TRABAJO COLABORATIVO FINAL Aporte individual

ELABORADO POR:

EVERLITH ARAUJO GUETHE CODIGO: 39.462.241

CURSO: 332569_95

TUTOR: JAIME ERNESTO NARVAEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CIENCIA BASICA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA INGENIERIA INDUSTRIAL PROCESOS QUMICOS 2013

1. Seleccionar una empresa del sector manufacturero que se encuentre en su ciudad o cerca de ella donde se realice la fabricacin de algn producto y solicite permiso para realizar una visita de tipo acadmico. Proceso La leche cruda es filtrada y almacenada en tanques de refrigeracin entre 4 y 8C hasta por 20 h.

La leche se pasteuriza a 75C por 15 segundos para destruir microorganismos patgenos e inactivar las enzimas de la leche.

Luego la leche a 32-35 C es inoculada en el tanque de coagulacin con 0,5% de cultivo iniciador. El cultivo iniciador empleado para inocular la leche, es un conjunto de microorganismos mesfilos liofilizados conformado por especies de: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcuslactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar,Leuconostoc diacetylactis y/o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Adicionalmente se le agrega a la leche CaCl2 para mejorar y acortar el proceso de coagulacin, colorante natural annato (betacaroteno) para mantener un color uniforme en el queso durante todo el ao, cuajo o renina que permite la formacin de la cuajada y nitritos que impiden la hinchazn de los quesos causada por Clostridium, presente posiblemente en algunos forrajes empleados en la alimentacin de la vaca .

La cuajada formada es cortada, mediante liras en cubos de 1-1,5 cm2.

La agitacin y escaldado posterior entre 32 y 35C facilita la remocin del suero.

Luego los bloques de cuajada se colocan en moldes que pueden ser redondos, rectangulares, de acuerdo al destino siendo prensados por su propio peso y luego mecnicamente. Este proceso se realiza entre 33 y 34C aproximadamente por 2 h durante las cuales se acidifica la pasta hasta pH 5,6.

El salado es realizado en una salmuera al 20% por 24 h. La finalidad del salado es prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables, incrementar la rigidez del queso y disminuir la temperatura del mismo.

Envasado al vaco entalcado y etiquetado.

Almacenamiento a 8 C

2. El da de la visita vaya preparado con lo necesario (agenda para tomar apuntes, cmara por si puede tomar fotos, cuestionario para que le puedan responder dudas acerca de la empresa y los procesos que all realizan) para poder hacer una descripcin de los procesos productivos y de todas las operaciones unitarias de la empresa.
OPERACIONES UNITARIAS NECESARIAS OPERACIONES UNITARIAS ESENCIALES OPERACIONES UNITARIAS ADICIONALES DIFICULTAD EN LAS OPERACION ES. EQUIPO DE APOYO NECESARIO ANALISIS DE PROCESOS, DIFICULTAD, AMENAZA ,FORTALEZA Y OPORTUNIDAD

PROCESO

Recepcin de la Para la leche cruda. formacin del queso. Filtracin. Para el cuajado. Adicin de Cuajado. cloruro clcico Moldeado. Almacenamiento. Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada. los quesos son almacenados en cmaras el tiempo necesario para alcanzar el grado ptimo

Elaboracin del queso

Enfriamiento: Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el queso. Tambin llamado proceso de maduracin Almacenamiento: Con el fin de evitar que el queso sea deteriorado. Debido al mal almacenamiento.

Presencia de Tanque de frio. cuerpos Pasteurizador. extraos. Filtro de leche Equipo Materia multiproceso. prima con Cuba de alta cuajar. contaminaci Mesa de n. trabajo. Comprensor. Contaminaci Deposito de n limpieza. microbiolgic Saladero. a por temperatura inadecuada

Amenaza: Tiene mucha Competencia. Fortaleza: Es el alimento esencial En los hogares. Oportunidad: Tiene mucha demanda Debilidad Es un producto nutritivo por consiguiente es muy vulnerable a la rpida contaminacin

