Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Licenciatura em Bioqumica / Licenciatura em Qumica

Nota : As respostas devem ser resumidas, objectivas e claras. 1. As informaes nutricionais dos rtulos A, B e C dizem respeito a trs produtos alimentares similares (derivado de cereais). 1.1 - Calcule o valor energtico (em Kcal) do produto A. 1.2 - Qual a necessidade de suplementar com os aminocidos L-lisina e L-treonina? 1.3 - Com base nas informaes contidas nos rtulos, indique qual dos produtos mais susceptvel de sofrer a reaco de Maillard. 1.4 - Baseando-se na resposta anterior escreva o intermedirio de Amadori e um dos principais produtos da reaco de Maillard. 1.5 - Escreva os produtos da decomposio trmica da tiamina (vit. B1). 1.6 - Quais dos glcidos indicados nos rtulos podem ser doseados pelo mtodo usado do trabalho prtico n1? Justifique.
A - Informao Nutricional massa (g) / 1000 g Glcidos sacarose glucose amidos Lpidos saturados monoinsaturados poliinsaturados Protenas suplemento: L-lisina L-treonina Fibras Vitaminas c. ascrbico riboflavina tiamina Calorias 125 60 5 60 3,5 2 1 0,5 26 2 0,5 2 100 mg 1,5 mg 2 mg _ Kcal B - Informao Nutricional massa (g) / 1000 g Glcidos sacarose glucose amidos Lpidos saturados monoinsaturados poliinsaturados Protenas Suplemento: L-lisina L-treonina Fibras Vitaminas c. ascrbico riboflavina tiamina Calorias 115 5 50 60 3,5 2 1 0,5 25 1 0,2 2 100 mg 1,5 mg 2 mg 541,5 Kcal Glcidos sacarose glucose amidos Lpidos saturados monoinsaturados poliinsaturados Protenas fortificado com: L-lisina L-treonina Fibras Vitaminas c. ascrbico riboflavina tiamina Calorias C - Informao Nutricional massa (g) / 1000 g 115 5 50 60 3,5 2 1 0,5 25 0,2 1

18/06/2004 (1 poca)

Tiamina

100 mg 1,5 mg 2 mg 541,5 Kcal

2. As farinhas industriais so normalmente constitudas por farinha tipo 45, c. ascrbico e malte. 2.1 - Quais so os principais grupos de polissacridos presentes na farinha? 2.2 - Explique o papel do malte na industria da panificao? 2.3 - Qual a importncia do c. ascrbico na farinha? (justifique com base nos equilbrios qumicos) 2.4 - Qual a composio do glten em protenas e quais so as principais caractersticas reolgicas que conferem farinha? De que modo se poderiam avaliar essas caractersticas? 3. Os dipptidos so, em geral, substncias amargas. No entanto, existem alguns grupos de dipptidos que so doces e outros que so salgados. 3.1 - Diga o que diferencia a estrutura destes dois grupos de dipptidos em termos da sua composio em aminocidos. 3.2 - Cite um exemplo de um dipptido utilizado frequentemente como um edulcorante. 4. Durante o processamento dos alimentos as protenas podem sofrer um processo de desnaturao reversvel ou irreversvel. 4.1 - Como justifica a irreversibilidade da desnaturao da albumina do ovo por aquecimento. 4.2 - Em que situaes a desnaturao pode ser reversvel ?

5.1 - Complete a seguinte equao que traduz a degradao de Strecker da valina.

R1 C=O C=O R2

CH3

+
H

CH-CH3 C NH2 COOH

A
(aldedo de strecker)

5.2 - Se partisse da fenilalanina qual seria o respectivo aldedo de Strecker. 5.3 - Quais os principais inconvenientes e as vantagens da ocorrncia destas reaces nos alimentos durante o seu processamento e armazenamento? 6. Os cidos gordos insaturados da srie 3 e 6 desempenham um papel importante no nosso organismo, sobretudo no processo inflamatrio, na dilatao e constrio dos vasos sanguneos e na coagulao dos sangue. Considere os seguintes cidos gordos: c. linoleico 18:2 (9,12); c. -linolnico 18:3 (9,12,15); c. oleico 18:1 (9); c. eicosopentanoico 20:5 (5,8,11,14,17); 6.1 Classifique os c. gordos em termos de 3, 6 e 9 ? 6.2 Ordene os c. gordos por ordem crescente do seu ponto de fuso. Justifique a sua resposta. 6.3 Escreva as frmulas de estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da autoxidao do c. oleico. 6.4 Escreva as frmulas de estrutura dos principais produtos finais da decomposio qumica e enzimtica do seguinte hidroperxido: Qumica OOH
H3C(CH2)4 CH2(CH2)6 COOH

Enzimtica (liase)

6.5 Escreva as frmulas de estrutura dos produto da reaco entre o c. oleico e o reagente de Hanus. 7. A esterilizao do leite a temperaturas elevadas por injeco directa de vapor um dos processos mais utilizados na produo do leite UHT. 7.1 - Diga qual o principal objectivo da esterilizao e em que se diferencia da pasteurizao. 7.2 - Indique outros processos fsicos para proceder a esterilizao/pasteurizao dos alimentos. 7.3 - Se a esterilizao ultrapassasse a temperatura prevista para valores acima dos 150C quais as principais consequncias a nvel das suas caractersticas nutricionais e sensoriais? 7.4 No trabalho prtico n 3 que tipo de protenas so analisados e qual o reagente especfico utilizado? 8. Os carotenoides so uma grande famlia de corantes naturais na sua maioria de cor laranja e vermelha. 8.1 - Ordene os seguintes carotenoides por ordem crescente do max de absoro na zona do espectro do visvel. Justifique a sua escolha. 8.2 Quais destes carotenoides apresentam propriedades vitamnicas (vit. A). 8.3 Estes compostos so sensveis luz, ao oxignio e lipoxigenase. Indique a estrutura de dois dos principais norisoprenoides resultantes da degradao da criptoxantina. Indique o possvel impacto que esta O oxidao trar para os alimentos. OH OH Luteina
HO
HO O

Astaxantina

HO

Criptoxantina

-caroteno

9. Durante a elaborao de um vinho tinto, verificou-se o desaparecimento da cor vermelha do mosto aps a adio de bissulfito de sdio. 9.1 Escreva a equao que traduz o fenmeno observado. 9.2 Atendendo que a cor um factor de qualidade do vinho tinto, dever o produtor ficar preocupado com o desaparecimento da cor? 9.3 Qual as principais razes de utilizao do bissulfito? Indique outras possveis utilizaes do bissulfito na indstria alimentar.