Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

r Lic. Bioqumica

10/07/2012 (1 poca)
r Lic. Qumica r Lic. Cien. Eng.

1.1. Escreva a formula de estrutura (pode ser simplificada) e o nome de dois c. gordos pertencentes a cada uma das famlia 3,

6 e 9.

1.2. Quais deles apresentam propriedades biolgicas importantes? Justifique a sua resposta referindo-se a essas propriedades..

1.3. Indique, justificando, qual dos c. gordos mais suscetvel de ser oxidado. Escreva um dos produtos da oxidao do c. gordo famlia 3, indicando as implicaes sensoriais pode ter nos alimentos.

1.4. Ordene os c. gordos por ordem crescente do seu ponto de fuso. Justifique..

2. Os aminocidos e pptidos, para alm dos seu valor biolgico, podem conferir aos alimentos alguns tipos O de sabor. COOH L-treonina H2N CH C NH CH2 CH2 COOH
COOH
COOH
CH2 CH2 CH2 NH2
H2N

H2N

H2N

L-ornitina--L-alanina
O H2N CH CH2 C NH CH CH2 O C OCH3

CH(OH)CHCH3

CH2CH(CH3)2

CH2CH2COOH

L-leucina
COOH
H

c. L-glutmico
C

NH2

D-serina

COOH

L-aspartil-L-fenilalaninato de metilo

CH2CH(CH3)2

2.1 Indique, para cada um destes sete compostos, os principais sabores que podem conferir aos alimentos.

2.2 Entre a L-treonina e a L-serina qual deles seria de esperar apresentar um limite de perceo mais baixo. Justifique.

2.3 Qual ou quais destes compostos no seria de esperar encontrar nos alimentos. Como justifica essa presena.

3.1. Indique as 4 principais fraes de protenas presentes nos cereais segundo a classificao de Osborne e indique quais as principais caractersticas que as distinguem em termos de solubilidade.

3.2. Quais destas protenas constituem o glten e que caractersticas tecnolgicas conferem massa importantes para a indstria da panificao.

4. Na indstria da panificao a qualidade e tipo de farinha importante para definir o tipo de produto que se pretende produzir. 4.1 - O que aconteceria se tentasse produzir um po com uma farinha obtida a partir de trigo no germinado? Justifique a sua resposta.

4.2 - Como procederia para ultrapassar esta situao. Justifique

5.1. Complete a seguinte equao indicando o nome e a estrutura do composto A.

CHO H C-OH H O C-H H C OH CH2OH

NaBH4

D-Xilose 5.2. Se em vez de Xilose partisse de sacarose poderia obter o respectivo alditol? Justifique.

5.3. Que outras propriedades podero conferir aos alimentos?

5.4. Especifique as principais vantagem de utilizao do acesulfame K em substituio dos alditois nos alimentos.