Estudo comparativo dos parmetros fsicos de pes tipo francs produzidos no municpio de Fortaleza-CE.

Introduo

A indstria de Panificao e Confeitaria est entre os maiores segmentos industriais do pas. Segundo a Relao Anual de Informaes Sociais do Ministrio do Trabalho e Emprego (RAIS/MTE 2010), o setor de Panificao e Confeitaria no Brasil possui aproximadamente 60 mil estabelecimentos e 370 mil empregos formais. Houve crescimento de 13,7% das vendas em 2010 e faturamento de R$ 56,3 bilhes no mesmo perodo, segundo a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP). Po francs o produto fermentado, de forma caracterstica, preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, cloreto de sdio e gua que apresenta casca crocante, de cor uniforme castanho-dourada, miolo de cor branco-creme, textura e granulao fina no-uniforme (BRASIL, 2000). Alm disso, rico em sdio, clcio, fsforo e potssio. Em relao ao consumo de po, cada brasileiro consome, em mdia, por ano, 26 kg do produto. Entretanto, existem grandes diferenas regionais. Enquanto algumas regies no leste e no sul do pas consomem cerca de 35 kg de po, no norte e no nordeste este mdia cai para 10 kg. A nica restrio se aplica s pessoas celacas, que tm intolerncia aos pes elaborados com farinha de trigo, centeio e aveia (INMETRO, 2010).
O po tipo francs o tipo de po mais consumido no Brasil. produzido a partir de uma mistura de quatro ingredientes bsicos: farinha, gua, fermento e sal, constituindo uma das principais fontes calricas da dieta dos brasileiros, esse produto apresenta bastante variao em suas caractersticas fsicas e fsico-qumicas. A legislao estabelece padres de identidade e qualidade para po, mas no define padres especficos para po francs,

portanto, so notrias as divergncias entre estes parmetros nos diversos estabelecimentos.

As caractersticas do po e de outros fermentados depende muito da formao de uma rede de glten, no apenas para aprisionar o gs da fermentao, mas tambm para contribuir diretamente com a formao de uma estrutura celular do miolo, que, depois do assamento, confere textura e qualidades sensoriais que so diferentes em comparao a outros produtos assados (CAUVAIN, 2009). Devido a esta dificuldade de padronizao dos parmetros fsicos dos pes tipo francs, o presente trabalho teve como objetivo avaliar se existem diferenas significativas ao nvel de significncia de 5% entre os caractersticos fsicos dos pes tipo francs comercializados em trinta e cinco estabelecimentos do municpio de Fortaleza-CE.

Metodologia Amostragem Foram avaliados pes tipo francs de trinta e cinco padarias do municpio de Fortaleza, no Estado do Cear. O critrio de escolha dos estabelecimentos foi geogrfico, sendo seis padarias de cada regional do municpio, que atualmente dividido em seis regionais. De cada estabelecimento foram adquiridos trs pes tipo franceses recm assados. A tabela a seguir mostra a disposio das padarias de acordo com cada regional. Tabela 1. Disposio das padarias nas regionais do municpio de Fortaleza. Regional 1 2 3 4 5 6 7 (Centro) Padarias P1, P2, P3, P4 e P5. P6, P7, P8, P9 e P10. P11, P12, P13, P14 e P15. P16, P17, P18, P19 e P20. P21, P22, P23, P24 e P25. P26, P27, P28, P29 e P30. P31, P32, P33, P34 e P35.