3. Si la empresa es pequea, usted debe realizar una descripcin detallada de todos los procesos que se realizan, tenga en cuenta que esta descripcin debe tener relacin directa con los temas vistos en el curso es decir debe describir tanto los balances de masa como los de energa. Si la empresa es mediana o gran empresa, seleccione uno de los procesos que se realizan y hacer su descripcin detallada teniendo en cuenta las recomendaciones para el caso de pequeas empresas. Cuajado El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentacin, en los cuales tendr lugar el proceso bioqumico de la separacin de la leche en una fraccin slida - la cuajada - y una fraccin lquida - suero. La primera transformacin que sufre la leche es la transformacin de la lactosa en cido lctico por accin de las bacterias lcticas. En las pequeas fbricas, especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias presentes en ella realizan esta primera transformacin. En cambio en las plantas medianas y grandes la leche es pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25C a 30C e inocularle un cultivo de bacterias lcticas. Luego de la adicin del cultivo lctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de enzimas extradas de panzas de terneros, que permiten una separacin paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30 minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este material es trasladado desde los tanques de fermentacin hacia los tanques de desuerado a travs de una bomba. Corte de la cuajada Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr la salida y drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de mltiples hojas o usando un cortador mecnico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que permite su desplazamiento a lo largo del tanque. Agitacin La agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de su accin mecnica. Esta etapa se acompaa de un calentamiento hasta una temperatura de 40C a 50C, dependiendo del tipo de queso que se est produciendo. El calor, adems de favorecer la salida del suero, sirve para controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre la cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza un escaldado elevando la temperatura por encima de los 45C y mantenindola durante unos 10 a 20 minutos; en algunos quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el proceso de maduracin. Desuerado El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la

cuajada es retenida en su interior con la asistencia de un operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado. El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que ste tiene un alto contenido de carga orgnica y un alto impacto contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de suero. Salado El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de Salmuera. En el primer caso se debe homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de material higinico-sanitario; en el segundo caso se debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua. En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del prensado, sumergiendo los quesos cortados en Salmuera. Preprensado La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que compacta la cuajada salada y permite la evacuacin de buena parte del suero remanente. El bloque formado es cortado en bloques ms pequeos que pueden ser luego introducidos en los moldes. Prensado - Moldeado Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que las compactas, dndole la Consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la presin ejercida depender del tipo de queso que se est elaborando. Enfriamiento Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto fro para reducir su temperatura hasta unos 4C. Empaque Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una mquina de empacado al vaco, dependiendo de su presentacin comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 das mientras se mantenga refrigerado. Refrigeracin Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto fro para mantenerlos refrigerados mientras se traslad a los puntos de distribucin y venta. Despacho: Se traslad a los puntos de distribucin y venta.

4. Presentar en forma de diagramas de flujo, los balances de masa y energa de los procesos seleccionados. CUAJO

LECHE

1 2

8 9 6

QUESO FRESCO

EQUIPO Tanque de fermentacin para quesos: Estos son tanques cerrados, provistos de una chaqueta a travs de la cual circula vapor para calentar la leche durante la etapa de cuajado. Cuentan con un sistema de agitacin para homogenizar el inculo y el cuajo en el momento en que estos son aadidos.

Bomba de cavidad progresiva: La bomba de cavidad progresiva es un equipo de desplazamiento positivo, es decir, que impulsa siempre la misma cantidad de fluido, independientemente de la resistencia existente en la lnea de descarga. Las bombas de cavidad progresiva constan de un estator, montado en la carcasa, y de un rotor conectado al eje del motor o de un reductor igualmente conectado al motor. El rotor tiene una forma helicoidal, similar a un sacacorchos, mientras que el estator tiene unas cavidades sinusoidales, en las cuales el movimiento del primero atrapa y desplaza una porcin del fluido, presionndolo e impulsndolo de esta manera. Este tipo de bombas es adecuado para el manejo de fluidos viscosos y con un alto contenido de slidos suspendidos. En la industria alimenticia se emplea para el transporte de pastas, cremas, yogur, pulpas e incluso masas de panificacin. Tambin se emplean estas bomba en otros sectores como extraccin de crudos y lodos, tratamientos de aguas residuales y procesamiento qumico.

