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Objetivos Especficos
1) Proporcionar a la empresa DELIART un perfil adecuado para la contratacin de un chef pastelero que trabaje con calidad inocuidad y tica. 2) Colaborar a la empresa DELIART la contratacin de su nuevo chef pastelero; de esta as implementar los conocimientos adquiridos y ganar experiencia en el proceso.
Introduccin.
La profesin del pastelero es considerada como un arte; posee la facultad del ingenio que permite transformar la materia prima en ricos manjares, propiciando la creatividad. El pastelero es un artista; no obstante sus trabajos son regidos por frmulas, a las cuales se les debe agregar imaginacin y habilidad manual para llevar a cabo un trabajo de ptima calidad. El material instruccional que se presenta, se elabor con la finalidad de proporcionar a los participantes, los procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta profesin.
Aviso
Mise La Place:
La Mise en Place es una expresin Francesa que significa todo a mano en su lugar. Uno de los aspectos ms importante de la pastelera es la Mise en Place , debido a que su realizacin redundar en el xito de la elaboracin de las diferentes masas, mezclas, pastas y la decoracin de manjares y pasteles. La mise en Place consiste en tener todo listo y a mano; se realiza al momento de iniciar las labores en la pastelera; por tanto se constituye en la base principal para garantizar la elaboracin de los diferentes productos, permitiendo tomar las previsiones necesarias para trabajar con prontitud y precisin. Actividades que conforman la Mise en Place: Cuando se prepara una Mise en Place para Pastelera, se deben poner en prctica las siguientes actividades: Disposicin a mano de toda mercanca y equipo necesario para desarrollar cada trabajo o tarea. Pesaje y puesta a mano de los ingredientes que contiene cada formula.
Masas:
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de all la importancia de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelera, diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollera, escaldada, danesa y quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposicin hasta lograr la textura deseada.
Se denomina as a una serie de preparaciones utilizadas para rellenar, diferentes especialidades elaboradas en pastelera. Cuando se habla de relleno, no se puede dejar a un lado la cobertura; trmino que en el oficio del pastelero, implica cubrir y decorar los manjares elaborados. Los rellenos y coberturas ms comunes en pastelera son: merengues, gelatina de fcula, cremas pasteleras, bao ingls, yema pastelera, huevo para pintar, fondant, bao de glass, mermeladas, glasa real, chantilly, caramelo para cubrir, cobertura de chocolate, jarabe para baar, blanquete, relleno de queso, gelatina para abrillantar, almendras ahiladas, gelatina de agar-agar, pralin.
Existe una gran variedad de pasteles; algunos tienen forma, relleno y decoracin clsica, otros se elaboran mediante creacin libre se montan a base de pastas, masas y batidos; utilizando cremas, coberturas y elementos decorativos variados .Algunos de ellos son: pasteles a base de planchas de batidos, pasteles a base de plantillas de batidos de espuma, pasteles a base de pastas para bases y fondos, pasteles en moldados.
Bibliografa.
Arte y Secreto de la Repostera. Barcelona (Espaa): Ed. Ediprese, 1996. 6v, 386p. - Decoracin de Tortas y Repostera Paso a Paso Al: Programa educativo visual, Sf. 4 v., 336p. - FLOH, Carlos; Kemery, Esteban. Pastelera fina en el Hogar.-- 2 ed.-Santiago de Chile (Chile): Editora Nacional Gabriela Mistral, 1976. 89p.