Anlises fsicas

As anlises fsicas utilizadas neste trabalho foram: dimenses dos pes atravs de paqumetro, volume atravs do deslocamento da semente de paino sendo calculado o volume especfico atravs da razo entre volume e as massas dos pes, que foram obtidas por mtodo direto em balana analtica e densidade calculada pela razo entre massa e volume. Todas as anlises foram feitas com trs repeties. Os resultados dos testes fsicos foram avaliados empregando-se o teste de Tukey (p<0,05) para comparao das mdias. Resultados e discusso Os valores de altura dos pes obtidos nas padarias da regional 1 variaram de 4,83 cm a 5,60 cm, os resultados para as padarias 1 a 4 foram significativamente iguais, diferindo apenas a padaria 5, que obteve o menor valor para a altura. Quando avaliamos a largura os valores obtidos foram diferenciados, variando de 5,73 cm a 7,00 cm diferindo todos significativamente entre si. Para o comprimento as padarias 3 e 4 no diferiram entre si, enquanto as demais amostras no obtiveram valores semelhantes, o maior valor foi encontrado na padaria 4 (13,2 cm) e o menor na padaria 2 (10,2 cm). Os pesos dos pes variaram de 27,9 g (P5) a 48,5 g (P3) entre as amostras da regional 1, podemos perceber que diferena entre os valores alta, apenas as padarias 1 e 2 no diferiram significativamente entre si. A padaria 5 da Regional 1 apresentou baixo peso e obteve o maior volume especfico (11,7 mL/g) de todas as trinta e cinco padarias pesquisadas neste estudo, estas caractersticas podem induzir que o Bromato de Potssio (BrKO3), atualmente uma substncia proibida pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) pode ter sido utilizado no processo de fabricao destes pes. Os volumes especficos dos pes da Regional 1 variaram de 11,7 mL/g a 6,69 mL/g, os pes das padarias 2 e 4 obtiveram volumes estatisticamente semelhantes entre si. Entretanto, quanto maior o volume, menor a densidade dos pes, que variou de 0,08 g/mL a 0,15 g/mL, com exceo da padaria 5 todos os pes foram semelhantes entre si ao nvel de 5% de significncia com relao densidade. A altura dos pes tipo francs obtidos de padarias localizadas na regional 2 variaram de 5,10 cm a 6,43 cm no diferindo entre si os pes das padarias 6, 7 e 9,

quando comparado aos pes das padarias da Regional 1 obtiveram valores mdios superiores. Com relao largura, os pes obtiveram resultados entre 6,13 cm a 7,03 cm com todos diferindo entre si ao nvel de significncia de 5%. O comprimento dos pes da Regional 2 de 11,8 cm a 14,5 cm, no diferindo entre si os pes das padarias 6, 7, 8 e 10. Para os pesos, estes variaram de 76,6 g, sendo o maior peso para os pes encontrado em todo o trabalho, a 47,6 g; no diferiram entre si os pesos dos pes das padarias 8 e 9. Com relao ao volume especfico foram obtidos valores bem diferente entre estas padarias, variando de 8,45 mL/g (P9) a 4,20 mL/g (P7), sendo esta padaria, a que obteve o maior valor de densidade (0,23 g/mL), para o volume especfico e densidade todas as padarias da Regional 2 apresentaram diferenas significativas entre si. Pes que possuam alta densidade ou baixo Volume Especfico fornecem caractersticas desagradveis para o consumidor. (Esteller, 2005). As alturas dos pes tipo francs da Regional 3 variaram de 5,26 cm a 6,33 cm, onde P11, P14 e P15 no diferiram entre si com relao a altura. Para a largura o maior valor foi obtido pela padaria P14 (8,33 cm) e o menor pela P11 (6,53 cm), no diferindo entre si as padarias P13, P15 e P16. O comprimento dos pes variaram de 10,9 cm a 13,1 cm, havendo valores significativamente iguais para o comprimento dos pes da Regional 3, com exceo da P11, que obteve o menor valor. Para o peso os valores obtidos foram na faixa de 38,8 g a 50,6 g, todos os valores foram significativamente diferentes entre si. Para o Volume Especfico o maior valor foi obtido pela P11 (10,2 mL/g) e o menor pela P15 (6,88 mL/g) existindo diferenas significativas em todas as padarias, diferente do que ocorreu para os valores de densidade obtidos, onde no houve diferenas entre as padarias P11 e P13; P12 e P14.

Tabela 2. Anlises fsicas dos pes.

Padarias R Altura (cm) Largura (cm) Comprimento (cm) Peso (g) Vol. Especfico (mL/g) Densidade (g/mL)

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 P31 P32 P33 P34 P35

1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7

5,23cdef0,28 5,60cdef0,20 5,36cdef0,21 5,16cdef0,32 4,83f0,18 5,16cdef0,17 5,10cdef0,11 6,03bcdef0,49 5,53cdef0,12 6,43abcdef0,23 5,26 cdef0,08 5,86bcdef0,29 6,33abcdef0,08 5,66cdef0,21 5,73cdef0,02 5,83bcdef0,08 5,76cdef0,49 7,43ab0,12 6,30abcdef0,10 6,70abcd0,20 5,60cdef0,45 5,66cdef0,12 5,66cdef0,22 5,53cdef0,28 5,76cdef0,68 7,70a0,26 5,60cdef0,15 6,73abc0,18 6,16abcdef0,43 5,60cdef0,05 5,06def0,13 6,60abcde0,30 5,73cdef0,12 5,03ef0,56 5,06def0,52

