Acar Lquido Invertido

O acar lquido invertido um adoante natural constitudo pela mistura de glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inverso cida e inverso enzimtica. Apresenta-se na forma lquida em uma soluo lmpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor caractersticos e com alto poder adoante. Em geral, possui concentrao de 76 a 78 % Brix. O termo invertido decorre de uma caracterstica fsica da sacarose, que se altera nesse processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Aps o processamento de inverso, a luz desvia para a esquerda.

Figura 1 Inverso da Sacarose em Glicose e Frutose

Utilizao do acar lquido invertido: Fabricao de balas: o acar no cristaliza, evitando aquela sensao arenosa; Na fabricao de bolos e biscoitos, d uma maior maciez e aquela colorao de caramelo.

Caractersticas: Resistncia a cristalizao A frutose e a glicose so mais solveis em gua do que a sacarose, assim ele previne a cristalizao de

acares no produto final Alta higroscopicidade O acar invertido pode fixar, absorver e estabilizar a umidade dos produtos. Sacarose dissolve rapidamente na gua, mas no atrai ou segura a umidade Acar invertido anula / retarda a cristalizao da sacarose e atrai e retm umidade, mantendo os produtos frescos por perodos

relativamente longos. Doura Poder adoante em torno de 20% a mais do que a sacarose pura, promovendo o aumento de sabor e aroma dos produtos (Dulor: Frutose > Sacarose > Glicose) Agente espessante Influencia na plasticidade das massas, melhora a textura do produto. Baixa atividade de gua No fermenta, a alta concentrao de acares no permite o crescimento de microorganismos Processo de Produo do Acar Invertido Lquido O acar lquido invertido pode ser obtido pela inverso cida e inverso enzimtica. Esse produto permite a armazenagem por um perodo mais prolongado (100 dias ou mais), se mantidas as condies necessrias, e permite a obteno de concentraes mais elevadas (75Brix). Qualquer uma das alternativas apresentadas para a produo de acar lquido pode ser adaptada para a produo em paralelo do acar invertido.

Inverso cida Pode ser executada antes ou depois da descolorao da calda. O tempo de inverso depende de fatores como o cido utilizado, a temperatura de processo, a concentrao desejada, etc. Esse tipo de inverso o mais utilizado devido aos seguintes fatores: Baixo custo dos cidos necessrios inverso, geralmente utiliza-se cido clordrico; Baixo tempo de processo para inverso; No apresenta dificuldades operacionais; Baixo investimento para adaptao de uma das alternativas de produo de acar lquido; Processo sem contaminaes (slidos em suspenso); Fcil controle da porcentagem de inverso desejada.

A inverso realizada em tanques de agitao que possuem um sistema de aquecimento. Apresenta a desvantagem de adio de cido que precisa ser neutralizado com o uso de soda custica no processo. Inverso Enzimtica Este processo promove a hidrlise da sacarose com o auxlio da enzima invertase, encontrada nas leveduras. O produto final dessa reao no possui alta qualidade, pois apresenta slidos em suspenso, exigindo etapas posteriores de filtrao. A nica vantagem da escolha desse processo em escala industrial a no corroso dos equipamentos e tubulaes. Na prtica, esse procedimento quase nunca adotado.

Fluxograma do Processo