revise que los siguientes artculos estn

Los azucareros estarn limpios por dentro y

Los saleros/los pimenteros estarn limpios,

Los ceniceros (rea de fumar nicamente)

Los condimentos estarn preparados segn

Los cubiertos/ la cristalera/la vajilla estn

lustrados y limpios. Sin roturas, rajaduras, o manchas.

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

Abastezca el bar con lo siguiente:

minutos antes de la reunin antes de comenzar el turno.

Llene los recipientes de hielo.

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

limpios, secos y sin desperdicios. completamente lleno.

con bolsas y adecuadamente colocados.

Vace el bote de basura antes de que est

Lleve la basura al rea de lavaplatos y

colquela en los carritos amarillos.

llene completamente. huspedes.

Coloque en cada bote de basura una bolsa

Los botes de basura no estarn visibles a los

Coloque todos los botes de basura en su

Asegrese de que los huspedes no pueden

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

segn los procedimientos.

Ayude al lavaplatos a preparar el rea de

No colocar los cestos para mantelera sucia

Notifique al supervisor si el rea est

Siga los reglamentos para la reciclaje y

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

Revise la limpieza y la condicin de los

Abastezca la estacin de servicio con los

utensilios apropiados para servir.

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

fuera para asegurarse de que estn limpios y en buenas condiciones.

roturas o grnulos dentro.

Coloque la cantidad correcta de paquetes de

azcar en cada azucarero clasificndolos por tipo. posicin uniforme.

Coloque los azucareros en las mesas en

Llene los azucareros durante el perodo de

El azcar estar clasificada por tipo y no

Limpie y llene los azucareros antes de

Mantendr los azucareros llenos durante el

Todos los azucareros estarn llenos y limpios

antes de cada perodo de comida.

Colocar los paquetes de azcar de forma

que los logotipos queden mirando hacia la misma direccin.

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

Est atento a lnea de residuos de crema

dentro de las jarritas. su contenido.

Llene las jarritas de crema hasta 3/4 partes de

Enviar al lavaplatos todos los recipientes de

crema vacos (usados).

Tenga un amplio suministro de platos con

Tenga preparada leche regular y desnatada

antes de que ordenen caf.

Sirva la crema cuando ordenen caf.

RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD Ayudante de Mesero

Prepare una bandeja con recipientes de

Ponga la mantequilla batida fresca en los

La mantequilla batida y estar fresca. Mantenga la mantequilla en hielo o en el

Aplaste un poco la mantequilla batida al

La mantequilla no estar demasiado dura y