6,66fghij0,08 7,00defghij0,00 5,73i0,18 6,93efghij0,21 6,36ghij0,14 6,23hij0,08 6,70fghij0,40 6,53ghij0,17 6,16ij0,21 7,03defghij0,28 6,56ghij0,31 7,73cdefg0,26 7,03defghij0,17 8,33abcd0,13 7,03defghij0,28 7,26defghij0,12 7,66cdefg0,33 8,76abc0,14 7,56cdefgh0,33 8,13abcde0,18 8,14abcde0,19 6,86efghij0,29 7,00defghij0,20 7,33defghij0,31 6,16ij0,14 7,03defghij0,08 8,33abcd0,33 9,36a0,31 9,06ab0,38 8,16abcde0,23 8,03abcdef0,23 6,43ghij0,17 7,10defghij0,30 7,40cdefghi0,26 6,23hij0,26

12,8bcdefg0,45 10,2fg0,37 13,0bcdef0,20 13,2bcdef0,17 11,4cdefg0,17 11,8bcdefg0,23 12,7bcdefg2,42 12,0bcdefg0,05 14,5abc0,74 12,3bcdefg0,87 10,9efg0,30 13,1bcdef0,08 12,0bcdefg0,17 13,0bcdef0,41 12,2bcdefg0,83 9,50g0,51 11,2cdefg0,21 14,7abc0,20 13,5bcdef0,29 13,3bcdef0,27 12,8bcdefg0,26 11,5cdefg0,12 15,0ab0,17 17,4a0,63 10,9efg0,90 12,2bcdefg0,96 14,0abcde0,26 12,3bcdefg0,60 12,8bcdefg0,44 14,3abcd0,35 12,4bcdefg0,40 12,7bcdefg0,40 11,0defg0,28 11,3cdefg0,43 12,8bcdefg0,45

37,8lmno1,36 37,9lmno2,40 48,5cdefghi1,00 45,1efghijl0,59 27,9o0,73 52,2bcde0,35 76,6a1,30 49,3bcdefgh1,83 56,3bcdefg0,54 47,6b1,83 50,6cdefghi1,02 49,5bcdef1,31 44,8bcdefgh0,57 47,5fghijlm0,43 38,8lmn0,29 48,9lmno0,51 46,2bcdefgh1,72 55,8defghijl2,07 39,9b1,43 54,5jlmno0,28 37,1bcdefgh1,36 42,5bcdefgh0,71 53,5ghijlmn1,44 46,4bcd2,49 42,2defghijl1,44 52,5hijlmn1,61 41,2bcd1,57 43,8ijlmn1,21 42,7fghijlmn1,53 49,5ghijlmn1,99 37,6bcdefgh1,89 49,2mno1,99 43,1ghijlmn1,36 53,2bcd0,67 33,8bcdefgh1,01

9,21abcd0,10 8,50bcdef0,18 6,69defg0,83 7,90bcdef0,17 11,7a0,26 5,96efg0,43 4,20g0,22 6,84defg0,37 8,45bcdef0,65 5,11fg0,39 10,2ab0,36 9,11abcd0,21 9,57abc0,89 8,59bcdef0,49 6,88cdefg0,59 8,36bcdef0,38 9,86ab0,64 6,60defg0,53 5,14fg0,56 7,92bcdef0,22 5,01bcdef0,26 10,2ab0,38 9,69ab0,88 4,42bcdef0,49 8,53bcdef0,41 8,75bcd0,08 7,70bcdef0,88 9,08abcd0,58 8,07bcdef0,32 6,88cdefg0,30 8,93bcd0,03 8,65bcdef0,45 8,23bcdef0,44 5,03fg0,24 8,77bcd0,49

0,10cde0,00 0,11cde0,00 0,15bcd0,02 0,12cde0,00 0,08e0,00 0,16bc0,01 0,23a0,01 0,14bcd0,00 0,11cde0,01 0,19ab0,01 0,09de0,01 0,09cde0,00 0,10de 0,00 0,10cde0,00 0,11bcd0,00 0,11cde0,01 0,10de0,00 0,10de0,00 0,15ab0,01 0,19cde0,02 0,12ab0,00 0,09de0,01 0,10de0,00 0,10a0,01 0,23cde0,02 0,11cde0,00 0,11cde0,00 0,13cde0,01 0,11cde0,00 0,12bcde0,00 0,14cde0,00 0,11cde0,00 0,12cde0,06 0,19ab0,00 0,11cde0,00