Tanque de desuerado: Son tanques abiertos de bordes ovalados, que cuentan con una chaqueta para el flujo de vapor que permite el calentamiento de la cuajada al interior del tanque. En la parte superior hay un riel horizontal en el cual se suspenden los agitadores y cortadores de cuajo y permite su desplazamiento a lo largo del tanque. En la parte inferior de estos tanques se encuentra un tubo de drenaje con un tamiz para evacuar el suero con una prdida mnima de cuajo. Prensa: En este equipo se realiza el compactacin final de los quesos una vez estos han sido ubicados dentro de los moldes. La prensa est compuesta de varios brazos que descienden sobre los moldes, debidamente ordenados y dispuestos sobre una banda transportadora. Los brazos ejercen la presin necesaria durante el tiempo necesario para lograr la dureza y consistencia caracterstica de cada tipo de queso. Preprensa: Es un equipo usado en la produccin de quesos duros y semiduros en los cuales se hace una primera compactacin de la cuajada para su corte antes de ser prensados en los moldes. El cuajo, es bombeado por medio de una bomba de desplazamiento positivo y se distribuye uniformemente a lo largo de la preprensa y luego se hace bajar la placa que presiona la masa, compactndola. Luego, el material compactado se hace pasar por una banda de drenaje donde que permite la evacuacin del suero que se haya expulsado durante el preprensado. Finalmente, la cuajada es conducida por la misma banda hacia una guillotina que la corta en tamaos compatibles con los moldes.

Separador de finos: Es un filtro higinico donde se retienen los finos de cuajada presentes en el suero, para luego ser devueltos a los tanques de desuerado, en tanto que el suero clarificado se enva al sistema un sistema de tratamiento. El suero proveniente de los tanques es alimentado al separador por medio de una bomba que le transmite la presin necesaria para vencer la resistencia del medio filtrante y atravesarlo hasta llegar a su respectiva salida; los finos de cuajo por su parte se retienen y se desvan por gravedad hacia su compartimiento desde donde son enviados por intermedio de una bomba de capacidad progresiva hasta los tanques de desuerado. Empacadora al vaco para quesos: El alimento a empacar es conducido por medio de una banda transportadora a una cmara donde se retira el aire presenta y se colocan dos pelculas de polietileno y se sellan con calor. Al final el alimento empacado y sellado al vaco sale de la mquina por medio de otra banda transportadora.

Cuarto Frio: La refrigeracin y la congelacin son mtodos que utilizan el descenso de temperatura para la conservacin de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, as como reducir considerablemente la mayora de las reacciones qumicas y metablicas del cuerpo a refrigerar o congelar. En los cuartos fros, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelacin del agua lo cual comprende una escala entre los 15 C hasta -2C siendo las ms comunes entre 4 y 7 C. Por su parte, en los cuartos de congelacin la temperatura de operacin se encuentra debajo del punto de congelacin del agua, la ms empelada es la de -18C [2, Pgs.258-321]. En este sentido la congelacin permite mayores tiempos de conservacin de la calidad de los productos almacenados y es esencial para la distribucin al cliente de algunos alimentos no sometidos a tratamiento trmicos previos, como por ejemplo el pescado y la carne congelada. La conservacin en la congelacin se da gracias a la reduccin de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas, alcanzndose la cristalizacin como hielo de la mayora del agua presente en el objeto congelado En la refrigeracin y en la congelacin el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto fro y de congelacin se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeracin para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeracin mecnica. Los refrigerantes son sustancias voltiles que al cambiar de estado de lquido a vapor absorben una cantidad de energa llamada calor latente de vaporizacin; este cambio de

estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeracin Bomba centrfuga: Las bombas son equipos que permiten impulsar fluidos incompresibles, lquidos, suspensiones lquidas, lechadas, entre dos puntos distintos. Las bombas se utilizan cuando se requiere elevar un fluido, aumentar su presin o simplemente para transportarlo de un lugar a otro. Las bombas reciben energa mecnica a travs de un motor elctrico o una turbina accionada con vapor y la transmite al fluido convirtindola en energa de presin; segn la forma como se transmite la energa mecnica al fluido se han clasificado las bombas en dos grandes grupos: centrfugas y de desplazamiento positivo, siendo las primeras las de mayor uso en la industria de procesos.

5. Mostrar el diagrama de flujo del proceso escogido y seguido de un cuadro donde se tengan todos los equipos principales y anexos necesarios para la produccin.
CUAJO SAL

LECHE

CUAJADO

CORTE DE LA CUAJADA

AGITACION

DESUERADO

SALADO

PRENSADO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

REFRIGERACION

DESPACHO

6. El grupo diseara y mostrara el dimensionamiento de la planta de produccin de su producto. Se puede emplear instrumentos (escuadra, lpiz y papel) como software especializado PAINT, AUTOCAD, SOLI DWORKS. EN CADA PASO SE DEBEN diferenciar: Todos los equipos necesarios para el proceso, todos los equipos adicionales, accesorios.