Os pes das padarias localizadas na Regional 4 apresentaram valores de altura de 5,83 cm a 7,43 cm, todos os valores diferiram entre si. Para a largura, o maior valor foi apresentado pela P18; 8,76 cm, todos os pes apresentaram largura superior a 7,56 cm, o que caracteriza que os pes desta Regional apresentaram largura superior s outras regionais. Para o comprimento os valores variaram de 9,60 cm a 14,7 cm. Avaliando o peso dos pes a P19 obteve o menor valor; 39,9 g; seguido da P17 com 46,2 g, a padaria que apresentou pes com maior peso foi a P18 com 55,8 g. O menor valor de Volume Especfico foi apresentado pela padaria P19, com 5,14 mL/g, enquanto o maior valor foi obtido pela padaria P17 (9,86 mL/g). A densidade dos pes variou entre 0,19 g/mL a 0,10 g/mL. A Regional 5 apresentou pes com altura variando de 5,76 cm a 5,53 cm, as amostras no diferiram entre si ao nvel de 5% de significncia. A largura variou de 6,16 cm a 8,14 cm, as padarias P23 e P24 no diferiram entre si com relao a largura dos pes. Para o comprimento todas as padarias diferiram entre si, o maior valor foi apresentado pela P24 (17,4 cm) e o menor valor pela P25 (10,9 cm). Os pesos dos pes produzidos pelas padarias desta Regional apresentaram variao de 37,1 g a 53,5 g; as padarias P21 e P22 no diferiram entre si. O Volume Especfico dos pes variaram de 4,42 mL/g a 10,2 mL/g valores muito diferentes que podem estar relacionados com o tipo de farinha utilizada ou o tempo de fermentao dos produtos. Para a densidade, os valores obtidos foram de 0,23 g/mL a 0,09 g/mL, pes com valores altos de densidade apresentaram baixo Volume Especfico e no so muito atrativos para o consumidor. A altura dos pes produzidos por padarias da Regional 6 apresentaram valores relativamente altos, de 5,60 cm a 7,20 cm. A largura variou de 7,03 cm a 8,16cm e o comprimento dos pes ficaram entre 12,2 cm e 14,3 cm, pode-se notar que no h uma uniformidade entre as dimenses dos pes das padarias de uma mesma Regional. Para o peso dos pes os valores obtidos esto na faixa de 41,2 g e 52,5 g; apresentando um dos maiores valores mdios de peso de pes dentre todas as Regionais pesquisadas.

O Volume Especfico diferiu estatisticamente dentre as padarias desta regional, com exceo das padarias P29 e P27, variando de 8,07 mL/g a 9,08 mL/g, valores prximos o que pode sugerir que as padarias desta Regional podem utilizar variveis de processamento semelhantes. Como os pes apresentaram bons valores de Volume Especfico isto resultou em produtos de baixa densidade, variando de 0,11 g/mL a 0,13 g/mL no havendo diferenas significativas entre elas. A Regional 7 apresentou pes com altura mdia variando de 5,03 cm a 6,60 cm, as padarias P31 e P35 no apresentaram diferenas significativas entre elas. A largura variou entre 6,23 cm e 8,03 cm, todas as padarias apresentaram diferenas entre si neste parmetro fsico. O comprimento compreendeu entre 11,0 cm e 12,8 cm, as padarias P31, P32 e P35 no obtiveram diferenas significativas. O peso dos pes variou de 33,8 g a 49,2 g; apenas as padarias 31 e 35 no diferiram entre si neste parmetro. O Volume Especfico dos pes da Regional 7 apresentaram valores prximos, com exceo da P34, obtendo o valor de 5,03 mL/g, enquanto as demais padaria obtiveram valores acima de 8,20 mL/g. Os valores de densidade estiveram prximos a 0,11 g/mL; entretanto, a padaria P34 alcanou a maior densidade, com 0,19 g/mL, sendo esta a nica que diferiu significativamente das demais padarias da Regional 7. Segundo a portaria 003/97 do INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia) que fornece valores para a padronizao de produtos que so comercializados, os pes tipo francs devem ser vendidos com, no mnimo, 50 g cada para comercializao em unidade. Apenas 8 das 35 padarias pesquisadas neste trabalho vendem pes com este peso mnimo. Diante deste cenrio, em 2006, atravs da portaria 146/06 o INMETRO estabeleceu que os pes tipo francs s podero ser comercializados atravs de peso e no mais por unidade. Santos et al. (2011) avaliaram a qualidade de po tipo francs em cinco pontos de venda do municpio de Cascavel, no Paran. Os autores avaliaram o peso dos produtos e volume especfico e obtiveram, em mdia, 49,78 g para peso dos pes e 8,84 mL/g para o Volume Especfico dos produtos, que variou de 6,6 mL/g a 11,6 mL/g. So valores que foram encontrados em nosso trabalho, entretanto, fazendo uma mdia geral de todas as mdias obtidas das padarias, temos os valores de 47,70 g para o peso dos

pes e 7,85 mL/g para o Volume Especfico, valores inferiores ao encontrados por estes autores. Parmetros fsicos complementares para a fixao de identidade e qualidade de po francs foram sugeridos por Esteller et al. (2005), alm de outros parmetros, os autores avaliaram o Volume Especfico e Densidade dos pes desenvolvidos, obtendo, respectivamente, os valores de 4,63 mL/g e 0,22 g/mL. Devido ao baixo Volume Especfico apresentado, a densidade foi elevada, sendo superior quase todos os pes analisados neste presente trabalho, com execo aos pes das padarias P7, da Regional 2 e P25, da Regional 5, que obtiveram 0,23 g/mL de densidade mdia para seus pes. Cinco padarias de Curitiba tiveram seus pes avaliados com relao ao Volume Especfico, Densidade e Peso por Ferreira et al. (2001), para o peso dos produtos, os valores variaram de 47,65 g a 57,09 g; nas padarias de Fortaleza estudadas foram encontrados valores superiores e inferiores a estes. Para o Volume Especfico o maior obtido foi de 10,65 mL/g, valor inferior ao maior encontrado em Fortaleza (11,7 mL/g P5). Os valores de densidade variaram 0,09 a 0,15; semelhantes aos de muitas padarias encontradas neste trabalho. O volume de grande importncia para a determinao da qualidade de pes tipo francs, produtos que apresentem volumes excessivos (superiores a 9,00 mL/g) apresentam textura fraca e com granulosidade grosseira. Segundo El Dash (2006), o po com caractersticas agradveis ao consumidor deve possuir Volume Especfico acima de 6,00 mL/g. Kowaslki et al. (2008) estudaram os parmetros fsicos de pes tipo francs produzidos na cidade de So Paulo, onde o menor Volume Especfico foi 3,89 mL/g, bem inferior aos 4,20 mL/g encontrados neste trabalho (P7) e o maior obtido foi de 7,17 mL/g, resultado inferior ao de 23 padarias de Fortaleza. Concluso Pelos valores obtidos com relao aos parmetros fsicos dos pes de trinta e cinco padarias das sete regionais do municpio de Fortaleza ficou caracterizada a falta

de padro entre estes estabelecimentos que algumas no obedecem recomendao do INMETRO de comercializao dos produtos por venda a peso; A padronizao dos Volumes Especficos, Peso dos pes e Densidade faz-se necessria para que o consumidor obtenha produtos mais atrativos para o seu consumo e para que no haja disparidades entre diferentes produtos de estabelecimentos de mesma regio do municpio. Referncias Bibliogrficas ABIP, Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria. Disponvel em: <http://www.abip.org.br/noticias_internas.aspx?cod=102> Acesso em 05 de jan de 2013. American Association of Cereal Chemists AACC. 1995. Approved Methods of the AACC. 9.ed. St. Paul, American Association of Cereal Chemists. BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Portaria n. 003 de 10 de janeiro de 1997. Dispe sobre a comercializao do po francs, ou de sal, a peso (pesagem na presena do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 15 jan. 1997. Seo 1, p. 816. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 90, de 18 de outubro de 2000. Aprova o regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de po. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil , Braslia, out. 2000b. BRASIL. Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. Portaria n. 146 de 20 de junho de 2006. Dispe sobre a comercializao do po francs, ou de sal, a peso (pesagem na presena do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil , Braslia, 20 ago. 2006. Seo 3, p. 1021. Cauvain, S.P.; Young, L.S. Tecnologia de panificao. 2 Ed. Manole: Barueri, 2009. 418 p. Clerici, M. T. P. S., El-Dash, A. A. Farinha Estrusada de Arroz Como Substituto de Glten na Produo de Po de arroz. Alan. v. 56 n. 3. Caracas, 2006.

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